2023年10月25日，《曬紅茶》和《卷曲型炒青綠茶(大葉種)加工技術(shù)規(guī)程》等五項(xiàng)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)正式發(fā)布，并將于2023年11月25日起實(shí)施。
標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)審查
2023年10月17日云南省茶葉流通協(xié)會(huì)標(biāo)準(zhǔn)化辦公室茶葉評(píng)價(jià)檢測(cè)溯源中心組織召開(kāi)了《曬紅茶》和《卷曲型炒青綠茶(大葉種)加工技術(shù)規(guī)程》等五項(xiàng)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)專(zhuān)家技術(shù)審查會(huì)。此次審查的5項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)由云南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所提出，協(xié)會(huì)邀請(qǐng)了云南省農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)、云南省標(biāo)準(zhǔn)化研究院、云南省產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)研究院、云南農(nóng)業(yè)大學(xué)、云南大學(xué)等單位專(zhuān)家組建審查專(zhuān)家組開(kāi)展標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)審查。
審查會(huì)由云南省認(rèn)證認(rèn)可協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)、云南省茶葉流通協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)、云南茶葉評(píng)價(jià)檢測(cè)溯源中心主任楊海惠主持。審查會(huì)開(kāi)始前，楊主任介紹了五項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)申報(bào)流程及全省意見(jiàn)征求情況。標(biāo)準(zhǔn)由云南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所提出申請(qǐng)，云南省茶葉流通協(xié)會(huì)審批通過(guò)后下達(dá)項(xiàng)目任務(wù)書(shū)，標(biāo)準(zhǔn)征求意見(jiàn)稿完成后，協(xié)會(huì)向全省16個(gè)州市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局發(fā)出了關(guān)于《曬紅茶》等五項(xiàng)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)征求意見(jiàn)的函，通過(guò)2個(gè)月的時(shí)間，協(xié)會(huì)先后向全省相關(guān)農(nóng)業(yè)部門(mén)、科研院校、行業(yè)專(zhuān)家、企業(yè)代表等收集到85條修改意見(jiàn)，修改意見(jiàn)中提出了許多專(zhuān)業(yè)的指導(dǎo)建議，為標(biāo)準(zhǔn)的科學(xué)性、合理性、實(shí)用性奠定基礎(chǔ)。
參審的五項(xiàng)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)
1.T/YNTCA 020-2023《曬紅茶》
2.T/YNTCA 021-2023《云南大葉種白茶(月光白)加工技術(shù)規(guī)程》
3.T/YNTCA 022-2023《卷曲型炒青綠茶(大葉種)加工技術(shù)規(guī)程》
4.T/YNTCA 023-2023《工夫紅茶(云南大葉種)加工技術(shù)規(guī)程》
5.T/YNTCA 024-2023《曬青茶(紫娟)加工技術(shù)規(guī)程》
標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)審查專(zhuān)家組成員
趙俊偉 云南省農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)秘書(shū)處副秘書(shū)長(zhǎng)。
朱 榮 云南省標(biāo)準(zhǔn)化研究院標(biāo)準(zhǔn)化研究二室副主任，高級(jí)工程師。
蔡 新 云南農(nóng)業(yè)大學(xué)普洱茶學(xué)院教授，全國(guó)優(yōu)秀茶葉科技工作者，云南省師德先進(jìn)個(gè)人，GB/T 22111《地理標(biāo)志產(chǎn)品 普洱茶》主要編寫(xiě)人。
呂才有 博士，教授，碩士研究生導(dǎo)師。云南農(nóng)業(yè)大學(xué)茶學(xué)院原院長(zhǎng)，農(nóng)業(yè)部現(xiàn)代茶產(chǎn)業(yè)體系普洱茶崗位科學(xué)家，國(guó)家茶葉標(biāo)準(zhǔn)化專(zhuān)家委員會(huì)委員，GB/T 22111《地理標(biāo)志產(chǎn)品 普洱茶》主要編寫(xiě)人，云南省農(nóng)業(yè)現(xiàn)代化重點(diǎn)產(chǎn)業(yè)(茶葉)專(zhuān)家組組長(zhǎng)。
祝紅昆 正高級(jí)工程師，云南省產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)研究院設(shè)備科研部部長(zhǎng)，國(guó)家職業(yè)評(píng)茶師，全國(guó)茶葉標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)普洱茶工作組秘書(shū)處負(fù)責(zé)人，云南省食品安全標(biāo)準(zhǔn)專(zhuān)家委員會(huì)專(zhuān)家，云南省食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)評(píng)估專(zhuān)家委員會(huì)專(zhuān)家，云南省農(nóng)業(yè)現(xiàn)代化重點(diǎn)產(chǎn)業(yè)(茶葉)專(zhuān)家組成員。
徐亞和 云南省茶葉流通協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)，云南省農(nóng)業(yè)現(xiàn)代化重點(diǎn)產(chǎn)業(yè)(茶葉)專(zhuān)家組成員，臨滄市雙江縣三茶統(tǒng)籌研究院執(zhí)行院長(zhǎng)。
張理珉 云南大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院副教授， GB/T 22111《地理標(biāo)志產(chǎn)品 普洱茶》主要編寫(xiě)人。
會(huì)上，標(biāo)準(zhǔn)起草工作負(fù)責(zé)人，云南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所科技管理科科長(zhǎng)尚衛(wèi)瓊匯報(bào)了《標(biāo)準(zhǔn)編制說(shuō)明》，介紹了標(biāo)準(zhǔn)制定的必要性、目的、意義及標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)實(shí)驗(yàn)和相關(guān)技術(shù)數(shù)據(jù)等。
標(biāo)準(zhǔn)公示 發(fā)布
審查過(guò)程中，專(zhuān)家組認(rèn)真聽(tīng)取了《標(biāo)準(zhǔn)編制說(shuō)明》及意見(jiàn)征求情況匯報(bào)，逐條逐項(xiàng)認(rèn)真審查，提出了專(zhuān)業(yè)合理的修改意見(jiàn)，最終審定五項(xiàng)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容符合國(guó)家有關(guān)法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)要求，結(jié)構(gòu)合理、內(nèi)容完整，具有科學(xué)性、適用性和可操作性，一致同意通過(guò)五項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)的審查。審查會(huì)結(jié)束后，云南省茶葉流通協(xié)會(huì)標(biāo)準(zhǔn)化辦公室將按照標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布流程完成相關(guān)工作后，將五項(xiàng)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)上傳“全國(guó)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)信息平臺(tái)”予以發(fā)布、公示。
協(xié)會(huì)本次發(fā)布的五項(xiàng)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)為相關(guān)產(chǎn)品及產(chǎn)品加工提供了技術(shù)指導(dǎo)，填補(bǔ)了市場(chǎng)空白，補(bǔ)充完善了原有標(biāo)準(zhǔn)的不足和缺項(xiàng)，為云南茶產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展做出了積極貢獻(xiàn)。下一步，云南省茶葉流通協(xié)會(huì)標(biāo)準(zhǔn)化辦公室將繼續(xù)以《國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展綱要》為指導(dǎo)，結(jié)合全省茶產(chǎn)業(yè)中面臨的困難和需要解決的問(wèn)題，聯(lián)合主管部門(mén)、科研院校進(jìn)一步推動(dòng)標(biāo)準(zhǔn)化工作，積極推動(dòng)云茶產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。
來(lái)源：云南省茶葉流通協(xié)會(huì)
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鮮葉經(jīng)過(guò)殺青、揉捻以后利用日光曬干的毛茶統(tǒng)稱(chēng)“ 曬青毛茶 ”，云南特有的普洱茶必須采用日光干燥方可為普洱。
曬青，顧名思義，就是經(jīng)過(guò)日曬干燥的毛茶，曬青指的是毛茶的干燥方式，而不是殺青方式。普洱茶通常的制作工序是：采摘—攤鮮—?dú)⑶唷獢倹觥嗄怼稍?，曬青是揉捻之后的干燥?/p>
曬青與炒青、烘青等其他干燥方式重要區(qū)別是“溫度”，炒青、烘青干燥工藝溫度高，基本切斷了茶葉中酶類(lèi)活性物質(zhì)的生命，而曬青則不同，自然陽(yáng)光，溫度低，保留了活性物質(zhì)的生長(zhǎng)可能性，曬干的茶體形松，黑色，干茶有明顯的曬味，這種曬味呈現(xiàn)為自然界花草清新的香氣，沖泡后香氣持久，滋味清純。
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曬青也是為普洱茶長(zhǎng)期存放“越陳越香 ”創(chuàng)造了潛在的活力。
這里需要說(shuō)明的是，“曬青”并非一定“日曬”不可，在多雨或陰天的時(shí)候，也會(huì)考慮采用烘干或陰干的方式，但必須是低溫，這才是關(guān)鍵，通常認(rèn)為不超過(guò) 60 度，曬青的低溫干燥方式雖然時(shí)間較長(zhǎng)，但保留了茶的原味和活性物質(zhì)。
保證合適的低溫，這是普洱茶與綠茶在工藝的重要區(qū)別，綠茶采用高溫殺青快速提升香氣，但后續(xù)存放無(wú)法做到普洱茶的“越陳越香”，只能在限定時(shí)間內(nèi)飲用，否則存放過(guò)久茶湯就會(huì)味薄寡淡，失去價(jià)值，而普洱茶是慢的產(chǎn)物、時(shí)間的產(chǎn)物，這也就包含了制作工藝上的“慢工出細(xì)活”。
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炒青和烘青屬于綠茶的制作工藝，兩者的目的一樣，就是利用高溫停止茶葉的發(fā)酵過(guò)程，區(qū)別在于一個(gè)是用高溫鐵鍋炒制，一個(gè)是直接高溫烘焙。炒青是指在制作茶葉的過(guò)程中利用微火在鍋中使茶葉萎凋的手法，通過(guò)人工的揉捻令茶葉水分快速蒸發(fā)，阻斷了茶葉發(fā)酵的過(guò)程，并使茶汁的精華完全保留的工序。
鮮葉經(jīng)過(guò)殺青、揉捻，而后烘干的綠茶稱(chēng)為烘青。烘青屬于高溫干燥，制成的茶葉往往具有高香，因而曾經(jīng)也有商家在普洱茶中摻雜烘青干燥的茶葉，以使茶葉香氣提升，但對(duì)普洱茶的后期轉(zhuǎn)化不利，故消費(fèi)者選購(gòu)時(shí)應(yīng)慎重。
烘青、炒青綠茶不能作為普洱茶的原料，不宜用來(lái)加工普洱茶。由于普洱茶的陳化和“發(fā)酵”，主要依靠曬青毛茶自身的自動(dòng)氧化、多酚類(lèi)物質(zhì)的酶促氧化、微生物作用等實(shí)現(xiàn)的。
由于烘青、炒青毛茶殺青溫度高，多酚氧化酶被鈍化、被破壞，加之毛茶在干燥時(shí)，采用了高溫快速干燥，多酚氧化酶被進(jìn)一步破壞，還有烘青、炒青毛茶含水量低，無(wú)法完成“自然陳化”，因而不宜用來(lái)加工成普洱茶。
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一提起茶，我們仿佛就會(huì)感受到一陣綠色、清新、幽香的氣息。茶，生于天地之間，采天地之靈氣，吸日月之精華，茶讓人感覺(jué)到淡然和寧?kù)o，而茶之所以為茶，離不開(kāi)一個(gè)“青”字，從一片葉子的采摘到殺青、曬青，最后化為舌尖上的清香，都和“青”有著密切的關(guān)系，那么關(guān)于茶，究竟有多少種“青”呢?
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殺青/變成茶的第一步
青味是自然界植物具有的原味，茶中的青草味、青澀味等在所難免。普洱茶制作工藝上會(huì)出現(xiàn)殺青這道工序，就是用一定的熱化學(xué)變化除去青草味，散發(fā)水分讓青味萎縮退化，顯露香氣。
所謂殺青，殺的是青，青即青青的鮮葉，殺青就是破壞鮮葉的組織，殺青過(guò)程即采取高溫措施，使鮮葉內(nèi)含物迅速地轉(zhuǎn)化。眾所周知，茶葉中含有一種叫作酶的物質(zhì)，酶是具有生物催化功能的生物大分子，是一種生物催化劑，它能夠加快或減緩生化反應(yīng)的速度，但是不改變反應(yīng)的方向和產(chǎn)物。酶大多數(shù)由蛋白質(zhì)組成(少數(shù)為RNA)，其活性易被溫度、化學(xué)環(huán)境(如PH值)等因素影響。
酶在高溫作用下，其蛋白分子結(jié)構(gòu)會(huì)遭到不可逆的破壞，從而完全散失酶活性。茶葉的“殺青”，正是利用了酶的這種高溫失活的性質(zhì)，及時(shí)制止鮮葉中氧化酶的活動(dòng)。
茶葉殺青的目的主要是為了在短時(shí)間內(nèi)利用高溫破壞鮮葉中的多酚氧化酶活性，抑制多酚類(lèi)酶促氧化，使內(nèi)含物在非酶促作用下形成普洱茶的色、香、味等品質(zhì)特征。殺青還可以去除一部分水分，使葉片從硬變?yōu)槿彳洠奖闳嗄?，便于塑形。此外，殺青能夠除去鮮葉的青草氣，讓茶葉散發(fā)出迷人的茶香?？傊?，破壞鮮葉的組織和結(jié)構(gòu)，改造鮮葉的形質(zhì)，為茶葉獨(dú)特的品質(zhì)奠定良好的基礎(chǔ)，這即是殺青的目的，也是殺青技術(shù)措施的基本根據(jù)。
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曬青/普洱茶的基本規(guī)則
鮮葉經(jīng)過(guò)殺青、揉捻以后利用日光曬干的毛茶統(tǒng)稱(chēng)“曬青毛茶”，云南特有的普洱茶必須采用日光干燥方可為普洱。曬青，顧名思義，就是經(jīng)過(guò)日曬干燥的毛茶，曬青指的是毛茶的干燥方式，而不是殺青方式。普洱茶通常的制作工序是：采摘—攤鮮—?dú)⑶唷獢倹觥嗄怼稍?，曬青是揉捻之后的干燥。曬青與炒青、烘青等其他干燥方式重要區(qū)別是“溫度”，炒青、烘青干燥工藝溫度高，基本切斷了茶葉中酶類(lèi)活性物質(zhì)的生命，而曬青則不同，自然陽(yáng)光，溫度低，保留了活性物質(zhì)的生長(zhǎng)可能性，曬干的茶體形松，黑色，干茶有明顯的曬味，這種曬味呈現(xiàn)為自然界花草清新的香氣，沖泡后香氣持久，滋味清純。曬青也是為普洱茶長(zhǎng)期存放“越陳越香”創(chuàng)造了潛在的活力。
這里需要說(shuō)明的是，“曬青”并非一定“日曬”不可，在多雨或陰天的時(shí)候，也會(huì)考慮采用烘干或陰干的方式，但必須是低溫，這才是關(guān)鍵，通常認(rèn)為不超過(guò)60度，曬青的低溫干燥方式雖然時(shí)間較長(zhǎng)，但保留了茶的原味和活性物質(zhì)。保證合適的低溫，這是普洱茶與綠茶在工藝的重要區(qū)別，綠茶采用高溫殺青快速提升香氣，但后續(xù)存放無(wú)法做到普洱茶的“越陳越香”，只能在限定時(shí)間內(nèi)飲用，否則存放過(guò)久茶湯就會(huì)味薄寡淡，失去價(jià)值，而普洱茶是慢的產(chǎn)物、時(shí)間的產(chǎn)物，這也就包含了制作工藝上的“慢工出細(xì)活”。
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炒青和烘青/百般茶香只屬綠茶
炒青和烘青屬于綠茶的制作工藝，兩者的目的一樣，就是利用高溫停止茶葉的發(fā)酵過(guò)程，區(qū)別在于一個(gè)是用高溫鐵鍋炒制，一個(gè)是直接高溫烘焙。炒青是指在制作茶葉的過(guò)程中利用微火在鍋中使茶葉萎凋的手法，通過(guò)人工的揉捻令茶葉水分快速蒸發(fā)，阻斷了茶葉發(fā)酵的過(guò)程，并使茶汁的精華完全保留的工序。
鮮葉經(jīng)過(guò)殺青、揉捻，而后烘干的綠茶稱(chēng)為烘青。烘青屬于高溫干燥，制成的茶葉往往具有高香，因而曾經(jīng)也有商家在普洱茶中摻雜烘青干燥的茶葉，以使茶葉香氣提升，但對(duì)普洱茶的后期轉(zhuǎn)化不利，故消費(fèi)者選購(gòu)時(shí)應(yīng)慎重。
烘青、炒青綠茶不能作為普洱茶的原料，不宜用來(lái)加工普洱茶。由于普洱茶的陳化和“發(fā)酵”，主要依靠曬青毛茶自身的自動(dòng)氧化、多酚類(lèi)物質(zhì)的酶促氧化、微生物作用等實(shí)現(xiàn)的。由于烘青、炒青毛茶殺青溫度高，多酚氧化酶被鈍化、被破壞，加之毛茶在干燥時(shí)，采用了高溫快速干燥，多酚氧化酶被進(jìn)一步破壞，還有烘青、炒青毛茶含水量低，無(wú)法完成“自然陳化”，因而不宜用來(lái)加工成普洱茶。
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蒸青/人氣超高的“抹茶”
蒸青也屬于綠茶的制作工藝，蒸青是我國(guó)古代最早發(fā)明的一種茶類(lèi)，它用蒸汽將茶鮮葉蒸軟，而后揉捻、干燥而成。蒸青綠茶常有“色綠、湯綠、葉綠”的三綠特點(diǎn)，美觀誘人。蒸青綠茶是日本綠茶的大宗商品，日本茶道飲用的茶葉就是蒸青綠茶中風(fēng)靡全球的“抹茶”。
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如何區(qū)別曬青、炒青和烘青?
在殺青過(guò)程中，曬青毛茶常使用鍋炒殺青，殺青溫度較低，葉溫多在80℃以下，多酚氧化酶鈍化較少，低沸點(diǎn)香氣物質(zhì)未完全消失，殺青葉透青草氣，殺青程度較嫩。烘青、炒青毛茶：鍋炒、滾筒、蒸汽、熱風(fēng)殺青均可用，殺青溫度高，葉溫多在90℃以上，多酚氧化酶破壞徹底，低沸點(diǎn)香氣物質(zhì)消失，殺青葉透清香，無(wú)青草氣，殺青程度較老。曬青毛茶殺青溫度低，酶活性被保留，帶青草氣。有利于普洱茶后期“發(fā)酵”。烘青、炒青殺青溫度高，酶活性破壞徹底，不利于普洱茶后期“發(fā)酵”。
在滋味方面，普洱茶曬青原料，苦澀為首選，湯色泛黃、苦澀雜味會(huì)隨時(shí)間化掉。烘青、炒青茶味清爽，湯色碧綠，有糯米或栗子微香，但陳舊后出苦不出甘。存放多年后，曬青葉色褐紅，烘青、炒青葉色變黑，沖泡后曬青茶底微微皺折黑褐，而烘青、炒青的茶底則較平滑光鮮，葉底色澤非常接近紅茶。烘青和炒青在氧化和發(fā)酵過(guò)程中有一個(gè)共同點(diǎn)，遇濕、遇潮、遇水就變苦。烘青和炒青與潮濕為敵，而曬青則與潮濕為友。自然陳化的生普和人工發(fā)酵的熟普都同濕熱發(fā)生過(guò)聯(lián)系，一般來(lái)說(shuō)，烘青和炒青占的比例越大苦味越重。
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