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茶樹(shù)形態(tài)豐富多樣。完整的一株茶樹(shù)可以分為地上和地下兩個(gè)部分。
茶樹(shù)的地上部分為樹(shù)冠，包括莖、芽、葉、花、果實(shí)等;地下部分為根系，由眾多長(zhǎng)短不同、粗細(xì)各異的根組成。
依據(jù)茶樹(shù)主干分枝部位的不同，茶樹(shù)的樹(shù)形可以分為灌木、小喬木、喬木3種類(lèi)型。
茶樹(shù)樹(shù)型(陳林波提供)
灌木型茶樹(shù)植株低矮，由植株基部開(kāi)始分枝，無(wú)明顯主干，分枝密，主要分布于我國(guó)中部、東部與北部茶區(qū)。
小喬木型茶樹(shù)植株較高大，分枝部位離地面較近，由植株基部至中部主干明顯，分枝較稀，主要分布于熱帶或亞熱帶的茶區(qū)。
喬木型茶樹(shù)植株一般高大，分枝部位高，由植株基部至頂部主干明顯，枝葉稀疏。喬木型茶樹(shù)主要分布于我國(guó)西南、華南地區(qū)。
依據(jù)茶樹(shù)主干分枝角度的不同，茶樹(shù)的樹(shù)冠可以分為直立、半披張和披張3種。
茶樹(shù)的主要器官包括根、莖、葉、花、果實(shí)和種子。
依據(jù)器官的形態(tài)結(jié)構(gòu)和生理功能進(jìn)行劃分，茶樹(shù)的根、莖、葉為營(yíng)養(yǎng)器官，花、果實(shí)、種子是生殖器官。在特定條件下，根、莖、葉也具有一定的繁殖性。具體來(lái)說(shuō)，如下：
根
茶樹(shù)的根由主根、側(cè)根、吸收根和根毛組成。
依據(jù)生長(zhǎng)部位的不同，可以將根分為定根和不定根。茶樹(shù)的主根及各級(jí)側(cè)根稱(chēng)為定根，而從莖等位置生長(zhǎng)出的根，因無(wú)固定生長(zhǎng)部位，所以稱(chēng)為不定根。
主根和側(cè)根壽命長(zhǎng)，一般呈棕灰色或紅棕色，主要作用為固定茶樹(shù)、輸送吸收的水分和養(yǎng)分至地上部分，以及貯藏合成的有機(jī)養(yǎng)分。
吸收根具有吸收水分、無(wú)機(jī)鹽及少量二氧化碳的作用，通常壽命較短，少數(shù)未死亡的吸收根可以發(fā)育為側(cè)根。
茶樹(shù)根系具有向肥性、向濕性及向土壤阻力小的方向生長(zhǎng)等特性，在土壤中分布的范圍和深度，因樹(shù)齡、品種、種植方式、種植密度、環(huán)境條件和農(nóng)藝措施等的不同而存在較大的差異。
主根的生長(zhǎng)較快，達(dá)到一定樹(shù)齡后，主根生長(zhǎng)慢于側(cè)根，由側(cè)根向四周水平方向延伸，具體分布與耕作方法緊密相關(guān)。
茶樹(shù)根系
茶樹(shù)根系的分布和生長(zhǎng)情況是制定茶園施肥、耕作及灌溉等管理措施的主要依據(jù)。
莖
茶樹(shù)的莖是連接茶樹(shù)根、葉、花、果等器官的軸狀結(jié)構(gòu)。
著生葉片的未成熟莖稱(chēng)為新梢。茶樹(shù)嫩莖柔軟，著生茸毛，表皮為青綠色，隨著發(fā)育轉(zhuǎn)變?yōu)闇\黃色并逐漸木質(zhì)化，待成熟時(shí)呈現(xiàn)紅棕色，此時(shí)著生葉片的成熟莖即為枝條。
茶樹(shù)枝條依生長(zhǎng)位置與作用不同可分為主干和側(cè)枝，側(cè)枝依粗細(xì)和作用不同可進(jìn)一步分為骨干枝和細(xì)枝。
莖的尖端為芽。芽依據(jù)生長(zhǎng)部位不同有頂芽、腋芽之分。頂芽位于枝條的頂部，腋芽生長(zhǎng)于枝條和葉片間的夾角處。
生長(zhǎng)在茶樹(shù)莖、根及根頸處等非葉腋部位的芽稱(chēng)為不定芽。依據(jù)性質(zhì)，芽可分為花芽和葉芽?；ㄑ糠只癁榛?，而葉芽則會(huì)成長(zhǎng)為新梢。當(dāng)新梢養(yǎng)分不足時(shí)，頂芽停止生長(zhǎng)形成駐芽，屬于休眠芽的一種。
茶樹(shù)芽
與休眠芽相對(duì)的是生長(zhǎng)芽。芽表面被茸毛覆蓋，可以減少水分散失，并能起到御寒的作用。茸毛多少與品種、季節(jié)和生態(tài)環(huán)境等有關(guān)，一般而言，茸毛多是茶樹(shù)鮮葉幼嫩、品種優(yōu)良的標(biāo)志之一。
葉
茶樹(shù)的葉片依據(jù)分化程度的不同可以分為鱗片、魚(yú)葉和真葉。
鱗片為幼葉的變態(tài)，不具葉柄，質(zhì)地較硬，表面有茸毛和蠟質(zhì)，能夠降低茶芽的蒸騰失水，并起到保護(hù)幼芽、免受病蟲(chóng)入侵等作用。鱗片一般會(huì)在芽生長(zhǎng)的過(guò)程中脫落。
魚(yú)葉為發(fā)育不完全的葉片，葉形多為倒卵形，葉緣一般無(wú)鋸齒或僅前端略有鋸齒，側(cè)脈不明顯，葉尖圓鈍。
真葉是茶樹(shù)發(fā)育完全的葉片，分幼葉、成葉和老葉。茶樹(shù)真葉由葉柄、葉基、主脈、葉緣、側(cè)脈、葉片、葉尖等部分組成。茶樹(shù)葉緣有鋸齒，一般16～32對(duì)，是鑒別真假茶的重要依據(jù)之一。
茶樹(shù)葉片
葉片單葉互生，側(cè)脈沿主脈分出，與主脈成約45o角向葉緣伸展，并在側(cè)脈2/3處彎曲與下一條側(cè)脈相連，形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。
葉面有平滑、隆起之分，隆起表明葉片側(cè)脈之間的葉肉生長(zhǎng)旺盛。
葉片形狀有近圓形、橢圓形、長(zhǎng)橢圓形、卵圓形和披針形，其中以橢圓形和長(zhǎng)橢圓形居多。分為急尖、漸尖、鈍尖與圓尖等。
茶樹(shù)成熟葉色常綠，依據(jù)綠的程度不同，有淡綠、綠、深綠等;有少數(shù)變異品種的新梢葉色呈現(xiàn)黃或紫紅等顏色，例如光照敏感型白化茶品種黃金芽，紫娟等。
茶樹(shù)葉片大小根據(jù)定型葉的葉面積大小進(jìn)行劃分，葉面積的計(jì)算公式為：
葉面積(平方厘米)=葉長(zhǎng)(厘米)×葉寬(厘米)×0.7(系數(shù))
葉面積≥60平方厘米屬特大葉，葉面積40～60平方厘米屬大葉，葉面積20～40平方厘米屬中葉，葉面積≤20平方厘米屬小葉，相應(yīng)的，茶樹(shù)品種分別為特大葉種、大葉種、中葉種及小葉種。
茶樹(shù)葉片的形狀、大小、顏色、葉尖的形狀等都可作為品種區(qū)分的依據(jù)。
不同葉面積大小的葉片
未完……下一期為大家介紹茶樹(shù)的生殖器官花、果實(shí)、種子…………
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介紹了茶樹(shù)的根、莖、葉，
接下來(lái)是茶樹(shù)的花、果實(shí)、種子。
花
茶樹(shù)的花由花芽分化而成，為兩性花。茶花的結(jié)構(gòu)由花柄、花萼、花冠、雄蕊和雌蕊組成。
栽培型茶樹(shù)的花冠一般由5～9片花瓣組成，呈白色，少數(shù)為粉紅色或淡綠色。雄蕊數(shù)量眾多，一朵花有雄蕊上百枚，每個(gè)雄蕊由花藥和花絲組成。
花藥具有4個(gè)花粉囊，內(nèi)含無(wú)數(shù)花粉粒。雌蕊由子房、花柱和柱頭三部分組成，栽培型茶樹(shù)柱頭一般為3裂，野生茶樹(shù)一般為4～5裂，開(kāi)花時(shí)分泌黏液，便于花粉附著。
茶樹(shù)花芽的分化時(shí)間一般在5~6月份，經(jīng)180～240天生長(zhǎng)為茶花。
茶花
果實(shí)
茶樹(shù)的果實(shí)為蒴果，栽培型茶樹(shù)一般有3室，每室含1或2粒種子。
果實(shí)形態(tài)及大小與心皮發(fā)育數(shù)量密切相關(guān)。
一個(gè)心皮發(fā)育時(shí)，果實(shí)呈球形;二個(gè)心皮發(fā)育時(shí)，果實(shí)呈腎形;三個(gè)心皮發(fā)育時(shí)，果實(shí)呈三角形。野生茶樹(shù)四個(gè)心皮發(fā)育時(shí)，果實(shí)呈正方形;五個(gè)心皮發(fā)育時(shí)，果實(shí)呈梅花形。
茶樹(shù)果實(shí)與種子(葉靖平提供)
茶果一般在霜降前后成熟。
果皮在成熟前為綠色，隨時(shí)間推移轉(zhuǎn)為黃褐色，待成熟時(shí)變?yōu)樽鼐G色或綠褐色，果殼開(kāi)裂，種子掉落。茶樹(shù)結(jié)實(shí)是生殖生長(zhǎng)的過(guò)程，受光照、降水、施肥、修剪等因素影響。
在實(shí)踐中，茶樹(shù)坐果率較低，一般不超10%，若需提高茶果產(chǎn)量，可采取減少采摘、減施氮肥、增施磷鉀肥等措施。
種子
茶籽是茶樹(shù)的種子，多呈棕褐色或黑褐色，由外種皮、內(nèi)種皮和種胚組成。
茶籽的形狀大體可分為近球形、半球形和腎形3種。主要為近球形，其次為半球形，只有少數(shù)呈腎形。近球形和半球形茶籽較腎形茶籽種皮薄、光滑，發(fā)芽率更高。
茶籽的大小和重量因茶樹(shù)品種的不同而有差異。
大粒茶籽直徑為15毫米左右，重量約為2克;中粒茶籽直徑為12毫米左右，重量約為1克;小粒茶籽直徑為10毫米左右，重量約為0.5克。
茶籽
茶樹(shù)除了葉子可以喝，茶籽可以榨油，榨油后的餅粕可以釀酒或提取工業(yè)原料皂素，也可經(jīng)發(fā)酵脫毒后制成飼料。根可以入藥，花還可以用在食品、日化與醫(yī)藥等領(lǐng)域。
所以現(xiàn)在的你是否被茶的“姿色”所折服了呢?
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以紫娟為代表的紫色芽葉品種，由于其高花青素含量所具有的抗氧化、消炎、預(yù)防心血管疾病、抗癌等獨(dú)特的保健功效，使其具有更加獨(dú)特的開(kāi)發(fā)特色以及健康茶產(chǎn)品的發(fā)展前景。文章分別從花青素合成途徑與調(diào)控因素、特異性紫色芽葉茶樹(shù)種質(zhì)資源創(chuàng)新利用、紫色芽葉茶樹(shù)品種的生理特性、紫色芽葉茶加工工藝4個(gè)方面進(jìn)行總結(jié)與展望。
紫鵑茶品種和普通綠茶品種
紫色芽葉品種是茶樹(shù)中比較常見(jiàn)的特異性葉色品種，多見(jiàn)于群體種中，其高含量花青素是造成芽葉顏色呈現(xiàn)紫色的重要原因。隨著對(duì)于花青素在抗氧化等方面所具有的特殊功效的不斷發(fā)掘，茶樹(shù)育種工作者開(kāi)始有針對(duì)性地選育高花青素含量的紫色芽葉品種。同時(shí)，也開(kāi)始深入研究不同加工工藝所制干茶的品質(zhì)成分特征、健康功效和品飲特性。
1. 茶樹(shù)芽葉呈現(xiàn)紫色的調(diào)控因素花青素是決定茶樹(shù)芽葉紫紅的主要因素，其生物合成途徑主要包括苯丙烷途徑和類(lèi)黃酮合成途徑。苯丙氨酸作為花青素合成的前體物質(zhì)，在苯丙氨酸裂解酶等3個(gè)酶作用下合成4-香豆酰CoA。4-香豆酰CoA分別經(jīng)過(guò)查爾酮合成酶、查爾酮異構(gòu)酶和黃烷酮3-羥化酶的作用下轉(zhuǎn)化為二氫黃酮醇。后在二氫黃酮醇還原酶的作用下形成無(wú)色花色素，作為花青素生物合成的網(wǎng)格結(jié)構(gòu)。最終，在花青素合成酶和尿苷二磷酸葡萄糖基轉(zhuǎn)移酶作用下形成穩(wěn)定的花色苷，并經(jīng)過(guò)各種修飾后轉(zhuǎn)運(yùn)至液泡中儲(chǔ)存。
茶樹(shù)花青素合成途徑
花青素的合成通常受到環(huán)境因素的調(diào)控。在早春以及夏季高溫時(shí)茶樹(shù)經(jīng)常出現(xiàn)紫色芽葉，這一般是由于花青素累積造成的。茶樹(shù)芽葉累積花青素呈現(xiàn)紫色一般分為2種情況，一種是受到外界環(huán)境條件影響，通常是高溫強(qiáng)光等脅迫，以及季節(jié)性影響產(chǎn)生階段性紫色。有研究發(fā)現(xiàn)，在光照強(qiáng)度增加的情況下，參與花青素合成的基因表達(dá)會(huì)上調(diào)，從而促進(jìn)花青素的合成。而且，不同光質(zhì)之間差異很大。紫外光能夠提高花青素合成基因的表達(dá)，從而提高花青素含量。藍(lán)光和紅光也能夠顯著提高茶樹(shù)芽葉中花青素含量。溫度也是調(diào)控花青素合成的一個(gè)因素，低溫可以誘導(dǎo)花青素合成相關(guān)基因PAL、CHS和CHI的表達(dá)上調(diào)，從而促進(jìn)花青素的合成。另一種情況是自身遺傳特性，某些特異性紫芽茶樹(shù)品種全年出現(xiàn)紫色芽葉，如紫娟和紫嫣。
2. 紫色芽葉茶樹(shù)種質(zhì)資源創(chuàng)新利用
調(diào)查發(fā)現(xiàn)76%的安化群體種茶樹(shù)具有紅紫芽葉。從云南大葉群體種中選拔出11個(gè)紅紫芽品系優(yōu)良單株，其芽葉花青素含量在2.6～14.9 mg/g。利用九龍袍、茗科1號(hào)(金觀(guān)音)、鐵觀(guān)音、紫娟等茶樹(shù)種子繁育，從中篩選出18個(gè)紫色芽葉新品系，其花青素含量在3.4～19.7 mg/g。從思茅茶樹(shù)良種場(chǎng)資源圃中篩選出5個(gè)紅紫芽茶單株，其一芽三葉花青素含量在2.0～8.5 mg/g。在浙江省景寧、慶元、蓮都、松陽(yáng)、遂昌等地區(qū)，從群體種茶園中篩選了65份葉色紫化的茶樹(shù)單株，測(cè)定其花青素含量在2.2～15.6 mg/g之間。
目前，獲得品種權(quán)且具有一定栽培面積的紫芽茶類(lèi)為紫娟和紫嫣。紫娟嫩梢的芽、葉、莖均為紫色，一芽二葉花青素含量高達(dá)29.1 mg/g。紫娟鮮葉加工而成的綠茶色澤紫黑，茶湯紫紅，味醇厚，香氣特殊;紅茶香型高雅，湯色清澈紅亮、金圈持壁，口感清爽、舌底生津、回味無(wú)窮，葉底紅褐光亮。
紫嫣嫩梢的芽、葉、莖均為紫色，春茶一芽二葉花青素含量高達(dá)27.3 mg/g。紫嫣鮮葉加工的烘青綠茶色青黛，湯色藍(lán)紫清澈，有嫩香，滋味濃厚尚回甘，葉底色靛青;紅茶外形烏潤(rùn)，香氣濃郁、有甜香，滋味甜醇。
紫芽茶樹(shù)品種的物候期、主要功能成分含量及品質(zhì)特點(diǎn)
3. 紫色芽葉茶樹(shù)品種的生化特性
花青素的含量高低決定了茶樹(shù)芽葉顏色的深淺程度。目前已經(jīng)報(bào)道的紅紫色芽葉茶樹(shù)的花青素含量為2.0～49.0 mg/g，不同品種之間差異很大。目前已經(jīng)獲得品種權(quán)登記的2個(gè)紫芽茶品種紫娟和紫嫣，屬于花青素含量比較高且穩(wěn)定的紫芽茶樹(shù)品種，其春茶一芽二葉的花青素含量為20.0 mg/g左右，不同種植地區(qū)之間存在一定的差異。
除茶樹(shù)品種之間差異外，茶樹(shù)芽葉中花青素含量還與芽葉生長(zhǎng)部位、采摘季節(jié)等因素有關(guān)。以紫娟為例，其不同部位芽葉中花青素含量由高到低依次為一葉、二葉、三葉、芽、四葉、 梗、成熟葉，這可能與調(diào)控花青素轉(zhuǎn)運(yùn)的CsGSTF1的基因表達(dá)量隨芽葉發(fā)育成熟而下降有關(guān)。對(duì)紫嫣和紫娟在不同季節(jié)花青素總量變化的研究發(fā)現(xiàn)，夏季含量最高，秋季次之，春季最低。
紫娟茶樹(shù)葉片不同發(fā)育階段色澤變化情況(從左至右依次為紫色芽，深紫色第二葉，紫紅色開(kāi)面葉，深綠色成熟葉)與常規(guī)綠色芽葉品種相比，紫色芽葉茶樹(shù)品種除了具有更高的花青素含量之外，其茶多酚、咖啡堿等與茶葉品質(zhì)相關(guān)的成分含量也普遍較高，但是氨基酸含量較低。 4. 紫色芽葉茶加工特性隨著對(duì)花青素研究的不斷深入，尤其是花青素作為一種強(qiáng)自由基清除劑所具有的降血糖、抗氧化、預(yù)防疾病、抑制腫瘤細(xì)胞發(fā)生及抗菌消炎等多種保健功能，使花青素受到越來(lái)越多的重視。通過(guò)加工工藝的優(yōu)化調(diào)整，降低紫色芽葉茶葉的苦澀味，同時(shí)保持較高含量的花青素成為茶葉加工中一個(gè)重要研究目標(biāo)。
紫娟炒青綠茶、紫娟烘青綠茶和普通綠茶
花青素容易受加工或保存環(huán)境的pH、溫度、氧濃度等外界因素的影響。例如，花青素的解離速度隨著溫度的升高或熱降解時(shí)間的延長(zhǎng)而加快。利用紫娟原料加工成綠茶花青素含量最高，其次為加工成白茶和紅茶，加工的黑茶中花青素含量最低。進(jìn)一步分析各個(gè)加工環(huán)節(jié)對(duì)花青素含量的影響發(fā)現(xiàn)，在綠茶加工過(guò)程中殺青和干燥2個(gè)環(huán)節(jié)是造成花青素含量下降的主要過(guò)程;在紅茶加工過(guò)程中，發(fā)酵是造成花青素含量降低的主要過(guò)程;在白茶加工過(guò)程中花青素含量逐步降低，其中干燥環(huán)節(jié)降低幅度最大。這些研究證明以紫色芽葉為原料，加工綠茶能夠保留更多的花青素。
5. 小結(jié)與展望
紫色芽葉茶因高含量的花青素而具有的保健功效受到人們?cè)絹?lái)越多的關(guān)注，目前在品種選育和產(chǎn)品加工方面已經(jīng)取得了一些研究進(jìn)展，登記品種有紫鵑、紫嫣和東方紫嬋，千秋墨、四明紫墨、四明紫霞、虞舜紅、金川紅妃等獲得品種權(quán)，但是還需要進(jìn)一步推廣。雖然紫娟的推廣面積較大，但作為大葉類(lèi)品種，其推廣地區(qū)受到氣候條件的制約，仍存在一定的局限性。因此，需加強(qiáng)培育適應(yīng)性更廣的中小葉種優(yōu)質(zhì)紫色芽葉茶樹(shù)品種。加工過(guò)程會(huì)造成花青素含量的降低，尤其是高溫和紅茶發(fā)酵等環(huán)節(jié)，因此如何在保證茶葉品質(zhì)的同時(shí)優(yōu)化調(diào)整加工工藝，降低花青素的分解從而保證其保健功效仍需進(jìn)一步研究。另外，目前在紫色芽葉茶樹(shù)品種的深加工利用方面研究甚少，也需加強(qiáng)研究。
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