炒青工藝的創(chuàng)制者和時間已經(jīng)不可考，但從各類史料來看，早在宋代就有了炒制茶葉的嘗試，而炒青工藝之所以在明朝發(fā)揚光大，與開國皇帝朱元璋的大力推廣關(guān)系密切。
今天這篇文章，陸離就繼續(xù)來和茶友們聊聊六大茶類出現(xiàn)的前提——炒青。
炒青的發(fā)明與貢獻
洪武二十四年(1391年)，窮苦大眾出身，深知餅勞費民力的明太祖下詔罷造團餅，要求“惟采芽茶以進”，極大了促進了（散茶）草茶的崛起和炒青工藝的普及。
明代許多茶葉專著，如張源《茶錄》、羅廩《茶解》、許次紓《茶疏》，都詳細記載了炒青茶的制法，包含炒青綠茶的火候掌握、炒茶器皿、炒茶手法、投葉數(shù)量，如何防焦、防異味、防吸收水分等，對后世影響深遠，至今仍有指導意義。
炒青制法最大限度地保持了茶葉的自然本色，使人們更能體味到茶的自然面目，與寧靜，雅致的品飲心態(tài)更加契合。
在品飲方面，更加簡約，隨性的“瀹飲法"(即一瀹一啜的方式)，也代替了繁復(fù)的碾末而飲“煎茶法”，使茶文化的發(fā)展步入了一個新的境界。明人沈德符甚至將炒青散茶“瀹飲法”稱為“開千古茗飲之宗”。
在這些因素下，炒青綠茶逐漸占據(jù)了中國茶葉的統(tǒng)治地位，至明代中葉，“惟閩廣用末茶，而葉茶(散茶)之用，遍于全國，而外夷亦然，世不復(fù)知有末茶(團餅茶研碎)矣”。(邱?！洞髮W衍義補》)
不過，炒青綠茶也帶來了新的問題，綠茶性寒涼，對于腸胃和體虛的人刺激性較強，為此人們開始了新一輪嘗試，直接帶動了各地的制茶工藝的大發(fā)展。
在此之前的蒸青和炒青都屬于綠茶工藝，通過曬、蒸、烘、炒等方式讓茶葉脫水干燥，盡可能地減少茶葉內(nèi)含物質(zhì)在空氣中氧化、發(fā)酵的概率。
傳統(tǒng)綠茶要裝入盒子，用綢緞包裹，用陶瓷罐等密封保存，也是為了防止受潮、高溫，防止氧化、發(fā)酵和發(fā)霉，最大限度地保持綠茶的鮮、香、甜、嫩等特質(zhì)。
而在以往的制作綠茶中，由于人為疏忽或天氣等因素，茶葉難免會產(chǎn)生不同程度的發(fā)酵，茶青的顏色，茶湯的色、香、味都會發(fā)生微妙的變化，反而具備了與綠茶完全不同的特點，
而在制茶工藝的第三次大飛躍時期，人們在總結(jié)以往經(jīng)驗的基礎(chǔ)上，將發(fā)酵作用發(fā)揚光大，先后在許多茶區(qū)相繼發(fā)明創(chuàng)造了不同的前發(fā)酵茶，六大茶類初具雛形。
六大茶類的相繼出現(xiàn)
首先是黃茶的創(chuàng)制，鮮葉殺青后如果堆積在一起，且沒有及時進行下個工藝，茶葉內(nèi)部的類黃酮化合物就會氧化，造成葉片發(fā)黃，俗稱悶黃。此外殺青溫度低、蒸青時間長或貯藏不得當也會造成悶黃。
其次是紅茶的誕生，早在生曬時期，人們就發(fā)現(xiàn)曬過的茶葉會變得柔軟，并由一種蘭花般的清香，有人就用長時間的日曬來代替殺青，曬到茶葉變紅后就直接揉捻，然后再放置，葉片會紅的更快，此時再進行炒青和烘干，就能做出與綠茶完全不同的茶葉。
這里茶葉之所以會變紅，是因為揉捻對葉片施加壓力，導致茶葉細胞破損，液泡里的多酚氧化酶等內(nèi)源酶類物質(zhì)，與空氣中的微生物發(fā)生酶促氧化和分解反應(yīng)，形成紅色或金紅色。
采用以上方式制茶，被稱為小種紅茶，最早在清朝時期的福建武夷山就已經(jīng)出現(xiàn)，隨著茶葉制作方式和茶樹的傳播，發(fā)酵度高，茶性溫和的紅茶逐漸成為了最受歡迎的世界級茶葉。
同樣是在清朝，隨著綠茶和紅茶工藝的進一步發(fā)展，人們又發(fā)明了一種似紅非綠的半發(fā)酵茶——青茶。制作青茶需要先在日光下萎凋，然后炒青，揉捻，烘干，其中烏龍茶在在萎凋后采用搖青做青，這種制茶法傳到福建北部以后，又改為篩動做青，出現(xiàn)了“巖茶”。
而白茶在前發(fā)酵茶里屬于輕微發(fā)酵，輕揉捻，萎凋時間短，陰干后就可以直接品飲，茶葉色澤變化不大，后續(xù)工藝改進后也能長時間保存。
明末清初時期，屬于后發(fā)酵茶類的黑茶與普洱茶工藝也逐漸成熟，其中黑茶殺青時茶葉量很大，但葉溫不高，殺青后葉片變?yōu)楹苌畹暮志G色，揉捻后，濕堆做色，充分發(fā)酵，再烘干。
“禮失求諸于野”。在炒青制法風靡全國，六大茶類初具雛形之時，唐宋時期流行千年的團餅茶加工技藝，卻在政權(quán)相對薄弱的云南保留了下來，且留存至今，這種在在外觀和工藝都繼承了唐宋制茶精髓的茶類，就是普洱茶。
唐宋時期的“龍團鳳餅”是制茶技藝的集大成者，歷經(jīng)蒸熟，搗泥，成型，干燥等諸多工藝，完全破壞了茶葉外形與結(jié)構(gòu)，也帶來了諸多問題。
而明朝后的散形茶則追求“簡約純粹”，經(jīng)歷過多道工序，經(jīng)水沖泡后又能恢復(fù)茶葉最本真的形態(tài)，龍團鳳餅與散茶草茶，在工藝上可謂是兩種極端。
普洱茶則取兩家之長，先將鮮葉制成曬青毛茶，形似散形茶，但工藝上有所創(chuàng)新，又將毛茶蒸軟緊壓，做成茶餅，茶磚，造型上與唐宋的龍團鳳餅很是接近。
不同的是，普洱茶無需搗泥成型，成品茶在沖泡后也會出現(xiàn)破碎，湯色上與鮮葉大相徑庭，在散形茶與團茶的基礎(chǔ)上，形成了完整的制茶體系。
這種制茶理念，既不追求形體之美，也不屬于本真之美，而是最大限度地利用了酶促反應(yīng)與微生物作用，達成了茶葉史上一個奇跡：存放百年，不腐不壞。
這就是下個專題文章中，陸離要為茶友們介紹的——發(fā)酵巔峰普洱茶。
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一提起茶，我們仿佛就會感受到一陣綠色、清新、幽香的氣息。茶，生于天地之間，采天地之靈氣，吸日月之精華，茶讓人感覺到淡然和寧靜，而茶之所以為茶，離不開一個“青”字，從一片葉子的采摘到殺青、曬青，最后化為舌尖上的清香，都和“青”有著密切的關(guān)系，那么關(guān)于茶，究竟有多少種“青”呢?
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殺青/變成茶的第一步
青味是自然界植物具有的原味，茶中的青草味、青澀味等在所難免。普洱茶制作工藝上會出現(xiàn)殺青這道工序，就是用一定的熱化學變化除去青草味，散發(fā)水分讓青味萎縮退化，顯露香氣。
所謂殺青，殺的是青，青即青青的鮮葉，殺青就是破壞鮮葉的組織，殺青過程即采取高溫措施，使鮮葉內(nèi)含物迅速地轉(zhuǎn)化。眾所周知，茶葉中含有一種叫作酶的物質(zhì)，酶是具有生物催化功能的生物大分子，是一種生物催化劑，它能夠加快或減緩生化反應(yīng)的速度，但是不改變反應(yīng)的方向和產(chǎn)物。酶大多數(shù)由蛋白質(zhì)組成(少數(shù)為RNA)，其活性易被溫度、化學環(huán)境(如PH值)等因素影響。
酶在高溫作用下，其蛋白分子結(jié)構(gòu)會遭到不可逆的破壞，從而完全散失酶活性。茶葉的“殺青”，正是利用了酶的這種高溫失活的性質(zhì)，及時制止鮮葉中氧化酶的活動。
茶葉殺青的目的主要是為了在短時間內(nèi)利用高溫破壞鮮葉中的多酚氧化酶活性，抑制多酚類酶促氧化，使內(nèi)含物在非酶促作用下形成普洱茶的色、香、味等品質(zhì)特征。殺青還可以去除一部分水分，使葉片從硬變?yōu)槿彳?，方便揉捻，便于塑形。此外，殺青能夠除去鮮葉的青草氣，讓茶葉散發(fā)出迷人的茶香?？傊茐孽r葉的組織和結(jié)構(gòu)，改造鮮葉的形質(zhì)，為茶葉獨特的品質(zhì)奠定良好的基礎(chǔ)，這即是殺青的目的，也是殺青技術(shù)措施的基本根據(jù)。
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曬青/普洱茶的基本規(guī)則
鮮葉經(jīng)過殺青、揉捻以后利用日光曬干的毛茶統(tǒng)稱“曬青毛茶”，云南特有的普洱茶必須采用日光干燥方可為普洱。曬青，顧名思義，就是經(jīng)過日曬干燥的毛茶，曬青指的是毛茶的干燥方式，而不是殺青方式。普洱茶通常的制作工序是：采摘—攤鮮—殺青—攤涼—揉捻—干燥，曬青是揉捻之后的干燥。曬青與炒青、烘青等其他干燥方式重要區(qū)別是“溫度”，炒青、烘青干燥工藝溫度高，基本切斷了茶葉中酶類活性物質(zhì)的生命，而曬青則不同，自然陽光，溫度低，保留了活性物質(zhì)的生長可能性，曬干的茶體形松，黑色，干茶有明顯的曬味，這種曬味呈現(xiàn)為自然界花草清新的香氣，沖泡后香氣持久，滋味清純。曬青也是為普洱茶長期存放“越陳越香”創(chuàng)造了潛在的活力。
這里需要說明的是，“曬青”并非一定“日曬”不可，在多雨或陰天的時候，也會考慮采用烘干或陰干的方式，但必須是低溫，這才是關(guān)鍵，通常認為不超過60度，曬青的低溫干燥方式雖然時間較長，但保留了茶的原味和活性物質(zhì)。保證合適的低溫，這是普洱茶與綠茶在工藝的重要區(qū)別，綠茶采用高溫殺青快速提升香氣，但后續(xù)存放無法做到普洱茶的“越陳越香”，只能在限定時間內(nèi)飲用，否則存放過久茶湯就會味薄寡淡，失去價值，而普洱茶是慢的產(chǎn)物、時間的產(chǎn)物，這也就包含了制作工藝上的“慢工出細活”。
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炒青和烘青/百般茶香只屬綠茶
炒青和烘青屬于綠茶的制作工藝，兩者的目的一樣，就是利用高溫停止茶葉的發(fā)酵過程，區(qū)別在于一個是用高溫鐵鍋炒制，一個是直接高溫烘焙。炒青是指在制作茶葉的過程中利用微火在鍋中使茶葉萎凋的手法，通過人工的揉捻令茶葉水分快速蒸發(fā)，阻斷了茶葉發(fā)酵的過程，并使茶汁的精華完全保留的工序。
鮮葉經(jīng)過殺青、揉捻，而后烘干的綠茶稱為烘青。烘青屬于高溫干燥，制成的茶葉往往具有高香，因而曾經(jīng)也有商家在普洱茶中摻雜烘青干燥的茶葉，以使茶葉香氣提升，但對普洱茶的后期轉(zhuǎn)化不利，故消費者選購時應(yīng)慎重。
烘青、炒青綠茶不能作為普洱茶的原料，不宜用來加工普洱茶。由于普洱茶的陳化和“發(fā)酵”，主要依靠曬青毛茶自身的自動氧化、多酚類物質(zhì)的酶促氧化、微生物作用等實現(xiàn)的。由于烘青、炒青毛茶殺青溫度高，多酚氧化酶被鈍化、被破壞，加之毛茶在干燥時，采用了高溫快速干燥，多酚氧化酶被進一步破壞，還有烘青、炒青毛茶含水量低，無法完成“自然陳化”，因而不宜用來加工成普洱茶。
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蒸青/人氣超高的“抹茶”
蒸青也屬于綠茶的制作工藝，蒸青是我國古代最早發(fā)明的一種茶類，它用蒸汽將茶鮮葉蒸軟，而后揉捻、干燥而成。蒸青綠茶常有“色綠、湯綠、葉綠”的三綠特點，美觀誘人。蒸青綠茶是日本綠茶的大宗商品，日本茶道飲用的茶葉就是蒸青綠茶中風靡全球的“抹茶”。
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如何區(qū)別曬青、炒青和烘青?
在殺青過程中，曬青毛茶常使用鍋炒殺青，殺青溫度較低，葉溫多在80℃以下，多酚氧化酶鈍化較少，低沸點香氣物質(zhì)未完全消失，殺青葉透青草氣，殺青程度較嫩。烘青、炒青毛茶：鍋炒、滾筒、蒸汽、熱風殺青均可用，殺青溫度高，葉溫多在90℃以上，多酚氧化酶破壞徹底，低沸點香氣物質(zhì)消失，殺青葉透清香，無青草氣，殺青程度較老。曬青毛茶殺青溫度低，酶活性被保留，帶青草氣。有利于普洱茶后期“發(fā)酵”。烘青、炒青殺青溫度高，酶活性破壞徹底，不利于普洱茶后期“發(fā)酵”。
在滋味方面，普洱茶曬青原料，苦澀為首選，湯色泛黃、苦澀雜味會隨時間化掉。烘青、炒青茶味清爽，湯色碧綠，有糯米或栗子微香，但陳舊后出苦不出甘。存放多年后，曬青葉色褐紅，烘青、炒青葉色變黑，沖泡后曬青茶底微微皺折黑褐，而烘青、炒青的茶底則較平滑光鮮，葉底色澤非常接近紅茶。烘青和炒青在氧化和發(fā)酵過程中有一個共同點，遇濕、遇潮、遇水就變苦。烘青和炒青與潮濕為敵，而曬青則與潮濕為友。自然陳化的生普和人工發(fā)酵的熟普都同濕熱發(fā)生過聯(lián)系，一般來說，烘青和炒青占的比例越大苦味越重。
來源：普洱雜志
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古樹曬青——佤山茗
每個愛茶人士都知道，神農(nóng)嘗百草日遇七十二毒，得茶而解之的神話故事，或許又聽過武陽買荼，烹茶盡具的歷史故事。這些都是中國最早與茶的相遇。千里馬常有，而伯樂不常有。陸羽與茶便是千里馬與伯樂，茶因陸羽而出仕，陸羽因茶而得名。陸羽訪便名山大川，得出茶南方之嘉木也，嘗便天下之水，然曰泡茶之水山水為上、河水為中，井水為下。在古代能取到最好的水為山泉水，現(xiàn)代的話泡茶大多用純凈水。
茶南方之嘉木，與茶出銀生城屆諸山，都是最早記載茶樹生長于云南的記載。云南有著優(yōu)質(zhì)的茶樹資源，古茶園遍布各大山頭。今天帶你走進云南臨滄滄源，了解滄源的茶香氣韻。
是否聽過：
村村寨寨哎打起鼓敲起鑼
阿佤唱新歌
毛主席光輝照邊疆。
是不是腦海中有這樣的旋律，今天帶你認識不僅能歌善舞的滄源，還有滄源得天獨厚的茶葉資源。滄源十萬莽莽大山，山中藏有8萬畝的野生茶樹資源，茶樹生長在平均海拔1800米的山坡之上，朝飲露水，午浴陽光，夜迎寒風，一天不同的溫度變化造就了茶葉內(nèi)含物質(zhì)豐富的基礎(chǔ)。正如那句經(jīng)典“高山云霧出好茶”。
新茶嘗鮮，老茶喝陳。春天那綠茶的鮮爽又有什么人能拒絕呢？今天帶大家認識一款佤山映象出品的——古樹曬青。綠茶因為不同工藝可以分為炒青、烘青、蒸青、曬青綠茶，曬青綠茶是用日光進行干燥加工方式。
銀白色的小鐵罐為茶葉的外包裝，鐵罐的正面印有滄源古老的壁畫人物生活場景。有人在狩獵、耕種、馴化，古樸典雅民族畫卷就此展開。內(nèi)包裝為鋁箔袋，更好的鎖住茶葉的香氣，和杜絕外部環(huán)境的污染。
原料采摘于古樹茶的一芽一葉或一芽二葉，新嫩的芽葉在鍋中不斷的翻滾揉搓，散發(fā)出陣陣的茶香，然未經(jīng)磨煉怎么能身姿挺拔，經(jīng)過揉捻的茶葉攤晾在藍天之下感受日光的洗禮，慢慢變化了顏色，收斂了滋味。
百忙之中偷得浮生半日閑，約二三好友，獨坐幽靜之中。取茶便有蘭香襲來，至水醒茶蘭香滿屋。細啜香茗韻味甘甜新爽，湯中似有蘭花幽香，飲過之后回甘綿長。沖泡到十泡以后仍有淡淡花香。
冷泡也是風味不減哦！夏天不想喝熱的，出門太急，不方便帶熱水，泡久茶葉苦澀明顯?？磦€人的口感而定推薦3或者5g投茶量，置入杯中，加入冷水，茶葉在水中緩緩舒展，湯色慢慢變黃綠，吸飽水分茶葉落入杯底，滋味緩緩上升。飲過覺得清涼感十足，茶香包含在湯中，慢慢下飲湯中茶香緩緩釋放，隨著便是回甘爬升上至喉間。
