潮汕壺圖片

傳統(tǒng)潮汕工夫茶四寶：紅泥爐、玉書碨(砂銚)、孟臣罐和若琛甌

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潮汕 · 功夫茶

潮汕的工夫茶并非指某種茶葉或茶類，而是一種泡茶的技藝。因為這種泡茶工藝比較復(fù)雜和講究，操作起來需要花費不少工夫，故得名“工夫茶”。

傳統(tǒng)工夫茶的茶具，往往是“一式多件”，其中有8件為精品，或4件為精品，則稱“八寶”或“四寶”，如12件皆為精品，則稱“十二寶”。工夫茶四寶茶具，包括爐子，是紅泯小炭爐，一般高一尺二寸，茶鍋為細白泥或紅泥所制，鍋爐高二寸，底有碗口般大，單把長近三寸，沖罐如紅柿般大，乃潮州泥制陶壺，茶杯小如核桃，乃瓷制品，其壁極薄。

主要流行于閩南及廣東的潮州、揭陽、汕頭一帶，最大的特點是：茶具精致小巧、烹制考究及以茶寄情。泡飲潮汕功夫茶，一般選用半發(fā)酵的烏龍茶，如鳳凰單叢、鐵觀音等。

工夫茶四寶緣起

潮汕人稱飲茶為“吃茶”，實存古雅之風。皆因唐宋時期的茶道，確實是流行將茶葉碾粉過篩，沸水烹煮或經(jīng)點茶后連湯帶末吃下的。有意思的是:潮汕人至今仍將茶稱之為“茶米”,佐證了古文獻”茶為食物，無異于米鹽”的記述。

南方酷暑濕熱,瘟疫多發(fā)，茶有消暑去病之功效，所以潮人在生活中不可一日無茶。大約到晚明萬歷朝之后，現(xiàn)在流行的茶藝才逐漸定型,始改唐宋時期碾茶為末烹煮、沸水點茶為條束茶葉沖泡,大碗茶也漸漸演變?yōu)樾”?/p>

至清代，“漳潮”之地工夫茶藝更加講究，“工夫茶四寶” 因此應(yīng)運而生，即是:玉書碾(燒水砂陶壺，也叫砂銚)、潮汕烘爐 (紅泥風爐仔)、盂臣罐 (宜興紫砂小壺)、若深甌 (青花白瓷杯)。

紅泥爐

-粗陶炭爐-

-通風性能好-

紅泥爐(潮汕本地也叫 風爐仔)

是煮水用的，這種以紅泥制作的小炭爐，外形精致小巧，一般高不盈尺，圓形或方形，爐心深、小，普遍具有耐高溫、均火力、省燃料而通風性能好的特色。

一些風爐還專門配置上蓋、下門，爐門旁配以“茶聯(lián)”，尤顯妙趣橫生。

潮汕風爐的造型和裝飾藝術(shù)均源于陸羽設(shè)計的鼎式風爐，最大差異在于鼎式風爐為鐵制，潮汕風爐為陶制。

因此，從陸羽《茶經(jīng)》中鼎式風爐到工夫四寶茶具之潮汕風爐的產(chǎn)生，中國古老的茶道文化得到了傳承與發(fā)展。

玉書碨

-保溫性能好-

-祛異味強-

玉書碨

(潮汕地區(qū)叫“砂銚”，老一輩也稱“薄鍋仔”)

古時茶友見此壺燒出的水清潔如玉，倒水宛若玉液輸出，就取名“玉輸”。后人認為“輸”字不好，就用“書”字代替了。

玉書碨是燒開水用的壺，它是一只縮小的瓦陶壺，架在紅泥爐上，專門用來燒開水。玉書碨為褐紅色(細白泥或紅泥)的薄瓷扁形壺，容量大約為250-500毫升。當開水沸騰時，壺蓋會發(fā)出“卜卜”的聲音，就好像在說水開了，可以泡茶了，有絕妙的聽覺和視覺效果。

玉書煨與紅泥爐被當?shù)厝擞H切地稱為“風爐薄鍋仔”，兩者如影相隨。

孟臣罐

-努咀曲柄-

-圓體扁腹-

孟臣罐

罐，潮汕人說“沖罐”(“泡茶”潮汕人稱為“沖茶”，“沖罐”即是“沖茶的罐”“泡茶的罐”)，即紫砂壺，是一把比普通茶壺還要小的紫砂壺，專門用來泡工夫茶。

孟臣罐為宜興紫砂壺，容量一般是300毫升以下的小壺。孟臣罐名稱的來源是在明末清初時有位制壺大師惠孟臣，他制作的壺非常有名氣，并在壺底刻有“孟臣”二字而聞名。

“孟臣壺”樣式頗多新穎，最常見為梨壺、文旦、 虛扁、龍蛋經(jīng)典四式。因潮汕工夫茶崇尚小壺,所以“孟臣”在各款名壺中排名列第一。

尤其矮式梨壺，造型玲瓏秀美,圓體扁腹、努咀曲柄，線條簡約流暢，倍受工夫茶道友鐘愛。究其原因,翁東輝認為: “壺之采用， 宜小不宜大，宜淺不宜深;其大小之分,更以飲茶人數(shù)定之，有二人罐、三人罐、四人罐之別。其深淺則關(guān)系氣味;淺能釀味，能留香，不蓄水。

ps：

“孟臣壺” 有直流與S流之分，S流沖茶時有如鳳凰頜首，所以有“鳳流”雅稱。直流注茶迅疾，有如“關(guān)公巡城”;S流則隨著傾倒角度改變可控流速快慢，更宜“韓信點兵”?！懊铣脊蕖绷硪惶厣?，壺腹底部一定有刻款題識，多為詩詞獨句，浸潤古韻。

若琛甌

-薄如蟬翼-

-小巧精致-

若琛甌(也稱“品茗杯”)

若深甌與孟臣壺稱得上珠聯(lián)壁合，這種容量極小的景德鎮(zhèn)制瓷盞，相傳為清代景德鎮(zhèn)制瓷名家若深所制。

形如仰鐘，口徑寸許，薄如蟬翼，輕如浮云，十分小巧精致，適于品茗，亦可把玩，深得茶人喜愛。

若深甌一般小如胡桃，外壁用青花描繪文人泛游、寒江獨鈞,或繪蓮池清荷圖案，極為雅致。真品“若琛珍藏”則為景德鎮(zhèn)所制。

年代最早的"若深甌”可考始于康熙、雍正年間，閩南地區(qū)墓葬中時有出土。

若琛甌多為白瓷翻口小杯，杯子小而淺，水容量約為10-20毫升。如今常用的品茶杯有三種，一種是白瓷杯，另一種是內(nèi)壁上帶有白瓷的紫砂杯;還有一種是純紫砂的，這種茶杯不利于辨別茶的色澤，因此很少使用。

“潮汕工夫茶道”作為潮汕文化最具地方特色的文化名片，也是中華傳統(tǒng)文化中頗具特色的代表門類，現(xiàn)已被列入國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

擁有配備精巧的"工夫茶四寶”是其中極其重要的成因。更為重要的是”潮汕工夫茶道”它尚古覘，存禪意，講究天人合一，歸于自然。施藝會友,尊禮不拘小儀，敬上致力和諧，充盈中華傳統(tǒng)道德與文化精神。

其用器可用“精、雅、潔、文”來概括，寄托并承載了中華茶道精神的最高境界，堪稱為中華茶文化最有代表性的茶道之一。

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圖片/茶禧壹號 & 來源網(wǎng)絡(luò)

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三五好友圍坐于溫暖的炭爐旁談天說地，茶水在茶壺內(nèi)沸騰，烤制的土豆、玉米、花生逐漸散發(fā)香氣……

最近，多地都興起了“圍爐烤茶”的冬季消費新風潮，大有接續(xù)露營成為城市新消費的趨勢。

今天，中華合作時報·茶周刊全媒體小編就和大家一起聊聊極具冬天氛圍感和儀式感的“圍爐烤茶”“圍爐煮茶”。

圖片

“圍爐烤茶”和“圍爐煮茶”有區(qū)別嗎?

“圍爐烤茶”“圍爐煮茶”最大的區(qū)別就是茶的飲用方式——一個是“烤茶”，一個是“煮茶”。

“圍爐烤茶”源自西南地區(qū)平常人家的飲茶方式。

席地而坐，“烏撒烤茶”更顯灑脫之感。 蔡嬌供圖

貴州省威寧彝族回族苗族自治縣就有傳承千年的“烏撒烤茶”。貴州烏撒烤茶茶業(yè)有限公司總經(jīng)理蔡嬌告訴小編：“‘烏撒烤茶’是威寧人原始烹茶方式的傳承。制作方法是把茶葉放進烤茶罐中，在小火爐上烤成焦而不糊的焦黃色，然后把沸水倒進烤茶罐，待茶罐里的香味四溢時，即可享用。泡茶的過程中，爐火上總會放著幾個洋芋，茶泡好時，洋芋也基本熟了。圍爐而坐的人們烤茶喝茶、吃著洋芋，聊著大天，好不愜意，這氛圍感那也是十足的?！?/p>

云南傳統(tǒng)烹茶方式——“火塘烤茶”。 圖片來源：保山文旅

無獨有偶，云南也有一種“烤茶”——“火塘烤茶”?；鹛粒窃谑覂?nèi)用火炭燒水或煮飯的一種火坑。將土陶烤茶壺放在火塘上慢火烘烤，然后放入茶葉，邊烤邊搖動，等茶葉散發(fā)出醇厚的焦香味時，便開始沏茶。

在我國上千年的飲茶歷史流變中，煮茶本身也不是什么新奇事兒。唐代時，主流的飲茶方式就是“煮茶法”。陸羽《茶經(jīng)》的“七之事”中就詳細記載了煮茶的方法。很多唐代畫作中，也生動地展現(xiàn)了當時煮茶的場景，其中就不乏“圍爐煮茶”的場景。

目前，主要有兩種煮茶方法——“先泡后煮”和“直接煮”。

所謂先泡后煮，顧名思義就是先用蓋碗泡上幾泡，再放進煮茶器中煮，比如老白茶、熟普茶餅、茯磚茶等比較耐泡的茶，都可以先泡后煮。先使用蓋碗沖泡五六遍后再拿來煮，一方面可以使茶葉中的內(nèi)含物質(zhì)更多浸出，香氣物質(zhì)更好地散發(fā)出來;另一方面還可以避免煮出來的茶湯過于濃重。

直接煮的方法就是把茶直接放進茶壺中煮飲，這種方法適合陳年鐵觀音、足火巖茶、普洱熟茶等。

哪些茶適合做“烤茶”“煮茶”?

“烤茶”選用的茶一般都與當?shù)氐赜蛱厣嘟Y(jié)合。以“烏撒烤茶”為例。“烏撒烤茶”用的是威寧當?shù)氐某辞嗑G茶。蔡嬌表示，嫩度高、等級高的茶太過嬌嫩不適合做烤茶。使用當?shù)鼐G茶制成的烤茶有獨特的熟豆香，甚至還有咖啡香。

充滿氛圍感、儀式感的“圍爐煮茶”。 圖片來源：大眾點評

一般來說，適合“煮茶”的茶，基本都是原料偏粗老、年份偏高或發(fā)酵程度偏重的，比如白茶中的老壽眉、熟普、茯磚茶，或者足火陳年巖茶，或者陳年鐵觀音等。

此外，紅茶如果作為調(diào)飲，也可以用來煮，適當加入糖、牛奶和乳酪，制作成奶茶，使得紅茶的滋味更加香濃。如果清飲，就不太推薦煮茶了哦。

此外，為了滿足年輕人追求現(xiàn)代口味的需求，煮奶茶、煮姜茶等新式茶飲方法也相繼出現(xiàn)在“菜單”上。還有在茶湯中加入紅棗、桂圓、陳皮等，搭配出專屬自己的“冬日特調(diào)”。

“圍爐烤茶”“圍爐煮茶”

需要哪些器具、材料?

明代許次紓在《茶疏》中說：“火，必以堅木炭為上。”炭的品質(zhì)決定著茶湯的品質(zhì)，荔枝木、龍眼木制成的炭會有淡淡的果香，潮汕人喜歡的橄欖炭，火焰穩(wěn)定，最適合慢火深煮。

爐子的選擇比較多，其中最為人所熟知的是潮汕的紅泥小火爐，還有竹爐、磁爐、石爐。

煮茶壺選擇很多，從材質(zhì)上分有：陶壺、紫砂壺、鐵壺、銀壺、銅壺。

做工考究的烤茶罐。 蔡嬌供圖

烤茶罐則需要講究一些，需要能耐高溫，保香透氣不透水。蔡嬌表示，制作烤茶的烤茶罐是用“觀音土”加烏沙等作胎體，運用“堆燒”工藝經(jīng)過幾十道工序高溫燒結(jié)而成。現(xiàn)在也有用云南大理的劍川黑陶制作的烤茶罐。

傳統(tǒng)烤茶的火源是火盆，為了安全起見，現(xiàn)在多為小火爐、回風爐等。

哪些食物適合搭配一起吃?

除了茶，解饞的茶食也是茶席上的重點，好的茶點不可奪了茶性。與潮流文化結(jié)合后，與“圍爐烤茶”“圍爐煮茶”搭配的茶點逐漸往顏色豐富、中西結(jié)合的方向發(fā)展。最受歡迎的就是烤土豆、烤栗子、烤柿子、烤橘子、烤年糕、烤棉花糖、烤梨、烤青團、烤苦蕎粑粑等，甚至有特立獨行的茶館還推出了烤龍眼、烤榴蓮。

茶友曬出的“圍爐烤茶”套餐。 圖片來源：大眾點評

酸酸的山楂，甘口的橄欖，香脆的花生、各類堅果，還有各種小糕點都可以為茶席增色不少。

為什么年輕人喜歡“圍爐烤茶”“圍爐煮茶”?

既然“烤茶”“煮茶”都是歷史久遠的老習俗，它們是如何成為當今年輕人的寵愛呢?年輕人又是如何玩出“老壺裝新酒”的呢?

其實，不論是“圍爐烤茶”，還是“圍爐煮茶”，除了喝茶本身，年輕人更重視的還有社交價值。精致的擺設(shè)，講究的儀式，閑適的情調(diào)，重點在于表達自己的愛好，并與同道中人分享，而不僅僅限于追求“喝茶提神”這類實用效果。

網(wǎng)紅博主打卡圍爐烤茶。 圖片來源：小紅書

在接受采訪時，蔡嬌表示，“圍爐烤茶”“圍爐煮茶”的喝茶方式火遍全網(wǎng)，讓她十分欣喜。她希望通過這種飲茶方式，能讓更多的人，尤其是年輕群體增添一種與茶連接的方式，讓他們在烤茶、煮茶的過程中了解茶、接受茶，甚至從此愛上茶。

茶館里“圍爐煮茶”的年輕人。 安 源 攝

可以看到，茶在年輕人中的一些固有的刻板形象也開始被打破。茶的消費場景不再是保溫杯里的一抹熱氣，或是會議室里的一排瓷杯，茶的整體氣質(zhì)也不再是中年穩(wěn)健、一成不變，而漸漸變得生動而有趣。這其實就是年輕人對茶的形象再造，讓茶有可能煥發(fā)一種別樣的生機。

“繙經(jīng)覓句無塵事，坐對尤宜雪煮茶?！笨梢韵胂?，這兩行字一定戳中不少佛系青年的心。茶的悠遠與典雅，能夠與當代年輕人的精神世界相呼應(yīng)，何嘗不是一件美好的事。

出品：中華合作時報·茶周刊全媒體

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　　在傳統(tǒng)的潮汕功夫茶中，無論幾個人，只用三個杯是“鐵律”。一個人喝茶，一杯杯地喝；四個人喝茶，三人喝完燙了杯子沖第二道再給第四個人喝，這體現(xiàn)了人與人之間互相的尊重與信任。所謂“三口成品”，對傳統(tǒng)的一種堅持，就是一種傳承。