很早就有寫些文章的想法，來談?wù)劜琛?/p>
做菜我做過很多，做茶我看過很多人、很多的方式方法，但從沒有自己做過，以后也不打算自己去做茶，不過不影響我做好茶，我并不打算往這方面發(fā)展，我的目標(biāo)是能夠找到做好茶的人，大家組成團隊，專業(yè)的人做專業(yè)的事，這樣才能成就一款款好茶。
更不影響我來談茶，這些談茶文章系列就叫《紙上談茶》，就是我只負(fù)責(zé)談，是不實際去做的。我從另外一個角度來詮釋什么是好茶，不一定對，就算有爭議也是好事，有爭議才會有討論，才會多方融合，才會促進工藝、行業(yè)的改進，好事情嘛。
這里的討論僅限于青菜，葷菜我覺得和茶離得遠(yuǎn)了些，就不對比討論了。洗好擇好青菜，滴干水用盤子裝好，洗鍋后加熱至水完全干，放色拉油，可稍多，燒至略微冒油煙，將火調(diào)至最大，將整盤青菜放入鍋中，急炒，翻動幾個來回，讓菜勻勻沾油受熱，剛熟透溢出少量湯汁，關(guān)火，迅速加鹽翻動勻勻，不要放入任何味精雞精，起鍋盛盤，大功告成。色澤鮮綠，吃起來脆嫩爽口，怎一個好吃了得。
炒青菜注意事項：不蓋鍋蓋，火要大，青菜下鍋水要滴干，下鍋要急炒、最好練就單手翻鍋的絕活，關(guān)火再放鹽。
鮮葉不是太嬌氣的，不容易吸味，可以通風(fēng)運下山。萎凋是鮮葉處理的關(guān)鍵，這一步做好了，才有出好茶的可能。整個做茶的過程我理解就是走水、排濁和轉(zhuǎn)化的過程。拿走水來說，我個人理解是萎凋拿掉四分之一的水，殺青再拿掉四分之一的水，最后曬干又拿掉四分之一的水，剩下的四分之一就是干茶了。當(dāng)然，這個數(shù)字不是絕對的，要看茶做茶。
萎凋一定要離地，有條件就用萎凋槽，沒條件就用竹篩，放在架子上或者找凳子架空也可，一定要離地，鮮葉萎凋堆放不宜過薄，萎凋過程中要注意定時翻動。
2，殺青
殺青就是炒茶，一般炒茶的過程比較長，都在20分鐘左右。單鍋鮮葉殺青在7-8公斤為宜。我個人認(rèn)為滾筒殺青并不一定比手工炒茶差（絕頂高手的小量特制茶除外），推薦滾筒殺青十來分鐘，再接鍋炒幾分鐘，這樣質(zhì)量穩(wěn)定，又可以上量。炒茶需要注意的就是每炒一鍋都要把鍋洗干凈，要有專人控制火來控制鍋溫，炒茶是個經(jīng)驗活，炒的關(guān)鍵還是炒茶人的感覺，什么時候要快翻還是慢烘非常關(guān)鍵。
揉捻非常關(guān)鍵，揉多重，揉幾次，都直接影響茶葉的品質(zhì)，還是要看茶做茶。一般說來炒完茶起鍋后，我建議要手工翻揚茶葉，使茶葉溫度快速降下來，再進行揉捻。
4，曬
曬就比較簡單了，但也非常關(guān)鍵。殺青完之后，揉捻和曬都非常要注意環(huán)境的干凈，杜絕異味，這個時候吸進去其他味道再想去掉就不大可能了。曬茶要離地，用竹席離地直接放太陽下曬最好?，F(xiàn)在非常流行塑料曬房，也不是不行，但如果高度不夠、通風(fēng)不好，味道就是一個大問題，即使高度夠、通風(fēng)好沒雨的時候也一定要在塑料曬房外直接讓陽光直曬最好。
就這四步，全程不落地，茶葉就做完了。好不好喝了就知道。
之所以把做茶和做菜對比，就是想告訴你，做茶不是太容易，和做菜不一樣，不是說你會做菜就會做茶的。
部分圖片來源百度，文章原創(chuàng)，作者呂建鋒，就職于51普洱網(wǎng)，后月眾籌茶發(fā)起人。
愛茶的朋友中，有不少人體驗過，親手制作茶葉的樂趣。
做茶的師傅是最懂茶葉品質(zhì)的。
識茶、制茶、泡茶、品茶，一脈相承，我們普通人，多少了解一點做茶的工藝，可以更輕松地鑒定茶葉品質(zhì)，泡茶、品茶也會更加得心應(yīng)手。
六大茶類最本質(zhì)的區(qū)別就是發(fā)酵程度的不同，表現(xiàn)出不同的風(fēng)味特點，而發(fā)酵程度，正是通過不同的工藝去控制的。
01
綠茶要炒，專業(yè)術(shù)語叫做“殺青”。
鮮葉下鍋炒制，葉片中一種叫做“酶”的物質(zhì)因為遇到高溫死亡了，綠茶就沒辦法進行發(fā)酵，因此綠茶始終都保持著綠油油的外觀。
經(jīng)過炒制以后，鮮葉中原本的青草味就散去，演變成了綠茶特有的清香，有的還有炒栗子香。
此外，還有少量綠茶采用蒸汽殺青的。
02
白茶有句耳熟能詳?shù)脑?，叫做“不炒不揉、自然天成”?/p>
白茶的工藝可以說是六大茶類中程序最少的一種，但也并不簡單。
曬白茶，并不是讓白茶在太陽底下暴曬，是根據(jù)天氣情況，把白茶在室內(nèi)外攤放晾曬。
日光強度、溫度、攤放的厚薄都需要謹(jǐn)慎把握，晾曬到一定程度烘干即可。
在晾曬過程中，白茶微微發(fā)酵，產(chǎn)生淡淡的花香和純凈的甜味，還有日曬的香氣。
03
黃茶的制作與綠茶很相似，但是多了一個“悶黃”的步驟。
在黃茶的干燥前或后，趁熱用紗布或草紙包裹起來，讓黃茶在濕熱的作用下進行輕發(fā)酵。
因此，制成的茶顏色明顯發(fā)黃，帶有悶制過的熟香，味道比綠茶少了一絲鮮，多了一絲醇。
黃茶加工難度很高，悶黃沒做到位或過了頭，都出不來黃茶的味道。
04
把鮮葉稍微攤晾變軟之后，就要用竹篩進行“搖青”了。
葉片在竹篩里搖晃碰撞發(fā)酵，產(chǎn)生濃郁的花香。
葉片的邊緣比較脆弱，碰撞變紅，而葉片的中心始終是綠的，最后形成烏龍茶“七分綠三分紅”“綠葉紅鑲邊”，這就是半發(fā)酵。
烏龍茶的搖青除了用竹篩手工搖青，還有放進一個類似滾筒的機器進行搖青的。
05
紅茶是全發(fā)酵茶，相比半發(fā)酵的烏龍茶搖晃碰撞，紅茶的發(fā)酵力度要更大一點，因此要“揉捻”。
鮮葉采摘回來，稍微晾一晾，葉片水分減少、變軟之后更便于揉捻。
經(jīng)過揉捻，茶葉的細(xì)胞和組織破損，茶汁溢出，酶與茶中的內(nèi)含物質(zhì)充分接觸，發(fā)酵得以快速進行。
其他茶類也有揉捻這個動作，但都多在把促進發(fā)酵的酶殺死以后進行的，因此主要以整理茶葉形狀為目的。
06
鮮葉經(jīng)過簡單的炒制，自身的酶在高溫的作用下基本上已經(jīng)失去活性。
接著便把葉片堆放在了一起，叫做“渥堆”。
無數(shù)沾染到了茶葉的微生物不停地繁殖代謝，產(chǎn)生大量的熱量和活性很高的酶。
在濕熱作用下，促進葉片快速發(fā)酵，發(fā)酵非常徹底，形成了黑茶有別于其他茶類的色、香、味。
黑茶的渥堆發(fā)酵的過程，與酒、醬油、腐乳的制作原理極為相似，都是利用微生物進行發(fā)酵。
制茶跟做菜很像，每一個工序，都講究“火候”的把握。了解了制茶工藝，更能懂得茶的色、香、味、形從何而來。
一杯茶里，凝聚了種茶人、采茶人、制茶人的辛勤勞動，來之不易，更應(yīng)倍加珍惜！
圖/文來源于網(wǎng)絡(luò)，感謝作者付出。
昨天，一位只喝熟茶的朋友跟我說：“我現(xiàn)在終于看懂你寫的那篇《好熟茶的十大標(biāo)準(zhǔn)》，三年前我看不懂，喝的熟茶越多，回過頭再看這篇文章，突然就懂了?！?/span>這篇文章是我在2016年10月寫的，隨后被很多人轉(zhuǎn)載，有的人還把文中的觀點當(dāng)成自己的觀點，到處宣揚，至于他們是真懂還是假懂，就不得而知了。借著后月第十二、十三款眾籌茶正在眾籌之際，重新拿出來跟大家分享一下。
——呂建鋒? 2020年11月4日于杭州
做眾籌之后，由于對高端生茶的了解增多，我發(fā)現(xiàn)熟茶新的天地。以前簡單的香甜厚滑熟茶四大指標(biāo)我覺得遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，梳理了一下我認(rèn)為的好熟茶的十大指標(biāo)。一家之言，姑且聽之。還是那句話，認(rèn)為我亂講甚至放屁的，也是你的意見，總之，都要有自己的判斷，要有自己的認(rèn)知體系，沒有對錯，只有合適與否，才能把茶做好，人云亦云只更壞的結(jié)果。
No.1
香
聞香識女人我不懂，但聞香識茶是第一位的。茶香有三種，泡茶空氣中飄香為下，容器掛杯聞葉底香為中，茶湯含香為上。好茶一般都是三香齊備的。香還有濃淡之分，庸脂俗粉隔屋三間都聞得到，但刺鼻令人不舒服，好茶的香一定是淡淡的，優(yōu)雅的，若有若無，這種感覺很舒服的香才是最高貴的香。
No.2
甜
甜也一樣，加了糖精的甜誰也不喜歡，好茶的甜也是淡淡的，涼涼的，當(dāng)時覺得有點甜，離開茶之后在路上半天還能回味無窮的甜才是好茶應(yīng)有的甜。
No.3
滑
滑最容易理解，也容易做到，年份稍長的茶大多有滑度?；淖罡呔辰缥艺J(rèn)為就是這個茶都沒怎么下咽，就自己下喉入肚，喝的人會覺得很驚訝，我還沒咽呢?；秃褚灿幸欢ǖ年P(guān)系。
No.4
厚
我喜歡喝熱稀飯，口腔感覺和喉韻都很好，飽滿有滋味；涼稀飯就感覺味道不夠，水水的。這是我能找到關(guān)于茶的厚度最形象的比喻。有人說濃度是厚，有人說滋味猛烈是厚，我覺得都有一定道理，但都不夠全面。厚是有果膠包裹的濃度或者烈度，有果膠加厚度的茶一般都有滑度，只有濃度或者烈度那是不對的，這種茶我個人認(rèn)為對身體是有害的。
No.5
醇
醇是指口感的純及陳放后的歲月之味。口感的純，沒有明顯的堆味、水味等，就純純的熟茶味，也沒有新茶的刺激性，柔醇可口。歲月之味，茶的滋味越來越平和，烈不見了，剩下了醇和，柔弱的力量，是醇的另一種詮釋。No.6
細(xì)
生茶我們經(jīng)常講湯的細(xì)度，熟茶講細(xì)度的不多見，是因為好的熟茶確實少。好的熟茶同樣要湯水細(xì)潤，入口就非常舒服，越喝越喜歡。
No.7
軟
茶湯的軟我和不少同行、茶友交流過，大部分認(rèn)知軟就是細(xì)和順滑的一種感覺，我不大認(rèn)同。有一個詞，叫珠圓玉潤，圓潤的茶湯是沒有毛刺，沒有菱角的，茶湯從喉嚨過是沒有任何不舒服感覺的，身體好像也不用費任何力氣適應(yīng)?？诟泻苁娣?，身體更舒服，喝多了也不會有絲毫傷身體的感覺；這種感覺我不知道如何去更多描述，我覺得就是要多喝，多對比，比如我們的眾籌第三款曬紅茶湯就很軟，接下來的第四款眾籌熟茶茶湯還是很軟，對比喝，一個人靜靜去體會，就比較容易明白。梁老師經(jīng)常講裂解這個詞，我開始也是莫名其妙，后來喝過大量的茶對比，突然有一天我就明白了。茶的學(xué)問真的很多，我跟隨梁老師還有黃老師，學(xué)習(xí)到很多，甚感幸運，裂解這個詞我覺得就是非常關(guān)鍵的一個詞，對于普洱茶如此，其他茶亦如此。裂解茶的最主要特點就是湯感細(xì)軟溫潤，讓身體不受茶之累，感覺茶的美。
No.8
凈
凈是指身體的一種感覺，這個茶很純凈，茶就是茶，沒有農(nóng)殘，沒有工藝、倉儲的缺陷。要保證凈度高，從工藝就要全程把控，原料要選好，粗制要用心，攤涼（萎凋）離地，適度殺青，揉捻及時到位，無污染曬干，這部分可以參考我的這篇文章：《紙上談茶》之一：做茶和做菜；做成毛茶后需要靜放一段時間才能去發(fā)酵。發(fā)酵需要注意的地方就更多了，改天另文專述。茶做得很好，但如果倉儲有問題也不行。鮮葉如果有問題如用了農(nóng)藥化肥是做不到凈度的，工藝不講究，需要很長時間才能慢慢變凈。
No.9
順
順，也是身體的感覺。順的茶喝進去不會有不適，和軟的感覺一樣，軟主要是指口腔胃部的感覺，順就是整個身體的感覺。順的對立面就是不順，黃老師把不順叫做滯，順表示一個循環(huán)，循環(huán)不已就是順，身體就會很舒服。不順的茶可能會腹部漲、頭痛，甚至身體軟軟的，沒勁，就是各種不舒服就對了。
No.10
韻
韻，就是茶的一個畫面感。聽到最多的是喝出了太陽的味道，這就是一種韻，茶有韻，韻味讓身體愉悅，身體可能呈現(xiàn)一個畫面，個人認(rèn)為畫面感是喝茶舒適的至高境界。有人差的茶也會有不好的畫面感。
? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?——原文寫于2016年10月3日
