水是制茶的基礎(chǔ)，是好茶的基本標(biāo)準(zhǔn)之一。從自來水到純凈水，人們對(duì)水的選擇從未如此之大。許多關(guān)于水的成分的先入為主的想法和各種衛(wèi)生機(jī)構(gòu)的建議使選擇更加困難。那么泡茶最好的水是什么？
原味茶的業(yè)余愛好者和專家已經(jīng)注意到自來水、礦泉水、泉水和純凈水在口味上的差異。他們建議用泉水或純凈水來檢測最細(xì)微的芳香氣味。但是它們是提取抗氧化劑最好的水嗎？咖啡因？氨基酸？
水，一個(gè)礦物鹽和pH值的問題
大多數(shù)自然產(chǎn)生的水含有不同數(shù)量的礦物鹽。礦物鹽（1）分為兩類：存在于人體內(nèi)的大礦物（鈣、硫酸鹽、鈉、鎂、鉀、碳酸氫鹽、氯化物）和微量礦物（鐵、硅、鈷、碘等），它們存在于微量，但對(duì)某些生物功能很重要。
這些礦物鹽實(shí)際上是攜帶電荷的原子：它們被稱為離子。例如，水中的鈣離子有兩個(gè)正電荷，稱為陽離子Ca2+。水中的氯離子帶負(fù)電荷，稱為氯離子。
氫氧化氫離子和氫氧化物離子的存在以及礦物鹽的數(shù)量是很重要的，因?yàn)樗鼈儗Q定水是酸性還是堿性：這是氫電位或pH值。一般來說，飲用水的pH值在7:6（微酸）和8.5（相當(dāng)堿性）之間接近中性pH值。陽離子會(huì)降低該pH值，而陰離子會(huì)增加pH值（2）
礦物鹽的量和pH值影響水的味道。如果你喝的自來水是相當(dāng)氯化（Cl-）和非常礦物質(zhì)，水將傾向于更硬和堿性，而水是非常低的礦物質(zhì)將相當(dāng)軟和酸性。
這兩個(gè)水域有什么不同？
自來水是一種經(jīng)過硝酸鹽等污染物清洗并用氯處理以防止細(xì)菌生長的礦泉水。這是一種完全適合日常飲用的水，但可能會(huì)傾向于鈣質(zhì)和堿性，這取決于部門。你可以在這里查閱法國的水地圖?？梢杂米詠硭^濾器或過濾罐過濾氯和某些污染物，這會(huì)使水軟化并稍微酸化。
礦泉水是一種成分穩(wěn)定的天然地下水。泉水可以來自不同的地下水源，并有不同的礦物鹽組成。（3） 一。這兩種水的礦物鹽含量和pH值變化很大，你可以在瓶子的標(biāo)簽上找到信息。礦物含量極低的水在180°C下的干殘?jiān)啃∮?0 mg/L。
純水是經(jīng)過特殊過濾以除去所有污染物和幾乎所有無機(jī)鹽的水。例如，滲透水和蒸餾水就是這種情況。這些水通常非常軟，而且相當(dāng)酸性，pH值在6到7之間。
礦鹽的量和pH值對(duì)茶水的影響是什么？
首先是酒的外觀和EGCG（抗氧化劑）
弗蘭克斯（4）的出版是回答這個(gè)問題的最新研究之一。本研究小組測試了自來水、低礦物質(zhì)含量和純凈水對(duì)臺(tái)灣地區(qū)的浙江綠茶和毛峰紅茶（2.5克茶，125毫升水）的影響。綠茶在80°C下3分鐘，紅茶在100°C下5分鐘）。
首先，研究小組測量了每次輸液的濁度，即每次輸液的顏色和不透明度。他們發(fā)現(xiàn)自來水（tap）中的輸液比低礦物質(zhì)（瓶裝）和純（去離子）水不透明得多。
這是由于存在大量的礦物質(zhì)，如鈣和鎂。
然后，研究小組測量了每次輸液中提取的抗氧化劑的量，在這個(gè)例子中，抗氧化性最強(qiáng)的兒茶素：EGCG。盡管研究小組沒有發(fā)現(xiàn)紅茶的差異（與綠茶相比，紅茶中EGCG的含量要少得多），但他們觀察到，低礦物質(zhì)含量和純凈水提取的EGCG是自來水的兩倍。一項(xiàng)對(duì)103人的感官測試發(fā)現(xiàn)，人們發(fā)現(xiàn)低礦物質(zhì)含量和純凈水的綠茶比自來水更苦。EGCG給茶帶來苦味，這是它在沖泡液中存在的標(biāo)志。
因此，富含礦物鹽的水會(huì)減少茶中抗氧化劑的擴(kuò)散，并改變酒的外觀。
其他人呢？咖啡因？茶氨酸？味道怎么樣？
張的團(tuán)隊(duì)（5）對(duì)用自來水、泉水和純凈水釀造的白毫飲茶的咖啡因、多酚、氨基酸的擴(kuò)散和感官價(jià)值感興趣。和Franks等人一樣，他們對(duì)礦物鹽（鈣、鉀、鎂和鈉）的含量感興趣，但也對(duì)每種水的pH值感興趣。純凈水的pH值為6.6，幾乎不含無機(jī)鹽；泉水的pH值為7.3，礦鹽濃度<5毫克/升；自來水的pH值為7.4，礦鹽含量高出10倍。在輸入白茶后（3g，150mL水在100°C下浸泡5分鐘，這對(duì)愛茶的人來說是個(gè)丑聞?。?。
他們觀察到以下比率：
-EGCG水平（使茶變苦的抗氧化劑）：純凈水>泉水>自來水。一個(gè)相當(dāng)酸性的pH值和低水平的無機(jī)鹽允許更多的EGCG擴(kuò)散。
-咖啡因含量（茶的特點(diǎn)）：泉水>純凈水>自來水。含少量無機(jī)鹽的酸性pH值或含有高濃度無機(jī)鹽的堿性pH值可減少咖啡因的釋放。
-茶氨酸水平（賦予茶鮮味的氨基酸）：泉水>自來水>純凈水。堿性pH值使茶氨酸擴(kuò)散更多。
在研究小組和大學(xué)內(nèi)部進(jìn)行了感官測試，發(fā)現(xiàn)純凈水和泉水的味道、顏色和香氣更令人愉悅。在之前的一項(xiàng)研究（6）中也注意到了這一觀察結(jié)果。鈣含量越高，綠茶越不受歡迎。對(duì)于接近自來水（40毫克/升）的鈣含量，茶的苦味較低，EGCG含量較低，而且比蒸餾水更澀、更不鮮味、更不甜。
那么誰贏了水戰(zhàn)？
根據(jù)科學(xué)的說法，最好的水和更好的茶應(yīng)該是純凈水。然后是低礦物質(zhì)含量的水（180°C時(shí)<50mg/L干殘?jiān)Ｒ粋€(gè)相當(dāng)酸性的pH值會(huì)使輸液更好。自來水是所有泡茶用水中效率最低的。
然而，在實(shí)踐中，沒有水是完美的。對(duì)于喝茶，經(jīng)常建議使用過濾器去除水垢和氯。水中的氯限制了細(xì)菌的生長，所以過濾器應(yīng)該定期更換。
瓶裝水帶來了一個(gè)問題，特別是由于內(nèi)分泌干擾物（塑料分子，如鄰苯二甲酸鹽和雙酚類，與我們的激素受體結(jié)合）可能擴(kuò)散。它們模仿激素的作用，擾亂正常的荷爾蒙功能）和塑料瓶的回收。
至于純水，它是去礦物質(zhì)的，人類長期飲用它會(huì)導(dǎo)致礦物質(zhì)缺乏的風(fēng)險(xiǎn)尚未得到研究（盡管這也取決于飲食）。凈化技術(shù)可能是非生態(tài)的，因?yàn)樗鼈冇袝r(shí)需要在獲得滲透水之前使用更多的水。
測試并交替使用不同類型的飲用水和茶。
來源于：TeaChaThe
水為茶之母，三分茶七分水。茶水，顧名思義就是茶與水的結(jié)合。 茶性必發(fā)于水。八分之茶，遇水十分，茶亦十分亦。八分之水，試茶十分，茶只八分亦。
/ 1 /
泡茶時(shí)對(duì)水的選擇很講究
唐代陸羽《茶經(jīng)》對(duì)泡茶用水就有描述：“山水上，江水中，井水下。其山水，礫乳泉、石池，漫流者上”，泉水涌出地面之前為地下水，經(jīng)地層反復(fù)過濾，涌出地面時(shí)，水質(zhì)清澈透明，沿溪澗流淌，又吸收空氣，增加溶氧量并在二氧化碳的作用下，溶解巖石和土壤中的鈉、鉀、鈣、鎂等元素，具有礦泉水的營養(yǎng)成分。
/ 2 /
茶湯的品質(zhì)，跟水的酸度和硬度有密切關(guān)系
水的硬度與茶湯品質(zhì)關(guān)系密切。首先水的硬度影響水的pH值(酸堿度)，而pH值又影響茶湯色澤。當(dāng)pH大于5時(shí)，湯色加深；PH達(dá)到7時(shí)，茶黃素就傾向于自動(dòng)氧化而損失。
/ 3 /
水的硬度，還影響茶葉有效成份的溶解度
軟水中含其他溶質(zhì)少，茶葉有效成份的溶解度高，故茶味濃；而硬水中含有較多的鈣、鎂離子和礦物質(zhì)，茶葉有效成份的溶解度低，故茶味淡。如水中鐵離子含量過高，茶湯就會(huì)變成黑褐色，甚至浮起一層“銹油”，簡直無法飲用。
/ 4 /
泡茶對(duì)于水溫也有嚴(yán)謹(jǐn)?shù)囊?/strong>
不同的茶，其茶性不一樣，好茶不怕燙不可盡信。有一些茶需要高溫才能激發(fā)它的茶性，比如一些古樹茶高山茶等;有一些需要低溫，內(nèi)含物和細(xì)胞才不被破損，比如綠茶小種紅茶等。
/ 5 /
煮水要注意不能反復(fù)燒煮
反復(fù)燒煮的水，稱為千滾水，是死水，會(huì)提高水的硬度。在潮汕地區(qū)食茶講究蟹目水，那樣水的活性最高，泡出來的茶湯也最為鮮活。
用不同水來泡茶喝，口感方面簡直就是沒對(duì)比就沒有傷害。我們這次用的茶是狗牯腦紅茶，采用控制變量法，選用的水分別是自來水和礦泉水。
一般天然水（自來水）的PH值大于5的時(shí)候，茶湯的顏色會(huì)加深；達(dá)到7的時(shí)候，茶黃素就非常容易會(huì)自動(dòng)氧化而損失。所以自來水泡的茶，喝的時(shí)候感覺到澀口、鎖喉。就像是你吃了一根沒熟的香蕉一樣，而且很不順滑。
而礦泉水沖泡喝起來，就很順滑甘甜。因?yàn)榈V泉水的PH值比較小，這種鮮活的感覺就像是你吃了非常油膩食物之后，然后喝下一杯茶或者一杯水之后的那種快感。因此，泡茶用的水PH值小于5，以及非鹽堿地區(qū)的地表水為好。
不要覺得夸張哦，用不同的水泡茶真的就是天壤之別。售價(jià)幾百塊的茶，只要水用的好，也能泡出幾萬塊的口感來。
都說聞香識(shí)茶，香氣是一款茶品質(zhì)特征之一，在一定程度上可以鑒別一款茶葉品質(zhì)的好壞。在茶界，有一種茶香叫“掛杯香”，常為茶友所癡迷，今天我們就來說說普洱茶的掛杯香。
“掛杯香”是什么？
茶葉的“掛杯香”又簡稱“掛杯”，俗稱“杯底留香”，即留存于茶杯的香氣。與掛杯香對(duì)應(yīng)的是聞杯，常見于飲茶時(shí)，即潤洗茶葉時(shí)，將潤茶水倒入公道杯中，倒去潤茶水后，茶葉中芳香物質(zhì)留于公道杯中，被品茶人所嗅到后的稱謂。
此外，聞掛杯香分為熱嗅和冷嗅（聞冷杯香），熱嗅聞的是茶香的純異、高低，而冷嗅的目的則是聞茶香的持久度。而品茗杯的杯底香也是掛杯香的一種。
其中熱杯香豐富，冷杯香穩(wěn)定持久。不同的普洱茶，“掛杯香”濃淡、香型、持續(xù)時(shí)間長短都可能不同。
熱杯香：較豐富，易感知，包含更多茶香特色；
冷杯香：較穩(wěn)定，相對(duì)不易揮發(fā)，更能體現(xiàn)茶葉長期穩(wěn)定的香氣品質(zhì)。
普洱茶的掛杯香
普洱茶之所以讓人著迷，不僅在于其口感豐富，還在于其香氣多樣化。
由于產(chǎn)地、制作工藝、沖泡器具等的不同，不同的普洱茶品有不一樣的掛杯香。
其中品質(zhì)較為穩(wěn)定的普洱茶掛杯香，不得不提一下那幾款山頭茶了。比如班章茶清冽而強(qiáng)烈，茶勁上沖，山野氣韻足；冰島綿柔，含蓄而舒適；易武香柔，接納性極強(qiáng)；昔歸香烈，卻也含而不露。
“掛杯香”與什么有關(guān)？
從普洱茶自身?xiàng)l件出發(fā)，茶葉香氣受茶樹樹種、產(chǎn)地、季節(jié)、采制方式、倉儲(chǔ)等因素影響，不同因素造就普洱茶獨(dú)特的香氣風(fēng)格。
就拿云南古樹普洱生茶來說，從源頭開始，已經(jīng)有了明顯區(qū)分，也就是大家熟知的一山一味，而各地古茶樹生長環(huán)境、土壤、氣候等存在差異，茶葉中芳香物質(zhì)的組成和濃度也就不一樣，
這也是為什么老班章古樹茶以蘭花香著稱、而冰島茶則是以香甜為主。
茶葉內(nèi)質(zhì)
普洱茶因?yàn)榇笕~種豐富的內(nèi)質(zhì)，呈現(xiàn)了“香氣濃郁、香韻類型多樣化”的特征。茶葉中含有500多種物質(zhì)，這些物質(zhì)中的其中一部分汀類物質(zhì)形成了茶葉的香氣。
例如：生茶有花香、蜜香、果香、梅子香等，熟茶主要有桂香、棗香等，而有一定年份的生茶和熟茶又會(huì)有樟香、藥香、木質(zhì)香和陳香等特有的香型。
除此之外，茶葉的生長地域，當(dāng)年的氣候環(huán)境和存茶的時(shí)間、環(huán)境都會(huì)讓茶葉本身呈現(xiàn)不同的香氣。
制作工藝
工藝也會(huì)影響茶的香氣。鮮葉采摘下來，進(jìn)入初制階段，在殺青過程中隨著水分的散失、酶的鈍化、揉捻細(xì)胞壁破裂等一系列工藝，茶葉的芳香物質(zhì)發(fā)生化學(xué)變化，香氣開始顯現(xiàn)。
再經(jīng)過蒸壓、干燥等一系列工藝普洱茶的方向物質(zhì)得到保存和彰顯，從而有了我們后期品飲的香氣體驗(yàn)。
值得注意的是，在殺青環(huán)節(jié)用“高溫提香”、或者“悶黃提香”所得到的香氣，相對(duì)飄逸，“聞著香，但難掛杯”。對(duì)于普洱茶品質(zhì)而言，弊大于利—提香后雖然香氣較高揚(yáng)，但香韻受了影響，茶活性收到影響，后期的轉(zhuǎn)化也會(huì)大打折扣。
泡茶用水，茶具等都會(huì)影響茶香
從外部因素出發(fā)，我們泡茶、喝茶的茶具以及泡茶用水都會(huì)對(duì)掛杯香造成影響。也就是，茶具的材質(zhì)、外形以及泡茶水的PH值。
不同材質(zhì)的茶具泡茶是有差異的，經(jīng)常喝茶的茶友對(duì)此并不陌生，同樣的茶，用紫砂壺泡和用白瓷蓋碗泡都會(huì)產(chǎn)生細(xì)微的滋味區(qū)別，更何況是容易受溫度影響的茶中芳香物質(zhì)。
其次，不同造型的杯子，聚香、留香時(shí)間和效果都會(huì)有差異，比如杯口小、杯身較深的留香效果好過敞口、杯身淺的杯子。
而泡茶用水對(duì)茶葉香氣、滋味的影響就更加直接了，用中性軟水泡新生茶，茶湯均衡，茶香、滋味表現(xiàn)則正常且穩(wěn)定，而PH值超過7時(shí)，茶湯氧化速度加快，茶湯暗沉，滋味變濃，茶香很快揮發(fā)、持久度欠佳。
其他因素
綜合來看，良好的選材、正確的工藝、標(biāo)準(zhǔn)的沖泡，我們聞到的掛杯香是飽滿、穩(wěn)定、持久的，而非飄逸的、短暫的。
“掛杯香”中確實(shí)有著茶品的重要密碼，讀懂它能幫助我們感受茶香、評(píng)判品質(zhì)。當(dāng)然，對(duì)于一款普洱茶綜合的、全面的評(píng)判還要結(jié)合滋味來定論。
如何聞普洱茶的茶香？按照一貫的順序便是：干茶香、掛杯香、湯含香、唇齒留香、喉嚨上回香。
其中聞干茶香氣是基礎(chǔ)起步，而聞“掛杯香”則是第二階梯的聞香手段。
來源：易武同慶號(hào)，信息貴在分享，如涉及版權(quán)問題請(qǐng)聯(lián)系刪除
