四十多年前，當然還可前溯到更早一些時候，新疆人無論民族，凡待客，多用磚茶。尤其冬季，家家或每座蒙古包、哈族氈房，必生火爐，爐上一把提壺，飄著煮沸的茶香，絕對不離奶茶香。單是純茶，三番五次添水，后來茶色自然由暗紅轉(zhuǎn)黑，又淺紅，至發(fā)青。
磚茶屬六類茶中的黑茶，后發(fā)酵而成。百年前，黑茶還是邊銷茶之一。西南市場之外，在西北尤其是新疆，維吾爾以及哈薩克、蒙古等民族須臾不可離，常年特供。
經(jīng)常食用牛、羊肉，奶酪等高脂肪食物和缺少蔬菜、水果等高維生素、微量元素的人們，磚茶對其健康的作用十分明顯。故西北有諺：“一日無茶則滯，三日無茶則痛;寧可三日無糧，不可一日無茶?！痹缒瓴簧趿私膺@一歷史和習慣的人們，一度稱其為“絲綢之路上的神秘之茶”。
煮磚茶時，須得先把茶磚掰碎，小塊地投入座在火爐上的壺水中，待熬煮得茶汁變色，再滲進鮮奶、奶皮奶酪伴煮，有的還加進酥油、食鹽或白糖，把奶茶煮的稠稠的讓家人或親朋飲用。一家人飲用，不只是當飲料，而是一口奶茶，一口馕地當飯吃。滿滿飲下一碗，忙不迭伸出大拇指，維吾爾族會說一句“亞克西(好)”，哈薩克族會說上一句“加克斯(好)”，蒙古族會說上一句“賽恩(好)”，然后心滿意足地抿抿嘴唇。這是一種調(diào)飲法。
無它，西北之地生活的漢族人，幾乎人人都會這種調(diào)飲法。上世紀八十年代末，我在北京求學，寒假道遠，買火車臥鋪票殊為不易，要返疆，得三天三夜，坐硬座，雙腳都會發(fā)腫，更不堪的是，如一站誤點，便要一再誤點。極嫌麻煩，兼欲省錢，我們?nèi)恍陆瑢W便留在了校園，有一云南同學家貧，便相伴而留。閑來無事，各景點跑跑之外，就變著法子自己弄吃的，為了煮奶茶喝，還專門到珠市口買了塊磚茶。
當年我家也經(jīng)常煮這種磚茶，牛皮紙包的，多出自湖南安化。但我家用的是清飲法。磚茶飲用，一般只有這兩類法子。
清飲多用以待客。將少許搗碎的磚茶放入壺中，先用滾鍋沸水沖泡，輕輕晃動一番，隨之將茶水倒出，經(jīng)此一番洗茶，茶葉得以充分舒展，很利于茶汁浸出。然后再用水溫稍降的開水沖泡，片刻后將茶湯注入杯中，敬送給客人品嘗。沒有什么復(fù)雜技巧，全憑湯色的深淺來均勻茶湯的濃淡，以適合不同的口感滋味。
早年父親在市區(qū)百十公里處開外的烏爾禾小鎮(zhèn)工作過近十年，那里在石油開發(fā)之前，是傳統(tǒng)的牧區(qū)。每年的年根上，父親回家，總愛買上數(shù)包磚茶返歸，每包一公斤重，價三五元錢。原來父親此舉是為了同哈薩克、蒙古族牧民換野兔、野雞。有回換回的野兔中，有一只雪兔，個大于尋常野兔，通體雪白，唯耳尖有一撮黑毛。野物多是哈薩克、蒙古族牧民在數(shù)天大雪后，騎馬用棍棒追打的。有時父親也會買只精鋁提壺，十五六元，一只可換兩只羊。那精鋁提壺，維吾爾族及哈薩克、蒙古族牧民家庭最喜歡，放置在火爐上煮奶茶，隨時可喝滾燙又清香的心靈之愛。
與綠茶不同，磚茶在一般情況下，絕對是陳放年代越久香味越濃，茶湯之佳味也越易沖泡出來。而且越是陳茶的湯色，色澤越是紅艷清亮，宜加誘人。
“茯茶”，因在伏天加工，故又稱“伏茶”。又以其效用類似土茯苓，進一步被人們美稱為茯茶、福磚。由于系用官引制造，交給官府銷售，又叫官茶、府茶。
這一歷史可上追至當時世界上最為強大的帝國大唐年代，那時起，茶葉已由官方統(tǒng)制，貯存于邊地府庫，以便與境外游牧民族交換馬匹，由此而轉(zhuǎn)身成為了“官茶”。在這一過程中，茶商只能把由產(chǎn)地販運而來的茶葉交售給茶馬司，同時向戶部納稅并請領(lǐng)一份執(zhí)照，這就是“請引”。每“引”規(guī)定可販茶100斤，納稅200錢。來不及請“引”的，稱之為“畸零”，得另發(fā)“由貼”。反之就是“私茶”了。
似大禹治水，當時的朝廷，也不是一味地堵。為了鼓勵茶商們大量地由南向北販運茶葉，還在每次將茶運到茶馬司并交割后，都必會大加獎勵茶商。當時有規(guī)定，上引附茶700斤，中引560斤，下引420斤，作為酬勞，任由其自行出售或換馬。因這種酬勞是在正茶(即交割的茶)之外附發(fā)的，故稱“附茶”。以后用諧音“茯”代替“附”，便出現(xiàn)了“茯茶”。這是茯茶之稱由來的另一種說法。
史載，北宋神宗熙寧年(1068年—1077年)左右，陜西咸陽(涇陽)出現(xiàn)了茯茶(散茶)，而其真正的形成，則在明洪武元年(1368年)之際。咸陽(涇陽)由此成為了茯茶加工制作的發(fā)源地。
明末清初，顧炎武將他所發(fā)現(xiàn)的有關(guān)茶在西北的起源及普及記在了《日知錄》中：“自秦人取蜀后，始知有茗飲之事”。悠久的茶文化歷史，因之從茶馬古道連接到了絲綢之路，咸陽全程見證了這一歷史。建國后，咸陽進一步成為了中國最大的茯茶集散地和加工地。
茯磚茶的出現(xiàn)則更晚，約在1860年前后問世。當時用湖南所產(chǎn)的黑毛茶踩壓成90公斤一塊的篾簍大包，運往涇陽筑制茯磚，便有了“涇陽磚”。不過近代湖南安化白沙溪茶廠經(jīng)過反復(fù)試驗，1953年，終于使安化就地加工茯磚茶獲得了成功。隨之，湖南益陽及其白沙溪兩茶廠，經(jīng)過壓制法，又產(chǎn)生了高端的湖南益陽茯磚。
飲茶之時，這一段歷史也不能忽視。清末光緒年間，左宗棠揮師收復(fù)新疆，驅(qū)逐了侵略者阿古柏時，相隨大軍西進的趕大營的天津楊柳青的商販們的貨物里，就有茶，而且這茶，必以茯磚為主。新疆各族人民在簞食壺漿地出門來迎接大軍時，奉上的也必有以茯磚煮成的奶茶。
茯茶有一很奇特之處，是其它類的茶里所沒有的。時間久了的茶磚內(nèi)，會產(chǎn)生一種獨特的金黃色顆粒。一度母親對其便沒有認知，以為是因久放受潮發(fā)的霉，還專門剔除掉了。其實，這些金黃色顆粒俗稱“金花”，學名為“冠突散囊菌”，是一種對人體有益的益生菌體，能有效調(diào)節(jié)人體新陳代謝，并有降脂、降壓、調(diào)節(jié)糖類代謝的功效。茯茶中的金花含量與茶葉品質(zhì)呈正相關(guān)，并有“茶好金花開，花多茶質(zhì)好”之說。近日茶友相聚，始知茯磚收藏者中，二十年以上的金花，已是千金難求。
干嗅金花，散發(fā)出的，是一種淡淡的黃花以及清香的味道。而將帶有金花這種特殊菌類的茯茶泡飲時，那種花香便融入茶湯之中，化作茶的滋味后，令人經(jīng)舌尖，之間頓覺醇厚微澀，清純不粗、口感強勁。
風俗日久，現(xiàn)在新疆許多民族風味的小飯館里，依然有茶供應(yīng)，一張桌上一把或銅、或不銹鋼的小提壺，泡的就是茯磚茶，如同內(nèi)地餃子館供應(yīng)餃子湯一樣自然。
又值冬夜，心念陡起，翻出茯磚，用一把日本鑄鐵壺，在天然氣爐上煮釅，手捧一杯，頓然心意昂揚，宛若相守一壺老酒。
回甘老磚茶，更多的只是為了緬懷歲月的味道。
【摘自2016年2月第1期《吃茶去》雜志;作者：李顯坤(新疆克拉瑪依)】
黑茶比較特殊，它是六大茶系中唯一在發(fā)酵環(huán)節(jié)可以孕育出“金花”茶，但有時候存放不好而發(fā)霉的黑茶也會呈現(xiàn)黃色斑紋，和“金花”菌容易混淆，所以，喜歡喝黑茶的朋友，可別把黑茶“金花”當發(fā)霉，也別把發(fā)霉當“金花”，一定要注意區(qū)分好這兩者！
01、黑茶中的“金花”是什么?
黑茶中的“金花”，既像發(fā)霉，也長得像有毒的黃曲霉素，因此不少對黑茶不了解的茶友，看到這種情況直接就把茶葉給扔了！但事實上，黑茶上的“金花”是一種冠突散囊菌，屬于對人體有益的益生菌，吃了并不會對身體產(chǎn)生危害，甚至黑茶以有“金花”為上品，有“茶好金花開，花開茶質(zhì)好”之說。
黑茶中的“金花”，是我們?nèi)庋劭梢姷囊环N散布在茶磚上的細小金黃色顆粒，一般存在于茶餅、茶磚的中心，要撬開才能看到。而且，“金花”是一顆顆的，不存在霉絲，在茶葉里比較牢固，不能輕易擦掉。
所以，作為有益菌的“金花”，與一般的茶葉“發(fā)霉”是不可混淆為一談的。
02、什么茶會有“金花”
說到“金花”，老茶友最先想到的一定是茯磚茶！茯磚茶是唯一一款將“冠突散囊菌”含量在其國家標準中明確規(guī)定的黑茶。而且“金花”是茯磚茶(黑茶類)加工過程中形成茯磚茶獨特品質(zhì)的關(guān)鍵工藝，該工藝是通過控制烘房的溫度和濕度，促使益生菌冠突散囊菌的生長繁殖，產(chǎn)生金色的閉囊殼，俗稱“金花”。
當然，除了茯磚茶以外，白茶和普洱茶也會有“金花”！2014年，由林飛應(yīng)先生以壽眉為原料，成功研制出“金花白茶”；普洱茶也同樣可以長出“金花”，但是概率極低，堪比鐵樹開花，普洱茶要想長出“金花”，起碼要滿足非常多的條件。
不論是茯磚茶、白茶還是普洱茶，其“金花”都是在加工過程中通過特殊的發(fā)花工藝生成的。所以，如果我們的茶葉是在后期的自然存儲過程中長出的“金花”，那這種極有可能是類似“金花”的黃曲霉素，毒性強，千萬不可飲用。
03、如何區(qū)分黑茶發(fā)霉和“金花”
黑茶發(fā)霉和“金花”都是呈現(xiàn)黃色斑紋，看起來非常像，對于不是特別了解黑茶的朋友來說比較難區(qū)分，但其實“金花”和霉菌還是有著很大區(qū)別的，現(xiàn)在我們就看看黑茶“金花”和發(fā)霉有什么區(qū)別！
1.生長位置不同
如前文提到，“金花”一般存在于茶餅、茶磚的中心，要撬開才能看到；而黑茶發(fā)霉則通常在茶葉表面就可以看到。
2.形態(tài)不同
“金花”是一顆顆的黃色顆粒物，在茶葉里比較牢固，不能輕易擦掉。而發(fā)霉通常是大片形式存在，而且必然有霉絲，很容易被吹走。
3.氣味不同
黑茶是發(fā)酵茶，在一定條件下可以長期保存，隨著長時間的存放，會產(chǎn)生特有的陳香，這種陳香包含酵香、醇香、木質(zhì)香等；而發(fā)霉的黑茶聞起來則有類似植物腐敗的刺激性味道，沖泡后會有一種刺激性、沖鼻、不順暢不自然的味道。
4.茶底不同
正常情況下，黑茶的葉底是油亮的，透著脂類物質(zhì)所呈現(xiàn)的光澤感，摸起來較為柔軟有彈性。而發(fā)霉的黑茶，葉底缺乏彈性，一捏即碎，碎后狀如泥末，且有粘性。
因此，喜歡喝黑茶的朋友一定要注意了，發(fā)霉和“金花”這兩種看似相似的情況，帶給我們的卻是截然相反的兩種影響。所以如果一旦發(fā)現(xiàn)茶葉有問題，一定要鑒別清楚后方可飲用！
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發(fā)霉茶有害健康，不宜飲用，我們都知道。但在有些時候，有茶友表示難以區(qū)分發(fā)霉茶、“金花”、“白霜”。發(fā)霉茶與“金花”、“白霜”到底有什么不同呢?
發(fā)霉茶
茶葉霉變一般是指茶葉中長出白毛，聞之帶有霉味，嚴重霉變的茶葉會腐爛結(jié)塊，上面長出綠毛，普洱茶還會有黑色的霉變。但有些名貴品種如碧螺春、毛峰、云霧茶、滇紅、沱茶、普洱等，茶葉上有白色茸毛，這是因為茶葉細嫩的緣故，并不是茶葉發(fā)霉后長的白毛。
中國工程院院士中國農(nóng)業(yè)科學院茶葉研究所研究員陳宗懋表示，茶葉發(fā)霉是因為受到了青霉、曲霉污染，能產(chǎn)生如黃曲霉毒素(世界衛(wèi)生組織癌癥研究機構(gòu)劃定為1類致癌物,是一種毒性極強的劇毒物質(zhì))。黃曲霉毒素耐高溫，無法經(jīng)過高溫煎炸烹調(diào)消除。會破壞人及動物肝臟組織，嚴重時可導致肝癌甚至死亡。所以，喝了發(fā)霉的茶輕則可能引起頭暈、眼花、腹瀉等食物中毒的癥狀，重則可能會引發(fā)諸如肝、腎等重要器官的病變。所以，發(fā)霉或者已經(jīng)質(zhì)變的茶葉，最好不要飲用。
“金花”
“金花”是茯磚茶(黑茶類)加工過程中形成茯磚茶獨特品質(zhì)的關(guān)鍵工藝，通過控制一定的技術(shù)參數(shù)，促使益生菌冠突散囊菌的生長繁殖，產(chǎn)生金色的閉囊殼，俗稱“金花”。茯磚茶中“金花”越多，品質(zhì)越好，有“茶好金花開，花開茶質(zhì)好”之說。
不同年代茯磚茶的“金花”色澤是不斷變化的：剛出烘的新茯磚茶，磚身內(nèi)生長大量的金黃色顆粒，形似“米蘭”。隨著陳放年代的延長，金花逐漸萎縮變白，有些年代久遠的茯磚茶已看不到金花，只是隱約可見白色的斑點。因此，新茶“金花”茂盛而有些老茶“金花”較少甚至看不到。
“白霜”
“白霜”是指茶餅的表面，會有白色類似發(fā)霉的痕跡，這是普洱茶餅特有的發(fā)酵自然結(jié)果。
如何區(qū)別發(fā)霉茶、“金花”、“白霜”?
曲霉外觀也呈黃色片狀分布，在人為的作用下，也可以造成“金花”的樣子，常人難以分辨。最好的辦法就是從外形來看，霉菌是絲狀成片分布，呈黃色,通常分布在餅面一角，霉菌在14天至21天時面積就可達4cm至6cm，高約0.5cm~1cm，茶體本身霉變發(fā)黏，葉間界面不清楚，茶色深黑。霉變過又干燥存儲的茶，霉菌體干縮，形狀不規(guī)則，且色呈褐色。
而金花通常在茶餅或磚內(nèi)部，呈點狀顆粒，呈金黃色，茶面分布時偶有十數(shù)個金花同處分布，但花體清晰，花間界面清楚。兩種茶沖泡后區(qū)別明顯，霉變茶湯色炭黑或棕黑并渾濁，味道有極強霉變的嗆人氣味，4~5泡后湯色極淡且依舊渾濁;有“金花茶”的茶更適口，并有圓順爽滑口感，有金花特有甜香，茶色紅亮，不混湯且耐數(shù)十泡味不減而色不衰。
“白霜”和白色霉菌一般人光看表面也很難分辨出來。它們最明顯的區(qū)別是，白霜只會在茶餅表面，如果茶餅打開后，發(fā)現(xiàn)內(nèi)層有白色物，聞起來有很重的濕霉味或者剝開就會冒煙，就很有可能是發(fā)霉的茶，而不是陳年普洱。
