摘要：唐宋時期禪寺中既有茶禮，也有湯禮，合起來稱作“茶湯禮”。宋代之前，無論社會上還是宗門內(nèi)，普遍使用煎茶法。宋代則流行點茶法。唐代百丈懷海禪師首制“百丈清規(guī)”，將當時社會上流行的煎茶法納入禪門禮儀。到了宋代，又與點茶法相結(jié)合，出現(xiàn)了“煎點”二字。煎點，不僅是唐代煎茶法和宋代點茶法的合稱，也指禪寺中煎湯和點茶的具體禮儀。是宋代“客至點茶，欲去煎湯”待客俗禮的宗門化，也是宋代茶湯煎點禮儀形成的社會基礎。宋代不僅文人雅士熱中煎茶、點茶，甚至連帝王貴胄也參與其中，這乃是宋代茶文化興盛的一個主要原因。另外，禪門諸多《清規(guī)》中提到的“茶葯”，即禪門常說的藥石，其實是晚食的隱語，俗稱點心。此外，茶榜和茶狀，以及茶鼓、茶板、茶盞、茶橐子、茶筅、湯瓶等，在禪門茶禮中都有專門的意義，本文也擬作簡略探討，以期對唐宋以來禪寺茶湯煎點禮儀和具體過程作一番概略梳理。
關(guān)鍵詞：煎點 茶湯 茶榜 茶狀 茶葯 湯瓶
概 說
宋代宗賾禪師輯編的《禪苑清規(guī)》，是對唐代百丈懷海制定《古清規(guī)》以來的第一次整理輯編，不但保留了《古清規(guī)》的相關(guān)內(nèi)容，也將宋代叢林禪寺制定的“叢林清規(guī)”“禪林日用”等收集進來，可以看作是宋代禪寺的“清規(guī)總編”，對于我們研究宋代禪寺茶湯煎點禮儀以及煎點用具，有著十分重要的參考意義。正如宗賾禪師在序文里說的：“是以僉謀開士，遍摭諸方。凡有補于見聞，悉備陳于綱目?！彼远U門清規(guī)中記載的茶湯煎點之事，以《禪苑清規(guī)》最爲詳備。本文即以《禪苑清規(guī)》為主要參考資料，擬從七個方面，對唐宋以來禪寺茶湯煎點禮儀以及煎點用具，予以探討。
一、煎點的意義
煎茶法形成于唐代初期，唐人封演《封氏聞見記》“飲茶”條記載：“南人好飲之，北人初不多飲。開元中，泰山靈巖寺有降魔師，大興禪教。學禪務于不寐，又不夕食，皆許其飲茶。人自懷挾，到處煮飲，從此轉(zhuǎn)相仿效，遂成風俗?！碧┥浇的Р囟U師首次將煎茶法引入禪門，幫助禪僧修習。此后百丈懷海禪師首制禪寺清規(guī)，將當時社會上流行的煎茶法納入禪門禮儀，稱為禪寺煎茶禮儀，后人尊之為“百丈清規(guī)”或“古清規(guī)”。到了中唐時期，茶風禪風并行，形成了“寺必有茶，僧必飲茶”的禪茶風尚。趙州從諗禪師住持觀音禪院時，以一句“吃茶去”法語接引四方學僧，從此茶禪之風彌布叢林，這對唐末禪寺清規(guī)中茶湯禮儀的形成，具有一定的影響作用。
《封氏聞見記》里又說：“楚人陸鴻漸為《茶論》，說茶之功效，并煎茶、炙茶之法，造茶具二十四事，以都統(tǒng)籠貯之。遠近傾慕，好事者家藏一副?！标懹稹恫杞?jīng)》出現(xiàn)在百丈禪師制定禪寺清規(guī)之后，是當時世俗社會飲茶方法的歸納總結(jié)，至于禪門茶禮，仍存于古清規(guī)之中。
唐代煎茶法到了宋代，又與點茶法相結(jié)合，于是出現(xiàn)了“煎點”二字，分別指唐代煎茶法和宋代點茶法。宋代禪寺通行點茶法，但爲了表示對古清規(guī)的尊重，特意將唐代煎茶禮儀名稱保留下來，合稱呼煎點，用以警示后人。日僧無著道忠禪師《小叢林清規(guī)》“煎點通辯”條說：“就座吃茶亦名煎點。此方必管辨精厚，似與古規(guī)僧堂等所行稍異?！焙笫乐饾u成為一種正式用語，瀹茶稱作點茶，燒水稱作煎湯，煎湯點茶，合稱“煎點”。
《禪苑清規(guī)》中記載說：“堂中所用柴、炭、米、面、油、鹽、醬菜、茶湯、藥餌、姜棗、烏梅、什物、家事”，除了柴米油鹽酒醋，還有茶湯、藥餌，已經(jīng)將茶湯并列為日常用事了。又說：“內(nèi)侍者收掌堂頭衣缽，支收文歷并方丈內(nèi)公用物色。主管茶湯、紙筆、冬夏衣物?！薄邦A先點檢門狀關(guān)牒書信，恐有差誤，及備茶湯人事之物?！辈铚坏嵌U寺主持的重要用品，要內(nèi)侍者專人掌管，而且也作為接待政府官員以及諸方大德的必備物用，不能有些許懈怠。足見宗門對待茶湯的重視程度了。
唐代百丈懷海禪師首制禪寺清規(guī)，后人尊之為“百丈清規(guī)”或“古清規(guī)”，將當時社會上流行的煎茶法納入禪門禮儀，成為最初的禪寺煎茶禮儀。到了宋代，又與點茶法相結(jié)合，于是出現(xiàn)了“煎點”二字，分別指唐代煎茶法和宋代點茶法。宋代禪寺通行點茶法，但爲了表示對古清規(guī)的尊重，特意將唐代煎茶禮儀名稱保留下來，合稱煎點，用以警示后人。日僧無著道忠禪師《小叢林清規(guī)》“煎點通辯”條說：“就座吃茶亦名煎點。此方必管辨精厚，似與古規(guī)僧堂等所行稍異?！焙笫乐饾u成為一種正式用語，瀹茶稱作點茶，燒水稱作煎湯，煎湯點茶，合稱“煎點”。所以，煎點不僅是唐代煎茶法和宋代點茶法的合稱，也指禪寺中煎湯和點茶的具體禮儀過程。
二、煎點的方式
《禪苑清規(guī)》(以下簡稱《清規(guī)》，后同)“赴茶湯”條開篇即說：“院門特為茶湯，禮數(shù)殷重，受請之人不宜慢易?！奔妩c作爲一種茶湯禮儀，在禪門日常應用有著十分重要的意義?？贾肚逡?guī)》，正式煎點都要先出茶榜或茶狀，然后擊茶鼓或敲茶板，然后鳴鈡，僧眾依次進入煎點場所，按“茶湯圖”以及“照牌”所示坐定。開始行茶，澆湯，如此二遍，然后請吃茶葯。然后又行茶，澆湯，茶罷，收拾湯瓶、茶盞、茶橐，大眾禮謝煎點特為人，一次完整的茶湯禮儀到此宣告結(jié)束。下面完整引用一段《清規(guī)》中的文字，以資說明。
僧堂內(nèi)煎點
堂內(nèi)煎點之法，堂頭庫司用榜，首座用狀。令行者以箱復托之，侍者或監(jiān)院或首座呈特為人。禮請訖，貼僧堂門頰。監(jiān)院或首座于方丈禮請住持人，長版后眾僧集定。入堂燒香，大展三拜，巡堂請眾。齋后，堂前鐘鳴就坐訖。行法事人先于前門南頰朝圣僧叉手側(cè)立，徐問訊。離本位于圣僧前當面問訊罷，次到爐前問訊。開香合，左手上香罷，略退身問訊訖。次至后門特為處問訊，面南轉(zhuǎn)身，卻到圣僧前當面問訊。面北轉(zhuǎn)身問訊住持人，以次巡堂至后門北頰版頭，曲身問訊。至南頰版頭亦曲身問訊。如堂外，依上下間問訊。卻入堂內(nèi)，圣僧前問訊。退身依舊位問訊，叉手而立。茶遍，澆湯，卻來近前當面問訊。乃請先吃茶也。湯瓶出，次巡堂勸茶，如第一翻，問訊巡堂，俱不燒香而已。吃茶罷，特為人收盞。大眾落盞，在床叉手而坐。依前燒香，問訊特為人罷，卻來圣僧前大展三拜，巡堂一匝，依位而立。行藥罷，近前當面問訊，仍請吃藥也。次乃行茶澆湯，又問訊，請先吃茶。如煎湯瓶出，依前問訊巡堂，再勸茶。茶罷，依位立。如侍者行法事，茶罷先問訊，一時收盞橐出。特為人先起于住持人前一展云，此者特蒙和尚煎點，下情無任感激之至。又一展敘寒暄云，伏惟和尚尊體起居萬福，乃觸禮三拜，送住持人出堂外。侍者于圣僧前上下間問訊訖，打下堂鐘。如庫司或首座煎點茶湯了，先收住持人盞。眾知事或首座于住持人前一展云，此日粗茶(或云此日粗湯)伏蒙和尚慈悲降重，下情不任感激之至。又一展敘寒暄云，伏惟和尚尊體起居萬福，乃觸禮三拜。第三拜時住持人更不答拜，但問訊大眾以表珍重之禮。作禮竟，送住持人出堂。行法事人再入堂內(nèi)圣僧前上下間問訊，收盞罷再問訊，打鐘出堂外。首座亦出堂外，與眾知事觸禮三拜。如首座特為書記，書記亦先出堂外，與首座觸禮三拜而散。
(圖注：南宋《五百羅漢圖》局部 現(xiàn)藏日本大德寺)
(圖注：日本建仁寺四頭茶禮點茶器具)
堂頭結(jié)夏茶榜
堂頭和尚今晨齋退就云堂煎點，特為首座大眾聊表結(jié)制之儀，兼請諸知事光伴。今月日。侍者某人敬白。
堂頭解夏茶榜
首尾同前。但改云“聊表解制之儀”。
庫司結(jié)夏茶榜
庫司今晨齋退就云堂點茶。特為首座大眾聊表結(jié)制之儀。伏望眾慈同垂光降。今月日。庫司比丘某甲敬白。
庫司解夏茶榜
首尾同前。但改云“聊表解制之儀”。
首座結(jié)夏狀
首座比丘某右某。啟取今晨齋后就云堂點茶。特為書記大眾聊表結(jié)制之儀。仍請諸知事。伏望眾慈同垂光降。謹狀。月日。首座比丘某狀。封皮云。狀請書記大眾。首座比丘某甲謹封。
首座解夏狀
首尾同前。但改云“聊表解制之儀”。
如堂頭特為新舊知事首座及知事首座點茶。榜狀如請知事頭首。篇中已明。
這段文字很長，也很繁瑣，明確記載了宋代禪寺結(jié)夏、解夏時煎點禮儀盛況，以及茶榜、茶狀的書寫格式等，需要仔細研讀。下面擬從四個方面予以分析。
三、茶禮與湯禮
禪門禪寺中既有茶禮，也有湯禮，合起來稱作“茶湯禮”。由于湯禮和茶禮相似，《清規(guī)》中遇到湯禮處就省略了。檢點《清規(guī)》文字，茶禮一般在上午或下午進行，湯禮則在晚間放參后進行。仍然引用《清規(guī)》文字說明：
堂頭煎點
侍者夜參或粥前稟覆堂頭，來日或齋后合為某人特為煎點，齋前提舉行者，準備湯瓶(換水燒湯)、盞橐茶盤(打洗光潔)、香花坐位、茶藥照牌煞茶。諸事已辦，仔細請客。于所請客躬身問訊云，堂頭齋后特為某人點茶，聞鼓聲請赴，問訊而退。禮須矜莊，不得與人戲笑(或特為煎湯，亦于隔夜或齋前稟覆，齋后提舉行者準備盞橐煎點，并同前式。請辭云，今晚放參后，堂頭特為某人煎湯)。
括號內(nèi)文字即是禪寺日常湯禮，因爲較茶禮簡約，所以往往附在茶禮之后。或者加以文字說明，如：“此日粗茶，或云此日粗湯”“此日點茶，或云煎湯”“此日點茶，或云此日煎湯”。也可以認為，到了南宋以后，所謂煎點茶湯，乃是點茶煎湯的簡稱。除了稱謂不同外，茶禮和湯禮還有時間上的區(qū)別。日本無著道忠《小叢林清規(guī)》里記載：“凡供茶湯，自午后到夜半，先獻茶，次供湯。自子后到午時，先獻湯，后供茶?！贝蟾乓驙戯嫴枞菀资谷瞬幻碌木壒拾?，所以晚間以湯禮爲主。另外一種湯禮則比較隨意，往往在吃茶后吃湯：“維那答一拜云：管待蕭疏，且希以道為念，不吃湯。”這是新到掛搭僧到云水堂維那處參禮，吃茶罷，并不吃湯，因爲禪門里有“迎客吃茶，送客吃湯”的不成文規(guī)定，新到只吃茶不吃湯，表示允許掛搭的意思。
宋代道楷《祇園正儀》則說得更明了：“新到相見茶湯而已，更不煎點。唯置一茶堂，自去取用。務要省緣，專一辨道?！边@里的茶湯就是普通的茶湯，一般用大壺煎煮，用來招待大眾，簡便易行。但有些湯禮非茶禮所可取代，必須鄭重其事舉行，一如茶禮：
解夏
七月十四日晚念誦煎湯。來日升堂，人事巡寮煎點并同結(jié)夏之儀，唯榜狀詞語不同而已。(下略)
冬年人事
節(jié)前一日，堂頭有免人事，預貼僧堂前。至晚堂內(nèi)庫司點湯，冬榜云：聊表至節(jié)陳賀之儀。年榜云：聊表改歲陳賀之儀。首尾同前。(下略)
解夏和歲末，通常要舉行湯禮，榜、狀禮儀同茶禮。只是湯禮多在晚間進行。禪門認為茶有三德：坐禪時使人不寐，滿腹時幫助消化，茶為不發(fā)之物，使人心性平和。雖說“學禪務于不寐”(《《封氏聞見記》》)，但飲茶后精神過于興奮畢竟對身心無益，即使素來以沉靜著稱的禪僧們大概也心存忌憚，所以晚間就不吃茶只吃湯了。
禪門里的湯到底是什麼?劉淑芬在《唐、宋寺院中的茶與湯藥》一文中有專門論述，筆者這里稍作解析和探討。
考之宋元以來清規(guī)，提到的湯大約有三種：熱湯、煎湯和湯藥。熱湯即燒開的沸水，也簡稱湯，在茶禮中是用來點茶的，盛在湯瓶中點茶，稱作澆湯?！肚逡?guī)》“僧堂內(nèi)煎點”條：“茶遍澆湯，卻來近前，當面問訊，乃請先吃茶也。”“法眷及入室弟子特為堂頭煎點”條：“行茶遍，約澆湯三五碗?！边@里的熱湯就是燒開的沸水。
湯藥除了僧人生病時飲用外，也用來依季節(jié)服用，以起到預防時疫的效用。清代儀潤《百丈清規(guī)證義記》“湯藥”條載：“外則典座，內(nèi)則湯藥。應時供奉住持湯點，左右應接，佐助衣缽，撫恤行者。此執(zhí)須豐儉得宜，尤嚴戒背眾飲食。”再如明代僧費隱通容《叢林兩序須知》記載：“朝夕供奉方丈湯藥，制揀方料，簡慎品味。其中根性優(yōu)劣，補瀉不同，或湯或丸，火候緩急，因時調(diào)服，一一須知謹察?！笨梢姕幨窃谠缤矸玫模昧现v究，和合得宜，是適宜四時長飲的補瀉之藥。
禪門湯禮中所說的湯通常是指煎湯，用一種或數(shù)種藥物香料煎煮，用來解渴益生的飲料，類似于后世的甘草湯、薄荷湯、紫蘇湯、蓮子湯、薯蕷(山藥)湯、橘皮湯等。宋代商業(yè)興盛，市井繁榮，出現(xiàn)了許多從事“點茶炷香”的專門行業(yè)，官府也設有“四司六局”，以備官員筵席之需。所謂“奇茶異湯”，處處有之，可見宋代生活之完備和繁華了。
南宋吳自牧《夢梁錄》“十二月”條載：“更以蒼術(shù)、小棗、辟瘟丹相遺。如宮觀羽流，以交年疏仙術(shù)湯等送檀施家。醫(yī)師亦饋屠蘇袋，以五色線結(jié)成四金魚同心結(jié)子，或百事吉結(jié)子，并以諸品湯劑，送與主顧第宅，受之懸于額上，以辟邪氣?！边@些湯藥是用來辟除邪氣的。又如“天曉諸人出市”條載：“又有浴堂門賣面湯者，有浮鋪早賣湯藥二陳湯，及調(diào)氣降氣并丸劑安養(yǎng)元氣者?！边@里的“二陳湯”即煎湯，用半夏、橘紅、茯苓、炙甘草四味草藥組成，用生姜、烏梅入煎，有清熱化痰、消導行氣之功效。
又據(jù)北宋朱彧《萍洲可談》卷一記載：“今世俗客至則啜茶，去則啜湯。湯取藥材甘香者屑之，或溫或涼，未有不用甘草者。此俗遍天下?！蹦纤涡於取赌洗凹o談》也說：“客至則設茶，欲去則設湯，不知起于何時?然上至官府，下至閭里，莫之或廢?！边@兩則資料里除了說明煎湯用藥物香料外，還說明“客至點茶，欲去煎湯”這樣的待客禮儀在宋代社會上很流行，上至侯門府衙，下至市井巷陌，旁及宮觀寺廟，都很盛行和重視。這應該是宗門茶湯煎點禮儀形成的社會基礎。
禪寺煎湯不可能象俗世間那樣名目繁多，最多的可能是鹽豉湯、生姜湯、甘草湯等，可根據(jù)四時變化煎煮不同材料，以甘甜可口、消食暖胃、消解茶性爲主。所謂“先茶后湯”，是有一定道理的。有時茶湯果子藥食并列，如《律苑事規(guī)》記載：“方丈請和尚今晚湯果”，“請?zhí)貫闇?、藥石，至晚湯果，兩班光伴。”《敕修清?guī)》“達磨忌”條云：“念誦畢，或請就坐藥石。”又“告香”云：“當晚，方丈請參頭、維那、侍者藥石?！庇帧坝畏絽⒄垺睏l云：“當晚特為湯，乃至湯罷，起就爐前謝湯，須兩展三禮，抽衣就坐藥石?！笨梢姕Y中的湯不可能是湯藥，而是煎湯。湯藥和果子、藥石一般不能同時服食，而煎湯則可。
另外，宋代禪寺通行點茶禮法，這也是兩宋茶法在宗門的一種體現(xiàn)。宋代不僅文人雅士熱中煎茶、點茶，甚至連帝王貴胄也參與其中，樂此而不疲，這是宋代茶文化興盛的一個主要因素。如蘇軾《汲江煎茶》詩：“活水還需活火烹，自臨釣石取深清。大瓢貯月歸春甕，小杓分江入夜瓶。茶雨已翻煎處腳，松風忽作瀉時聲?？菽c未易禁三碗，坐聽荒城長短更?！泵枥L了宋人煎茶的清況。陸游《臨安春雨初霽》詩：“世味年來薄似紗，誰令騎馬客京華?小樓一夜聽春雨，深巷明朝賣杏花。矮紙斜行閑作草，晴窗細乳戲分茶。素衣莫起風塵嘆，猶及清明可到家?！标憚沼^詩中所說的分茶，其實就是點茶，屬于點茶的一種游戲，起源于唐末五代時期，宋時民間頗為流行。宋徽宗曾親自點茶，以賞賜近臣：“上命近侍取茶具，親手注湯擊沸。少頃，白乳浮盞，而如疏星淡月。顧群臣曰：‘此自布茶’。飲畢，皆頓首謝?！?《延福宮曲宴記》(宋)李邦彥撰 )
宋代點茶法是將團茶或散茶，經(jīng)過破碎、碾羅后成為精細末茶，然后投到茶盞中，用湯瓶注入沸水，并用茶筅攪拌以出沫餑。宋代點茶首重建盞，以紺黑有鷓鴣斑或兔毫紋為上品，這樣更能襯托出沫餑潔白如雪的色澤。趙佶《大觀茶論》中說：“盞色貴青黑，玉毫條達者為上，取其燠發(fā)茶采色也?！薄敖Y(jié)浚靄，結(jié)凝雪。茶色盡矣……乳霧洶涌，溢盞而起……《桐君錄》曰：‘茗有餑，飲之宜人，雖多不為過也?！泵枥L得很精致形象，可看作是對宋代點茶法所成茶湯的具體呈現(xiàn)。
宋代民間點茶、飲茶、斗茶、分茶風氣頗興，我們從傳世的北宋人劉宋年的《攆茶圖》、《茗園賭市圖》(臺北故宮博物院藏)、宋徽宗趙佶的《文會圖》(臺北故宮博物院藏)以及據(jù)說出自元代趙孟頫之手的《斗茶圖》等畫幅中都可以看到，這也是宋代茶事興盛的具體寫照。
此外，吳自牧《夢梁錄》有許多文字資料也可佐證：
夜 市
日市亦買賣。又有夜市物件，中瓦前車子賣香茶異湯。
諸色雜貨
又有早間賣煎二陳湯，飯了提瓶點茶，飯前有賣馓子、小蒸糕。
茶 肆
巷陌街坊，自有提茶瓶沿門點茶，或朔望日，如遇吉兇二事，點送鄰里茶水，倩其往來傳語。又有一等街司衙兵百司人，以茶水點送門面鋪席，乞覓錢物，謂之“齪茶”。僧道頭陀欲行題注，先以茶水沿門點送，以為進身之階。
從以上簡單資料可以看出，點茶、煎湯、食用茶點，是宋代社會生活中的一個普遍現(xiàn)象，宗門只是將之禮儀化并寫入清規(guī)，融入到禪僧的日常修行生活中，從而形成了禪門獨特的“茶禮”和“湯禮”，可以看作是宋代茶風在禪門的具體反映。
至于具體的煎點方式，無著道忠《小叢林清規(guī)》中則有具體描寫：
住持焚香薰獻，次遞茶器，左手接托。次進茶筅，右手接之。并摸盞唇令注湯，以筅攪了。還筅侍香，雙手薰獻了。(“佛涅槃忌”)
供頭候眾吃果了進茶(每器盛末荼，和尚與果一時供。故今只進余眾耳)，次進湯瓶。捧茶托，右手摸碗唇承湯，茶筅攪調(diào)了。(“展缽式”)
這段文字可以看作是對《清規(guī)》中“點茶”、“行茶”、“澆湯”儀規(guī)的細化和補充，對我們了解宋代禪寺茶湯具體操作方法有著重要的參考意義。
四、茶榜與茶狀
前面引文中曾提到的茶榜和茶狀，在禪門茶禮中有專門的意義。關(guān)于榜和狀的字義以及用處，宣方《宋元佛寺茶榜考論》、王大偉《宋元禪宗清規(guī)研究》都有專章論述，此不贅述。筆者重點解析茶榜和茶狀在茶湯煎點禮儀中的具體應用。
前引“僧堂內(nèi)煎點”條說：“堂內(nèi)煎點之法，堂頭庫司用榜，首座用狀?！痹诙U寺職能中，住持以下，首座最受尊重?！笆鬃殻韮x眾僧?！?同前)元代《幻住庵清規(guī)》里說：“首座之稱，居一眾之首也。在叢林與長老平分風月，在庵中與庵主同展化儀。事在精勤，行存潔白，情忘憎愛，念絕是非。十方之儀范所鐘，一眾之道業(yè)所系?！痹诎僬蓱押６U師制定禪寺清規(guī)之前，首座也稱上座或第一座。如《五燈會元》載有溈山靈佑禪師一則著名公案：
時華林覺為第一座……丈曰：“若能對眾下得一語出格，當與住持。”即指凈瓶問曰：“不得喚作凈瓶，汝喚作甚么?”林曰：“不可喚作木也?！闭赡藛枎?靈佑禪師)，師踢倒凈瓶便出去。丈笑曰：“第一座輸卻山子也。”
華林覺當時為首座，卻因應答不對機，從而失去主持大溈山的機會，輸給了時任典座之職的靈佑禪師。六祖《壇經(jīng)》中記載：“神秀上座現(xiàn)為教授師，必是他得。”從上座、第一座，到后來的首座稱謂，可見禪寺清規(guī)從唐及宋的發(fā)展流變過程。
禪寺茶禮因爲“禮數(shù)殷重”，茶榜、茶狀的文字都有一定格式和具體規(guī)定。這在南宋《叢林校定清規(guī)總要》里也有詳細說明：“四節(jié)茶湯榜狀式，方丈庫司，用榜七行;首座，用狀九行?！?/p>
因爲茶湯禮儀特為人以及場所的不同，茶榜、茶狀張貼的地方也不同?；蛸N堂外上間或下間(請知事)、或貼僧堂南頰(請頭首)、或貼僧堂門頰(僧堂內(nèi)煎點)(以上俱引自《禪苑清規(guī)》);或貼僧堂前下間(《禪林備用清規(guī)》)，或貼僧堂前(《律苑事規(guī)》)不僅如此，張貼的位置也有規(guī)定：堂頭榜在上間。若知事首座在下間。(《禪苑清規(guī)》“僧堂內(nèi)煎點”條)
舉行重要茶湯禮儀，茶榜、茶狀要先呈主持或首座看過，然后張貼：“堂內(nèi)煎點之法，堂頭庫司用榜，首座用狀。令行者以箱復托之，侍者或監(jiān)院或首座呈特為人，禮請訖，貼僧堂門頰?！?《禪苑清規(guī)》)“齋前具箱復托茶榜呈首座?！?同上)
茶榜直接張貼即可，而茶狀則要用封皮或者稱作可漏、可漏子封裝起來，呈給需要禮請的僧眾，然后才張貼。如《叢林校定清規(guī)總要》記載：
眾寮解結(jié)特為湯狀式
守寮比丘某。右某啟：取今晚就寮煎湯一中。特為闔寮尊眾。聊表(結(jié)制解制)之儀。伏望眾慈，同垂光降。謹狀。某年某月日。守寮比丘 某狀?？陕籂钫堦H寮尊眾，守寮比丘 某 謹封。
晚間僧寮煎湯用狀，以示隆重。也籍以聯(lián)系同寮僧眾感情，表示對結(jié)制解制儀式的一種尊重。
(圖注：叢林校定清規(guī)總要附圖)
五、茶藥與藥石
《清規(guī)》中提到的葯、或茶葯，就是禪門常說的藥石。藥石的稱謂由來已久?！读凶印钪臁罚骸凹捌洳∫?，無藥石之儲?！薄缎?jīng)音義》云：“攻病曰藥石?！彼运幨畛跏怯脕碇委熒眢w疾病的?！饵S檗清規(guī)》里說：“藥石，晚食也。比丘過午不食，故晚食名藥石，為療餓渴病也。”可見，藥石是宗門晚間飲食的一種稱謂，正如稱“甜酒”為“般若湯”一樣，是一種宗門隱語。
藥石除了是晚食的隱語外，在茶湯禮儀中也指一種類似點心的茶點，或者是簡單的果脯、蜜煎、蜜果、松子、熏豆之類，但不可能是藥丸。宋人周密《武林舊事》“酒樓 ”條載：“有以法制青皮、杏仁、半夏、縮砂、豆蔻、小蠟茶、香藥、韻姜、砌香、橄欖、薄苛?！边@些下酒的小食也可用來做茶點。吳自牧《夢梁錄》“分茶酒店 ”條記載的果子更多，簡要羅列一些：
四時果子：圓柑、乳柑、福柑、麝香甘蔗、沈香藕、金銀水蜜桃、新胡桃、新銀杏、洞庭橘、蜜橘、橄欖、紅柿、方頂柿、青梅、枇杷、金杏。
干果子：如錦荔、京棗、香蓮、松子、人面子、蜜姜豉、瑪瑙餳、麝香豆沙團子。可謂琳瑯滿目了。
至于“臘藥”和“暑藥”，《夢梁錄》和《武林舊事》中都有提及：
“臘日賜宰執(zhí)、親王、三衙從官、內(nèi)侍省官并外閫、前宰執(zhí)等臘藥，系和劑局造進及御藥院特旨制造銀合，各一百兩以至五十兩、三十兩各有差。伏日賜暑藥亦同。”(《武林舊事》)
“醫(yī)家亦多合藥劑，侑以虎頭丹、八神、屠蘇，貯以絳囊，饋遺大家，謂之“臘藥”?！?同上)
可以看出，這些“臘藥”和“暑藥”，很可能是用來外用或者放置在室內(nèi)的，一是端午節(jié)佩帶辟邪，一是暑天涂抹解熱。
禪寺茶湯禮儀中之所以將藥食茶點稱作“藥”或“茶藥”，是因為佛教有過午不食和不非時食的戒律規(guī)定和飲食傳統(tǒng)，飲茶時吃點心或者果脯、熏豆之類，也屬于違戒，為戒律所不允許;但如果是用來治療身體疾病的，則不算破戒?！肚逡?guī)》中也說：“小食、藥石，與果子、米飲、豆湯、菜汁之類，如非齋粥二時，并是非時之食也?！边@些藥石果子如果在非兩餐齋飯時食用，就是非時食，是破戒;但如果在茶湯禮儀中食用，因爲是“茶葯”，就不算破戒。這也是禪門特別的“開緣”之例。
現(xiàn)在日本茶道仍然稱飲茶前的飲食為“懷石料理”，就來自于禪宗。傳說禪僧們冬天打坐時，實在難以忍受寒冷和飢餓，于是將燒熱的石頭揣在懷里，不但身上不冷了，肚子也不“咕咕”叫了，懷石的典故由此而來。
六、茶湯禮儀中的用具
據(jù)筆者粗略統(tǒng)計，《清規(guī)》中涉及茶湯禮儀的用具約有以下數(shù)種，簡單介紹如下：
1) 斗笠
斗笠是云水僧必不可少的行具之一，上下斗笠時，可以用來盛裝茶葉筒?！肚逡?guī)》“裝包”條：“笠子內(nèi)安圣像、經(jīng)文、茶器之類。”“先取凈瓶茶筒枕頭安笠內(nèi)?！?/p>
2) 湯瓶
用來盛裝熱湯點茶的用具，唐代稱作提子，宋代稱作湯瓶，簡稱瓶，用來點茶，也稱澆湯?！肚逡?guī)》：“齋前，提舉行者準備湯瓶，換水燒湯?！?/p>
3) 茶盤
用來盛放盞橐的盤子?！肚逡?guī)》：“盞橐茶盤，打洗光潔?！?/p>
4) 茶盞、橐
茶盞也稱盞或碗，用來行茶(也稱下茶)澆湯的飲茶工具，橐即茶托，也稱橐子，用來盛放茶盞?！肚逡?guī)》：“行茶遍，約澆湯三、五碗?！薄皽砍?，或為本師師翁煎點，即侍者澆湯，親自下茶，以表專敬也。”
5) 茶筅
茶筅一詞，《清規(guī)》尚沒有發(fā)現(xiàn)?！秹袅轰洝分杏小皰咧恪⒅裰?、筅帚”的記載。日僧無著道忠纂《禪林象器箋》及《小叢林清規(guī)》，其中對茶筅有詳細解說：“《字匯》云：‘筅，同箲。筅，蘇典切，音鮮。筅帚，飯具。’”“《文公家禮》云：茶筅之制不見于書傳，惟元謝宗可有詠茶筅詩，味其所謂‘此君一節(jié)瑩無瑕，夜聽松風漱玉華，萬縷引風歸蟹眼，半瓶飛雪起龍牙’之句，則其形狀亦可仿佛見矣。或謂茶筅即蔡氏《茶錄》所謂茶匙，非是?！薄瓣懹稹恫杞?jīng)》有茶具十六事，其中有歸潔注云：‘竹筅帚也?！?以上具引自《禪林象器箋》)
6) 茶湯圖
茶湯圖是禪寺茶湯禮儀的一種圖示方式，簡潔明了，以便大眾熟悉并遵守。《禪苑清規(guī)》中尚沒有附圖，南宋《叢林校定清規(guī)總要 》中所載十一副圖中，有八幅是茶湯禮儀圖(見附圖)，可見宋代宗門對于茶湯禮儀的重視程度了?！抖U林備用清規(guī)》中的“眾寮結(jié)夏”條則有詳細記載：
夏中具行茶湯瓶盞圖。兄弟有結(jié)緣者。隨意書名。結(jié)眾人緣也。堂司出圖帳后。粥罷。眾人和南。時出圖于穿堂。(諸圖牌。諸方具有常式)。
陸羽《茶經(jīng)》“十之圖”說道：“以絹素或四幅、或六幅分布寫之，陳諸座隅，則茶之源、之具、之造、之器、之煮、之飲、之事、之出、之略，目擊而存，于是《茶經(jīng)》之始終備焉。”比較禪寺茶湯圖，僅僅取陸羽“茶圖”之名目而已，實際內(nèi)容則要莊嚴和豐富得多，目的是爲為了方便僧眾明了茶湯禮儀立，其中的意義較之陸羽《茶經(jīng)》，深且遠矣。
(圖注：密庵咸杰禪師法語。 示璋禪人， 茶掛。 現(xiàn)藏日本京都大德寺龍光院)
(圖注：雪菴溥光書《敕賜大重陽萬壽宮》碑，碑立陜西戶縣祖庵鎮(zhèn)終南山萬壽宮)
七、茶鼓、茶板、照牌
茶鼓也寫作茶皷，設在法堂西北角，召集僧眾舉行茶湯禮儀時用。宋·林逋 《西湖春日》詩：“春煙寺院敲茶皷，夕照樓臺卓酒旗?！薄秴擦中６ㄇ逡?guī)總要》：“說法則有法鼓，會茶則有茶鼓。”日僧無著道忠《禪林象器箋·法鼓》條：“法堂設二鼓，其東北角者為法鼓，西北角者為茶鼓?！薄肚逡?guī)》“堂頭煎點”條則有詳細說明：
齋罷，侍者先上方丈，照管香爐次位。如湯瓶里盞橐辦，行者齊布茶訖……報覆住持人，然后打茶鼓(若茶未辨而先打鼓，則眾人久坐生惱。若庫司打鼓，諸寮打版，并詳此意，不宜太早)。眾客集，侍者揖入(方可煞鼓)。
至于茶鼓的擊打，也有一定規(guī)則。《叢林校定清規(guī)總要》中說：“法鼓，茶鼓，侍者主之。如上堂法鼓，長擊三通。小參，長擊一通。入室三下，普說告香，各五下。如特為尊宿，特為大眾，特為新舊執(zhí)事，擊茶鼓一通。退座三下?！薄皫焯们肮?，庫司主之。報齋三下，堂中煎點茶湯，集眾退座，每日齋粥，下堂和南，并擊之。大普請，長擊一通?！薄肚逡?guī)》中記載同此。
另外也有板，稱作打板或鳴板，作用同于茶鼓。有時鼓板并列。如《清規(guī)》“僧堂內(nèi)煎點”條：“長版后眾僧集定?！薄案安铚睏l：“聞鼓版聲及時先到，明記坐位照牌。免致倉遑錯亂。”照牌是用來表明坐位次序的，也要事先備好，以免臨時錯亂。
總之，禪寺中的茶湯禮儀有一套嚴密的程序，從擊鼓鳴板召集僧眾，到依照照牌入坐，可謂“等級森嚴”，不能有半點差池。
八、結(jié)束語
以上筆者從七個方面，對唐宋來以來禪寺中的茶湯禮儀及做法作了粗略分析。可以看到，禪寺吃茶不僅僅是爲了解渴，更多的是一種對禪門儀式的注重。從吃茶時出茶榜、茶狀，到敲擊茶鼓、茶板，以及燒香、行茶、澆湯、勸吃茶、行茶葯、謝茶等過程來看，禪門對待茶湯禮儀是十分注重的。正如《禪林備用清規(guī)》中所說：“禪苑清規(guī)，始自百丈制禮作樂，防人之失。禮以立中道，樂以導性情。香燭茶湯，爲之禮;鈡魚鼓板，爲之樂?！睂⒉铚Y儀提升到儒家“禮樂”的高度，可謂推崇備至。宋代禪門有“煎點茶湯，叢林盛禮”的說法，《叢林校訂清規(guī)縂要》中也說：“自古茶禮最重，有謝茶不謝食之說?！?/p>
限于篇幅和體裁，筆者在探討唐宋茶湯禮儀時并沒有將燒香內(nèi)容納入，主要是考慮到這是一個專項題目，有待以后專題討論。宋代有俗諺曰：“燒香點茶，掛花插花。四般閑事，不宜累家?！碧扑我詠?，燒香已成爲一種專門的技藝和職業(yè)，有諸多香鋪、行香人、印香人、香婆子等。印香也稱篆香，最早從寺院中興起，不僅用來供佛，也用來計時，稱作“無聲漏”。禪寺中無論茶禮還是湯禮，以及入室參請等，都要先燒香或告香，香爐、香瓶、香盒、香丸、香支是必備的，燃香、拈香、炷香等都有相應規(guī)約，并有“告香圖”供僧眾研習，可見宗門對于燒香禮儀的重視了。
另外，在探討唐宋禪寺茶湯禮儀時筆者結(jié)合唐宋以來煎茶、點茶之法予以說明和佐證，這樣就避免了過去一些研究者因爲不熟悉茶法而對禪寺茶禮的一些誤解。然而去圣時遙，古風不存，《清規(guī)》中許多茶湯用語在我們今人眼里已然變得陌生，加之現(xiàn)存禪寺中已經(jīng)徹底沒有了這些古代茶湯禮儀，所謂“禮失而求諸野”似乎也不可能，凡此種種，都對研究宋代《清規(guī)》茶湯禮儀帶來一定的困惑。正如清人儀潤所感嘆的：“又規(guī)條中，古有而今無者，如點茶拋香之類。古無而今有者，如祖忌增百丈等?！?《百丈清規(guī)證義記》)孔子曾告戒弟子：“不學詩，無以言”“不學禮，無以立?！比寮易罱K詩教和禮儀。如今詩教凋零，禮儀盡失，言而無信，立則偃蹇，徒余嘆息。至于本文所論，難免粗疏甚或舛誤之處，還望識者有以教我爲盼也。
【摘自2017年《吃茶去》雜志(總第67期);作者：馬守仁(陜西西安)，系茶禪文化研究學者，著有《無風荷動》《嶺上多白云》等】
參考文獻：
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《無風荷動——靜參中國茶道之韻》，馬嘉善著，北京大學出版社2013年版
中國是茶樹的原產(chǎn)地，又是最早發(fā)現(xiàn)功效、栽培茶樹和制成茶葉的國家。我國各族人民，在幾千年對茶的認識中，對茶的藥用、食用和飲用方面進行了深入的認識和應用，積累了極為豐富的知識，尤其在飲用方面成為了中華民族不可替代的國飲，并在對外傳播中成為與咖啡、可可并稱的世界三大飲料。
既然，茶葉現(xiàn)在成為了我們中華民族不可缺的飲品，飲茶后有朋友80%順手就把茶葉渣倒掉了，卻不知道茶葉渣也有很多用途。另外，即便是過期的茶葉不能飲用了，扔掉了又怪可惜的，那要怎么辦呢?不用擔心，接下來我們來告訴你過期茶葉以及泡過的茶葉的妙用。
泡過的茶葉有什么妙用？
泡過的茶葉妙用一、茶葉可消除黑眼圈
產(chǎn)生黑眼圈的主要原因是在于睡眠不足、用眼過度、缺少維生素B12等。用喝過的茶包敷眼是消除黑眼圈的最簡單有效飛方法，即方便還省錢。
泡過的茶葉妙用二、DIY綠茶茶末面膜
茶末中所含的單寧酸成分可增加肌膚彈性，有助于潤膚養(yǎng)顏，美白皮膚。
泡過的茶葉妙用三、抗皺茶糖美容法
茶葉中的兒茶酚，是天然的抗氧化劑，能提高超氧化歧化酶活性，有利于機體對自由基脂質(zhì)過氧話務的清除，有益抗擊衰老。
泡過的茶葉妙用四、用茶葉渣做枕頭
把喝完的茶葉渣，用太陽暴曬后，可以做成枕頭，能夠?qū)幧耩B(yǎng)精、明目清神。
泡過的茶葉妙用五、有保健功效，治腳氣
茶葉里含有多量的單寧褥酸，單寧酸具有強烈的殺菌作用，用茶葉水泡腳，能消除腳氣；不過煮茶洗腳，要持之以恒，短時間之內(nèi)不會有顯著效果。
泡過的茶葉妙用六：用茶葉渣可去油膩、洗碗
用茶葉渣茶洗油膩的鍋蓋、碗等，可以使之更為光潔。有些老人覺得用洗滌靈洗碗不好，在這里，可以在清潔布上倒上一些茶葉渣，鍋碗不僅便于清洗，而且會使其看起來光潔如新。
過期茶葉的妙用
過期茶葉的妙用一、可作肥料。用過期茶葉泡的水澆花，可為花草提供多種營養(yǎng)元素，可以促進植物生長，讓葉子更綠更有光澤。
過期茶葉的妙用二、將過期的茶葉用敞口小容器盛著放在冰箱里，可以吸附各種異味;如果雙手有異味，也可以將過期茶葉放在手上搓一搓，同樣有除味的效果。
過期茶葉的妙用三、如果過期的茶葉是堆積如山的，那就可以考慮用茶葉來當填充物。讓人非常懷念茶葉枕頭的香味。如果茶葉不夠多的話，也可以做成小的香包，隨處掛隨處香。
過期茶葉的妙用四、廚房垃圾如直接扔進垃圾筒，常會滲出水分并發(fā)臭。如先將廚房垃圾丟在菜屑架的濾網(wǎng)內(nèi)，并在上方覆蓋一層過期茶葉渣，置放一晚讓它脫水，然后再扔進垃圾筒，這樣廚房垃圾便不會再發(fā)出惡臭了。
過期茶葉的妙用五、新買木質(zhì)家具，如桌椅櫥柜之類，有刺鼻的油漆味，用茶水徹底清洗一遍，那些油漆味自然淡去，多洗幾次便會消失，比非肥皂之類的清潔劑要好得多了。
因此，不管是泡過的的茶葉，還是過期的茶葉都有它的妙用之處，盡量的不要丟掉，我們要善于發(fā)現(xiàn)這些東西的有用之處，把它的作用發(fā)揮到最大的地步，所謂“人盡其才，物盡其用”，只不過唯一的區(qū)別在于，泡過的茶葉的妙用大多可以用于貼近人的地方，過期的茶葉的妙用，其它地方有需要的盡量的還是用于其它地方，畢竟茶葉是過期的，不確定是不是已經(jīng)產(chǎn)生了有害的物質(zhì)，所以不要用于比較貼近人生活非常近的地方，這樣會更健康安全。
碎茶葉，丟之可惜，泡之有技巧。因為碎茶葉對于完整茶葉來說只是外在外觀上變形了，其實質(zhì)上仍沒有什么變化，它所用的原料、制作的工藝和倉儲的過程，本來與整茶是一致的，假如是好茶的，即便碎了，仍然還是好茶，不會說是碎了之后就變成劣質(zhì)茶了。
只是有時候我們覺得它太碎了，量少，所以可要可不要的，因此與完整茶葉對比起來講就顯得不那么重要了，還有一種是在制作的時候，按照等級劃分的那種碎茶葉又是另外一種清苦。其實際上，碎茶葉也有碎茶葉的好處，碎茶葉也碎茶葉的泡法。接下來，我們就來看看。
碎茶葉究竟是不是好茶葉？
茶包里的碎末狀茶，和我們中國傳統(tǒng)茶葉工藝中出現(xiàn)的茶葉末子，并非一回事。茶包里的茶末是由其產(chǎn)品形態(tài)決定的，而并非中國傳統(tǒng)茶葉制作工藝中自然形成“高碎”“高末”的邊角碎料。因此，要看具體情況。
什么叫高碎茶葉？
茶葉在浸泡的過程中,其中的營養(yǎng)物質(zhì)如Vc、茶多酚、兒茶素等物質(zhì)，并不能一次性的全浸泡出來，需要進行多次的浸泡才能完全溶解。而根據(jù)人們的喝茶習慣，這是不可能的，因為他不會把茶喝到非常的寡淡才倒掉。為了解決人們想快速飲茶又解決茶中的物質(zhì)大部分能一次的盡量多的浸泡出來，就有人把茶葉碾碎，后來出現(xiàn)的袋泡茶，就屬于高碎茶的行列。
碎茶葉應該怎么泡？
1.茶葉的用量
如飲用普洱茶，每杯放5-10克。如用茶壺，則按容量大小適當掌握。用茶量最多的是烏龍茶，每次投入量幾乎為茶壺容積的二分之一，甚至更多。其次，茶葉用量還與消費者的飲用習慣和年齡層次有著密切的關(guān)系。
2.泡茶的水溫
泡茶燒水，要大火急沸，不要文火，以剛煮沸起泡為宜，用這樣的水泡茶，茶湯香味皆佳。泡茶水溫的掌握，主要看泡飲什么茶而定。高級綠茶，特別是各種芽葉鮮嫩的名茶(綠茶類名茶),不能用100℃的沸水沖泡,一般以80℃左右為宜(通常將水燒開后，再冷卻至80℃;如果是無菌生水，則只要燒到所需溫度即可)。茶葉愈嫩、愈綠，沖泡水溫要低，這樣泡出的茶湯一定嫩綠明亮，滋味鮮爽，茶葉維生素C也較少破壞。泡飲各種花茶、紅茶和中、低檔綠茶，則要用100℃的沸水沖泡。泡飲烏龍茶、普洱茶和沱茶，每次用茶量較多，而且茶葉較粗老，必須用100℃的沸滾開水沖泡。有時，為了保持和提高水溫，還要在沖泡前用開水燙熱茶具，沖泡后在壺外淋開水。少數(shù)民族飲用磚茶，則要求水溫更高，將磚茶敲碎，放在鍋中熬煮。
3.沖泡時間和次數(shù)
如果茶杯泡飲一般紅綠茶，每杯放干茶3克左右。先倒入少量開水，以浸透茶葉為度，加蓋3分鐘左右，再加開水到七八成滿，便可趁熱飲用。當喝到杯中尚余三分之一左右茶湯時，再加開水，這樣可使前后茶湯濃度比較均勻。據(jù)測定，一般茶葉泡第一次時，其可溶性物質(zhì)能浸出50-55%;泡第二次，能浸出30%左右;泡第三次，能浸出10%;泡第四次，則所剩無幾了。所以，通常以沖泡三次為宜。如飲用顆粒細小，揉捻充分的紅碎茶與綠碎茶，用沸水沖泡3-5分鐘后，其有效成分大部分浸出，便可一次快速飲用。飲用速溶茶，也是采用一次沖泡法。
“碎茶葉”和“完整茶葉”泡起來有何差別？
“外觀”，不一定是茶葉等級的高低！那要看看您所買的茶是哪一類型的。
如果你的茶是屬于“整葉的”或所謂的“一心二葉”這類型的，那外觀絕對會是等級高低的因素之一。
但若你的是屬于“茶包類”的"或是因特殊情況所制成的“粉茶”類的，那外觀就不是重點了，它是因為沖泡方便而再加工的，與品質(zhì)或等級高低是無關(guān)的。
1、碎茶葉內(nèi)容物容易被浸出，價格便宜。完整的內(nèi)容物浸出慢，價格貴。
2、碎茶葉一般是儲運過程中造成的，按照茶葉的評審標準來講，碎茶是最低等級的茶，茶葉碎，不代表茶就不好，好茶的碎末喝起來也是不錯的。碎茶的價格便宜，適合老百姓大眾飲用。
除了儲運過程中造成外，還有一些茶是故意做成碎末，一般用于調(diào)飲，因為，茶葉碎了內(nèi)容物容易浸出，然后跟奶或糖類等混合，做成類似于下午茶之類的飲料。
碎茶葉有哪些用途？
1、用廢茶葉洗擦油鍋、面盆、盤碗、油漆家具，容易擦得光亮。
2、用廢茶葉煮雞蛋，味道新鮮可口。
3、上車前喝兩杯濃茶水，可預防車暈。
4、雞蛋的蛋清或蛋黃污染衣物，不易洗凈，用茶葉水浸泡一會，即可洗凈。
5、廢茶葉用清水浸泡，可作澆花的肥料。
6、廢茶葉曬干裝在枕頭里，有祛頭火的特殊功效。
綜上所述，我們可以看出，碎茶葉如果不按照特定的等級及加工工藝來劃分的話，本質(zhì)上和完整的茶葉是沒有什么區(qū)別的。但是因為整碎上有差別，所以每種茶葉在沖泡的時候都要根據(jù)完整時的沖泡方法適當?shù)恼{(diào)整，比如投茶量、水溫、出湯時間等等的泡茶條件和要素，至于口感嘛，只要茶葉沒問題，這完全就要看每個人的泡茶技術(shù)了。
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