茶樹(shù)根又粗又壯

1. 綠茶的特點(diǎn)與功效及禁忌

綠茶，屬不發(fā)酵茶，它的品質(zhì)特征為葉色，湯色黃綠，外形多樣，滋味鮮醇爽口，香高色綠，綠茶是我國(guó)產(chǎn)量最多的一類茶類。

1、綠茶制作工藝

綠茶制作工藝有四種，根據(jù)殺青方式和最終干燥方式的不同，分別為：炒青綠茶、烘青綠茶、蒸青綠茶、曬青綠茶。

（1）炒青綠茶

用鍋炒的方式進(jìn)行干燥而制成的綠茶稱為炒青綠茶。又由于在干燥過(guò)程中受到的作用力的不同，有長(zhǎng)炒青、圓炒青、扁炒青和特種炒青之分。

①長(zhǎng)炒青?它的品質(zhì)要求：外形條索緊結(jié)，色澤潤(rùn)綠，香氣高鮮，湯色明綠，滋味濃爽，葉底嫩綠明亮。各種長(zhǎng)炒青由于各地茶樹(shù)所處的生態(tài)條件不一，炒制技術(shù)也不完全相同，因此，它們除具有炒青綠茶的一般特征外，又有各自的地區(qū)品質(zhì)特征。

②圓炒青?它的品質(zhì)要求：顆粒圓緊。圓炒青產(chǎn)于浙江、安徽等地。要求顆粒圓結(jié)重實(shí)，色澤墨綠油潤(rùn)；香醇味濃，湯色明綠、明亮；葉底勻嫩、明亮。因產(chǎn)地不同，品質(zhì)又不盡相同。

③扁炒青?它的品質(zhì)要求：扁平光滑。因制法不同，品質(zhì)特征也有差異。

④特種炒青?它是在制造過(guò)程中，雖以炒為主，但因采摘的原料細(xì)嫩，為了保持芽葉完整，最后當(dāng)成品茶快干燥時(shí)，改為烘干而成。名茶有洞庭碧螺春、廬山云霧、南京雨花茶等。

（2）烘青綠茶

它是以烘焙方式進(jìn)行干燥制成的綠茶。除了部分烘青名優(yōu)綠茶直接供消費(fèi)者品飲外，多數(shù)烘青綠茶，主要通過(guò)精制后，用來(lái)作為窨制花茶的茶坯。

①一般烘青綠茶的品質(zhì)特點(diǎn)：外形條索緊直，色澤深綠有潤(rùn)。沖泡后，香氣清新，滋味鮮醇，湯色清明，葉底明綠。

②精制后的烘青綠茶的品質(zhì)特點(diǎn)：條索緊結(jié)細(xì)直，平伏勻稱，色澤深綠油潤(rùn)。沖泡后，香氣較醇，湯色、葉底顯黃。精制茶經(jīng)過(guò)鮮花窨制后，外形與精制茶基本相同。但其內(nèi)質(zhì)，特別是香氣發(fā)生了較大變化，香型依鮮花品種而異，均具有明顯花香，香氣鮮靈，清高純正。文章來(lái)自微信號(hào)：cha567 。另外，滋味由鮮爽變?yōu)闈夂?，澀味減輕而苦味略增；干茶、茶湯、葉底都略黃。

（3）蒸青綠茶

它是用高溫蒸汽殺青而制成的，這是我國(guó)古代茶葉制作的一種工藝。唐代時(shí)傳至日本，相沿至今，如日本的玉露茶、玉綠茶、等都是采用蒸汽殺青制作的。而我國(guó)自明代起，已改用鍋炒殺青，很少用蒸青的。蒸汽殺青與鍋炒殺青相比，蒸汽殺青制成的綠茶具有“三綠”風(fēng)格：干茶色澤深綠，茶湯淺綠，葉底青綠。但香氣較悶，澀味較重。

（4）曬青綠茶

它是鮮葉經(jīng)過(guò)殺青、揉捻，以后利用日光曬干而成，主要產(chǎn)于：中南、西南地區(qū)，其茶樹(shù)呈喬木型，茶樹(shù)葉粗老，主要用于制作黑茶的原料。

2、綠茶的功效

（1）有助于延緩衰老。茶多酚具有很強(qiáng)的抗氧化性和生理活性，是人體自由基的清除劑。

（2）有助于抑制心血管疾病。茶多酚對(duì)人體脂肪代謝有著重要作用。

（3）有助于預(yù)防和抗癌。茶多酚可以阻斷亞硝酸銨等多種致癌物質(zhì)在體內(nèi)合成，并具有直接殺傷癌細(xì)胞和提高肌體免疫能力的功效。據(jù)有關(guān)資料顯示，茶葉中的茶多酚（主要是兒茶素類化合物），對(duì)胃癌、腸癌等多種癌癥的預(yù)防和輔助治療，均有裨益。

（4）有助于預(yù)防和治療輻射傷害。茶多酚及其氧化產(chǎn)物具有吸收放射性物質(zhì)鍶90和鈷60毒害的能力。

（5）有助于抑制和抵抗病毒菌。茶多酚有較強(qiáng)的收斂作用，對(duì)病原菌、病毒有明顯的抑制和殺滅作用，對(duì)消炎止瀉有明顯效果。

（6）有助于美容護(hù)膚。茶多酚是水溶性物質(zhì)，用它洗臉能清除面部的油膩，收斂毛孔，具有消毒、滅菌、抗皮膚老化，減少日光中的紫外線輻射對(duì)皮膚的損傷等功效。

（7）有助于醒腦提神。茶葉中的咖啡堿能促使人體中樞神經(jīng)興奮，增強(qiáng)大腦皮層的興奮過(guò)程，起到提神益思、清心的效果。

（8）有助于利尿解乏。茶葉中的咖啡堿可刺激腎臟，促使尿液迅速排出體外，提高腎臟的濾出率，減少有害物質(zhì)在腎臟中滯留時(shí)間。咖啡堿還可排除尿液中的過(guò)量乳酸，有助于使人體盡快消除疲勞。

（9）有助于降脂助消化。

（10）有助于護(hù)齒明目。

3、綠茶的禁忌

（1）不喝頭遍茶：因?yàn)椴枞~在栽培與加工過(guò)程中受到農(nóng)藥等有害物的污染，茶葉表面總有一定的殘留，所以，頭遍茶有洗滌作用應(yīng)棄之不喝。

（2）空腹喝茶：空腹喝茶可稀釋胃液，降低消化功能，加水吸收率高，致使茶葉中不良成分大量入血，引發(fā)頭暈、心慌、四肢舉動(dòng)無(wú)力等癥狀。

（3）喜喝新茶：因?yàn)樾虏璐娣艜r(shí)間短，含有較多的未經(jīng)氧化的多酚類、醛類及醇類等物質(zhì)，對(duì)人的胃腸黏膜有較強(qiáng)的刺激作用，易誘發(fā)胃病。所以新茶宜少喝，存放不足半個(gè)月的新茶更應(yīng)忌喝。

（4）胃寒的人不宜過(guò)多飲，過(guò)量會(huì)引起腸胃不適。神經(jīng)衰弱者和失眠癥者臨睡前不宜飲茶，正在哺乳的婦女也要少飲茶，由于茶對(duì)乳汁有收斂作用。

（5）忌用綠茶服藥，忌喝隔夜茶。綠茶中的鞣酸會(huì)與很多藥物結(jié)合產(chǎn)生沉淀，阻礙吸收，影響藥效，俗話說(shuō)：茶水可解藥性。隔夜茶時(shí)間過(guò)久，維生素已喪失，而且茶里的營(yíng)養(yǎng)成分會(huì)成為細(xì)菌、霉菌繁殖的養(yǎng)料。

2. 黃茶的特點(diǎn)與功效及禁忌

黃茶的制作工藝近似綠茶，屬輕微發(fā)酵茶，程度在10-20%，特點(diǎn)是茶葉在進(jìn)行干燥的過(guò)程中加以悶黃，造成茶葉成黃湯、黃葉。黃茶香氣清悅，味厚爽口。

1、主要的黃茶分為：黃芽茶、黃大茶、黃小茶

由于品種的不同，在茶片選擇、加工工藝上有相當(dāng)大的區(qū)別。

【黃芽茶】原料細(xì)嫩、采摘單芽或一芽一葉加工而成。黃茶芽葉細(xì)嫩，顯毫，香味鮮醇。主要包括湖南岳陽(yáng)洞庭湖君山的“君山銀針”，四川雅安、名山縣的“蒙頂黃芽”和安徽霍山的“霍山黃芽”。

【黃小茶】采摘細(xì)嫩芽葉加工而成，黃小茶外形芽壯葉肥，毫尖顯露，呈金黃色，湯色橙黃，香氣清高，味道醇厚，甘甜爽口。主要包括湖南岳陽(yáng)的“北港毛尖”，湖南寧鄉(xiāng)的“溈山毛尖”，湖北遠(yuǎn)安的“遠(yuǎn)安鹿苑”和浙江溫州、平陽(yáng)一帶的“平陽(yáng)黃湯”。

【黃大茶】采摘一芽二、三葉甚至一芽四、五葉為原料制作而成。黃大茶外形梗壯葉肥，葉片成條，梗葉吉相連形似釣魚(yú)鉤，梗葉金黃顯褐，色澤油潤(rùn)，湯色深黃顯褐，葉底黃中顯褐，滋味濃厚醇和，具有高嫩的焦香。主要包括安徽霍山的“霍山黃大茶”和廣東韶關(guān)、肇慶、湛江等地的“廣東大葉青”。

2、黃茶的功效

（1）黃茶是漚茶，在漚的過(guò)程中，會(huì)產(chǎn)生大量的消化酶，對(duì)脾胃最有好處，消化不良，食欲不振、懶動(dòng)肥胖、都可飲而化之。

（2）納米黃茶能更好發(fā)揮黃茶原茶的功能，納米黃茶更能穿入脂肪細(xì)胞，使脂肪細(xì)胞在消化酶的作用下恢復(fù)代謝功能，將脂肪化除。

（3）黃茶茶根的利用是用來(lái)按摩二扇門（無(wú)名指本節(jié)處）能使微量元素透入穴位，增強(qiáng)穴位磁場(chǎng)產(chǎn)生調(diào)節(jié)作用，增加脂肪代謝。

（4）黃茶中富含茶多酚、氨基酸、可溶糖、維生素等豐富營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，對(duì)防治食道癌有明顯功效。

（5）此外，黃茶鮮葉中天然物質(zhì)保留有85%以上，而這些物質(zhì)對(duì)防癌、抗癌、殺菌、消炎均有特殊效果，為其他茶葉所不及。

3、黃茶的禁忌

（1）缺鐵性貧血者：茶中的鞣酸會(huì)影響身體對(duì)鐵的吸收，使貧血加重。

（2）神經(jīng)衰弱者：茶中的咖啡因能使人興奮，引起基礎(chǔ)代謝增高，加重失眠。

（3）動(dòng)性胃潰瘍患者：咖啡因刺激胃液分泌，加重病情，影響潰瘍愈合。

（4）泌尿系結(jié)石者：茶中的草酸會(huì)導(dǎo)致結(jié)石增多。

（5）肝功能不良者：咖啡因絕大部分經(jīng)肝臟代謝，肝功能不良的人飲茶，將增加肝臟負(fù)擔(dān)。

（6）便秘者：鞣酦有收斂作用，能減弱腸管蠕動(dòng)，加重便秘。

（7）哺乳期婦女：咖啡因可通過(guò)乳汁進(jìn)入嬰兒體內(nèi)，使嬰兒發(fā)生腸痙攣，貧血，還會(huì)影響孩子的睡眠。

（8）心臟病者：飲茶過(guò)多，會(huì)使心跳加快，有的還可出現(xiàn)心律不齊。

（9）孕婦：飲茶過(guò)多，會(huì)使嬰兒瘦小體弱。

（10）醉酒者：酒精對(duì)心血管刺激很大，咖啡因可使心跳加快，兩者一起發(fā)揮作用，對(duì)心臟功能欠佳者，十分危險(xiǎn)。

3. 白茶的特點(diǎn)與功效及禁忌

白茶是我國(guó)茶類中的特殊珍品。屬輕微發(fā)酵茶，程度在20-30%，它對(duì)茶樹(shù)鮮葉原料有特殊要求，即要求嫩芽及其以下1~2片嫩葉都滿披白毫，加工特點(diǎn)是不經(jīng)炒、揉直接進(jìn)行干燥而成。白茶湯色黃綠清澈，滋味鮮醇。

1、主要品種有白毫銀針、白牡丹、貢眉、壽眉等、老白茶。

【白毫銀針】：簡(jiǎn)稱銀針，又叫白毫，因其白毫密披、色白如銀、外形似針而得名，其香氣清新，湯色淡黃，滋味鮮爽，是白茶中的極品，素有茶中“美女”、“茶王”之美稱。由于鮮葉原料全部采自大白茶樹(shù)的肥芽，其成品茶，長(zhǎng)三厘米許，整個(gè)茶芽為白毫覆被，銀裝素裹，熠熠閃光，令人賞心悅目。沖泡后，香氣清鮮，滋味醇和，杯中的景觀也使人情趣橫生。

【白牡丹】因其綠葉夾銀白色毫心，形似花朵，沖泡后綠葉托著嫩芽，宛如蓓蕾初放，故得美名。白牡丹是采自大白茶樹(shù)或水仙種的短小芽葉新梢的一芽一二葉制成的，是白茶中的上乘佳品。

【貢 眉】貢眉，有時(shí)又被稱為壽眉，是白茶中產(chǎn)量最高的一個(gè)品種，其產(chǎn)量約占到了白茶總產(chǎn)量的一半以上。它是以菜茶茶樹(shù)的芽葉制成，這種用菜茶芽葉制成的毛茶稱為“小白”，以區(qū)別于福鼎大白茶、政和大白茶茶樹(shù)芽葉制成的“大白”毛茶。

【壽眉】用采自菜茶（福建茶區(qū)對(duì)一般灌木茶樹(shù)之別稱）品種的短小芽片和大白茶片葉制成的白茶。通常，“貢眉”是表示上品的，其質(zhì)量?jī)?yōu)于壽眉，一般只稱貢眉，而不再有壽眉。制作貢眉的鮮葉的采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽二葉至一芽三葉，采摘時(shí)要求茶芽中含有嫩芽、壯芽。貢眉的制作工藝分為初制和精制，其制作方法與白牡丹茶的制作基本相同。優(yōu)質(zhì)的貢眉成品茶毫心明顯，茸毫色白且多，干茶色澤翠綠，沖泡后湯色呈橙黃色或深黃色，葉底勻整、柔軟、鮮亮，葉片迎光看去，可透視出主脈的紅色，品飲時(shí)感覺(jué)滋味醇爽，香氣鮮純。

2、白茶的功效

（1）排泄毒素。現(xiàn)代兒童與電視機(jī)、游戲機(jī)等為伍，電子輻射、環(huán)境污染，都危害兒童的健康成長(zhǎng)。白茶中的茶多酚和脂多糖有吸附和捕捉放射性物質(zhì)，與其結(jié)合后排出體外的功能，對(duì)某些癌癥也有早期預(yù)防作用。

（2）防治疾病，提高免疫力。白茶含氟量較高，可防齲齒;茶葉中的滅菌成分，可以防治口腔炎，清除口臭，可以補(bǔ)充維生素C的不足，防止牙齦出血;茶葉中的胡蘿卜素可代謝合成視紫質(zhì)以保護(hù)視力。從傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)角度講，白茶還有清火作用，可“上清頭目，中消食滯，下利兩便”。

（3）增進(jìn)食欲。現(xiàn)代家庭孩子“地位”很高，零食吃得多，不肯吃飯的多。適量飲白茶可以消食去膩，增加胃腸蠕動(dòng)，促進(jìn)消化液分泌，增進(jìn)食欲。

（4）防止肥胖。飲白茶可以去膩減肥，輕身健體，防治心血管病。

3、白茶的禁忌

（1）白茶性寒涼，對(duì)于胃“熱”者可在空腹時(shí)適量飲用。

（2）胃中性者，隨時(shí)飲用都無(wú)妨。

（3）胃“寒”者則要在飯后飲用。

4. 烏龍茶（青茶）的特點(diǎn)與功效及禁忌

烏龍茶又名青茶，屬半發(fā)酵茶。程度在30-60%，是介于紅茶與綠茶之間的一類茶，其品質(zhì)既有綠茶的清香和花香，又具有紅茶醇厚回甘的滋味。

1、烏龍茶按外形分：顆粒、條索；按產(chǎn)地分：閩北、閩南、廣東、臺(tái)灣。

【閩北烏龍茶】主產(chǎn)在福建北部的武夷山、建陽(yáng)、建歐一帶，閩北烏龍以山脈劃分，其中以小氣候品質(zhì)的為最優(yōu)；閩北烏龍以武夷巖茶為最出名；武夷山因其地理氣候特殊，形成了巖茶的優(yōu)異品質(zhì)，它是典型的丹霞地貌的特征，土壤大部分由風(fēng)化巖、紅礫巖、沙礫巖為主；具有小氣候的環(huán)境，茶樹(shù)周圍有大量的擴(kuò)葉林，形成一種既有陽(yáng)光，又不會(huì)直接照射到的光，稱為“慢射光”或“折射光”；水分充足，因起土壤松散，可從根部吸收水分，這些都是形成巖茶特殊品質(zhì)的自然條件。

正巖：景區(qū)70平方公里，九曲溪、崇陽(yáng)溪、黃柏溪以內(nèi)的；

半巖：三條溪邊緣地帶的；

微巖/洲茶：公路兩邊和周邊的鄉(xiāng)鎮(zhèn)。

【閩南烏龍】主產(chǎn)在福建南部的安溪、漳州、泉州、永春一帶，閩南烏龍分為鐵觀音和色種；鐵觀音：是一種特定制法制成，以春茶品質(zhì)為最好，秋茶次之，夏茶較差?？诟幸酝纤岷驼礊橹鳌?/p>

【廣東烏龍】產(chǎn)地廣東潮洲、汕頭一帶；由于選用原料和制作工藝的不同，按品質(zhì)不同可分為單樅、浪菜、水仙3個(gè)品級(jí)。香氣屬花香型，有玉蘭、蜜蘭、黃枝、桔梗等。

【臺(tái)灣烏龍】產(chǎn)地臺(tái)灣南頭、阿里山、梨山一帶；臺(tái)灣烏龍茶屬于半發(fā)酵茶，有輕發(fā)酵和重發(fā)酵之別。

輕發(fā)酵的茶類似于綠茶，發(fā)酵程度在10%~40%，品種有：文山包種；

重發(fā)酵的茶類似于紅茶，發(fā)酵程度在40%~70%，品種有：（白毫烏龍、東方美人、香檳烏龍、膨風(fēng)茶）這四種茶是一種茶的名稱。

半發(fā)酵的茶發(fā)酵程度在50%，品種有：凍頂烏龍、阿里山烏龍、梨山特、杉林溪等。

2、烏龍茶的功效

（1）消除危害美容與健康的活性氧，活化SOD、美白肌膚、預(yù)防老化；

（2）飲用烏龍茶能瘦身(有效預(yù)防和抑制肥胖，抑制皮下脂肪過(guò)度增加)；

（3）每天喝1公升烏龍茶能改善皮膚過(guò)敏；

（4）降血脂(降低中性脂肪)；

（5）預(yù)防蛀牙；

（6）抗腫瘤。

3、烏龍茶的禁忌

（1）忌空腹飲用。空腹喝茶帶來(lái)的危害是顯而易見(jiàn)的。空腹喝茶，可輕易稀釋胃液，降低消化功能，加上胃腸的吸收率高，致使茶葉中不良成分大量入血，將引發(fā)頭暈、心慌、手腳無(wú)力等癥狀。

（2）忌睡前飲茶。烏龍茶還有豐富的茶多酚等元素，如果睡前飲用它，很容易導(dǎo)致我們產(chǎn)生足夠的興奮情緒，將很難在正常的作息時(shí)間內(nèi)得到入眠和休息!

（3）忌飲冷茶。烏龍茶冷后性寒，對(duì)胃不利，還可能引發(fā)冷感冒；烏龍茶茶葉中的鞣酸可與鐵結(jié)合成不溶性的終合物，冷茶入體內(nèi)，使體內(nèi)得不到足夠鐵的來(lái)源，加劇有患貧血疾病的患者病情惡化!

（4）忌生理特殊時(shí)期飲茶。茶葉有分解脂肪的功能，營(yíng)養(yǎng)不良的人，再飲茶分解脂肪，會(huì)使?fàn)I養(yǎng)更加不良。茶葉中含有大量茶多酚、咖啡堿等，對(duì)胎兒在母腹中的成長(zhǎng)有許多不利因素，為使胎兒的智力得到正常發(fā)展!哺乳期飲濃茶，過(guò)多的咖啡堿會(huì)進(jìn)入乳汁，小孩吸乳后會(huì)間接的產(chǎn)生興奮，易引起少眠和多啼哭。

5. 紅茶的特點(diǎn)與功效及禁忌

紅茶，屬全發(fā)酵茶，發(fā)酵程度在80-90%，特點(diǎn)是紅湯、紅葉。茶葉經(jīng)過(guò)萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥制成。有紅條茶和紅碎茶之分。

1、紅條茶

它是我國(guó)的傳統(tǒng)紅茶。因制作方法不同，紅條茶又有工夫紅茶和小種紅茶之分。紅條茶一般要求滋味醇厚帶甜，湯色紅艷明亮。

（1）工夫紅茶 是我國(guó)傳統(tǒng)的獨(dú)特茶品。它因初制時(shí)特別注意條索的完整緊結(jié)，精制時(shí)需費(fèi)工而得名。

工夫紅茶的品質(zhì)特點(diǎn)是：外形條索細(xì)緊，色澤烏潤(rùn)。沖跑后，湯色、葉底紅亮，香氣馥郁，滋味甜醇。因采制地區(qū)不同，茶樹(shù)品種有異，制作技術(shù)不一，因而，又有祁紅、滇紅、寧紅、川紅、閩紅、湖紅、越紅之分。

【祁紅】：祁門紅茶，中國(guó)歷史名茶。著名紅茶精品，簡(jiǎn)稱祁紅，產(chǎn)于安徽省祁門、東至、貴池、石臺(tái)、黟縣，以及江西的浮梁一帶?！捌罴t特絕群芳最，清譽(yù)高香不二門?！逼铋T紅茶是紅茶中的極品，享有盛譽(yù)，是英國(guó)女王和王室的至愛(ài)飲品，高香美譽(yù)，香名遠(yuǎn)播，美稱“群芳最”、“紅茶皇后”。

【滇紅】：滇紅茶是云南紅茶的統(tǒng)稱，分為滇紅工夫茶和滇紅碎茶兩種。

滇紅工夫：茶芽葉肥壯，金毫顯露, 湯色紅艷，香氣高醇，滋味濃厚。

滇紅碎茶：又稱滇紅分級(jí)茶，其外形均勻，色澤烏潤(rùn)，滋味濃烈，香氣鮮銳，湯色紅亮。

【寧紅】：寧紅工夫茶我國(guó)獨(dú)特的傳統(tǒng)功夫茶之一。以其特有的風(fēng)格而稱譽(yù)于世，素以條索緊結(jié)秀麗、金毫顯露、鋒苗挺拔、色澤烏潤(rùn)、香高持久、葉底紅亮、滋味濃薄和鮮爽而馳名中外。（美國(guó)茶葉專家威廉?烏克斯在《茶葉全書(shū)》專著中評(píng)述：“寧紅外形美麗、緊結(jié)、色黑，水色紅艷引人，在拼和茶中極有價(jià)值?！狈Q贊“寧紅色、香、味俱屬上乘”。）

【閩紅】：閩紅工夫茶系政和工夫、坦洋工夫和白琳工夫的統(tǒng)稱，均系福建特產(chǎn)。三種工夫茶產(chǎn)地不同、品種不同、品質(zhì)風(fēng)格不同，但各自擁有自己的消費(fèi)愛(ài)好者，盛興百年而不衰。

政和工夫：政和功夫是“閩紅”三大功夫之一，政和工夫產(chǎn)于閩北，以政和縣為主，松溪以及浙 江的慶元地區(qū)所產(chǎn)紅毛茶，亦集中政和加工?；局品ㄔ从谖湟摹罢叫》N”而又有所改進(jìn)，原料產(chǎn)地環(huán)境與茶樹(shù)品種也與正山小種有所不同，因而形成自己的獨(dú)特風(fēng)格。成品茶條索肥壯重實(shí)、勻齊，色澤烏黑油潤(rùn)，毫芽顯露金黃色，頗為美觀;香氣濃郁芬芳，隱約之間頗似紫羅蘭香氣;湯色紅艷，滋味醇厚。

坦洋工夫：坦洋工夫是“閩紅”三大功夫之一，曾以產(chǎn)地分布最廣，產(chǎn)量、出口量最多而名列“閩紅”之首。坦洋工夫分布較廣，主產(chǎn)福安、拓榮、壽寧、周寧、霞浦及屏南北部等地。有“紅衣佳人”美稱的坦洋工夫紅茶，其外形條索，緊結(jié)圓直，色澤烏潤(rùn)，茶毫細(xì)細(xì)，略顯金黃，香氣高爽，湯色明亮，滋味醇厚，適于清飲。也可調(diào)成檸檬茶、奶茶、玫瑰紅茶、冰紅茶，還可以用濃香型的高度醇酒調(diào)配成奶酒茶。

白琳工夫：白琳工夫產(chǎn)于福鼎縣太姥山白琳、湖林一帶。以主產(chǎn)地福鼎白琳命名，其以高超的純手工制作技藝和獨(dú)特、優(yōu)秀的產(chǎn)質(zhì)，其外形條索細(xì)長(zhǎng)彎曲，茸毫多呈顆粒絨球狀，色澤黃黑，內(nèi)質(zhì)湯色淺亮，香氣鮮純有毫香，味清鮮甜和，葉底鮮紅帶黃。曾與福安縣“坦洋工夫”，政和縣“政和工夫”并列為“閩紅三大工夫茶”而馳名中外。

【湖紅】：主產(chǎn)湖南省安化、桃源、漣源、邵陽(yáng)、平江、瀏陽(yáng)、長(zhǎng)沙等縣市。湖紅工夫以安化工夫?yàn)榇?，外形條索緊結(jié)尚肥實(shí)，香氣高，滋味醇厚，湯色濃，葉底紅稍暗。平江工夫香高，但欠勻凈。

【越紅】：越紅工夫系浙江省出產(chǎn)的工夫紅茶，以條索緊結(jié)挺直，得實(shí)勻齊，鋒、苗、顯，凈度高的優(yōu)美外形稱著。越紅工夫茶索緊細(xì)挺直，色澤烏潤(rùn)，外形優(yōu)美，內(nèi)質(zhì)香味純正，湯色紅亮較淺，葉底稍暗。越紅毫色銀白或灰白。

（2）小種紅茶：產(chǎn)于我國(guó)福建武夷山星村桐木關(guān)一帶。由于小種紅茶的茶葉加工過(guò)程中采用松柴明火加溫，進(jìn)行萎凋和干燥，所以，制成的茶葉具有濃烈的松煙香。因產(chǎn)地和品質(zhì)的不同，小種紅茶又有正山小種和外山小種之分。

① 正山小種：

武夷山市星村鎮(zhèn)桐木關(guān)一帶。這里地勢(shì)高峻，冬暖夏涼，年均氣溫?cái)z氏18度，年降雨量在2000毫米左右，春夏之間終日云霧繚繞，且土質(zhì)肥沃。由于采用松柏木柴明火加溫萎凋和重?zé)煴焊?，茶葉吸收了大量的松煙，有特具的松煙香味。對(duì)水質(zhì)要求不高，適應(yīng)性強(qiáng)，無(wú)論何時(shí)何地沖泡，味道不減。

(關(guān)聯(lián)知識(shí)：金駿眉，首創(chuàng)于2005年，由福建武夷山正山茶業(yè)首創(chuàng)研發(fā)。該茶茶青為野生茶芽尖，摘于武夷山國(guó)家級(jí)自然保護(hù)區(qū)內(nèi)海拔1200—1800米高山的原生態(tài)野茶樹(shù)，6至8萬(wàn)顆芽尖方制成一斤金駿眉，結(jié)合正山小種傳統(tǒng)工藝，由制茶師傅全程手工制作，是可遇不可求之茶中極品。其外形黑黃相間，烏黑之中透著金黃，顯毫香高。)

② 外山小種：

政和、建陽(yáng)等地生長(zhǎng)的。也被稱為“煙小種”，茶葉的整體品質(zhì)稍遜正山小種一籌，紅茶色澤比正山小種黑潤(rùn)，顏色更加深一些，具有明顯的松煙味，比較適合西方國(guó)家的濃重口味。在國(guó)外一般都是加糖或者加奶飲用，牛奶遇熱水變腥的特點(diǎn)中和LAPSANG濃重的松煙香，再加入方糖，其湯色與滋味就如咖啡，素有中式咖啡的美譽(yù)。

2、紅碎茶

它是國(guó)際茶葉市場(chǎng)的大宗紅茶。它是在紅茶加工過(guò)程中，將條形茶切成短細(xì)的碎茶而成，故命名為紅碎茶。其與普通紅茶的碎末，不可混為一談。紅碎茶要求茶湯味濃、強(qiáng)、鮮、香高，富有刺激性。各種紅碎茶因葉形和茶樹(shù)品種的不同，品質(zhì)亦有較大的差異。傳統(tǒng)紅碎茶，是指按最早制造紅碎茶的方法，即茶葉經(jīng)萎凋后茶坯采用平揉、平切，再經(jīng)發(fā)酵、干燥制成的紅碎茶，有葉茶、碎茶、片茶和末茶4個(gè)品種。

3、紅茶的功效：

1、提神醒腦消除疲勞

紅茶具有提神醒腦和消除疲勞的效果，因?yàn)榧t茶里含有咖啡鹼，咖啡鹼可以刺激大腦皮質(zhì)，令你的反應(yīng)更為敏捷，加快血液循環(huán)。

2、消暑解熱

紅茶可以消暑解熱，茶里面富含茶多酚、果膠和氨基酸、醣類等物質(zhì)，這類物質(zhì)可以刺激唾液分泌，使你的口腔覺(jué)得滋潤(rùn)，還可以產(chǎn)生一種清涼感，夏天飲用也不錯(cuò)哦。

4、紅茶的禁忌：

1、不要用紅茶送藥服用，而且在服藥前后的一個(gè)小時(shí)里不可以飲茶，否則很容易會(huì)影響茶的效果。

2、紅茶可以加糖和牛奶，但是卻不適宜和紅茶一起食用。

3、飯前不適宜飲用紅茶，飯后也不適宜立刻喝紅茶。

6. 黑茶的特點(diǎn)與功效及禁忌

黑茶是屬于后發(fā)酵茶，程度在100%，依據(jù)成品茶的外觀呈黑色，主產(chǎn)區(qū)為四川、云南、湖北、湖南等地。黑茶采用的原料較粗老，是壓制緊壓茶的主要原料。制茶工藝一般包括殺青、揉捻、渥堆和干燥四道工序。黑茶香味醇和，湯色深，橙黃帶紅，干茶和葉底色澤都較暗褐。

黑茶按地域分布，主要分類為湖南黑茶，四川黑茶，滇桂黑茶及湖北黑茶。

湖南黑茶：湖南黑毛茶經(jīng)殺青、初揉、渥堆、復(fù)揉、干燥等五道工序而制造成。黑毛茶分為4個(gè)級(jí)，高檔茶較細(xì)嫩，低檔茶較粗老。湖南黑毛茶內(nèi)質(zhì)要求香味醇厚，帶松煙香，無(wú)粗澀味，湯色橙黃，葉底黃褐。湖南黑茶成品有“三尖”、“四磚”、“花卷“系列。

三尖：天尖、貢尖、生尖。皆屬湖南黑茶之上品,采用 谷雨 時(shí)節(jié)鮮葉加工而成。

天尖：是用一級(jí)黑毛茶壓制而成， 外形色澤烏潤(rùn)，內(nèi)質(zhì)香氣清香，滋味濃厚，湯色橙黃，葉底黃褐。

貢尖：是用二級(jí)黑毛茶壓制而成，外形色澤黑帶褐，香氣純正，滋味醇和，湯色稍橙黃，葉底黃褐帶暗。

生尖：是用三級(jí)黑毛茶壓制而成。外形色澤黑褐，香氣平淡，稍帶焦香，滋味尚濃微澀，湯色暗褐，葉底黑褐粗老。

四磚：黑磚茶、花磚茶、茯磚茶、青磚茶，皆屬緊壓茶類。

黑磚茶：采用安化優(yōu)質(zhì)黑毛茶為原料，通過(guò)破碎、篩分、發(fā)酵、蒸制、機(jī)壓、烘干等工藝程序精制而成。外形為長(zhǎng)方磚形，磚面端正，四角平整，模紋清晰。磚面色澤黑褐油亮，內(nèi)質(zhì)香氣純正，滋味濃厚，回味甘甜，湯色紅黃透亮，葉底老嫩尚勻。

花磚茶：以安化高山茶為原料，通過(guò)破碎、篩分、發(fā)酵、蒸制、機(jī)壓、烘干等工藝程序精制而成。外觀上磚面平整、花邊及文字圖案清晰、棱角分明、厚薄一致、色澤黃褐;內(nèi)里香氣純正或帶松煙香、湯色橙黃或紅黃、滋味醇和。

茯磚茶：以安化黑毛茶為原料，通過(guò)破碎、篩分、發(fā)酵、蒸制、機(jī)壓、烘干等工藝程序精制而成。松緊均勻，金花蕃蕪，香氣純正，滋味醇和微甘，湯色紅濃明亮，葉底勻齊尚嫩。隨著存放時(shí)間的延長(zhǎng)，獨(dú)特的陳香醇味越來(lái)越突出，被譽(yù)為中國(guó)古絲綢之路上的神秘之茶、西北少數(shù)民族的生命之茶。

青磚茶：以存放一兩年的安化黑毛茶為原料，通過(guò)破碎、篩分、發(fā)酵、蒸制、機(jī)壓、烘干等工藝程序精制而成。外觀上磚面平整、花紋圖案清晰、棱角分明、厚薄一致、色澤為黑褐;內(nèi)里香氣純正持久、湯色紅亮、滋味醇和。

花卷茶：始名“百兩茶”，即一卷（支）茶，凈重合老稱一百兩。后來(lái)發(fā)展成“千兩茶”，即一卷（支）茶，每支凈重為老稱一千兩。好的花卷茶茶身內(nèi)部生長(zhǎng)著一種“菌花”，現(xiàn)已經(jīng)被證實(shí)為“冠突散囊菌”?；ň聿璧纳a(chǎn)在原料選擇上需經(jīng)篩制，揀剔、整形、拼堆程序，在加工上需經(jīng)其絞、壓、跺、滾、錘工藝，以蓼葉裹胎，外包棕片，再用竹篾捆壓箍緊，呈圓柱形狀。

四川邊茶：四川邊茶分南路邊茶和西路邊茶兩類，四川雅安、天全、榮經(jīng)等地生產(chǎn)的南路邊茶，壓制成緊壓茶——康磚、金尖后，主銷西藏，也銷青海和四川甘孜藏族自治州。四川灌縣、崇慶、大邑等地生產(chǎn)的西路邊茶，蒸后壓裝入篾包制成方包茶或圓包茶，主銷四川阿壩藏族自治州及青海、甘肅、新疆等省（區(qū)）。南路邊茶制法是用割刀采割來(lái)的枝葉殺青后，經(jīng)過(guò)多次的“扎堆”、“蒸、餾”后曬干。西路邊茶制法簡(jiǎn)單，將采割來(lái)的枝葉直接曬干即可。

滇桂黑茶：云南黑茶是用滇曬青毛茶經(jīng)潮水漚堆發(fā)酵后干燥而制成，統(tǒng)稱普洱茶。這種普洱散茶條索肥壯，湯色橙黃，香味醇濃，帶有特殊的陳香，可直接飲用。以這種普洱散茶為原料，可蒸壓成不同形狀的緊壓茶——餅茶、緊茶、圓茶（即七子餅茶）。廣西黑茶最著名的是六堡茶，因產(chǎn)于廣西蒼梧縣六堡鄉(xiāng)而得名。已有２００多年的生產(chǎn)歷史?，F(xiàn)在除蒼梧外，賀縣、橫縣、岑溪、玉林、昭平、臨桂、興安等縣也有一定數(shù)量的生產(chǎn)。六堡茶制造工藝流程是殺青、揉捻、漚堆、復(fù)揉、干燥，制成毛茶后再加工時(shí)仍需潮水漚堆，蒸壓裝簍，堆放陳化，最后使六堡茶湯味形成紅、濃、醇、陳的特點(diǎn)。

湖北黑茶：?湖北出產(chǎn)的青磚茶的總稱。老青茶主產(chǎn)于湖北省咸寧地區(qū)的蒲圻、咸寧、通山、崇陽(yáng)、通城等縣茶汁濃香可口，具有清心提神，生津止渴，暖入御寒，化滯利胃，殺菌收斂，治療腹瀉等多種功效，陳磚茶效果更好。

2、黑茶的功效：

（1）補(bǔ)充膳食營(yíng)養(yǎng)

（2）助消化、解油膩、順湯胃

（3）降脂、減肥、軟化人體血管、預(yù)防心血管疾病

（4）抗氧化、延緩衰老，延年益壽

（5）抗癌、抗突變

（6）降血壓

（7）改善糖代謝，降血糖，防治糖尿病

（8）殺菌、消炎

（9）利尿解毒、降低煙酒毒害

3、黑茶的禁忌

（1）孕婦忌喝黑茶，尤其是不宜喝濃黑茶，黑茶茶葉中含有大量茶多酚、咖啡堿等，對(duì)胎兒在母腹中的成長(zhǎng)有許多不利因素，為使胎兒的智力得到正常發(fā)展，避免咖啡堿對(duì)胎兒的過(guò)分刺激，孕婦應(yīng)少飲或不喝茶。

（2）太瘦、營(yíng)養(yǎng)不良及蛋白質(zhì)缺乏癥者黑茶茶葉能去脂肪，阻礙人體對(duì)蛋白質(zhì)的吸收，所以太瘦、營(yíng)養(yǎng)不良及蛋白質(zhì)缺乏的人，飲茶最好能節(jié)制。

（3）婦女哺乳期不宜喝濃黑茶哺乳期喝濃黑茶，過(guò)多的咖啡堿會(huì)進(jìn)入乳汁，小孩吸乳后會(huì)間接的產(chǎn)生興奮，易引起少眠和多啼哭。

（4）素食者不能喝黑茶素食者喝黑茶，容易缺乏維生素B、鐵、鈣等營(yíng)養(yǎng)，黑茶茶葉成分會(huì)阻礙人體對(duì)這些維生素的吸收，所以素食者飲茶更須適量。

（5）失眠者不能喝黑茶失眠的原因很多，但是不論是哪一種原因所致失眠，都不宜在臨睡前喝黑茶，因?yàn)楹诓璨枞~中的咖啡因和芳香物質(zhì)都是一種興奮劑，它能使中樞神經(jīng)系統(tǒng)及大腦興奮，使心跳、血流加快，使人久久不能人眠。

（6）患有嚴(yán)重的動(dòng)脈硬化、高血壓病人不能喝黑茶這類人喝黑茶應(yīng)慎重，至少在病情不穩(wěn)定時(shí)不宜飲濃黑茶，因?yàn)楹诓璨枞~內(nèi)含有茶堿、咖啡因、可可堿等活性物質(zhì)，這對(duì)已有腦動(dòng)脈硬化的人是一種潛在的危險(xiǎn)，它可能促使腦血栓的形成。

（7）貧血患者不能喝黑茶黑茶茶葉中的鞣酸可與鐵結(jié)合成不溶性的終合物，使體內(nèi)得不到足夠鐵的來(lái)源，所以貧血患者不宜喝黑茶。

（8）特殊疾病患者不能喝黑茶如低血糖患者，黑茶茶葉能在很短的時(shí)間內(nèi)，迅速降低人體血糖，所以空腹及低血糖患者應(yīng)忌喝黑茶。

七彩云南慶灃祥系列之珍藏熟散

? ?慶灃祥經(jīng)典熟散茶，選用著名茶山一芽一葉的優(yōu)質(zhì)原料，經(jīng)前期陳化，口感湯色均達(dá)到最佳，滋味醇厚，綿滑感強(qiáng)，沖泡方便，是自飲或送禮的上佳之選

產(chǎn)品名稱：珍藏陳香普洱（銀罐）

產(chǎn)品屬性：熟茶

產(chǎn)品規(guī)格：250g

產(chǎn)品介紹：源自云南西雙版納、思茅、臨滄三地的著名茶山，精選無(wú)污染的優(yōu)質(zhì)高山生態(tài)喬木大葉種原料，前期陳化提升，使用特級(jí)、一級(jí)原料精心拼配，名匠發(fā)酵，精制而成。

產(chǎn)品價(jià)格：350元

產(chǎn)品圖片：

產(chǎn)品名稱：珍藏陳香金芽（金罐）

產(chǎn)品屬性：熟茶

產(chǎn)品規(guī)格：250g

產(chǎn)品介紹：宮廷級(jí)別的普洱熟散茶，采摘明前“一芽一葉”

細(xì)嫩茶箐，再經(jīng)一年的自然存放，由名師發(fā)酵，傾注人工心血，精心剔揀，保持條索均勻、金芽飽滿，成品密藏醇化三年后，方開(kāi)倉(cāng)面市。

產(chǎn)品價(jià)格：980元

產(chǎn)品圖片：

　　我們?cè)诤纫豢畈璧臅r(shí)候，對(duì)香氣的判斷和評(píng)價(jià)也是很重要的。一般普洱茶聞香的形式有三種，分別是熱嗅，溫嗅和冷嗅這三種，一般來(lái)說(shuō)，在趁著蓋碗和水汽都還熱的時(shí)候，對(duì)茶香進(jìn)行聞嗅，判斷普洱茶香味的類型，高低，純凈度等，可稱之為熱嗅，

　　待蓋碗溫度稍微下去一點(diǎn)的時(shí)候再進(jìn)行聞香，稱之為溫嗅，而冷嗅亦是如此，在不同的溫度下，普洱茶所呈現(xiàn)出來(lái)的香氣也是不一樣的，我們可以根據(jù)茶香來(lái)評(píng)判其香氣的持久度。

　　普洱茶的香氣，基本可以歸納為四類：品種香、地域香、時(shí)間香、工藝香。品種香和地域香是茶葉本身帶有的香氣，時(shí)間香指越陳越香，優(yōu)質(zhì)的普洱茶經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的存儲(chǔ)后，香氣會(huì)更顯著。工藝香則是茶葉制作過(guò)程中，使用的工藝帶給茶品的香氣?；ㄏ愎?，基本上都屬于工藝香。而工藝香，是不該出現(xiàn)在普洱茶中的。

　　如何辨別普洱茶的香氣是否屬于工藝缺陷呢？使用“363普洱茶審評(píng)法”，在潤(rùn)茶和30秒、60秒、30秒的三次沖泡過(guò)程中，分別嗅聞杯蓋香氣、水汽香氣和葉底香氣來(lái)判斷香氣類型。正確工藝的產(chǎn)品，三泡的氣息不管增加或減弱，類型相同。而前發(fā)酵工藝的產(chǎn)品氣息，會(huì)在三次沖泡中呈現(xiàn)類型的變化。

　　普洱茶具有的香氣，通常來(lái)說(shuō)主要是時(shí)間香（也就是陳香）、品種香、地域香，如果引入了其他茶類的制作工藝，那么就有可能出現(xiàn)不該有的花香、果香、焦糖香等，也就是“工藝香”。為了對(duì)普洱茶的香氣有更細(xì)致的評(píng)判，聞香環(huán)節(jié)就貫穿于品鑒過(guò)程的始終。

　　在正式開(kāi)始沖泡前，在觀察茶餅外觀的同時(shí)，聞茶餅或者是撬好的干茶，可以對(duì)一款普洱茶在香氣方面的表現(xiàn)有一個(gè)大致判斷。從醒茶開(kāi)始，就進(jìn)入聞香的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。經(jīng)過(guò)開(kāi)水沖泡后，茶葉的內(nèi)含物質(zhì)開(kāi)始逐步釋放，其中也包括香氣物質(zhì)。嗅茶湯香、杯底香、蓋碗中水汽蒸發(fā)出來(lái)的香氣、葉底散發(fā)的香氣……不同的聞香形式，都能為我們?cè)诜直嫫斩柘銡忸愋蜁r(shí)提供許多信息。

　　無(wú)論是原料本身的香氣，或者是時(shí)間沉淀的香氣，甚至是工藝賦予的香氣、從存儲(chǔ)環(huán)境中吸附的其他異雜氣息，經(jīng)過(guò)沖泡后幾乎都能有所體現(xiàn)。特別是如果使用363普洱茶審評(píng)沖泡（363普洱茶審評(píng)法是專業(yè)評(píng)審普洱茶的方法），則能將普洱茶的所有香氣類型，包括工藝香、其他異雜氣息等都暴露無(wú)疑。

　　香氣是普洱茶很重要的組成元素，如果有異雜氣息，茶葉品質(zhì)也會(huì)大打折扣的。經(jīng)過(guò)存儲(chǔ)后，普洱茶不僅可以更濃，也可以更香。香氣是否純正，這也是普洱茶核心價(jià)值的體現(xiàn)之一，所以，在品鑒普洱茶的過(guò)程中，聞香不僅是品鑒流程之一，同時(shí)也能為我們辨別普洱茶的品質(zhì)提供依據(jù)。

　　茶香的形成關(guān)鍵

　　茶香主要由茶葉的糖苷類物質(zhì)中的有機(jī)酸離開(kāi)水后形成，按其香氣類型，大致分為揮發(fā)性香氣和溶于水的香氣（水含香），蜜香、花香、花香大都用來(lái)形容揮發(fā)性香氣，而木香、陳香等多是形容水含香。

　　茶香又由芳香類物質(zhì)引起，芳香物質(zhì)由醇類、酚類、過(guò)氧化物類、酯類、酮類、酸類等多達(dá)14類物質(zhì)組成，這些物質(zhì)含量的多寡、有無(wú)，都會(huì)造成不同茶類香氣不同，甚至同種茶類，按相同制茶工藝，制成的茶，都能帶來(lái)不同香氣感受。

　　且茶香不是單一的，而是以上芳香類物質(zhì)組合形成，不同類別、不同濃度的組合。這也從側(cè)面印證，內(nèi)含物質(zhì)豐富的茶葉，芳香物質(zhì)也同樣豐富，茶香自然也就豐沛，而好的制茶工藝則能最大限度將茶葉香氣展現(xiàn)出來(lái)。

　　同寨也有不同香

　　就拿老班章寨子來(lái)說(shuō)，同樣是老班章茶，種植的不僅有大葉種，還有云抗十號(hào)新品種，兩種茶葉香氣的自然有所區(qū)別，并不一定都是花蜜香。同一品種，如老曼峨苦茶，采摘同一片地上的茶葉，同種工藝制成，嫩葉會(huì)有毫香，且香甜明顯，一芽?jī)扇~卻又多出花香。所以，茶友們?cè)谄凡钑r(shí)不要被茶區(qū)固有香型所局限，你聞到、喝到哪種那便是哪種。

　　香氣濃郁的茶就是好茶？

　　如按上文所說(shuō)，很多茶友就問(wèn)了，那香氣好的茶，不就是芳香物質(zhì)豐富，就算得上好茶了。芳香物質(zhì)豐富的茶=香氣好，但反過(guò)來(lái)說(shuō)香氣好≠芳香物質(zhì)豐富。簡(jiǎn)單說(shuō)來(lái)，好茶香氣一定醇厚濃郁，但香氣濃郁的茶，并不意味著就是好茶，只不過(guò)是作為評(píng)判的標(biāo)準(zhǔn)之一。一款高品質(zhì)好茶，多呈現(xiàn)出濃郁茶香，即使品飲十多泡后，香氣依然持續(xù)，且純凈度很高，沒(méi)有混合其他令人不適的味道。相反，香氣低且混有雜味，則是低品質(zhì)茶香，茶品質(zhì)也不見(jiàn)得好，“高、長(zhǎng)、純”是判斷茶香優(yōu)異的三個(gè)重要指標(biāo)。

　　很多人喜歡喝普洱茶，一是沉醉于茶的香、醇、潤(rùn)、厚、滑、甜，以及苦澀濃淡方面的口感滋味，另一方面還在于普洱茶香型變化所帶來(lái)的無(wú)限誘惑力。喝普洱茶不僅能夠滿足口腹之欲，更重要的是我們能夠在品飲普洱的過(guò)程中調(diào)動(dòng)各個(gè)味蕾因子，在盈盈一水間的普洱茶香中感受茶的美好。但你知道普洱茶的香氣由來(lái)嗎？

　　1、蘭香

　　“香于九畹芳蘭氣，圓如三秋皓月輪”，這是描寫(xiě)普洱茶最美的詩(shī)句。用較嫩的茶菁制成的普洱茶，后期轉(zhuǎn)化之后，泡起來(lái)會(huì)有蘭花香，純正優(yōu)雅，風(fēng)韻迷人。一般來(lái)說(shuō)，條索較細(xì)長(zhǎng)，色澤較墨綠，泡開(kāi)的茶葉底明顯是比較細(xì)嫩的茶菁，這種普洱茶品經(jīng)長(zhǎng)期醇化后，蘭香較為渾厚；而較粗老的茶菁加工而成的產(chǎn)品，純化后蘭香更為清純。后期轉(zhuǎn)化出來(lái)香，與茶的成長(zhǎng)環(huán)境、茶葉級(jí)別有很大的關(guān)系，在品鑒普洱茶過(guò)程中，了解茶的生長(zhǎng)環(huán)境及嫩度，可以預(yù)見(jiàn)茶的香型轉(zhuǎn)變。

　　2、荷香

　　“毛尖即雨前所采者，不作團(tuán)，味淡香如荷，新色嫩綠可愛(ài)。芽茶較毛尖稍壯……女兒茶亦芽茶之類?！边@里形容普洱茶幼嫩茶菁所具有的特色香氣，“味淡香如荷”，雨前毛尖非常幼嫩，茶湯清淡，有蓮荷香氣。云南大葉種普洱茶菁有強(qiáng)烈的青草氣，經(jīng)適當(dāng)?shù)拇蓟蟀l(fā)酵，幼嫩的芽茶去掉青草氣之后，自然留下淡淡荷香。荷香來(lái)自幼嫩的普洱茶菁，一般為散茶后期醇化或幼嫩毛茶經(jīng)人工渥堆發(fā)酵所致，荷香屬于飄蕩茶香，清雅娓娓。

　　3、蜜香

　　普洱茶之蜜香主要有三種，花蜜香、果蜜香、蜂蜜香?；巯闼苹ǚ勖?，花香中透漏陣陣甜蜜。帶有花蜜香的茶品一般經(jīng)過(guò)一定的時(shí)期陳化，香氣逐漸顯露，如易武茶等。果蜜香甜而高雅，為普洱茶典型原香，勐宋那卡茶、景邁茶尤為突出，通過(guò)聞品茗杯，感受更為顯著，有“掛杯香”之說(shuō)法。蜂蜜香顧名思義，一般在熟茶中更為明顯，主要因?yàn)槭觳杞?jīng)過(guò)渥堆發(fā)酵工藝所致，有些陳化期較長(zhǎng)的茶品中，特別是陳化期較長(zhǎng)的熟茶中更為明顯。

　　4、花果香

　　普洱茶中常見(jiàn)的花果香有玫瑰花香、稻谷花香、香蘭花香、桂花香、梅子香、板栗香等，還有許多不知名而又特別突出的野花香型。普洱茶之花果香型非常廣泛，且因區(qū)域環(huán)境及初制工藝不同，香型亦不同。很多地域有典型的地域香，如班章老曼娥茶有稻谷花香，布朗山、巴達(dá)山呈典型的梅子香，南糯山有高雅的糯米香.

　　5、清香

　　清香在普洱茶中亦屬于最為常見(jiàn)、典型的茶體香，即通常所說(shuō)的茶香。幼嫩的芽茶做成的茶品清香最為明顯，香氣不像花果香、蜜香等有獨(dú)特的定位，而展現(xiàn)清雅、原滋原味的感覺(jué)。品鑒清香型普洱茶主要看其原料和生產(chǎn)季節(jié)，一般來(lái)說(shuō)，春茶和幼嫩茶清香更為明顯。

　　6、甜香

　　甜香主要有兩種，一種為糖香，是焦糖或紅糖香，透漏出甜味；另一種為無(wú)糖的氣息，純粹為甜的氣息。甜香主要為熟茶的香型，是在發(fā)酵過(guò)程中大量纖維素降解后形成茶多糖、低聚糖及單糖所呈現(xiàn)的味道。

　　7、棗香

　　棗香主要有青棗香和紅棗香，青棗香同樣屬于花果香類別，區(qū)分較為容易。紅棗香則為熟茶所特有，甜而帶有紅棗氣味。一般而言，紅棗香為適度發(fā)酵所致，新發(fā)酵的半成品香味較為清淡，產(chǎn)品經(jīng)過(guò)陳化后，紅棗香將逐漸凸顯。

　　8、煙香

　　煙香主要來(lái)自曬青原料加工過(guò)程中，因?yàn)榧庸ひ?guī)模小，雨水多，無(wú)法進(jìn)行完全曬干，農(nóng)戶將曬制一定程度的原料掛在廚房頂上，通過(guò)廚房燒火的余溫進(jìn)行晾干，從而產(chǎn)生煙香。后來(lái)，市場(chǎng)對(duì)帶有煙香茶非常青睞，煙香的重制工藝逐漸成為獨(dú)特的加工工藝，在很多地方加以推廣。具有煙香的原料產(chǎn)地較廣，瀾滄、臨翔、鳳慶等地區(qū)原料中多含有煙香。

　　9、木香

　　木香在普洱茶中常見(jiàn)，但對(duì)其說(shuō)法不一，有的說(shuō)松香就是木香，有的說(shuō)樟香就是木香，甚至有的把陳香說(shuō)成木香。木香，主要來(lái)自產(chǎn)品木質(zhì)素降解產(chǎn)生的氣味，似“爛木頭味”，但韻味清幽、高雅而輕盈上揚(yáng)。普洱茶中的木香主要來(lái)自梗的陳化，一般帶梗較多的產(chǎn)品，經(jīng)后期陳化后，木香較為突出。要注意木香與陳香的區(qū)分，木香能夠直觀的感受，特別在梗多的茶品中更為突出，而陳香只有在經(jīng)過(guò)一定陳化時(shí)間的產(chǎn)品中才能明顯的感覺(jué)到。

　　10、陳香

　　品味陳香是普洱茶體驗(yàn)的至高境界與享受，喜愛(ài)普洱茶的茶友都知道，普洱茶以陳為貴，越陳越香。但何為陳香？有說(shuō)如老的木房子所散發(fā)出的那種氣味，有說(shuō)如灰土氣味的。其實(shí)前者將陳香誤認(rèn)為木香，而后者將茶中塵味誤判為陳香，都有偏差。陳香展現(xiàn)為時(shí)間的氣息，歷史的氣息，感覺(jué)似老酒醇活之底蘊(yùn)，輕淡而優(yōu)雅，低沉而纏綿，迷迭香繞，令品茗者愉悅且沉醉。所以說(shuō)陳香是普洱茶隨時(shí)間流逝而逐漸變化所散發(fā)出的香味，聞著有讓人迷醉的感覺(jué)。陳香感在老茶中更為明顯，氣韻悠長(zhǎng)，輕淡而纏綿，似有醉意。

　　茶之香，其類型之多，說(shuō)法之眾，無(wú)法全述，亦無(wú)法說(shuō)透。品鑒普洱茶，感受香氣是美的收獲，因茶品不同、香型不同而覺(jué)復(fù)雜，因時(shí)間不同、香韻不同而覺(jué)妙趣。人們通過(guò)普洱茶香之暗示，透知普洱茶之真性、故事、心境，而產(chǎn)生一種共鳴，一種美感的共鳴。

　　在日常品飲普洱生茶的過(guò)程中，香氣具有容易引發(fā)人們共鳴的特質(zhì)。主要原因在于，普洱生茶中較為濃郁的香氣具備一定的安神作用，并在喝茶的過(guò)程中觸發(fā)令人愉悅的感受。我們常見(jiàn)的對(duì)于普洱生茶具體香氣類型的表述，比如清香、毫香、花香、蜜香等，主要是普洱生茶中充足的芳香類物質(zhì)形成了特定的感官印象，并在過(guò)程中和我們?nèi)粘Ｉ钪蓄愃频臍庀⑦M(jìn)行比較，從而形成了我們所說(shuō)的香氣類型。

　　茶葉的香氣成分屬于茶葉的揮發(fā)性成分，按其性質(zhì)分類有：碳?xì)浠衔?、醇、酮、?nèi)酯、酸、酚、氧化合物、硫化合物、氨化合物等，至少有300種以上，但是含量極少。茶葉香氣成分的濃縮物稱為精油，僅為茶葉干物重的0.005％—0.02％，也就是1萬(wàn)公斤的成品茶葉僅有0.5－2公斤的精油（香氣化學(xué)成分）。

　　茶葉香氣成分的數(shù)量與茶樹(shù)品種、栽培方式、土質(zhì)、海拔及加工方式有關(guān)。綠茶、烏龍茶（含鐵觀音）、紅茶、普洱茶，因其發(fā)酵程度不同，而各有不同的茶葉香氣成分組成，但同類茶如烏龍茶，其香氣組成成分基本相同，僅是香氣成分含量比例不同，而突出該類茶的香氣特征，也就是說(shuō)沒(méi)有任何一個(gè)單一的香氣成分或主要成分能代表該茶類香氣。

　　茶葉香氣是300種以上的香氣化學(xué)成分含量比例不同的綜合表現(xiàn)。香氣化學(xué)成分有其不同屬性，如屬嫩葉清香型的順－3－己烯－1－醇及其酯類；清雅花香型的芳樟醇及其氧化物；玫瑰花香型的香葉醇、2－苯乙醇；茉莉花香型的茉莉酮、茉莉酮酸甲酯類、B－紫羅酮及其他紫羅酮化合物；果香型的茉莉內(nèi)酯及其他內(nèi)酯類、茶螺烯酮；木香型的雪松醇、4－乙烯基酚：烘焙香型的吡嗪類、吡咯類、吡喃類等。

　　普洱茶由云南大葉種制成，適合于長(zhǎng)期存放，在這個(gè)過(guò)程中香氣物質(zhì)會(huì)不斷散失，當(dāng)?shù)头悬c(diǎn)易散逸的香氣物質(zhì)散失殆盡時(shí)，就會(huì)顯現(xiàn)出本來(lái)被掩蓋而不明顯的另一種香型。所以，一片略帶青氣的新茶餅，能在合理的存放過(guò)程中漸漸轉(zhuǎn)為純正清香，進(jìn)而轉(zhuǎn)化為花香、果香、蜜糖香、梅子香、杏仁香、木香等等，而最終同歸為純粹陳香。

　　對(duì)于茶葉香氣的研究開(kāi)始于18世紀(jì)末19世紀(jì)初，20世紀(jì)20年代，荷蘭化學(xué)家RomburghP.V從2.5噸發(fā)酵茶葉中分離和鑒定了β、γ-乙烯醇和水楊酸甲酯。到了30年代，日本的S.Takei和R.Yamamot分離鑒定出茶中30種主要成分。由于當(dāng)時(shí)技術(shù)落后，對(duì)香氣的研究開(kāi)展非常困難，每次試驗(yàn)都需要耗費(fèi)成噸的茶葉來(lái)抽提香氣，即便如此，當(dāng)時(shí)的茶葉科學(xué)家仍然進(jìn)行了大量卓有成效的工作。到了60年代，氣象色譜技術(shù)的發(fā)展則徹底打開(kāi)了局面，科學(xué)家通過(guò)努力漸漸解開(kāi)了香氣之謎。

　　科學(xué)研究已呈現(xiàn)了香氣的秘密，需要注意的是，香型一般不會(huì)單獨(dú)出現(xiàn)，而且同樣的香氣物質(zhì)在不同的濃度可以表現(xiàn)出不同的香型特征，因此一種茶會(huì)具有多重香型特征。

　　有人說(shuō)：“茶地里種香樟樹(shù)，茶葉就有香樟味；地里長(zhǎng)蘭花茶就有蘭香味，施芒果皮就會(huì)有芒果味……”。這是沒(méi)有科學(xué)依據(jù)，按照這種說(shuō)法在茶地施羊糞就會(huì)有羊糞味。

　　茶葉所謂的香氣是指茶葉中的芳香物質(zhì)。芳香物質(zhì)，也稱"揮發(fā)性香氣組分(VFC)"，是茶葉中易揮發(fā)性物質(zhì)的總稱。茶葉香氣是決定茶葉品質(zhì)的重要因子之一。所謂不同的茶香，實(shí)際是不同芳香物質(zhì)以不同濃度的組合，表現(xiàn)出各種香氣風(fēng)味。即便是同一種芳香物質(zhì)，不同濃度，嗅覺(jué)表現(xiàn)出來(lái)的香型都不一樣。

　　1、“香，芳也。從黍從甘”，這是《說(shuō)文解字》給香下的定義，其本義指食物味道好，引申為氣味好聞。

　　食品中揮發(fā)性呈香物質(zhì)的微粒懸浮于空氣中，經(jīng)過(guò)鼻腔刺激嗅覺(jué)細(xì)胞，然后傳至大腦的中樞神經(jīng)，即產(chǎn)生嗅覺(jué)。自古以來(lái)，人們就把嗅覺(jué)納入了審美的范圍。只有令人喜愛(ài)的或是讓人感到愉悅的氣息，才會(huì)被稱之為香氣。所謂茶香，實(shí)際是不同芳香物質(zhì)以不同濃度組合，并對(duì)嗅覺(jué)神經(jīng)綜合作用所形成的茶葉特有的香型。

　　普洱茶的越陳越香，并不是指陳化中普洱茶芳香物質(zhì)絕對(duì)量的増加，而是指香氣和香型變得更優(yōu)雅純正，豐滿而和諧，沉穩(wěn)而不飄；滋味變得較醇甜生津，回甘加強(qiáng)，苦澀味減輕而柔和，飽滿和諧而不刺激。氣與味的完美融合，是越陳越香最高級(jí)的表現(xiàn)形式。

　　2、茶葉香氣也稱為揮發(fā)性香氣組分(VFC)，在茶葉中的絕對(duì)含量很少，一般只占干物質(zhì)質(zhì)量的0.01%～0.05%，迄今為止，從茶鮮葉中被檢測(cè)出的芳香物質(zhì)有大約100種，從各種茶類中分離鑒定出的香氣物質(zhì)約有700多種，其中從綠茶中鑒定出來(lái)的香氣成分有300多種，而紅茶和烏龍茶中鑒定出來(lái)的香氣成分達(dá)到了400種以上。

　　普洱茶中香氣物質(zhì)的來(lái)源大體可分為兩類，一類是初生性香氣物質(zhì)，由鮮葉中固有的芳香物質(zhì)產(chǎn)生；另一類是次生性香氣物質(zhì)，在加工或貯存的過(guò)程中由某些物質(zhì)轉(zhuǎn)化而成。

　　影響普洱茶香氣的因子很多，而且十分復(fù)雜。不同地域、不同土壤、不同氣候、不同品種、不同季節(jié)、不同樹(shù)齡、不同栽培管理模式、不同老嫩程度的茶樹(shù)鮮葉中，其固有的芳香物質(zhì)的種類及含量均會(huì)存有一些差異。我們常所說(shuō)的品種香、地域香、氣候香、季節(jié)香、樹(shù)齡香等都可以歸納到原料（鮮葉）的范疇。

　　鮮葉本身自帶的芳香物質(zhì)在加工的過(guò)程中，隨著溫度、濕度等條件的變化（不同的加工工藝），會(huì)發(fā)生一系列復(fù)雜的生化反應(yīng)，同時(shí)又會(huì)產(chǎn)生一些新的芳香物質(zhì)。而陳化生香，則又是普洱茶有別于其他茶的一大品質(zhì)特征。普洱茶的香氣，在常規(guī)茶的基礎(chǔ)上，增加了一個(gè)倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)節(jié)的變數(shù)。因此，在我看來(lái)，對(duì)普洱茶香氣物質(zhì)形成起決定作用的因子，實(shí)質(zhì)上是與好普洱茶三要素是一一對(duì)應(yīng)的。即：原料、工藝和倉(cāng)儲(chǔ)。

　　3、關(guān)于普洱茶香氣

　　一是因?yàn)槠斩璧南銡獗揪托钋易矫欢?，難以準(zhǔn)確去描述；

　　其二，目前已經(jīng)從普洱茶中分離鑒定出來(lái)具有香氣活性的化合物110種，其中醇類化合物30種，醛類化合物20種，酮類化合物18種，酯類化合物11種，甲氧基苯類化合物8種，碳?xì)浠衔?0種，酚類化合物2種，酸類化合物4種，內(nèi)酯類化合物3種，含氮化合物1種，其他化合物3種，涵蓋了有機(jī)化學(xué)分類中的十余大類化合物。這些生化名詞大多生澀難記，足以讓人頭暈?zāi)垦?，?jié)選部分以作參考：

　　其三，普洱茶的香氣種類繁多，從大的范圍可以分為生茶香、熟茶香和老茶香，細(xì)分下來(lái)又有花香、果香、蜜香、木香、菌香、荷香、糯米香、棗香等，而一個(gè)花香，又會(huì)衍生出百十種香氣類型……

　　4、茶的香氣來(lái)源于茶的內(nèi)質(zhì)，從某種意義上講，原料是根本。

　　普洱茶是以云南特色大葉種（實(shí)際上也包含部分中小葉種）曬青毛茶為原料精制而成，分為生茶和熟茶兩大類。普洱生茶不需發(fā)酵生產(chǎn)工序，未經(jīng)貯藏的普洱生茶與曬青綠茶品質(zhì)相似，它可通過(guò)自然發(fā)酵過(guò)程轉(zhuǎn)化為普洱陳茶。普洱熟茶則是將曬青毛茶通過(guò)人工渥堆發(fā)酵技術(shù)轉(zhuǎn)化產(chǎn)生。

　　曬青毛茶中揮發(fā)性香氣成分含量因品種、產(chǎn)地、季節(jié)、原料老嫰度的不同而發(fā)生變化。

　　品種

　　不同茶樹(shù)品種鮮葉制成的茶葉在香氣風(fēng)格上存在較大差異，這種差異很大程度上是由于不同茶樹(shù)品種鮮葉在香氣前體物質(zhì)的含量、組成比例以及內(nèi)含糖苷水解酶特性等方面的差異而引起的。

　　云南茶樹(shù)品種資源多樣，至今保存著從野生古茶樹(shù)到過(guò)渡型野生古茶樹(shù)、人工栽培型古茶樹(shù)、人工栽培型喬木大茶樹(shù)、人工栽培型臺(tái)地茶樹(shù)，從大葉種茶樹(shù)到中、小葉種茶樹(shù)的完整茶樹(shù)序列。

　　云南大葉種分布較廣，常見(jiàn)的有勐庫(kù)大葉種、邦東大葉種、勐海大葉種、鳳慶大葉種、南糯山大葉種等。中小葉種以倚邦曼松為代表，勐海勐宋、瀾滄景邁山、邦崴等地也有分布。在新制曬青毛茶階段，中小葉種的香氣要明顯優(yōu)于大葉品種。

　　季節(jié)

　　茶葉根據(jù)生產(chǎn)季節(jié)的不同有春茶、夏茶和秋茶（云南部分茶區(qū)還有冬茶之說(shuō)）之分，不同季節(jié)的茶葉香氣品質(zhì)受氣候條件如光照、溫濕度、光質(zhì)、雨量等影響，制成的茶葉香氣有所區(qū)別。一般而言，春茶香氣最高，秋茶次之，夏茶香氣最低。春茶和夏茶的香氣物質(zhì)種類較多，物質(zhì)組成較為相似，且春茶主導(dǎo)香氣成分多呈現(xiàn)為花香型；秋茶的香氣物質(zhì)種類較少，主導(dǎo)香氣成分與春夏兩季不同。

　　醇類及順-茉莉酮等化合物在春茶中含量顯著高于其它季節(jié)，它們的香氣特征普遍為草本的清香及花果香；夏茶中甜香及脂肪香的醛酮化合物含量較高，其中(反、反)-2,4-庚二烯醛含量最高；秋茶中的關(guān)鍵香氣成分種類最為單一，僅清香、花香及木香型的脫氫芳樟醇的含量相對(duì)較高，其余化合物并未在秋茶中有明顯規(guī)律性。

　　香葉醇是茶葉中含量較高的香氣物質(zhì)之一，認(rèn)為是茶葉花香來(lái)源的關(guān)鍵化合物；芳樟醇具百合或玉蘭花香氣，它本身大量存在于茶樹(shù)鮮葉中，也來(lái)源于加工過(guò)程中葡萄糖苷的水解，因此在成品茶中有極高的含量，同樣也被認(rèn)為是茶葉花香的重要來(lái)源。

　　等級(jí)

　　普洱茶原料的級(jí)別（老嫩程度）與其香氣密切相關(guān)。

　　在普洱生茶（曬青毛茶）的香氣成分中，醛類（己醛、青葉醛、苯甲醛、苯乙醛等）化合物的相對(duì)百分含量隨茶葉嫩度的降低而下降；萜類（芳樟醇、α-松油醇、橙花醇、香葉醇等）化合物的相對(duì)百分含量隨茶葉嫩度的降低而下降。而酮類和內(nèi)酯類（α-紫羅蘭酮、香葉基丙酮、?-紫羅蘭酮、二氫彌猴桃內(nèi)酯、法尼基丙酮等）化合物的相對(duì)百分含量隨茶葉嫩度的降低而增加。

　　嫩度高的鮮葉制成的曬青毛茶，清香濃郁；嫩度低的醇厚平和。

　　過(guò)去的“普洱老茶”和近些年市面上大多數(shù)普洱緊壓生茶，其曬青原料多未做分級(jí)處理，含有部分粗葉老梗。雖然其主要的萜類香氣成分較低，但酮類和內(nèi)酯類化合物的相對(duì)含量則明顯偏高。這些成熟葉和粗老葉對(duì)形成普洱茶的特殊風(fēng)格起著重要的作用。

　　產(chǎn)地、樹(shù)齡

　　不同產(chǎn)地的曬青毛料由于各地獨(dú)特的生長(zhǎng)環(huán)境（海拔、土壤、朝向）、氣候特征等自然條件不同，品質(zhì)風(fēng)格有較大的差異。

　　人們普遍認(rèn)為高山茶的香氣較平地茶更好，有研究也表明在一定高度范圍內(nèi)的茶鮮葉香氣品質(zhì)隨著海拔的增加而提高。這是因?yàn)楹０屋^高，平均氣溫較低，茶葉生長(zhǎng)緩慢，利于茶葉香氣前體物和水解酶類的積累。再加上高山云霧多，可見(jiàn)光中的漫射光加強(qiáng)，茶葉中糖類和氨基酸增多，這些物質(zhì)的積累也有利于茶葉香氣物質(zhì)的充分發(fā)揮和釋放。

　　施肥也會(huì)改變茶葉致香物質(zhì)的含量和比例，進(jìn)而改善茶葉的香氣特征。已有研究表明：施鉀后脂肪酸類中具青草氣的庚醛含量降低，而花香氣味的壬醛、辛醇含量增。

　　茶樹(shù)生長(zhǎng)需要一定的土壤基礎(chǔ)，土壤條件直接影響茶葉的香氣品質(zhì)特征。上者生爛石，中者生礫壤，下者生黃土。石縫、亂石堆里長(zhǎng)的茶樹(shù)，歷來(lái)就備受推崇。臨滄的邦東和馬臺(tái)兩地可謂是爛石產(chǎn)好茶的最典型代表。茶樹(shù)與巖石共生，土質(zhì)肥沃疏松，茶樹(shù)根深葉茂，吸收了大量巖石風(fēng)化后的礦物質(zhì)，形成了獨(dú)特的巖韻蘭香。另有研究結(jié)果表明，砂礫土壤的晝夜溫差大，茶樹(shù)根生長(zhǎng)量多，利于茶樹(shù)對(duì)土壤養(yǎng)分物質(zhì)的吸收與積累，茶葉香氣品質(zhì)好。永德忙肺茶就大多長(zhǎng)在結(jié)構(gòu)疏松、透氣透水的沙子地，其香氣馥郁高揚(yáng)，也可看做是礫壤茶的代表。

　　臺(tái)地茶和老樹(shù)茶是屬于不同范疇的兩個(gè)概念，臺(tái)地茶講的是茶園管理模式，老樹(shù)茶指的是樹(shù)齡的大小。但在這里拿來(lái)比對(duì)，也具有一定的合理性。云南的臺(tái)地茶園是從八十年代開(kāi)始大面積推廣種植，與之前云南常見(jiàn)的滿天星式茶園、混林茶園等老樹(shù)茶的栽培管理模式有著明顯的時(shí)間節(jié)點(diǎn)。

　　近些年，隨著古樹(shù)概念的興起，感官審評(píng)上多認(rèn)為老樹(shù)茶的香氣、滋味、湯色等方面均要優(yōu)于臺(tái)地茶。但研究中發(fā)現(xiàn)，目前還不能簡(jiǎn)單的從某些香氣物質(zhì)成分含量高低來(lái)判斷香氣的優(yōu)劣，普洱茶特殊的香味是各種成分協(xié)調(diào)作用的結(jié)果。

　　5、普洱茶的加工過(guò)程，也可以看做是香氣的制造過(guò)程。

　　在尚未采摘之前，茶樹(shù)葉的香氣其實(shí)不太明顯。采摘之后，鮮葉中含量最高的是青葉醛和青葉醇等低沸點(diǎn)芳香物質(zhì)，所以聞起來(lái)有一股濃濃的青草氣。在加工過(guò)程中，大部分低沸點(diǎn)物質(zhì)被揮發(fā)稀釋或轉(zhuǎn)化，剩下一些高沸點(diǎn)的具有良好香氣的芳香物質(zhì)便顯露出來(lái)。

　　在加工過(guò)程中，茶葉內(nèi)部香氣物質(zhì)主要發(fā)生三方面的變化：

　　一是，糖苷化合物等香氣前體物質(zhì)酵解生成游離的香氣成分，該反應(yīng)使香氣物質(zhì)釋放，對(duì)茶葉香氣影響最大；

　　二是，某些化合物氧化或降解產(chǎn)生香氣物質(zhì)，如蛋白質(zhì)降解形成氧基酸，兒茶素的氧化作用使類胡蘿卜素生成紫羅酮等物質(zhì)，脂類物質(zhì)的氧化降解等；

　　三是，在加工中還有可能吸附外界物質(zhì)使得茶葉香氣發(fā)生變化，如干燥過(guò)程中，初制場(chǎng)所的爐灶密封性差，致毛茶出現(xiàn)煙熏味。

　　鮮葉攤放時(shí)間

　　傳統(tǒng)的曬青毛茶加工主要包括殺青、揉捻和干燥三大工序，攤放一直未被作為一個(gè)加工工序，只作為加工過(guò)程的一個(gè)前處理。

　　鮮葉特別是雨水葉與露水葉在殺青前進(jìn)行適當(dāng)?shù)臄偡?，將促進(jìn)香氣物質(zhì)的形成與轉(zhuǎn)化，這對(duì)提高茶葉香氣具有積極的意義。但攤放失水要適度，并且要依氣溫、濕度、葉片老嫩程度及攤放厚度的不同而靈活掌握。

　　研究表明，攤放至鮮葉含水量70-74%時(shí)，對(duì)茶葉香氣物質(zhì)的形成最有利。因?yàn)榇穗A段處理中高沸點(diǎn)的花香型的萜烯醇類、烯類物質(zhì)、酮類和酯類物質(zhì)含量處于較高水平，而具有青氣的低沸點(diǎn)脂肪酸醇類、芳香族醇類和酯類等香氣成分含量處于較低的水平。

　　攤放時(shí)間與攤放條件、攤放葉的狀態(tài)等有關(guān)。大多研究認(rèn)為攤放時(shí)長(zhǎng)在6~12小時(shí)的范圍內(nèi)比較合理。

　　殺青方式

　　殺青是曬青毛茶品質(zhì)形成的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，其實(shí)質(zhì)是酶的熱變過(guò)程，低沸點(diǎn)的青草氣物質(zhì)大部分揮發(fā)散失，高沸點(diǎn)的芳香物質(zhì)顯露出來(lái)，在熱的作用下，既有酶促作用，還有熱裂解作用和酯化作用，使芳香物質(zhì)從含量到種類都顯著增加。

　　云南茶區(qū)傳統(tǒng)的曬青毛茶加工中的殺青作業(yè)均是在斜鍋殺青灶上用手工進(jìn)行的，近些年為了提高生產(chǎn)效率，很多初制場(chǎng)所配置了滾筒殺青機(jī)，這種殺青機(jī)器主要是模擬鐵鍋人工殺青方式，鍋溫也是靠人工添減木柴控制。

　　不同的殺青溫度、不同的殺青時(shí)間、不同的殺青手法均會(huì)產(chǎn)生一定的香氣差異。

　　殺青溫度過(guò)高，易產(chǎn)生煙焦味；殺青不足，香氣帶生青；殺青過(guò)度，則香氣鈍熟（豆香）。

　　揉捻方式

　　揉捻是指運(yùn)用搓揉、捻?xiàng)l的方法，使茶葉的組織細(xì)胞被破壞，擠出的茶汁會(huì)粘附在茶葉表面，并使葉片索緊成條的茶葉初制工序。

　　揉捻對(duì)于曬青毛茶的香氣是有一定抑制作用的。研究發(fā)現(xiàn)揉捻過(guò)后的茶葉除了苯乙腈、芳樟醇氧化物Ⅲ、茶螺烯酮等十五種香氣成分高于未揉捻茶葉外，其余香氣成分都比未揉捻茶葉都要低。揉捻的時(shí)間越長(zhǎng)，細(xì)胞破碎率越高，茶汁大量溢出，茶葉內(nèi)含的香氣成分就越低。

　　干燥方式

　　日曬干燥工藝是曬青茶品質(zhì)形成的關(guān)鍵所在。即使在條件不允許（陰雨天）的情況下，毛茶的干燥過(guò)程也只能在低溫下進(jìn)行，歷經(jīng)高溫制程（高溫烘干）的毛料是不太適宜作為普洱茶的原料的。

　　加熱干燥會(huì)使茶葉中的內(nèi)含成分發(fā)生一系列的熱化學(xué)變化，促使茶葉中的葡萄糖和谷氨酸大量向香氣物質(zhì)轉(zhuǎn)化，可生成一些高沸點(diǎn)的吡嗪、吡咯、喹啉類的揮發(fā)性物質(zhì)，其中尤以高溫條件下轉(zhuǎn)化較多。

　　加熱條件不同，化學(xué)轉(zhuǎn)化的情況也不同，因而香氣特征也不同。低溫處理（曬干）主要產(chǎn)生清香，高溫處理（烘干、炒干）則產(chǎn)生甜香、高火香，且比低溫處理的高長(zhǎng)。

　　傳統(tǒng)的曬青茶是在竹蔑上、于自然通風(fēng)環(huán)境中進(jìn)行，以日光當(dāng)天曬干為好（毛茶含水率在10%左右）。

　　茶葉本身易吸附異味，因此曬場(chǎng)的空氣質(zhì)量必定會(huì)對(duì)曬青茶品質(zhì)產(chǎn)生一定的影響。如果曬制的場(chǎng)地密閉不通風(fēng)，干茶就會(huì)帶有一定程度的悶而不爽氣味。此外曬場(chǎng)的所用材質(zhì)對(duì)曬青茶品質(zhì)也有一定的影響，如在竹蔑上曬制的茶葉比在水泥地上曬制的茶葉香氣更純正，滋味更清甜。

　　注：鮮葉攤晾→殺青→揉捻→曬干，至此，曬青毛茶初制工序完成。在實(shí)際操作中，各初制場(chǎng)所的加工方式存在差異，有些步驟可能會(huì)改變曬青毛茶內(nèi)含的香氣物質(zhì)成分。如鮮葉攤晾時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，引起輕萎凋作用，成茶的香氣和滋味紅茶化；如殺青時(shí)采取低溫長(zhǎng)炒的方式，成茶花香顯揚(yáng)；又如在揉捻前或后增加悶堆工序，則成茶湯色泛黃紅，香氣增加為酸甜香等。

　　渥堆發(fā)酵

　　渥堆發(fā)酵（快速后發(fā)酵）是現(xiàn)代普洱茶生產(chǎn)的關(guān)鍵工序，也是形成普洱熟茶獨(dú)特品質(zhì)的關(guān)鍵因素。與曬青毛茶相比較，其內(nèi)部的各類化學(xué)物質(zhì)均發(fā)生了較大變化。

　　在濕熱渥堆過(guò)程中，葉細(xì)胞中相互分隔的內(nèi)源酶、微生物發(fā)酵產(chǎn)生的外源酶和各種形式的香氣前體相互接觸，發(fā)生復(fù)雜的酶促和非酶促化學(xué)反應(yīng)。這些物質(zhì)的綜合變化，使普洱茶的香氣由渥堆發(fā)酵前的清香變?yōu)槠斩杼赜械年愊?，形成其?dú)特的品質(zhì)風(fēng)格。

　　有研究人員在普洱生茶鑒定出香氣物質(zhì)47種，熟茶中鑒定出70種。在生茶中僅鑒定出13種熟茶中不含有的香氣成分，而在熟茶中檢測(cè)到生茶中不含有的香氣成分共36種。

　　普洱生茶和普洱熟茶中含量高的10種香氣成分有8種成分相同，且所占的香氣比重和基本一致，均以萜烯類和甲氧基苯類為主要成分，只是含量有所偏重。生茶香氣以具有木香、花香的萜烯類和具有強(qiáng)烈的新鮮葉草香氣的二氫獼猴桃內(nèi)酯為主。熟茶以具有霉味和陳香的甲氧基苯類為主。

　　曬青毛茶到普洱熟茶出堆過(guò)程中，醇類和碳?xì)浠衔锏南鄬?duì)含量急劇減少而甲氧基苯類化合物含量持續(xù)增加，甲氧基苯類是普洱茶中含量最豐富的香氣成分，也是構(gòu)成普洱茶典型陳香最重要的香氣成分，而其余成分起到協(xié)調(diào)支配作用，各種香氣成分不同比例恰當(dāng)?shù)木C合構(gòu)成了普洱熟茶陳香濃郁的香氣特征。

　　渥堆之后的干燥方式

　　渥堆是形成普洱茶湯色紅亮、陳香獨(dú)特、滋味醇厚回甘的基礎(chǔ)。而渥堆后的干燥是形成普洱茶品質(zhì)特色的保證。

　　研究認(rèn)為，曬干樣品帶有日曬氣、辛辣味，而烘干樣品則帶有烘烤香。晾干處理（室溫17~23℃）所得到的茶葉香氣成分最符合普洱茶陳醇的香型特征，干燥溫度低于60℃能相對(duì)較好的保證普洱茶多酚類物質(zhì)的轉(zhuǎn)化、茶褐素的積累和特征香氣成分的生成。

　　6、茶葉從鮮葉變成產(chǎn)品，中間經(jīng)歷了為數(shù)眾多的復(fù)雜的熱化學(xué)物理變化。對(duì)于大多數(shù)成品茶來(lái)說(shuō)，從運(yùn)輸?shù)缴霞茕N售、貯藏直至被沖泡的那一刻之前，是一個(gè)漫長(zhǎng)的易受環(huán)境因素影響而導(dǎo)致品質(zhì)劣變的過(guò)程，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，品質(zhì)大多呈下降趨勢(shì)。然而對(duì)于新制的普洱茶來(lái)說(shuō)，美好才剛剛開(kāi)始。

　　無(wú)倉(cāng)不成普洱。

　　好的倉(cāng)儲(chǔ)是普洱茶品質(zhì)形成的重要環(huán)節(jié)。對(duì)普洱茶而言，倉(cāng)儲(chǔ)是普洱茶加工中的關(guān)鍵一環(huán)，它已不僅僅是貯藏，而是向著香、醇、甘、潤(rùn)、滑方向轉(zhuǎn)變的重要步驟。

　　新制的普洱生茶，以花香、果香等清香型香氣為主，部分有蜜香。因初制工藝的不同，有些還會(huì)帶有明顯的生青氣息。自然陳化的過(guò)程中，其內(nèi)含物質(zhì)在微生物、酶、濕熱、氧化等綜合作用下緩慢發(fā)生轉(zhuǎn)化。隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，普洱生茶香氣成分及組成發(fā)生變化，生青味逐漸減少直至消失，香氣沉穩(wěn)內(nèi)斂，木香等老茶特有的味道開(kāi)始顯露出來(lái)。其中酮類、含氮類化合物和醇類呈下降趨勢(shì)，而甲氧基苯類則呈增加趨勢(shì)。醇類香氣常具有特殊的花果香，且其中一些香氣成分(如芳樟醇及其氧化物、松油醇)還伴有木香，對(duì)普洱生茶陳香有較好的協(xié)調(diào)作用；而甲氧基苯類香氣及其衍生物是使普洱生茶具有獨(dú)特陳香的主要原因。

　　新制的普洱熟茶，大多會(huì)帶有一些令人不甚愉悅氣息（因渥堆而產(chǎn)生的特殊氣味），隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，堆味慢慢減退，出現(xiàn)糯米香、熟果香等香氣。近些年隨著熟茶工藝的不斷進(jìn)化，新制普洱熟茶的堆味已明顯減輕，當(dāng)年出堆的茶品，就已能加工出成品銷售。

　　研究表明，普洱熟茶隨著儲(chǔ)存時(shí)間的增加，醛類、含氮類、萜烯類及其衍生物相對(duì)含量呈現(xiàn)減小趨勢(shì)，甲氧基苯類含量呈現(xiàn)增加趨勢(shì)。醇類、酯類、酮類含量基本上維持不變。

　　貯藏時(shí)間只是普洱茶陳化的一個(gè)因子，已有研究表明，同種普洱茶在不同地區(qū)氣候條件下貯藏相同時(shí)間后，香型上變化差異顯著，香氣成分檢測(cè)結(jié)果也證實(shí)了貯藏中普洱茶不但香氣含量會(huì)因貯藏條件而改變，而且香氣種類上也會(huì)發(fā)生顯著變化，貯藏中會(huì)有一些新的香氣組分生成。

　　7、甲氧基苯類物質(zhì)在曬青毛茶的渥堆發(fā)酵階段和普洱生茶的陳化期間顯得特別活躍，應(yīng)受到特別關(guān)注。

　　在曬青毛茶和新制的普洱生茶中，甲氧基苯類并不存在。自然貯藏一段時(shí)間之后，才會(huì)被檢測(cè)出來(lái)，而在經(jīng)過(guò)人工后發(fā)酵的普洱熟茶中含量尤其豐富。

　　已有研究表明，甲氧基苯類化合物是普洱茶中含量最豐富的成分。許多研究認(rèn)為，甲氧基苯及其衍生物類物質(zhì)能夠有效的改善茶葉的粗老味，甲氧基苯類香氣物質(zhì)賦予了普洱茶典型霉味和陳香，是普洱茶陳香甘醇的主要原因，是普洱茶的重要陳香之一。是普洱茶揮發(fā)性成分中的獨(dú)有的可用來(lái)區(qū)別于其他茶類的特征性成分。

　　8、大多數(shù)茶品，在加工完成之后，其香氣就固定于某一個(gè)范圍之內(nèi)。

　　但普洱茶不一樣，它的香，永無(wú)定性。普洱茶的香氣密碼，很難完全用理化的指標(biāo)去詮釋。有人說(shuō)，香氣是茶葉的靈魂。那么，對(duì)于普洱茶來(lái)說(shuō)，它的靈魂，或許一直在路上。

　　小貼士：

　　1、香氣一定是讓人愉悅的，無(wú)論是新生茶、老生茶或是熟茶，如若氣味讓人感覺(jué)不適，就一定要慎重。陳香味與霉味不同，霉味是一種變質(zhì)的味道，而陳香卻是沉穩(wěn)內(nèi)斂，沁人心脾，聞之使人神清氣爽。

　　2、將新制普洱生茶用陶罐焙干后煮飲，很容易出現(xiàn)菌香或棗香；而木香在正常倉(cāng)儲(chǔ)十余年的生茶中也比較常見(jiàn)。而某些大師推崇的樟香，或因本人資歷尚淺，暫時(shí)無(wú)緣得嘗。倒是有研究證實(shí)，樟香主要成分來(lái)自樟科植物之中，與山茶科植物無(wú)任何聯(lián)系。所以，茶樹(shù)附近多樟樹(shù)而產(chǎn)生樟香的言論不聽(tīng)也罷，更不要想著用樟木箱子來(lái)存茶。

　　3、普洱茶的梅子香味，是貯藏出來(lái)的，在陳年普洱生茶中表現(xiàn)明顯。

　　4、茶葉香氣物質(zhì)組成復(fù)雜、含量低、不穩(wěn)定、易揮發(fā)，在提取過(guò)程中易發(fā)生氧化、聚合、縮合、基團(tuán)轉(zhuǎn)移等反應(yīng)。提取方法可以分為溶劑萃取法、整流萃取法和頂空固相微萃取法等，不同提取方法得到的揮發(fā)性化合物成分和含量會(huì)有一些差異。

　　普洱茶的香氣類型主要由芳樟醇及其氧化物組成。芳樟醇（linalool)：又名沉香醇。它的含量和茶樹(shù)品種的關(guān)系密切，云南大葉種含量最高。它在茶樹(shù)體內(nèi)以葡萄糖苷的形式存在，茶葉采摘后葡葡萄苷酶水解而呈游離態(tài)。未發(fā)酵的普洱茶其內(nèi)含的芳樟醇呈蘭花香氣，是普洱茶含量較高的香氣物質(zhì)之一。

　　普洱茶的后續(xù)發(fā)酵，即陳化的過(guò)程，對(duì)普洱茶香氣的產(chǎn)生與轉(zhuǎn)化起到至關(guān)重要的作用。在對(duì)不同年份普洱茶芳香類物質(zhì)檢測(cè)中，發(fā)現(xiàn)了多種甲氧基苯類物質(zhì)，這是因?yàn)榉颊链技捌溲趸锖鸵?甲氧基-4-乙基苯等由微生物轉(zhuǎn)移甲氧基陽(yáng)形成的，是微生物發(fā)酵和氧化而形成的物質(zhì)。

　　普洱茶的香氣類型主要由芳樟醇及其氧化物組成。芳樟醇（linalool)：又名沉香醇。它的含量和茶樹(shù)品種的關(guān)系密切，云南大葉種含量最高。它在茶樹(shù)體內(nèi)以葡萄糖苷的形式存在，茶葉采摘后葡葡萄苷酶水解而呈游離態(tài)。未發(fā)酵的普洱茶其內(nèi)含的芳樟醇呈蘭花香氣，是普洱茶含量較高的香氣物質(zhì)之一。

　　普洱茶的后續(xù)發(fā)酵，即陳化的過(guò)程，對(duì)普洱茶香氣的產(chǎn)生與轉(zhuǎn)化起到至關(guān)重要的作用。在對(duì)不同年份普洱茶芳香類物質(zhì)檢測(cè)中，發(fā)現(xiàn)了多種甲氧基苯類物質(zhì)，這是因?yàn)榉颊链技捌溲趸锖鸵?甲氧基-4-乙基苯等由微生物轉(zhuǎn)移甲氧基陽(yáng)形成的，是微生物發(fā)酵和氧化而形成的物質(zhì)。

　　換句話說(shuō)，普洱茶香氣的生成與綠茶與烏龍茶高溫提香不同，它是通過(guò)生物酶降解產(chǎn)生芳香類物質(zhì)的過(guò)程。這是一條與高溫提香截然相反的“路徑”。即：微生物—→酶—→脂—→芳香類物質(zhì)

　　這種微生物產(chǎn)酶，酶產(chǎn)脂類物質(zhì)，脂又產(chǎn)芳香類物質(zhì)的“路徑”，是忌高溫的過(guò)程，突出體現(xiàn)普洱茶獨(dú)有的陳化機(jī)理。

　　正因?yàn)檫@一點(diǎn)，普洱茶的香氣并非一成不變，而是隨著普洱茶陳化的過(guò)程產(chǎn)生有續(xù)變化。以普洱茶生茶自然發(fā)酵為例，在發(fā)酵的最初階段，普洱茶的香氣多以樟香、荷香、蘭香等為主；發(fā)酵進(jìn)展到一定階段，其香氣偏重于栗香或木香等；當(dāng)發(fā)酵轉(zhuǎn)入深度時(shí)，則會(huì)體現(xiàn)較明顯的棗香或濃郁的果糖香；在發(fā)酵達(dá)到成熟并趨于穩(wěn)定時(shí)，會(huì)出現(xiàn)淡淡的中藥香。我們?cè)谶@里沒(méi)有給出年份的香氣類型，是因?yàn)椴煌鎯?chǔ)條件、不同茶葉拼配的情況都可能影響普洱茶香氣的生成，很難確定一個(gè)具體的時(shí)間表。

　　由于普洱茶的香氣是一個(gè)繁雜龐大的體系，我們目前對(duì)這一體系還知之甚少，更缺少大量的化學(xué)分析做為依據(jù)。還有待普洱茶的研究向縱深發(fā)展才能解決。

《1》

盛夏，綠到濃處，就有蟬聲響起。

蟬的種類，其實(shí)有很多。

除了最為常見(jiàn)的油蟬外，還有著山蟬、草蟬、蟪蛄、茅蜩等之分。

棲于陰暗密林當(dāng)中的茅蜩，鳴叫較早，在初夏的黃昏，便開(kāi)始稚嫩歡快的，茲茲茲茲茲清脆作響。

初伏過(guò)后，到了盛夏，烏黑油亮的夏蟬，鳴叫的聲音，則要略顯聒噪。

聲響尖銳而高亮，密密匝匝匯在一處，鳴聲如雨。

夏天的時(shí)候，泡上一杯茶，在陰涼的地方靜坐，聽(tīng)聽(tīng)蟬鳴，別有樂(lè)趣。

閑適的靜坐中，看到老友發(fā)來(lái)的一張茶餅圖片。

細(xì)瞧一眼，葉片有大有小，芽頭有粗有細(xì)，不自然的拼湊在一起。

朋友發(fā)來(lái)一則新消息?！安虏驴?，這塊茶餅是白牡丹還是壽眉？”

“這是單選題還是雙選題?若是雙選，答案肯定是兩個(gè)都有!”

后來(lái)一番細(xì)聊后， 發(fā)現(xiàn)答案果然沒(méi)有錯(cuò)，這塊白茶餅，既有人稱它作白牡丹餅，又有人稱它作壽眉餅。

咦，為何白茶界還有如此雌雄莫辨的餅？

大千世界，無(wú)奇不有。

今天就來(lái)扒一扒，為何有的白茶餅，會(huì)同時(shí)具有白牡丹和壽眉的屬性？

《2》

壽眉餅被當(dāng)成白牡丹餅銷售，究其原因，根結(jié)點(diǎn)在于，春茶季，白牡丹和春壽眉，生長(zhǎng)的時(shí)節(jié)是接近的。

由于末期白牡丹與初期春壽眉，兩者在外形上的相似度極高，故而極容易被魚(yú)目混珠。

要是遇上一位對(duì)白茶知識(shí)了解不深、不了解白牡丹和春壽眉的茶友，便很容易上當(dāng)受騙。

并且，有的人，會(huì)把少量白牡丹與大量春壽眉混合壓餅，拼配在一起，愈發(fā)讓人分辨不清究竟是何種等級(jí)了。

那，在買白茶餅的時(shí)候，為了避免吃虧，被假冒的“白牡丹”忽悠，該如何分辨呢？

（白牡丹，芽頭秀長(zhǎng)）

（春壽眉，芽頭細(xì)瘦）

一、看茶餅外層的茶梗

白茶餅，在散茶的基礎(chǔ)上，經(jīng)過(guò)層層壓制得來(lái)。形態(tài)規(guī)整，體積緊實(shí)，通體圓潤(rùn)。

相較于體積蓬松，大手大腳攤開(kāi)的散茶，餅茶的外觀分辨難度會(huì)有所增加。

但其實(shí)，若想?yún)^(qū)分壓餅后的白牡丹和春壽眉，方法依舊有跡可循。

拿到一餅茶后，不妨細(xì)看外層的茶梗。在一餅芽頭與葉片，葉片與葉片緊緊相挨的白茶餅當(dāng)中，茶梗是個(gè)特別的存在。

鮮明、顯眼、獨(dú)特，一眼便能看到。

這時(shí)，可以細(xì)細(xì)觀察茶餅正反面，以及側(cè)面的茶梗，是粗還是細(xì)？

采摘期相對(duì)靠前的白牡丹，芽葉形態(tài)優(yōu)美，茶梗纖細(xì)。像極了苗條高挑的佳人，纖瘦的玉臂般，柔美無(wú)比。

而采摘期相對(duì)靠后的春壽眉，茶梗要長(zhǎng)得更粗一些。粗實(shí)的茶梗，才能托起春壽眉舒展開(kāi)來(lái)的葉片，整體顯得更為勻稱，而不是頭重腳輕的狀態(tài)。

此外，除了看茶梗的粗細(xì)程度外，還可以看其長(zhǎng)短。

牡丹的梗細(xì)，嫩，略短。

壽眉的梗粗，壯，更長(zhǎng)。

若在一塊“牡丹餅”的表面，看到老長(zhǎng)老長(zhǎng)的茶梗，一根根茶梗像緊攥著拳頭的胳膊那般，那這塊餅必定不是白牡丹餅，系春壽眉仿冒無(wú)疑！

（白牡丹餅）

（白牡丹餅）

（春壽眉餅）

（春壽眉餅）

二、看茶餅表面的葉片大小

白牡丹和春壽眉，它們的生長(zhǎng)期與采摘期不同，葉片的大小自然大異！

白牡丹的葉片，相對(duì)較嫩，略顯嬌小，顏色翠綠。

而春壽眉的葉片，長(zhǎng)得更開(kāi)，更為舒展，顏色油亮。

春茶季的時(shí)候，白牡丹的采摘期，緊挨著白毫銀針。當(dāng)白毫銀針采摘到了尾聲時(shí)，肥壯的芽頭旁抻出一片新葉時(shí)，便到了白牡丹的登場(chǎng)季。

這時(shí)，緊接著白毫銀針采摘或是銀針后期針交替出現(xiàn)的白牡丹，為特級(jí)白牡丹，民間對(duì)其有個(gè)霸氣的俗名，稱之為“牡丹王”。

再隨著茶樹(shù)的不斷生長(zhǎng)，白牡丹的采摘等級(jí)一路往下走。枝與葉不停伸長(zhǎng)與長(zhǎng)寬，但不論如何，哪怕是到了三級(jí)白牡丹，它的葉片依舊是比春壽眉細(xì)嫩的。

像柳樹(shù)剛剛抽條時(shí)，新長(zhǎng)出來(lái)的片片柳葉那樣，葉片細(xì)窄，邊緣略尖。如同美人尖般，模樣討人喜愛(ài)。

而春壽眉葉片，整體看上去與白牡丹，有著顯然的不同。按照春壽眉的采摘要求，采摘茶樹(shù)嫰梢一芽三四葉為原料制作而成。

采摘期較晚，出場(chǎng)亮相時(shí)機(jī)稍遲，嫰梢上的新葉，舒展了不少。

相比白牡丹的葉片，春壽眉的葉片在橫向、縱向上都有發(fā)展。

橫向上，春壽眉的葉片更寬，邊緣更為圓潤(rùn)；

縱向上，春壽眉的葉片更長(zhǎng)，葉片更為開(kāi)面。

無(wú)論是比長(zhǎng)度，還是比寬度，亦或是比整體葉片面積，春壽眉的葉片，一應(yīng)比白牡丹大了一號(hào)！

（白牡丹餅）

（白牡丹餅）

（春壽眉餅）

（春壽眉餅）

三、看白毫濃密程度

由于白茶的特殊制茶工藝——不揉不捻不殺青。故而其細(xì)嫩芽葉上分布的大量白毫，得以保留。

看似不起眼的白毫，在某種程度上，可以視為白茶芽葉細(xì)嫩程度的指向標(biāo)。

一般來(lái)說(shuō)，春茶季的時(shí)候，采摘期越是靠前，白毫分布數(shù)量越多。采摘期靠后，白毫?xí)S著茶樹(shù)的不斷生長(zhǎng)，發(fā)生部分脫落，白毫分布會(huì)慢慢變少。

故而，從整塊白茶餅上，同樣可以從白毫分布的多與寡，分辨其白牡丹還是春壽眉。

白牡丹的芽頭和葉背上，細(xì)細(xì)密密的覆蓋著白毫茸毛。像是小鴨子新生出來(lái)的絨絨白羽，幾乎能將其底色完全覆蓋。

白牡丹的芽頭，底色是嫩綠的，覆蓋上細(xì)密的白毫后，呈現(xiàn)出銀白光澤。

白牡丹的葉片，如同幼嫩的水蔥那般，呈現(xiàn)晶瑩的嫩綠。

當(dāng)其細(xì)窄的葉片，覆蓋上絨絨的白毫后，呈現(xiàn)出白綠相間的顏色。

故而，一款標(biāo)準(zhǔn)的白牡丹餅，傳遞出來(lái)的視覺(jué)色彩的是簡(jiǎn)單極致的青白二色。

采摘期相對(duì)靠后的春壽眉，芽頭瘦下去幾分，葉片展開(kāi)幾分，白毫隨之自然脫落不少。

春壽眉舒展的葉片背后，白毫分布量不及白牡丹，略微稀疏。像是夏日節(jié)節(jié)攀藤長(zhǎng)葉的南瓜，大大的葉片上，零星分布不小的小毛刺，疏疏落落。

相比起牡丹，春壽眉的整體色系上，是以多種綠色為主角。

淺綠、砂綠、鎘綠、濃綠、翠綠，層層交疊相錯(cuò)，綠意盎然。

雖然美艷無(wú)雙，卻少了白牡丹那琉璃世界一清二白的瑩白趣致。

（白牡丹）

（白牡丹）

（春壽眉）

（春壽眉）

（春壽眉）

四、看芽頭大小

拿起一塊白茶餅，若在白牡丹和春壽眉之間糾結(jié)猜測(cè)，倒不如細(xì)看它的芽頭。

若要將白牡丹和春壽眉用最快的速度進(jìn)行區(qū)分，通過(guò)觀察芽頭的大小，是個(gè)最簡(jiǎn)潔的法子。

在相對(duì)光滑的茶餅正面上，若是能看到壯實(shí)飽滿的芽頭在其間均勻點(diǎn)綴。那么，這塊茶餅的芽葉等級(jí)，是相對(duì)較高的。

白牡丹的芽頭，雖不及銀針粗壯，但依舊是極為飽滿的狀態(tài)。

再搭配上一兩片細(xì)窄的嫩葉，讓銀白的芽頭坐在中間。持其一枝白牡丹的芽葉，真真恍如含苞待放，欲開(kāi)還羞的玉蘭花。

又如同在靜靜停佇在水面的蜻蜓，撲扇著一兩片薄翼，儀態(tài)娉婷。

而春壽眉的芽頭， 型號(hào)明顯小下去不少。

春天時(shí)，生得較晚的春壽眉，在生長(zhǎng)的時(shí)候，白茶樹(shù)的能量，都被大量生發(fā)的葉片給吸收走了。相應(yīng)的，能供給芽頭發(fā)育的養(yǎng)分少了很多很多。

所以，春壽眉的芽頭，要更小，更瘦，更少。

像一枝細(xì)細(xì)的荷葉莖，輕輕地伸在茶樹(shù)梢頭，孱弱地看著天際。

故而，如果多加留意觀察茶餅表面上，芽頭的大與小，多與少，自然而然能輕松分辨出白牡丹與春壽眉來(lái)！

（白牡丹餅）

（白牡丹餅）

（春壽眉）

（春壽眉）

五、看茶餅整體的勻稱度

采摘期相近，芽葉模樣相似的三級(jí)白牡丹和一級(jí)春壽眉，將其兩者區(qū)分，得掌握不少方法。

但若是，在一塊白茶餅中，既有白牡丹，同時(shí)又拼配進(jìn)了一部分春壽眉，在彼此交融的情況下，該如何區(qū)分呢？

這般雜糅在一起的白茶餅，若想將其區(qū)分，其實(shí)也不難。

從最簡(jiǎn)要的一點(diǎn)看，是看整塊茶餅的勻稱程度。

若是這邊茶梗細(xì)，那旁茶梗粗。

這兒芽頭細(xì)瘦，那兒芽頭飽滿。

這處葉片細(xì)窄，那處葉片舒展。

……

諸如此類不和諧，整體不勻稱的模樣，必定不是白牡丹或者春壽眉純料壓的餅，是兩種材料拼配所致。

這樣的白茶餅，就像是克隆羊，你說(shuō)它是羊嗎？既是，又不是。

優(yōu)質(zhì)的白茶餅，最為首要的品質(zhì)前提，是芽葉大小符合標(biāo)準(zhǔn)，整體用料要均勻一致，不能出現(xiàn)大雜燴的狀態(tài)，這樣方才可以確定等級(jí)，并確定價(jià)格。

否則，便是濫芋充數(shù)，以次充好。

不買也罷。

（白牡丹餅）

（白牡丹餅）

（春壽眉餅）

（春壽眉散茶）

（春壽眉散茶湯色）

《3》

回到文章開(kāi)篇，那塊用料不一的白茶餅。

可以認(rèn)為，既是白牡丹，又是春壽眉。

亦可視為，既非白牡丹，又非春壽眉。

它是拼配而成的餅，它的真實(shí)身份，是個(gè)四不像。

姜子牙騎了四不像，成了千古名相。

我們要是喝了白茶中的四不像，不僅成不了名人，估計(jì)，心里還會(huì)因?yàn)橘I錯(cuò)了茶，而極不舒坦。

所以，買茶，一定不要單看包裝上印刷的名稱和等級(jí)，還得用自己的眼睛去分辨。

這樣，方可確保正確無(wú)虞。