3月28日，湖南張家界一網(wǎng)友爆料張家界市農(nóng)業(yè)局把炒茶葉的機(jī)器貼封條，不準(zhǔn)農(nóng)民自己炒茶。視頻顯示，封條單位為“永定區(qū)莓茶生產(chǎn)加工棚點(diǎn)專項(xiàng)整治行動(dòng)工作專班辦公室”。3月29日，張家界市永定區(qū)農(nóng)業(yè)農(nóng)村局工作人員表示，為了提升莓茶產(chǎn)業(yè)質(zhì)量，當(dāng)?shù)卣陂_(kāi)展莓茶行業(yè)小作坊整治行動(dòng)。
殺青機(jī)被貼上封條
據(jù)最初爆料人稱，農(nóng)民的炒茶機(jī)之所以被農(nóng)業(yè)部門貼上了封條，是因?yàn)楣俜揭筠k理炒茶證，不然就要農(nóng)民將新鮮茶葉賣給企業(yè)統(tǒng)一加工，但這樣的話，農(nóng)民收入就會(huì)減少。封條本來(lái)看上去就挺“打眼”，再這么一說(shuō)，更加引發(fā)網(wǎng)友議論，有人表示，農(nóng)民炒茶也需要辦證嗎?是不是為了讓企業(yè)賺錢，損害農(nóng)民利益?
其實(shí)，農(nóng)民炒茶還真的是需要辦證的。茶葉雖然一般不會(huì)直接拿來(lái)吃，但因?yàn)槭呛艹Ｒ?jiàn)的飲品，所以法律上被歸類為食品，適用于食品安全法。農(nóng)戶在家里買機(jī)器或者是手工炒茶，一般屬于食品生產(chǎn)加工小作坊。根據(jù)相關(guān)法律法規(guī)要求，哪怕是“小作坊式”地食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，也應(yīng)該辦理營(yíng)業(yè)執(zhí)照、健康證明、食品流通許可證、食品生產(chǎn)加工小作坊許可證等資質(zhì)證明，并且只能在集中交易市場(chǎng)、店鋪等固定場(chǎng)所經(jīng)營(yíng)，或者在指定的臨時(shí)經(jīng)營(yíng)區(qū)域、時(shí)段經(jīng)營(yíng)，是不可以全國(guó)銷售的。
而據(jù)記者探訪，炒茶機(jī)被封的這家農(nóng)戶，就是因?yàn)闆](méi)有辦理相關(guān)證件，所以被要求暫時(shí)停止炒茶。為了確保證件辦理好之前，農(nóng)戶不擅自在家加工茶葉，所以相關(guān)部門給其設(shè)備貼上了封條?？陀^而言，食品安全大于天，小作坊也不能不講規(guī)矩，無(wú)證經(jīng)營(yíng)本身就是違法行為，當(dāng)?shù)叵嚓P(guān)部門也是正常履行職責(zé)。如果小作坊的衛(wèi)生條件和安全管理措施不達(dá)標(biāo)，缺乏相應(yīng)的質(zhì)量管理能力，產(chǎn)生了相應(yīng)的風(fēng)險(xiǎn)和隱患，最終權(quán)益受損的不還是消費(fèi)者嗎?
需要強(qiáng)調(diào)的是，當(dāng)?shù)卣D市場(chǎng)、將特色產(chǎn)業(yè)提質(zhì)升級(jí)的初衷是好的，但在執(zhí)行過(guò)程中一定要注意因地制宜，精準(zhǔn)施策，加強(qiáng)引導(dǎo)，保護(hù)基層茶農(nóng)的權(quán)益。很多農(nóng)民家庭就是靠著種茶、炒茶、賣茶維持生計(jì)，不能砸了人家的飯碗。說(shuō)到底，要將農(nóng)業(yè)特色優(yōu)勢(shì)產(chǎn)業(yè)做大做強(qiáng)，最后還是為了助力鄉(xiāng)村振興，讓農(nóng)民們?cè)竭^(guò)越好。所以，在加強(qiáng)監(jiān)督管理，規(guī)范生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)行為的過(guò)程中，也要充分傾聽(tīng)民意，貫徹自愿原則，尊重市場(chǎng)規(guī)律，實(shí)實(shí)在在地澄清事實(shí)，解決問(wèn)題，提供幫助，萬(wàn)不可簡(jiǎn)單粗暴，強(qiáng)硬執(zhí)法，傷農(nóng)誤事。
近年來(lái)，各地都有越來(lái)越具體的法規(guī)，去加強(qiáng)對(duì)食品生產(chǎn)加工小作坊的合規(guī)性、規(guī)范性指引，加強(qiáng)服務(wù)和統(tǒng)一規(guī)劃，改善生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)環(huán)境，提高茶葉生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者的誠(chéng)信守法意識(shí)，鼓勵(lì)和支持其改進(jìn)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)條件，提高產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，去做更好更精更安全的特色產(chǎn)品，這其實(shí)也是發(fā)展特色農(nóng)業(yè)，培育致富產(chǎn)業(yè)，保障消費(fèi)者權(quán)益的必要之舉，更要實(shí)實(shí)在在地將好事做好，讓農(nóng)民增收，讓鄉(xiāng)村興盛，讓這一縷莓茶香能飄得更遠(yuǎn)，沁人心脾。
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誤打誤撞的“學(xué)茶“之旅，愛(ài)恨交織！
畢業(yè)后誤打誤撞入行學(xué)茶，有幸得一干老師指點(diǎn)學(xué)理論，試品鑒，跑茶山尋訪，學(xué)茶藝師，考評(píng)茶員，一時(shí)間進(jìn)步極快。
然而，太多學(xué)派指點(diǎn)涉獵，令風(fēng)潯不幸的喪失方向標(biāo)，似乎學(xué)了茶，又不懂茶，但又不能說(shuō)完全不懂。
風(fēng)潯
直至榮幸加入李揚(yáng)老師【第18期-高階品鑒班】課程，開(kāi)始梳理茶葉體系，組建框架，細(xì)分講解每一個(gè)部分，風(fēng)潯才猛然醒悟：“學(xué)茶需要搭建框架，且逐級(jí)迭代認(rèn)知”。
為期4天課程，風(fēng)潯跟從李揚(yáng)老師從普洱茶最為核心特質(zhì)——越陳越香，一層層抽絲剝繭，逐步解析茶葉歷史形成，云南主要品種形成，加工工藝對(duì)比，品鑒茶葉活性（不同片區(qū)茶樣對(duì)比，用水測(cè)試），及其熟茶發(fā)展史、主要風(fēng)格等。
下文所學(xué)部分課堂知識(shí)，逐一為各位分享：
普洱茶素有“可以喝的古董”美譽(yù)，即隨時(shí)間陳化，越陳越香。
問(wèn)及“越陳越香”的底層邏輯？茶圈內(nèi)外，喝茶的都能隨口說(shuō)出一二，卻不盡相同。列出隨主流一類說(shuō)法：“越陳越香？就是普洱茶的香氣、湯色、滋味，再者說(shuō)氣韻，隨著時(shí)限變化而越來(lái)越好喝”。
詢問(wèn)深入，幾近無(wú)人能回復(fù)“越存越好喝的表征“及其背后原理。在李揚(yáng)老師課堂上，風(fēng)潯找了到答案：“活性，是判斷普洱茶是否具備存儲(chǔ)價(jià)值的核心條件”。
李揚(yáng)老師說(shuō)：
「喝一款茶，用心感受口腔中茶葉糖苷類物質(zhì)的體現(xiàn)，即回甘、生津、清涼感的強(qiáng)弱、體現(xiàn)位置、持續(xù)性如何？強(qiáng)，則初步說(shuō)明這款茶活性很好，反之不好。
隨時(shí)間變化，湯質(zhì)變醇厚（內(nèi)含物質(zhì)豐富），喉韻變深，則這款茶具備越陳越香的特質(zhì)?！?/p>
想了解本質(zhì)是植物的茶葉密碼，必定繞不開(kāi)其品種進(jìn)化和生長(zhǎng)環(huán)境。
開(kāi)篇，李揚(yáng)老師以其深入對(duì)茶山歷史和人文實(shí)地考察，講解茶種誕生（歷史演變），農(nóng)業(yè)規(guī)律。一度刷新風(fēng)潯很多混亂認(rèn)知：
以往分不清勐海大葉種和勐庫(kù)大葉種，誰(shuí)更勝一籌？李揚(yáng)老師解釋道：“茶樹(shù)品種經(jīng)過(guò)優(yōu)勝劣汰（含人為馴化）進(jìn)化，最終留下生長(zhǎng)力極強(qiáng)、還便于采摘的勐庫(kù)大葉種及其它茶樹(shù)種?！?/p>
相信很多人跟風(fēng)潯一般，曾尋訪茶園未必發(fā)現(xiàn)茶園中茶樹(shù)種植密度，十分影響茶樹(shù)生長(zhǎng)，即等同條件茶園中，種植密度稀疏，茶葉品質(zhì)越好，反之品質(zhì)相對(duì)較差。
走進(jìn)茶園，我們慣性認(rèn)為：“古樹(shù)茶就一定是好茶！“實(shí)則，古樹(shù)茶普遍內(nèi)質(zhì)較好，但不代表所有古樹(shù)茶都是好茶。因?yàn)?，古?shù)茶的好是由它的茶樹(shù)品種，及其生長(zhǎng)環(huán)境等因素決定的。
李揚(yáng)老師講工藝時(shí)，說(shuō)過(guò)一句話：“要成為一名合格的評(píng)茶員之前，需先成為一名合格的制茶師”。聽(tīng)這句話時(shí)不禁聯(lián)想到，學(xué)評(píng)茶員時(shí)的茶葉教授也曾說(shuō)過(guò)一句類似的話：‘如果你是一名合格的制茶師，那么對(duì)你學(xué)評(píng)茶員會(huì)有很大的幫助“。
當(dāng)然，說(shuō)到“評(píng)茶“，自然與”品鑒“二字息息相關(guān)。所謂的普洱茶品鑒，品的是原料優(yōu)質(zhì)否？工藝標(biāo)準(zhǔn)否？倉(cāng)儲(chǔ)陳化優(yōu)良否？
一款茶誕生后，我們迫切想識(shí)別口中的感觸，是由何種優(yōu)質(zhì)選料及標(biāo)準(zhǔn)工藝鑄就的？為對(duì)比不同工藝，我們以正確工藝vs常見(jiàn)“其他”類似低溫長(zhǎng)炒、故意不炒熟、殺青后悶黃等工藝發(fā)現(xiàn)：
標(biāo)準(zhǔn)工藝確保糖苷類物質(zhì)良好轉(zhuǎn)化，持續(xù)實(shí)現(xiàn)越陳越香特質(zhì)。而其他類工藝，則提前消耗，或者直接消耗盡糖苷類物質(zhì)，出現(xiàn)階段性口感佳，隨即口感每況愈下的情況。
自然，普洱茶品鑒浩瀚無(wú)垠，以上僅是九牛一毛的一方面思索，具體遇到市場(chǎng)偏好選品，或是倉(cāng)儲(chǔ)什么環(huán)節(jié)導(dǎo)致口感有變，則另當(dāng)別論。
國(guó)標(biāo)定義普洱茶時(shí)，最后一句提到：“普洱茶又分為普洱生茶和普洱熟茶”。
自通過(guò)控制微生物生長(zhǎng)量掌控熟茶有效轉(zhuǎn)化率，以小堆發(fā)酵解決傳統(tǒng)大堆發(fā)酵的困惑，實(shí)現(xiàn)僅百斤原料即可發(fā)酵熟茶。加之，各類名山頭足量原料涌現(xiàn)市場(chǎng)，普洱熟茶得以實(shí)現(xiàn)跨度越級(jí)，進(jìn)一步活絡(luò)整個(gè)消費(fèi)圈。
曾經(jīng)，普洱熟茶一度受到質(zhì)疑：“價(jià)格昂貴，像喝苦藥湯子”。風(fēng)潯帶著沈培和五項(xiàng)因子去審評(píng)一款熟茶，認(rèn)知依舊會(huì)通過(guò)“香甜潤(rùn)喉醇滑”六字決去判斷。經(jīng)過(guò)李揚(yáng)老師指點(diǎn)才知道：
無(wú)論普洱生茶、熟茶，都需用心去感受糖苷類物質(zhì)的體現(xiàn)，即回甘+生津+清涼感強(qiáng)的強(qiáng)弱，來(lái)判斷其是否具備越陳越香的潛力。
學(xué)完李揚(yáng)老師此套方法，讓風(fēng)潯有所思考：“表象上，一昧追求品牌價(jià)值、名山頭效應(yīng)，偏向個(gè)人喜好，而非尊重茶品本身的品質(zhì)特點(diǎn)，這不利于主觀判斷一款茶的特性；內(nèi)涵上，茶界學(xué)派眾多，各有說(shuō)辭，但無(wú)好壞之分，百家爭(zhēng)鳴也不失為是一種大好之勢(shì)。
從好奇，到了解，再到傳承，盧正浩將西湖龍井的故事完美詮釋。
自品牌創(chuàng)立以來(lái)，盧正浩品牌創(chuàng)始人盧江梅便擔(dān)負(fù)起傳承的擔(dān)子：將父親的囑托傳承、將西湖龍井茶文化和技藝傳承、讓每個(gè)人都喝上一杯好龍井的心愿?jìng)鞒小?/p>
很多人不理解，甚至是鄙夷，在業(yè)內(nèi)也是承受著巨大的壓力?？墒沁@都不重要，這件事是對(duì)的，那就堅(jiān)持做，傳統(tǒng)手藝和文化總要有人去堅(jiān)持去延續(xù)，盧正浩愿意!
縱觀盧正浩獨(dú)樹(shù)一幟的制茶風(fēng)格，對(duì)于茶的理解和靈感是其中濃墨重彩的一筆。而在這場(chǎng)沒(méi)有硝煙的傳承戰(zhàn)役中，不乏志趣相投的傳奇人物見(jiàn)證參與，將這件事情變得生動(dòng)豐滿。
余師傅，就是其中之一。
以下是與余師傅的真實(shí)對(duì)話
問(wèn)：您炒茶這個(gè)工作大概幾年了?
答：22年了
問(wèn)：炒茶這么手藝是跟誰(shuí)學(xué)的呢?
答：跟我一個(gè)堂哥學(xué)的，在浙江新昌學(xué)炒龍井茶。
問(wèn)：您覺(jué)得炒茶的時(shí)候有什么特別需要注意的嗎?
答：需要注意的肯定是從第一步青葉殺青的時(shí)候就要嚴(yán)格控制，第一步你如果沒(méi)有弄好的話，輝鍋是輝不好的，會(huì)影響接下來(lái)每一步，炒茶這件事情，每一步都很重要，哪一步?jīng)]做到位都有可能導(dǎo)致茶葉品質(zhì)的完全下降。
問(wèn)：盧正浩每年都會(huì)召集百人炒茶團(tuán)隊(duì)，我看大部分都是老面孔，那盧正浩對(duì)于炒茶工的選擇或者說(shuō)標(biāo)準(zhǔn)是怎樣的呢?
答：我在這里已經(jīng)炒了15年了，我剛開(kāi)始來(lái)的時(shí)候就兩個(gè)人，后面發(fā)展到現(xiàn)在有百人炒茶團(tuán)隊(duì)，對(duì)于人的篩選也是很嚴(yán)格的，董事長(zhǎng)和大隊(duì)長(zhǎng)都是這塊專業(yè)的非遺傳承人，一看就知道你炒的好不好，專不專業(yè)，好的話就會(huì)確定長(zhǎng)期的合作。
問(wèn)：您覺(jué)得怎樣的炒茶技術(shù)算是非常高超的?
答：今年的炒茶師傅技術(shù)都是很不錯(cuò)的，今年胡總(大隊(duì)長(zhǎng))正月初四，他就到我們那里給我們的炒茶師傅拜了個(gè)年，也算是給我們炒茶師傅摸了個(gè)底，所以說(shuō)大家是什么樣的情況，炒茶這塊的經(jīng)驗(yàn)包括酬勞都會(huì)事先說(shuō)好，會(huì)根據(jù)技術(shù)來(lái)定薪水的，雖然看上去是個(gè)很簡(jiǎn)單的雇傭關(guān)系，但是前期的溝通和中間的分配情況都是要很長(zhǎng)一段時(shí)間的。
問(wèn)：我們炒茶經(jīng)驗(yàn)最久的炒茶師傅是哪位呀?
答：我啊
問(wèn)：您看著很年輕啊，您今年多大?
答：今年四十四歲嘛，從小就是做茶，17歲中學(xué)畢業(yè)，18歲開(kāi)始和我哥哥一起當(dāng)學(xué)徒炒茶，很苦的，手掉了好幾層皮，一遍一遍，后面變成很厚的老繭。
問(wèn)：那您除了春茶這個(gè)炒茶工作，過(guò)了這段時(shí)間有沒(méi)有其他的工作安排嗎?
答：基本上正月的時(shí)候在家里面玩一玩了，到了二月份的時(shí)候，基本上就已經(jīng)到杭州這邊開(kāi)始炒茶葉了，春茶結(jié)束以后，在家里面做一點(diǎn)小生意、種一種土特產(chǎn)。
問(wèn)：那您過(guò)完這段春茶有想要出去玩一玩的打算嗎?
答：沒(méi)時(shí)間出去玩，我們老百姓哪有心情出去玩呢是不是，我們我這里炒好了以后，我們家的茶葉已經(jīng)開(kāi)采了，回去幫老婆采一采茶葉，有的時(shí)候如果有朋友需要的話我們可以自己加工一點(diǎn)，我們那里是做黃山毛峰的嘛，可以做一點(diǎn)小生意
問(wèn)：那您覺(jué)得今年的炒茶情況跟往年有什么不一樣嗎?
答：按我們心里面的初步估算啊，今年的氣溫低，前幾年我們都是炒26、27天，最多28天，像今年的天氣我可能要炒30天，因?yàn)闅鉁氐桶?，它茶葉來(lái)的慢。
問(wèn)：那您覺(jué)得這個(gè)炒茶以后還有什么上升空間嗎?比如說(shuō)您有沒(méi)有什么想法?把它做成什么樣?
答：全手工炒茶的全靠一個(gè)人對(duì)茶葉的理解和悟性，你第一鍋炒的不好不要緊，一鍋炒得不好很正常，但是你后面，你看別人或者有師傅教你的時(shí)候就要用心去學(xué)去總結(jié)，這鍋我炒的好是什么原因?我當(dāng)時(shí)的火是怎么用的，或者我的手法是怎么樣的都是要去鉆研的。我在盧正浩每年都是我年紀(jì)最小，但是炒茶時(shí)間是最長(zhǎng)的。有的年紀(jì)大的師傅可能就已經(jīng)慢慢退出這個(gè)行當(dāng)了，因?yàn)樯狭四挲g以后手就變硬了，注意力也不集中。我說(shuō)一件事你有可能不相信，我有的時(shí)候碰到一鍋好茶的時(shí)候炒到最后你不愿意起鍋為止，真的不愿意起鍋，想一直炒下去，因?yàn)槟莻€(gè)香味跟那個(gè)茶葉的柔軟性和手的摩擦啊很舒服的，不會(huì)覺(jué)得這是個(gè)任務(wù)或者是賺錢的工具，我就覺(jué)得我是享受其中的。
問(wèn)：您覺(jué)得手工炒茶這個(gè)東西以后會(huì)傳承下去嗎?
答：要想喝一杯正宗好喝的西湖龍井必須是手炒，手炒的茶你看上去和摸上去還有喝在嘴里面，它的味道是完全是兩樣的，機(jī)器炒的不是說(shuō)茶葉不好，而是一些人他為的速度快呀，他把葉子打很大很干的，篩一遍形狀可以的就直接賣，大一點(diǎn)的又再回鍋炒一次，味道就完全弄壞了。
問(wèn)：跟盧正浩合作了十幾年了，是什么東西吸引您能夠一直選擇在盧正浩這個(gè)平臺(tái)呢?
答：盧正浩的品牌在這里，檔次也高，對(duì)茶葉的品質(zhì)要求也高，我自己也是很嚴(yán)格要求自己的人，所以和盧正浩還是很對(duì)味的，有時(shí)候來(lái)了一筐香味特別好的鮮葉，老板都是讓我自己一個(gè)人炒，很累，但是也是認(rèn)可我的技術(shù)，還是很有成就感的。
問(wèn)：我看網(wǎng)上很多網(wǎng)友或者同行對(duì)戴手套和不戴手套炒茶有很多爭(zhēng)議，戴手套炒茶會(huì)對(duì)茶葉有影響嗎?
答：這個(gè)主要看什么呢，我們這里的殺青要求是15分鐘，下鍋的溫度必須在200度以上，220度左右，下鍋了以后呢15分鐘內(nèi)是不允許戴手套的，因?yàn)榍嗳~很柔軟，有大量的水分，需要蒸發(fā)透氣，十分鐘以后茶葉開(kāi)始變干成型了，鍋?zhàn)右苍絹?lái)越燙，這個(gè)時(shí)候就看你個(gè)人手的承受力了，我是從來(lái)不戴手套的，我炒得久也習(xí)慣了，手套都是全棉的，過(guò)了十五分鐘以后戴不會(huì)影響茶葉，為什么有些人你看的是戴手套，有些人不戴手套的，你得看是在哪一步，戴手套敏感度還是會(huì)降低一點(diǎn)，絕對(duì)不能三心二意的，要心里面要想著它的，胡總經(jīng)常跟我們說(shuō)：“炒茶的時(shí)候不要想女朋友，要想茶”
盧正浩的傳承路線上，有很多人的名字值得被記錄，都是一個(gè)個(gè)平凡的人物壘砌的篇章，貫穿品牌歷史的傳奇人物、經(jīng)典事跡及以此形成的獨(dú)特風(fēng)格。通過(guò)小人物一窺盧正浩70多年的發(fā)展歷史，以及盧正浩如何在千年茶文化的席卷之中，成為真正的經(jīng)典締造者、繼承者和記錄者。
來(lái)源：盧正浩西湖龍井茶莊
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