“寶洪”
春城以東，宜良以西，有一山一寺。
寺曰寶洪，山以寺名，
茶以山名，有名寶洪茶。
當(dāng)清風(fēng)拂過蒼松，
當(dāng)細(xì)雨濡濕紅壤，
云卷云舒，潮起潮落，
一幅千年的山海畫卷緩緩展開……
千年鐘聲
《中國茶經(jīng)》（1992），一書指出：寶洪茶“產(chǎn)于唐代?！薄兑肆伎h志》（1998）亦載：“縣境茶葉熟種系唐初播雄山（寶洪山）僧人培育引種于寺內(nèi)，其后擴大種植于寶洪山一帶?！痹颇锨宄跻郧耙娸d于地方志的云南歷史名茶共為五種，歷經(jīng)歲月變遷，僅存一縷寶洪茶香。
韻活香生
寶洪茶香幽脫俗，饒是翠樹鮮葉，仍是芬芳動人。
《云南掌故》（1996）云：“去宜良縣城約十五六里，有寶洪寺……山間種滿茶樹，高及丈者，百年以上物也……惟是茶樹在山，能自生香氣，若在日落時，尤清香幽馥……”
微葉幽芳
寶洪茶為本應(yīng)生長大葉型茶葉的云南特有的小葉種茶葉，在千年的人工培育演化中逐步適應(yīng)了云南的低緯度高原環(huán)境，且融合了小葉種之特色與云南茶之韻味，別具蘭花香與板栗香，品味幽雅醇厚的寶洪茶，宛如同時欣賞青山之雋永與秀水之清麗，觀之動容，品之神往。
茶禪一味，論道人生。茶，是人與自然和諧相處的連接者，是生活藝術(shù)中的精神領(lǐng)袖。
人間草木，論道自然。道，為宇宙之本源，滲透著萬物發(fā)展之規(guī)律，揭示了自然的奧秘。
中茶論道寶洪茶
炒青綠茶
寶洪茶，原產(chǎn)于云南省昆明市宜良縣寶洪寺，是云南唯一的小葉種茶。據(jù)載，由唐代寶洪寺開山和尚引種，明清年間最為昌盛，至今已傳承千年。
這縷于典籍中款款而來的靜雅之香，歷經(jīng)歲月變遷，依舊馥郁靈動，秀美澄澈，而千年的鐘鼓聲聲，令其更添一抹禪意。
中茶論道寶洪茶炒青綠茶，甄選昆明宜良縣海拔1000米的寶洪山小葉種茶樹早春鮮葉，采用省級非遺制作技藝——宜良寶洪茶制作技藝，經(jīng)殺青、攤涼回潮、輝鍋三道工序加工制成。
開湯品評
產(chǎn)品名稱：中茶論道寶洪茶炒青綠茶
生產(chǎn)日期：2024年
沖泡方法：3g，300ml玻璃杯
品評人：產(chǎn)品研發(fā)部
品評時間：2024年5月23日
外形扁直平滑，形似杉松葉，隱毫稀見，潤度尤佳，色澤綠翠；
湯色黃綠清澈，澄明透亮；
葉底綠潤可愛，勻嫩成朵。
香氣清靈純粹，帶馥郁板栗香，透高雅蘭花香；
滋味濃醇鮮爽，回甘清長。
整體評述：
中茶論道寶洪茶炒青綠茶，甄選昆明宜良縣海拔1000米的寶洪山小葉種茶樹早春鮮葉，采用省級非遺制作技藝——宜良寶洪茶制作技藝。精誠選料，精細(xì)加工，盡顯寶洪茶的輕盈質(zhì)感與高級韻味，自帶小葉種之清鮮幽雅，又別具云南茶之甘厚醇美。
產(chǎn)品信息
產(chǎn)品名稱：中茶論道寶洪茶炒青綠茶
產(chǎn)品歸屬：綠茶
貨號：YTPA14XB0006
產(chǎn)品批次號：MTAB24026
規(guī)格：3g/袋；30袋/盒；10盒/件
觀日月變化，悟山川啟示，
真正的智慧，源于自然；
春風(fēng)有信，草木生香，
山海有約，論道自然；
中茶論道寶洪茶炒青綠茶，
品草木本韻，論自然之道。
鮮葉經(jīng)過殺青、揉捻以后利用日光曬干的毛茶統(tǒng)稱“ 曬青毛茶 ”，云南特有的普洱茶必須采用日光干燥方可為普洱。
曬青，顧名思義，就是經(jīng)過日曬干燥的毛茶，曬青指的是毛茶的干燥方式，而不是殺青方式。普洱茶通常的制作工序是：采摘—攤鮮—殺青—攤涼—揉捻—干燥，曬青是揉捻之后的干燥。
曬青與炒青、烘青等其他干燥方式重要區(qū)別是“溫度”，炒青、烘青干燥工藝溫度高，基本切斷了茶葉中酶類活性物質(zhì)的生命，而曬青則不同，自然陽光，溫度低，保留了活性物質(zhì)的生長可能性，曬干的茶體形松，黑色，干茶有明顯的曬味，這種曬味呈現(xiàn)為自然界花草清新的香氣，沖泡后香氣持久，滋味清純。
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曬青也是為普洱茶長期存放“越陳越香 ”創(chuàng)造了潛在的活力。
這里需要說明的是，“曬青”并非一定“日曬”不可，在多雨或陰天的時候，也會考慮采用烘干或陰干的方式，但必須是低溫，這才是關(guān)鍵，通常認(rèn)為不超過 60 度，曬青的低溫干燥方式雖然時間較長，但保留了茶的原味和活性物質(zhì)。
保證合適的低溫，這是普洱茶與綠茶在工藝的重要區(qū)別，綠茶采用高溫殺青快速提升香氣，但后續(xù)存放無法做到普洱茶的“越陳越香”，只能在限定時間內(nèi)飲用，否則存放過久茶湯就會味薄寡淡，失去價值，而普洱茶是慢的產(chǎn)物、時間的產(chǎn)物，這也就包含了制作工藝上的“慢工出細(xì)活”。
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炒青和烘青屬于綠茶的制作工藝，兩者的目的一樣，就是利用高溫停止茶葉的發(fā)酵過程，區(qū)別在于一個是用高溫鐵鍋炒制，一個是直接高溫烘焙。炒青是指在制作茶葉的過程中利用微火在鍋中使茶葉萎凋的手法，通過人工的揉捻令茶葉水分快速蒸發(fā)，阻斷了茶葉發(fā)酵的過程，并使茶汁的精華完全保留的工序。
鮮葉經(jīng)過殺青、揉捻，而后烘干的綠茶稱為烘青。烘青屬于高溫干燥，制成的茶葉往往具有高香，因而曾經(jīng)也有商家在普洱茶中摻雜烘青干燥的茶葉，以使茶葉香氣提升，但對普洱茶的后期轉(zhuǎn)化不利，故消費者選購時應(yīng)慎重。
烘青、炒青綠茶不能作為普洱茶的原料，不宜用來加工普洱茶。由于普洱茶的陳化和“發(fā)酵”，主要依靠曬青毛茶自身的自動氧化、多酚類物質(zhì)的酶促氧化、微生物作用等實現(xiàn)的。
由于烘青、炒青毛茶殺青溫度高，多酚氧化酶被鈍化、被破壞，加之毛茶在干燥時，采用了高溫快速干燥，多酚氧化酶被進一步破壞，還有烘青、炒青毛茶含水量低，無法完成“自然陳化”，因而不宜用來加工成普洱茶。
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一提起茶，我們仿佛就會感受到一陣綠色、清新、幽香的氣息。茶，生于天地之間，采天地之靈氣，吸日月之精華，茶讓人感覺到淡然和寧靜，而茶之所以為茶，離不開一個“青”字，從一片葉子的采摘到殺青、曬青，最后化為舌尖上的清香，都和“青”有著密切的關(guān)系，那么關(guān)于茶，究竟有多少種“青”呢?
1
殺青/變成茶的第一步
青味是自然界植物具有的原味，茶中的青草味、青澀味等在所難免。普洱茶制作工藝上會出現(xiàn)殺青這道工序，就是用一定的熱化學(xué)變化除去青草味，散發(fā)水分讓青味萎縮退化，顯露香氣。
所謂殺青，殺的是青，青即青青的鮮葉，殺青就是破壞鮮葉的組織，殺青過程即采取高溫措施，使鮮葉內(nèi)含物迅速地轉(zhuǎn)化。眾所周知，茶葉中含有一種叫作酶的物質(zhì)，酶是具有生物催化功能的生物大分子，是一種生物催化劑，它能夠加快或減緩生化反應(yīng)的速度，但是不改變反應(yīng)的方向和產(chǎn)物。酶大多數(shù)由蛋白質(zhì)組成(少數(shù)為RNA)，其活性易被溫度、化學(xué)環(huán)境(如PH值)等因素影響。
酶在高溫作用下，其蛋白分子結(jié)構(gòu)會遭到不可逆的破壞，從而完全散失酶活性。茶葉的“殺青”，正是利用了酶的這種高溫失活的性質(zhì)，及時制止鮮葉中氧化酶的活動。
茶葉殺青的目的主要是為了在短時間內(nèi)利用高溫破壞鮮葉中的多酚氧化酶活性，抑制多酚類酶促氧化，使內(nèi)含物在非酶促作用下形成普洱茶的色、香、味等品質(zhì)特征。殺青還可以去除一部分水分，使葉片從硬變?yōu)槿彳?，方便揉捻，便于塑形。此外，殺青能夠除去鮮葉的青草氣，讓茶葉散發(fā)出迷人的茶香?？傊?，破壞鮮葉的組織和結(jié)構(gòu)，改造鮮葉的形質(zhì)，為茶葉獨特的品質(zhì)奠定良好的基礎(chǔ)，這即是殺青的目的，也是殺青技術(shù)措施的基本根據(jù)。
2
曬青/普洱茶的基本規(guī)則
鮮葉經(jīng)過殺青、揉捻以后利用日光曬干的毛茶統(tǒng)稱“曬青毛茶”，云南特有的普洱茶必須采用日光干燥方可為普洱。曬青，顧名思義，就是經(jīng)過日曬干燥的毛茶，曬青指的是毛茶的干燥方式，而不是殺青方式。普洱茶通常的制作工序是：采摘—攤鮮—殺青—攤涼—揉捻—干燥，曬青是揉捻之后的干燥。曬青與炒青、烘青等其他干燥方式重要區(qū)別是“溫度”，炒青、烘青干燥工藝溫度高，基本切斷了茶葉中酶類活性物質(zhì)的生命，而曬青則不同，自然陽光，溫度低，保留了活性物質(zhì)的生長可能性，曬干的茶體形松，黑色，干茶有明顯的曬味，這種曬味呈現(xiàn)為自然界花草清新的香氣，沖泡后香氣持久，滋味清純。曬青也是為普洱茶長期存放“越陳越香”創(chuàng)造了潛在的活力。
這里需要說明的是，“曬青”并非一定“日曬”不可，在多雨或陰天的時候，也會考慮采用烘干或陰干的方式，但必須是低溫，這才是關(guān)鍵，通常認(rèn)為不超過60度，曬青的低溫干燥方式雖然時間較長，但保留了茶的原味和活性物質(zhì)。保證合適的低溫，這是普洱茶與綠茶在工藝的重要區(qū)別，綠茶采用高溫殺青快速提升香氣，但后續(xù)存放無法做到普洱茶的“越陳越香”，只能在限定時間內(nèi)飲用，否則存放過久茶湯就會味薄寡淡，失去價值，而普洱茶是慢的產(chǎn)物、時間的產(chǎn)物，這也就包含了制作工藝上的“慢工出細(xì)活”。
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炒青和烘青/百般茶香只屬綠茶
炒青和烘青屬于綠茶的制作工藝，兩者的目的一樣，就是利用高溫停止茶葉的發(fā)酵過程，區(qū)別在于一個是用高溫鐵鍋炒制，一個是直接高溫烘焙。炒青是指在制作茶葉的過程中利用微火在鍋中使茶葉萎凋的手法，通過人工的揉捻令茶葉水分快速蒸發(fā)，阻斷了茶葉發(fā)酵的過程，并使茶汁的精華完全保留的工序。
鮮葉經(jīng)過殺青、揉捻，而后烘干的綠茶稱為烘青。烘青屬于高溫干燥，制成的茶葉往往具有高香，因而曾經(jīng)也有商家在普洱茶中摻雜烘青干燥的茶葉，以使茶葉香氣提升，但對普洱茶的后期轉(zhuǎn)化不利，故消費者選購時應(yīng)慎重。
烘青、炒青綠茶不能作為普洱茶的原料，不宜用來加工普洱茶。由于普洱茶的陳化和“發(fā)酵”，主要依靠曬青毛茶自身的自動氧化、多酚類物質(zhì)的酶促氧化、微生物作用等實現(xiàn)的。由于烘青、炒青毛茶殺青溫度高，多酚氧化酶被鈍化、被破壞，加之毛茶在干燥時，采用了高溫快速干燥，多酚氧化酶被進一步破壞，還有烘青、炒青毛茶含水量低，無法完成“自然陳化”，因而不宜用來加工成普洱茶。
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蒸青/人氣超高的“抹茶”
蒸青也屬于綠茶的制作工藝，蒸青是我國古代最早發(fā)明的一種茶類，它用蒸汽將茶鮮葉蒸軟，而后揉捻、干燥而成。蒸青綠茶常有“色綠、湯綠、葉綠”的三綠特點，美觀誘人。蒸青綠茶是日本綠茶的大宗商品，日本茶道飲用的茶葉就是蒸青綠茶中風(fēng)靡全球的“抹茶”。
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如何區(qū)別曬青、炒青和烘青?
在殺青過程中，曬青毛茶常使用鍋炒殺青，殺青溫度較低，葉溫多在80℃以下，多酚氧化酶鈍化較少，低沸點香氣物質(zhì)未完全消失，殺青葉透青草氣，殺青程度較嫩。烘青、炒青毛茶：鍋炒、滾筒、蒸汽、熱風(fēng)殺青均可用，殺青溫度高，葉溫多在90℃以上，多酚氧化酶破壞徹底，低沸點香氣物質(zhì)消失，殺青葉透清香，無青草氣，殺青程度較老。曬青毛茶殺青溫度低，酶活性被保留，帶青草氣。有利于普洱茶后期“發(fā)酵”。烘青、炒青殺青溫度高，酶活性破壞徹底，不利于普洱茶后期“發(fā)酵”。
在滋味方面，普洱茶曬青原料，苦澀為首選，湯色泛黃、苦澀雜味會隨時間化掉。烘青、炒青茶味清爽，湯色碧綠，有糯米或栗子微香，但陳舊后出苦不出甘。存放多年后，曬青葉色褐紅，烘青、炒青葉色變黑，沖泡后曬青茶底微微皺折黑褐，而烘青、炒青的茶底則較平滑光鮮，葉底色澤非常接近紅茶。烘青和炒青在氧化和發(fā)酵過程中有一個共同點，遇濕、遇潮、遇水就變苦。烘青和炒青與潮濕為敵，而曬青則與潮濕為友。自然陳化的生普和人工發(fā)酵的熟普都同濕熱發(fā)生過聯(lián)系，一般來說，烘青和炒青占的比例越大苦味越重。
來源：普洱雜志
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