潮汕功夫茶的泡法

喝茶這個(gè)話題如今走紅了。寫(xiě)書(shū)的、開(kāi)講的、表演的，五花八門(mén)，紛呈異彩。有人把它說(shuō)的玄乎其玄，有的把人弄的云里霧里。有人主張簡(jiǎn)單，有人喜歡復(fù)雜。

其實(shí)都是一個(gè)茶，關(guān)鍵是它處在什么場(chǎng)合，充當(dāng)什么角色，產(chǎn)生什么作用。大概不外乎有三：或被品飲，或被審評(píng)，或被當(dāng)?shù)谰弑硌荨?/span>

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品飲當(dāng)簡(jiǎn)單方便。喝茶除了正常品飲，另則就是追求美好享受。其關(guān)鍵在于茶、環(huán)境、茶具、沖泡技藝等主要圍繞茶，不一定要華麗場(chǎng)景，更不需多余的繁復(fù)程序。主客的心思都在茶上，故不要多余的花架子。

歷史上有名的潮汕功夫茶，只有一盞三個(gè)杯，但“高沖低斟”手法是必要的：高沖使茶葉翻動(dòng)，易出味；低斟，不讓茶水濺出，香散湯冷。

“關(guān)公巡城”、“韓信點(diǎn)兵”目的讓各杯茶水濃淡、溫度趨于一致。品飲時(shí)主人專(zhuān)注于茶之香氣滋味，主人時(shí)而介紹山場(chǎng)、制作工藝、茶園管理等這些本質(zhì)的東西。程序簡(jiǎn)單了、味道出來(lái)了。沖泡的功夫在于泡出茶的真味，喝茶的本事在于鑒賞出茶的優(yōu)缺點(diǎn)，分析出產(chǎn)生優(yōu)缺點(diǎn)的原因：或山場(chǎng)的、制作工藝的、茶園管理的、儲(chǔ)存包裝的，這才是高手行家。這樣茶喝簡(jiǎn)單了，知識(shí)卻積累了，所以喝茶不需要那么多的花招虛式。

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審評(píng)應(yīng)科學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)。審評(píng)廣義上也是在“喝茶”，這種“喝茶”太講究了：其室要清潔衛(wèi)生，以防串味；審評(píng)臺(tái)高低知宮，以便于操作；臺(tái)要朝北，以避強(qiáng)光耀眼；盞碗要白，以觀湯色、葉底；水要無(wú)異味，且要燒至沸開(kāi)；投茶量要一致。

審評(píng)時(shí)，先看茶外觀即條索、色澤、整度、凈度；沖泡后先聞香氣，后啜水嘗味，期間還要結(jié)合看湯色、葉底?？傊?，審評(píng)時(shí)的“喝茶”不但要持科學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)態(tài)度，而且還要有認(rèn)真公正的道德，“喝”出每泡茶的優(yōu)缺點(diǎn)，評(píng)定其等級(jí)，以供廠家定價(jià)行銷(xiāo)、消費(fèi)者憑價(jià)購(gòu)買(mǎi)。

還有一種簡(jiǎn)單的評(píng)茶形式，名“斗茶”。但常因條件所限，如在室外或帳蓬里難以做到科學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)，但至關(guān)重要的是要“公平”：暗碼編號(hào)、水之溫度、沖泡次數(shù)、坐杯時(shí)間等要求一致，否則會(huì)人為造成偏差，對(duì)參斗者失之公允。審評(píng)和斗茶的復(fù)雜是必要的。

3

表演要讓人賞心悅目。如今各種各樣的茶藝表演異彩紛呈，把沖泡和喝茶藝術(shù)化了，成了文藝項(xiàng)目。這種玩藝古已有之，如今更講究了，往往是茶和器成了道具，表演人成了主體。賓客關(guān)注表演者的形象，沖泡手勢(shì)；聆聽(tīng)那娓娓動(dòng)聽(tīng)的解說(shuō)和悠揚(yáng)悅耳的伴曲。演者獻(xiàn)藝，觀者賞藝，茶卻被冷落了。幾經(jīng)倒旋的泡出之茶，送至賓客手中大香散水涼，失卻真味，沒(méi)喝頭了?？凸偾心獙?duì)此茶論高低，權(quán)當(dāng)持之把玩而矣。把茶升華成觀賞節(jié)目，這種“復(fù)雜”產(chǎn)生的另一種效果，有它存在的理由。

把茶喝簡(jiǎn)單，那是在享受茶；把茶喝復(fù)雜，那是在做商品標(biāo)準(zhǔn)；把茶弄藝術(shù)，那是在創(chuàng)作精神產(chǎn)品。真心待茶，享受生活。

來(lái)源：中國(guó)茶文化知識(shí)

功夫茶，從來(lái)都

“不是高高在上不食人間煙火的模樣，

而是在街頭巷尾、瓦屋老樹(shù)、

尋常人家隨處可見(jiàn)。

一甌清茶，

傳遞著閩南人的溫和、細(xì)致、友善，

在數(shù)百年的時(shí)光中，

滋養(yǎng)著世代的閩南人。

以至于我們似乎從不叩問(wèn)祖先，

我們?yōu)槭裁匆炔琛?/p>

為什么要這么細(xì)致地喝茶?！?/p>

畢竟，茶生來(lái)就從不高深莫測(cè)，

卻包羅萬(wàn)象，氣象萬(wàn)千。

漳州與潮汕山水相連，風(fēng)俗、茶葉泡飲方法也大同小異，為何功(工)夫茶的名稱(chēng)有差異呢?

人物簡(jiǎn)介程艷斐

閩南功夫茶代表性傳承人;漳州科技學(xué)院茶學(xué)副教授;閩南功夫茶研究會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)

01{茶到極致即功夫}

在日復(fù)一日、年復(fù)一年的功夫茶泡飲實(shí)踐中，程艷斐更喜歡“功夫”。

“因?yàn)槠渲刑N(yùn)含著中國(guó)人獨(dú)特的處世智慧。有人說(shuō)功夫就是時(shí)間，用心打磨、仔細(xì)揣摩、靜心體驗(yàn)，功夫是一種領(lǐng)悟宇宙奧妙的境界，亦是一種不斷自我提升的本事”。

但，她也不排斥“工”，二字都應(yīng)統(tǒng)一在一起為茶服務(wù)：“所謂‘功夫茶’，茶是放在第一位，既要花工夫泡，泡飲手法也要下功夫?！?/p>

功夫茶誕生于明末清初的漳州，最早見(jiàn)諸清康熙五十三年《漳州府志》(公元1714年)記載，這種以小壺小杯泡飲武夷巖茶的方式，稱(chēng)為“功夫茶”。

而文獻(xiàn)里最早出現(xiàn)的“工夫茶”，是指武夷巖茶制作技藝有工夫，如“心閑手敏工夫細(xì)”，亦是品質(zhì)優(yōu)異的巖茶品種名，后被紅茶所用，因制作費(fèi)工夫而稱(chēng)為“工夫紅茶”。

閩南地區(qū)，“工夫茶”就漸漸被“功夫茶”所取代，潮汕地區(qū)則因約定俗成，“工夫茶”之名，沿用至今。

“不論器具還是程式，或簡(jiǎn)或繁，最終目的都是為了表達(dá)與呈現(xiàn)茶的層次感及最佳的狀態(tài)。”程艷斐曾應(yīng)平和縣崎嶺鄉(xiāng)政府部門(mén)之邀，協(xié)助推廣當(dāng)?shù)孛璋籽科嫣m。

她做了一個(gè)實(shí)驗(yàn)，采用閩南功夫茶的泡法來(lái)泡，用的是梨形小壺。結(jié)果，泡出來(lái)的茶，香、味、韻皆妙不可言，令現(xiàn)場(chǎng)的觀眾、茶友們都感到驚艷：“原來(lái)功夫茶泡出來(lái)的茶，這么好喝!”

“‘功夫茶’三個(gè)字，就是把茶這片古老神奇的東方樹(shù)葉，喝到極致的一種狀態(tài)?！?/p>

02{五代人擅茶，閩南人生活側(cè)影}

程艷斐是地道的閩南人，從小到大的記憶里，終揮之不去的是茶的香氣。她小心翼翼地打開(kāi)一只布包，露出一把飽蘸茶汁的紫砂水平壺。

壺的做工談不上精細(xì)，甚至有些粗糙，卻裝著她外曾祖父愛(ài)茶的一生。一輩子務(wù)農(nóng)的外曾祖父非常嗜茶。在茶的滋養(yǎng)下，他體健無(wú)病，93歲無(wú)疾而終。臨終前，茶壺里還泡著茶。外婆很不舍得，就把壺留下了，另買(mǎi)了一套新的茶具及茶葉陪伴他入土。

祖父程順龍也是個(gè)老茶客，每天雷打不動(dòng)地要泡四次茶，晌午趁農(nóng)活的間隙都要回家泡個(gè)茶。

在程艷斐印象中，祖父喜愛(ài)焙火較重的茶，老叢水仙、一枝春、色種等等，大約每個(gè)月得喝1公斤。飲茶益壽，祖父亦是年過(guò)九旬無(wú)疾而終。

母親戴美珍，茶不離手，還學(xué)會(huì)了制作烏龍茶。父親程金元是一名鄉(xiāng)村教師，為了泡壺好茶，他常常四處找好水。

茶早已深深植入程艷斐的血脈，成為一種文化基因，一種近乎與生俱來(lái)的虔誠(chéng)信仰。

8歲時(shí)，她就坐到了茶桌前，給家人、親友們泡茶。外出求學(xué)，每次離家前，母親也總會(huì)在她的行禮中塞些茶，那都是濃濃的母愛(ài)。

直到有一天，她也成為母親，將血脈里的愛(ài)茶基因“遺傳”到女兒蘇蔭程身上。蘇蔭程剛出生4個(gè)月就學(xué)著喝茶，4歲時(shí)就有一套專(zhuān)屬茶具，稚嫩的小手也把功夫茶泡得有模有樣。

程艷斐一家五代人的愛(ài)茶情結(jié)，也許只是漳州人、閩南人生活的一個(gè)側(cè)影。

04{

漳浦遍地“功夫茶”古董

}

功夫茶的生命力，正是在于它根植于閩南人的日常生活，滲透在每一個(gè)平凡的當(dāng)下，貫穿于愛(ài)茶人一生的時(shí)光，從搖籃到墳?zāi)埂?/p>

地處閩南濱海一隅的漳浦縣，有個(gè)很奇特的現(xiàn)象：在明清時(shí)期的男性墓葬中出土了大量的紫砂壺及朱泥壺，且不乏時(shí)大彬、陳鳴遠(yuǎn)等名家壺。

據(jù)統(tǒng)計(jì)，僅漳浦縣博物館內(nèi)就藏有自明清至民國(guó)的紫砂壺200余件(一級(jí)3件、二級(jí)1件、三級(jí)24件)。

比如，明萬(wàn)歷戶(hù)、工二部侍郎盧維禎墓中出土(1987年)的“時(shí)大彬制”款鼎足式圓紫砂壺。

清乾隆三等輕騎都尉藍(lán)國(guó)威墓中，有“丙午仲夏，鳴遠(yuǎn)仿古”款朱泥小壺一件;

還有墨彩人物山水白釉瓷盤(pán)一件;

“若深珍藏”款白釉白花瓷杯四件、橢圓形錫茶罐一件(罐中裝滿茶);

寫(xiě)有“素心”二字的小宣紙一方(“素心”概系茶品名稱(chēng))，這些組成了一套典型的功夫茶具。

另?yè)?jù)漳浦縣博物館原館長(zhǎng)王文徑調(diào)查，在閩南地區(qū)大量出土的紫砂壺中，除時(shí)大彬、陳鳴遠(yuǎn)等制壺大家的刻款外，最常見(jiàn)就是惠孟臣的扁鼓形圓壺、思亭款的梨形圓壺。

還有“逸公”“萬(wàn)興”“秋圃”等十余款。于閩南人、粵東人而言，“孟臣”幾乎是紫砂壺的代名詞。

“閩南人并不忌諱用出土于古墓里的茶壺泡茶，很多人甚至認(rèn)為茶壺在地下埋久了，陰氣足，有特殊的清涼解毒的作用，屬于‘養(yǎng)’得最為到位的茶壺?！?/p>

王文徑說(shuō)，當(dāng)時(shí)盧維禎墓中出土的大彬壺，壺內(nèi)還填滿了茶葉，當(dāng)天就有人趕來(lái)索取，拿給家人抗癌止痛用。

清·“惠孟臣”款紫砂壺(漳浦縣博物館供圖)

清·宜興“孟臣”款紫砂壺(漳浦縣博物館 供圖)

因館藏紫砂壺豐富，縣博物館專(zhuān)門(mén)開(kāi)設(shè)了固定展覽——“典藏紫砂壺展”。

“俞蛟用文字記述潮州工夫茶(《潮嘉風(fēng)月記》)，而漳浦則是用實(shí)物記載著閩南功夫茶……這些出土文物，為漳州、漳浦是功夫茶的故鄉(xiāng)提供了是實(shí)實(shí)在在的佐證。”閩南功夫茶研究會(huì)會(huì)長(zhǎng)嚴(yán)利人說(shuō)。

05{十式簡(jiǎn)介演繹功夫茶}

談及漳浦的功夫茶泡飲程式，程艷斐倡導(dǎo)的是：力求簡(jiǎn)潔，把茶泡好，快速奉給客人。有別于頗為繁復(fù)的潮州工夫茶藝“二十一式”(國(guó)家級(jí)“非遺”項(xiàng)目)、漳州傳統(tǒng)功夫茶泡茶技藝(漳州龍海區(qū)“非遺”項(xiàng)目)，程艷斐創(chuàng)編的閩南功夫茶茶藝僅有十式。

茶器也作了簡(jiǎn)?。鸿F壺1把、梨形紫砂壺1把、壺承1只，白瓷茶甌及錫杯托各4只，茶盤(pán)1只，水盂1只，木質(zhì)茶罐1只，竹茶則、竹茶勺各1把。

在她展示茶藝中，我們注意到并無(wú)“滾杯”(為了溫杯及清潔杯具)，而這道程式在潮州工夫茶、漳州傳統(tǒng)功夫茶中則是標(biāo)志性的。

她解釋說(shuō)，作為閩南功夫茶俗的重要組成部分，漳浦人喝功夫茶過(guò)去也有“滾杯”，只是更早地被省略掉了。平時(shí)，百姓家中通常準(zhǔn)備4只茶杯(潮州工夫茶藝不論人數(shù)都是3只杯子)，有成雙成對(duì)的寓意。如果客人多，就根據(jù)人數(shù)相應(yīng)地增加杯子，做到人手一杯茶。

“歸杯謝客”

不過(guò)，程艷斐在奉茶后還增加了“歸杯謝客”程式?！爸魅朔畈璞砭匆猓腿孙嫼髿w杯致謝，有去有來(lái)，才是完整的行茶過(guò)程，也增進(jìn)了主客間的互動(dòng)?！?/p>

程艷斐認(rèn)為，只有以簡(jiǎn)潔的方式來(lái)泡功夫茶，才能將更好地傳承、推廣?！肮Ψ虿璧暮诵囊x，就是為了呈現(xiàn)一杯好喝的茶湯?！?/p>

作為漳州科技職業(yè)學(xué)院副教授、茶與食品科技學(xué)院專(zhuān)任教師，程艷斐除了在校園里講《茶經(jīng)》、茶史，教茶藝，還依托貝鳳凰茶業(yè)，建立了閩南功夫茶習(xí)俗(漳州市非遺項(xiàng)目)非遺傳習(xí)所。

她還常常根據(jù)時(shí)令節(jié)氣，舉辦不同主題的茶會(huì)，以功夫茶的形式，呈現(xiàn)不同茶類(lèi)茶品的萬(wàn)千風(fēng)情。

“從對(duì)武夷茶的情有獨(dú)鐘，到慢慢接受其他茶類(lèi)，從清晨，到日落，從起火燒水，到杯盞歸位，從茶香馥郁，到茶味淡薄，從客來(lái)敬茶，到獨(dú)自啜飲，那世世代代閩南人靜默而堅(jiān)定的生活儀式里，哪怕改朝換代，也不曾被遺忘的一股流淌在血脈里的溫暖和馨香。我想，應(yīng)該就是功夫茶了。”

(*本文得到了漳浦縣博物館、貝鳳凰茶業(yè)的鼎力支持，特此致謝。)

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　　在傳統(tǒng)的潮汕功夫茶中，無(wú)論幾個(gè)人，只用三個(gè)杯是“鐵律”。一個(gè)人喝茶，一杯杯地喝；四個(gè)人喝茶，三人喝完?duì)C了杯子沖第二道再給第四個(gè)人喝，這體現(xiàn)了人與人之間互相的尊重與信任。所謂“三口成品”，對(duì)傳統(tǒng)的一種堅(jiān)持，就是一種傳承。