炒瓜片怎么做

綠茶的制作工藝大致分為攤放、殺青、揉捻和烘干，其中關鍵的工藝是殺青。殺青就是終止茶葉的發(fā)酵，通過高溫來鈍化茶葉的活性酶，保留住茶葉中最重要的活性物質——茶多酚。

那么如何用高溫鈍化鮮葉中的活性酶呢？

主要有四種方式，也就形成了綠茶的四種分類。

一、蒸汽殺青

蒸汽殺青是我國古代的殺青方法，是利用蒸汽量來破壞鮮葉中活性酶。唐宋時期及明朝早期，蒸青是主流的茶葉殺青方式。

蒸青綠茶怎么做呢？打個簡單的比方，家里買回來一把青菜，把菜在水里快速的燙熟撈出，這樣做出的菜仍然保持著青綠色，且非常均勻。蒸青茶葉也是用類似的方式進行殺青。

蒸青綠茶的新工藝保留了較多的葉綠素，蛋白質、氨基酸、芳香物質等內含物，形成了“三綠一爽”的品質特征，即干茶翠綠、茶湯淺綠、葉底青綠，茶湯滋味鮮爽甘醇。

蒸青綠茶以鮮為貴，恩施玉露就是中國最有名的一款蒸青綠茶，它產自湖北西部的恩施，色澤蒼翠綠潤，毫白如玉，是一款口感很鮮醇的茶。

二、炒青綠茶

炒青是以炒制殺青并同步干燥。也就是在炒制的過程中，干燥、成香、造型三個步驟是同步完成的。

一是通過高溫炒制，在鈍化了活性酶的同時也脫去了水分；

二是形成更加成熟的芳香物質；

三是完成了造型，可以是扁形茶、針形茶等。

炒青綠茶是我國最常見的一類綠茶，其突出的品質特點是香味濃醇鮮爽，勝于蒸青綠茶。碧螺春和西湖龍井都是炒青綠茶的代表，碧螺春用的是芽頭，而西湖龍井用的則是一芽一葉。

雖然各地炒青綠茶品質有差異，但高級茶有共同的品質要求：

干茶外形條索緊直、勻整、有鋒苗、不斷碎，色澤翠綠豐潤，調和一致；

內質要求香高持久、最好具有熟栗香，香氣純正，湯色清澈、黃綠明亮；

滋味濃醇爽口，不帶苦澀；

葉底嫩綠明亮，忌紅梗紅葉、焦斑、生青葉及悶黃葉。

唐宋時期，用來做貢茶的，全部是采摘嫩嫩的芽頭。而農民出身的朱元璋認為唐宋宮廷的飲茶法過于“繁瑣”，制茶過程更是勞民傷財，于是“廢團改散”，倡導民間采用散茶泡飲。

朱元璋的這一舉措最大的作用，便是促進了民間喝茶的普及，在消費量的訴求下，茶的采摘由芽頭加上一片葉子，變?yōu)橐谎恳蝗~。

加了這片葉子之后，殺青的難度就上來了，必須得貼著鍋壓扁它，讓它均勻受熱，又不能炒焦，又要徹底靠高溫來鈍化活性酶，這就是扁形茶的真正來歷，西湖龍井也是這種做法的典型代表。

也正因為加了這一片葉子，茶的內含物更豐富，喝起來也就更香、更飽滿了。

三、烘青綠茶

鍋炒殺青后烘干的綠茶稱烘青，其品質、外形、條索比炒青稍松，墨綠油潤，氣韻清香，滋味醇和，湯色黃綠明亮。

烘青綠茶有兩個好處，一是殺青以炒和烘相結合，分段設計完成，產量容易提高，穩(wěn)定性較好；二是降低了人工成本。

烘青綠茶主要作為窨制花茶的茶坯，可分為普通烘青和特種烘青兩種。

特種烘青即烘青名優(yōu)茶，均具有獨特的品質特征。其干茶外形細秀多鋒苗，顯毫，色澤翠綠鮮活；內質香氣清香持久，滋味鮮醇甘活。如黃山毛峰、太平猴魁、六安瓜片、敬亭綠雪等。

普通烘青經精制后稱毛烘青，大部分用作窨制各種花茶的茶坯。外形條索緊直完整，顯鋒毫，色澤深綠油潤，內質香氣清高，湯色清澈明亮，滋味鮮醇，葉底勻整嫩綠明亮。

四、曬青綠茶

曬青綠茶是指鮮葉經過鍋炒殺青、揉捻以后，利用日光曬干的綠茶，主產于云南、四川、湖北、廣西、陜西等省區(qū)。

曬青毛茶又名普通曬青，一般以產地為命名，如川青、陜青等。其中以云南大葉種鮮葉制成的品質最好，稱滇青。

曬青一般特征是條索尙緊結，色澤烏綠欠潤，香氣低悶。

但由于日曬的溫度較低，時間較長，較多地保留了鮮葉的天然物質，制出來的茶葉滋味濃厚，且?guī)в幸还扇諘裉赜械奈兜?，喜歡的茶人稱之為“濃濃的太陽味”。

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世界上少有的單葉片茶，特殊而有趣。

每一種茶葉都有其特殊的名片，六安瓜片的特殊身份，似乎比其他綠茶都多了幾重。綠茶特別圖求鮮嫩，因此原料多是以芽或一芽幾葉為主。

六安瓜片卻與眾不同，只采葉片，這在茶葉中絕無僅有。

無芽無梗，茶味濃而不苦，香而不澀！

在世界所有茶葉中，六安瓜片是唯一無芽無梗的茶葉，由單片生葉制成。去芽不僅保持單片形體，且無青草味；梗在制作過程中已木質化，剔除后，可確保茶味濃而不苦，香而不澀。

糾讀音，六安瓜片，讀六(lù)安，不讀六(liù)安。

從歷史上講，“六”是皋陶后裔的封地?！妒酚浘矶は谋炯o》中記載，帝禹“封皋陶之后于英、六”，這便是古六國的雛形。這里的“六”，不是數字上的“6”，而是指“六”這個地方。因為在古漢語中，“六”與“陸”是通假字，意思是“四周略高的陸地”，這也符合古六國的丘陵地貌特征。

而“六安”之名源于漢武帝。公元前121年，淮南王劉安、衡山王劉賜謀反案發(fā)，二王自殺，漢武帝取衡山內六縣、安風、安豐等縣首字，別衡山國為六安國，封劉慶為六安王，取“六地平安，永不反叛”之意?！傲病敝纱硕鴣恚瑲v代沿用。這里的“六”也是地名，所以應讀“l(fā)ù”。

像圖中這種芽下第二片的“開面”茶葉就可以采了。開面的意思是葉子的“臉”剛剛打開，原來的芽尖“臉”是卷在里面的。

制作六安瓜片以第二葉為佳。茶樹的第一片葉子是不要的，因為一直包裹著芽頭，長出來時已經老了。第三和第四葉還過于柔嫩，含水量太高。

在一棵茶樹上，每片葉子的長成有先有后。過去的做法是在谷雨期間，待所有葉片長齊，然后一朝采下。到篩撿茶葉的時候，再將2,3,4片葉子各做分類。

而現在當第一片葉子長出來后，采茶工人便先將其采下，這樣第二片葉子便能長得更快，其余葉片依次進行采摘。

在六安當地流行這樣的比喻：

第二片恰是青春少女，最是風華豐茂；

第三片是二十出頭的姑娘，裊娜多姿；

而第四片已經是二十七八的熟女，不過還是風韻猶存；

到了第五片葉子，是三十歲的少婦，自有她的味道在。

再往后，是薄暮之秋，風頭不再。

為什么說六安瓜片是最復雜的綠茶？

六安瓜片的制作要經過很多個說起來簡單但是非常困難的工序。

這是由于六安瓜片依然保持著傳統的制作工藝，不因復雜而敷衍，亦不因精細而失去耐心。在對火工的極致運用和拿捏中，將一片普通的葉子鍛制出奇崛的底蘊和香氣。

在制作工藝上簡單來說是經過采摘，扳片，炒生鍋和熟鍋后，還要經受拉小火，毛火，老火。

葉片不像嫩芽嬌弱，所以在炒青過程中，溫度和力度都要遠遠勝于后者，炒鍋達到100度高溫，人手難以勝任，便只能借用高粱穗和節(jié)花帚作為翻炒工具，邊炒邊拍。

最值得一提的是六安瓜片最關鍵的一道工序，拉老火，整個過程只能用壯懷激烈來形容。

兩個工人將烘籠在1000多度的炭火上抬上抬下，這樣的動作要連續(xù)一百多次，與此同時，茶葉的香味會逐漸溢滿廠房。

如果說西湖龍井和碧螺春是早春之味，那么谷雨時節(jié)的六安瓜片便是暮春之味。前者意在爭春，后者則飽含些對春天的挽留了。

精心制成的茶，茶干背卷順直，起潤有霜。香氣清香撲鼻、濃郁持久，滋味甜美醇厚、回味甘甜。茶湯清湯綠液、圓潤透亮。

抓一小把六安瓜片放到茶杯里面。這是一片片看似簡單的微微蜷曲的葉子，沒有芽，沒有梗，干干凈凈，多少有點“赤條條來去無牽掛”的意思。

在滾燙的開水中，蜷曲的葉子蘇醒過來，趁著熱乎勁喝一口，“嘭”整個口腔被一到霸道的香氣填滿。這種口感征服著喝茶人的味蕾，激發(fā)喉嚨涌出甘甜的滋味，舌尖似乎能滴下甘泉。

只采壯葉單片，幾道火功烤制，這都需要耗費大量的人力物力，這種種決定了六安瓜片的來之不易與無比珍貴。

六安瓜片是茶葉中含水率最低的茶，因此出茶率也很低，每四五斤的鮮葉才能出一斤的成品干茶。

茶喝完了，如果你仔細觀察六安瓜片的葉底，一片片整齊而沉靜地排列在杯底。這時，你才能體會到這一杯茶里面的功夫。

經常有茶友問六安瓜片為什么“顯白霜”？

這就是獨特的鐵青透翠，茶葉“掛霜色”是六安瓜片才有的工藝現象，六安瓜片是通過高溫炭烘再加上特殊的“拉老火”環(huán)節(jié)使得鮮葉在高溫下蒸發(fā)出水分和茶葉內有機物質，從而在干茶表面形成白霜顏色。如果做得越好，那么霜色越好，茶香越好。

那六安瓜片應該怎么沖泡呢？

任何一款茶的沖泡都離不開泡茶三要素，即投茶量、沖泡水溫、沖泡時間。沖泡六安瓜片，推薦用3g，90攝氏度，下投法。

溫杯后，投茶3克，用90℃的水，沿杯壁緩緩注入三分之一水量，拿起杯子輕搖，讓茶葉在水里充分浸潤，乘機聞香，這時候是香氣散發(fā)的最佳時期。一分鐘半以后加水，再稍等片刻，大約一分鐘半后便可以品嘗茶湯了。

續(xù)水的時候用留根法，就是無論用玻璃杯還是蓋碗，喝瓜片的時候都要留三分之一茶湯再續(xù)水。

六安瓜片，就是如此神奇、如此有趣，適合推薦給喜歡嘗鮮的茶友們，不嘗過六安瓜片，不算懂得綠茶！

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