在潮汕文化特性里，若為潮汕人找一共性表現(xiàn)，則可以雅俗共賞的“潮汕工夫茶”為代表。在潮汕，無論是家徒四壁、一窮二白之徒，還是名揚天下、富貴榮華之士，都日夜難離工夫茶，以其作為生活慰藉。
潮汕人的父子恩、兄弟情、師生道、朋友義等普世之情盡在這一杯熱茶中，可說是以茶養(yǎng)生，以茶怡情，以茶尋義。
潮汕的社會、經(jīng)濟和文化塑造了潮汕工夫茶;潮汕工夫茶又折射出潮汕的歷史人文與世情人生。它根植于潮汕傳統(tǒng)的人情社會，根植于精細、講究的農(nóng)業(yè)文明，也根植于帶有海洋基因的商貿(mào)活動，它已不只是一種潮汕民俗現(xiàn)象，而是一種凝固的永恒，凝固了中國茶文化的精髓和潮汕最具特色的民俗歷史文化。
潮汕工夫茶作為一種品飲茶葉的方式方法，必然離不開潮汕人對茶葉口感的價值觀與追求。茶藝因行茶而存在。茶藝程式的設(shè)計，必然服務并服從于人們對茶湯香氣、滋味及湯色的要求。
那么，在潮汕人心目中，到底什么樣的茶才是“好喝”的呢?
一、“愛燙嘴”
首先感受到茶湯的，不是品飲者的嗅覺，也不是他們的味覺，而是觸覺。伸出手去，端起那小小的杯子，杯子溫度高低立刻了然于胸。
如果杯子是冷的，那么這杯茶一定不好喝，這是最直觀的感受，算不得偏見，這是潮汕人對茶湯的初始判斷。
潮汕人對茶湯的要求，先不說香氣要如幽蘭、滋味要甘醇，只談那最容易辨別的溫度，便是一端。大多潮汕人，不一定都會對茶湯的香氣和滋味產(chǎn)生注意，但他們一定會關(guān)注到茶湯的溫度。
如果只是“溫”，而不是“熱”，也就是略低于80℃，人們就會說這茶“淫凝淫凝”，也就是他們要求茶湯必須“燙嘴”。“愛”在潮汕話里，是“要”的意思?！皭蹱C嘴”是潮汕工夫茶對茶湯溫度的基礎(chǔ)要求。
從茶學的角度而言，茶葉中含有多種芳香烴物質(zhì)，它們是構(gòu)成茶湯香氣的主力軍，而這些芳香物質(zhì)的沸點普遍較高，只有以盡可能高溫的水去沖泡，才能促使這些物質(zhì)達到沸點，由液態(tài)升華為氣態(tài)，進而進入品飲者的鼻腔感受器中。
然而，現(xiàn)代醫(yī)學研究亦表明，飲用過高溫度的液體，會對喉嚨及食道產(chǎn)生不良刺激，誘導食道內(nèi)壁細胞發(fā)生病變，從而增加食道癌的發(fā)病概率。因此，品飲潮汕工夫茶時，勿一味求高溫，可趁溫熱時品飲，勿待茶湯冷卻后失去其香氣滋味，削弱口感享受。
二、“有肉頭”
潮汕工夫茶不愛清新的綠茶或甜香的紅茶，而獨愛滋味濃醇的烏龍茶，這很大程度上取決于潮汕人對茶葉滋味的審美觀——“有肉頭”。
“肉頭”，核心在“肉”，指的是茶湯給人的印象深刻，就好像肉一樣，口感豐富，有厚度，香氣和滋味都濃郁，而“頭”只是這個詞的后綴。如果一款茶，如紅茶般，只有甜香，而沒有濃烈的口感刺激，則被認為是“無肉”或者“肉頭唔夠”。
三、“喉底著厚”
“喉底著厚”同樣是潮汕工夫茶對茶葉滋味上的要求，這里提到的“喉底”的感受，其實是指茶湯的回甘程度。
工夫茶要求的用茶，需要飲下之后，唇齒依然留有余香;即使茶湯已咽下，口腔中還需要有“生津”的感覺。
按照潮州民間解釋：回甘是茶湯中的茶多酚作用于口腔細胞，與其中的蛋白質(zhì)結(jié)合，在口腔內(nèi)壁形成一層不透水的膜，口腔局部肌肉收縮引起口腔的澀感，從而使飲茶者覺得剛喝下去的茶會有苦澀感。
如果茶多酚含量比較合適，形成只有一兩層單分子層或者雙分子層的膜，這種膜厚薄適中，剛開始口腔里有澀味，稍后膜破裂后口腔局部肌肉開始恢復，收斂性轉(zhuǎn)化，就呈現(xiàn)回甘生津的感覺。
也有人認為，回甘是由于茶湯中程度很輕的苦澀感帶來的“感覺對比”，其實是一種口腔錯覺。飲茶人迷戀于這種錯覺，并認為它能帶給人愉悅的感受。
四、“孬澀”“孬苦”
與“喉底厚”相對應的，是人們對于“澀”的判斷。
一款茶若是無法產(chǎn)生回甘，則沒有厚度，無法帶來對味蕾的刺激，無法滿足人們對嗜好飲品的感官需求;人們往往對這種輕微的刺激較為敏感，而一旦這種刺激過度了，那么舒適感就會變成不適感;若是茶湯濃度過高，或由于制作工藝或沖泡方法導致的茶葉中茶多酚含量過高，苦澀感過強，也同樣會被給予較低的茶葉品質(zhì)評價。
潮汕工夫茶對茶葉品飲的審美和價值追求，總結(jié)起來共有四點，即茶湯的溫度要高、滋味濃醇、回甘明顯、不帶澀感。這四點核心要求，會對潮汕工夫茶的茶藝程式、茶具產(chǎn)生要求。
例如，茶湯溫度高，要求沖泡時的水溫要高，杯中成湯溫度在80℃左右，則需要用95℃以上的沸水沖泡;滋味濃醇、回甘明顯、不帶澀感，這些自然有對茶葉本身的制作工藝和品質(zhì)的要求，也不乏對茶藝程式的規(guī)范，它要求出湯時間不可過長，一般在3～15秒之間。
又如，為了達到香氣濃郁、滋味濃醇的效果，它要求水與茶的比例適度，一般干茶占沖罐容積的七成左右，而水占三成，這同時也就要求使用若深杯，因為更大的杯子難以滿足這樣的茶水比例。并且由于若深杯容積小，則品飲時飲茶者會產(chǎn)生“物以稀為貴”的心理，對于少量、熱燙的茶湯，人們會更傾向于小口、多口進行品嘗，這與潮汕工夫茶講究精細品飲也是彼此呼應的。
在潮汕，茶已不再是古之渾以烹、瀹蔬而啜的口食，而是持悠久的工夫生成，是生存的技藝，是存在的哲學，也即處世的目光與人的關(guān)系。
常言道，吃品就是人品，茶品更是。茶之工夫，正是社會生活與人品及智慧的范式。茶在幾千年的發(fā)展中，在潮汕孕育出“工夫茶”品。積幾百年的結(jié)晶，臻為茶中之道，成為潮汕文化精神的象征，并形成一種潮汕人特有的人生倫理和社會思想。人們因其耽于古樸的俗世，往往忽略寄生其中的文化思想和地域性格。這正是《潮汕工夫茶源流考》之著重的述錄。
來源于華南理工大學出版社 ，作者華工出版
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茶以悅己，茶以貴人。
在潮汕文化特性里，若為潮汕人找一共性表現(xiàn)，則可以雅俗共賞的“潮汕工夫茶”為代表。在潮汕，無論是家徒四壁、一窮二白之徒，還是名揚天下、富貴榮華之士，都日夜難離工夫茶，以其作為生活慰藉。
潮汕人的父子恩、兄弟情、師生道、朋友義等普世之情盡在這一杯熱茶中，可說是以茶養(yǎng)生，以茶怡情，以茶尋義。
潮汕的社會、經(jīng)濟和文化塑造了潮汕工夫茶；潮汕工夫茶又折射出潮汕的歷史人文與世情人生。它根植于潮汕傳統(tǒng)的人情社會，根植于精細、講究的農(nóng)業(yè)文明，也根植于帶有海洋基因的商貿(mào)活動，它已不只是一種潮汕民俗現(xiàn)象，而是一種凝固的永恒，凝固了中國茶文化的精髓和潮汕最具特色的民俗歷史文化。
潮汕工夫茶作為一種品飲茶葉的方式方法，必然離不開潮汕人對茶葉口感的價值觀與追求。茶藝因行茶而存在。茶藝程式的設(shè)計，必然服務并服從于人們對茶湯香氣、滋味及湯色的要求。那么，在潮汕人心目中，到底什么樣的茶才是“好喝”的呢？
一、“愛燙嘴”
首先感受到茶湯的，不是品飲者的嗅覺，也不是他們的味覺，而是觸覺。伸出手去，端起那小小的杯子，杯子溫度高低立刻了然于胸。
如果杯子是冷的，那么這杯茶一定不好喝，這是最直觀的感受，算不得偏見，這是潮汕人對茶湯的初始判斷。
潮汕人對茶湯的要求，先不說香氣要如幽蘭、滋味要甘醇，只談那最容易辨別的溫度，便是一端。大多潮汕人，不一定都會對茶湯的香氣和滋味產(chǎn)生注意，但他們一定會關(guān)注到茶湯的溫度。
如果只是“溫”，而不是“熱”，也就是略低于80℃，人們就會說這茶“淫凝淫凝”，也就是他們要求茶湯必須“燙嘴”?！皭邸痹诔鄙窃捓?，是“要”的意思?！皭蹱C嘴”是潮汕工夫茶對茶湯溫度的基礎(chǔ)要求。
從茶學的角度而言，茶葉中含有多種芳香烴物質(zhì)，它們是構(gòu)成茶湯香氣的主力軍，而這些芳香物質(zhì)的沸點普遍較高，只有以盡可能高溫的水去沖泡，才能促使這些物質(zhì)達到沸點，由液態(tài)升華為氣態(tài)，進而進入品飲者的鼻腔感受器中。
然而，現(xiàn)代醫(yī)學研究亦表明，飲用過高溫度的液體，會對喉嚨及食道產(chǎn)生不良刺激，誘導食道內(nèi)壁細胞發(fā)生病變，從而增加食道癌的發(fā)病概率。因此，品飲潮汕工夫茶時，勿一味求高溫，可趁溫熱時品飲，勿待茶湯冷卻后失去其香氣滋味，削弱口感享受。
二、“有肉頭”
潮汕工夫茶不愛清新的綠茶或甜香的紅茶，而獨愛滋味濃醇的烏龍茶，這很大程度上取決于潮汕人對茶葉滋味的審美觀——“有肉頭”。
“肉頭”，核心在“肉”，指的是茶湯給人的印象深刻，就好像肉一樣，口感豐富，有厚度，香氣和滋味都濃郁，而“頭”只是這個詞的后綴。如果一款茶，如紅茶般，只有甜香，而沒有濃烈的口感刺激，則被認為是“無肉”或者“肉頭唔夠”。
三、“喉底著厚”
“喉底著厚”同樣是潮汕工夫茶對茶葉滋味上的要求，這里提到的“喉底”的感受，其實是指茶湯的回甘程度。
工夫茶要求的用茶，需要飲下之后，唇齒依然留有余香；即使茶湯已咽下，口腔中還需要有“生津”的感覺。
按照潮州民間解釋：回甘是茶湯中的茶多酚作用于口腔細胞，與其中的蛋白質(zhì)結(jié)合，在口腔內(nèi)壁形成一層不透水的膜，口腔局部肌肉收縮引起口腔的澀感，從而使飲茶者覺得剛喝下去的茶會有苦澀感。
如果茶多酚含量比較合適，形成只有一兩層單分子層或者雙分子層的膜，這種膜厚薄適中，剛開始口腔里有澀味，稍后膜破裂后口腔局部肌肉開始恢復，收斂性轉(zhuǎn)化，就呈現(xiàn)回甘生津的感覺。
也有人認為，回甘是由于茶湯中程度很輕的苦澀感帶來的“感覺對比”，其實是一種口腔錯覺。飲茶人迷戀于這種錯覺，并認為它能帶給人愉悅的感受。
四、“孬澀”“孬苦”
與“喉底厚”相對應的，是人們對于“澀”的判斷。
一款茶若是無法產(chǎn)生回甘，則沒有厚度，無法帶來對味蕾的刺激，無法滿足人們對嗜好飲品的感官需求；人們往往對這種輕微的刺激較為敏感，而一旦這種刺激過度了，那么舒適感就會變成不適感；若是茶湯濃度過高，或由于制作工藝或沖泡方法導致的茶葉中茶多酚含量過高，苦澀感過強，也同樣會被給予較低的茶葉品質(zhì)評價。
潮汕工夫茶對茶葉品飲的審美和價值追求，總結(jié)起來共有四點，即茶湯的溫度要高、滋味濃醇、回甘明顯、不帶澀感。這四點核心要求，會對潮汕工夫茶的茶藝程式、茶具產(chǎn)生要求。
例如，茶湯溫度高，要求沖泡時的水溫要高，杯中成湯溫度在80℃左右，則需要用95℃以上的沸水沖泡；滋味濃醇、回甘明顯、不帶澀感，這些自然有對茶葉本身的制作工藝和品質(zhì)的要求，也不乏對茶藝程式的規(guī)范，它要求出湯時間不可過長，一般在3～15秒之間。
又如，為了達到香氣濃郁、滋味濃醇的效果，它要求水與茶的比例適度，一般干茶占沖罐容積的七成左右，而水占三成，這同時也就要求使用若深杯，因為更大的杯子難以滿足這樣的茶水比例。并且由于若深杯容積小，則品飲時飲茶者會產(chǎn)生“物以稀為貴”的心理，對于少量、熱燙的茶湯，人們會更傾向于小口、多口進行品嘗，這與潮汕工夫茶講究精細品飲也是彼此呼應的。
文章來源于華南理工大學出版社 ，作者華工出版
廣東潮汕，是我國烏龍茶的主產(chǎn)區(qū)之一。
除了以高香且香型豐富著稱的鳳凰單叢茶之外，在潮汕還有一種非常特別的“土茶”——炒茶。
潮汕炒茶是一個總范圍的概念，包含區(qū)域很多，其中較出名的是揭陽炒茶。其歷史悠久，在清雍正《揭陽縣志》中就有“山中土茶味微苦”的記載。
而在揭陽炒茶中，又以“坪上炒茶”最負盛名。
《1》坪上炒茶和“鳥啄綠”
廣東省揭陽市揭東縣的玉湖鎮(zhèn)，地處縣北部山區(qū)，境內(nèi)小北山主峰海拔1000多米，峰巒連綿起伏，氣候溫和，陽光充足，四季雨水充沛，為茶樹生長提供了得天獨厚的環(huán)境。
該鎮(zhèn)“坪上炒茶”的主產(chǎn)區(qū)——坪上村，茶葉種植歷史悠久，茶葉產(chǎn)量高且質(zhì)量好，是著名特產(chǎn)之一，歷來深得行家的稱道。
坪上炒茶，是一種綠茶，而“鳥啄綠”，是制作炒茶最為優(yōu)質(zhì)的茶樹品種之一。
據(jù)說其原始茶種是一百多年前，村民林阿想偶爾從山中一石縫中撬出移栽而來，后經(jīng)歷代茶農(nóng)的精心培植繁育，種植面積逐漸擴大。
因移栽的原始茶種，是飛鳥含茶籽掉落石縫里而自然生長起來的，故得名“鳥啄綠”。
《2》制作工藝
炒茶的制作工藝，遵循的是綠茶的制法。
茶葉經(jīng)過殺青、反復炒制而成，因此又被當?shù)厝擞H切地稱為“炒仔”、“揭陽炒仔”。
其制作，主要可分為采摘、殺青、揉捻、炒茶青、篩選、升茶（即復炒）等幾個工序。
傳統(tǒng)炒茶的制作工藝，古樸考究，素有“五房好鳳梨，坪上好茶師”的美譽。
中重火炒制，為坪上炒茶的特色。即將茶葉殺青后再反復炒制，將其由青綠色炒制成紅褐色。
炒制過程中，綠茶的茶性由苦寒變得溫厚，常飲也不傷脾胃。
《3》綠茶類，工夫泡
炒茶的制作，采用的是綠茶制法，因此歸為我國六大基礎(chǔ)茶類中的綠茶類，且是炒青綠茶。
同時，炒茶又秉承了潮汕茶文化的傳統(tǒng)基因，特別適合用工夫泡法來喝。
揭陽炒茶的滋味濃厚醇香，沖泡后茶湯黃紅明亮，有些陳茶的湯色甚至可以達到醉人的紅艷，同時香氣芳烈，炒米香濃。
炒茶入口稍帶苦澀，初喝者可能會不太習慣，但實際上，高品質(zhì)的炒茶，雖有苦澀但入口即化，且回甘持久，反而讓你難以放杯呢！
《4》可存放的“老”綠茶
茶友們品飲綠茶，通常講究“搶新”、“嘗新”，而坪上炒茶（坪上綠茶）則有耐存放、愈陳愈佳的品質(zhì)特點。
新茶時期的炒茶，苦澀味和火氣較重，且難以消除，但隨著陳放時間越久，上述缺點會逐漸消失，滋味愈發(fā)甘醇。
當?shù)匕傩斩加匈A存炒茶的習慣，經(jīng)年儲藏的老炒茶頗似優(yōu)等普洱茶，醇厚柔滑，被視為珍品。
潮汕人無茶不歡。
在諸多潮汕好茶中，經(jīng)濟實惠的坪上炒茶以口感濃厚、回甘好、長期喝不傷胃的特點占據(jù)了一席之地，受到很多茶友的喜愛。
除直接泡飲外，炒茶還常用來制作蜜茶。
用煮沸冷卻的蜂蜜，與老茶一起攪拌均勻，存放半個月后拿來沖飲，甘甜、清爽、沁人心脾，有清涼解毒之用。
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