潮汕的功夫茶

前兩日與茶友相聚，說是要請喝“gongfu”茶。小編自然理所應(yīng)當(dāng)以為是潮汕的功夫茶。

到了地方才發(fā)現(xiàn)，對方所說的是工夫紅茶。?

工夫茶與功夫茶，這兩者雖在讀音上一模一樣，然而放在茶身上，意義卻天壤之別，有時候不理清楚，難免會有些小尷尬。

?

工

GONG FU

夫

一般提到工夫茶，首先想到的是安徽祁門的工夫紅茶。

?

△ 祁門

其實在歷史上工夫紅茶與巖茶都曾稱作“工夫茶”，到現(xiàn)代，工夫茶才與巖茶脫離，單指紅茶。

早在清代，劉埥的《片刻余閑集》里便有所記載：

“巖茶中最高老者曰老樅小種，次則小種，次則小種工夫，次則工夫，次則工夫花茶?！?/p>

這說明，至少在清朝時期，“工夫”茶的工夫二字意指茶葉的名稱。

?

△ 祁門工夫紅茶制作中

同時，清朝僧人釋超全曾在其所作《武夷茶歌》詩中闡述他看到的武夷茶是靠工夫細(xì)制出來的。?

“如梅斯馥蘭斯香，約略焙得侯香氣。鼎中籠上爐火溫，心忙手敏工夫細(xì)。”

包括吳覺農(nóng)先生主編的《中國地方志茶葉資料選輯》也記載了武夷巖茶與紅茶都有稱為工夫茶的品種。

不過民國之后，巖茶就沒有冠以“工夫”字眼了，“工夫”則全指紅茶。

閩紅工夫

祁門工夫

滇紅工夫

如陳宗懋主編的《中國茶經(jīng)·紅茶篇》中，將紅茶分為正山小種、小種紅茶、紅碎茶三大類，且按地域分為：閩紅工夫、祁紅工夫、宜紅工夫、滇紅工夫等等。

?

由以上可見，其工夫茶說的工夫，是指制茶時所耗費的精神和時間。

工夫茶，則是指花費時間、精力制作出來的好茶。

功

GONG FU

夫

最早記載品飲功夫茶的文字，在乾隆二十七年的《龍溪縣志》中《風(fēng)俗》篇有記載：

“靈山寺茶俗貴之，近則遠(yuǎn)購武夷茶，以五日至，至則斗茶，必以大彬之壺，必以若琛之杯，必以大壯之爐，扇必以琯溪之蒲，盛必以長竹之筐。凡烹茗，以水為本，火候佐之，水以三叉河為上，惠泉次之。窮山僻壤，亦多耽此者，茶之費，歲數(shù)千?！?/p>

△風(fēng)爐

說功夫茶，就不得不講潮汕功夫茶。

潮汕功夫茶講究以傳統(tǒng)炭燒的方式來煮沸水，光是茶具便需要十余種，最有特色的比如風(fēng)爐、羽扇、橄欖炭等等。

“功夫茶”的“功夫”自然體現(xiàn)在泡茶上面。

從起火、燒水、燙杯，到泡茶、淋壺、分茶，功夫茶不像日本茶道那么格式化，但動作一定要動作干凈利落，且行云流水一氣呵成，這功夫，卻并非一蹴而就的。

△ 潮汕功夫茶用具

如功夫茶里“納茶”這一步驟來說——需放入壺之前，就要將茶葉的粗細(xì)分辨開來：粗者置入壺底，細(xì)嫩些則放中間，最后再放上一層粗大的茶葉。

據(jù)說唯有這樣沖泡出來的功夫茶來對得起潮汕功夫茶的名頭。

隨著時間更替，功夫茶的技藝也在不斷的發(fā)展與完善。其程序繁復(fù)，富含文化寓意，為多地茶客效仿、沿用。

△ 臺灣電影《斗茶》

例如武夷茶藝與臺灣茶藝都是在功夫茶的基礎(chǔ)上進(jìn)行挖掘，深化而來，現(xiàn)今以成為當(dāng)?shù)鬲毺氐娘嫴杷囆g(shù)。

工夫茶，功夫茶，兩者大相徑庭。

“工夫”多用于表達(dá)費時耗力之事，指茶葉需歷經(jīng)繁雜的多道工序精細(xì)制作，才能成為其品質(zhì)優(yōu)良的好茶，故“工夫茶”成為茶的品種名稱。

而“功夫”則多用于強調(diào)本領(lǐng)、素養(yǎng)、造詣之事，“功夫茶”則指一種極為講究技巧的泡茶技法。

分清楚是工夫還是功夫，以后茶桌上，再提到“gongfu”，也能好好說道一番了。

前言

本文日文原文刊載于《人民中國》web雜志2021年3月，由元泰之友的日本專欄作家須賀 努先生撰文。須賀 努是一位日本專欄作家，也是一位經(jīng)濟(jì)觀察員。他30多年前來到中國讀書，后來又在駐中國地區(qū)的金融機構(gòu)工作。7年前，他在博客上開辟《茶旅》專欄，繼而在日本的期刊《茶》上開設(shè)了專欄。目前，他已經(jīng)陸續(xù)走訪了與茶有關(guān)的23個國家、100多個城市，為以后的寫作做準(zhǔn)備工作。

2013年，他開始系統(tǒng)地探訪考察中俄萬里茶道，一年有200多天都在萬里茶道上。須賀努走訪了中國、蒙古國、俄羅斯的20多個與萬里茶道有關(guān)的節(jié)點城市，與茶農(nóng)交流，向當(dāng)?shù)匚幕耸空埥獭?/p>

注：每月1次連載

越南·流傳河內(nèi)的功夫茶

為了了解茶葉歷史，近幾年我曾數(shù)次前往越南。但無論是在河內(nèi)還是在胡志明，當(dāng)?shù)厝硕几嬖V我說“因為沒有相關(guān)資料，所以不了解以前的事”。這可真令我沮喪。在東南亞，原本任何一座城市都有唐人街，但受到越南戰(zhàn)爭和對越自衛(wèi)反擊戰(zhàn)的影響，大約40年前，華人都從越南離開，河內(nèi)已經(jīng)沒有唐人街了。胡志明市據(jù)說也只有堤岸地區(qū)算是唐人街，但在那里我也沒能探尋到茶葉的歷史。

最終，我拜訪了位于河內(nèi)的越南國家智庫——越南社會科學(xué)院喃漢研究院。據(jù)說這里是越南研究中國問題的最權(quán)威機構(gòu)。研究員用中國制造的茶壺給我沏了一壺濃茶，告訴我說：“這是越南的傳統(tǒng)綠茶。”雖然茶很濃，但有一絲絲甜味，并不難喝。

然而，研究員開口便說：“由于戰(zhàn)亂，資料幾乎遺失殆盡了?！庇诌M(jìn)一步拒絕道：“越南研究歷史的學(xué)者非常少，更沒有什么人研究貿(mào)易史了?！彼踔撂岬椒▏趁駮r代，說在巴黎的法蘭西遠(yuǎn)東學(xué)院沉睡著大批資料，無人整理，所以去了估計也是白去?？傊?，他的結(jié)論是，當(dāng)代越南人只顧眼前利益，沒有時間回顧歷史，我們的談話也只好到此為止。

聽朋友說：“在越南發(fā)現(xiàn)了相當(dāng)古老的茶樹。據(jù)說比中國的茶樹還要歷史悠久，難道茶葉的發(fā)源地不是中國，而是越南？”我于是探訪了中越邊境，但遺憾的是，只看到了樹齡500年的茶樹。我猜想，以前山里沒有劃分國界，由此確認(rèn)那一帶從古時就開始種植茶樹了。

我又去了位于河內(nèi)郊外的太原省。這里種植著相當(dāng)多的苦澀茶樹。在日本，很多人誤解“越南人都喝蓮花茶”，實際上在河內(nèi)等越南北部地區(qū)，當(dāng)?shù)厝撕芟矚g喝濃綠茶。為了探尋原因，我拜訪了一位年逾80的老茶人，喝著他為我準(zhǔn)備的濃縮綠茶，原準(zhǔn)備和他聊聊這個話題，結(jié)果他只說了句“這是自古以來的習(xí)慣”。

后來，我和一位在香港經(jīng)營了50多年茶館的店主（潮州人）說起河內(nèi)濃茶的事，他毫不意外地說：“那是潮州人的習(xí)慣吧”。潮州是現(xiàn)在廣東省的一部分，但從文化上來說和福建南部同源。泰國的華僑很多出自潮州。香港直到今天都有很多潮州料理，吃飯前一定會呈上裝有濃濃鐵觀音茶的小茶杯。簡直就像餐前酒一樣，成為一種飲食習(xí)慣。

的確，河內(nèi)的茶和潮州料理的餐前茶很類似。那么，這一習(xí)慣是怎么傳入越南的呢？上面的老店主再次風(fēng)輕云淡地告訴我：“當(dāng)然，我也不是很了解自己出生以前的事，大約200年前，潮州一帶的人們曾大量移民海外，估計就是那個時候走過去的吧?！比欢?，從潮州到河內(nèi)，怎么看也不可能是簡單能走到的距離。

我在河內(nèi)拜訪了繼承茶館的第六代店主，曾經(jīng)身為著名媒體人的蘇昂（音譯）先生。店內(nèi)陳列著一幅第一代女店主在路邊賣茶的繪畫作品。從這幅畫中，我多少感受到了一些和華人的關(guān)系。我一邊品著他為我沏的極品濃縮綠茶，一邊提及潮州人餐前飲茶的習(xí)慣，他竟然告訴我說“在河內(nèi)，餐前也有飲用濃茶的習(xí)慣”。果然如此！由此，我對自己的推測更加確信了。

前幾天，我又和一位著名學(xué)者請教此事，學(xué)者說：“那或許和瑤族有關(guān)?！爆幾逶臼巧钤诤弦粠У纳贁?shù)民族，后向東方慢慢遷移，以火田農(nóng)業(yè)為生。由于他們移居時帶來了茶葉，所以和茶有著非常重要的關(guān)聯(lián)。

據(jù)這位學(xué)者講，瑤族遷移到廣東一帶后分為兩路，一路南下越南，另一路來到潮州一帶，成為畬族。若果真如此，河內(nèi)和潮州可以說是通過瑤族緊密相連，所以，并不是漢族從潮州走到了河內(nèi)，而是瑤族的生活習(xí)慣在這兩地扎根。

另外，在潮汕一帶，從清朝開始，就流行喝功夫茶。功夫茶因為要用小茶壺泡濃茶飲用，所以這也和河內(nèi)人的飲茶習(xí)慣一致，不禁讓我覺得離真相更近了一步。只不過瑤族等少數(shù)民族制作的茶葉多為發(fā)酵茶，綠茶則是漢族所擅長，包括這一點在內(nèi)還有許多疑點尚未弄清楚。

補充說明一下，據(jù)說功夫茶有些地方酷似日本的煎茶道。難道潮州的功夫茶東渡日本，結(jié)合煎茶，取得了獨特發(fā)展？這樣想來，還真是腦洞大開。

作者簡介

鳴謝：本文日文原文刊載于《人民中國》web雜志2021年3月  翻譯：錢海澎。

原標(biāo)題——【茶世界】中國與亞洲·通過茶葉探究華僑&華人的今昔 | 第二十篇：越南·流傳河內(nèi)的功夫茶

注：內(nèi)容來源元泰茶生活，貴在分享，如涉及版權(quán)問題請聯(lián)系刪除

潮汕，廣東三大民系之一。文化底蘊深厚，不管是食物、建筑還是傳統(tǒng)文化都極具地方特色。例如春節(jié)中會有營老爺、獨具特色的成人禮、上門送大桔、“下山虎、四點金”等特色建筑。潮汕小吃也品類繁多，例如功夫茶、粿條、粥文化等。

牛骨清湯和白蘿卜作為湯底，“大味至淡”說的就是如此吧，牛肉現(xiàn)宰現(xiàn)賣，把“鮮”字發(fā)揮到極致。

小編在大學(xué)期間，就經(jīng)常被室友安利潮汕牛肉火鍋和潮汕手打牛肉丸。

潮汕文化之廣，牛肉火鍋只是其冰山一角，比之而言，潮汕人更愛喝茶——潮汕功夫茶。

潮汕功夫茶

潮汕功夫茶，是全國最精致、最考究的，也是茶文化的高峰。品嘗正規(guī)的潮汕工夫茶需要準(zhǔn)備的東西是有很多的，例如好的環(huán)境、茶葉、泉水、精致雅潔的茶具以及細(xì)致的沖沏技藝。

潮汕家家戶戶都有功夫茶具，每天必定要喝上幾輪，即使身居異地或移民海外，這種習(xí)俗也保留了下來，有潮汕人的地方，就會有功夫茶的影子。

潮汕不可一日無茶，不管婚嫁還是生子，喬遷還是升學(xué)，茶都是必不可少的。那么潮汕人都喜歡喝什么茶呢?

潮汕人的功夫茶，烏龍茶居多，例舉最為常見的幾種，如：“鐵觀音”、“鳳凰水仙”等。

烏龍茶常用茶類

鐵觀音

天性嬌弱，抗逆性較差，產(chǎn)量較低，有著“好喝不好栽”之說。一年四季雖說都可采摘，但只有秋季最佳，香氣濃郁。深受功夫茶客鐘愛，曾多次在功夫茶品類中名列前茅，滋味香醇，七泡之后仍有余香。

鳳凰水仙

采自鳳凰山區(qū)，平均海拔高達(dá)1100米，雨量充沛、氣候溫和，陽光充足，晝夜溫差大，是極佳的種茶勝地。

一泡聞其香，二泡嘗其味，三泡飲其湯。茶香氣極高，滋味濃郁甘醇，湯色金黃，紅艷，呈“冷后渾”。

鳳凰茶系品類日漸豐富，質(zhì)量不斷提高，名茶迭出：鳳凰單叢、白葉單叢、群體單叢、黃枝香、黃金桂、奇蘭、蓬萊茗、八仙、浪菜……

潮汕茶文化之深，不是短短幾句就能記載的，在潮汕茶文化的長河中也只是扁舟一葉。更多的茶文化等待著我們?nèi)グl(fā)現(xiàn)，更多的優(yōu)良傳統(tǒng)等著我們?nèi)ダ^承。

功夫茶不僅是茶，也是游子們在外漂泊的心靈歸宿，一杯功夫茶，又泡出了多少辛酸呢?雖不如酒能夠麻痹自己，但是在泡茶、品茶，和三五好友聚在一起聊天，何嘗又不比酩酊大醉更為暢快呢?

來源：茶情報

如涉及版權(quán)問題請聯(lián)系刪除