“一苦二甜三回味”，白族人跟你聊三道茶，說(shuō)的似乎不是茶而是人生。
多年前生活在大理。一位大學(xué)畢業(yè)半年多，工作仍四處碰壁的朋友到大理找我散心。那天陪他泛舟洱海，登金梭島后漫無(wú)目的地閑逛，不知不覺(jué)間走進(jìn)了島上的一個(gè)白族小村莊。路過(guò)一戶門口掛著塊“白族三道茶每位5元”小招牌的人家時(shí)，朋友停下腳步在門口張望了一番，然后揚(yáng)揚(yáng)頭示意說(shuō)：“嘗嘗去!”
說(shuō)來(lái)慚愧，作為一個(gè)白族人，彼時(shí)三道茶對(duì)我的味蕾而言還是空白，僅存在于腦海中和文字?jǐn)⑹隼?。走進(jìn)盈滿春光而又古樸雅致的白族人家院子，一位白族老大媽熱情地將我們迎進(jìn)堂屋，問(wèn)明來(lái)由后手腳麻利地邊生火燒水，邊整理拾掇茶葉等各種物件。
在白族語(yǔ)中，三道茶被稱為“紹道兆”。顧名思義，三道茶是三道敬茶的程序，是白族人民款待貴客時(shí)的較高禮儀，換用今天的話亦可稱之為茶道。茶里杯中不僅浸透著白族人民豁達(dá)好客的濃情蜜意，還蘊(yùn)涵著無(wú)限深邃的人生哲理。
閑聊間，大媽已將小陶罐放在堂屋里的火塘上，被紅紅的炭火預(yù)熱了一會(huì)兒后，抓了一把茶葉放入小陶罐中，然后快速抖動(dòng)，讓茶葉在砂罐里翻騰。不一會(huì)兒，當(dāng)茶葉開(kāi)始發(fā)泡呈微黃色，冒出汨汨茶香時(shí)，大媽提起煨在火塘邊的燒水壺，將少量滾燙的開(kāi)水注入到陶罐中。只聽(tīng)“滋滋”兩聲，頓時(shí)茶水全部化作泡沫翻上罐口花朵般盛開(kāi)，濃郁的茶香四溢而出。待罐中茶水的泡沫落下后，再往罐中加入適量熱水，等到茶水滾開(kāi)后倒入小茶杯中。大媽邊給我們盛茶邊說(shuō)：“這是第一道茶，苦茶。要立業(yè)就要先吃苦!”
白族人講究“酒滿敬人，茶滿欺人”，所以這道茶只有小半杯。茶水呈琥珀色，濃香撲鼻，舌尖上回味著苦涼清香。正如人生，剛開(kāi)始起步時(shí)舉步維艱，苦字當(dāng)頭。
朋友默不做聲地細(xì)啜慢飲時(shí)，大媽已開(kāi)始將乳扇、核桃仁、紅糖等輔料放入大若小碗的茶杯中，然后注入滾燙而清淡的茶水，用筷子攪拌均勻后，將一只筷子放在大茶杯上端了過(guò)來(lái)。大媽介紹說(shuō)：“這是第二道茶，甜茶。人生在世，無(wú)論做什么事，只有吃得了苦中苦，才會(huì)有甜香來(lái)!”
這道茶的制作其實(shí)是挺講究的。乳扇是大理的名小吃，要切成細(xì)絲;核桃是大理的特產(chǎn)，核桃仁要切成薄片。茶的濃釅、乳扇的酥軟、核桃的馨香、紅糖的甘甜，讓周身仿佛浸泡在香甜的蜜汁中。茶杯上的那只筷子也不是隨意放的，除方便客人扒吃茶湯里輔料外，還有今后要以友情為重互相來(lái)往，不然就像橫跨在杯子上的筷子般獨(dú)木難行。
飲過(guò)甜茶，大媽很快地又端上第三道，也是最后一道回味茶。這道茶以適量的蜂蜜、花椒、松子仁、生姜、桂皮等為輔料，講究一點(diǎn)的還以松子仁為身，花椒仁為眼，茶葉為翅做成一只蜜蜂狀漂浮于茶湯之上，栩栩如生。
回味茶于甜蜜中稍帶有麻辣感，喝后讓人回味無(wú)窮，因一杯茶中匯聚了甜、苦、麻、辣等味，層次分明而又“五味雜陳”，像極了人生的境遇。大媽邊上茶邊念叨：“人的一生要經(jīng)歷的事太多太多，有高低，有曲折，有平坦，有甘苦，也有名利、權(quán)勢(shì)、富貴榮華等的誘惑，所以我們需要有淡薄的心胸和恢弘的氣度。這是這道回味茶要告訴我們的人生道理?！?/p>
那天喝完茶后，作別白族老大媽，我和朋友慢慢踱步到金梭島邊。坐在水邊礁石上，在春日燦爛的陽(yáng)光里，朋友不言，我亦不語(yǔ)。就那么默默地坐著，看洱海水面上的波光粼粼，看洱海上空的云卷云舒。
突然朋友對(duì)我說(shuō)：“明天我就要回去了。今天的三道茶和那位老大媽，讓我明白很多道理，人生總得有個(gè)開(kāi)始!”
多年后的現(xiàn)在，朋友在一座遠(yuǎn)方的城市混得至少過(guò)得去。去年春節(jié)見(jiàn)面，天南地北地又扯到那次金梭島上的三道茶，剛才還嘻嘻哈哈的朋友頓時(shí)臉色一正，說(shuō)那次喝過(guò)三道茶后心似乎開(kāi)竅了許多，有機(jī)會(huì)真想故地重游，去看看那位老大媽，再去喝喝老大媽親手泡的三道茶……
原文刊載《普洱》雜志
作者丨段兆順
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“三道茶”系白族一種古老品茶藝術(shù)，起源于公元八世紀(jì)南詔時(shí)期，流傳至今已有千余年歷史。四百多年前，徐霞客游大理時(shí)，寫(xiě)道“注茶為玩，初清茶，中鹽茶次蜜茶。”民間代代相傳，演變成了今日的三道茶習(xí)俗。白族散居在我國(guó)西南地區(qū)，主要分布在風(fēng)光秀麗的云南大理，這是一個(gè)好客的民族，大凡在逢年過(guò)節(jié)、生辰壽誕、男婚女嫁、拜師學(xué)藝等喜慶日子里， 或是在親朋賓客來(lái)訪之際， 都會(huì)以"一苦、二甜、三回味"的三道茶款待。
三道茶的泡飲，茶分三道，味各不同。
第一道茶，稱之為"清苦之茶"，寓意做人的哲理:"要立業(yè)， 就要先吃苦"。制作時(shí)，先將水燒開(kāi)。再由司茶者將一只小砂罐置于文火上烘烤。待罐烤熱后，隨即取適量茶葉放入罐內(nèi)，并不停地轉(zhuǎn)動(dòng)砂罐，使茶葉受熱均勻，待罐內(nèi)茶葉"啪啪"作響，葉色轉(zhuǎn)黃，發(fā)出焦糖香時(shí)，立即注入已經(jīng)燒沸的開(kāi)水。少頃，主人將沸騰的茶水傾入茶盅，再用雙手舉盅獻(xiàn)給客人。由于這種茶經(jīng)烘烤、煮沸而成，因此，看上去色如琥珀，聞起來(lái)焦香撲鼻，喝下去滋味苦澀，故而謂之苦茶，通常只有半杯，一飲而盡。
喝完第一道茶后，主人會(huì)重新烤茶、置水。換上精美的小茶碗以茶碟子相托，其內(nèi)放入生姜片、紅糖、蜂乳、炒熟的白芝麻、切得極薄的熟核桃仁片，沖茶至八分滿。此茶甜中帶香，第二道茶就叫甜茶。它寓意“人生在世，做什么事，只有吃得了苦，才會(huì)有甜來(lái)”。
第三道茶稱回味茶，先將麻辣桂皮、花椒、生姜片放入水里煮，將煮出的汁液放入杯內(nèi)，加入苦茶、蜂乳就成。飲第三道茶時(shí)，一般是一邊晃動(dòng)茶盅，使茶湯和佐料均勻混合；一邊口中"呼呼"作響，趁熱飲下。飲下頓覺(jué)香甜苦辣俱全，讓人回味無(wú)窮，它寓意人們要常?；匚?，牢牢記住“先苦后甜”的道理。
三道茶一般每道茶相隔3—5分鐘，同時(shí)桌上放些瓜子、松子、糖果之類，以增茶趣。
喝茶是中國(guó)人自古以來(lái)就有的習(xí)慣，但是正確的飲茶方式卻不是人人都會(huì)，能夠?qū)⒉璧啦僮髁鞒掏暾某尸F(xiàn)更是寥寥數(shù)個(gè)，茶道是我們先祖留下來(lái)的一筆精神財(cái)富，我們?nèi)裟軐⑵浒l(fā)揚(yáng)光大，也是美事一件，十三道茶道操作流程如下：
第一道 ?凈手和欣賞器具
也就是洗手，喝茶衛(wèi)生很重要，先引茶人荷，請(qǐng)來(lái)賓賞茶，然后是賞具：品茶講究用景瓷宜陶，景德鎮(zhèn)的瓷器或宜興的紫砂壺為上，這個(gè)都是為了喝茶前有個(gè)放松心情的準(zhǔn)備。
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第二道 ?燙杯溫壺
就是把茶葉器具都用開(kāi)水沖洗一次，目的也是為了衛(wèi)生清潔，同時(shí)給茶具預(yù)熱，這樣出來(lái)的茶的味道更香，將沸水傾入紫砂壺、公道杯、聞香杯、品茗杯中，也有朋友說(shuō)這叫潔具提溫。
第三道 ?馬龍入宮
把茶葉放到器具里，也就是放茶過(guò)程到茶壺里，名字叫的好聽(tīng)，程序簡(jiǎn)單，表演可以適當(dāng)加入花式，更具有茶韻。
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第四道 ?洗茶
將沸水倒入壺中，讓水和茶葉適當(dāng)接觸，然后又迅速倒出。目的是為了把茶葉表面的不清潔物質(zhì)去掉，還有就是把沒(méi)炒制好的茶葉過(guò)濾掉。
第五道 ?沖泡
把沸水再次倒入壺中，倒水過(guò)程中壺嘴“點(diǎn)頭”三次，別一次把壺倒?jié)M，茶道的程序其實(shí)也只是好看而已，只有這步才是平時(shí)大家常用的，表演上有即所謂“鳳凰三點(diǎn)頭”，向客人示敬。
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第六道 ?春風(fēng)拂面
完全是表現(xiàn)技巧美觀需求，水要高出壺口，用壺蓋拂去茶末兒，把浮在上面的茶葉去掉，為的是只喝茶水不要讓上面浮的茶葉到口中。
? 第七道 ?封壺
蓋上壺蓋，保存茶壺里茶葉沖泡出來(lái)的香氣，用沸水遍澆壺身也是這個(gè)目的。
第八道 ?分杯
準(zhǔn)備喝茶開(kāi)始的步驟，用茶夾將聞香杯、品茗杯分組，放在茶托上，方便加茶。
? 第九道 ?玉液回壺
輕輕將壺中茶水倒入公道杯，使每個(gè)人都能品到色、香、味一致的茶。給人精神上的享受和感官上的刺激，簡(jiǎn)單點(diǎn)說(shuō)就是給客人每人一杯茶。
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第十道 ?分壺
然后將茶湯分別倒入每個(gè)客人的聞香杯，茶道的程序茶斟七分滿，表示對(duì)客人的尊敬。
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第十一道 ?奉茶
把杯子雙手送到客人面前注意倒茶禮儀，以茶奉客的中國(guó)古代禮儀之本。
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第十二道 ?聞香
這個(gè)是客人開(kāi)始獨(dú)自感悟的步驟，客人將茶湯倒入品茶杯，輕嗅聞香杯中的余香，最好能有陶醉狀，表示對(duì)主人茶的欣賞和贊嘆。
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第十三道 ?品茗
現(xiàn)在終于可以喝茶了，客人用三指取品茗杯，分三口輕啜慢飲，然后放下，可以在談話交流期間繼續(xù)如此，顯示茶在交流中的地位和必不可少身份
