茶經(jīng)品飲的茶器

《唐書》：太和七年正月，吳、蜀貢新茶，皆于冬中作法為之。上務恭儉，不欲逆物性，詔所在貢茶，宜于立春后造?！侗碧脮n》：《茶譜》續(xù)補云：龍安造騎火茶，最為上品。騎火者，言不在火前，不在火后作也。清明改火，故曰火。

《大觀茶論》：茶工作于驚蟄，尤以得天時為急。輕寒，英華漸長，條達而不迫，茶工從容致力，故其色味兩全。故焙人得茶天為慶。

擷茶以黎明，見日則止。用爪斷芽，不以指揉。凡芽如雀舌谷粒者為斗品，一槍一旗為揀芽，一槍二旗為次之，馀斯為下。茶之始芽萌，則有白合，不去害茶味。既擷則有烏蒂，不去害茶色。

茶之美惡，尤系于蒸芽、壓黃之得失。蒸芽欲及熟而香，壓黃欲膏盡亟止。如此則制造之功十得**矣。

滌芽惟潔，濯器惟凈，蒸壓惟其宜，研膏惟熟，焙火惟良。造茶先度日晷之長短，均工力之眾寡，會采擇之多少，使一日造成，恐茶過宿，則害色味。

茶之范度不同，如人之有首面也。其首面之異同，難以概論。要之，色瑩徹而不駁，質縝繹而不浮，舉之[則]凝結，碾之則鏗然，可驗其為精品也。有得于言意之表者。

白茶，自為一種，與常茶不同。其條敷闡，其葉瑩薄。崖林之間，偶然生出，有者不過四五家，生者不過一二株，所造止于二三而已。須制造精微，運度得宜，則表里昭澈，如玉之在璞，他無與倫也。

蔡襄《茶錄》：茶味主于甘滑，惟北苑鳳凰山連屬諸焙所造者味佳。隔溪諸山，雖及時加意制作，色味皆重，莫能及也。又有水泉不甘，能損茶味，前世之論水品者以此。

《東溪試茶錄》：建溪茶比他郡最先，北苑、壑源者尤早。歲多暖則先驚蟄十日即芽，歲多寒則后驚蟄五日始發(fā)。先芽者，氣味俱不佳，惟過驚蟄者為第一。民間常以驚蟄為候。諸焙后北苑者半月，去遠則益晚。

凡斷芽必以甲，不以指。以甲則速斷不柔，以指則多濕易損。擇之必精，濯之必潔，蒸之必香，火之必良，一失其度，俱為茶病。

芽擇肥乳，則甘香而粥面著盞而不散。土瘠而芽短，則云腳渙亂，去盞而易散。葉梗長，則受水鮮白；葉梗短，則色黃而泛。烏蒂、白合，茶之大病。不去烏蒂，則色黃黑而惡。不去白合，則味苦澀。蒸芽必熟，去膏必盡。蒸芽未熟，則草木氣存。去膏未盡，則色濁而味重。受煙則香奪，壓黃則味失，此皆茶之病也。

《北苑別錄》：御園四十六所，廣袤三十余里。自官平而上為內(nèi)園，官坑而下為外園。方春靈芽萌坼，先民焙十馀日，如九案、十二隴、龍游案、小苦竹、張坑、西際，又為禁園之先也。而石門、乳吉、香口三外焙，常后北苑五七日興工。每日采茶、蒸榨，以其黃悉送北苑并造。

造茶舊分四局。匠者起好勝之心，彼此相夸，不能無弊，遂并而為二焉。故茶堂有東局、西局之名，茶有東作、西作之號。凡茶之初出研盆，蕩之欲其勻，揉之欲其膩，然后入圈制，隨笪過黃。有方，有花，有大龍，有小龍，品色不同，其名亦異。隨綱系之于貢茶云。

采茶之法，須是侵晨，不可見日。晨則夜露未，茶芽肥潤。見日則為陽氣所薄，使芽之膏腴內(nèi)耗，至受水而不鮮明。故每日常以五更撾鼓集群夫于鳳凰[山有伐鼓亭，日役采夫二百二十二人]，監(jiān)采官人給一牌，人山至辰刻，則復鳴鑼以聚之，恐其逾時貪多務得也。大抵采茶亦須習熟，募夫之際必擇土著及諳曉之人，非特識茶發(fā)早晚所在，而于采摘亦知其指要耳。

茶有小芽，有中芽，有紫芽，有白合，有烏蒂，不可不辨。小芽者，其小如鷹爪。初造龍團勝雪、白茶，以其芽先次蒸熟，置之水盆中剔取其精英，僅如針小，謂之水芽，是小芽中之最精者也。中芽，古謂之一槍二旗是也。紫芽，葉之紫者也。白合，乃小芽有兩葉抱而生者是也。烏蒂，茶之帶頭是也。凡茶，以水芽為上，小芽次之，中芽又次之。紫芽、白合、烏蒂，在所不取。使其擇焉而精，則茶之色味無不佳。萬一雜之以所不取，則首面不均，色濁而味重也。

驚蟄節(jié)萬物始萌。每歲常以前三日開焙，馀閏則后之，以其氣候少遲故也。

蒸芽再四洗滌，取令潔凈，然后入甑，俟湯沸蒸之。然蒸有過熟之患，有不熟之患。過熟則色黃而味淡，不熟則色青而易沉，而有草木之氣。故惟以得中為當。

茶既蒸熟，謂之茶黃，須淋洗數(shù)過[欲其冷也]，方入小榨，以去其水，又人大榨，以出其膏[水芽則高榨壓之，以其芽嫩故也]，先包以布帛，束以竹皮，然后人大榨壓之，至中夜取出揉勻，復如前入榨，謂之翻榨。徹曉奮擊，必至于干凈而后已。蓋建茶之味遠而力厚，非江茶之比。江茶畏沉其膏，建茶惟恐其膏之不盡。膏不盡則色味重濁矣。

茶之過黃，初入烈火焙之，次過沸湯之，凡如是者三，而后宿一火，至翌日，遂過煙焙之?；鸩挥?，烈則面泡而色黑。又不欲煙，煙則香盡而味焦。但取其溫溫而已。凡火之數(shù)多寡，皆視其之厚薄。之厚者，有十火至于十五火。之薄者，六火至于八火。火數(shù)既足，然后過湯上出色。出色之后，置之密室，急以扇扇之，則色澤自然光瑩矣。

研茶之具，以柯為杵，以瓦為盆，分團酌水，亦皆有數(shù)。上而勝雪、白茶以十六水，下而揀芽之水六，小龍鳳四，大龍鳳二，其馀皆以十二焉。自十二水而上，曰研一團，自六水而下，曰研三團至七團。每水研之，必至于水干茶熟而后已。水不干，則茶不熟，茶不熟，則首面不勻，煎試易沉。故研夫尤貴于強有力者也。嘗謂天下之理，未有不相須而成者。有北苑之芽，而后有龍井之水。龍井之水清而且甘，晝夜酌之而不竭，凡茶自北苑上者皆資焉。此亦猶錦之于蜀江，膠之于阿井也，詎不信然？

姚寬《西溪叢語》：建州龍焙面北，謂之北苑。有一泉極清淡，謂之御泉。用其池水造茶，即壞茶味。惟龍團勝雪、白茶二種，謂之水芽，先蒸后揀。每一芽先去外兩小葉，謂烏蒂；又次取兩嫩葉，謂之白合；留小心芽置于水中，呼為水芽。聚之稍多，即研焙為二品，即龍團勝雪、白茶也。茶之極精好者，無出于此。每計工價近二十千，其他皆先揀而后蒸研，其味次第減也。茶有十綱，第一綱、第二綱太嫩，第三綱最妙，自六綱至十綱，小團至大團而止。

黃儒《品茶要錄》：茶事起于驚蟄前，其采芽如鷹爪。初造曰試焙，又曰一火，其次曰二火。二火之茶，已次一火矣。故市茶芽者，惟伺出于三火前者為最佳。尤喜薄寒氣候，陰不至凍。芽登時尤畏霜，有造于一火二火者皆遇霜，而三火霜霽，則三火之茶勝矣。晴不至于暄，則谷芽含養(yǎng)約勒而滋長有漸，采工亦優(yōu)為矣。凡試時泛色鮮白，隱于薄霧者，得于佳時而然也。有造于積雨者，其色昏黃，或氣候暴暄，茶芽蒸發(fā)，采工汗手熏漬，揀摘不潔，則制造雖多，皆為常品矣。試時色非鮮白、水腳微紅者，過時之病也。

茶芽初采，不過盈筐而已，趨時爭新之勢然也。既采而蒸，既蒸而研。蒸或不熟，雖精芽而所損已多。試時味作桃仁氣者，不熟之病也。惟正熟者味甘香。

蒸芽以氣為候，視之不可以不謹也。試時色黃而粟紋大者，過熟之病也。然過熟愈于不熟，以甘香之味勝也。故君謨論色，則以青白勝黃白。而余論味，則以黃白勝青白。

茶，蒸不可以逾久，久則過熟，又久則湯干，而焦釜之氣出。茶工有泛薪湯以益之，是致熏損茶黃。故試時色多昏黯，氣味焦惡者，焦釜之病也[建人謂之熱鍋氣]。

夫茶本以芽葉之物就之卷模。既出卷，上笪焙之，用火務令通徹。即以灰覆之，虛其中，以透火氣。然茶民不喜用實炭，號為冷火。以茶餅新濕，急欲干以見售，故用火常帶煙焰。煙焰既多，稍失看候，必致熏損茶餅。試時其色皆昏紅，氣味帶焦者，傷焙之病也。

茶餅光黃而又如陰潤者，榨不干也。榨欲盡去其膏，膏盡則有如干竹葉之意。惟喜飾首面者，故榨不欲干，以利易售。試時色雖鮮白，其味帶苦者，漬膏之病也。

茶色清潔鮮明，則香與味亦如之。故采佳品者，常于半曉間沖蒙云霧而出，或以瓷罐汲新泉懸胸臆間，采得即投于中，蓋欲其鮮也。如或日氣烘爍，茶芽暴長，工力不給，其采芽已陳而不及蒸，蒸而不及研，研或出宿而后制。試時色不鮮明、薄如壞卵氣者，乃壓黃之病也。

茶之精絕者曰斗，曰亞斗，其次揀芽。茶芽，斗品雖最上，園戶或止一株，蓋天材間有特異，非能皆然也。且物之變勢無常，而人之耳目有盡，故造斗品之家，有昔優(yōu)而今劣、前負而后勝者。雖人工有至有不至，亦造化推移不可得而擅也。其造，一火曰斗，二火曰亞斗，不過十數(shù)而已。揀芽則不然，遍園隴中擇其精英者耳。其或貪多務得，又滋色澤，往往以白合盜葉間之。試時色雖鮮白，其味澀淡者，間白合盜葉之病也。[一凡鷹爪之芽，有兩小葉抱而生者，白合也。新條葉之初生而白者，盜葉也。造揀芽者只剔取鷹爪，而白合不用，況盜葉乎！]物固不可以容偽，況飲食之物，尤不可也。故茶有入他草者，建人號為人雜。鎊列入柿葉，常品入桴檻葉。二葉易致，又滋色澤，園民欺售直而為之。試時無粟紋甘香，盞面浮散，隱如微毛，或星星如纖絮者，人雜之病也。善茶品者，側盞視之，所人之多寡，從可知矣。

向上下品有之，近雖列，亦或勾使。

《萬花谷》：龍焙泉在建安城東鳳凰山，一名御泉。北苑造貢茶，社前芽細如針。用此水研造，每片計工直錢四萬。分試其色如乳，乃最精也。

《文獻通考》：宋人造茶有二類，曰片，曰散。片者即龍團舊法，散者則不蒸而干之，如今時之茶也。始知南渡之后，茶漸以不蒸為貴矣。

《學林新編》：茶之佳者，造在社前；其次火前，謂寒食前也；其下則雨前，謂谷雨前也。唐僧齊己詩曰：“高人愛惜藏巖里，白封題寄火前?！逼溲曰鹎?，蓋未知社前之為佳也。唐人于茶，雖有陸羽《茶經(jīng)》，而持論未精。至本朝蔡君謨《茶錄》，則持論精矣。《苕溪詩話》：北苑，官焙也，漕司歲貢為上；壑源，私焙也，土人亦以入貢，為次。二焙相去三四里間。若沙溪，外焙也，與二焙絕遠，為下。故魯直詩“莫遣沙溪來亂真”是也。官焙造茶，常在驚蟄后。

朱翌《猜覺寮記》：唐造茶與今不同，今采茶者得芽即蒸熟焙干，唐則旋摘旋炒。劉夢得《試茶歌》：“自傍芳叢摘鷹嘴，斯須炒成滿室香。”又云：“陽崖陰嶺各不同，未若竹下莓苔地?！敝耖g茶最佳。

《武夷志》：通仙井在御茶園，水極甘冽，每當造茶之候，則井自溢，以供取用。

《金史》：泰和五年春，罷造茶之防。

張源《茶錄》：茶之妙，在乎始造之精，藏之得法，點之得宜。優(yōu)劣定于始鐺，清濁系乎末火。

火烈香清，鐺寒神倦?；鹆疑梗袷枋Т?。久延則過熟，速起卻還生。熟則犯黃，生則著黑。帶白點者無妨，絕焦點者最勝。

藏茶切勿臨風近火。臨風易冷，近火先黃。其置頓之所，須在時時坐臥之處，逼近人氣，則常溫而不寒。必須板房，不宜土室。板房溫燥，土室潮蒸。又要透風，勿置幽隱之處，不惟易生濕潤，兼恐有失檢點。

謝肇《五雜俎》：古人造茶，多春令細，末而蒸之。唐詩“家僮隔竹敲茶臼”是也。至宋始用碾。若揉而焙之，則本朝始也。但揉者，恐不及細末之耐藏耳。

今造團之法皆不傳，而建茶之品，亦遠出吳會諸品下。其武夷、清源二種，雖與上國爭衡，而所產(chǎn)不多，十九贗鼎，故遂令聲價靡復不振。

閩之方山、太姥、支提，俱產(chǎn)佳茗，而制造不如法，故名不出里。予嘗過松蘿，遇一制茶僧，詢其法，曰：“茶之香，原不甚相遠，惟焙之者火候極難調耳。茶葉尖者太嫩，而蒂多老。至火候勻時，尖者已焦，而蒂尚未熟。二者雜之，茶安得佳？”制松蘿者，每葉皆剪去其尖蒂，但留中段，故茶皆一色。而工力煩矣，宜其價之高也。閩人急于售利，每斤不過百錢，安得費工如許？若價高，即無市者矣。故近來建茶所以不振也。

羅廩《茶解》：采茶制茶，最忌手汗、體膻、口臭、多涕、不潔之人及月信婦人，更忌酒氣。蓋茶酒性不相入，故采茶制茶，切忌沾醉。

茶性淫，易于染著，無論腥穢及有氣息之物不宜近，即名香亦不宜近。

許次紓《茶疏》：茶非夏前不摘。初試摘者，謂之開園，采自正夏，謂之春茶。其地稍寒，故須待時，此又不當以太遲病之。往時無秋日摘者，近乃有之。七八月重摘一番，謂之早春。其品甚佳，不嫌少薄。他山射利，多摘梅茶，以梅雨時采，故名。梅茶苦澀，且傷秋摘，佳產(chǎn)戒之。

茶初摘時，香氣未透，必借火力以發(fā)其香。然茶性不耐勞，炒不宜久。多取入鐺，則手力不勻。久于鐺中，過熟而香散矣。炒茶之鐺，最忌新鐵。須預取一鐺以備炒，毋得別作他用。一說惟常煮飯者佳，既無鐵腥，亦無脂膩。炒茶之薪，僅可樹枝，勿用干葉。干則火力猛熾，葉則易焰、易滅。鐺必磨洗瑩潔，旋摘旋炒。一鐺之內(nèi)，僅可四兩，先用文火炒軟，次加武火催之。手加木指，急急鈔轉，以半熟為度，微候香發(fā)，是其候也。

清明太早，立夏太遲，谷雨前后，其時適中。若再遲一二日，待其氣力完足，香烈尤倍，易于收藏。

藏茶于庋閣，其方宜磚底數(shù)層，四圍磚研，形若火爐，愈大愈善，勿近土墻。頓甕其上，隨時取灶下火灰，候冷，簇于甕傍。半尺以外，仍隨時取火灰簇之，令里灰常燥，以避風濕。卻忌火氣入甕，蓋能黃茶耳。日用所須，貯于小磁瓶中者，亦當箬包苧扎，勿令見風。且宜置于案頭，勿近有氣味之物，亦不可用紙包。蓋茶性畏紙，紙成于水中，受水氣多也。紙裹一夕既，隨紙作氣而茶味盡矣。雖再焙之，少頃即潤。雁宕諸山之茶，首坐此病。紙?zhí)O遠，安得復佳！

茶之味清，而性易移，藏法喜溫燥而惡冷濕，喜清涼而惡郁蒸，宜清觸而忌香惹。藏用火焙，不可日曬。世人多用竹器貯茶，雖加箬葉擁護，然箬性峭勁，不甚伏帖，風濕易侵。至于地爐中頓放，萬萬不可。人有以竹器盛茶，置被籠中，用火即黃，除火即潤。忌之！

聞龍《茶箋》：嘗考《經(jīng)》言茶焙甚詳。愚謂今人不必全用此法。予構一焙室，高不逾尋，方不及丈，縱廣正等，四圍及頂綿紙密糊，無小罅隙，置三四火缸于中，安新竹篩于缸內(nèi)，預洗新麻布一片以襯之。散所炒茶于篩上，闔戶而焙。上面不可覆蓋，以茶葉尚潤，一覆則氣悶罨黃，須焙二三時，俟?jié)櫄饧缺M，然后覆以竹箕。焙極干出缸，待冷，入器收藏。后再焙，亦用此法，則香色與味猶不致大減。

諸名茶，法多用炒，惟羅齊宜于蒸焙，味真蘊藉，世競珍之。即顧渚、陽羨，密邇洞山，不復仿此。想此法偏宜于，未可概施諸他茗也。然《經(jīng)》已云“蒸之焙之”，則所從來遠矣。

吳人絕重茶，往往雜以黑箬，大是闕事。余每藏茶，必令樵青入山采竹箭箬，拭凈烘干，護罌四周，半用剪碎，拌入茶中。經(jīng)年發(fā)覆，青翠如新。

吳興姚叔度言：“茶若多焙一次，則香味隨減一次。”予驗之良然。但于始焙時，烘令極燥，多用炭箬，如法封固，即梅雨連旬，燥仍自若。惟開壇頻取，所以生潤，不得不再焙耳。自四月至八月，極宜致謹。九月以后，天氣漸肅，便可解嚴矣。雖然，能不弛懈尤妙。

炒茶時須用一人從傍扇之，以祛熱氣。否則茶之色香味俱減，此予所親試。扇者色翠，不扇者色黃。炒起出鐺時，置大磁盆中，仍須急扇，令熱氣稍退。以手重揉之，再散入鐺，以文火炒干之。蓋揉則其津上浮，點時香味易出。田子藝以生曬不炒不揉者為佳，其法亦未之試耳。

《群芳譜》：以花拌茶，頗有別致。凡梅花、木樨、茉莉、玫瑰、薔薇、蘭、蕙、金橘、梔子、木香之屬，皆與茶宜。當于諸花香氣全時摘拌，三停茶，一?；ǎ沼诖殴拗?，一層茶，一層花，相間填滿，以紙箬封固，入凈鍋中，重湯煮之，取出待冷，再以紙封裹，于火上焙干貯用。但上好細芽茶，忌用花香，反奪其真味。惟平等茶宜之。

《云林遺事》：蓮花茶，就池沼中，于早飯前日初出時，擇取蓮花蕊略綻者，以手指撥開，人茶滿其中，用麻絲縛扎定，經(jīng)一宿。次早連花摘之，取茶紙包曬。如此三次，錫罐盛貯，扎口收藏。

邢士襄《茶說》：凌露無云，采候之上。霽日融和，采候之次。積日重陰，不知其可。

田藝蘅《煮泉小品》：芽茶以火作者為次，生曬者為上，亦更近自然，且斷煙火氣耳。況作人手器不潔，火候失宜，皆能損其香色也。生曬茶，瀹之甌中，則旗槍舒暢，清翠鮮明，香潔勝于火炒，尤為可愛。

《洞山[齊]茶系》：茶采焙，定以立夏后三日，陰雨又需之。世人妄云“雨前真”，抑亦未知茶事矣。茶園既開，入山賣草枝者，日不下二三百石。山民收制，以假混真。好事家躬往予租采焙，戒視惟謹，多被潛易真茶去。人地相京，高價分買，家不能二三斤。近有采嫩葉、除尖蒂、抽細筋焙之，亦曰片茶。不去尖筋，炒而復焙，燥如葉狀，曰攤茶，并難多得。又有俟茶市將闌，采取剩葉焙之，名曰修山茶，香味足而色差老，若今四方所貨片，多是南岳片子，署為“騙茶”可矣。茶賈炫人，率以長潮等茶，本亦不可得。噫！安得起陸龜蒙于九京，與之賡《茶人》詩也？茶人皆有市心，令予徒仰真茶而已。故余煩悶時，每誦姚合《乞茶詩》一過。

《月令廣義》：炒茶，每鍋不過半斤，先用干炒，后微灑水，以布卷起，揉做。

茶擇凈微蒸，候變色攤開，扇去濕熱氣。揉做畢，用火焙干，以箬葉包之。語曰：“善蒸不若善炒，善曬不若善焙。”蓋茶以炒而焙者為佳耳。

《農(nóng)政全書》：采茶在四月。嫩則益人，粗則損人。茶之為道，釋滯去垢，破睡除煩，功則著矣。其或采造藏貯之無法，碾焙煎試之失宜，則雖建芽、浙茗，只為常品耳。此制作之法，宜亟講也。

馮夢禎《快雪堂漫錄》：炒茶，鍋令極凈。茶要少，火要猛，以手拌炒令軟凈，取出攤于匾中，略用手揉之，揉去焦梗。冷定復炒，極燥而止。不得便入瓶，置于凈處，不可近濕。一二日后再人鍋炒，令極燥，攤冷，然后收藏。

藏茶之罌，先用湯煮過烘燥。乃燒栗炭透紅，投罌中，覆之令黑。去炭及灰，人茶五分，投入冷炭，再入茶。將滿，又以宿箬葉實之，用厚紙封固罌口。更包燥凈無氣味磚石壓之，置于高燥透風處，不得傍墻壁及泥地方得。

屠長卿《考馀事》：茶宜箬葉而畏香藥，喜溫燥而忌冷濕。故收藏之法，先于清明時收買箬葉，揀其最青者，預焙極燥，以竹絲編之，每四片編為一塊，聽用。又買宜興新堅大罌，可容茶十斤以上者，洗凈焙干聽用。山中采焙回，復焙一番，去其茶子、老葉、梗屑及枯焦者，以大盆埋伏生炭，覆以灶中，敲細赤火，既不生煙，又不易過，置茶焙下焙之，約以二斤作一焙。別用炭火人大爐內(nèi)，將罌懸架其上，烘至燥極而止。先以編箬襯于罌底，茶焙燥后，扇冷方人。茶之燥，以拈起即成末為驗。隨焙隨入，既滿，又以箬葉覆于茶上，每茶一斤約用箬二兩。罌口用尺八紙焙燥封固，約六七層，以方厚白木板一塊，亦取焙燥者。然后于向明凈室或高閣藏之。用時以新燥宜興小瓶，約可受四五兩者，另貯。取用后隨即包整。夏至后三日再焙一次，秋分后三日又焙一次，一陽后三日又焙一次，連山中共焙五次。從此直至交新，色味如一。罌中用淺，更以燥箬葉滿貯之，雖久不。

　　

又一法，以中壇盛茶，約十斤一瓶。每年燒稻草灰人大桶內(nèi)，將茶瓶座于桶中，以灰四面填桶，瓶上覆灰筑實。用時撥灰開瓶，取茶些少，仍復封瓶覆灰，則再無蒸壞之患。次年另換新灰。

又一法，于空樓中懸架，將茶瓶口朝下放，則不蒸。緣蒸氣自天而下也。

采茶時，先自帶鍋入山，別租一室，擇茶工之尤良者，倍其雇值。戒其搓摩，勿使生硬，勿令過焦。細細炒燥，扇冷方貯罌中。

采茶，不必太細，細則芽初萌而味欠足；不可太青，青則葉已老而味欠嫩。須在谷雨前后，覓成梗帶葉微綠色而團且厚者為上。更須天色晴明，采之方妙。若閩廣嶺南，多瘴癘之氣，必待日出山霽，霧瘴嵐氣收凈，采之可也。

馮可賓《茶箋》：茶，雨前精神未足，夏后則梗葉太粗。然以細嫩為妙，須當交夏時，看風日晴和，月露初收，親自監(jiān)采人籃。如烈日之下，應防籃內(nèi)郁蒸，又須傘蓋。至舍，速傾于凈匾內(nèi)薄攤，細揀枯枝、病葉、蛸絲、青牛之類，一一剔去，方為精潔也。

蒸茶，須看葉之老嫩，定蒸之遲速，以皮梗碎而色帶赤為度。若太熟，則失鮮。其鍋內(nèi)湯，須頻換新水，蓋熟湯能奪茶味也。

　　

陳眉公《太平清話》：吳人于十月中采小春茶，此時不獨逗漏花枝，而尤喜日光晴暖。從此磋過，霜凄雁凍，不復可堪矣。

眉公云：采茶欲精，藏茶欲燥，烹茶欲潔。

吳拭云：山中采茶歌，凄清哀婉，韻態(tài)悠長，一聲從云際飄來，未嘗不潸然墮淚。吳歌未便能動人如此也。

熊明遇《山茶記》：貯茶器中，先以生炭火煅過，于烈日中曝之，令火滅，乃亂插茶中，封固罌口，覆以新磚，置于高爽近人處。霉天雨候，切忌發(fā)覆，須于清燥日開取。其空缺處，即當以箬填滿，封如故，方為可久。

《雪蕉館記談》：明玉珍子，在重慶取涪**石為茶磨，令宮人以武隆雪錦茶碾，焙以大足縣香霏亭海棠花，味倍于常。海棠無香，獨此地有香，焙茶尤妙。

《詩話》：顧渚涌金泉，每歲造茶時，太守先祭拜，然后水稍出。造貢茶畢，水漸減。至供堂茶畢，已減半矣。太守茶畢，遂涸。北苑龍焙泉亦然。

《紫桃軒雜綴》：天下有好茶，為凡手焙壞。有好山水，為俗子妝點壞。有好子弟，為庸師教壞。真無可奈何耳。

匡廬頂產(chǎn)茶，在云霧蒸蔚中，極有勝韻，而僧拙于焙，瀹之為赤鹵，豈復有茶哉！戊戌春，小住東林，同門人董獻可、曹不隨、萬南仲，手自焙茶，有“淺碧從教如凍柳，清芬不遣雜花飛”之句。既成，色香味殆絕。

顧渚，前朝名品，正以采摘初芽，加之法制，所謂“罄一畝之入，僅充半環(huán)”，取精之多，自然擅妙也。今碌碌諸葉茶中，無殊菜沈，何勝括目。

金華仙洞與閩中武夷俱良材，而厄于焙手。

埭頭本草市溪庵施濟之品，近有蘇焙者，以色稍青，遂混常價。

《茶匯鈔》：茶不炒，甑中蒸熟，然后烘焙。緣其摘遲，枝葉微老，炒不能軟，徒枯碎耳。亦有一種細炒，乃他山炒焙，以欺好奇者。中人惜茶，決不忍嫩采，以傷樹本。余意他山摘茶，亦當如之遲摘老蒸，似無不可。但未嘗試，不敢漫作。

茶以初出雨前者佳，惟羅立夏開園。吳中所貴梗粗葉厚者，有簫箬之氣，還是夏前六七日，如雀舌者，最不易得。

《檀幾叢書》：南岳貢茶，天子所嘗，不敢置品?？h官修貢，期以清明日人山肅祭，乃始開園采造。視松蘿、虎丘而色香豐美，自是天家清供，名曰片茶。初亦如茶制法，萬歷丙辰，僧稠蔭游松蘿，乃仿制為片。

馮時可《滇行記略》：滇南城外石馬井泉，無異惠泉；感通寺茶，不下天池、伏龍。特此中人不善焙制耳?；罩菟商}，舊亦無聞，偶虎丘一僧往松蘿庵，如虎丘法焙制，遂見嗜于天下。恨此泉無逢陸鴻漸，此茶不逢虎丘僧也。

《湖州志》：長興縣啄木嶺金沙泉，唐時每歲造茶之所也，在湖、常二郡界，泉處沙中，居常無水。將造茶，二郡太守畢至，具儀注，拜敕祭泉，頃之發(fā)源。其夕清溢，供御者畢，水即微減；供堂者畢，水已半之；太守造畢，水即涸矣。太守或還旆稽期，則示風雷之變，或見鷙獸、毒蛇、木魅、陽之類焉。商旅多以顧清水造之，無沾金沙者。今之紫筍，即用顧渚造者，亦甚佳矣。

高濂《八箋》：藏茶之法，以箬葉封裹入茶焙中，兩三日一次。用火當如人體之溫溫然，而濕潤自去。若火多，則茶焦不可食矣。

陳眉公《太平清話》：武夷、紫帽、龍山皆產(chǎn)茶。僧拙于焙，既采，則先蒸而后焙，故色多紫赤，只堪供宮中浣濯用耳。近有以松蘿法制之者，既試之，色香亦具足，經(jīng)旬月，則紫赤如故。蓋制茶者，不過土著數(shù)僧耳。語三吳之法，轉轉相效，舊態(tài)畢露。此須如昔人論琵琶法，使數(shù)年不近，盡忘其故調，而后以三吳之法行之，或有當也。

徐茂吳云：“實茶大甕，底置箬，甕口封閉，倒放，則過夏不黃，以其氣不外泄也。”子晉云：“當?shù)狗庞猩w缸內(nèi)。缸宜砂底，則不生水而常燥。加謹封貯，不宜見日，見日則生翳而味損矣。藏又不宜于熱處。新茶不宜驟用，貯過黃梅，其味始足?！睆埓髲汀睹坊üP談》：松蘿之香馥馥，廟后之味閑閑，顧渚撲人鼻孔，齒頰都異，久之不忘。然其妙在造，凡宇內(nèi)道地之產(chǎn)，性相近也，習相遠也。吾深夜被酒，發(fā)張震所遺顧渚，連啜而醒。

宗室文昭《古集》：桐花頗有清味，因收花以熏茶，命之曰桐茶。有“長泉細火夜煎茶，覺有桐香人齒牙”之句。

王草堂《茶說》：武夷茶，自谷雨采至立夏，謂之頭春；約隔二旬復采，謂之二春；又隔又采，謂之三春。頭春葉粗味濃，二春、三春葉漸細，味漸薄，且?guī)Э嘁?。夏末秋初又采一次，名為秋露，香更濃，味亦佳，但為來年計，惜之不能多采耳。茶采后以竹筐勻鋪，架于風日中，名曰曬青。俟其青色漸收，然后再加炒焙。陽羨片只蒸不炒，火焙以成。松蘿、龍井皆炒而不焙，故其色純。獨武夷炒焙兼施，烹出之時半青半紅，青者乃炒色，紅者乃焙色。茶采而攤，攤而，香氣發(fā)越即炒，過時不及皆不可。既炒既焙，復揀去其中老葉枝蒂，使之一色。釋超全詩云：“如梅斯馥蘭斯馨，心閑手敏工夫細。”形容殆盡矣。

王草堂《節(jié)物出典》：《養(yǎng)生仁術》云：“谷雨日采茶，炒藏合法，能治痰及百病?！薄峨S見錄》：凡茶見日則味奪，惟武夷茶喜日曬。

武夷造茶，其巖茶以僧家所制者最為得法。至洲茶中采回時，逐片擇其背上有白毛者，另炒另焙，謂之白毫，又名壽星眉。摘初發(fā)之芽，一旗未展者，謂之蓮子心。連枝二寸剪下烘焙者，謂之鳳尾、龍須。要皆異其制造，以欺人射利，實無足取焉。

【譯文】

《唐書》記載：太和七年（833）正月，吳地、蜀地進貢新茶，都是在冬天特別加工而成?；噬蠟檎€，不想忤逆植物的自然之性，于是詔令各地貢茶，應在立春以后加工制造。

《北堂書鈔》記載：毛文錫《茶譜》續(xù)補說：龍安（今四川安縣東北）制造有騎火茶，最稱上品。騎火的意思，就是說既不在改火前，也不在改火后。清明節(jié)改火，所以稱為火。

宋徽宗《大觀茶論》中說：茶葉采摘和加工制造開始于每年的驚蟄時節(jié)，尤其要把得天時之利也就是把握氣候寒暖、陰晴變化作為最為急迫的事情。如果天氣還稍微有些寒冷，茶樹芽葉開始生長，枝條伸展得比較緩慢，茶農(nóng)可以從容不迫地投入勞動，所以采制而成的茶葉，其色澤與味道兩全而兼美。所以采制茶葉的人們都把得到天時之利作為最可慶幸的事情。

采茶要在黎明時分進行，看到太陽出來就要停止。采摘時要用指甲掐斷茶芽，而不要用手指揉搓。一般說來，采摘的茶芽如果像雀舌、谷粒般大小，便可以稱作斗品；一芽帶一葉，也就是所謂的一槍一旗，稱作揀芽；一芽帶二葉，也就是所謂的一槍二旗，稱作中芽，質量次之；其余的質量就更等而下之了。茶葉剛開始萌芽的時候，會出現(xiàn)一個小芽而外包較大二葉的情形，稱作白合，如果不去掉，就會過于苦澀，損害茶味；采摘之后則會出現(xiàn)帶有蒂頭的情形，稱作烏蒂，如果不去掉烏蒂，就會過于黃黑，損害茶色。

茶葉質量的優(yōu)劣高下，尤其取決于蒸芽、壓黃這兩道工序操作的得失成敗。蒸芽這一工序的關鍵，就是要把握剛好蒸熟的時機，茶味最香；壓黃這一工序的關鍵，就是要把握膏汁榨盡的火候，便果斷停止。能夠做到這樣，那么制造茶葉的功夫，十分之中已經(jīng)掌握了**分了。

在制茶過程中，工藝要求非常嚴格：洗滌茶芽務求清潔，清洗茶具務求干凈，蒸芽和壓黃務求時機火候把握得當，研膏即將經(jīng)過壓黃的茶葉碾成細末并調和成膠合狀態(tài)則務求水干茶熟，烘焙茶餅則務求火力均勻，不煙不烈。制茶的時候首先要考慮時間的長短，均衡所用勞動力的多少，合計采摘茶葉的多少，從而計劃在一天之內(nèi)將這些茶葉制造完成?？峙虏烧聛矶鴽]有經(jīng)過加工的茶葉，在那里存放一夜，將會損害其色澤和香味。

由于制茶的范模大小、形狀、紋飾、風格不同，加上制作工藝和制作人員操作的區(qū)別，所以制成的茶餅就像人各有其面容，彼此不同。茶餅表面形態(tài)各不相同，很難一概而論。擇要而言之，茶餅的表面顏色晶瑩剔透而不雜亂，質地細密厚實而不浮漂，舉在手中就會感到凝結得很堅固，用茶碾碾時就會鏗然有聲，這樣就可以驗證為茶中精品了。有的可以從中得到結論，有的則不可得而知，需要用心去體味。

白茶風格獨特，自成一種，與一般的茶葉不同。它的枝條舒展，葉芽晶瑩單薄。這種茶樹是在山崖叢林之間偶然生長出來的珍稀品種。有此茶者也不過四五家，每家也不過一兩株，所制造出來的白茶也不過二三罷了。白茶的制造必須做到精致入微，運作把握得恰到好處，這樣才會使得茶葉表里鮮明透徹，如同美玉蘊涵于璞石之中，其品質是無與倫比的。北宋蔡襄《茶錄》中說：茶味的評判標準，主要是甘甜和潤滑。只有建安（今福建建甌）北苑鳳凰山一帶的茶焙所制的貢茶味道最好。隔溪對岸各山所產(chǎn)的茶葉，即使及時采摘、精心制作，但是其色澤比較渾濁、味道也比較厚重，比不上北苑茶。另外還有的水泉不甘甜，也能夠損害茶的味道，前人之所以論述水泉的品質，就是因為這個緣故。

宋子安《東溪試茶錄》記載：建溪的茶比其他地方都要早，出產(chǎn)于北苑、壑源的就更早了。如果氣候暖和的話，驚蟄前十天就發(fā)芽了；如果氣候寒冷的話，驚蟄后五天才開始發(fā)芽。最先萌發(fā)的茶芽氣味都不好，只有過驚蟄之后的茶芽最好。所以民間經(jīng)常以驚蟄作為采制茶葉的節(jié)氣。其他地方的茶焙要比北苑晚半個月左右，距離較遠的地方就更晚了。

大凡掐斷茶芽，只能用指甲，不能用手指。用指甲就會快速掐斷而不致揉損茶葉，用手指則容易損傷茶葉。揀擇茶葉一定要精細，清洗茶葉一定要干凈，蒸壓茶葉一定要散發(fā)并保留其香味，烘焙茶葉一定要把握好火候，一旦任何一個環(huán)節(jié)失去其應有的標準尺度，都會給茶葉帶來危害。

茶芽選擇肥嫩厚實的，制成的茶味道就會甘甜清香，烹點出的茶面著盞而不散。如果是土地貧瘠、茶芽短小，那么烹點出的茶面就會云腳渙散，沫餑去盞而易散。茶葉的梗長，經(jīng)過烹點之后就色澤鮮白；茶葉的梗短，經(jīng)過烹點之后就色澤黃泛。烏蒂、白合是茶葉的兩種大的病害，不去掉烏蒂，那么茶湯的色澤就顯得黃黑而難看；不去掉白合，那么茶湯的味道就會苦澀。蒸芽的時候一定要使得茶葉蒸熟，壓黃的時候一定要去盡茶中的膏油。如果蒸芽不熟，就會使茶中保存有草木之氣；如果去膏未盡，就會使茶色渾濁而茶味過重。過黃的時候火中煙氣過多就會侵奪茶的香味，壓黃去膏的時候久壓而不研造就會使茶味喪失，這些都是制造茶葉過程中的弊病。

趙汝礪《北苑別錄》記載：北苑御茶園共有四十六所，分布在方圓三十馀里的廣袤地區(qū)。從官平以上為內(nèi)園，官坑以下為外園。每到春暖花開之時，茶樹開始發(fā)芽，采制茶葉要比民間茶園早十多天，例如九窠、十二隴、龍游窠、小苦竹、張坑、西際，又是御茶園中開始制茶最早的官焙。而石門、乳吉、香口三個外焙，經(jīng)常是比北苑晚上五六天、六七天開工。每天采茶、蒸芽、榨膏，然后把壓好的茶黃送到北苑一同烘焙制造。

制造團茶原來分為四個茶局，因為工匠起了好勝之心，彼此驕矜自夸，不免會導致很多弊端，于是合并成為兩個茶局。所以茶堂也有所謂的東局、西局之名號，茶也有所謂的東作、西作之名號。大凡茶葉經(jīng)過蒸、榨、研的工序初出研盆，要通過搖蕩使其均勻，通過揉搓使其細膩，然后把已成糊狀的茶注入茶模，制成茶，放在竹席上過黃也就是用炭火焙干。制成的茶餅，有方，有花，有大龍，有小龍，品種不同，名號也不一樣，根據(jù)批次列入貢茶的目錄。

采茶的時間，必須是在早晨，不可見到太陽。早晨則夜間露水尚未干，茶芽肥嫩濕潤。見到太陽就會被陽氣所迫，使茶芽的汁液養(yǎng)分從內(nèi)部消耗，等到烹點時受水就不鮮明清澈。因此，到了采茶時節(jié)，每天五更時分就擂鼓聚集勞力到鳳凰山[山上有伐鼓亭，每天參加采茶的勞力達到二百二十二人]，監(jiān)采官發(fā)給每人一個牌子，入山采茶到辰時，就要再次鳴鑼集合，恐怕采茶人貪多超過時辰。大抵采茶也必須熟練，招募勞力的時候一定要選擇當?shù)鼐用窕蛘呤煜げ枋碌娜耍粌H僅是為了了解各處茶芽萌發(fā)早晚的情況，而且采摘茶芽也知道其中的要領。

茶芽有小芽，有中芽，有紫芽，有白合，有烏蒂，不可不仔細加以辨別。小芽，小如鷹爪。當初制造龍團勝雪、白茶之時，就是用小芽按照先后次序蒸熟，放到水盆中，剔取其精英，只有針尖般大小，稱作水芽，這是小芽中最為精華的部分。中芽，也就是古代所謂的一槍二旗。紫芽，是葉子呈紫色的茶芽。白合，是指小芽中有兩葉合抱而生的茶芽。烏蒂，則是指帶有**的茶芽。一般說來，茶芽以水芽為最好，小芽次之，中芽又次之。紫芽、白合、烏蒂根本不能要。假使選擇茶葉時仔細精當，那么茶的色香味沒有不好的。萬一混雜了不取的紫芽、白合和烏蒂，就會使得茶餅的表面紋理不均勻，茶色渾濁而且味道苦澀厚重。

驚蟄時節(jié)，萬物開始萌動。每年常常在驚蟄前三日開焙造茶，遇到閏年就相應推遲，這是氣候稍微遲后的緣故。

茶芽經(jīng)過多次的洗滌，取出來清潔干凈，然后放入甑中，等候水燒開后進行蒸茶。但是蒸茶有蒸得過熟的問題，也有蒸得不熟的問題。蒸得過熟就會使茶葉色黃而味淡，蒸得不熟就會使茶葉色青而易沉，從而帶有草木之氣。因此，蒸茶以適中為得當。

茶葉蒸熟之后，稱作茶黃，必須淋洗多遍[以便使茶冷卻]，才放入小榨，去其水分，然后再放入大榨，以便壓出茶膏[水芽則用高榨壓之，因為其茶芽鮮嫩的緣故]。接下來先用布帛包起來，用竹皮束扎好，然后放入大榨壓之，到半夜時分取出來揉搓均勻，再按前一道工序入榨，稱作翻榨。直到拂曉，用力捶打，一定要達到徹底干凈為止。建茶味道綿遠而力道厚重，不是江南茶所能比擬的。江南茶在壓榨時害怕膏油流出，建茶則惟恐膏油流不凈盡，膏油流不凈盡，茶的色澤和味道就厚重而渾濁。

茶餅烘焙的過程叫做過黃，先放在烈火上烘焙，其次以沸水燙過再進行炙烤，共如此反復三次，而后在火上烘烤一宿，到第二天就過煙烘焙?；鸩灰^于猛烈，過于猛烈茶餅表面會起泡，顏色也會發(fā)黑；也不要煙氣過于濃重，煙氣過于濃重就會使茶香味出盡而味道焦苦。只是溫溫然就可以了。大凡火烤次數(shù)的多少，都是根據(jù)茶的厚薄而定。茶厚的，要經(jīng)過十次火到十五次火；茶薄的，則經(jīng)過六次火到八次火。火烤次數(shù)用足之后，然后過湯出色；出色之后，放置到密室之中，趕快用扇子扇風，這樣茶餅的色澤自然就會光亮瑩潤了。

研茶的器具，用木枝作為杵，以瓦器作為盆，根據(jù)茶等級不同研茶中兌水多少也不一樣，也都有一定的標準。上到龍團勝雪、白茶，研茶時要加十六次水（每注水研茶至水干為一水），下到揀芽研茶時要加六次水，小龍鳳茶要加四次水，大龍鳳茶要加兩次水，其余都要加十二次水。從十二次水以上，叫做研一團，從六次水以下，叫做研三團至研七團。每次加水研茶，一定要達到水干茶熟而后停止。水不干，茶就不熟，茶不熟，茶餅表面就不均勻，烹煎時容易下沉。因此，研茶所貴的是強而有力。我曾經(jīng)認為天下的道理，沒有不是互相依賴、相輔相成的。有北苑的茶葉，而后有龍井的泉水。龍井的泉水清澈而甘洌，日夜取之而不盡，凡是茶葉從北苑進貢的，都有賴于龍井之水。這也好比四川地區(qū)的蜀錦，因為蜀江水的漂洗而最佳，山東東阿的阿膠，因為東阿井水的調制而最佳，難道不是這樣的嗎？

南宋姚寬（字令威，號西溪，嵊縣人）《西溪叢語》記載：建州龍焙面向北方，稱作北苑。有一泓泉水，極為清淡，稱作御泉。用這個池中的泉水造茶，就會敗壞茶味。只有龍團勝雪、白茶這兩種極品可以，稱作水芽，先蒸后揀。每一個茶芽先去掉外面的兩個小葉，稱作烏蒂；其次則要取出兩個嫩葉，稱作白合；留下中心的小芽放到水中，稱作水芽。積累較多之后，即研制、烘焙成為二品，也就是龍團勝雪、白茶。茶葉中極精的絕品，沒有超過這兩種的，每一茶計算工價接近二十千。其他品種都是先揀茶而后蒸茶和研茶，其味道也依次遞減。貢茶分批入貢，一批稱作一綱，建茶共分十綱，第一、第二綱太嫩，第三綱最好，從第六綱到第十綱，從小團到大團而止。

北宋黃儒《品茶要錄》中說：每年的茶事活動開始于驚蟄之前，所采摘的茶芽就像鷹爪般大小。第一次制造稱做試焙，又叫一火，其次叫做二火。二火所制的茶葉，已經(jīng)比第一火所制的次一等了。所以購買茶芽的人們，只認準出于三火之前的茶葉是最好的。尤其喜歡在微寒的氣候下所采的茶葉，那時天氣雖然陰冷，卻達不到冰凍的程度。初生的茶芽特別怕霜，有時在一火、二火制茶時都遇上了霜凍，而三火時霜已經(jīng)消散，因而三火所制的茶葉就是最好的了。天氣雖然晴朗，卻達不到暴曬的程度，這樣茶葉像谷粒般的幼芽蘊涵著長期積存的養(yǎng)分，又受氣候的制約，從而漸漸滋長起來，而對采制茶葉的人們來說也是最佳的工作時機了。大凡在烹試時泛出鮮白色澤、隱隱約約好像處于薄霧之中的茶葉，都是在最佳時節(jié)采制的好茶。有的茶葉在采制時正好遇到陰雨連綿的天氣，其色澤昏黃發(fā)暗；有的茶葉在采制時正好遇到陽光暴曬的天氣，茶芽上的水分蒸發(fā)，采茶人的汗手沾染，采來的茶葉也來不及揀擇，這樣采制的茶葉雖然很多，但全都是平常的品級。烹試的時候，如果茶湯不能呈現(xiàn)出鮮白的色澤，茶湯表面沫餑消退時在盞壁上留下的水痕也就是所謂的水腳微微泛紅，這就是茶葉采制超過了適當?shù)臅r機的弊病。

茶芽初次采摘，也不過采滿一筐罷了。這是人們趨時爭新所造成的。茶芽采摘之后就要蒸，蒸好了榨去水分就要進行研茶，使之成為膠和狀態(tài)。蒸茶有時會出現(xiàn)火候欠缺而不熟的問題，即使是精選出來的優(yōu)質芽茶，其成色也會因此而損失很多。烹試的時候茶味之中雜有核桃的氣味，就是蒸茶不熟所帶來的弊病。只有蒸到恰到火候的茶，其味道才是甘甜清香的。

蒸茶，根據(jù)蒸汽來判斷火候，所以觀測蒸汽的大小變化，是不可不謹慎的。烹試的時候茶色泛黃而且粟紋過大的，就是蒸得過熟的弊病。但是蒸得過熟，還是要勝過蒸得不熟的茶葉，因為甘甜清香的味道要勝過沒有蒸熟的茶葉。所以，蔡襄評論茶的色澤，就認為青白色（指沒有蒸熟的茶）要勝過黃白色（指蒸得過熟的茶）。而我論茶的味道，就認為黃白色要勝過青白色。

蒸茶的時間不能過久，如果時間久了，超過了一定火候就會過熟，時間過久了，其中的水分就會烤干，從而發(fā)出鍋底焦煳的氣味。有的茶工這時就往里面加進新水，這樣做必然導致煙熏之味損壞茶黃。因而烹試的時候茶色多為暗紅，氣味焦煳難聞的，正是這種鍋底焦煳的弊病[建安人把這種氣味稱為熱鍋氣]。

茶葉，本來是芽葉形狀的東西，采制之后放入卷模當中壓制成型后取出，放在用粗竹篾編成的狀如竹席的笪上用炭火烘烤。烘烤的時候，一定要用文火把茶餅烤得均勻透徹。烤好之后，隨即用灰把炭火覆蓋，炭火的中間要虛，從而使炭火充分燃燒，保持火溫，以涵養(yǎng)茶之色香味?？墒遣柁r(nóng)不喜歡用實炭，稱之為冷火。因為剛剛制成的茶餅很潮濕，茶農(nóng)都希望迅速烘烤干燥，以便早日出售，所以烘烤時用的火都比較大，并常常冒著煙、帶著火焰。這樣煙氣和火焰既然很多，烘烤時稍微不留意看護守候，就會熏壞和烤煳茶餅。烹試的時候茶色昏暗發(fā)紅，茶味帶有焦煳之氣，這就是傷焙之病，即烘烤時茶餅熏烤過重所導致的弊病。

加工制作出來的茶餅，如果光亮發(fā)黃，又好像潮濕潤澤的樣子，就是蒸過的茶黃沒有榨干膏油和水分的緣故。榨茶就是要把其中的膏油清除干凈，膏油除盡之后，茶葉就好像干竹葉的色澤。只有那些為了裝飾茶餅表面色澤的人，才故意不把茶葉中的膏油榨盡，以使茶餅顯得色澤光瑩、精致華麗，便于銷售。烹試的時候色澤雖然鮮白，其味道卻帶有苦澀，這就是漬膏之病，即茶中含有膏油所帶來的弊病。

茶色清潔鮮明，那么香氣和色澤就會很好。因此采摘上好的茶，茶農(nóng)往往在拂曉的時候頂著云霧去工作，有人還用罐汲上新鮮的泉水掛在胸間，采到茶芽就投入其中，大概是想保持茶的新鮮。有時遇到陽光很好，茶園烘熱，茶芽瘋長，而采茶的人力跟不上，他們采摘的茶芽已經(jīng)放得不新鮮了，還來不及蒸，蒸過之后卻來不及研磨，研成細末之后經(jīng)過一夜之后才能放入模具制作茶餅。這樣制成的茶在烹試的時候色澤就不鮮明，味道也稍微帶有壞雞蛋的氣味，這就是所謂的壓黃之病，即壓了工時的茶黃帶來的弊病。

茶葉之中的精品、絕品，叫做斗、亞斗，其次叫做揀芽。茶芽之中，斗品雖然最為上乘，但是生產(chǎn)茶葉的園戶有的只有一株。大概是天然茶樹中非常稀有的特殊品種，不是所有的茶樹都能生長出這樣的茶芽。況且事物的變化無窮無盡，而人們的目見耳聞卻是十分有限的，所以能夠制造斗品的園戶，有從前產(chǎn)品質優(yōu)如今變得粗劣、從前質量低劣如今質量優(yōu)勝的。這雖然有人為的技藝的差別，可也是大自然的發(fā)展變化、時光的轉化推移不可能使某個人得以專有和壟斷。茶葉的制造，一火叫做斗，二火叫做亞斗，每年僅僅生產(chǎn)十多罷了。而揀芽卻不是這樣，遍尋茶園山隴之間，只要選擇其中的上好的茶芽就可以了。有的茶農(nóng)貪多務得，又要滋潤茶葉的色澤，往往就把白合、盜葉也摻雜進茶芽當中。這樣的茶葉，在烹試的時候雖然色澤鮮白，味道卻苦澀而淡薄，這就是其中摻雜了白合、盜葉的弊病。[一個鷹爪般的茶芽，有兩片小葉合抱而生，就叫做白合；茶樹新枝條上的葉芽合抱而生，而顏色又發(fā)白的，就叫做盜葉。采制揀芽的時候，常常要剔取鷹爪，去掉白合而不用，更何況是盜葉呢？]人們?nèi)粘Ｋ玫奈锲樊斎蝗莶坏眉倜皞瘟?，何況是飲食的物品，尤其不可以容忍假冒偽劣。所以茶葉中摻雜進其他草木葉子，建安人就叫做入雜。通常的情況是上等的茶芽中摻雜柿樹葉子，普通的茶芽中摻雜進桴檻葉子。這兩種葉子很容易搞得到，又可增加茶葉的色澤，是茶農(nóng)為了欺騙客商從而賣得高價才這樣做的。這種茶葉在烹試的時候沒有粟紋和甘香的味道，茶湯表面浮散而不能凝聚，隱隱好像細細的毛發(fā)，有的則是星星點點好像纖細的絮絲一般，這就是茶中入雜的弊病。善于品茶的人遇到這種情況，就會把茶盞側起來進行觀察，那么茶中摻進雜葉的多少，就可以一目了然了。從前通常是上品、下品茶葉中有入雜的情況，近來即使一般茶葉當中也有假冒偽劣、摻進雜葉的。

　

《錦繡萬花谷》記載：龍焙泉在建安城東鳳凰山，也叫做御泉。北苑制造貢茶，社前茶芽細如針，用此泉水研造，每片合計工值四萬錢。烹試的時候其色澤如乳汁，是茶中最佳的精品。

南宋馬端臨《文獻通考》記載：宋代茶的制造分為兩類，一種叫做片茶，一種叫做散茶。片茶就是龍團茶的傳統(tǒng)制法，散茶則是不經(jīng)過蒸而直接焙干的，就像今天的制茶方法。由此可知，宋室南渡之后，茶葉的制造逐漸以不蒸為貴了。

宋代王觀國（字彥賓，長沙人）《學林新編》中說：茶中的上品，要在社前制造，也就是春社（立春后的第五個戊日）前；其次，要在火前制造，也就是寒食節(jié)前；其下品則在雨前制造，也就是谷雨前。唐代僧人齊己《聞道林諸友嘗茶因有寄》詩中寫道：“高人愛惜藏巖里，白封題寄火前?！彼f的火前，大概是還不知道社前茶更佳的緣故。唐代人對于茶的研究，雖然有陸羽《茶經(jīng)》，但持論并未達到精審。到了本朝的蔡襄《茶錄》，才達到持論精審的境界。

南宋胡仔《苕溪漁隱叢話》記載：北苑，是官府的茶焙，制造轉運司每年的貢茶，稱為上品；壑源，是私人茶焙，當?shù)孛耖g也制茶上貢，品質較次。這兩處茶焙相距三四里。至于像沙溪，則稱為外焙，與以上二焙相距很遠，品質下等。因此黃庭堅詩句“莫遣沙溪來亂真”，正是說的這種情況。官焙制茶，一般在驚蟄之后。

宋代朱翌（字新仲，舒州懷寧人）《猗覺寮記》（當為《猗覺寮雜記》）記載：唐朝的制茶方法與今天不同，今天采摘茶芽隨即蒸熟焙干，唐朝人則是旋摘旋炒。劉禹錫《西山蘭若試茶歌》寫道：“自傍芳叢摘鷹嘴，斯須炒成滿室香?！庇终f：“陽崖陰嶺各不同，未若竹下莓苔地?！敝窳珠g的茶葉最好。

《武夷志》記載：通仙井在御茶園，泉水非常甘甜清涼，每當制茶的時節(jié)，井水自然溢出，以供取用。

《金史》記載：泰和五年（1205）春，取消造茶的禁令。

明代張源（字伯淵，號樵海山人）《茶錄》中說：茶葉的奧妙，在于開始制作時要做到精益求精，收藏要得法，沖泡時方法得當。茶葉的優(yōu)劣，在開始炒制時就決定了；而茶葉沖泡出來的清濁，則取決于最后烘焙時火候的把握。

火力強烈，制成的茶葉就會清香宜人；開始炒茶時鍋比較涼，那么制成的茶葉就會缺少神韻。但是如果火力過于猛烈，就會使茶葉變得焦枯；相反，如果柴薪火力跟不上，那么制成的茶葉就會失去青翠的色澤。茶葉炒好后在鍋中停留時間過長，就會使茶葉過熟；相反，如果拿出來過早，那么茶葉就可能沒有炒熟。過熟，茶葉就會泛黃；不熟，茶葉就會帶有黑色。炒制出來的茶葉，帶有白點的無妨，沒有一點炒焦的地方的最好。

收藏茶葉的壇子切不可臨近風口和靠近火。臨近風口，容易使茶葉過冷；靠近火，茶葉的色澤就會首先變黃。放置茶葉的處所，必須選擇人們時常坐臥起居的地方?？拷说臍庀⒌牡胤?，就會保持相對的溫暖而不至于過分寒冷。一定要放置木板房內(nèi)，不適合放在土屋里。木板房比較溫暖干燥，而土屋就比較潮濕悶熱。放置茶葉的地方還要保持通風，不要放在昏暗隱蔽的地方。昏暗隱蔽的地方不僅容易悶熱和潮濕，同時恐怕還不便于時時檢查。（本節(jié)內(nèi)容見許次纖《茶疏》，而非張源《茶錄》。）明代謝肇《五雜俎》中說：古人制茶，大多是把茶葉春成細末，然后再蒸。唐詩中所說的“家僮隔竹敲茶臼”就是指的這種情況。到宋朝開始運用茶碾。至于揉而炒之的方法，則從本朝開始。但是，揉后炒之的方法，恐怕比不上研成細末方便貯藏。

如今團餅茶的制造方法都不再流傳，因而建茶的品質，也遠遠落后于江浙各個品種之下。其中福建的武夷茶、清源茶兩個品種，雖然可與江浙諸茶相抗衡，可是所產(chǎn)不多，而且十之**為贗品，因而使得福建茶葉的聲譽一再地委靡不振。

福建的方山（今福州城南）、太姥（今福建福鼎）、支提（今福建鼓山）都出產(chǎn)上品佳茶，但制造不得其法，所以其名聲不出里巷。我曾經(jīng)過訪松蘿，遇到一個制茶的高僧，向他詢問制茶的方法，他回答說：“茶葉的香味本來相差并不太多，只是在烘焙之時火候非常難以把握罷了。茶葉的尖蕊太嫩，而蒂部過老，烘焙時火候均勻，其尖蕊已經(jīng)焦枯，可是蒂部還沒有炒熟。二者摻雜在一起制造，制成的茶葉怎么能好呢？”松蘿茶的制造方法，是每個葉子都剪去其尖蕊和蒂部，只保留中段，因而制成的茶葉都是一色。既然工序繁雜，其價格高也是適宜的。福建人急于拋售求利，每斤茶葉不超過百錢，怎么能夠做到耗費工力、精心制造呢？如果提高價格，就會失去市場，這就是福建茶葉近來委靡不振的原因。

明代羅廩《茶解》中說：采摘和制造茶葉，最忌諱手汗、身體有膻味、口臭、多鼻涕、不干凈整潔的人以及月經(jīng)來潮的婦女，更忌諱酒氣。因為茶與酒的本性不相得，所以采摘和制造茶葉，切忌喝酒、醉酒。

茶葉本性容易發(fā)散，容易沾染，所以無論是油腥污穢以及一切有氣味的物品都不宜接近，即使是名貴香料也不宜接近。

明代許次紓《茶疏》中說：出產(chǎn)于長興的羅界茶，不到立夏前不采摘。初次試摘茶葉，叫做開園。正當立夏時節(jié)所采茶葉，稱作春茶。這是因為當?shù)貧夂蚱砸鹊搅⑾臅r節(jié)，對此不應當因為采摘太遲而有所批評。過去沒有在秋天采茶的，近來才有人這樣做。在秋天七八月間重新采摘一遍，稱為早春茶。這種茶的品質非常好，飲用起來并沒有味道淡薄的感覺。其他山中的茶農(nóng)為了圖謀經(jīng)濟利益，很多在梅雨季節(jié)采摘茶葉，因在此時采而得名。這種梅茶味道又澀又苦，而且有損于秋茶的采摘，品種優(yōu)良的茶樹要力戒這種做法。

新鮮的茶芽剛剛采摘下來，香氣還沒有充分發(fā)透，必須借助火力進行炒制，以便把茶的清香促發(fā)出來。然而茶葉生性經(jīng)不起折騰，炒制也不宜時間太久。如果一下子把很多茶葉放入茶鐺內(nèi)，那么在炒制時手力翻炒就會用力不均勻。如果茶葉在茶鐺中的時間過長，就會因炒得過熟而使香氣失散。炒茶所用的茶鐺，最忌諱以新鐵制成。因此必須事先預備一個炒鐺，專門用來炒茶，不能同時兼有其他用途。也有人認為經(jīng)常用來煮飯的炒鐺較好，既沒有鐵腥氣，也沒有油膩。炒茶所用的柴薪只能是樹枝，而不能用樹干和樹葉，樹干燃燒時火力過大過猛，樹葉燃燒時則容易起大火焰又容易熄滅，火力不穩(wěn)定。炒茶的時候，茶鐺要磨得光亮潔凈，茶葉則要隨摘隨炒。一鐺之中，只能放入四兩生茶；首先用文火烘軟，然后再用武火炙烤。手上要戴上木指，急急地翻炒轉動茶葉；炒茶以半熟為適度，等到茶的香氣微微散發(fā)出來，也就到了火候了。

采茶的最佳時節(jié)，清明時間太早，立夏就顯得太遲，谷雨前后，時間正適宜。如果再推遲一兩天，等到茶葉所蘊涵的氣力完全充足，然后采摘，茶葉的清香甘洌就更加成倍地增長，而且也容易收藏。

藏茶于度閣，其方法應該用幾層磚鋪地，四周也用磚圍砌起來，形狀如同火爐，越大越好，不要接近土墻。把收藏茶葉的瓷甕擱在上面，隨時取來灶下的火灰，等冷卻之后堆于瓷甕的周圍。在瓷甕半尺以外的地方，仍舊隨時取來火灰堆于周圍，從而使得里面的火灰經(jīng)常保持干燥，一方面可以用來避風，另一方面可以用來防潮。但是要切忌火氣進入瓷甕中，因為那樣就會使茶葉變黃。日常生活所必需的茶葉，貯存到小瓷瓶中，也應當用箬竹葉包裹，不要讓茶葉見風。而且適宜放置在案頭，不可接近有氣味的物品，也不可用紙來包裹。這是因為茶葉的本性害怕紙，而紙是由水漿制成的，接受水汽較多。用紙包裹茶葉一晚上過后，隨紙作氣，茶味就被敗壞殆盡了。即使再次烘焙茶葉，可是不一會兒就又濕潤了。雁蕩各山所產(chǎn)的茶葉，首先就是存在這種弊病。如此，用紙貼包裹茶葉寄贈遠方親友，怎么能得到真正的好茶呢？

茶葉的味道清香，而其本性卻容易轉移，所以收藏茶葉的方法，是喜歡溫暖干燥而忌諱陰冷潮濕，喜歡清涼而忌諱悶熱，適宜接近清新之物而忌諱沾染香氣。收藏的時候用炭火烘焙而不可陽光暴曬。世人多用竹器貯存茶葉，雖然也用很多層箬葉包裹加以保護，但是箬葉生性堅勁峭直，不很服帖，寒風和潮氣容易侵入。至于在地爐中放置，更是萬萬不可采用。有人用竹器盛放茶葉，鋪于被籠之中，用火烘焙馬上就會發(fā)黃，離開了火就會受潮濕潤。這種方法也切忌不可使用。

明代聞龍《茶箋》中說：我曾經(jīng)考察《茶經(jīng)》講述茶焙非常詳盡，但我認為今人不必要完全采用這種方法。我自己建造一茶焙室，高不過八尺，周長不過一丈，長和寬相等，四周墻壁和房頂都用綿紙嚴密糊裱起來，不留一點小的縫隙。然后放置三四個火缸在室內(nèi)，安裝新的竹篩于缸內(nèi)，預先洗好新麻布一片襯著。把炒好的茶葉散置在竹篩上，關起門來進行焙制。竹篩上面不可覆蓋，因為茶葉還不夠干燥，一旦覆蓋就會氣悶而發(fā)黃。必須焙制兩三個時辰，等到茶葉的濕潤之氣烘焙凈盡之后，用竹簸箕蓋上。烘焙非常干燥之后出缸，等待冷卻后放入器皿收藏。以后再次烘焙，也采用這種方法，這樣茶的色澤和香味還不至于有較大的消減。

各種名茶的制法多采用炒法，只有羅茶適宜用蒸焙，茶味純正而持久，世人競相珍藏。即使接近羅茶所出產(chǎn)的洞山的顧渚茶、陽羨茶，也不再仿照這種方法?？上攵@種方法只適宜于羅茶，不可一概適用于其他名茶。然而《茶經(jīng)》已經(jīng)講過“蒸之焙之”，那么這種方法由來已久了。

蘇州人非常推重羅茶，往往摻雜青黑色的箬竹葉，的確是令人遺憾的事情。我每當收藏茶葉的時候，一定要讓打柴的人采摘竹箭葉，擦拭干凈烘焙干燥，圍護在藏茶陶罐的四周，另以一半剪碎后拌入茶中。一年后打開封口，茶葉依然青翠如新。

吳興姚叔度說：“茶葉如果多烘焙一次，其香味就隨之消減一次?！蔽医?jīng)過試驗，果然如此。但是在初次烘焙的時候，烘焙得非常干燥，多用木炭和箬竹葉，按照上述方法密封起來，即使是梅雨連旬，茶葉依然和原來一樣干燥。只是因為頻繁地開壇取茶，所以會使茶葉濕潤，不得不再次烘焙罷了。從四月到八月，尤其應當加倍小心謹慎。九月以后，天氣逐漸轉冷，便可以稍微解嚴。即使如此，若能仍不懈怠放松更好。

炒茶的時候，必須有一個人從旁邊扇風，以便除去其中的熱氣，否則茶的色香味都會有所消減，這是我親自試驗的結果。有人扇風的茶色青翠，無人扇風的茶色泛黃。炒茶完畢出鐺之時，要放在大瓷盆中，仍然要急急扇風，使熱氣稍退，用手反復揉搓，再次散入茶鐺之中，用文火烘焙干燥。因為揉搓就會使茶中的津液上浮，烹點的時候香味容易散發(fā)。田藝蘅認為茶葉生曬不炒不揉為最佳，這種方法也沒有經(jīng)過實踐檢驗。

明代王象晉《群芳譜》中說：以花拌茶，頗為別致。大凡梅花、木樨花、茉莉花、玫瑰花、薔薇花、蘭花、蕙花、金橘花、梔子花、木香花之類，都與茶性相適宜。應當在各種花卉盛開、香氣充盈之時采摘下來拌入茶中，其比例大體是三份茶葉里放一份花，收藏到瓷罐中，一層茶一層花，相間填滿，用紙或箬葉密封放到干凈的鍋中，熱水煮過，取出來等待冷卻后，再用紙封裹起來，在火上烘焙干燥貯存待用。但是上好的精細芽茶，忌用花香，以花入茶反而會侵奪其純正的味道，只有平常的茶葉適宜。

明代顧元慶《云林遺事》記載：蓮花茶，蓮花盛開在池沼中，于早飯前太陽剛剛出來的時候，選擇蓮花花蕊略開者，用手指撥開，把茶葉放滿其中，用麻線或絲線扎緊，一定要經(jīng)過一個晚上。次日早晨連同蓮花采摘下來，取茶紙包好曬干。如此三次，用錫罐盛著貯存，扎口收藏。

明代邢士襄（字三若）《茶說》中說：清晨踏著露水，天空無云，這是采茶最好的天氣；雨過初晴，天氣融和，是采茶較好的天氣；陰雨連綿或陰天多云，是不可以采茶的。

明代田藝蘅（字子藝，號品子，錢塘人）《煮泉小品》中說：芽茶經(jīng)過炒制而成的，品質要次一些；而以陽光曬制而成的為最好，也更加接近于自然天成，并且斷絕了煙火之氣。況且，制作加工人的手和器具不潔凈，或者不能恰當?shù)卣莆栈鸷?，都能夠損害茶葉的香氣和色澤。陽光曬制的芽茶沖泡于茶甌之中，則能達到葉芽舒展暢達、青翠鮮明的效果。其香味和潔凈都勝過火炒的茶葉，尤其可愛。

明代周高起《洞山茶系》中說：羅茶的采摘和焙制，一定要在立夏后三日，遇到陰雨又須推遲。世人妄言說“雨前真”，也可能是不懂得茶事。茶園開放之后，入山販賣的草枝每天不下兩三百石，山中茶農(nóng)收購制造，以假亂真。喜好茶事之人親自到山中預先租下茶園，進行采摘焙制，謹慎仔細地加以監(jiān)督視察，但也多被暗中替換真茶而去。但是人們依然競相以高價購買，每家不到兩三斤。近來有人采摘嫩葉、除去尖蒂、抽取細針進行焙制，也叫做片茶。如果不去除尖蒂、細針，炒后再烘焙干燥，形狀如葉，就叫做攤茶，都很難多得。又有等到茶市接近尾聲的時候，采摘剩余的茶葉進行焙制，叫做修山茶，香味充足但色澤較老。如今四方所販賣的片，大多是南岳片子，稱為“騙茶”還可以。茶商為了炫人耳目，紛紛以長潮等地茶葉充數(shù)，真正的茶已經(jīng)無法得到了。唉！怎么能夠使陸龜蒙復起于地下，與他一起續(xù)寫并唱和其《茶人》詩呢？當?shù)夭柁r(nóng)都有謀利之心，讓我只能徒自仰望真茶罷了。因此，我在煩悶的時候，常常誦讀唐代姚合的《乞茶詩》一遍。

明代馮應京《月令廣義》中說：炒茶時每鍋不能超過半斤，首先采用干炒，然后稍微酒一點水，用布卷起來揉搓。

茶葉要揀擇干凈，輕微蒸過，等到色澤變化后攤開，用扇扇去其濕熱之氣。揉搓完畢，用火烘焙干燥，用箬竹葉包裹起來。俗語說：“善蒸不若善炒，善曬不若善焙?！币驗椴枞~以炒過之后再進行烘焙的為最好。

明代徐光啟《農(nóng)政全書》中說：采茶一般在四月，嫩茶對人體有益，過于粗糙的茶則對人體有害。茶之為道，消除壅滯，祛除污垢，破除睡眠，清除煩悶，其功用非常明顯。有時因為采摘、制造或者收藏貯存不得要領，有時因為焙制烹試不合法度，這樣的話，即使是建安貢茶、浙茶極品，也只能變?yōu)槠匠５牟枞~。因此茶葉制作的方法，亟須多加練習講究。

明代馮夢禎（字開之，秀水人）《快雪堂漫錄》中說：炒茶的時候，炒鍋要極其干凈。茶葉要少，火力要猛，用手攪拌著炒制使茶葉綿軟潔凈，取出來攤在竹制的平底匾中，稍微用手揉搓，揀去炒焦的茶梗，冷卻后再次炒制，直到極為干燥才停止。炒制完后不可當即放入瓶中，而應當放在干凈的地方，切不可接近潮濕之氣，一兩天之后再次入鍋炒制，使茶葉非常干燥，攤出晾冷，然后收藏起來。

藏茶的瓷器，要先用開水煮過，烘烤干燥。把燒紅的栗木炭投入其中，覆蓋起來讓炭火變黑。然后去掉木炭和炭灰，放入一半茶葉，再投入冷卻的木炭，再在上面放入茶葉。將近裝滿時，用舊的箬竹葉填實，用厚紙密封瓶口。還要用包好的干燥潔凈無氣味的磚石壓在上面，放到高處干燥通風的地方，不能靠近墻壁以及有泥土的地方，這樣才算適宜。

明代屠?。ㄗ珠L卿）《考馀事》中說：茶葉適宜箬葉而畏懼香料，喜歡溫暖干燥而忌諱陰冷潮濕。所以茶葉的收藏之法，要在清明之前就收買箬葉，選擇其中最為青翠的，預先烘焙到非常干燥，用竹篾編起來，每四片箬葉編為一塊，以便備用。再購買宜興新出產(chǎn)的堅固的陶罌，可以盛茶十斤以上的那種，清洗潔凈并烘焙干燥待用。山中采摘焙制的茶葉，回來后要再烘焙一番，去除其中的茶子、老葉、梗屑以及枯焦的部分，用大盆裝滿生炭，扣到灶中，敲碎赤火，既不會生發(fā)煙氣，又不容易過熱，放到茶焙下面烘焙，大約以兩斤作一焙。另外用炭火放入大爐內(nèi)，將盛茶的陶罌懸架在上面，烘焙到極其干燥為止。先用編好的箬葉襯到陶罌底下，茶葉烘焙干燥后，扇冷才放進去。

茶葉的干燥程度，以拈起來即成細末為標準。隨即烘焙隨即放入陶罌，盛滿之后再用箬葉覆蓋到茶葉上面，每一斤茶葉大約需要箬葉二兩。陶罌的口部用一尺八寸見方的紙烘焙干燥密封起來，大約密封六七層，壓上一塊方形厚重白木板，也要選擇烘焙干燥的。然后選擇朝向明亮的凈室或者高閣收藏起來。取用的時候要用新買的干燥宜興小陶瓶，大約可以盛茶四五兩的，另外貯藏。取用后隨即包裝整齊。夏至后三天再拿出來烘焙一次，秋分后三天再烘焙一次，冬至后三天還要烘焙一次，加上山中第一次烘焙，共計五次。從此直到來年新茶上市，其色澤香味依然保持如新。陶罌中的茶葉取用少了之后，就要用干燥的箬葉盛滿貯藏，這樣即使貯藏時間很久也不會受潮。

還有一種藏茶的方法，用中型的壇子盛茶，大約十斤一瓶。每年燒稻草灰放入大桶內(nèi)，將茶瓶放入桶中，用灰把四周填滿，茶瓶上面也覆蓋上灰，壓實蓋好。取用的時候撥開灰打開茶瓶，取茶少許，仍舊密封茶瓶，覆蓋上灰，這樣就再也不會出現(xiàn)蒸壞的弊病。次年需要另換新灰。

還有一種藏茶的方法，是在空樓中懸架，把茶瓶口朝下放置，這樣就不會有蒸汽而受潮，因為蒸汽是從上而下的。

采摘茶葉的時候，要預先帶著鍋入山，另外租賃一間房子；挑選制茶工人中的優(yōu)秀者，加倍給他們工錢。告誡他們采茶時不可搓摩，制茶時不要使茶葉生硬，也不可使茶葉過焦。仔細炒制干燥，扇冷后才貯藏到陶罌之中。

采摘茶葉，不必要太過選擇細小的茶芽，細小的茶芽剛剛萌發(fā)，味道欠足；也不可以采摘過于青翠的茶葉，茶葉過青就說明茶葉已經(jīng)過老，味道欠嫩。必須在谷雨前后，尋找成梗帶微綠色葉而團且厚的茶葉，這才是上品。還必須是天氣晴朗，采茶才好。至于福建、廣東嶺南地區(qū)，多有瘴癘之氣，一定要等到太陽出來、霧氣消散，瘴癘和山嵐之氣都收凈，才可以開始采摘茶葉。

明代馮可賓《茶箋》中說：茶葉，在谷雨之前精神尚未充足，立夏以后則梗葉太粗。但是茶葉以細嫩為佳，所以采茶應當選擇立夏之際，觀察風和日麗，清晨月光和露水剛剛收起，親自監(jiān)督采摘放入籃中。如果在烈日之下采摘，應當防止竹籃內(nèi)悶熱潮濕，還需要用傘蓋住。拿回房中，盡快倒入潔凈的竹匾中，薄薄地攤上一層，仔細揀出其中的枯枝、病葉、蛸絲（子、蜘蛛等所結的網(wǎng)）、青牛（一種吸食茶樹芽葉、嫩枝的昆蟲）之類的雜物，一一剔除干凈，才算精致潔凈。

蒸茶必須根據(jù)茶葉的老或嫩，決定蒸茶的快與慢，要以皮梗煮碎、湯色略帶紅色作為標準。如果過熟，就會失去茶葉的鮮味。蒸茶鍋中的水必須頻繁地更換新水，因為熟湯能夠侵奪茶葉純正的香味。

陳繼儒（字仲醇，號眉公）《太平清話》記載：蘇州人在每年的十月采摘小春茶。這時小陽天氣，有些花又開放，尤其可喜的是陽光晴朗溫和。錯過時機，霜凍降臨，就不能再采茶了。

陳繼儒說：采茶時要講究精細，藏茶時要講究干燥，烹茶時要講究潔凈。

吳拭說：山中所流行的采茶歌，凄清哀婉，韻味悠長，一聲聲從云際飄來，未嘗不令人潸然淚下。即使是吳歌（即以蘇州為中心的長江三角洲地區(qū)的民間歌謠）也不一定能如此動人！

熊明遇（字良儒，號壇石，江西進賢人）《山茶記》（一作《羅茶記》）中說：貯藏茶葉的陶罌，預先要用生炭火烘烤，并在烈日下暴曬，使火熄滅，于是散亂放入茶葉，密封罌口，上面用新磚覆蓋，放到高處通風且接近人的地方。潮濕或下雨的天氣，切忌打開封口，必須在清爽干燥的天氣打開取用。取用茶葉留下的空缺，即刻用箬葉填滿，封閉如故，這樣才可以持久保存。

明初孔邇《云蕉館紀談》（一作《雪蕉館記談》）記載：明玉珍的兒子明，在重慶用涪**石做成茶磨，讓宮人用武隆雪錦茶碾，焙制大足縣香霏亭海棠花茶，味道倍于平常的茶葉。海棠花不香，只有這里的海棠花有香味，用來焙茶效果非常好。

《蔡寬夫詩話》記載：浙江長興顧渚涌金泉，每年造茶的時候，太守（即知府）首先祭拜，然后泉水稍稍涌出。貢茶制造完畢，泉水逐漸減小。到供堂茶制造完畢，已經(jīng)減半了。太守制造好茶后，泉水就干涸了。福建北苑龍焙泉也是這樣。

明代李日華《紫桃軒雜綴》中說：天下有佳茶，卻被凡夫焙制壞了。天下有好山好水，卻被俗人裝點壞了。天下有好子弟，卻被庸師教育壞了。真是無可奈何啊！

廬山頂上出產(chǎn)茶葉，在云蒸霞蔚之中，極有韻味，可是僧人不擅焙制，沖泡之后茶湯呈紅褐色，味道澀苦，難道還有茶味嗎？戊戌年春天我在廬山東林寺小住，同門人董獻可、曹不隨、萬南仲親自焙制茶，曾留下“淺碧從教如凍柳，清芬不遣雜花飛”的詩句。制成之后，茶的色香味絕佳。

顧渚茶，是前朝的名品，正是因為采摘剛剛萌發(fā)的茶芽，如法焙制，所謂罄盡一畝茶園所產(chǎn)，僅僅制成半方茶餅，選取精華之多，自然獨擅精妙。如今的顧渚茶制作不精，混雜于平常茶品之中，和菜葉沒有兩樣，怎么會引起人們的重視？

浙江金華仙洞和福建武夷山出產(chǎn)的茶葉，都是優(yōu)良的品種，卻受制于焙制技術的不精。

埭頭本草市溪庵施濟之品，近來有蘇州人進行焙制，因為色澤稍青，于是價格也與平常茶品無異。

冒襄《茶匯鈔》中說：羅茶不用炒制，而是先放入甑中蒸熟，然后再進行烘焙。這是因為茶采摘較晚，枝葉稍微偏老，炒制不能使茶葉變軟，徒自使之焦枯揉碎罷了。也有一種細炒，是用其他山中所產(chǎn)茶葉進行炒制烘焙而成，以欺騙好奇者的。山中的茶農(nóng)愛惜茶葉，決不忍心在茶芽鮮嫩時采摘，以傷害茶樹。我想其他山中采摘茶葉，也應當像茶一樣，較晚采摘，采取蒸的方法，似乎沒有什么不可以。但沒有經(jīng)過嘗試，不敢隨意作出論斷。

茶葉以谷雨之前初萌的芽茶為佳，只有羅在立夏時節(jié)才開園采茶。吳中地區(qū)人們所珍貴的佳品是梗粗葉厚的茶葉，夾帶有簫箬竹葉的氣味，還是立夏前六七天猶如雀舌的芽茶，最為難得。

清代王《檀幾叢書》記載：南岳衡山的貢茶，是天子所品嘗的名品，不敢置評。縣官修貢，定期在清明節(jié)這一天入山進行祭拜，才開始開園采摘制造。與松蘿茶、虎丘茶相比，色香豐美，自然不愧為皇家清供，稱為片茶。起初其制造方法與羅茶一樣，萬歷丙辰（萬歷四十四年，1616年），僧人稠蔭游歷松蘿，才仿制為片茶。

明代馮時可《滇行記略》記載：滇南城外的石馬井泉，水質與號稱天下第二泉的無錫惠山泉沒有什么差別；感通寺的茶葉，也不亞于蘇州天池茶和伏龍茶；只可惜當?shù)厝瞬簧朴诒褐屏T了。徽州的松蘿茶原來也是默默無聞，偶然有一位蘇州虎丘的和尚到松蘿庵，按照虎丘茶的制法進行焙制，于是就被天下人所嗜愛。遺憾的是石馬井泉沒有遇到陸羽的品鑒，感通寺茶沒有遇到虎丘和尚的焙制！

《湖州志》記載：長興縣啄木嶺的金沙泉，唐朝的時候是每年制造貢茶的地方，該地正好處于湖州、常州兩郡（府）的交界處，泉水處于沙中，平常沒有水。每年開始制造貢茶的時候，兩郡太守（知府）都來到這里，履行完備的禮節(jié)，拜讀詔敕，祭祀泉水，頃刻間泉水涌出。當晚清泉四溢，等到進貢皇家的茶葉制造完畢，泉水就稍微減小了；進貢中央各部堂官的茶葉制造完畢，泉水只剩一半；等到太守（知府）所要的茶葉制造完畢，泉水就干涸了。一旦太守（知府）用泉水制造茶葉的日期延長，就會有上天示警的災異，有時會出現(xiàn)兇惡的野獸、毒蛇、山間的鬼怪、陽光下的幻景之類的怪異現(xiàn)象。一般商旅之人多用顧渚泉水造茶，無法沾溉金沙泉水的惠愛。如今的紫筍茶，就是用顧渚泉水制造的，也非常好。

明代高濂《遵生八箋》中說：收藏茶葉的方法，用箬葉密封包裹放入茶焙之中，兩三天一次進行烘焙，火的溫度應當像體溫一樣，這樣茶中的濕氣自然祛除。如果火力過大，就會使茶葉焦枯，不可飲用了。

明代陳繼儒《太平清話》（一作周亮工《閩小記》）記載：福建武夷山、紫帽、龍山，都出產(chǎn)茶葉。當?shù)氐纳瞬簧票褐疲烧笙日艉蟊?，所以茶色多呈紫紅，只配供應宮中洗滌所用罷了。近來有采用松蘿茶的制法進行焙制的，經(jīng)過試驗，色澤香味都很充足。經(jīng)過一個月，茶色依然紫紅如故。因為以此法制茶的，不過是當?shù)氐膸讉€僧人罷了。談論三吳地區(qū)的制茶方法，轉相仿效，舊態(tài)畢露。這就好比古人談論琵琶彈奏方法，假如數(shù)年不彈奏，就把原來的調子全忘記了，而后再用三吳地區(qū)的制茶方法進行焙制，或許有其適當之處。

徐桂（字茂吳，明長洲人）說：“把茶葉裝在大甕中，甕底放上箬葉，甕口密封，顛倒過來放置，這樣就可以使茶葉經(jīng)過夏天也不變黃。這是因為其氣味不會外泄的緣故?！弊訒x（清宗室文昭，字子晉）說：“茶葉應當放置在有蓋的缸內(nèi)，缸適宜砂底，這樣就不致產(chǎn)生水汽而經(jīng)常保持干燥。仔細謹慎地密封貯存，不宜見到陽光，見到陽光就會產(chǎn)生潮氣而有損茶味。貯藏還不宜在熱處。新茶不宜馬上飲用，貯藏過了梅雨季節(jié)，其味道才會充足?！泵鞔鷱埓髲汀睹坊ú萏霉P談》中說：松蘿茶的香味馥郁，廟后的界茶香味清淡，顧渚茶的香味撲人鼻孔，品飲口感都不一樣，卻都會令人難忘。然而其中的奧妙在于制造，大凡天下正宗的名茶，其本性都相近，只是制造和品飲的風習相去甚遠。我曾經(jīng)在深夜飲酒而醉，打開張震所贈送的顧渚茶，連飲數(shù)杯，隨即清醒。

清代宗室文昭（字子晉，號薌嬰居士）《古集》中說：桐花頗有清淡之味，于是收桐花用來熏茶，命名叫做桐茶，有“長泉細火夜煎茶，覺有桐香入齒牙”的詩句。

清代王復禮（字需人，號草堂，錢塘人）《茶說》中說：武夷茶從谷雨到立夏采制，稱作頭春；大約間隔兩旬再采，稱作二春；再間隔兩旬又采，稱作三春。頭春茶葉粗味濃，二春、三春茶葉逐漸纖細，味道也逐漸淡薄，而且?guī)в锌辔丁Ｏ哪┣锍踉俨烧淮?，稱作秋露，香更濃，味也佳，但是為了來年考慮，珍惜茶樹而不能多采。茶葉采摘之后，用竹筐均勻攤開鋪好，懸架到通風而且陽光充足的地方，稱作曬青。等到其青色逐漸消退，然后再進行炒焙。陽羨的片只蒸不炒，以火烘焙而成。松蘿茶、龍井茶則是只炒而不焙，所以其色澤更為純正。只有武夷茶兼用炒法和烘焙，烹點之時茶色半青半紅，青的是炒色，紅的是焙色。茶葉采摘之后要攤開，攤開之后要搖動，等到香氣散發(fā)出來隨即炒制，超過或不到時機都不行。經(jīng)過炒制和烘焙之后，還要揀擇去掉其中的老葉和枝蒂，使之色澤一致。超全和尚有詩寫道：“如梅斯馥蘭斯馨，心閑手敏工夫細。”可以說形容殆盡了。

王復禮《節(jié)物出典》中說：《養(yǎng)生仁術》記載：“谷雨日采摘茶葉，炒制、收藏合乎標準，就能治療痰疾以及其他各種疾病?！鼻宕峨S見錄》中說：大凡茶葉見到陽光就使茶味受到侵奪，只有武夷茶喜歡陽光暴曬。

武夷山制造茶葉，其中的巖茶以僧家所制的最為得法。至于洲茶，采摘回來要逐片揀擇其背上有白毛的茶葉，另外炒制和烘焙，稱為白毫，又叫做壽星眉。采摘剛剛萌發(fā)的茶芽，一個茶芽尚未舒展開來的，稱為蓮子心。連同茶枝二寸剪下來烘焙的，稱為鳳尾、龍須。總之都是追求制作方法的新奇，以便欺騙世人，謀求高利，其實都不足以取法。

文/網(wǎng)絡綜合

內(nèi)容提要 宋茶文化在中華茶文化發(fā)展長河中承上啟下、創(chuàng)新發(fā)展，作出了重大的貢獻：宋代“點茶法”在中華茶飲文化中獨樹一幟;宋代茶制利于軍備并刺激了經(jīng)濟的發(fā)展;茶道文化促成了中華茶文化重教崇德傳統(tǒng);宋代全面開啟了中國茶文化研究的新局面，為后世留下了眾多的茶文學藝術珍寶，成就了中國茶器具文化的美學高峰，創(chuàng)造了宋茶文化促進中華民族融合的奇跡。當今，我們應吸收宋茶文化中的精華，傳承其優(yōu)秀的文化底蘊和精神氣質為當代發(fā)展所用，挖掘和創(chuàng)新宋茶文化“和”韻，以茶和天下的胸襟，助推社會和諧，增進民族團結，維護國家統(tǒng)一，擴大對外開放;挖掘和創(chuàng)新宋茶文化“德”韻，弘揚中華茶道文化和傳統(tǒng)美德;挖掘和創(chuàng)新宋茶文化“雅”韻，共筑文化供給側精品化和大眾化共同繁榮的新格局;挖掘和創(chuàng)新宋茶文化“新”韻，鼓勵解放思想、求真務實、創(chuàng)新創(chuàng)造。

關鍵詞 宋茶文化 歷史貢獻 宋韻文化 當代價值

在幾千年歷史中創(chuàng)造和延續(xù)的中華優(yōu)秀文化傳統(tǒng)，是中華民族的根和魂。秉持高度的文化自信，傳承優(yōu)秀的文化基因，創(chuàng)造強大的文化力量，是實現(xiàn)民族偉大復興的必備條件。

茶，源于中國，走向世界，為人類健康和文明發(fā)展作出了巨大貢獻。博大精深的中華茶文化始終與中華文脈息息相通、休戚與共，是中華民族寶貴的精神財富，成為中華民族重要的文化基因和精神標識。宋茶文化在中華茶文化發(fā)展長河中承上啟下、創(chuàng)新發(fā)展，在轉型繁榮中形成了獨特鮮明的特色，不僅對中國后世的茶文化，而且對日本的茶道、韓國的茶禮等都產(chǎn)生了重大影響。

宋茶文化與宋韻文化氣息相通，能量同向，在揚棄中挖掘和發(fā)現(xiàn)宋茶之韻在今天和未來發(fā)展中的寶貴價值，并通過創(chuàng)造性轉化和創(chuàng)新性發(fā)展，為國家強盛、社會進步、文化發(fā)展和人民美好生活作出貢獻，這是我們深入研究宋茶文化和宋韻文化，傳其精華流韻的真正目的。

一、宋茶文化的歷史貢獻

唐代陸羽《茶經(jīng)·六之飲》記載：“茶之為飲，發(fā)乎神農(nóng)氏，聞于魯周公。齊有晏嬰，漢有揚雄、司馬相如，吳有韋曜，晉有劉琨、張載、遠祖納、謝安、左思之徒，皆飲焉。滂時浸俗，盛于國朝，兩都并荊渝間，以為比屋之飲。”《舊唐書·李玨傳》有“茶為食物，無異米鹽”的記載，說明唐代茶于民眾生活已日益重要，這與宋人所謂“百姓開門七件事，柴米油鹽醬醋茶”同出一轍。至宋，飲茶之風風靡全國，連周邊少數(shù)民族政權統(tǒng)治下的民眾也深受影響。在茶葉生產(chǎn)上，不僅技術有了很大進步，而且同其它經(jīng)濟作物生產(chǎn)一樣，出現(xiàn)了很多專業(yè)園戶，進行面向市場的商品生產(chǎn)和經(jīng)營。其時的茶飲文化、茶器具文化、茶的文學藝術等也隨之豐富和繁榮起來，并且滲透到思想學術、宗教信仰、生活生產(chǎn)習俗中來，從而使宋茶文化蔚為大觀。故此，中華茶文化發(fā)展史上一直有“興于唐、盛于宋”之說。(一)宋代“點茶法”在中華茶飲文化中獨樹一幟

人類用茶，從實用上升至文化，從吃茶開始(當食物、藥物吃)進而到喝茶(當湯藥、飲料喝)、品茶(當審美對象來品鑒香之美、色之美、味之美)兼顧。先秦兩漢用的是“羹飲法”，即將茶餅或鮮葉搗碎后再拼入各種調料、食物，“和烹而飲之”。至唐代，“煎煮法”分流，煎煮的“羹飲”依然流行，同時煎煮的清飲開始得到重視，陸羽更是大力提倡，而百姓中直接用水沖泡茶葉的方法也開始露頭。明代開國皇帝朱元璋以法令推行散茶，使散茶在眾多的制茶方式中脫穎而出，從此“全葉沖泡法”成為中國茶飲方式的主流。而宋代的“點茶法”，正處于中國茶飲發(fā)展史承上啟下的重要位置。

宋代“點茶法”有一套完整的程序：經(jīng)碾茶、羅茶(以羅細篩)、候湯(燒煮用水)、熁盞(熏烤茶盞預熱)，然后點茶，宋徽宗《大觀茶論》還將點茶細分為七個步驟。點茶法始于民間，是多種茶飲方法中的一支，而經(jīng)蔡襄在其茶文化名著《茶錄》中詳加介紹之后，很快在民間廣泛流傳。之后，宋徽宗《大觀茶論》再度詳解點茶法。于是，末茶沖點飲法迅速成為宋代茶飲文化的主流，形成了中國茶藝的一大高峰。

宋人審美的精致，還進一步反映在點茶中的“分茶”技藝。唐代的“分茶”就是將煮好的茶湯讓大家分而飲之，也稱“均茶”。而宋代的“分茶”逐漸演化為在點茶過程中用茶匙(后用茶筅)撥弄、用湯瓶注水，形成文字和圖案，猶如在茶湯上作書畫，大約是宋人書畫情節(jié)在茶藝上的一種延伸吧。

宋人還將“斗茶”普及開來。宋人斗茶不僅是茶葉品質的比賽，更是點茶技藝升級版的比賽。點茶是一種茶飲方式，日常在用;斗茶是點茶技藝的比拼，是游戲時或正式比賽中的“斗”，斗的是茶品、茶技和茶藝的高下。北宋陶榖《清異錄》卷下記載：“近世有下湯運匕，別施妙訣，使茶紋水脈成物象者，禽獸、蟲魚、花草之屬，纖巧如畫，但須臾即就幻滅。此茶之變也，時人謂之‘茶百戲’?！彼未胺植琛迸c前代傳下來的“茶百戲”之間是否存在傳承創(chuàng)新關系，需作進一步研究，但它們確有異曲同工之妙，其賞心悅目的游藝色彩和雅俗共存的文化精神是相通的。

宋代的“點茶”“分茶”“斗茶”，是將茶飲注入精神和文化，使之實用和審美兼得的一種方式，彰顯了茶藝活動的趣味性和生動性，在當時非常盛行普及，連邊境內(nèi)外的少數(shù)民族包括遼、金的茶飲方式都深受影響，習而用之。

宋代茶飲和茶藝之盛也促進了茶館業(yè)之興，這突出表現(xiàn)在以下三個方面：一是茶館數(shù)量大增，經(jīng)營方式有了新的突破，靈活多變，出現(xiàn)了一窟鬼茶坊、花茶坊、水茶坊、蹴踘茶坊等不同形式的茶坊，歌女獻茶成為茶肆的行規(guī)。為了贏得豐厚的商業(yè)利潤，甚至有專供仕女夜游吃茶的地方，提茶瓶者還主動送茶上門服務，有的還引入歌賣以招徠顧客。他們通過專業(yè)化分工提高服務和管理水平，通過熱情周到、細致入微的服務留住客人, 通過行會組織實現(xiàn)茶館的規(guī)范化管理。據(jù)孟元老《東京夢華錄》記載，北宋時開封城內(nèi)的鬧市和居民聚集之處，各類茶坊鱗次櫛比。張擇端《清明上河圖》也表現(xiàn)了北宋東京茶樓林立、酒肆繁多的市民生活圖景。而南宋都城臨安(今浙江杭州)城內(nèi)茶肆，“四時賣奇茶異湯，冬月添賣七寶擂茶、馓子、蔥茶，或賣鹽豉湯，暑天添賣雪泡梅花酒，或縮脾飲暑藥之屬。向紹興年間，賣梅花酒之肆，以鼓樂吹《梅花引》曲破賣之，用銀盂杓盞子，亦如酒肆論一角二角”。二是注重茶館硬件設施的建設，裝飾頗為精致典雅，并對飲茶環(huán)境的雅靜有著非常高的要求?！安逅臅r花，掛名人畫，裝點店面?！薄敖裰杷?，列花架，安頓奇松異檜等物于其上，裝飾店面，敲打響盞歌賣，止用瓷盞漆托供賣，則無銀盂物也”，烘托出茶館的藝術氛圍。三是宋代茶肆的功能遠比現(xiàn)在豐富，其時茶館的功能主要有三種：(1)人們品茶、斗茶等茶事活動的重要場地;(2)除了作為行業(yè)聚會場所外，還是三教九流聚集之所，是人們在此溝通信息的交流空間和社交場所;(3)聽書、看戲、放松、休憩的休閑娛樂空間和教坊習藝場所，例如“中瓦內(nèi)王媽媽家茶肆名一窟鬼茶坊”“保佑坊被朱骷髏茶坊”，這“一窟鬼”“朱骷髏”就是說書人經(jīng)常使用的神魔鬼怪的話題題目，并結合題目組織相應說書活動，由此可以想象這些茶肆兼有聽書的特色。由此可見，宋代是中國茶館文化的定型期，自此以后中國茶館文化便具有了市民性質，成為大眾性、娛樂性、開放性、包容性的結合體，其風貌和傳統(tǒng)一直影響到現(xiàn)在。

(二)宋代茶制利于軍備并刺激了經(jīng)濟文化的發(fā)展茶葉在中國古代除了是上到皇親國戚下到尋常百姓日常生活的必需品外，還是茶區(qū)百姓經(jīng)濟收入的重要來源，同時也是國家財政的重要支柱;茶葉又是重要的軍需物資、茶馬互市的要素，在一些特殊時期還是朝廷和平外交的納貢物品，因此歷朝歷代都很重視用法令、政策對茶葉生產(chǎn)和流通進行嚴格管控。宋朝從開國之初就高度重視通過建章立制加強對茶葉的控制，其中最重要的是壟斷茶利的榷茶制度和保證皇親國戚、大小官員享用或賞賜優(yōu)質茶品的貢茶制度，使得宋代產(chǎn)茶從質量到數(shù)量都達到了前所未有的高度。另外，茶馬互市也有一整套法規(guī)制度，對自己是易馬以充軍備、生產(chǎn)之用，對外則希望起到削弱敵方軍力的作用。甚至宋仁宗時期西夏對宋發(fā)難時，使西夏“飲無茶”也成為停戰(zhàn)議和的重要原因之一。榷茶、貢茶、茶馬互市等茶制是為了加強朝廷的政治集權、經(jīng)濟控制，對茶農(nóng)、茶商都是加重了盤剝，但客觀上也起到提升茶葉品質、刺激茶葉生產(chǎn)的作用，而且在文化上由于上之所重，刺激了皇親國戚、文武官員對茶文化的消費，一方面對茶藝樂此不疲，另一方面創(chuàng)作了大量的詩詞書畫，對宋代經(jīng)濟和文化的發(fā)展都有促進作用。

(三)宋代茶道文化促成了中華茶文化重教崇德傳統(tǒng)

“茶道”用語始于與陸羽亦師亦友的詩僧皎然，而具有哲學意義的茶道思想體系的形成是一個很長的歷史過程。中國茶道以茶的物質生產(chǎn)和生活為基礎，進而上升為文化的、社會意識的方方面面，如科學技術、文學藝術、道德倫理、教育、宗教、民俗、民間信仰等，再進一步就概括化、抽象化上升為“道”，也就是哲學層面了?！疤烊撕弦弧笨床枰埠?，“精行儉德”看茶也好，都是中華茶道茶哲學的內(nèi)容。

哲學是文化的核心和思想基礎。中國古代哲學最發(fā)達的部分是人生哲學，倫理學和思辨學又是其中的重點。儒家的重心幾乎都放在倫理上，思辨也多是對倫理的思辨，家國治理用的理論和方式也是倫理的底子，再以思辨闡釋。道家的重心放在對生命思辨上。至于中國化的佛家，將人生和倫理放大到眾生、放大到“三生”(前生、今生、來生)，再用思辨駕馭。宋朝統(tǒng)治者喜作多元融合工作，文化樹儒學領導地位，同時力納佛道于一體。宋代茶文化在思想觀念上同樣受其深刻的影響，賦茶以德喻人德，賦茶以性喻人性，以茶的生命過程比喻人生，而詮釋“德”“性”“人生”的重點仍是倫理內(nèi)容，而且常常將佛道思想融合其中。這在宋代的文人士大夫乃至皇帝的茶文化思想上得到充分體現(xiàn)。

宋代文人將茶比作高雅正直的君子，將佳茗比作如花似玉的美人。而北宋強至更是首倡“茶德”，針對當時“茶生天地間，建溪獨為首。南土眾富兒，一餅千金售。公立須南官，好居眾富右。俸錢未到門，已入園夫手。買藏惟恐遲，秘之逾瓊玖”的奢靡現(xiàn)象，他感嘆道：“茶品眾所知，茶德予能剖。烹須清泠泉，性若不容垢?！闭f的雖是茶品、茶德、茶性，實際上指的是人品、人德、人性，其末句得出結論說：“古若有此茶，商紂不酣酒。”把茶上升到天人合一的高度，上升到品德品性的高度，上升到治國政德的高度，將茶和人生哲學、道德倫理結合起來，將飲茶、品茶融入到儒家思想中去，賦茶以教化功能，這在宋代是極具代表性的。還有一個典型的例證，那就是司馬光與蘇軾兩位大師對茶與墨兩種本不相關的物質進行了一場充滿智慧的對話，將茶茗哲理化、人格化，這就是中國茶文化史上一個著名的典故“茶墨論”，深深拓展了兩物的哲理境界，其別開洞天的哲理觀照，深刻地反映出宋代茶道與人道的高度統(tǒng)一。

同時飲茶、品茶、玩茶畢竟也是放松身心、愉悅神志的事情，于是“不如仙山一啜好，泠然便欲乘風飛”，“悠然淡忘歸，于茲得解脫”，又是一種超脫塵世、心歸自然的道家態(tài)度了。而“夜啜曉飲俱絕品，心源何處著塵?！保咽嵌U意濃濃了。宋徽宗尊信道教，大建宮觀，自稱“教主道君皇帝”，在《大觀茶論》序言中表達他的茶思想的內(nèi)核是“至若茶之為物，擅甌閩之秀氣，鐘山川之靈稟，祛襟滌滯，致清導和，則非庸人孺子可得而知矣;沖淡簡潔，韻高致靜，則非遑遽之時可得而好尚矣?！碧岢凡璧木窬辰鐬椤扒?、和、淡、潔，韻高致靜”，儼然是以一種道家態(tài)度來看待中國茶道的基本精神。這種思想，用于識茶自然不錯，用于治國便顯消極，已經(jīng)游離儒家軌道了。

中國茶文化飽含儒家思想內(nèi)涵自不必說，也在與佛教、道教乃至民間信仰中的密切關系中汲取了大量營養(yǎng)。在宋代，佛道多居好山好水好茶之處，僧人、道士在寺觀周圍種茶，一可供奉于佛神之前，二可醒腦以事佛道，三可招待僧俗訪客，四可打理寺觀經(jīng)濟，將富余的茶換取廟觀之資。許多地方名茶由此產(chǎn)出，杭州、越州、湖州、建州、岳州、泉州、瑞州、池州都有佛寺名茶受到時人追捧。武夷沖佑觀是南宋名道觀，培育制作武夷茶，終成氣象。僧道出家人在傳教之外，又往往成為茶藝茶道的傳習人。元祐四年(1089年)，蘇軾第二次任職杭州時去游西湖壽星寺,“妙于茶事”的老友南屏謙師，特意從南屏山趕去為他設茶。他再次目睹謙師爐火純青的點茶技藝，品味了回味無窮的茶湯，寫下《送南屏謙師》詩：“道人曉出南屏山，來試點茶三昧手。忽驚午盞兔毛斑，打作春甕鵝兒酒。天臺乳花世不見，玉川風腋今安有?先生有意續(xù)《茶經(jīng)》，會使老謙名不朽?！眳莿t禮《同李漢臣賦陳道人茶匕詩》記錄了北宋宣和年間已盛行用茶筅點茶,但陳姓道人仍用茶匙點茶，吳則禮由衷贊嘆其高超的茶藝：“諸方妙手嗟誰何，舊聞江東卜頭陁。即今世上稱絕倫，只數(shù)錢塘陳道人。宣和日試龍焙香，獨以勝韻媚君王。平生底處虀鹽眼，飽識斕斑翰林碗。腐儒慣燒折腳鐺，兩耳要聽蒼蠅聲?？嘣鉁炞髂?，坐睡只教渠喚醒。豈如公子不論價，千金爭買都堂胯。心知二叟操鈐錘，種種幻出真瑰奇。何當為我調云腴，豆飯藜羮與掃除。個中風味玉高徹，問取老師三昧舌?！?/p>

在宋代，茶不僅成為寺觀供品和僧道生活的一部分，而且會成為佛道傳教的媒介，佛教會舉辦助緣傳道的“茶湯會”，道教會利用茶館茶肆作為顯現(xiàn)神跡的場所，僧人道人也常借茶會茶敘與文人士大夫交往。特別是佛教，“茶禪一味”成為傳統(tǒng)，不僅有趙州從諗禪師“吃茶去”的法門，有的還列入宗門規(guī)式，如寫入?yún)擦种贫鹊摹栋僬汕逡?guī)》。

受到茶道文化融入儒釋道和民間信仰的思想內(nèi)容，不僅對茶文化推廣起到重要的推動作用，更對后世產(chǎn)生了深遠的影響。茶道在宋王朝的建立，奠定茶文化在中國文化史上不可替代的獨特地位。至明清時期，宋代這種融入世間生活、賦予世俗以形而上意義的茶飲和茶文化精神真正走向了市民社會。

(四)宋代全面開啟了中國茶文化研究的新局面

中國茶文化成“學”，自唐代陸羽《茶經(jīng)》始。《茶經(jīng)》是茶學著作，也是茶文化著作，也可以看作茶教育著作，從茶的產(chǎn)地到茶的生產(chǎn)、效用、品飲、器具，再到茶的史料、當時的茶葉地理等等，收集、闡釋之全達到了前所未有的廣度和深度，開啟了系統(tǒng)研究茶學和茶文化的先河，不愧為開山經(jīng)典。至宋代，著茶書之風愈盛，遠超唐代(12種，完整傳世4種;宋代30部，完整傳世11部)。究其主要原因，一是由于茶葉生產(chǎn)、消費大增，產(chǎn)區(qū)已近70郡，國家重視、管理程度加大，研究、推廣著述自然大增;二是由于宋代農(nóng)業(yè)的專業(yè)種植和商品化程度大為提高，農(nóng)學隨之發(fā)達，也刺激和帶動了茶學的繁榮;三是上層示范帶動，宋徽宗趙佶成了古今中外唯一一位對飲茶著書立說的皇帝。“上之所好，下必從之?！币淮笈吖僦爻疾粌H嗜茶，而且?guī)ь^著書立說，如丁謂《北苑茶錄》、蔡襄《茶錄》、沈括《本朝茶法》、宋子安《東溪試茶錄》、熊蕃《宣和北苑貢茶錄》、趙汝礪《北苑別錄》、黃儒《品茶要錄》、劉異《北苑拾遺》、呂惠卿《建安茶記》、唐庚《斗茶記》、葉清臣《述煮茶小品》、佚名撰《北苑煎茶法》、章炳文《壑源茶錄》、審安老人《茶具圖贊》等。無疑，這些文人士大夫對茶文化的傳承發(fā)展和解讀，自然會給茶注入他們的審美理念，使茶的文化形象日益提升，豐富了茶的精神內(nèi)涵，提升了茶的文化高度，并引導了社會風尚，深刻影響著后世茶文化的發(fā)展。

宋代茶和茶文化研究在中國茶文化發(fā)展史上具有非常重要的地位，如《東溪試茶錄》在我國茶葉史上第一次對北苑茶樹進行了科學的、詳細的分類，有白葉茶、甘葉茶、早茶、細茶、糟茶、晚茶、叢茶7個品種，具有很高的研究價值。大中祥符二年(1009年)由三司使林特、李溥、劉承珪等編纂的《茶法條貫》，選錄宋初以來有關茶葉詔令297篇，是中國最早一部成典茶法。《政和茶法》是我國乃至世界茶文化史上完整保存下來的最早一部茶政法典。紹興二十年(1115年)韓仲通等主編的《紹興茶法》，是一部集大成的曠世茶法大典，全書105卷，匯編有關法律條文共3500件。

皇帝和文人士大夫帶頭撰寫茶書有力地推動了茶生產(chǎn)的發(fā)展、茶生活的普及和茶文化地位的提高，不僅利在當時，而且極大地影響了后世。這些茶書保存了宋代點茶分茶技藝和北苑貢茶生產(chǎn)工藝這樣當時獨有的極其珍貴的非物質文化遺產(chǎn)，為后世的活態(tài)保護和重現(xiàn)提供了詳盡的資料和依據(jù)。開啟了茶制茶法類著作進入茶文化領域的大門，拓寬了茶文化研究領域，為后世茶制茶法研究提供了寶貴的理論和資料的參考。宋代茶書保持多元、嚴謹、精細的文化特點，重獨創(chuàng)，自成體例，不襲唐人，也不循時人;重“入世”，不脫離社會坐而論道而是將茶文化與社會文化互為參照，緊密結合，所呈現(xiàn)的學術獨立和聯(lián)系實際的精神為后世所景仰。

(五)中國茶文化的宋代審美為后世留下了眾多的文學藝術珍寶宋代是茶文化非常繁榮的時代。在這一時期，文人士大夫們不僅主持茶業(yè)生產(chǎn)，為茶著書立說，而且熱衷茶飲，精研茶藝，謳歌茶文化，寫下了無數(shù)關于茶文化的文學作品，尤其是眾多膾炙人口的詩詞篇章，給后人留下了珍貴的茶文化藝術瑰寶。錢時霖等《歷代茶詩集成》共收錄宋代茶詩5297首(唐代茶詩665首);現(xiàn)存茶詞始見于蘇軾，此后有黃庭堅、舒亶、秦觀、毛滂、周紫芝、趙鼎、張孝祥、吳文英、張炎等70余位詞人都曾作有茶詞，共計514首。這些詩詞題材廣泛，涵蓋了幾乎所有的茶文化內(nèi)容;名家眾多，大多數(shù)詩詞名家都寫過茶詩詞。因茶具有物質和精神的雙重屬性和“天人合一”內(nèi)在聯(lián)系，所以往往成為宋代詩詞中的文化意象，以茶論人說事況物釋典，無所不至。宋代的茶生產(chǎn)、茶生活、茶事、茶藝、茶會具有歷史獨特性，歐陽修《嘗新茶呈圣俞》《雙井茶》、范仲淹《武夷茶歌》、王安石《寄茶與和甫》、丁謂《北苑焙新茶》、林逋《烹北苑茶有懷》、王禹偁《龍鳳茶》、蘇軾《汲江煎茶》《和錢安道寄惠建茶》《西江月·龍焙》、黃庭堅《品令·詠茶》《煎茶賦》、蔡襄《即惠山煮茶》、秦觀《茶》《滿庭芳·茶詞》、梅堯臣《南有佳茗賦》《聞進士販茶》、吳文英《水龍吟·惠山酌泉》、楊萬里《澹庵坐上觀顯上人分茶》、陸游《聽雪為客置茶果》、劉過《臨江仙·茶詞》等茶詩詞歌賦則生動地記錄了這些飽含豐富、珍貴的文化遺產(chǎn)。有學者認為，“較唐代而言，宋代茶文學在體裁上有所出新，在內(nèi)容上更為豐富，在內(nèi)涵上有所發(fā)展?！薄拔娜耸看蠓騻儗⒉杼釤挒橐环N高蹈脫俗的詩學意象，用茶來抒發(fā)政治理念以及對社稷蒼生的關切與閔懷，在煮茶品茗的雅致之境中修身養(yǎng)性、鍛鑄靈魂，超越生存的困境與悲哀。中國傳統(tǒng)‘士’的精神在宋代茶詩中得以彰顯和進一步升華?！庇纱宋覀兛梢哉f，唐五代是中國茶文學的興盛時期，而宋代則是中國茶文學的巔峰時期。宋代書畫藝術達到了前所未有的高度，大家輩出，茶文化同樣成為書畫家們筆下生輝的對象。北宋書壇四大家蔡襄、蘇軾、米芾、黃庭堅都有茶書法杰作;南宋陸游以詩名著稱，兼工行草，嗜茶如命，“水品茶經(jīng)常在手，前身疑是竟陵翁”。宋代將茶飲上升到品賞文創(chuàng)的層面，點茶、分茶、斗茶之風盛行。一些宋代著名書畫家都留下了珍貴的茶書畫名作，流傳至今的茶事書法、繪畫珍品就有蔡襄楷書《茶錄》《精茶帖》、蘇軾行書《啜茶茗》、蘇過行書《建茗帖》、黃庭堅《奉同公擇尚書詠茶碾煎啜三首》、宋徽宗趙佶《文會圖》、劉松年《盧仝烹茶圖》《攆茶圖》《斗茶圖》《茗園賭市圖》，以及宋元之交錢選《盧仝煮茶圖》《品茶圖》，這些都是我國茶文化的重要藝術品。宋代壁畫墓中也有不少表現(xiàn)茶題材的生活圖景，內(nèi)容主要可以分為茶具、備茶、奉茶、宴飲和祭祀供奉五類。有學者認為，“在宋代之前，古人在繪畫過程中對茶文化的引入較少，沒有確切的體現(xiàn)出茶文化的意義以及情感，而宋代則是在這一基礎上，很大程度地將茶畫進行了翻天覆地的創(chuàng)新。他們在繪畫的過程中，以茶香、茶桌、飲茶器具等相關物品作為整幅畫的繪畫主題，而之所以茶文化能在宋代的繪畫領域中如此盛行，這與宋代君王對茶文化的重視程度與喜愛程度是分不開的關系?！绷硗猓谒未≌f、戲曲、民間故事和諺語中都有茶文化的身影出現(xiàn)，無茶則無文，成為宋代茶文化的一個奇觀。

宋 劉松年《攆茶圖》局部(臺北故宮博物院藏)

(六)宋代瓷韻成就了中國茶器具文化的美學高峰

茶器具因茶的生產(chǎn)、飲用而生。最早記錄茶具的文獻是西漢王褒的《僮約》，“武陽買荼”“烹荼盡具”短短8個字，卻在茶的文獻史上珍貴無比，因為這是中國也是世界最早書面記錄茶葉買賣和專門茶具的茶文化文獻，說明至少在西漢時期茶飲已成風尚、茶器具已從其它共飲器中分離出來了。至唐代，茶器具已經(jīng)相當完備，陸羽將之劃分為兩大類：一是具，是茶葉生產(chǎn)過程中使用的工具;二是器，是用茶所需的各種器具。后代講茶器具，因生產(chǎn)用具太龐雜(特別用機器生產(chǎn)之后)，已經(jīng)不含在內(nèi)了，討論茶器具基本是在狹義上使用這一概念的，又因為茶飲文化包括茶藝的內(nèi)涵有很大的發(fā)展，所以茶器具已由茶壺、茶盞(杯)、茶桌(臺)擴展到配合茶飲茶藝的花器、香器、水器、茶寵、布景(擺件、掛件等)，成為一個非常豐富多元的體系了。

至宋代，茶器具的發(fā)展成為宋代茶文化的重要部分。朱弁《曲洧舊聞》說當時茶具“精麗極世間之工巧，而心猶未厭”。特別是因瓷器技藝高超、審美高雅而譽滿天下，故也被稱為“瓷的時代”。宋代對文化的推崇和工藝美術極致的要求，催生了瓷器的繁榮，而瓷器中的茶器又因茶飲的普及和茶文化的風行，反過來也促進了瓷器生產(chǎn)和美學的提升。宋瓷窯口數(shù)量多、分布廣，先后以八大窯系為代表，北方四大窯系定窯、鈞窯、磁州窯、耀州窯，各呈其妙;南方四大窯系越窯、建窯、龍泉窯、景德鎮(zhèn)窯，各領風騷。未列入八大窯系的北方汝窯和南方吉州窯其實并不遜色，汝窯采定窯印花、越窯釉色之長，力拔頭籌，后躍居五大名窯之首;吉州窯有玳瑁紋、剪紙紋、鷓鴣斑等顯赫名品，最神奇的是將樹葉與瓷釉融合燒制，高溫后葉脈清晰完整，如在枝頭?？傊?，宋代瓷窯燒造的茶盞造型各異，刻花印花，爭奇斗勝，都體現(xiàn)出茶文化對茶具窮極工巧的要求，具有極其高雅的美學韻味和藝術享受，是中國瓷器史上實用與審美完美結合的典范。

文化消費和藝術審美永遠呈現(xiàn)的是高端引領。在宋代，茶，培植了“上品茶”觀念;器，保證皇宮需求的“官窯”和滿足社會需求的“民窯”(精品也有進貢的)，既各守其責，又相互輝映，共同成就了宋代茶文化、茶器具文化的繁榮和美麗。宋以前沒有官窯，只有貢品。宋朝最初進貢的是定窯精品，后嫌“芒口”(口沿無釉露芒)而改用汝窯，還有景德鎮(zhèn)的青白瓷，其它越窯、耀州窯、龍泉窯(最著名的是哥窯、弟窯)等也都有精品進貢。到北宋末年，宋徽宗干脆自己建窯燒制，這才有了名副其實的皇家窯口——官窯，產(chǎn)品身份也同其它貢品有了區(qū)別。

瓷器至唐代，南青北白;至宋，青愈青，白愈白，產(chǎn)地已不分南北。但忽然殺出黑馬，黑釉大行其道。究其根本，還是茶局攪動了瓷局，黑釉茶盞的好處一是迎合了點茶、分茶、斗茶意趣，盞釉之黑充分襯出茶沫之白，更能凸顯白沫上巧做的圖文;好處之二是其粗厚，點茶之前有道工序叫“熁盞”，就是通過熏烤給茶盞預熱，粗厚就有了保持溫度的優(yōu)勢。最熱門的是建盞，皇帝喜歡，大臣追隨，民間熱捧，成為中國瓷器史上的一朵奇葩。其實，南方的吉州窯、北方的耀州窯、磁州窯也都有黑釉茶器生產(chǎn)，也頗受時人歡迎。宋代海外貿(mào)易興起，也進一步刺激了瓷器生產(chǎn)。宋瓷茶器具形制和釉色之美，深受當時日本、高麗的喜愛，對日本茶道、高麗茶禮和所用茶器具產(chǎn)生了極其深刻的影響。

宋代的審美既是精致的也是多元的。其它材質的茶器具也在宋代流行，如陶、木、竹、銅、金銀、琉璃、玉石、瑪瑙等等，或承繼前朝，或變化創(chuàng)新，發(fā)揮各自的實用和審美功能，但在宋朝這樣的“瓷的時代”都無法成為主流，只能起到眾星拱月的作用。

(七)宋茶文化創(chuàng)造了促進中華民族融合的奇跡

宋代是多民族政權對峙并立的時代，北方先后面臨遼金之困，西面受西夏之擾，但一面是交手交鋒，一面是交流交融，加上南方大理一直與宋朝和平相處，所以宋代又是一個進一步向中華民族大融合發(fā)展的準備階段。茶在多民族交流交融中發(fā)揮了特殊的、政治和軍事不能取代的重要作用。

宋代茶葉貿(mào)易的邊境市場，是中華民族茶文化交流交融的重要通道。茶馬互市滿足了宋朝強軍備馬之需，也滿足了邊境少數(shù)民族的茶葉需求，中間雖有因官吏腐敗引發(fā)過一些矛盾，但總體上取得了減少戰(zhàn)爭、發(fā)展經(jīng)濟和保持邊疆和平的成效。發(fā)揮同樣作用的還另有榷場互市，也是官府主導的茶葉與民族地區(qū)的互補性商品貿(mào)易，受到各方重視?？傊?，從政治方面來說，通過茶馬貿(mào)易，既能增進漢族與游牧區(qū)少數(shù)民族之間的相互團結，又能推動畜牧業(yè)及茶葉的進一步發(fā)展，提高人民的生活水平，對于此后形成統(tǒng)一的多民族國家也具有極其重要的歷史意義。

遼宋兩國共存165年,相互間的關系以真宗景德元年(1004年)澶淵之盟為界可分為前后兩期,前期時和時戰(zhàn),后期基本和平相處。遼人特別喜愛茶葉，在兩國關系好時，榷場開放，茶的出口量和利潤都很高;交惡時榷場關閉，走私不停;官方和民間來往也有數(shù)量不少的賞賜、饋贈;無論何時，茶都是主角。茶對于聯(lián)系遼宋兩國之間的經(jīng)濟文化和民族融合都起到了橋梁作用。

茶在宋夏關系中也起到重要作用。茶葉逐漸深入夏人生活，以至到了“惟茶最為所欲之物”的地步。兩方時戰(zhàn)時和，茶葉都是重要原因。

金在滅遼和北宋之后迅速漢化，榷場貿(mào)易和場外走私都曾早嚴苛管控，但戰(zhàn)火和嚴法都阻擋不了茶葉流通，因為金朝已是漢人大半，無論是漢人，還是女真人、契丹人等，茶都已經(jīng)融入到他們的生活生命之中了。

宋朝建立后，南方的大理國可能不像北方的遼夏金一樣常因惡劣氣候的威脅和生活物資的匱乏而南下攻戰(zhàn)搶掠，加上文化漸變的原因，不再像唐代南詔那樣對中原虎視眈眈，而是一直采取與宋交好的政策，兩國積極開設茶馬互市，民間貿(mào)易和文化交流也一直保持和平穩(wěn)定的狀態(tài)，茶依然是兩方友好往來、民族融合的重要使者。

(八)宋茶文化的海外傳播深刻影響了世界

宋代因為在陸地上受到外族的包圍，對外貿(mào)易由陸路為主轉為海路為主，除了官方鼓勵海外貿(mào)易以外，造船業(yè)、絲織業(yè)、瓷業(yè)、茶業(yè)等都很發(fā)達繁榮，也為海外貿(mào)易創(chuàng)造了條件。中外茶葉貿(mào)易和茶文化交流的足跡，遍及東亞、東南亞，甚至遠及中東、西北非。

茶文化向日本的傳播從唐代已經(jīng)開始。日本至今仍將留存于本國各個時期的中國古代文物統(tǒng)稱為“唐物”。但獨具特點的日本茶道，卻主要是受宋代茶文化的影響(包括茶飲方式和茶器具)再加上自身發(fā)展而逐步形成的。比如日本的榮西在1168年和1187年兩度到天臺、慶元府(今寧波)、臨安(今杭州)等地的寺廟學習佛學，回國時將宋代盛行的點茶法以及茶籽帶回日本，還寫了一部《吃茶養(yǎng)生記》，大大推動了日本的飲茶之風。日本禪僧從徑山引入日本的不僅是禪宗的臨濟宗楊岐派的禪法，還有對日本產(chǎn)生深遠影響的茶道。前有日僧圓爾辯圓(1202—1280)初上徑山拜謁時，不僅從無準師范(1178—1249)那里學習了佛法，還把徑山寺茶宴帶回去成為日本始祖。后來虛堂智愚(1185—1269)更是禪茶一味，為日僧南浦紹明(1235—1308)傳授了中國的茶葉種植、炒制、烹煮和品茶問禪等法，成為日本最有影響的禪宗大師。南浦紹明于1259年到杭州凈慈寺、徑山萬壽寺學佛，帶回《禪苑清規(guī)》等中國典籍和數(shù)件中國茶器具，將中國佛門茶禮引入日本，對日本寺院茶禮產(chǎn)生很大影響;帶回國的7部茶典中有一部劉元甫著的《茶堂清規(guī)》，其中的“和、敬、清、寂”的茶道宗旨對日本后來形成的茶道思想產(chǎn)生了巨大的影響。

宋朝和高麗國之間茶文化的傳播交流除受契丹干擾中斷40年以外，均保持較為經(jīng)常的關系。高麗雖也產(chǎn)茶，但高麗國人更喜歡宋茶。北宋宣和六年(1124年)，朝廷派徐競出使高麗，徐競細心觀察高麗的山川形勢、民情風俗和典章制度，以及接待儀禮、往來通道等，寫出了《宣和奉使高麗圖經(jīng)》一書，從其中記錄的高麗國點茶法和茶禮、茶俗以及茶器具等，都可以看出高麗的茶文化深受宋茶文化的影響，“(高麗)土產(chǎn)茶味苦澀，不可入口，惟貴中國臘茶并龍鳳賜團。自賜赍之外，商賈亦通販，故邇來頗喜飲茶。益治茶具，金花鳥盞、翡色小甌、銀爐湯鼎，皆竊效中國制度?！闭绺啕愄妗队栆返谒臈l所稱：“惟我東方，舊慕唐風，文物禮樂，悉遵其制?！边@里的“唐風”和日本一樣，并非專指唐代風物，仍是對中國風的通稱。

二、從宋茶文化看宋韻文化的當代價值

宋茶文化為我們留下了久遠的茶香、悠長的文韻，也賦予我們挖掘遺珍、保護遺產(chǎn)的責任，同時還激發(fā)我們對其當代流韻、當代價值的深入思考。

當代中國正重振大國雄風，傲立于世界之林，意氣風發(fā)地從全面小康社會向著全面建設社會主義現(xiàn)代化國家的偉大目標邁進。一個國家、一個民族的強盛，總是以文化興盛為支撐的，中華民族偉大復興需要以中華文化發(fā)展繁榮為條件。生長在封建社會轉型時代的宋茶文化創(chuàng)造了流芳百世的輝煌，也銘刻了不幸歷史的局限。如何在揚棄中吸收其精華、傳承其優(yōu)秀的文化底蘊和精神氣質，讓這樣的宋韻文化為當代發(fā)展所用，我們在這里作些初步的探索。

(一)挖掘和創(chuàng)新宋茶文化“和”韻，以茶和天下的胸襟，助推社會和諧，增進民族團結，維護國家統(tǒng)一，擴大對外開放。

“和”向來被視為修身齊家治國的核心準則，內(nèi)心和善、家庭和睦、社會和諧、國家和平、世界和而不同，內(nèi)涵極其豐厚。宋代重文重和，注意吸納包容，具有強烈的集大成意識，無論是總結前人文物典章制度，還是系統(tǒng)整理本朝史實文獻，或是編修各種規(guī)范“法式”，無不如此。宋代文化最重要的標志是新儒學的建構，特別是其中的理學成為中國后期封建社會最為精致完備的思想理論體系。宋代樹立儒學中心地位，但不排斥佛道，盡量融合吸納，使儒學具有更廣泛的思想和受眾基礎，使精致細膩的士大夫生活和文化同新興的具有野俗活力的市民階層生活和文化相安并存，有利于社會安定和諧。

在大中華版圖上,宋代是中國歷史上一個比較特殊的時期。宋結束了“五代十國”之亂，實現(xiàn)了國家基本的統(tǒng)一和安定，然而又未能完全解決歷史遺留下來的邊疆問題，與遼、西夏、金少數(shù)民族政權先后并立而存,實行的政策是以和為主、和平為先，雖有交鋒，更有交流交融，為后來的大一統(tǒng)中國打下了過渡性的基礎，其功不可小覷。特別是在這一時期,宋朝雖然在地理版圖上縮小了,但在文化文明版圖上卻極大地擴展,不僅影響了并存的遼、西夏、金、元諸民族的文化文明發(fā)展,也深刻影響到朝鮮、韓國和日本。在茶越來越多地成為邊疆各民族以及周邊國家共同需要的背景下,茶和茶文化對于多民族的交流交融,起到了無可替代的巨大作用。包括在對外經(jīng)濟文化交流中,茶相對于絲綢與瓷器后來居上,自宋開始的海上茶、絲、瓷同行之路，極大地影響了世界，也同時反哺了自己。海納百川，有容乃大。弘揚茶和天下精神，借鑒宋茶“走出去”的經(jīng)驗，對于我們強化華夏文化認同，增強民族團結，維護國家統(tǒng)一，擴大對外開放，走好“一帶一路”，構建人類命運共同體，具有豐富的思想營養(yǎng)價值和深刻的歷史經(jīng)驗參照。

以外交為例。習近平主席善于將茶文化應用于國際邦交，不僅在訪問俄羅斯、法國、比利時、巴西、斯里蘭卡、印度、英國等國家時以茶文化巧說外交關系，還開辟了茶敘外交的新境界，用茶敘方式會晤外國重要領導人，充分展示了協(xié)和萬邦的胸襟、以和而不同理念構建世界命運共同體的擔當，有力地推進了和平外交的進程。

以民族大團結為例。中國是多民族國家，各個民族都是中華民族大家庭的兒女，雖然文化習俗和生活習慣各顯特色，但飲茶用茶成為同根同脈的一大標識，自古亦然。特別至當代，漢茶邊(邊疆少數(shù)民族)飲、邊茶(黑茶)漢飲情況已很普遍，以茶文化的交流交融促進民族文化的交流交融，增進民族大團結，茶文化能夠彰顯出它獨特的魅力和功能。

(二)挖掘和創(chuàng)新宋茶文化“德”韻，弘揚中華茶道文化和傳統(tǒng)美德。

人無德不立，國無德不興，這是歷史留給我們的經(jīng)驗，也是時代贈予我們的警語。宋代重文治的突出表現(xiàn)是極重“德治”，雖有用“存天理，滅人倫”“三綱五?！钡人枷肜碚撆嘀卜饨樏竦南麡O作用，但也有激勵愛國情懷、民族氣節(jié)，尊崇德行修養(yǎng)的積極作用。范仲淹的“先天下之憂而憂”、岳飛的“精忠報國”、文天祥的“人生自古誰無死，留取丹心照汗青”等都是宋人心中的豐碑。宋茶文化也深受影響。中華茶道至宋，形成了濃厚的人格化特點，將唐代陸羽“精行儉德”思想進一步發(fā)揚光大，強調茶文化的教化作用，大講茶品、茶德、茶性，實指人品、人德、人性，德行不佳，休言其他，連茶也是不配喝的。在宋代的傳統(tǒng)禮儀和民俗習俗中也融入了大量的茶文化內(nèi)容，賓主設禮，非茶不交。人們注重以茶待客、以茶贈友、以茶孝親，這些都是以敬茶之禮，揚天人之德，彰心靈之美。今天，當建設美麗中國、追求美好生活成為新時代主題的時候，相遇茶和茶生活的美好，如何從宋茶文化中提煉出“德韻”精華，同弘揚中華民族傳統(tǒng)美德、涵養(yǎng)社會主義核心價值觀結合起來，為樹人立國而凝神鑄魂，其作用和意義，不可低估!

茶文化至當代，繼承了重德崇教的優(yōu)秀傳統(tǒng)，既發(fā)揮茶助身體健康的作用，又強調茶文化的育人育德作用。比如，從茶的干凈清爽的自然品性，延伸到茶飲、茶藝的清雅、清和標準，再上升到茶道層面的清靜、清心、清平等生活態(tài)度和清白、清正、清廉等道德要求。從源于茶的“天人合一”本性而延伸到茶的禮敬功能，進而表現(xiàn)對自然、天道(規(guī)律)的敬畏之心，對人與自然和諧共生、良性循環(huán)的追求向往，又從敬茶等茶生活出發(fā)，來表現(xiàn)互敬和諧的人際關系。浙江各地廣泛開展并走向全國的茶文化“五進(進機關、學校、企業(yè)、社區(qū)、家庭)”活動，在科學傳播健康飲茶知識的同時，以“潤物細無聲”的方式各有側重地培德育人。茶文化進機關,彰顯的是淡泊明志、清白做人、干凈干事的特色,鼓勵的是揚清棄濁、勤政廉潔的風氣，培養(yǎng)的是敬畏人民、踐行黨的群眾路線和為人民服務宗旨的道德情操;茶文化進學校,與“育人為本，全面發(fā)展”的教育理念相契合，把茶文化作為中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化和愛國主義教育的重要內(nèi)容，引導師生以茶文化的禮敬、和美內(nèi)容，培養(yǎng)尊師愛生、尚德尚美、追求真善美的道德修養(yǎng);茶文化進企業(yè),可以傳播“茶道”“商道”皆以“和”為文化理念，講求誠信、和氣、互惠，結合現(xiàn)代企業(yè)文化建設,呈現(xiàn)德行天下、義利并重的風貌，培植誠實守信、愛崗敬業(yè)的風氣;茶文化進社區(qū),可以結合和諧社區(qū)建設,彰顯“和美心靈”“和諧社區(qū)”特色，密切鄰里關系，促進人際交流，增強社區(qū)居民的凝聚力和歸屬感，營造相知、相助、團結、文明、和睦的社會關系;茶文化進家庭，以健康生活促進家庭和美，以禮敬文化促進家庭和睦，特別是讓孩子從小就會喝茶、會泡茶、會用茶禮敬長輩，對他們一生的修身養(yǎng)性、涵養(yǎng)君子之風大有裨益。

(三)挖掘和創(chuàng)新宋茶文化“雅”韻，共筑文化供給側精品化和大眾化共同繁榮的新格局。“雅”是文化產(chǎn)品的根本性標準之一，既要求“雅趣”充盈，也應該“雅量”滿滿?！把湃ぁ奔锤哐湃の?，對立面是低俗趣味，與形式有關但絕非等同，決定性的仍然是“內(nèi)容為王”。比如，在文學作品中，“雅詞”也可以暴露出低級趣味，“俗詞”也可以表現(xiàn)高雅情操，繪畫、雕塑、音舞、工藝等等，皆是如此?！把帕俊眲t是寬容、包容文化產(chǎn)品的多樣性，鼓勵創(chuàng)新。文化產(chǎn)品供給既要有促進提高的任務，也要有促進普及的任務;既需要“陽春白雪”，又需要“下里巴人”。在宋代，茶品、茶飲、茶器具、茶文藝都呈現(xiàn)了精致化和大眾化并行不悖、相輔相成、輝映成趣的局面。龍團鳳餅和蒸青散茶同行，上層引領風氣和大眾飲用方便相結合;點茶、分茶、斗茶互動，飲茶、玩茶、賞茶結合;茶器具五大名窯貢品和南北上千窯口并肩，官窯和民窯相結合;茶文學藝術和茶民俗習俗互補，雅文化和俗文化相結合;這些都有效地加快了茶和茶文化的普及，共同把宋代茶文化推向中國歷史上的一個巔峰時代。今天，中國社會已進入全面小康，正在向全面現(xiàn)代化闊步前進，在人們物質生活有了極大進步的時候，精神生活的滿足和提高顯得尤為緊迫，從宋茶文化的文韻、藝韻、器韻等中提煉出“雅韻”，并以“雅量”帶動“雅趣”，以“雅趣”成全“雅量”，如是，才能為大眾提供更多更好的“有營養(yǎng)長精神”的文化精品，更多更好地促進文化建設，共同推動中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化融匯時代精神去創(chuàng)造當代文化的新優(yōu)勢。

(四)挖掘和創(chuàng)新宋茶文化“新”韻，鼓勵解放思想、求真務實、創(chuàng)新創(chuàng)造。

伴隨著時代轉型和內(nèi)憂外患，宋代前中期在革故鼎新中求立足圖發(fā)展的特點十分鮮明，在政治制度、思想學術、科學技術、文學藝術和社會風俗等方面都有突出的創(chuàng)新舉措和成果。特別是在科學技術上，中國聞名世界的四大發(fā)明中宋代占其三，中國傳統(tǒng)科學技術的各個領域在宋代幾乎都留下了重大的創(chuàng)新成果。宋代茶文化同出一轍。制茶上，從唐代的蒸青團茶發(fā)展到更為精致的壓制花紋的龍鳳團茶，成為后世磚茶、餅茶的始源;同時又發(fā)展出蒸青散茶，黃茶、黑茶也開始萌芽，這些都成為后代茶葉生產(chǎn)、消費多樣化的先聲?；蕦m豪門追龍團鳳餅，尋常百姓享散茶粗茶，創(chuàng)新包容，各得其所。在茶制茶法上，宋代承繼前朝榷茶、貢茶，但制度設計更為精細，在加重盤剝的同時也刺激了茶葉和茶文化的生產(chǎn)和消費。在茶飲茶藝上，創(chuàng)造了“末茶”“點茶”“分茶”等獨特精致的茶飲方式和審美情趣，大幅度促進了茶文化深入社會、走向民間。當代中國末茶以生態(tài)要求和資源充分利用為背景出現(xiàn)復興之勢，受到市場歡迎，堪稱宋茶文化遺產(chǎn)的弘揚。在茶具上，開啟了茶器具專門化生產(chǎn)的時代，像湯瓶、茶筅、建盞、木漆盞托等新的專用茶器具的出現(xiàn)，引領了茶器具生產(chǎn)專門化的歷史潮流。在茶文學藝術上，茶詩詞散文面貌一新，對當時和后世茶文化深入人心產(chǎn)生了巨大影響。宋代各方面的創(chuàng)新還帶有一個重要特點，就是重創(chuàng)新的實用性。無論是思想學術、經(jīng)濟制度，還是科學技術、生活方式，創(chuàng)新的目的是經(jīng)世致用，在茶葉生產(chǎn)、茶飲方式、茶葉貿(mào)易、茶制茶法等方面，莫不如此。宋代興盛時期正是其創(chuàng)新力迸發(fā)的時期，隨著王朝日趨腐敗，社會創(chuàng)新能力被消磨殆盡，宋王朝也隨之走向了衰亡。今天，當我們認識到創(chuàng)新是民族進步的靈魂、國家興旺的不竭動力的時候，我們應如何秉持文化自信，最大限度地激發(fā)全社會的解放思想、創(chuàng)新創(chuàng)造的精神，為民族偉大復興注入強大而持久的活力和推動力，宋代和宋茶文化的經(jīng)驗教訓都是值得深思、值得下一番揚棄的功夫而為當代所用的。比如，在國家提出供給側結構性改革任務時，茶界積極響應，一方面深入茶葉做精茶葉，一方面跳出茶葉做大做強茶業(yè)，創(chuàng)新業(yè)態(tài)，拉長產(chǎn)業(yè)鏈，跨界發(fā)展，從傳統(tǒng)的小“六茶共舞”(六大類茶)，從傳統(tǒng)的喝茶，創(chuàng)造出飲(料)茶、食茶、用茶(茶的生化產(chǎn)品)、玩茶(文創(chuàng)旅游休閑等)、事茶(各類茶事活動)的大“六茶共舞”來，共同為人民群眾的美好生活作出茶文化的貢獻。去年3月22日，習近平總書記走進武夷山燕子窠生態(tài)茶園，囑咐大家“要統(tǒng)籌做好茶文化、茶產(chǎn)業(yè)、茶科技這篇大文章，堅持綠色發(fā)展方向，強化品牌意識，優(yōu)化營銷流通環(huán)境，打牢鄉(xiāng)村振興的產(chǎn)業(yè)基礎”?！叭琛苯y(tǒng)籌是非常重要的理念創(chuàng)新，是“創(chuàng)新、協(xié)調、綠色、開放、共享”新發(fā)展理念在茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展上的具體運用。統(tǒng)籌就是強化集成意識，發(fā)揮整體效益，針對的是各自為政、分散主義。一方面，茶文化引領、推動茶科技，一起為茶產(chǎn)業(yè)賦能;另一方面，在很多時候，茶文化、茶科技本身就是產(chǎn)業(yè)，茶產(chǎn)業(yè)又為茶文化、茶科技賦能，這種互相滲透、互相助力、捏緊拳頭打好組合拳的新理念就是茶道文化的創(chuàng)新，是新時代的新茶經(jīng)。茶道如此，政道、商道、文道等，莫不如此，都需要改革，都需要創(chuàng)新。從古代的宋茶文化之河到當代的宋韻文化之河，在不斷傳承和創(chuàng)新中，面對時代生活，融入時代精神，肩負時代使命，奔涌向前。(轉自《浙江社會科學》2022年第8期)

來源：中國國際茶文化研究會

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