潮州功夫茶文化

2023潮州工夫茶大會開幕

自古以來，愛茶人士都在追求茶空間的特殊意境。雕欄修竹、瑤琴樂曲、焚香插花、雅士圍坐......這是古人的茶空間美學(xué)，如今的人們生活在都市里，茶空間是一處讓人身心沉浸的療愈空間，茶人們可以只與茶交流，享受最純粹的茶時間。

?— ?潮汕功夫茶 —

雷鐸

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禪宗說：“吃飯喝茶，無非妙道”，妙在有心，片刻之享受，終身受益。人生的美好，便如品茶，無數(shù)閃光的片刻，組成殊堪品味回味的人生。

“人在草木中”，猜一字。謎底是：茶。道出茶中的天人合一觀。 ?茶文化是古老的東方文明的驕傲之一。世界上最古老而完備的茶文化專著是中國陸羽的《茶經(jīng)》。?

世人皆知日本有茶道，殊不知中國亦有茶道——廣東潮州的功夫茶，便是中國茶道的代表作。其歷史較當(dāng)代日本茶道更古老。 ?

有“經(jīng)”，且有“道”，便不僅僅是“一種飲料”，不僅僅是“用開水沖泡一種叫做Tee的灌木葉子”。

?“道”即“文化”，即“儀式”，即“意味”，即“形式”，即一個叫貝爾的洋人在《藝術(shù)》中說的“有意味的形式”，也可以說是一種生活藝術(shù)，一種包含著深厚的東方文化的東方哲學(xué)。 ?

既然叫做“道”，便有“形而下”與“形而上”兩層含義，茶為“體”，道為“用”，如燃燭見光，火為光體，光為火用。?這樣說起來很復(fù)雜，需要“剝竹筍”，一層一層剝開，一如煮水泡茶，慢慢品味“個中三昧”。 ?

先說潮州功夫茶“形而下”的一層：茶葉、水、茶具；然后再說功夫茶的沖泡方法、禮儀和種種講究，由“體”及“用”。 ?中國功夫茶流行于閩南之漳州、廈門與廣東之潮州、汕頭及臺灣一帶，而最古老的，是潮州功夫茶，它與潮語（潮州話）、潮劇、潮菜、潮繡、潮州木雕和石雕一道，構(gòu)成了中國漢族中獨(dú)特的潮州文化——它不僅繁榮于潮州本土，亦流行于海外一切有潮州人的地方。 ?功夫茶對“硬件”的要求極嚴(yán)格：茶葉需是上好的福建烏龍茶族或潮州的鳳凰茶（其實(shí)亦是烏龍茶的一種），茶分春茶與秋茶，春茶清醇，秋茶濃郁。細(xì)分其品種，則有“烏龍”、“色種”、“一枝春”、“大紅袍”、“鳳凰單叢”之類，再細(xì)分，“鳳凰單叢”又有“白葉單叢”和“黃枝單叢”之別。其采制方法大同小異——既不同于綠茶的純晾曬，也不同于紅茶之純烘烤或沱茶的全發(fā)酵，而是半晾曬、小烘炒、半發(fā)酵。因而，它集合了諸多茶派的長處：有綠茶的清香而無綠茶的生味，有紅茶的醇厚而無紅茶的暴烈，有沱茶的沉穩(wěn)而無沱茶的枯老，不生不澀，不烈不老，既甘且醇，文武適中。茶種有別，但其上品，則皆具上述諸優(yōu)點(diǎn)。

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沖茶所用的水，分四等：一坑、二泉、三井、四溪?！翱印笔巧綕舅l(fā)于泉穴，流于泥沙石澗中，是“活水”、“動水”；泉是地下水，為“靜水”，好的泉水，與澗水難分仲伯，一二之說，只是“方便之道”，以禪觀之，是“分別心”；井水則是人工泉，不及山泉之幽靜無染；溪水雖是活水，卻含土味，故為下品。至于自來水，是現(xiàn)代產(chǎn)物，當(dāng)代都市人，覓天然水而不可汲，以之代用，需儲放數(shù)日，或用麥飯石之類過濾，方能汲天然水之純凈。 ?

最講究的，是“原山茶配原山水”，謂之“天然原配”。至于茶具，若配備齊全，需有八種，曰：“一罐、二爐、三炭、四扇、五鍋、六壺、七杯、八漏”。

?“罐”是儲存茶葉的器皿，以錫壺為上選，密封性好，茶葉長貯不壞；其他金屬、竹木屬之皿，為代用品而已； ?

“爐”是炭爐，曰“風(fēng)爐”，以紅陶為之，形若圓筒，上有“三山”，前有“爐門”，中有“爐窗”，煤油爐、酒精爐、電爐、煤氣爐，亦皆現(xiàn)代代用品而已；

?“炭”之上品為“欖核炭”，以閩粵特產(chǎn)之橄欖核曬干后燒制，用水煮之，其火純青，無煙無臭，而木炭，又優(yōu)劣有別，等而下之，不可贅述； ?

“鍋”是煮開水的壺，潮語稱“鍋”，多以銅鐵為主，亦有專用陶鍋者； ?

“扇”為爐扇，以羽毛扇或葵扇為通用； ?

“壺”的名目最多，以宜興紫砂壺為上品，其它陶壺、瓷壺次之，茶壺造型千變?nèi)f化，其名貴者，價值連城； ?

“杯”通常有陶與瓷二種，宜小不宜大，與半個雞蛋殼相若，常與壺相配成套；

“漏”是盛沖泡時的余水之皿，又稱“茶洗”。?

近年，臺灣功夫茶反傳大陸，故今日的潮州功夫茶，又有引進(jìn)臺灣茶道之“聞香杯”與竹夾（夾杯洗杯用）、竹勺、木勺（舀水用）者，則已是“改良功夫茶”了。 ?功夫茶的沖泡，簡而言之，有四道工：一水、二洗、三沖、四泡。水需“蟹目水”，火候在將滾未滾，細(xì)泡半成之際：無泡過“生”，全滾太“老”，皆不可用；“洗”是要燙壺洗杯；“沖”是注水入壺；“泡”是注茶入杯，要領(lǐng)是“高沖低泡”，“高沖”可透茶葉，“低泡”不生水沫。此外，還有“洗茶”、“刮沫”之類，“洗茶”是沖泡后的頭遍茶液，棄之不飲，為的是去碎茶末及減其“表味”，“刮沫”是頭三遍茶常有浮沫，顧可用“茶甌”（一種有蓋的大杯）之甌蓋刮去。 ?以上所述，是沖泡功夫茶的“ABC”，至于常人所說的“關(guān)公巡城、韓信點(diǎn)兵”，是指泡茶時執(zhí)壺“巡”行于群杯之上，壺中最后的茶液，需“點(diǎn)”干凈，亦是常規(guī)常識，尚未進(jìn)入“道”的層次。 ?

所謂“道”者，即“禮”，即“儀”，即“心”。 ?“禮”者，“茶三酒四”，茶杯一般只用三至四只，因而，人多干杯時，“禮節(jié)見焉，先后分焉”。常規(guī)是：先賓后主，先老后幼，互相禮讓，“禮義之邦”，其時見焉。 ?“儀”者，即儀式，這是最考究最復(fù)雜的一層。舊時候顯貴人家待貴客時，需掃幾拂窗，焚香沐手，其慕敬之心，有如禮佛；待茶的人員，可多至四個：一琴師、一小童、一半老男子、一妙齡少女。小童扇爐，叫“茶童”；半老男子，叫“茶師父”；妙齡女子，無稱謂，一般是婢女。茶師父取其老于茶道，少女取其年少姣好；前者要的是他的經(jīng)驗，后者要的是她的美好，前者為的是“口福”，后者為的是“眼?！薄?dāng)然，這一切，已隨一個時代的過去而“俱往矣”。當(dāng)然人待客，未有這許多繁文縟節(jié)，主沖客飲，無琴，便用現(xiàn)代音響代替。亦是雅事一樁。 ?所謂“心”者，是功夫茶道的最高境界。以上所述，皆是“外在”，皆是“施”，唯有“心”是“內(nèi)在”的“受”——再好的“道”需以心受。“眾妙之門，存乎一心”，再好的茶，亦需己心受。故，飲茶之道，其終極，是以心受之，品其奧妙，是為至道。 ?

以層次而論，茶有“三受三品三香”：一曰“鼻受臭（同“嗅”，讀xiu）品”，品其“溢香”——凡是好茶，未飲之先味已四溢，香不可言。以筆者一己之體會，潮州功夫茶，略遜于臺灣茶道者，是少了一個專門用來“鼻品”的“聞香杯”，故引進(jìn)之以改良。二曰“口受，舌品”，品其“噴香”，凡好茶液，入于口，及于舌尖，經(jīng)舌上，過舌根，方入喉，極品之茶，其味無法言傳，一合唇，茶香自口溢出，自鼻孔噴出，如此，百茶百味，千茶千味，未入心，心已受之。三曰“心受，神品”，品其“余香”，好茶品一口，其味若初戀，三年思之若美人。 ?

禪宗說：“吃飯喝茶，無非妙道”，妙在有心，片刻之享受，終身受益。人生的美好，便如品茶，無數(shù)閃光的片刻，組成殊堪品味回味的人生。 ?如此說來，喝茶，是世上最簡單的事情，也是世上最復(fù)雜的事情。說簡單，是平常喝法，一杯、一茶、一水，沖了喝便是。說復(fù)雜，是如本文所述，變?yōu)椤拔幕?，變?yōu)椤八囆g(shù)”，變?yōu)椤坝幸饬x的形式”，變?yōu)橐环N“儀式”、一種“道”。 ?

東方文化之奧，便在于“講究”，能從最簡單處，得到無窮的體味，故功夫茶有“五行四德”、“三才四福”。五行者，茶為草木之屬，炭為火之屬，泉為水之屬，器皿為金、土之屬，一茶備，五行全。四德者“凈、靜、謹(jǐn)、敬”是也。三才者，天地人合一。春時品茶，世界綠染，執(zhí)壺賞春，春風(fēng)拂面，春色入心；夏日品茶，荷蕖爭放，臨水榭，賞清芳，盛夏之中，有“蓮華世界”在；金秋品茶，黃英競放，杯中有芬芳世界，心里有澄澈乾坤；冬時賞茶，有雪賞雪，無雪想雪，倘是“踏雪尋梅”，自然更有詩意，倘無，清室擁暖爐，看水蒸云霧，壺藏乾坤，三杯入口，渾然忘我。

如此，居于囂囂塵世，而得天地四時變化之妙，物我兩忘，不論有無“琴師”、“茶童”、“茶師父”與“侍茶女”，只要有四時景色，種種天籟，清靜梵心，則“口?！?、“眼福”、“耳福”、“心福”四褔皆備，人生有此，復(fù)何所求？ ?功夫茶文化，歷史悠久，門派繁多，筆者雖自號“嗜”，亦僅是初涉此道；雖然“可以三日無書，不可一日無茶”，愛茶若妙人，亦僅僅是權(quán)作“門外茶談”。末了，作打油詩一首，謂之《功夫茶雜詠》，曰—— ? ? ? ? ? ? ?

一滴清茶藏大道，五行四德兼三才； ?

三千世界寄須彌，眾妙之門為君開。