3月28日，湖南張家界一網(wǎng)友爆料張家界市農(nóng)業(yè)局把炒茶葉的機器貼封條，不準農(nóng)民自己炒茶。視頻顯示，封條單位為“永定區(qū)莓茶生產(chǎn)加工棚點專項整治行動工作專班辦公室”。3月29日，張家界市永定區(qū)農(nóng)業(yè)農(nóng)村局工作人員表示，為了提升莓茶產(chǎn)業(yè)質(zhì)量，當?shù)卣陂_展莓茶行業(yè)小作坊整治行動。
殺青機被貼上封條
據(jù)最初爆料人稱，農(nóng)民的炒茶機之所以被農(nóng)業(yè)部門貼上了封條，是因為官方要求辦理炒茶證，不然就要農(nóng)民將新鮮茶葉賣給企業(yè)統(tǒng)一加工，但這樣的話，農(nóng)民收入就會減少。封條本來看上去就挺“打眼”，再這么一說，更加引發(fā)網(wǎng)友議論，有人表示，農(nóng)民炒茶也需要辦證嗎?是不是為了讓企業(yè)賺錢，損害農(nóng)民利益?
其實，農(nóng)民炒茶還真的是需要辦證的。茶葉雖然一般不會直接拿來吃，但因為是很常見的飲品，所以法律上被歸類為食品，適用于食品安全法。農(nóng)戶在家里買機器或者是手工炒茶，一般屬于食品生產(chǎn)加工小作坊。根據(jù)相關(guān)法律法規(guī)要求，哪怕是“小作坊式”地食品生產(chǎn)經(jīng)營活動，也應(yīng)該辦理營業(yè)執(zhí)照、健康證明、食品流通許可證、食品生產(chǎn)加工小作坊許可證等資質(zhì)證明，并且只能在集中交易市場、店鋪等固定場所經(jīng)營，或者在指定的臨時經(jīng)營區(qū)域、時段經(jīng)營，是不可以全國銷售的。
而據(jù)記者探訪，炒茶機被封的這家農(nóng)戶，就是因為沒有辦理相關(guān)證件，所以被要求暫時停止炒茶。為了確保證件辦理好之前，農(nóng)戶不擅自在家加工茶葉，所以相關(guān)部門給其設(shè)備貼上了封條?？陀^而言，食品安全大于天，小作坊也不能不講規(guī)矩，無證經(jīng)營本身就是違法行為，當?shù)叵嚓P(guān)部門也是正常履行職責。如果小作坊的衛(wèi)生條件和安全管理措施不達標，缺乏相應(yīng)的質(zhì)量管理能力，產(chǎn)生了相應(yīng)的風險和隱患，最終權(quán)益受損的不還是消費者嗎?
需要強調(diào)的是，當?shù)卣D市場、將特色產(chǎn)業(yè)提質(zhì)升級的初衷是好的，但在執(zhí)行過程中一定要注意因地制宜，精準施策，加強引導(dǎo)，保護基層茶農(nóng)的權(quán)益。很多農(nóng)民家庭就是靠著種茶、炒茶、賣茶維持生計，不能砸了人家的飯碗。說到底，要將農(nóng)業(yè)特色優(yōu)勢產(chǎn)業(yè)做大做強，最后還是為了助力鄉(xiāng)村振興，讓農(nóng)民們越過越好。所以，在加強監(jiān)督管理，規(guī)范生產(chǎn)經(jīng)營行為的過程中，也要充分傾聽民意，貫徹自愿原則，尊重市場規(guī)律，實實在在地澄清事實，解決問題，提供幫助，萬不可簡單粗暴，強硬執(zhí)法，傷農(nóng)誤事。
近年來，各地都有越來越具體的法規(guī)，去加強對食品生產(chǎn)加工小作坊的合規(guī)性、規(guī)范性指引，加強服務(wù)和統(tǒng)一規(guī)劃，改善生產(chǎn)經(jīng)營環(huán)境，提高茶葉生產(chǎn)經(jīng)營者的誠信守法意識，鼓勵和支持其改進生產(chǎn)經(jīng)營條件，提高產(chǎn)品標準，去做更好更精更安全的特色產(chǎn)品，這其實也是發(fā)展特色農(nóng)業(yè)，培育致富產(chǎn)業(yè)，保障消費者權(quán)益的必要之舉，更要實實在在地將好事做好，讓農(nóng)民增收，讓鄉(xiāng)村興盛，讓這一縷莓茶香能飄得更遠，沁人心脾。
來源：極目新聞
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一夜春雨催新芽，又到春茶飄香時。
清明前后，在和風細雨的滋潤下，
瀾滄拉祜族自治縣惠民鎮(zhèn)景邁山上
不論是古茶林還是生態(tài)茶園
都變得更加青翠欲滴。
一棵棵茶樹，
欣欣然長出了嫩綠的葉片，
呈現(xiàn)一派生機勃勃的景象。
此時，
不僅茶林、茶園里人頭攢動采茶忙，
寨子里炒新茶也是忙得熱火朝天。
連日來，記者在景邁村、芒景村等村組看到，傍晚時分，外出采茶的茶農(nóng)陸續(xù)歸來，他們有的用摩托車載、有的用小貨車拉，皆是滿載而歸，回家后，顧不上休息片刻，搶抓時間炒新茶。夜幕降臨，茶農(nóng)們有的篩選新采的茶葉、有的正在炒制、有的把炒好的茶葉攤開晾曬……寨子里到處飄散著茶葉濃濃的香甜。
“白天采摘的茶葉不能過夜，一定要當晚炒，若是等到第二天再炒，品相、品質(zhì)都會大打折扣，賣不出好價錢了?！泵⒕按迕⒕吧险迕裥〗M茶農(nóng)南俊杰一邊忙著炒茶，一邊向記者解釋。
南俊杰家采取手工炒制古樹茶，夫妻倆和母親三人齊上陣且分工明確，母親負責燒火，夫妻倆負責炒制?！笆止こ床?，要用專用的鐵鍋，用干木柴做燃料，用手掌心試探鍋溫，鍋內(nèi)最佳溫度在60攝氏度至70攝氏度之間，手不離茶，茶不離鍋，要不停地用手翻炒茶葉，確保茶葉均勻地接觸到鍋底，防止炒糊。手工炒制的茶葉，受熱均勻，口感更加香甜?！币延?0余年手工炒茶經(jīng)驗的南俊杰，談起手工炒茶秘訣滔滔不絕。鍋內(nèi)鮮嫩的茶葉隨著南俊杰的操作，水分慢慢蒸發(fā)，釋放出清冽的茶香，沁人心脾。
在芒景上寨村民小組，像南俊杰一樣忙于炒新茶的還有茶農(nóng)艾先，他家正在用機器炒制生態(tài)茶?！拔壹矣?0多畝生態(tài)茶園、10多畝古樹茶，目前已炒制古樹茶60多公斤，生態(tài)茶200多公斤?！卑日f，景邁山上的茶農(nóng)都是用匠心種茶、制茶，不論是古樹茶還是生態(tài)茶，品質(zhì)都非常高，口感醇香。
當前，
正值茶葉發(fā)新芽之際，
景邁山的茶農(nóng)們忙碌的時間才剛剛開始，
炒新茶的香甜還將持續(xù)飄散……
作 者丨胡雪英 臧靈 趙偉 周思雨
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五月初，空氣里還有春天的味道。早上六點，楊顯明出門看了看天氣，是個陰天。大清早采摘來的鮮葉，都鋪在架子上攤晾著，他抓起一把捏了捏，嗅了一下，這批鮮葉要怎么加工，心里便有了個大概。
楊顯明是日照市嵐山區(qū)巨峰鎮(zhèn)的一名炒茶師傅，曾在國家級炒茶技能大賽中拿過一等獎，現(xiàn)在在當?shù)匾患也杵罄镒黾夹g(shù)顧問，指導(dǎo)把控整個炒茶環(huán)節(jié)。人人都曉春茶珍貴，但剛摘下的鮮葉和普通樹葉無異，最終被送到人們口中時能否被稱為“好茶”，還是要看炒茶師傅的手藝。
楊顯明（左）正在教授炒茶的技巧。
在等鍋燒熱的時間里，楊顯明聊到自己的工作經(jīng)歷。他算了一下，從1983年入行算起，自己炒茶已經(jīng)四十多年了。當時初中一畢業(yè)就去了村里的茶園技術(shù)專業(yè)隊，跟著技術(shù)隊的師傅學(xué)炒茶手藝，又去臨沂系統(tǒng)學(xué)習(xí)了茶葉知識。后來有了自己的茶廠，也給其他炒茶從業(yè)者作培訓(xùn)，這么多年過去，手工炒茶他一直沒放下。“在這邊，我不是炒茶最早的，但差不多是時間最久的了?！睏铒@明很自豪。
鐵鍋的溫度逐漸上升到260°C左右，拿棉布擦拭，表面已經(jīng)開始冒出絲絲白煙，手離鍋面10cm左右的距離，就能感受到灼人的熱氣不斷上涌，使人不敢再靠近一分，這時就要投入攤晾好的鮮葉了。鮮葉下鍋時是翠綠色，接觸鐵鍋的一瞬間，高溫與水汽相互作用，發(fā)出噼啪的響聲，空氣中有了清新的葉有香。
楊顯明兩手探入鍋中，沒有任何保護，不斷撈起茶葉，翻面，再抖散。他總能恰好把多數(shù)的葉片抓起，又不被燙到。鮮葉的殺青需要在短時間內(nèi)用高溫破壞掉茶葉中的酶，而撈與抖讓葉片避免溫度過高而糊掉。若溫度不夠則茶會氧化發(fā)紅且有青澀味，若殺青過火則會糊邊。殺青的程度沒有標準，完全依賴個人經(jīng)驗：手去感受溫度、眼看葉子顏色、鼻子聞氣味......當硬挺的鮮葉開始變軟，翠綠褪去，殺青這一步便算完成。
炒茶過程中手要探在近300度的鍋中而沒有防護措施。
數(shù)千年的飲茶習(xí)慣，使得茶葉在國人眼中早已不單是一種日常飲品，更是一種文化和精神寄托。這又不免讓人們對茶提出了更高的要求，看顏色、觀葉形、聞香氣、嘗滋味......一杯茶總能找到多種品鑒角度，而炒制的每一個環(huán)節(jié)都會影響最終的出茶效果。
殺青出鍋后稍稍回溫，便是揉捻。楊顯明將茶放在簸箕中，兩只手攏住，順著一個方向不停打圈?！斑@樣一是將茶葉捋順，為下一步造型打基礎(chǔ)；二是把葉子里一些細胞破碎，讓其中的風味物質(zhì)滲出，茶湯的滋味是濃是淡，看的就是揉捻?！币粋€動作在楊顯明手下也有多般變化，開始的力度要輕柔，然后再逐漸加大。
再回到鍋里搓團造型，一籮鮮葉最終變成一捧墨綠卷曲的干茶，僅三個步驟便花去兩個小時。剛出鍋的綠茶，取三克入杯，注入熱水四分鐘，卷曲的茶葉又逐漸舒展，茶水由清變綠，鼻腔中充滿了茶的芬芳。楊顯明端詳著玻璃杯中的茶葉，又小啜一口品了品，才點頭說：“這一鍋就算成了?！?
炒茶這門手藝要說簡單，只需培訓(xùn)三天便可獨自加工，但想摸清里面的門道，得鉆研一輩子。楊顯明說：“就像炒菜，同樣一棵青菜，普通人和大廚炒出來的味道顏色都不一樣。”而且炒茶人不僅要求會炒，會品、會評才謂學(xué)成。
行里人常說“看茶，做茶”，不同品種、不同季節(jié)甚至不同天氣下采摘的葉子狀態(tài)都不一樣，是濕是干，是嫩是老，只有摸透了它們的性格，下手時才有底氣?！鞍丫G茶琢磨透了，炒其他類型茶也能觸類旁通。不同茶看似各有說法，但每個環(huán)節(jié)的目標都是一樣的，只需依照流程自己就能摸索出來，最重要的還是炒制過程中對茶葉狀態(tài)的感知?！?/p>
雖然現(xiàn)在機器炒茶是主流，但仍然要依靠師傅手工炒茶的經(jīng)驗去調(diào)整。
炒了四十多年茶，楊顯明在當?shù)夭枞锍闪死鲜帧Ｄ募矣胁枞~要去參賽評比，都會找他幫忙炒制。一天送兩批茶葉，楊顯明從攤晾開始就要一直在旁邊盯著，茶葉最要緊的就是保持新鮮，一批做完了緊接著就要炒第二批，不能隔夜。全部工作做完就到第二天早上五六點了，來不及休息?！叭思野炎詈玫娜~子給你，你炒不好給糟蹋了，這不是砸了自己的手藝嗎?！?
北方綠茶母本是從南方引進而來，但扎根數(shù)十載早已有了本土特征。為了挺過冬天風雪的洗禮，它們的葉片總是更加厚實，這就在炒制技藝上與南方茶有了不同。
“殺青時，鍋溫還要再高個一二十度，時間再長上幾秒，揉捻造型時要更加用力，這樣才能更好出汁。”雖然只是幾步細微的改動，為了讓北方茶更有滋味，楊顯明這一批炒茶人摸索了幾十年才找到對的方法。
若以往常經(jīng)驗來看，炒了40年茶的手，總該布滿燙傷和厚繭，但楊顯明的手掌卻很軟?！拔疫\氣比較好，從學(xué)炒茶開始就沒怎么被燙到過，可能就是跟茶有緣吧。”楊顯明打趣道。人與茶的聯(lián)結(jié)，讓楊顯明對茶有了更深的感情：“出于對茶的敬畏，每次炒的時候都要認真對待手中每一捧茶葉，去琢磨怎么把茶的味道做到最好，不枉這茶葉在熱鍋中走一遭?！?
來源：大眾報業(yè)·農(nóng)村大眾記者 安臻 通訊員 劉莉 丁海，信息貴在分享，如涉及版權(quán)問題請聯(lián)系刪除
