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茶席設(shè)計
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茶席設(shè)計，是茶藝表演的靜態(tài)物象語言，也是茶道形式的一個重要組成部分，屬中國當代茶文化的一門新的學科。茶席設(shè)計：一實操性很強，符合茶文化的教學需要；二實用性很廣，符合茶業(yè)市場的需要；三藝術(shù)表現(xiàn)空間很大，符合現(xiàn)代人的審美需要。
掌握茶席設(shè)計的基本結(jié)構(gòu)、方法和藝術(shù)表現(xiàn)技巧，對于運用這一語言形式來表現(xiàn)豐富多彩的茶文化內(nèi)容，有著極大的創(chuàng)造意義和作用。
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茶席設(shè)計探源
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遍查中國古代茶文化史料，無“茶席”一詞。茶席應(yīng)從“席”逐漸引申而來。
席，同古字“蓆”，指用蘆葦、竹篾、蒲草等編成的坐臥鋪墊用具。《中國漢字大辭典》《詩·邶風·柏舟》有“我心匪席,不可卷也。”《韓非子·存韓》有“韓事秦三十余年,出則為桿蔽，入則為席焉。”等句，將席的質(zhì)地、形狀、作用說得十分清楚。后又引申為座位、席位?！墩撜Z·鄉(xiāng)黨》：“君賜食，必正席，先嘗之。"正席，即首要或主要的席位。后又引申為酒席?！秴窃酱呵铩りH閭內(nèi)傳》：“要離席闌至舍，誡其妻。”《梁書·韋桀傳》：“右衛(wèi)朱異嘗于酒席謂桀日：‘卿何得已作領(lǐng)軍面向人’！”可見，這里的“席”僅指桌上的“酒”和“菜”。
至此，查無引申之“茶席”一詞。
“茶席”一詞，在當代日本常有使用，表明的是“本席”、“茶室”，即茶屋。介紹日本京都旅游的《華屬世代自游自在》說得很明白：“……左側(cè)的古池前是第一間茶席三巴亭茶席”。
韓國也有“茶席”一詞的出現(xiàn)，一則觀光公社的廣告語上說：“茶席：為喝茶或喝飲料而擺的席。除擺放各種茶、糖水、蜜糯湯、柿餅汁以外，還放蜜麻花和各式茶食、油果等?！辈⑴溆袌D，圖上擺滿各式點心，可見指的是茶果茶點。
近年，我國臺灣“茶席”一詞出現(xiàn)頗多，但多指茶會，或茶會環(huán)境的布置。如設(shè)立某種主題茶會，叫“露雪茶席”等。
從當代文獻中第一次看到“茶席設(shè)計”一詞，是2002年童啟慶所著的《影像中國茶道》。童啟慶教授在書中解釋說：“茶席，是泡茶、喝茶的地方。包括泡茶的操作場所、客人的坐席以及所需氣氛的環(huán)境布置。”2003年周文棠先生所著的《茶道》一書，對“茶席(案)設(shè)計”的解釋和童啟慶基本相似：“茶席是徹茶、飲茶的場所，包括沏茶者的操作場所，茶道活動的必要空間、奉茶場所、客人的坐席、修飾與雅化環(huán)境氛圍的設(shè)計與布置等。
由此可見，無論在臺灣，還是在大陸，對茶席的設(shè)計和茶室的布置，在內(nèi)容的劃分上仍比較模糊，對“茶席”一詞，實際上仍指的是“茶室”。
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茶席設(shè)計的基本構(gòu)成要素
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任何事物都是由其基本的要素結(jié)構(gòu)而成，每個要素又有其構(gòu)成的要素成分。事物的構(gòu)成，就是要素構(gòu)成之構(gòu)成的規(guī)律，茶席設(shè)計也同樣如此。
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一、茶品
茶，是茶席設(shè)計的靈魂，也是茶席設(shè)計的物質(zhì)和思想基礎(chǔ)。因茶而有茶席，因茶而有茶席設(shè)計。茶，在一切茶文化以及相關(guān)的藝術(shù)表現(xiàn)形式中，既是源頭，又是目標。
茶，是茶席設(shè)計的首要選擇。因茶而產(chǎn)生的設(shè)計理念，往往會構(gòu)成茶席設(shè)計的主要線索。
茶的色彩是異常豐富的，有綠茶、紅茶、黃茶、白茶、黑茶……茶的各種美味和清香，曾醉倒天下多少愛茶人。茶的形狀，千姿百態(tài)，未飲先迷人。如一旗一槍，旌旗招展；金壇雀舌，小鳥歌醉；六安瓜片，片片可人……茶的名稱，浸透詩情畫意，如廬山云霧、龍巖斜背、鳳凰單樅、九曲紅梅……有許多很好的茶席設(shè)計作品，如《龍井問茶》、《普洱遺風》、《大佛鐘聲》等，都是直接因茶而發(fā)的。
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二、茶具組合
茶具組合，是茶席構(gòu)成的主體。其基本特征是實用性和藝術(shù)性的相融合。實用性決定藝術(shù)性，藝術(shù)性又服務(wù)于實用性。因此，在它的質(zhì)地、造型、體積、色彩、內(nèi)涵等方面，應(yīng)作為茶席設(shè)計的重要部分加以考慮，并使其在整個茶席布局中，處于最顯著的位置，以便對茶席進行動態(tài)的演示。
茶具組合的類別，一般有金屬類、瓷器類、紫砂類、玻璃類和竹木類等。
茶具組合的個件數(shù)量，一般可按兩種類型確定。一是必須使用而又不可替代的個件，如壺、杯、茶葉罐、茶則、煮水器等；二是齊全組合，包括不可替代的和可替代的個件，如備水用具水方(清水罐)、水勺等，泡茶用具茶海、公道杯等，鋪助用具茶荷、茶碟、茶針、茶夾、茶斗、茶濾、茶盤、茶巾、水盂、承托(蓋置)、茶幾等。
茶具組合既可按傳統(tǒng)樣式配置，也可進行創(chuàng)意配置。既可基本配置，也可齊全配置，其中，創(chuàng)意配置、基本配置、齊全配置在個件選擇上隨意性，變化較大，而傳統(tǒng)樣式配置在個件選擇上一般比較固定。
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三、鋪墊
鋪墊，指的是茶席整體或局部物件擺放下的鋪墊物，也是鋪墊茶席之下布藝類和其他物質(zhì)的統(tǒng)稱。
鋪墊的直接作用表現(xiàn)為：一是使茶席中的器物不直接觸及桌面或地面，以保持器物的清潔；二是以自身的特征和特性，輔助器物共同完成茶席設(shè)計的主題。
鋪墊的質(zhì)地、款式、大小、色彩、花紋的選擇，應(yīng)根據(jù)茶席設(shè)計的主題與立意要求，以對稱、烘托、反差、渲染等手段加以表達，或鋪桌上，或攤地下，或搭一角，或垂另隅，既可作流水蜿蜒之意象，又可如綠草茵茵之聯(lián)想。
在茶席中，鋪墊與器物的關(guān)系，如同人與家的關(guān)系，使器物有一種歸屬感。只要在鋪墊中，茶器具就可任意擺放，誰也不愿被棄之鋪墊之外。鋪墊是器外之物，卻對茶席器物的烘托和主題的體現(xiàn)起著不可低估的作用。
鋪墊的類型有：棉布、麻布、化纖、蠟染、印花、毛織、織綿、綢緞、手工編織、竹編、草稈編、樹葉類、紙類、石類、瓷磚類及不鋪類等。不同質(zhì)地的鋪墊，往往本身就能體現(xiàn)不同的地域和文化特征。
鋪墊的形狀一般分為：正方形、長方形、三角形、圓形、橢圓形、幾何形和無形。不同形狀的鋪墊，不僅能表現(xiàn)不同的圖案以及圖案所形成的層次感，更重要的是，這些多變的形狀，還會給人以不同的想象空間，啟發(fā)人們對茶席設(shè)計整體構(gòu)思的進一步理解。
鋪墊的色彩原則是：單色為上，碎花次之，繁花為下。色彩和花式是表達感情的重要手段，它通過茶席的鋪墊，會不知不覺地影響著人們的精神，情緒和行為。
鋪墊的方法有：平鋪、對角鋪、三角鋪、疊鋪、立體鋪和下鋪等。鋪墊的方法，是獲得理想鋪墊效果的關(guān)鍵所在。不同方法的鋪墊，使鋪墊在質(zhì)地、形狀、色彩的不同效果之外，又增加了它的可變化內(nèi)容，使鋪墊的語言更具豐富性。
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四、插花
插花，是指人們以自然界的鮮花、葉草與枝干為材料，通過藝術(shù)加工，在不同的線條和造型變化中，融入一定的思想和情感而完成的花卉再造形象。
茶席中的插花，不同于一般的宮廷插花、宗教插花、文人插花和民間生活插花。而是為體現(xiàn)茶的精神，追求崇尚自然、樸實秀雅的風格，并富含深刻的寓意。其基本持征是簡潔、淡雅、小巧、精致。鮮花不求繁多，只插一兩枝便能起到畫龍點睛的效果。并追求線條、構(gòu)圖的美和變化，以達到樸素大方、清雅絕俗的藝術(shù)效果。
茶席插花的形式，一般可分為直立式、傾斜式、懸掛式和平臥式四種。面立式是指鮮花的主枝干基本呈直立狀，其他插入的花卉，也都呈自然向上的勢態(tài)；懸掛式是指第一主枝在花器上懸掛，而下為造型特征的插花；平臥式是指全部的花卉在一個平面上的插花樣式。茶席插花中，平臥式雖不常用，但在某些特定的茶席布局中，如移向式結(jié)構(gòu)及部分地鋪中，用平臥式插花可使整體茶席的點線結(jié)構(gòu)得到較為解明的體現(xiàn)。
花材，是茶席插花的主體。它由花、葉、枝、蔓、草等構(gòu)成。自然界中，花材的品種數(shù)量繁多，稱謂也因地域的不同有所不同。茶席插花所選的花材限制較小，在山間野地和田頭屋角隨處可得，也可在一般花店采購。
茶席插花的意境創(chuàng)造，一般有具象表現(xiàn)和抽象表現(xiàn)兩種表現(xiàn)方法。具象表現(xiàn)一般不做十分夸張的設(shè)計，而是實實在在，不留矯揉造作的痕跡，使營造的意境清晰明了；抽象表現(xiàn)就是運用夸張和虛擬的手法來表現(xiàn)插花的主題，可以擬人也可以擬物，把握抽象表現(xiàn)的尺度在似是而非之間。
茶席插花的花器，是茶席插花的基礎(chǔ)和依托，描花造型的結(jié)構(gòu)和變化，在很大程度上得益于花器的型與色。就花器的造型來說，它既限制了花體，也襯托了花體。相反，茶席中的插花，要求花體簡約、精巧，同時也決定了花器的大小。在花器的質(zhì)地上，一般以竹、木、草編、藤編和陶瓷為主，以體現(xiàn)原始、自然、樸實之美。
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五、焚香
焚香，是指人們將從植物和動物中獲取的天然香料進行加工，使其成為各種不同的香型，并在茶席環(huán)境中進行焚熏，以獲得嗅覺上的美好享受。
焚香，在茶席中，其地位一直十分重要。它不僅作為一種藝術(shù)形態(tài)融于整個茶席中，同時，它美好的氣味彌漫于茶席四周的空間，使人在嗅覺上獲得非常舒適的感受。氣味，有時還能喚起人們意識中的某種記憶，從而使品茶的內(nèi)涵變得更加豐富多彩。
焚香，一開始就從人們的生理需求迅速與精神需求結(jié)合在一起。在我國唐代，就出現(xiàn)了爭奇斗香的香文化形式。宋代，它又和掛畫、插花、點茶一起，被稱為“四藝”一同出現(xiàn)在人們的日常生活中。同時，中國的香文化還影響了日本。日本古典名著《源氏物語》就曾記載了古代日本民族學習“唐人”的樣子所舉行的“香會”，后逐漸形成今天的日本香道。
香料的種類繁多，茶席中所使用的香料，一般以自然香料為主。在自然的香料中，又注重從自然植物中進行香料的選擇。因為自然界中具有香成分的植物十分廣泛，采集比較容易。例如紫羅蘭、丁香、茉莉等，可采其鮮花；檸檬、橘子等，可取其果皮；樟腦、沉香等，可采其枝干；龍腦等，可采其樹脂；丁香、肉桂等，可采其果實。這些原料采集后，用蒸餾、壓榨、干燥等方法即可取得。
茶席中的香品，總體上分為熟香與生香，又稱為干香與濕香。熟香指的是成品香料，一般可在香店選購，生香是指在做茶席動態(tài)演示之前，臨場進行香的制作(又稱香道表演)所用的各類香料。熟香的樣式有柱香、線香、盤香和條香等，另有香片、香末等作熏香之用。生香的臨場制作表演，既是一種技術(shù)，又是一種藝術(shù)，具有可觀賞性，對于香道文化的傳播，起著非同尋常的作用。
焚香的香爐種類十分繁多，大多為仿古的樣式，有鼎、乳爐、鬲爐、敦爐、缽爐、洗爐、筒爐等。在類別上又有香爐、熏爐和手腳爐等，在質(zhì)地上有銅、鐵、陶、瓷等。茶席中的香爐，應(yīng)根據(jù)茶席所表現(xiàn)的題材和內(nèi)涵來選擇。
香爐在茶席中的擺置，應(yīng)把握不奪香、不搶風、不擋眼這三個原則，即在不影響茶的香味和茶席動態(tài)演示的方便和有利于茶席結(jié)構(gòu)的形成來進行。
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六、掛畫
掛畫，又稱掛軸。茶席中的掛畫，是指以掛軸的形式，懸掛在茶席背景中書與畫的統(tǒng)稱。書以漢字書法為主，畫以中國畫為主。茶圣陸羽在《茶經(jīng)》“十之圖”中，就曾提倡將有關(guān)茶事寫成字掛在墻上，以“目擊而存”，希望用“絹素或四幅成大幅，分布寫之，陳諸座偶”。
茶席掛畫中的掛畫內(nèi)容，可以字，也可以畫。一般以字為多，也可字、畫結(jié)合，我國歷來就有字、畫合一的傳統(tǒng)。
字的內(nèi)容，多以表達某種人生境界、人生態(tài)度和人生情趣，以樂生的觀念來看待茶事，表現(xiàn)茶事。例如，將各代詩家文豪們對于品茗意境、品茗感受所寫的詩文詩句為內(nèi)容，用掛軸、單條、屏條、扇面等方式陳設(shè)于茶席之后作背景，常見的有“欲把西湖比西子，從來佳茗似佳人”、“以茶會友”、“廉美和敬”、“草本人”、“追香”等。也可寫些與茶有關(guān)的佛語、道義、儒訓等字句，如“茶禪一味”、“吃茶去”、“飲即道“等。
除寫字，也可繪畫。繪畫以水墨畫為主。我國茶中掛軸的繪畫內(nèi)容，相對較為多姿多彩，既有簡約筆法，抽象予以暗示，也有工筆濃彩描以花草蟲魚，最常見的還是表現(xiàn)松、竹、梅的“歲寒三友”及水墨山水為多。
茶席掛畫，提倡自己寫、自己畫、自己裱。
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七、相關(guān)工藝品
相關(guān)工藝品和其他物品一樣，是人們某個階段生活經(jīng)歷的物象標志。當人們想起某段生活，腦海里就會浮現(xiàn)那段生活的人和物。同樣，當人們看見某種物品，也會想起以往的那段生活。因此，茶席中不同的相關(guān)工藝品與主器具的巧妙配合，往往會喚起人們的某種記憶，使茶席獲得意想不到的藝術(shù)效果。
相關(guān)工藝品范圍很廣，凡經(jīng)人類以某種手段對某種物質(zhì)進行藝術(shù)再造的物品，都可稱為是工藝品，如珍玉奇石、植物盆景、花草桿枝、穿戴、首飾、廚用、文具、玩具、體育用品、生活用品、樂器、民間藝術(shù)品、演藝用品、宗教法器、農(nóng)業(yè)用具、木工用具、紡織用具、鐵匠用具、鞋匠用具、泥工用具、古代兵器、文玩古董等，只要能表現(xiàn)茶席的主題，都可進行運用。
在茶席的布局中，相關(guān)工藝品不像主器物那樣不便移動，而是可由設(shè)計者作任何位置的調(diào)整。因此，相關(guān)工藝品成為最便于設(shè)計者運用的物件，在對它作不停地換位調(diào)整后，最終達到滿意的設(shè)計效果。
相關(guān)工藝品，不僅能有效地陪襯、烘托茶席的主題，還能在一定條件下，對茶席的主題起到更加深化的作用。在選擇與擺置上，要避免襯托不準確、與主器具相沖突及多而淹器、小而不見等不當?shù)臄[置發(fā)生。
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八、茶果茶點
茶果茶點，是指在飲茶過程中佐茶的茶點、茶果和茶食的統(tǒng)稱。在茶席中它的主要特征為：份量少，體積小，制作精細，樣式清雅。
茶點分為干點和濕點兩種，茶果分為干果和鮮果兩種，茶食主要指瓜果的果實。
茶點果實的選配方法，應(yīng)根據(jù)茶席中不同的茶品和茶席表現(xiàn)不同題材、不同季節(jié)、不同對象來配制。如對不同茶品的配制，臺灣范增平先生規(guī)則為“甜配紅，酸配綠，瓜子配烏龍”。
在茶點茶果的盛器選擇上，干點宜用碟，濕點宜用碗，干果宜用簍，鮮果宜用盤，茶食宜用盞。同時，盛器的質(zhì)地、形狀、色彩還要與茶席的主器物相吻合。茶點茶果一般擺置在茶席的前中位或前邊位。總之，只要巧妙配制與擺放，茶點茶果也是茶席中的一道風景，盆盆碟碟顯得誘人與可愛。
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九、背景
茶席的背景，是指為獲得某種視覺效果所設(shè)定在茶席之后的某種藝術(shù)物態(tài)方式。
茶席的價值是通過觀眾的審美而體現(xiàn)的。因此，視覺空間的相對集中和視覺距離的相對穩(wěn)定就顯得特別重要。單從視覺的空間來講，假如沒有一個視覺空間的設(shè)立，人們可以從任何一個角度去自由觀賞，從而使茶席的角度比例和位置方向等設(shè)計失去了價值和意義，也使觀賞著不能準確獲得茶席主題所傳遞的思想內(nèi)容。茶席背景的設(shè)定，就是解決這一問題的有效方法之一。
背景的設(shè)立，還反映了某種人性的內(nèi)容，它在某種程度上起著視覺阻隔作用，使人在心理上獲得某種程度的安全感覺。茶席的背景形式，總體有室外現(xiàn)成背景和室內(nèi)現(xiàn)成背景兩種。
室外現(xiàn)成背景形式有：以樹木為背景，以竹子為背景，以假山為背景，以街頭屋前為背景等。
室內(nèi)現(xiàn)成背景形式有：以舞臺作背景，以會議室主席臺作背景，以窗作背景，以廊口作背景，以房柱作背景，以裝飾墻面作背景，以玄關(guān)作背景，以博古架作背景等。
除現(xiàn)成背景條件外，還可在室內(nèi)創(chuàng)造背景。如：室外背景室內(nèi)化的利用、織品利用、席編利用、燈光利用、書畫利用、紙傘利用、屏風利用和特別物品的利用。
第三節(jié)：潮州工夫茶的起源
一、工夫茶的釋意
1.“工夫茶”作為“茶種”釋義。
雍正十二年（1734 年），陸廷燦寫的《續(xù)茶經(jīng)》，其卷下“茶之出”引《隨見錄》：“武夷茶，在山上者為巖茶，水邊者為洲茶。巖茶為上，洲茶次之。巖茶，北山者為上，南山者次之。南北兩山，又以所產(chǎn)之巖名為名，其最佳者，名曰工夫茶。”
當代茶圣吳覺農(nóng)先生主編的《中國地方志茶葉資料選輯》載：“《武夷山志》道光二十六年（1846 年）八冊：……第巖茶反不甚細，有小種、花香、清香、工夫、松蘿諸名，烹之有天然真味，其色不紅。”此處的“工夫”是指茶，需烹之。
“工夫茶”不管是指稱部分武夷巖茶，還是指稱“紅茶”，皆是作為“茶葉”來理解，此釋義比其作為“茶藝”釋義早些。
2.“工夫茶”作為“潮州工夫茶”釋義。
清代的俞蛟在《潮嘉風月記》記錄了潮州工夫茶烹茶的基本程序。
清代光緒年間的徐珂所寫的《清稗類鈔·飲食類·邱子明嗜工夫茶》（寫于清末民初）：“閩中盛行工夫茶，粵東亦有之。蓋閩之汀、漳、泉，粵之潮，凡四府也?！?/p>
徐柯一方面借鑒了俞蛟的《潮嘉風月記》，并說明“工夫茶”在福建省的汀州、漳州、泉州和廣東省的潮州這四個府城流行。“工夫茶”在此處是指茶葉。
“工夫茶”古已有之，不能僅作“茶藝”理解。
3.“潮州工夫茶”的釋義新補。
潮州工夫茶歷史悠久，具有唐宋之遺風，故有“中國茶文化的活化石”之稱?！俺敝莨し虿琛钡尼屃x，因《潮嘉風月記》之影響，一直被當成“沖泡茶藝”來理解。作者俞蛟是一個飲茶者而非制茶者，因而關(guān)于茶葉精制加工方面，他未太多提及，只取其“烹治之法”而略去“極佳者，每斤需白鏹二枚。六篷船中食用之奢”中的茶。
出生于清朝末期的潮州人翁輝東撰寫的《潮州茶經(jīng)》（1957 年出版）中說：
“潮人所嗜，在產(chǎn)區(qū)則為武夷、安溪，在制法則為綠茶、焙茶，在品種則為奇種、鐵觀音。”烹泡工夫茶精到之處，“不在于茶之本質(zhì)，而在于其具器皿之配備精良，以及閑情逸致之烹制?！?/p>
強調(diào)工夫茶采用類似綠茶的半發(fā)酵法，沖工夫茶時，除了備好香茶之外，還得準備精巧細致的茶器。雖提到器皿精細，體現(xiàn)“工夫”之義，卻仍未能關(guān)照茶葉的精制深加工方面，而更著重于沖點之法。所以，如果單從茶葉的“沖泡技法”方面來定義“潮州工夫茶”，實屬片面。
“潮州工夫茶”的“精制深加工”回歸了傳統(tǒng)。
因為有精致的制作加工工藝，用精巧的茶器，輔以精致的工夫茶沖泡程序，才能沖出真正的“潮州工夫茶”。
為此，可得出“潮州工夫茶”的一個全新的釋義：
(1)“潮州工夫茶”應(yīng)該指清末流傳并保存于潮州中心區(qū)域及其周邊地方(包括閩南)的中國工夫茶（烏龍茶）精制加工工藝和沖泡方法的合稱（合成體系）。烏龍茶包括武夷巖茶、福建鐵觀音、潮州鳳凰單叢茶等半發(fā)酵茶。
(2)“潮州工夫茶藝”是明清時期開始流行于廣東潮州府及周邊地區(qū)所特有的傳統(tǒng)飲茶習俗和沖泡方法。選擇以鳳凰單叢茶為代表的烏龍茶類，采用特定器具、潔凈的水和獨特的技法程式，蘊含了“和、敬、精、樂”的精神內(nèi)涵。
二、工夫茶和功夫茶（技藝和技巧）“工夫茶”與“功夫茶”之爭
潮州著名文史專家、潮學家曾楚楠先生在《潮州工夫茶話》中對“潮州工夫茶”的定義界定為：以“功夫”指稱作為品種名的茶葉尚可，用來指稱工夫茶道則難免以偏概全。更主要的是，命名一般都以初始名為準，此即所謂的“名從主人”的原則。他還說，《潮嘉風月記》[工夫茶] 條，是為茶學界所公認的有關(guān)“工夫茶”的最早記錄，亦即是說，“工夫茶”是初始名，理宜作為命名的依據(jù)。（《辭源》[工夫茶]釋義最后一句是“也作‘功夫茶’”，正體現(xiàn)了“名從主人”的原則。
曾先生以“名從主人”的原則，為“工夫茶”正名，他也認為沖泡“工夫茶”是一種飲茶習尚，主要是從烹茶方法入手來解析“工夫茶”程式等。
用“功夫茶”代替甚至與“工夫茶”共用，筆者認為有三點不妥：
（1）“功夫茶”與“工夫茶”在方言讀音方面的相異?！肮Α钡脑诔敝莸陌l(fā)音是“gōng（讀如‘攻’）”，而“工”的發(fā)音是“gāng（讀如‘剛’）”。
（2）“功夫茶”與“工夫茶”在閩南方言解釋上的相異。
“工夫”一詞，在潮州話中的詞義是：精細，做事細致；有時間。從潮州工夫茶藝可以知道，工夫茶茶具分工明確，精細而觀賞價值非常高，沖泡程式步驟可達 21 項之多。所以，沖泡的方式及使用的茶具極具“工夫”。又因為，“工夫茶”沖泡程序較多，所以要用不少時間，故沖泡“工夫茶”得有閑工夫。
“功夫茶”中的“功夫”，解釋為“本領(lǐng)，造詣”。比如潮州方言里面的“功底”，“功勞”，“成功”等的“功”，都是這方面的意思，若提到“功夫”的話，跟武術(shù)中的“功夫”釋義相近。顯然，泡茶和武術(shù)是兩回事，用“功夫茶”容易造成歧義。
（3）“功夫”在釋義上缺乏足夠的張力。若像北方一樣認為“功夫茶”就是沖泡技法的稱謂，只看到?jīng)_泡技法的“功夫”，卻沒有了解到“潮州工夫茶”中沖泡器具和沖泡手法的“技能”特點，更不用說上升到“工夫茶道”的文化層面來解釋了。
所以，在指稱閩南一帶用小壺、小杯沖泡烏龍茶的飲茶習尚，應(yīng)該用“工夫茶”，而不用“功夫茶”。
原標題：慕課 潮州工夫茶藝｜潮州工夫茶藝的歷史淵源（三）
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摘要：唐宋時期禪寺中既有茶禮，也有湯禮，合起來稱作“茶湯禮”。宋代之前，無論社會上還是宗門內(nèi)，普遍使用煎茶法。宋代則流行點茶法。唐代百丈懷海禪師首制“百丈清規(guī)”，將當時社會上流行的煎茶法納入禪門禮儀。到了宋代，又與點茶法相結(jié)合，出現(xiàn)了“煎點”二字。煎點，不僅是唐代煎茶法和宋代點茶法的合稱，也指禪寺中煎湯和點茶的具體禮儀。是宋代“客至點茶，欲去煎湯”待客俗禮的宗門化，也是宋代茶湯煎點禮儀形成的社會基礎(chǔ)。宋代不僅文人雅士熱中煎茶、點茶，甚至連帝王貴胄也參與其中，這乃是宋代茶文化興盛的一個主要原因。另外，禪門諸多《清規(guī)》中提到的“茶葯”，即禪門常說的藥石，其實是晚食的隱語，俗稱點心。此外，茶榜和茶狀，以及茶鼓、茶板、茶盞、茶橐子、茶筅、湯瓶等，在禪門茶禮中都有專門的意義，本文也擬作簡略探討，以期對唐宋以來禪寺茶湯煎點禮儀和具體過程作一番概略梳理。
關(guān)鍵詞：煎點 茶湯 茶榜 茶狀 茶葯 湯瓶
概 說
宋代宗賾禪師輯編的《禪苑清規(guī)》，是對唐代百丈懷海制定《古清規(guī)》以來的第一次整理輯編，不但保留了《古清規(guī)》的相關(guān)內(nèi)容，也將宋代叢林禪寺制定的“叢林清規(guī)”“禪林日用”等收集進來，可以看作是宋代禪寺的“清規(guī)總編”，對于我們研究宋代禪寺茶湯煎點禮儀以及煎點用具，有著十分重要的參考意義。正如宗賾禪師在序文里說的：“是以僉謀開士，遍摭諸方。凡有補于見聞，悉備陳于綱目。”所以禪門清規(guī)中記載的茶湯煎點之事，以《禪苑清規(guī)》最爲詳備。本文即以《禪苑清規(guī)》為主要參考資料，擬從七個方面，對唐宋以來禪寺茶湯煎點禮儀以及煎點用具，予以探討。
一、煎點的意義
煎茶法形成于唐代初期，唐人封演《封氏聞見記》“飲茶”條記載：“南人好飲之，北人初不多飲。開元中，泰山靈巖寺有降魔師，大興禪教。學禪務(wù)于不寐，又不夕食，皆許其飲茶。人自懷挾，到處煮飲，從此轉(zhuǎn)相仿效，遂成風俗?！碧┥浇的Р囟U師首次將煎茶法引入禪門，幫助禪僧修習。此后百丈懷海禪師首制禪寺清規(guī)，將當時社會上流行的煎茶法納入禪門禮儀，稱為禪寺煎茶禮儀，后人尊之為“百丈清規(guī)”或“古清規(guī)”。到了中唐時期，茶風禪風并行，形成了“寺必有茶，僧必飲茶”的禪茶風尚。趙州從諗禪師住持觀音禪院時，以一句“吃茶去”法語接引四方學僧，從此茶禪之風彌布叢林，這對唐末禪寺清規(guī)中茶湯禮儀的形成，具有一定的影響作用。
《封氏聞見記》里又說：“楚人陸鴻漸為《茶論》，說茶之功效，并煎茶、炙茶之法，造茶具二十四事，以都統(tǒng)籠貯之。遠近傾慕，好事者家藏一副?！标懹稹恫杞?jīng)》出現(xiàn)在百丈禪師制定禪寺清規(guī)之后，是當時世俗社會飲茶方法的歸納總結(jié)，至于禪門茶禮，仍存于古清規(guī)之中。
唐代煎茶法到了宋代，又與點茶法相結(jié)合，于是出現(xiàn)了“煎點”二字，分別指唐代煎茶法和宋代點茶法。宋代禪寺通行點茶法，但爲了表示對古清規(guī)的尊重，特意將唐代煎茶禮儀名稱保留下來，合稱呼煎點，用以警示后人。日僧無著道忠禪師《小叢林清規(guī)》“煎點通辯”條說：“就座吃茶亦名煎點。此方必管辨精厚，似與古規(guī)僧堂等所行稍異?！焙笫乐饾u成為一種正式用語，瀹茶稱作點茶，燒水稱作煎湯，煎湯點茶，合稱“煎點”。
《禪苑清規(guī)》中記載說：“堂中所用柴、炭、米、面、油、鹽、醬菜、茶湯、藥餌、姜棗、烏梅、什物、家事”，除了柴米油鹽酒醋，還有茶湯、藥餌，已經(jīng)將茶湯并列為日常用事了。又說：“內(nèi)侍者收掌堂頭衣缽，支收文歷并方丈內(nèi)公用物色。主管茶湯、紙筆、冬夏衣物?！薄邦A先點檢門狀關(guān)牒書信，恐有差誤，及備茶湯人事之物。”茶湯不但是禪寺主持的重要用品，要內(nèi)侍者專人掌管，而且也作為接待政府官員以及諸方大德的必備物用，不能有些許懈怠。足見宗門對待茶湯的重視程度了。
唐代百丈懷海禪師首制禪寺清規(guī)，后人尊之為“百丈清規(guī)”或“古清規(guī)”，將當時社會上流行的煎茶法納入禪門禮儀，成為最初的禪寺煎茶禮儀。到了宋代，又與點茶法相結(jié)合，于是出現(xiàn)了“煎點”二字，分別指唐代煎茶法和宋代點茶法。宋代禪寺通行點茶法，但爲了表示對古清規(guī)的尊重，特意將唐代煎茶禮儀名稱保留下來，合稱煎點，用以警示后人。日僧無著道忠禪師《小叢林清規(guī)》“煎點通辯”條說：“就座吃茶亦名煎點。此方必管辨精厚，似與古規(guī)僧堂等所行稍異。”后世逐漸成為一種正式用語，瀹茶稱作點茶，燒水稱作煎湯，煎湯點茶，合稱“煎點”。所以，煎點不僅是唐代煎茶法和宋代點茶法的合稱，也指禪寺中煎湯和點茶的具體禮儀過程。
二、煎點的方式
《禪苑清規(guī)》(以下簡稱《清規(guī)》，后同)“赴茶湯”條開篇即說：“院門特為茶湯，禮數(shù)殷重，受請之人不宜慢易?！奔妩c作爲一種茶湯禮儀，在禪門日常應(yīng)用有著十分重要的意義?？贾肚逡?guī)》，正式煎點都要先出茶榜或茶狀，然后擊茶鼓或敲茶板，然后鳴鈡，僧眾依次進入煎點場所，按“茶湯圖”以及“照牌”所示坐定。開始行茶，澆湯，如此二遍，然后請吃茶葯。然后又行茶，澆湯，茶罷，收拾湯瓶、茶盞、茶橐，大眾禮謝煎點特為人，一次完整的茶湯禮儀到此宣告結(jié)束。下面完整引用一段《清規(guī)》中的文字，以資說明。
僧堂內(nèi)煎點
堂內(nèi)煎點之法，堂頭庫司用榜，首座用狀。令行者以箱復托之，侍者或監(jiān)院或首座呈特為人。禮請訖，貼僧堂門頰。監(jiān)院或首座于方丈禮請住持人，長版后眾僧集定。入堂燒香，大展三拜，巡堂請眾。齋后，堂前鐘鳴就坐訖。行法事人先于前門南頰朝圣僧叉手側(cè)立，徐問訊。離本位于圣僧前當面問訊罷，次到爐前問訊。開香合，左手上香罷，略退身問訊訖。次至后門特為處問訊，面南轉(zhuǎn)身，卻到圣僧前當面問訊。面北轉(zhuǎn)身問訊住持人，以次巡堂至后門北頰版頭，曲身問訊。至南頰版頭亦曲身問訊。如堂外，依上下間問訊。卻入堂內(nèi)，圣僧前問訊。退身依舊位問訊，叉手而立。茶遍，澆湯，卻來近前當面問訊。乃請先吃茶也。湯瓶出，次巡堂勸茶，如第一翻，問訊巡堂，俱不燒香而已。吃茶罷，特為人收盞。大眾落盞，在床叉手而坐。依前燒香，問訊特為人罷，卻來圣僧前大展三拜，巡堂一匝，依位而立。行藥罷，近前當面問訊，仍請吃藥也。次乃行茶澆湯，又問訊，請先吃茶。如煎湯瓶出，依前問訊巡堂，再勸茶。茶罷，依位立。如侍者行法事，茶罷先問訊，一時收盞橐出。特為人先起于住持人前一展云，此者特蒙和尚煎點，下情無任感激之至。又一展敘寒暄云，伏惟和尚尊體起居萬福，乃觸禮三拜，送住持人出堂外。侍者于圣僧前上下間問訊訖，打下堂鐘。如庫司或首座煎點茶湯了，先收住持人盞。眾知事或首座于住持人前一展云，此日粗茶(或云此日粗湯)伏蒙和尚慈悲降重，下情不任感激之至。又一展敘寒暄云，伏惟和尚尊體起居萬福，乃觸禮三拜。第三拜時住持人更不答拜，但問訊大眾以表珍重之禮。作禮竟，送住持人出堂。行法事人再入堂內(nèi)圣僧前上下間問訊，收盞罷再問訊，打鐘出堂外。首座亦出堂外，與眾知事觸禮三拜。如首座特為書記，書記亦先出堂外，與首座觸禮三拜而散。
(圖注：南宋《五百羅漢圖》局部 現(xiàn)藏日本大德寺)
(圖注：日本建仁寺四頭茶禮點茶器具)
堂頭結(jié)夏茶榜
堂頭和尚今晨齋退就云堂煎點，特為首座大眾聊表結(jié)制之儀，兼請諸知事光伴。今月日。侍者某人敬白。
堂頭解夏茶榜
首尾同前。但改云“聊表解制之儀”。
庫司結(jié)夏茶榜
庫司今晨齋退就云堂點茶。特為首座大眾聊表結(jié)制之儀。伏望眾慈同垂光降。今月日。庫司比丘某甲敬白。
庫司解夏茶榜
首尾同前。但改云“聊表解制之儀”。
首座結(jié)夏狀
首座比丘某右某。啟取今晨齋后就云堂點茶。特為書記大眾聊表結(jié)制之儀。仍請諸知事。伏望眾慈同垂光降。謹狀。月日。首座比丘某狀。封皮云。狀請書記大眾。首座比丘某甲謹封。
首座解夏狀
首尾同前。但改云“聊表解制之儀”。
如堂頭特為新舊知事首座及知事首座點茶。榜狀如請知事頭首。篇中已明。
這段文字很長，也很繁瑣，明確記載了宋代禪寺結(jié)夏、解夏時煎點禮儀盛況，以及茶榜、茶狀的書寫格式等，需要仔細研讀。下面擬從四個方面予以分析。
三、茶禮與湯禮
禪門禪寺中既有茶禮，也有湯禮，合起來稱作“茶湯禮”。由于湯禮和茶禮相似，《清規(guī)》中遇到湯禮處就省略了。檢點《清規(guī)》文字，茶禮一般在上午或下午進行，湯禮則在晚間放參后進行。仍然引用《清規(guī)》文字說明：
堂頭煎點
侍者夜參或粥前稟覆堂頭，來日或齋后合為某人特為煎點，齋前提舉行者，準備湯瓶(換水燒湯)、盞橐茶盤(打洗光潔)、香花坐位、茶藥照牌煞茶。諸事已辦，仔細請客。于所請客躬身問訊云，堂頭齋后特為某人點茶，聞鼓聲請赴，問訊而退。禮須矜莊，不得與人戲笑(或特為煎湯，亦于隔夜或齋前稟覆，齋后提舉行者準備盞橐煎點，并同前式。請辭云，今晚放參后，堂頭特為某人煎湯)。
括號內(nèi)文字即是禪寺日常湯禮，因爲較茶禮簡約，所以往往附在茶禮之后?；蛘呒右晕淖终f明，如：“此日粗茶，或云此日粗湯”“此日點茶，或云煎湯”“此日點茶，或云此日煎湯”。也可以認為，到了南宋以后，所謂煎點茶湯，乃是點茶煎湯的簡稱。除了稱謂不同外，茶禮和湯禮還有時間上的區(qū)別。日本無著道忠《小叢林清規(guī)》里記載：“凡供茶湯，自午后到夜半，先獻茶，次供湯。自子后到午時，先獻湯，后供茶。”大概因爲飲茶容易使人不寐的緣故吧，所以晚間以湯禮爲主。另外一種湯禮則比較隨意，往往在吃茶后吃湯：“維那答一拜云：管待蕭疏，且希以道為念，不吃湯?！边@是新到掛搭僧到云水堂維那處參禮，吃茶罷，并不吃湯，因爲禪門里有“迎客吃茶，送客吃湯”的不成文規(guī)定，新到只吃茶不吃湯，表示允許掛搭的意思。
宋代道楷《祇園正儀》則說得更明了：“新到相見茶湯而已，更不煎點。唯置一茶堂，自去取用。務(wù)要省緣，專一辨道?！边@里的茶湯就是普通的茶湯，一般用大壺煎煮，用來招待大眾，簡便易行。但有些湯禮非茶禮所可取代，必須鄭重其事舉行，一如茶禮：
解夏
七月十四日晚念誦煎湯。來日升堂，人事巡寮煎點并同結(jié)夏之儀，唯榜狀詞語不同而已。(下略)
冬年人事
節(jié)前一日，堂頭有免人事，預貼僧堂前。至晚堂內(nèi)庫司點湯，冬榜云：聊表至節(jié)陳賀之儀。年榜云：聊表改歲陳賀之儀。首尾同前。(下略)
解夏和歲末，通常要舉行湯禮，榜、狀禮儀同茶禮。只是湯禮多在晚間進行。禪門認為茶有三德：坐禪時使人不寐，滿腹時幫助消化，茶為不發(fā)之物，使人心性平和。雖說“學禪務(wù)于不寐”(《《封氏聞見記》》)，但飲茶后精神過于興奮畢竟對身心無益，即使素來以沉靜著稱的禪僧們大概也心存忌憚，所以晚間就不吃茶只吃湯了。
禪門里的湯到底是什麼?劉淑芬在《唐、宋寺院中的茶與湯藥》一文中有專門論述，筆者這里稍作解析和探討。
考之宋元以來清規(guī)，提到的湯大約有三種：熱湯、煎湯和湯藥。熱湯即燒開的沸水，也簡稱湯，在茶禮中是用來點茶的，盛在湯瓶中點茶，稱作澆湯。《清規(guī)》“僧堂內(nèi)煎點”條：“茶遍澆湯，卻來近前，當面問訊，乃請先吃茶也?！薄胺ň旒叭胧业茏犹貫樘妙^煎點”條：“行茶遍，約澆湯三五碗?！边@里的熱湯就是燒開的沸水。
湯藥除了僧人生病時飲用外，也用來依季節(jié)服用，以起到預防時疫的效用。清代儀潤《百丈清規(guī)證義記》“湯藥”條載：“外則典座，內(nèi)則湯藥。應(yīng)時供奉住持湯點，左右應(yīng)接，佐助衣缽，撫恤行者。此執(zhí)須豐儉得宜，尤嚴戒背眾飲食。”再如明代僧費隱通容《叢林兩序須知》記載：“朝夕供奉方丈湯藥，制揀方料，簡慎品味。其中根性優(yōu)劣，補瀉不同，或湯或丸，火候緩急，因時調(diào)服，一一須知謹察。”可見湯藥是在早晚服用的，用料講究，和合得宜，是適宜四時長飲的補瀉之藥。
禪門湯禮中所說的湯通常是指煎湯，用一種或數(shù)種藥物香料煎煮，用來解渴益生的飲料，類似于后世的甘草湯、薄荷湯、紫蘇湯、蓮子湯、薯蕷(山藥)湯、橘皮湯等。宋代商業(yè)興盛，市井繁榮，出現(xiàn)了許多從事“點茶炷香”的專門行業(yè)，官府也設(shè)有“四司六局”，以備官員筵席之需。所謂“奇茶異湯”，處處有之，可見宋代生活之完備和繁華了。
南宋吳自牧《夢梁錄》“十二月”條載：“更以蒼術(shù)、小棗、辟瘟丹相遺。如宮觀羽流，以交年疏仙術(shù)湯等送檀施家。醫(yī)師亦饋屠蘇袋，以五色線結(jié)成四金魚同心結(jié)子，或百事吉結(jié)子，并以諸品湯劑，送與主顧第宅，受之懸于額上，以辟邪氣?！边@些湯藥是用來辟除邪氣的。又如“天曉諸人出市”條載：“又有浴堂門賣面湯者，有浮鋪早賣湯藥二陳湯，及調(diào)氣降氣并丸劑安養(yǎng)元氣者?！边@里的“二陳湯”即煎湯，用半夏、橘紅、茯苓、炙甘草四味草藥組成，用生姜、烏梅入煎，有清熱化痰、消導行氣之功效。
又據(jù)北宋朱彧《萍洲可談》卷一記載：“今世俗客至則啜茶，去則啜湯。湯取藥材甘香者屑之，或溫或涼，未有不用甘草者。此俗遍天下?！蹦纤涡於取赌洗凹o談》也說：“客至則設(shè)茶，欲去則設(shè)湯，不知起于何時?然上至官府，下至閭里，莫之或廢?！边@兩則資料里除了說明煎湯用藥物香料外，還說明“客至點茶，欲去煎湯”這樣的待客禮儀在宋代社會上很流行，上至侯門府衙，下至市井巷陌，旁及宮觀寺廟，都很盛行和重視。這應(yīng)該是宗門茶湯煎點禮儀形成的社會基礎(chǔ)。
禪寺煎湯不可能象俗世間那樣名目繁多，最多的可能是鹽豉湯、生姜湯、甘草湯等，可根據(jù)四時變化煎煮不同材料，以甘甜可口、消食暖胃、消解茶性爲主。所謂“先茶后湯”，是有一定道理的。有時茶湯果子藥食并列，如《律苑事規(guī)》記載：“方丈請和尚今晚湯果”，“請?zhí)貫闇⑺幨?，至晚湯果，兩班光伴?！薄峨沸耷逡?guī)》“達磨忌”條云：“念誦畢，或請就坐藥石?！庇帧案嫦恪痹疲骸爱斖?，方丈請參頭、維那、侍者藥石。”又“游方參請”條云：“當晚特為湯，乃至湯罷，起就爐前謝湯，須兩展三禮，抽衣就坐藥石?！笨梢姕Y中的湯不可能是湯藥，而是煎湯。湯藥和果子、藥石一般不能同時服食，而煎湯則可。
另外，宋代禪寺通行點茶禮法，這也是兩宋茶法在宗門的一種體現(xiàn)。宋代不僅文人雅士熱中煎茶、點茶，甚至連帝王貴胄也參與其中，樂此而不疲，這是宋代茶文化興盛的一個主要因素。如蘇軾《汲江煎茶》詩：“活水還需活火烹，自臨釣石取深清。大瓢貯月歸春甕，小杓分江入夜瓶。茶雨已翻煎處腳，松風忽作瀉時聲?？菽c未易禁三碗，坐聽荒城長短更。”描繪了宋人煎茶的清況。陸游《臨安春雨初霽》詩：“世味年來薄似紗，誰令騎馬客京華?小樓一夜聽春雨，深巷明朝賣杏花。矮紙斜行閑作草，晴窗細乳戲分茶。素衣莫起風塵嘆，猶及清明可到家?！标憚?wù)觀詩中所說的分茶，其實就是點茶，屬于點茶的一種游戲，起源于唐末五代時期，宋時民間頗為流行。宋徽宗曾親自點茶，以賞賜近臣：“上命近侍取茶具，親手注湯擊沸。少頃，白乳浮盞，而如疏星淡月。顧群臣曰：‘此自布茶’。飲畢，皆頓首謝?！?《延福宮曲宴記》(宋)李邦彥撰 )
宋代點茶法是將團茶或散茶，經(jīng)過破碎、碾羅后成為精細末茶，然后投到茶盞中，用湯瓶注入沸水，并用茶筅攪拌以出沫餑。宋代點茶首重建盞，以紺黑有鷓鴣斑或兔毫紋為上品，這樣更能襯托出沫餑潔白如雪的色澤。趙佶《大觀茶論》中說：“盞色貴青黑，玉毫條達者為上，取其燠發(fā)茶采色也。”“結(jié)浚靄，結(jié)凝雪。茶色盡矣……乳霧洶涌，溢盞而起……《桐君錄》曰：‘茗有餑，飲之宜人，雖多不為過也。’”描繪得很精致形象，可看作是對宋代點茶法所成茶湯的具體呈現(xiàn)。
宋代民間點茶、飲茶、斗茶、分茶風氣頗興，我們從傳世的北宋人劉宋年的《攆茶圖》、《茗園賭市圖》(臺北故宮博物院藏)、宋徽宗趙佶的《文會圖》(臺北故宮博物院藏)以及據(jù)說出自元代趙孟頫之手的《斗茶圖》等畫幅中都可以看到，這也是宋代茶事興盛的具體寫照。
此外，吳自牧《夢梁錄》有許多文字資料也可佐證：
夜 市
日市亦買賣。又有夜市物件，中瓦前車子賣香茶異湯。
諸色雜貨
又有早間賣煎二陳湯，飯了提瓶點茶，飯前有賣馓子、小蒸糕。
茶 肆
巷陌街坊，自有提茶瓶沿門點茶，或朔望日，如遇吉兇二事，點送鄰里茶水，倩其往來傳語。又有一等街司衙兵百司人，以茶水點送門面鋪席，乞覓錢物，謂之“齪茶”。僧道頭陀欲行題注，先以茶水沿門點送，以為進身之階。
從以上簡單資料可以看出，點茶、煎湯、食用茶點，是宋代社會生活中的一個普遍現(xiàn)象，宗門只是將之禮儀化并寫入清規(guī)，融入到禪僧的日常修行生活中，從而形成了禪門獨特的“茶禮”和“湯禮”，可以看作是宋代茶風在禪門的具體反映。
至于具體的煎點方式，無著道忠《小叢林清規(guī)》中則有具體描寫：
住持焚香薰獻，次遞茶器，左手接托。次進茶筅，右手接之。并摸盞唇令注湯，以筅攪了。還筅侍香，雙手薰獻了。(“佛涅槃忌”)
供頭候眾吃果了進茶(每器盛末荼，和尚與果一時供。故今只進余眾耳)，次進湯瓶。捧茶托，右手摸碗唇承湯，茶筅攪調(diào)了。(“展缽式”)
這段文字可以看作是對《清規(guī)》中“點茶”、“行茶”、“澆湯”儀規(guī)的細化和補充，對我們了解宋代禪寺茶湯具體操作方法有著重要的參考意義。
四、茶榜與茶狀
前面引文中曾提到的茶榜和茶狀，在禪門茶禮中有專門的意義。關(guān)于榜和狀的字義以及用處，宣方《宋元佛寺茶榜考論》、王大偉《宋元禪宗清規(guī)研究》都有專章論述，此不贅述。筆者重點解析茶榜和茶狀在茶湯煎點禮儀中的具體應(yīng)用。
前引“僧堂內(nèi)煎點”條說：“堂內(nèi)煎點之法，堂頭庫司用榜，首座用狀?！痹诙U寺職能中，住持以下，首座最受尊重?！笆鬃殻韮x眾僧?！?同前)元代《幻住庵清規(guī)》里說：“首座之稱，居一眾之首也。在叢林與長老平分風月，在庵中與庵主同展化儀。事在精勤，行存潔白，情忘憎愛，念絕是非。十方之儀范所鐘，一眾之道業(yè)所系?！痹诎僬蓱押６U師制定禪寺清規(guī)之前，首座也稱上座或第一座。如《五燈會元》載有溈山靈佑禪師一則著名公案：
時華林覺為第一座……丈曰：“若能對眾下得一語出格，當與住持?！奔粗竷羝繂栐唬骸安坏脝咀鲀羝浚陠咀魃趺?”林曰：“不可喚作木也?！闭赡藛枎?靈佑禪師)，師踢倒凈瓶便出去。丈笑曰：“第一座輸卻山子也。”
華林覺當時為首座，卻因應(yīng)答不對機，從而失去主持大溈山的機會，輸給了時任典座之職的靈佑禪師。六祖《壇經(jīng)》中記載：“神秀上座現(xiàn)為教授師，必是他得。”從上座、第一座，到后來的首座稱謂，可見禪寺清規(guī)從唐及宋的發(fā)展流變過程。
禪寺茶禮因爲“禮數(shù)殷重”，茶榜、茶狀的文字都有一定格式和具體規(guī)定。這在南宋《叢林校定清規(guī)總要》里也有詳細說明：“四節(jié)茶湯榜狀式，方丈庫司，用榜七行;首座，用狀九行。”
因爲茶湯禮儀特為人以及場所的不同，茶榜、茶狀張貼的地方也不同?；蛸N堂外上間或下間(請知事)、或貼僧堂南頰(請頭首)、或貼僧堂門頰(僧堂內(nèi)煎點)(以上俱引自《禪苑清規(guī)》);或貼僧堂前下間(《禪林備用清規(guī)》)，或貼僧堂前(《律苑事規(guī)》)不僅如此，張貼的位置也有規(guī)定：堂頭榜在上間。若知事首座在下間。(《禪苑清規(guī)》“僧堂內(nèi)煎點”條)
舉行重要茶湯禮儀，茶榜、茶狀要先呈主持或首座看過，然后張貼：“堂內(nèi)煎點之法，堂頭庫司用榜，首座用狀。令行者以箱復托之，侍者或監(jiān)院或首座呈特為人，禮請訖，貼僧堂門頰?！?《禪苑清規(guī)》)“齋前具箱復托茶榜呈首座?！?同上)
茶榜直接張貼即可，而茶狀則要用封皮或者稱作可漏、可漏子封裝起來，呈給需要禮請的僧眾，然后才張貼。如《叢林校定清規(guī)總要》記載：
眾寮解結(jié)特為湯狀式
守寮比丘某。右某啟：取今晚就寮煎湯一中。特為闔寮尊眾。聊表(結(jié)制解制)之儀。伏望眾慈，同垂光降。謹狀。某年某月日。守寮比丘 某狀?？陕籂钫堦H寮尊眾，守寮比丘 某 謹封。
晚間僧寮煎湯用狀，以示隆重。也籍以聯(lián)系同寮僧眾感情，表示對結(jié)制解制儀式的一種尊重。
(圖注：叢林校定清規(guī)總要附圖)
五、茶藥與藥石
《清規(guī)》中提到的葯、或茶葯，就是禪門常說的藥石。藥石的稱謂由來已久?！读凶印钪臁罚骸凹捌洳∫玻瑹o藥石之儲。”《玄應(yīng)經(jīng)音義》云：“攻病曰藥石?！彼运幨畛跏怯脕碇委熒眢w疾病的?！饵S檗清規(guī)》里說：“藥石，晚食也。比丘過午不食，故晚食名藥石，為療餓渴病也?！笨梢?，藥石是宗門晚間飲食的一種稱謂，正如稱“甜酒”為“般若湯”一樣，是一種宗門隱語。
藥石除了是晚食的隱語外，在茶湯禮儀中也指一種類似點心的茶點，或者是簡單的果脯、蜜煎、蜜果、松子、熏豆之類，但不可能是藥丸。宋人周密《武林舊事》“酒樓 ”條載：“有以法制青皮、杏仁、半夏、縮砂、豆蔻、小蠟茶、香藥、韻姜、砌香、橄欖、薄苛?！边@些下酒的小食也可用來做茶點。吳自牧《夢梁錄》“分茶酒店 ”條記載的果子更多，簡要羅列一些：
四時果子：圓柑、乳柑、福柑、麝香甘蔗、沈香藕、金銀水蜜桃、新胡桃、新銀杏、洞庭橘、蜜橘、橄欖、紅柿、方頂柿、青梅、枇杷、金杏。
干果子：如錦荔、京棗、香蓮、松子、人面子、蜜姜豉、瑪瑙餳、麝香豆沙團子?？芍^琳瑯滿目了。
至于“臘藥”和“暑藥”，《夢梁錄》和《武林舊事》中都有提及：
“臘日賜宰執(zhí)、親王、三衙從官、內(nèi)侍省官并外閫、前宰執(zhí)等臘藥，系和劑局造進及御藥院特旨制造銀合，各一百兩以至五十兩、三十兩各有差。伏日賜暑藥亦同?！?《武林舊事》)
“醫(yī)家亦多合藥劑，侑以虎頭丹、八神、屠蘇，貯以絳囊，饋遺大家，謂之“臘藥”?！?同上)
可以看出，這些“臘藥”和“暑藥”，很可能是用來外用或者放置在室內(nèi)的，一是端午節(jié)佩帶辟邪，一是暑天涂抹解熱。
禪寺茶湯禮儀中之所以將藥食茶點稱作“藥”或“茶藥”，是因為佛教有過午不食和不非時食的戒律規(guī)定和飲食傳統(tǒng)，飲茶時吃點心或者果脯、熏豆之類，也屬于違戒，為戒律所不允許;但如果是用來治療身體疾病的，則不算破戒。《清規(guī)》中也說：“小食、藥石，與果子、米飲、豆湯、菜汁之類，如非齋粥二時，并是非時之食也?！边@些藥石果子如果在非兩餐齋飯時食用，就是非時食，是破戒;但如果在茶湯禮儀中食用，因爲是“茶葯”，就不算破戒。這也是禪門特別的“開緣”之例。
現(xiàn)在日本茶道仍然稱飲茶前的飲食為“懷石料理”，就來自于禪宗。傳說禪僧們冬天打坐時，實在難以忍受寒冷和飢餓，于是將燒熱的石頭揣在懷里，不但身上不冷了，肚子也不“咕咕”叫了，懷石的典故由此而來。
六、茶湯禮儀中的用具
據(jù)筆者粗略統(tǒng)計，《清規(guī)》中涉及茶湯禮儀的用具約有以下數(shù)種，簡單介紹如下：
1) 斗笠
斗笠是云水僧必不可少的行具之一，上下斗笠時，可以用來盛裝茶葉筒?！肚逡?guī)》“裝包”條：“笠子內(nèi)安圣像、經(jīng)文、茶器之類?！薄跋热羝坎柰舱眍^安笠內(nèi)?！?/p>
2) 湯瓶
用來盛裝熱湯點茶的用具，唐代稱作提子，宋代稱作湯瓶，簡稱瓶，用來點茶，也稱澆湯?！肚逡?guī)》：“齋前，提舉行者準備湯瓶，換水燒湯?！?/p>
3) 茶盤
用來盛放盞橐的盤子?！肚逡?guī)》：“盞橐茶盤，打洗光潔。”
4) 茶盞、橐
茶盞也稱盞或碗，用來行茶(也稱下茶)澆湯的飲茶工具，橐即茶托，也稱橐子，用來盛放茶盞。《清規(guī)》：“行茶遍，約澆湯三、五碗?！薄皽砍?，或為本師師翁煎點，即侍者澆湯，親自下茶，以表專敬也?！?/p>
5) 茶筅
茶筅一詞，《清規(guī)》尚沒有發(fā)現(xiàn)?！秹袅轰洝分杏小皰咧?、竹帚、筅帚”的記載。日僧無著道忠纂《禪林象器箋》及《小叢林清規(guī)》，其中對茶筅有詳細解說：“《字匯》云：‘筅，同箲。筅，蘇典切，音鮮。筅帚，飯具?！薄啊段墓叶Y》云：茶筅之制不見于書傳，惟元謝宗可有詠茶筅詩，味其所謂‘此君一節(jié)瑩無瑕，夜聽松風漱玉華，萬縷引風歸蟹眼，半瓶飛雪起龍牙’之句，則其形狀亦可仿佛見矣?；蛑^茶筅即蔡氏《茶錄》所謂茶匙，非是?！薄瓣懹稹恫杞?jīng)》有茶具十六事，其中有歸潔注云：‘竹筅帚也?！?以上具引自《禪林象器箋》)
6) 茶湯圖
茶湯圖是禪寺茶湯禮儀的一種圖示方式，簡潔明了，以便大眾熟悉并遵守?！抖U苑清規(guī)》中尚沒有附圖，南宋《叢林校定清規(guī)總要 》中所載十一副圖中，有八幅是茶湯禮儀圖(見附圖)，可見宋代宗門對于茶湯禮儀的重視程度了。《禪林備用清規(guī)》中的“眾寮結(jié)夏”條則有詳細記載：
夏中具行茶湯瓶盞圖。兄弟有結(jié)緣者。隨意書名。結(jié)眾人緣也。堂司出圖帳后。粥罷。眾人和南。時出圖于穿堂。(諸圖牌。諸方具有常式)。
陸羽《茶經(jīng)》“十之圖”說道：“以絹素或四幅、或六幅分布寫之，陳諸座隅，則茶之源、之具、之造、之器、之煮、之飲、之事、之出、之略，目擊而存，于是《茶經(jīng)》之始終備焉?！北容^禪寺茶湯圖，僅僅取陸羽“茶圖”之名目而已，實際內(nèi)容則要莊嚴和豐富得多，目的是爲為了方便僧眾明了茶湯禮儀立，其中的意義較之陸羽《茶經(jīng)》，深且遠矣。
(圖注：密庵咸杰禪師法語。 示璋禪人， 茶掛。 現(xiàn)藏日本京都大德寺龍光院)
(圖注：雪菴溥光書《敕賜大重陽萬壽宮》碑，碑立陜西戶縣祖庵鎮(zhèn)終南山萬壽宮)
七、茶鼓、茶板、照牌
茶鼓也寫作茶皷，設(shè)在法堂西北角，召集僧眾舉行茶湯禮儀時用。宋·林逋 《西湖春日》詩：“春煙寺院敲茶皷，夕照樓臺卓酒旗。”《叢林校定清規(guī)總要》：“說法則有法鼓，會茶則有茶鼓。”日僧無著道忠《禪林象器箋·法鼓》條：“法堂設(shè)二鼓，其東北角者為法鼓，西北角者為茶鼓。”《清規(guī)》“堂頭煎點”條則有詳細說明：
齋罷，侍者先上方丈，照管香爐次位。如湯瓶里盞橐辦，行者齊布茶訖……報覆住持人，然后打茶鼓(若茶未辨而先打鼓，則眾人久坐生惱。若庫司打鼓，諸寮打版，并詳此意，不宜太早)。眾客集，侍者揖入(方可煞鼓)。
至于茶鼓的擊打，也有一定規(guī)則。《叢林校定清規(guī)總要》中說：“法鼓，茶鼓，侍者主之。如上堂法鼓，長擊三通。小參，長擊一通。入室三下，普說告香，各五下。如特為尊宿，特為大眾，特為新舊執(zhí)事，擊茶鼓一通。退座三下。”“庫堂前鼓，庫司主之。報齋三下，堂中煎點茶湯，集眾退座，每日齋粥，下堂和南，并擊之。大普請，長擊一通?！薄肚逡?guī)》中記載同此。
另外也有板，稱作打板或鳴板，作用同于茶鼓。有時鼓板并列。如《清規(guī)》“僧堂內(nèi)煎點”條：“長版后眾僧集定。”“赴茶湯”條：“聞鼓版聲及時先到，明記坐位照牌。免致倉遑錯亂?！闭张剖怯脕肀砻髯淮涡虻?，也要事先備好，以免臨時錯亂。
總之，禪寺中的茶湯禮儀有一套嚴密的程序，從擊鼓鳴板召集僧眾，到依照照牌入坐，可謂“等級森嚴”，不能有半點差池。
八、結(jié)束語
以上筆者從七個方面，對唐宋來以來禪寺中的茶湯禮儀及做法作了粗略分析。可以看到，禪寺吃茶不僅僅是爲了解渴，更多的是一種對禪門儀式的注重。從吃茶時出茶榜、茶狀，到敲擊茶鼓、茶板，以及燒香、行茶、澆湯、勸吃茶、行茶葯、謝茶等過程來看，禪門對待茶湯禮儀是十分注重的。正如《禪林備用清規(guī)》中所說：“禪苑清規(guī)，始自百丈制禮作樂，防人之失。禮以立中道，樂以導性情。香燭茶湯，爲之禮;鈡魚鼓板，爲之樂?！睂⒉铚Y儀提升到儒家“禮樂”的高度，可謂推崇備至。宋代禪門有“煎點茶湯，叢林盛禮”的說法，《叢林校訂清規(guī)縂要》中也說：“自古茶禮最重，有謝茶不謝食之說。”
限于篇幅和體裁，筆者在探討唐宋茶湯禮儀時并沒有將燒香內(nèi)容納入，主要是考慮到這是一個專項題目，有待以后專題討論。宋代有俗諺曰：“燒香點茶，掛花插花。四般閑事，不宜累家。”唐宋以來，燒香已成爲一種專門的技藝和職業(yè)，有諸多香鋪、行香人、印香人、香婆子等。印香也稱篆香，最早從寺院中興起，不僅用來供佛，也用來計時，稱作“無聲漏”。禪寺中無論茶禮還是湯禮，以及入室參請等，都要先燒香或告香，香爐、香瓶、香盒、香丸、香支是必備的，燃香、拈香、炷香等都有相應(yīng)規(guī)約，并有“告香圖”供僧眾研習，可見宗門對于燒香禮儀的重視了。
另外，在探討唐宋禪寺茶湯禮儀時筆者結(jié)合唐宋以來煎茶、點茶之法予以說明和佐證，這樣就避免了過去一些研究者因爲不熟悉茶法而對禪寺茶禮的一些誤解。然而去圣時遙，古風不存，《清規(guī)》中許多茶湯用語在我們今人眼里已然變得陌生，加之現(xiàn)存禪寺中已經(jīng)徹底沒有了這些古代茶湯禮儀，所謂“禮失而求諸野”似乎也不可能，凡此種種，都對研究宋代《清規(guī)》茶湯禮儀帶來一定的困惑。正如清人儀潤所感嘆的：“又規(guī)條中，古有而今無者，如點茶拋香之類。古無而今有者，如祖忌增百丈等?！?《百丈清規(guī)證義記》)孔子曾告戒弟子：“不學詩，無以言”“不學禮，無以立?！比寮易罱K詩教和禮儀。如今詩教凋零，禮儀盡失，言而無信，立則偃蹇，徒余嘆息。至于本文所論，難免粗疏甚或舛誤之處，還望識者有以教我爲盼也。
【摘自2017年《吃茶去》雜志(總第67期);作者：馬守仁(陜西西安)，系茶禪文化研究學者，著有《無風荷動》《嶺上多白云》等】
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