古語云：“臨淵羨魚，不如退而結(jié)網(wǎng)。”
初次探訪梁河縣青龍山古茶園，發(fā)現(xiàn)這里有大量的古樹茶，樹齡有千年一百多株，產(chǎn)量豐富，茶品生態(tài)上好，但由于地方交通不暢，制茶歷史不久，茶業(yè)規(guī)劃不足，制茶工藝及經(jīng)驗(yàn)不夠等因素限制，導(dǎo)致茶葉銷路狹窄，銷量有限，價格偏低。與易武古六大茶山各地古樹茶對比，工藝、價格、銷量等方方面面，皆有體殊。
物華而不盡其用，實(shí)在是暴殄天物。對此，我心生請易武茶人朱有松赴青龍山傳授普洱茶傳統(tǒng)制作工藝的想法，于是與青龍山茶農(nóng)羅支書約定，于國慶長假第二日上山傳授易武古六大茶山傳統(tǒng)的炒茶工藝。
10月2日中午12點(diǎn)前后，我在德宏州茶辦主任李景鏞、德宏州茶葉科學(xué)技術(shù)推廣站何聲燦研究員等人的陪同下，攜同易武古六大茶山普洱茶傳統(tǒng)工藝傳承人朱有松、西雙版納青年茶人彭乾等人如約到達(dá)青龍山古樹茶園炒茶處。羅支書家人已照事前囑咐，采備好一批一芽三葉鮮葉，零散置于莊房里的木板、簸箕、背簍內(nèi)。茶園中，幾位農(nóng)婦還在繼續(xù)采摘，以備后需。
頗為遺憾的是，由于已過采摘時令，這些鮮葉都是十多年的小樹茶，未能按原計劃用當(dāng)?shù)毓艠洳柙献魇痉?。又因沒有炒茶用的手套，傳授炒茶事宜暫時被耽擱下來。
大伙兒就地而坐，閑談休息，品論發(fā)言，喝到了梁河縣回龍茶協(xié)會會長周德時所帶的“青龍山”古樹普洱茶。
朱有松邊飲茶解渴邊伸手查看采備好的鮮葉，輕輕搓揉葉片，時不時將青葉抓到鼻前，閉目聞香，搖頭點(diǎn)頭，“望、聞、問、切”，像一位老中醫(yī)。隨后起身端著紙杯，去看木樓閣左側(cè)炒茶用的雙面鍋灶，給我們講起自己對這個雙面鍋灶的看法。
老朱指出這口雙面鍋灶的設(shè)計不大科學(xué)實(shí)用。首先是灶臺太小，個頭偏矮，炒茶過程中不好施展；其次是鍋身偏小，厚度不夠，炒制過程中有時升溫過快，不好控制，容易焦糊；第三是鍋的傾斜度不夠，只有傾斜度足夠，才利于炒茶中的翻撒。一旁的彭乾亦如同說。
隨后，老朱仔細(xì)四處窺察了一番，比如柴火、水源等情況。迫不及待地要先炒一鍋，囑人生火。
火起，說干就干。老朱連忙擼起褲腳，褪去外衣，從一旁的小水塘舀一瓢山泉水澆入炒鍋，找來干刷仔細(xì)將鍋刷洗一遍，將水刷干凈后，再舀一瓢清洗二道，隨后又重新洗了一次。并一再囑咐旁邊的茶農(nóng)，一定要注意將鍋洗干凈，尤其遇到連續(xù)炒幾鍋的情況時，每炒一鍋都務(wù)必要將炒鍋刷洗干凈，一旦第一鍋的焦糊物遺留到后一鍋，后一鍋的炒制將會失敗。
待鍋干燥以后，他講道：“鍋的溫度起碼要達(dá)到300~320度，茶葉才能下鍋，如果低于200度，大部分茶葉就會被拖壞?！彼S即將一旁的簸箕端起，順手將茶葉全部倒入鍋中，鍋底頓時發(fā)出“吧嗒吧嗒”的響聲，伴生一股帶青味兒的熱氣。他即刻放下簸箕，一邊徒手在熱鍋中老練地翻炒起來，一邊說：“這些聲音是青葉遇熱所致，若下鍋溫度過低，這類聲音就會很少，這個可以作為判斷炒鍋溫度和火候的一種經(jīng)驗(yàn)?！?/p>
徒手炒制過程中，老朱的手法游刃有余。他一面提點(diǎn)炒制過程中該要注意的細(xì)節(jié)問題，一面以柔和而有力的手勢傳授炒制手藝、手法。這中間，他講道，炒制時需要根據(jù)炒鍋當(dāng)時的熱度，自行調(diào)整翻炒的頻率，溫度低一些時，可以將茶葉多燜一下，減慢翻炒頻率；反之，則要加快翻炒頻率。長時間裝在背簍里的鮮葉，因?yàn)榫脿F在背簍中溫度偏高的緣故，在炒制時也應(yīng)適當(dāng)加速翻炒。
此外，在炒制過程中，翻炒的方向盡量統(tǒng)一，兩手由下扣起茶葉旋翻高拋回自己的身體方向，再落回鍋中，循環(huán)反復(fù)炒制。高拋的目的是為形成溫度差，動作的嫻熟與否，需要在今后的炒制過程中慢慢體悟鍛煉。
五分鐘過去，十分鐘過去，隨著時間的推移，鮮葉逐漸變暗，體積也逐漸變小。一陣陣青茶的香氣撲鼻而來。而老朱在此過程中必須面臨升起的茶蒸汽對面部的沖擊，再加上炒制過程全程不戴手套，已經(jīng)非常燙手。十幾分鐘下來，老朱的額頭已經(jīng)開始冒出汗珠。我在一旁為他解說，錄制視頻，調(diào)侃他這是在修煉“鐵砂掌”。同去的十來位朋友也在觀摩之余，也掏出手機(jī)拍照、小視頻四處轉(zhuǎn)發(fā)，而幾位青龍山茶人則在一旁專注學(xué)習(xí)觀察，錄影記錄。
大約15分鐘過后，老朱囑旁人退火，第一鍋茶葉出鍋。老朱將茶葉盛在圓形簸箕中，均勻地攤開，涼置15分鐘左右后，老朱與茶農(nóng)配合將簸箕按住穩(wěn)固，邊講授這個環(huán)節(jié)要注意的細(xì)節(jié)問題，邊輕輕地將茶葉歸攏在簸箕中央。之后，用雙手掌心按壓茶葉，以5公斤左右的力道，按逆時針方向反復(fù)勻速搓揉，他提醒茶農(nóng)，這個環(huán)節(jié)一定要一直往同一方向搓揉，不能改變方向，也不能以洗衣、揉面式的手法去搓揉，目的在于保證索條的完整性，如果改變方向，葉芽及索條很容易斷掉。就這樣，老朱大概又搓揉了十分鐘左右，直到茶葉索條每根都呈均條狀時，才算手工揉捻完成。
老朱的手法細(xì)膩老練，搓揉環(huán)節(jié)，絲毫不馬虎。觀摩中，我起興問老朱為何如此認(rèn)真細(xì)膩，老朱答說，你以為有些茶葉百十萬一公斤，那是怎么來的，有些香港、臺灣的茶老板對這些制作工序的工藝水平尤其重視，做不好一點(diǎn)都不行。我們做茶，得多學(xué)習(xí)別人之長，精益求精。
搓揉結(jié)束后，老朱撿起幾根索條聞一聞?wù)f：“香氣出來了。”他把茶葉均勻鋪散在簸箕中，進(jìn)入了曬青環(huán)節(jié)。據(jù)老朱講授，曬青的時間一般不少于1天，在涼曬的過程中，不能隨意翻動，除非茶葉已經(jīng)完全干透，才能輕輕翻動，這也是為了防止索條斷碎。
朱有松將如是經(jīng)驗(yàn)一一傳授給這里的茶農(nóng)。彭乾兄弟作為青年資深茶人，我反復(fù)囑他也教授著炒上一鍋，但他有些羞澀，總以在西雙版納做茶時觀摩炒茶的次數(shù)很多，但只炒過三回，技術(shù)不成熟為由推脫。
午飯過后，炒茶用的手套終于送到了。彭乾兄弟終究同意展露炒茶絕技。這次是鍋灶兩面同時開工，彭乾用上方一側(cè)的鍋灶，老朱則用下面一側(cè)的鍋灶。兩面同時炒制示范，圍觀者更加方便觀摩學(xué)習(xí)。戴上手套之后，老朱炒制的動作更加老辣。彭乾的手藝亦是得心應(yīng)手、運(yùn)斤成風(fēng)。來回觀摩，相當(dāng)精彩。
第一鍋炒制示范完畢，老朱、彭乾兩位師傅分別指導(dǎo)阿昌族炒茶老師傅和羅支書炒制第二鍋，給予及時實(shí)踐炒茶的機(jī)會，傳授效果顯著。
在此過程中，我和其他幾位朋友都親身體驗(yàn)了這項工藝，甚為美好。
身為愛茶之人，我永遠(yuǎn)不會忘記今夕何夕。古話說：“授人以魚不如授人以漁?！庇兄煊兴?、彭乾二位師傅相伴來此，不枉此行。若非緣起，他二人怎會千里迢迢來這里做這等浩德之事呢？他們留在青龍山的制茶工藝，千金不換。
我無法確定他們是否就是圣人口中的仁者，但至少可以肯定他們對萬事萬物皆有仁愛、幫濟(jì)之心。
正如德國詩人諾瓦利斯說的那樣，“給平庸的東西以威嚴(yán)，給日常的現(xiàn)實(shí)以神秘?！泵鎸η帻埳焦艠洳璧奈磥?，我們要做的還有很多。
梁河走筆系列（點(diǎn)擊閱讀）：
為加快推進(jìn)鄉(xiāng)村振興，大力弘揚(yáng)宜良寶洪茶文化，進(jìn)一步做好品質(zhì)茶、生態(tài)茶、健康茶，全面提升茶行業(yè)職工技能水平，選拔和培養(yǎng)茶藝師高技能人才，3月25日，宜良縣2023年職工技能競賽啟動儀式暨寶洪茶采茶、炒茶技藝大賽在匡遠(yuǎn)街道寶洪茶山主會場正式舉辦。昆明市總工會黨組成員、副主席李祥；宜良縣人大常委會常務(wù)副主任，縣總工會黨組書記、主席孫自林；市總工會四級調(diào)研員、市職工技協(xié)辦主任彭鎮(zhèn)等出席啟動儀式，縣直各基層工會主席、采茶、炒茶競賽選手、評委近百人參加儀式。
市總工會黨組成員、副主席李祥宣布儀式正式啟動。
孫自林在致辭中表示：寶洪茶作為宜良的主導(dǎo)產(chǎn)業(yè)，對全縣經(jīng)濟(jì)社會發(fā)展起著至關(guān)重要的作用，通過開展技能競賽，以賽代訓(xùn)，以賽促學(xué)，進(jìn)一步規(guī)范寶洪茶采茶、炒茶工藝，提升職工技能，培育一批懂知識、技能強(qiáng)、會創(chuàng)新的技能人才，不斷增強(qiáng)寶洪茶產(chǎn)業(yè)競爭力，提升寶洪茶品牌影響力，把茶產(chǎn)業(yè)逐步變成帶動農(nóng)民增收致富的主導(dǎo)產(chǎn)業(yè)，確保茶農(nóng)獲得實(shí)實(shí)在在的效益，助力鄉(xiāng)村振興，帶動茶農(nóng)實(shí)現(xiàn)共同富裕。同時對競賽活動提出了三點(diǎn)希望：一是要勤學(xué)技能，爭當(dāng)行業(yè)技能“排頭兵”；二是要精心組織，確保技能競賽活動取得實(shí)效；三是要以競賽促技能提高，增強(qiáng)寶洪茶產(chǎn)業(yè)競爭力。
啟動儀式結(jié)束后，“值此青綠”采茶技能大賽、“聞香識茶”炒茶技能大賽逐一拉開帷幕。50名采茶選手身穿民族服飾或茶服，挎著小茶簍迅速步入指定的茶園，敏捷的身姿穿梭在茶山的縱橫阡陌間。按賽制要求以“一芽兩葉”的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行采摘，茶園里選手們尋茶、采摘、裝簍，很快嫩綠清香的茶葉就裝滿茶簍，“春來采茶忙”的靚麗一幕在寶洪山翠綠的茶園精彩上演。
炒茶現(xiàn)場茶香四溢，熱鬧非凡。待比賽開始的口令一下，茶葉下鍋，選手們用他們的“鐵砂掌”在鐵鍋中上下翻動，不斷用抖、搭、搨、捺、抓、推、壓等手法炒制茶葉。隨著比賽的推進(jìn)，嫩綠的鮮葉在選手們的巧手中慢慢變成了一片片扁平的茶葉，空氣中漸漸彌漫寶洪茶的香氣，帶來一場視覺和嗅覺上的盛宴。寶洪茶素有“屋內(nèi)炒茶院外香、院內(nèi)炒茶過路香、一人泡茶滿屋香”的美譽(yù)，被譽(yù)為“云南龍井”。
經(jīng)過一天的激烈角逐，云南農(nóng)業(yè)大學(xué)、昆明市農(nóng)科所等省市五名專家按照國標(biāo)GB/T23776-2018評審辦法，進(jìn)行專業(yè)的評審，兩個技能競賽項目分別產(chǎn)生一、二、三等獎，賀東梅獲得采茶技藝大賽一等獎，楊兆明獲得炒茶技藝大賽一等獎。
此次競賽的目的在于通過“以賽代訓(xùn)”的方式，為廣大職工切磋技藝、交流技術(shù)、提升技能和展現(xiàn)風(fēng)采搭建平臺，進(jìn)一步提升寶洪茶采茶和手工制茶的水平，發(fā)現(xiàn)和培養(yǎng)茶產(chǎn)業(yè)更多高技能領(lǐng)軍人才，推動建設(shè)知識性、技能型、創(chuàng)新型勞動者大軍，弘揚(yáng)勞模精神和創(chuàng)新精神，營造勞動者光榮的社會風(fēng)尚和精益求精的敬業(yè)風(fēng)氣。
來源：昆明工會 宜良縣總工會
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綠茶的香氣類型有哪些
這個部分是希望茶友能夠?qū)G茶一些香氣類型有個大致了解，希望幫助大家更了解綠茶的香氣。
清香：清香往往夠不到花香，但是茶葉聞起來一股很清新的香氣，一般殺青適度，但這里注意區(qū)分生青氣的區(qū)別，往往因?yàn)闅⑶嗖蛔阋稹?/p>
花香:自然清新的花香，這樣往往會出現(xiàn)在一些品質(zhì)較高的綠茶中(氨基酸是有一些花香的)
鮮香：鮮這個詞一般是用于滋味的，但實(shí)際品飲綠茶中，注意一些氨基酸含量很高的綠茶，特別是安吉白茶，那種清鮮的香氣是跟茶湯的鮮味有一定的關(guān)聯(lián)的。
海藻香：不要奇怪，類似海藻的香氣往往會在蒸青中出現(xiàn)，日本的玉露茶尤為明顯，喝過的朋友一定有所體會。
甜香：一些干燥工藝較好的綠茶會常有的一種香氣，聞起來有明顯的甜感，常見于炒青。
板栗香：高溫制程殺青，干燥過程中溫度高一點(diǎn)常有的一種香氣，這里面火溫的高低稍微可以區(qū)分一些嫩栗香和板栗甜香之間的細(xì)微差別。
鍋巴香：類似農(nóng)家土灶的黃鍋巴的香氣，一般也是高溫制成稍高的表現(xiàn)。
老火香：這是一種干燥過程中長時間高溫出來的香氣，有夾雜著焦糖香，甜香，鍋巴香一起的香氣。
炒豆香，其實(shí)這并非龍井的專屬，主要也是殺青過程中，溫度偏高影響的，因?yàn)辇埦浅辞?，所以龍井的炒豆香，往往是因?yàn)槌辞嗟墓に噷?dǎo)致的，其實(shí)如果需要帶一些豆香，毛峰也能做，只不過炒青工藝的龍井更容易出現(xiàn)罷了。
嫩香：這種其實(shí)就是一聞能夠感受到綠茶采摘較嫩的的一種新鮮的香氣。
果香：綠茶中類似果香的較少見，一般說是洞庭群體種制作而成的碧螺春才會有果香，但遺憾的是我從來沒有喝到過，但是類似果香印象中也只有在其他茶葉中偶見過一兩次，并且不算特別清晰。
復(fù)合香：復(fù)合香其實(shí)很常見，沒什么稀奇的，很多加工條件較好的綠茶都會有甜香，板栗香，甚至花香同時存在的復(fù)合香氣，在綠茶中大量存在。
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綠茶香氣高不高?
綠茶有高香，但是綠茶的高香并非花果香，更多是靠火功調(diào)出來的高香，典型的例如六安瓜片的板栗香之類的，真正喝習(xí)慣老工藝的老茶客，往往都是會要求瓜片拉三道火，第三遍火要求隔一陣子拉老火，這樣的茶葉香氣高濃。而現(xiàn)在國內(nèi)更追求更希望是茶葉喝到的是自然本香，或者追求的是花香，所以很多市場上的綠茶火工偏輕，是另外一種風(fēng)格。
所以綠茶天然的香氣，大部分還是以清，鮮，爽，甜等鮮爽清新的香氣滋味為主，若是單純追求高香，紅茶，烏龍茶等等都高于綠茶。
而這個問題，不僅很多茶客不太明白，甚至經(jīng)常能看到很多賣茶的也稀里糊涂的瞎吹綠茶有很高的蘭花香，其實(shí)綠茶的這種青花香，都是比較淡雅清新的。所以綠茶的高香，往往都是出現(xiàn)的和火功有關(guān)的甜香，板栗香，炒豆香等等。而缺少這道火調(diào)香，說是高香往往都會有一點(diǎn)牽強(qiáng)。
如何區(qū)別分辨綠茶的香氣?
對香氣的感知是需要訓(xùn)練的，那么甜香，板栗香，花香等等都能找到參照物，而最難辨別的一般是鮮嫩的香氣，因?yàn)楸容^難找到具體的詞來形容。要想學(xué)會分辨是需要一定的訓(xùn)練，綠茶中安吉白茶的氨基酸含量占比是最高的，有機(jī)會買點(diǎn)好的，喝個幾次，很容易就記住。因?yàn)槟莻€是鮮香更加突出的。
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良種和土種
這個問題我其實(shí)在很多文章中多次談到過其實(shí)早生種很多也都是土種里面選育出來的良種，他的優(yōu)點(diǎn)肯定是從經(jīng)濟(jì)價值考慮的，特別對于一些早種，可以茶園錯峰生產(chǎn)，提高經(jīng)濟(jì)價值。
而土種，有著各種性狀分化，長勢、顏色、抗逆性、發(fā)芽時間也都有不同程度的差別，所以從多樣性來說土種會有著更多的變化和層次。
拿我實(shí)際的經(jīng)驗(yàn)來說，很多良種外形，香氣往往都有可能好過土種，但我遇到的絕大部分良種其滋味厚度上，往往都不及土種。至少黃山地區(qū)的紅旗一號，猴魁的2號，6號，毛峰的迎霜，安徽3號，7號等等，其滋味上都不及老品種來的濃厚。
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新茶上火
總有人會說新茶買來別馬上喝，放一放退退火，否則容易上火，這句話我不知道有沒有科學(xué)道理，但我每年茶季都必須要喝新茶，沒有哪一年牙齦是不腫痛的。所以，放一放既可能避免上火的狀況，而且適當(dāng)?shù)拇娣鸥欣谕赴l(fā)香氣，所以一般建議新綠茶存放半個月以上再喝風(fēng)味更佳。
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如何辨別新舊綠茶
陳茶其實(shí)對于有經(jīng)驗(yàn)的人來說還是非常好分辨的，一般會有以下一些特點(diǎn)。
枯暗的色澤：陳茶顏色暗，這是一種光澤，并非顏色?？莅担鄙儆蜐櫢?。
鮮爽度低：陳茶滋味上也不夠鮮爽，進(jìn)嘴的話，給你口腔帶來的那種爽度會明顯降低，什么叫鮮爽，感受一些吃完哈密瓜，草莓等水果，口齒中那種清爽的感覺。
新茶香不可模仿的香氣：新綠茶會明顯存在的新茶香，如果你能明確購買到新鮮的綠茶，記得打開袋子的時候，趕緊聞一聞那種香氣，會特別明顯，隨著存儲時間增加，那種香氣會越來越低。那種新茶香是陳茶無論如何都無法模仿的，因?yàn)橹饕怯啥琢虻任镔|(zhì)構(gòu)成，會隨著時間很快會分解喪失。
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如何辨別雨水青
雨水青顏色暗，往往因?yàn)楹矢邥霈F(xiàn)殺青不足，茶湯帶有青澀感。
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新茶如何保存
a、新茶三個月內(nèi)喝完完全可以放在室外
剛剛做完的綠茶，需要一定的退火時間，于此同時，如果三個月內(nèi)喝完，只要能夠做到避光、密封的保存的情況下，完全沒有必要放入冰箱。在保存情況能夠達(dá)到密封和避光的情況下，綠茶的香氣以及口感，都不會在這段時間內(nèi)損失太多。
b、放冰箱有很多人都不知道的技巧
放冰箱中，請注意以下三點(diǎn)
首先，冰箱一定不能放了除綠茶以外的食物。并且如果冰箱以往放置過食物，一定要清洗干凈才能放茶葉。茶葉的吸附能力，遠(yuǎn)遠(yuǎn)比你所想象的要強(qiáng)大。如果你有不同的保存條件下，一定能夠感受到。
其次，茶葉內(nèi)一定要放獨(dú)立的除氧劑和干燥劑，否則冰箱內(nèi)的濕度會很快讓茶葉的含水率上升，造成口感等品質(zhì)下降。
最后，如果是經(jīng)常打開的茶葉，請一定放冷藏，千萬別放冷凍。因?yàn)槔鋬龊蟛枞~的溫度更低，吸附水蒸氣的能力非常高，如果長期反復(fù)的拿出冷凍，茶葉的含水率一定增加的非?？?。
c、不管什么樣的保存條件，一般一年內(nèi)喝完。
說句實(shí)在話，在綠茶保存條件非常好的情況下，也只能做到香氣保存7-8個月還不錯，基本上再往后會衰減。哪怕是再好的大型凍庫，定期更換除氧和保鮮劑，幾乎隔年后香氣喪失很大，但是口感其實(shí)可以保持的比較好。
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蒸青，曬青，炒青，烘青特點(diǎn)各有不同
其實(shí)這一點(diǎn)是我在銷售過程中遇到的問題，就是有很多客戶會問，怎么感覺黃山毛峰香氣沒有龍井那么濃，這是肯定的。
如果不看茶青質(zhì)量高低的差異，香氣的類型區(qū)別。香氣的高低炒青工藝是優(yōu)于烘青的。
而烘青，其實(shí)就是工藝特點(diǎn)，往往更走的是清爽，鮮嫩的風(fēng)格。一般那種飽滿濃郁的火功香是沒有那么常見的。
那么蒸青和曬青現(xiàn)在已經(jīng)很少見了，蒸青雖然更加清鮮，但往往也會有一些青澀感，香氣不高。而曬青現(xiàn)在最主要就是在普洱中運(yùn)用了，但是普通綠茶用曬青工藝的話，往往會缺少鮮爽，而且會有一些日曬氣息。
所以，現(xiàn)在全國茶葉工藝來看，炒青和烘青是占有明顯工藝優(yōu)勢的。
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綠茶品質(zhì)弊病有哪些
高火氣：鍋巴香過重，雖然香氣很高，但是缺乏愉悅感和綠茶該有的鮮爽感。
煙焦氣：因?yàn)楣に嚮鸸み^高，葉子焦炭化，帶有煙焦味。
青氣：殺青不足帶來的品質(zhì)弊病，如果不太會分辨，可以有機(jī)會聞聞剛剛修整過草坪的氣息，青氣非常接近。
陳味：陳年綠茶的氣味，這種氣味類似于潮濕老木頭的陳味，缺乏綠茶該有的清鮮感。
紅梗紅葉：綠茶因?yàn)闅⑶嗖患皶r，鮮葉受傷等形成的品質(zhì)弊病，一般輕微的可能都會存在，并不會明顯影響口感，其實(shí)所謂的猴魁紅絲線，就是明顯的這種品質(zhì)弊病，非品種特征。
悶氣：綠茶因?yàn)楦鞣N原因缺乏爽度，有一種沉悶的氣味，這種現(xiàn)象也非常常見。
其實(shí)綠茶關(guān)于其他方面品質(zhì)弊病還有例如外形上的不勻整，碎等等各種現(xiàn)象，這里不一一列舉了，常見的弊病主要是以上缺點(diǎn)。
