黑茶是中國特有茶類，獨特的渥堆工藝使黑茶的物質(zhì)成分區(qū)別于其它茶類。
茶褐素(Theabrownins，TBs)是黑茶中一類分子量不均一、水溶性的復(fù)雜天然高聚物，通常認(rèn)為是由多酚、茶黃素(Theaflavins，TFs)、茶紅素(Thearubigins，TRs)進一步的氧化聚合而成，顏色為棕褐色或褐紅色。
茶褐素對黑茶茶湯的色澤和耐泡性等品質(zhì)特征的形成都有一定作用。茶褐素含量是評價普洱茶品質(zhì)的一個重要參數(shù)，被譽為普洱茶中的軟黃金。有研究報道普洱茶中茶褐素的含量可達(dá)普洱茶干茶含量的12%。
茶褐素的概念最早是由Ruan在紅茶茶湯發(fā)現(xiàn)提出。我國對茶褐素的研究始于上世紀(jì)80年代初?；诓韬炙氐慕Y(jié)構(gòu)和成分的復(fù)雜性，對其分離純化和功效的深入研究尚處于探索中。
01茶褐素的形成途徑
有研究表明多酚氧化酶和過氧化物酶參與茶褐素的形成過程，但具體的生化反應(yīng)過程尚不明晰。紅茶茶褐素形成機制主要是內(nèi)源酶促作用和偶聯(lián)氧化聚合作用，普洱茶茶褐素的形成較紅茶復(fù)雜，既包含微生物“呼吸熱”和濕熱作用下內(nèi)源酶、微生物分泌酶的酶促反應(yīng)機制，同時又包含非酶褐變機制及其反應(yīng)物與成分間的偶聯(lián)氧化、聚合。
推測普洱茶茶褐素形成途徑為多酚氧化酶先將以兒茶素為代表的多酚類物質(zhì)氧化為鄰醌，鄰醌類進一步氧化聚合形成茶黃素、茶紅素，進而與其他物質(zhì)通過氧化、聚合、耦合作用形成茶褐素，在此過程中茶葉中的一些物質(zhì)成分可作為茶褐素形成的促進劑和誘導(dǎo)物，如：葡萄糖、沒食子酸、鄰苯二酚、焦性沒食子酸和甘氨酸等。
研究發(fā)現(xiàn)，通過對普洱茶發(fā)酵過程中TFs、TRs、TBs含量的測定，隨著發(fā)酵的進行，茶褐素的含量逐漸增加，而茶紅素、茶黃素的含量逐漸降低，但茶褐素的增加量大于茶紅素和茶黃素的減少量，這種量的差異進一步說明了茶褐素的形成過程常伴有多糖蛋白的絡(luò)合物與茶褐素絡(luò)合形成復(fù)雜的高聚混合物。
02茶褐素的化學(xué)結(jié)構(gòu)
茶褐素是一類復(fù)雜的高聚復(fù)合物，常伴有多糖蛋白復(fù)合物的絡(luò)合，具有酚類物質(zhì)的特性，主要功能性基團為羧基、甲基、羥基、氨基等基團。是黑茶加工過程中多酚類物質(zhì)、TFs和TRs等的進一步氧化聚合物，由此可推測TB的分子量較TR的分子量(700～40000Da)大。
03茶褐素的生理活性
茶褐素作為普洱茶、安化黑茶、湖北青磚茶及六堡茶等黑茶中的一類重要品質(zhì)功能成分，不僅對茶葉色澤、茶湯品質(zhì)的形成有著重要的作用，其表現(xiàn)出的生物活性成分也越來越受到關(guān)注。研究表明黑茶在降血脂、降血糖、抗氧化、抗癌抗腫瘤方面有著良好的功效，而作為黑茶特征功能性成分的茶褐素在這些功效作用中起著重要作用。
來源：茶科學(xué)
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根據(jù)國標(biāo)《地理標(biāo)志產(chǎn)品普洱茶》（GB/T22111—2008）中對普洱茶的定義：“普洱茶是以地理標(biāo)志保護范圍內(nèi)的云南大葉種曬青茶為原料，并在地理標(biāo)志保護范圍內(nèi)采用特定的加工工藝制成，具有獨特品質(zhì)特征的茶葉。按照其加工工藝及其品質(zhì)特征，普洱茶分為普洱茶（生茶）和普洱茶（熟茶）兩種類型?！?/span>
普洱生茶是以符合普洱茶產(chǎn)地范圍內(nèi)的云南大葉種曬青茶作為原料，經(jīng)蒸壓成型后進行自然干燥及一定的時間貯放形成的。普洱熟茶是以符合普洱茶產(chǎn)地范圍內(nèi)的云南大葉種曬青茶作為原料，經(jīng)適度潮水渥堆后，通過微生物發(fā)酵作用形成半成品后篩分形成級號散茶（熟茶散茶），再蒸壓形成磚、餅、沱、柱整形茶（即熟茶緊壓茶），熟茶品質(zhì)形成的主要原因是微生物和濕熱作用。
普洱
“越陳越香”是普洱茶區(qū)別于其他茶類的一大特點，也是普洱茶的核心價值所在，是市場及茶友們所追求的終極目標(biāo)。雖然普洱茶的年代壽命尚無定論，但普洱茶的“陳”已成為事實。
從普洱茶陳化后的物質(zhì)結(jié)構(gòu)來看至少有三個方面的變化：一是普洱茶在長期儲存中茶多酚大量減少，從而使茶湯變得苦澀味降低，改變了原來的物質(zhì)配比；二是由于普洱茶中的一些主要物質(zhì)發(fā)生了氧化聚合反應(yīng)后又生成了一些新的物質(zhì)，如茶褐素、茶多糖重組等，使得茶湯變得紅濃透亮、醇厚滑爽、回味綿長；三是芳香類物質(zhì)的轉(zhuǎn)化而變得陳香濃郁。
普洱茶中的茶多酚在酶促作用下會發(fā)生氧化聚合反應(yīng)，過程是：茶多酚→茶黃素→茶紅素→茶褐素，普洱茶在被氧化的過程中茶多酚會大量消失，而茶褐素大量增加，茶褐素原本是一種水溶性色素，屬多酚類物質(zhì)，主要由茶黃素和茶紅素氧化聚合而成，在普洱茶（熟茶）中占6%左右，應(yīng)用超濾技術(shù)能提取到4.6%。
二
什么是茶褐素
茶褐素(TB)是一類能溶于水，而不溶于氯仿、乙酸乙酯、正丁醇的褐色高聚物，由茶黃素和茶紅素等酚類物質(zhì)進一步氧化聚合而成。天然存在于紅茶、青茶和黑茶中，尤以黑茶中含量較高。茶褐素含量與黑茶的品質(zhì)呈顯著的正相關(guān)，加工過程中隨著黑茶渥堆時間的延長而逐漸增加，在普洱茶中尤為顯著，是普洱茶的特征性成分。茶褐素結(jié)構(gòu)中含有羥基、羧基、烷基和苯環(huán)等類似物。此類天然產(chǎn)物具較強的抗氧化、抗癌、降血脂等功效。（摘自劉忠英等《茶褐素的組成結(jié)構(gòu)與功能活性研究進展》）
茶褐素因結(jié)構(gòu)中含有羥基、羧基等，而具有很強的清除自由基、抗氧化、降脂減肥、抗腫瘤、提高免疫力等功效。
（1）茶褐素能抗氧化
外界環(huán)境中的陽光輻射、空氣污染、吸煙、農(nóng)藥等都會使人體產(chǎn)生更多活性氧自由基，使核酸突變，導(dǎo)致人體衰老和疾病。茶褐素提取物對羥自由基、超氧陰離子自由基和DPPH自由基，均有顯著的清除功效。此外，不同的發(fā)酵時間、工藝、貯藏年限以及茶褐素提取物的濃度和pH等，都能影響其清除自由基；并隨著提取物濃度增大，清除效果增加。
（2）茶褐素能降脂減肥
高血脂是指血液中膽固醇(TC)和甘油三酯(TG)過高或高密度脂蛋白膽固醇(HDL－C)過低的血脂異常性疾病。目前，通過動物實驗證明，茶褐素能顯著調(diào)節(jié)高血脂癥小鼠的血脂代謝，降低高脂血癥小鼠血清含量，促進膽固醇的轉(zhuǎn)化，還可以促進大鼠體內(nèi)膽固醇的排泄，以達(dá)到降低膽固醇、甘油三酯、蛋白質(zhì)總脂含量的效應(yīng)。
（3）茶褐素能降血糖
在徐湘婷等《普洱熟茶茶褐素對Ⅱ型糖尿病小鼠降糖作用研究》的論文中論述，普洱茶茶褐素提取物可增加胰島素敏感性，有效降低Ⅱ型糖尿病小鼠的血糖水平及改善其糖、脂代謝；茶褐素中酸性茶多糖棕櫚酸誘導(dǎo)的胰島β細(xì)胞(INS－1)毒性的保護作用，促進細(xì)胞增殖，達(dá)到降血糖目的，并發(fā)現(xiàn)茶褐素可顯著改善葡萄糖和脂質(zhì)代謝。
（4）茶褐素能抗癌
茶色素主要通過抑制細(xì)胞增殖、誘導(dǎo)細(xì)胞凋亡、調(diào)節(jié)細(xì)胞周期和調(diào)控細(xì)胞信號轉(zhuǎn)導(dǎo)等產(chǎn)生顯著的抗腫瘤作用。在趙欣等《普洱茶粗提物的體外抗癌及體內(nèi)抗腫瘤轉(zhuǎn)移效果研究》的論文中，對普洱茶進行TCA8113人舌鱗癌細(xì)胞體外抗癌效果和體內(nèi)抗26－M3.1結(jié)腸癌細(xì)胞轉(zhuǎn)移效果進行了評價：普洱茶粗提物200μg/mL對TCA8113人舌鱗癌細(xì)胞生長有明顯的抑制效果，生長抑制率84%，普洱茶粗提物1600mg/kg;在體內(nèi)能顯著抑制由26－M3.1結(jié)腸癌細(xì)胞誘導(dǎo)的BALB/c小鼠腫瘤轉(zhuǎn)移，抑制率為50.9%。
（5）茶褐素能抑菌、抑制酶活性
岳隨娟等在《普洱茶茶褐素對大鼠腸道菌群的影響》中論述，通過灌胃小鼠茶褐素，分析對小鼠體內(nèi)腸道菌群影響，發(fā)現(xiàn)茶褐素能調(diào)整腸道菌群失調(diào)，促進大鼠腸道乳酸桿菌和雙歧桿菌增殖，抑制大腸桿菌和腸球菌生長，并隨時間延長，效果更加明顯。聶坤倫、邊金霖等研究發(fā)現(xiàn)，茶褐素能抑制α－淀粉酶、脂肪酶和胃蛋白酶活性。由此表明，茶褐素能顯著抑菌和抑制酶活性。
（6）茶褐素能抗疲勞
龔加順等在《云南普洱茶特征成分的功能與毒理學(xué)評價》中，探究了普洱茶茶褐素對小鼠的抗疲勞作用，以小鼠在28℃水池中的游泳時間為準(zhǔn)，發(fā)現(xiàn)其能顯著提高小鼠的抗疲勞能力。同時普洱茶無毒性、無致突變作用也得到了有力驗證。
綜上所述，普洱茶中的茶褐素有抗氧化，降脂減肥，降血糖，抗癌，抑菌、抑制酶活性，抗疲勞等諸多功效。
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?正山小種茶湯，放了幾個小時后，茶湯顏色變成淺黑色，這是為什么呢?
紅茶在制作中，從萎凋到發(fā)酵，最先將鮮葉中的茶多酚酶促氧化為茶黃素，茶
黃素氧化聚合為茶紅素，茶紅素再氧化聚合為茶褐素，具體的生化過程要復(fù)雜的多。在成品中，紅茶的湯色基本由三種物質(zhì)主導(dǎo)，一是茶黃素，主導(dǎo)湯色亮度;二是茶紅素，是茶湯主體色;三是茶褐素，主導(dǎo)湯色深淺。
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這里重點提一下茶褐素。紅茶中茶褐素一般起到的是負(fù)面作用，造成茶湯發(fā)暗，缺乏刺激性。而發(fā)酵過度，以及缺氧發(fā)酵的結(jié)果。但茶褐素卻是普洱茶的關(guān)鍵成分，它造成了普洱茶茶湯紅褐或黑褐，使其缺乏收斂性，并提供了甜醇的味道。
茶湯色發(fā)黑，首先斷定茶褐素過多所致，因為茶褐素是影響茶品質(zhì)的負(fù)因子。
如果是放了幾個小時，不排除溫度下降會導(dǎo)致冷后渾現(xiàn)象，也就是茶黃素與咖啡因結(jié)合的產(chǎn)物。但結(jié)合湯色發(fā)黑這一情況，說明兩者含量少，渾的可能性小，第二次斷定茶褐素主導(dǎo)所致。
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另外結(jié)合正山小種的制作工藝來看，存在過紅鍋和熏焙序的工序。而經(jīng)過這兩道工序的正山小種，茶褐素成分含量高也是正常的?？偟膩碚f，正山小種茶湯放置幾小時后變成淺黑色，仍然是茶褐素在起作用。
