陸羽寫《茶經(jīng)》,不是單純講什么樣的茶好喝,怎么烹茶才好喝之類,不是一本飲食類的家居日用書,其中蘊(yùn)積了他對(duì)生活的體會(huì),反映了他在日常生活中對(duì)精神境界的追求。《茶經(jīng)》的主旨是說(shuō),喝茶要懂規(guī)矩,不能夠隨便亂喝,而且要能懂得品味,是一種文化的累積,是一種藝術(shù)行為,其中有“道”。這應(yīng)該跟陸羽成長(zhǎng)的環(huán)境有關(guān),他在佛寺里長(zhǎng)大,成天耳濡目染的是規(guī)矩儀式與精神追求,同時(shí)他又性好讀書,追求人世間的海闊天空,最后歸結(jié)到茶飲與生活的關(guān)系,從時(shí)間(歷史)與空間(產(chǎn)地)探求其中的真諦,并從中發(fā)展出意義與道理。所以,陸羽一生的經(jīng)歷與追求,最后就集中在茶的道理上面,茶道也就始于陸羽。
陸羽《茶經(jīng)》是唐代出現(xiàn)的最有系統(tǒng)的茶書,開創(chuàng)了茶道,創(chuàng)制了飲茶器具,建立品茶藝術(shù)。這本書共分十節(jié),一共只有七千字左右,平均每節(jié)七百字左右,有的段落長(zhǎng)一點(diǎn),有兩千字左右,短的只有兩三百個(gè)字,甚至幾十個(gè)字。一般又分成三卷:卷上有三節(jié),分別是一之源,二之具,三之造。一之源,講茶的定義、性質(zhì)、功用,提供了茶的植物學(xué)知識(shí)。這個(gè)“源”的意思是茶的本原、本質(zhì)、性質(zhì),以及茶的各種名稱,及其字義。茶的外觀形狀如何?茶的內(nèi)在性質(zhì)如何?服用之后有什么效果?對(duì)身體健康有什么影響?兼有植物分類學(xué)與藥物學(xué)的內(nèi)容。二之具,講采茶與制茶的工具,不是講喝茶的器具,其中還包括制茶作坊中的設(shè)備。三之造,講采茶的季節(jié)、制作茶葉的程序、茶葉的等級(jí),提供辨別茶葉優(yōu)劣的方法。仔細(xì)說(shuō)明什么季節(jié)、什么天候應(yīng)該采茶,采了以后怎么處理?如何辨別茶葉的優(yōu)劣?特別提出,單從外表是很難辨別好壞的,要累積經(jīng)驗(yàn),才能分辨茶葉的內(nèi)里質(zhì)地。
卷中只有一節(jié),即四之器,卻篇幅甚長(zhǎng),講的是烹茶與飲茶所需的器具,也就是我們今天講的“茶具”。我們現(xiàn)在喝茶,使用各種不同的茶具,如茶壺、茶杯、茶碗、蓋杯,以及勻茶湯的茶海、裝茶葉的茶罐、挑茶葉的茶勺等等,現(xiàn)在臺(tái)灣還使用了聞香杯、倒茶水的茶盤、盛茶渣的滓方,各種各樣的花樣。陸羽講茶具的篇章特別仔細(xì),講了二十四種茶具,再加上盛放茶具的都籃,這是因?yàn)樗巡杈弋?dāng)作飲茶儀式的道具,創(chuàng)制了一整套茶具,并由此設(shè)置了茶儀,確定了茶道的物質(zhì)基礎(chǔ)。封演《封氏聞見記》里就說(shuō)陸羽:“造茶具二十四事,以都籠統(tǒng)貯之。遠(yuǎn)近傾慕,好事者家藏一副……于是茶道大行,王公朝士無(wú)不飲者?!?/p>
卷下有六節(jié),即五之煮、六之飲、七之事、八之出、九之略、十之圖。五之煮的“煮”,講的是烹茶的過(guò)程,涉及如何用火、擇水、烹煮。唐代喝茶的流行方式,是把茶葉制成團(tuán)塊保存,要喝茶的時(shí)候先要烤一烤,烤勻了才碾碎使用。擇水也是門學(xué)問(wèn),喝茶一定要用好水,從古到今,道理是一樣的。至于烹煮與飲用,都要遵循恰當(dāng)?shù)姆绞剑拍芎鹊揭煌牒貌?。六之飲的“飲”,則是飲茶的精粗之道,也就是品味審美之道。陸羽講品茶的精粗之道,講的就是文化涵養(yǎng)在日常生活的表現(xiàn),與《紅樓夢(mèng)》里妙玉批評(píng)賈寶玉亂喝茶是牛飲,著眼點(diǎn)相同,就是喝茶不只是喝茶,也是文化修養(yǎng)的展現(xiàn),就有了品茶藝術(shù)。七之事,講的是喝茶的歷史,收集了古代飲茶的記載,從神農(nóng)一直講到唐代的材料。
八之出,講的是茶葉的出產(chǎn),也就是產(chǎn)地。陸羽列舉了天下各地茶產(chǎn),分為山南、淮南、浙西、劍南、浙東、黔中、江南、嶺南等地,可說(shuō)是包羅了中國(guó)的南方地區(qū)。在唐朝的時(shí)候,陸羽算是足跡遍天下了,但是他主要的行蹤還是沿著長(zhǎng)江流域,清楚知道從巴蜀到浙江的產(chǎn)茶情況。至于貴州、江西、福建、廣東一帶的情況,他沒(méi)有實(shí)地考察過(guò),也就明確地標(biāo)出“未詳”,顯示了他有一分證據(jù)說(shuō)一分話的態(tài)度,極富實(shí)證精神。九之略,是考慮到具體的情況,簡(jiǎn)化了制茶、煮茶、飲茶的方式,也就是不違背茶道精神而采取的簡(jiǎn)約版。十之圖,講的是在飲茶的場(chǎng)合,掛出一幅書寫茶道的圖軸,烘托出一個(gè)雅致的背景,讓人感到飲茶有一定的儀式,要用各種適當(dāng)?shù)牟杈?,還要掛一張茶道書軸,要有一個(gè)整體的文化氛圍。用現(xiàn)代人的說(shuō)法,就是飲茶要有一定的ambience,要有一個(gè)審美的環(huán)境。日本人進(jìn)行茶道,也非常重視營(yíng)造優(yōu)雅的庭園環(huán)境,在茶室內(nèi)還特別設(shè)計(jì)有一個(gè)龕,掛一幅書法,制造情趣,提供精神超越的氛圍?!恫杞?jīng)》立了掛圖的規(guī)定,要喝茶的人掛一張書寫茶道的圖軸,就是這個(gè)道理。陸羽創(chuàng)制茶道,把種種細(xì)節(jié)程序都設(shè)計(jì)好,都當(dāng)成一門學(xué)問(wèn),作為文化藝術(shù)來(lái)鉆研和投入,心思十分細(xì)致周到,實(shí)在是了不起。
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本文是周重林2月14日在彩賦茶院第一期名師線上課堂的整理稿件,主題為:“茶會(huì)的教育功能”,字?jǐn)?shù)約8800字,歡迎收藏閱讀。
茶 會(huì) 的 六 大 類 型
第一章《茶經(jīng)》三句義
《茶經(jīng)》毫無(wú)疑問(wèn)是歷史上最重要的茶學(xué)著作,世界三大茶書之首,也是影響深遠(yuǎn)的作品。盡管古今有眾多的人物對(duì)其進(jìn)行解讀,但對(duì)于最核心的精義,仍然沒(méi)有展現(xiàn)出來(lái),多年前我寫《茶經(jīng)的秘密》也只是開了一個(gè)頭,今天我們談茶性,談人與茶的關(guān)系,也要從《茶經(jīng)》開始。
實(shí)際上,《茶經(jīng)》不僅奠定了茶文化的基礎(chǔ),也蘊(yùn)含了茶與人之間關(guān)系的多重答案,這就是《茶經(jīng)》三句義。在進(jìn)入這座中國(guó)茶道根本殿堂之前,我們先來(lái)做點(diǎn)外圍基礎(chǔ)的工作,初步感受一下陸羽時(shí)代,人對(duì)茶是怎樣認(rèn)知的,人和茶之間是怎樣一種關(guān)系,我們恍然發(fā)現(xiàn),也許很多年來(lái),我們都誤讀了這本小冊(cè)子。
1陸羽喝的是蒸青綠茶嗎?
如果今天問(wèn)一句,唐代人喝的是什么茶?稍有茶史茶文化知識(shí)的人都會(huì)回答:蒸青綠茶!
真的如此嗎?這其實(shí)是六大茶類劃分后的思維模式,這會(huì)讓我們錯(cuò)過(guò)最重要的部分,其實(shí)事情并非如此簡(jiǎn)單。
最基本的一點(diǎn),我們來(lái)看唐茶的湯色。在《茶經(jīng)·四之器》講到“碗”的部分提到:“茶作紅白之色,邢州瓷白,茶色紅;壽州瓷黃,茶色紫;洪州瓷褐,茶色黑,悉不宜茶?!?
什么叫“紅白之色”,我們可以理解成紅色,因?yàn)檫@里面也提到了“白”,也可以理解成淺紅色或者粉紅色。這個(gè)記載是否有誤呢?可以肯定的說(shuō)沒(méi)有。因?yàn)楹竺嬲f(shuō):“邢州瓷白,茶色紅”,以白色為背景,就是紅色?!皦壑荽牲S,茶色紫;洪州瓷褐,茶色黑”,因?yàn)閴壑荽赏氲狞S并不是現(xiàn)在三原色的黃,而是黃褐色,所以茶湯呈現(xiàn)出來(lái)的是紫色;而洪州瓷是更深的褐色,茶湯呈現(xiàn)出來(lái)的是黑色。
從這個(gè)記載我們可以確定,當(dāng)時(shí)的茶湯肯定不是現(xiàn)在綠茶茶湯的顏色,現(xiàn)在的綠茶的茶湯一般是淡淡的綠或者淡淡的黃綠。雖然《茶經(jīng)》說(shuō)的具體是什么紅,現(xiàn)在還不能完全確定,但是四條記錄基本一致,茶湯偏紅色這個(gè)方向是肯定的。
那么紅色茶湯的茶,我們是否能把它按照現(xiàn)在的定義歸為綠茶呢?恐怕不行,按照現(xiàn)在綠茶的定義,這個(gè)如果是綠茶,也是工藝有嚴(yán)重問(wèn)題的。
現(xiàn)在有沒(méi)有茶湯偏紅的綠茶呢?其實(shí)也是有的,只不過(guò)一般人很少接觸到,這個(gè)我們后面再說(shuō)。
這一切的關(guān)鍵,是因?yàn)閷?duì)一件事古今的理解不同。在現(xiàn)代六大茶類的思維框架里,綠茶最后一道工序叫“干燥”。而實(shí)際上唐茶最后的工藝是“焙”。有什么不一樣嗎?有本質(zhì)不同。
我們不要小看名字,名字的背后是見地,是你對(duì)這件事的理解。
所謂干燥,衡量的指標(biāo)是含水率,你含水率達(dá)標(biāo)了,茶葉穩(wěn)定了,這個(gè)工序就完成了。而衡量焙火是否完成,要看你是不是通過(guò)火完成了茶性的變化。頗為遺憾的是,以六大茶類為框架的現(xiàn)代茶葉工藝當(dāng)中,除了烏龍茶之外,所有茶類最后的工序的定義都是干燥,而不是焙火。
“干燥”這個(gè)名詞的局限性其實(shí)帶來(lái)了一系列的問(wèn)題,包括后面可能要講到普洱茶烘青和曬青的問(wèn)題,當(dāng)年生產(chǎn)了大量無(wú)法轉(zhuǎn)化的“普洱茶”,實(shí)際上也是被這兩個(gè)字誤導(dǎo)了,忽略了背后的變化。這些我們先不展開,我們要慶幸還有烏龍茶還保留了焙火的傳統(tǒng)。
如果我們?nèi)?wèn)烏龍茶的老師傅,干燥和焙火一樣嗎?肯定不一樣,當(dāng)然不一樣,焙火是很深的學(xué)問(wèn),是要轉(zhuǎn)茶性的,那怎么看茶性的變化呢,高級(jí)一點(diǎn)通過(guò)香氣,簡(jiǎn)單一點(diǎn)的方法就是看湯色,湯色上一定有變化。
如果是紅色,那么這個(gè)茶在今日烏龍的判斷來(lái)說(shuō),至少是中高火以上,不僅程度是比較深的,而且單從火溫上來(lái)講也是比較高的。為什么要焙火,而且要程度比較深呢?因?yàn)樵谔拼?,人們已?jīng)普遍認(rèn)可,茶性是寒的。
《茶經(jīng)一之源》:“茶之為用,味至寒”。茶性是不是寒,這個(gè)問(wèn)題有點(diǎn)復(fù)雜,我們后面再詳細(xì)討論,但是如果茶的本味是寒,那要想人體接受,就需要轉(zhuǎn)化這個(gè)寒性。這種觀念在陸羽之前即已形成,在唐宋時(shí)期成為制茶的主流考量。
現(xiàn)代綠茶的審美是強(qiáng)調(diào)滋味的鮮香和外形的完整,這和明清時(shí)代江南市井文化有密切的關(guān)系,而且經(jīng)歷了工藝改良和斷代之后,其實(shí)有愈演愈烈的趨勢(shì)。有些綠茶品種,本來(lái)是有焙火傳統(tǒng)的,比如六安瓜片,現(xiàn)在的焙火程度也大大減輕了,喝起來(lái)與普通綠茶略有差別,但并不大。
在廣東的客家地區(qū),有一種炒老茶的做法,雖然不是焙火,但是綠茶不斷翻炒,吃火很深,湯色橙黃或橙紅,這種綠茶滋味醇厚,不求鮮香,可以常年存放,頗有藥用價(jià)值??图胰吮A袅撕芏喙爬系闹性幕牧?xí)俗,包括擂茶等等,這種深度吃火的綠茶,大概也算是中古時(shí)代的遺風(fēng)了。
非常有趣的是,這種重火客家綠茶,在當(dāng)?shù)乇环Q為暖肚茶,尤其是多年存放的老茶,有暖胃祛濕,化痰止咳等功效。為什么被陸羽稱作“味至寒”的茶會(huì)有這樣的功效,包括老普洱的暖,老六堡祛濕等等功效究竟是怎么回事?這是一個(gè)至關(guān)重要的問(wèn)題,我們先留一個(gè)懸念,不是賣關(guān)子,而是需要更多內(nèi)容的鋪墊,我們才更好理解這件事,容我們慢慢道來(lái)……
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