普洱熟茶，大家都非常的熟悉，是以云南的大葉種曬青毛茶為原料，經過渥堆發(fā)酵的工藝加工而制成的。
各位茶蟲對于這類茶知識應該是信手拈來，然而普洱熟茶的發(fā)酵史，卻鮮有人耳聞。本期昆侖說茶我們從20世紀初的發(fā)酵開始講起，說一說神秘的普洱熟茶發(fā)酵，我們熟知的渥堆發(fā)酵工藝前，其實熟茶還經歷了很多過程才進化成今天的樣子。
主要應用于緊茶發(fā)酵，壓制緊茶前潮水一次（不同于現在的熟茶壓制前潮水），壓制完畢后不烘干將緊茶裝布袋堆積發(fā)汗，這很可能沿襲至早期的古六大茶山的普洱貢茶技藝，據清史稿記載，故宮的普洱茶湯色紅濃，暖胃，有”夏喝龍井，冬喝普洱“的典故，那時候沒有渥堆發(fā)酵工藝，此工藝應是當時的主流，所謂的半路潮水半路發(fā)酵是子虛烏有，難免太過兒戲。
勐海茶廠前身佛海茶廠的廠長范和均也有相關文字記載：“發(fā)展緊茶生產，扶持茶農茶工，佛海是藏銷茶的重要產地，緊茶是藏胞一日不可缺少的生活必需品，銷藏緊茶每年為數可觀。
緊茶制作并不復雜，每年冬季將來時，把收購積存的乾青毛茶取出，開灶蒸壓后，裝入布袋，積壓成心型，然后放置屋角陰涼處約四十天后，布袋發(fā)微熱約40°C左右，袋內茶葉則已發(fā)酵完畢，解開不帶，取出緊茶，在外包棉紙，即可包裝定型，俟季節(jié)型馬幫到來，便可裝馱起運。先到緬甸景棟、崗已、轉火車到仰光、搭輪到印度加爾各答，轉運到西藏邊境成交。”
藏銷茶的文獻最早見于1910年，主要用于當時的緊茶發(fā)酵，當年的緊茶主要銷往西藏地區(qū)，且數量十分龐大。
緊茶的制作并不復雜，每年冬天快到的時候，把之前收購積存的干燥青毛茶取出來，開灶蒸壓后，將茶葉裝進布袋，壓制成心型，不進行烘干，接著放在屋里的陰涼處，堆積發(fā)汗，大約發(fā)酵四十天，布袋發(fā)微熱，約40°C左右，袋內茶葉就算是已經發(fā)酵完畢了，此時解開布袋，取出緊茶，包上綿紙，就可以包裝定型了。
在1939年的《勐海茶業(yè)概況》中：佛海茶葉制法，計分初制、再制兩次手續(xù)。土民及茶農將茶葉採下，入釜炒使凋萎，取出竹席上反復搓揉成茶，曬干或晾干即得，是為初制茶。
或零星擔入市場售賣，或分別品質裝入竹籃。入籃須得濕以少許水分，以防齏脆。竹籃四周，范以大竹蘀（俗稱飯筍葉）。
一人立籃外，逐次加茶，以拳或棒搗壓使其盡之緊密，是為“筑茶”，然后分口堆存，任其發(fā)酵，任其蒸發(fā)自行干燥。所以遵綠茶方法制造之普洱茶葉，其結果反變?yōu)椴灰?guī)則發(fā)酵之暗褐色紅茶矣。此項初制之茶葉，通稱為“散茶”。
簡單說來就是在竹筐里放茶潮濕，用拳頭或者棒搗緊，放置一邊，任其自然發(fā)酵。
“濕水筑茶”也稱為“佛海茶葉制法”，分為初制、再制兩道工序。
初制：茶農將采來的茶青放入鍋里炒，使其萎凋，接著將茶葉取出，放在竹席上揉捻，曬干或晾干后即可。
再制：將茶葉放進竹籃里面，放入竹籃時需要加少許的水，防止茶葉變干易脆。一個人站在竹籃外邊，逐次加茶，用拳頭或者用棒子搗壓，使茶葉變得緊密，這就是“筑茶”。接著分堆存放，任由茶葉自然發(fā)酵，自行干燥。
大家常聽的濕倉茶，就是潑水（溫水）濕茶快發(fā)酵的產物，早期港臺地區(qū)用于加速普洱茶青餅陳化。
把茶放在濕氣較重的地方，例如地窖、防空洞、土房等環(huán)境，加快其發(fā)酵速度。通常會伴有陳泥味和霉味，且口感較薄，葉底暗栗色或黑色。
普洱茶自然后發(fā)酵的時間往往很長，有可能是十幾年、數十年，為了加速陳化普洱茶，研發(fā)出了人工發(fā)酵技術。
向堆茶進行潮水，翻拌均勻后，渥堆放置，使其發(fā)酵。茶堆中部溫度到達35℃左右時，需要不時地灑水，防止茶葉變干。
70年代，中茶云南省公司統(tǒng)一了渥堆曬青毛茶發(fā)酵工藝，從此普洱熟茶時代正式開啟。
當年的下關沱茶就是用這種工藝制作出來的，把粗大的茶葉和一些碎茶，加溫水發(fā)酵，茶葉溫度升高，待茶堆有酸味，即發(fā)酵完畢，這是一種輕發(fā)酵的方式。
邊銷磚就是這種工藝造就的，以粗枝大葉加一些碎茶加溫水翻拌，潮水發(fā)酵，待茶葉溫度升高，堆子有酸味即發(fā)酵完畢，是一種輕發(fā)酵方式，除去部分的苦澀味，適合藏區(qū)群眾品飲，西北地區(qū)也適用。
談到行業(yè)里比較新穎的發(fā)酵方式，很多茶友腦海里一定會浮現出“離地發(fā)酵”，這的確是近年來被普遍應用的，與傳統(tǒng)發(fā)酵不同的是，離地發(fā)酵使用一定的材質的工具，使茶堆離開地面發(fā)酵，比如發(fā)酵箱、木板、竹筐、竹籃、木槽等。
/將茶葉與地面隔離的原因/
為了防止底部的茶葉腐爛變質、產生腐臭味、同時減少堆味的產生；
如果茶堆的水分過多，就會出現大面積的腐敗，產生腐臭味。從木板散失多余的水分，避免出現水分聚集，透氣性更好，使得發(fā)酵更加均勻；
傳統(tǒng)渥堆發(fā)酵，茶葉與地面直接接觸，制茶人員反復走動、灰塵飛揚、茶堆水漬，衛(wèi)生差。而離地發(fā)酵操作更干凈，提高茶的衛(wèi)生標準。
這是貢聘號首創(chuàng)的”自然養(yǎng)堆“發(fā)酵技術，通過新工藝提高茶葉釋放度，自然養(yǎng)，時間長，慢養(yǎng)熟，自然陳。
這樣制作出來的熟茶獲得了更加滋潤鮮活的口感，同時降低了內涵物質的損耗，更好地保留了茶葉的活性，更好地發(fā)揮春茶的潛力，以利于后續(xù)陳化。（來源：昆侖說茶，圖片來源：茶友網）
有句俗語，“喝茶不洗杯，閻王把命催”。不及時沖洗茶杯有什么危害？怎么才能把茶垢輕易地清除掉了？跟隨茂連的腳步，一起來揭開這些疑問吧！
茶垢是由于茶葉中的茶多酚與茶銹中的金屬物質在空氣中發(fā)生氧化反應而產生的。水和茶形成的茶垢隨著飲茶進入消化系統(tǒng)，極易與食物中的蛋白質、脂肪酸和維生素等結合成多種有害物質，不僅會阻礙人體對食物中營養(yǎng)素的吸收與消化，還會使許多臟器受到損害，如神經、胃腸、泌尿和造血系統(tǒng)的病變，甚至引起人體過早衰老。有什么方法可以輕易地祛除茶垢呢？
1.小蘇打
茶垢沉積已久不好清洗，可以用加熱過的米醋或用小蘇打浸泡一晝夜，再用牙刷刷洗就可以輕松清洗干凈。需要注意的是，如果使用的是紫砂壺，就不需要這樣清洗。紫砂壺本身有氣孔，茶垢中的礦物質能夠被這些氣孔吸收，對壺能起到養(yǎng)護作用，也不會導致有害物質“跑”到茶水中被人體吸收。
2.牙膏
過長時間的浸泡，很多茶具都上了茶色，用清水是洗不掉的。這個時候，可以擠少量的牙膏在茶具上面，用手或是棉花棒把牙膏均勻的涂在茶具表面。大約過一分鐘后再來用水清洗這些茶具，這樣，茶具上面的茶垢就很容易被清洗干凈了。用牙膏清洗，既方便，又不會損壞茶具或傷害手，既方便又簡單，茶友們都可以試試看。
3.醋
在水壺中倒些醋，用軟毛刷子輕輕刷洗，要用醋充分接觸水銹，如果還有頑固的，可以稍倒些熱水繼續(xù)刷洗，水銹完全消失后，用清水沖洗就可以了。?
水銹的主要成分是碳酸鈣，因為是不溶于水的，所以就會結在瓶壁上，醋里有醋酸，它可以和碳酸鈣反應生成可容于水的鹽，因此就可以洗掉了。
4.土豆皮
土豆皮去茶垢，最簡單的清除方法就是：用土豆皮幫忙。將土豆皮放在茶杯中，然后放入開水，蓋上蓋，悶上5～10分鐘，再上下?lián)u晃幾下，就可以將其中的茶垢去除掉了。土豆里有淀粉，這些淀粉有很強的吸呼力，所以很容易的就可以把杯里的垢去掉。
5.檸檬皮
瓷器上的茶垢、水漬，用榨去汁的檸檬皮，與一小碗溫水一起倒入器皿浸泡4～5小時，就可除去。若是咖啡壺，可以把檸檬片用布包著放到咖啡壺的上部，加滿水。以煮咖啡的方式來煮檸檬，讓它一滴滴地滴到下方的壺中，直到咖啡壺中有黃濁的水滴出來。
6.雞蛋殼
只要將蛋殼碾碎，放入要清洗的臟杯子或是瓶子，然后再滴入幾滴醋，慢慢搖晃，再以刷子清洗，就能夠將平時不易清洗的部位清洗干凈。除了茶垢之外，蛋殼也可以有效地清除水垢。放熱水的熱水瓶里使用久了也容易生水垢，而熱水瓶由于瓶口較窄，不容易清除底部的水垢。你不妨放些碎蛋殼在水瓶中，加些水與適量的洗潔精，蓋上瓶蓋厚上下?lián)u晃瓶子，最后以清水沖洗幾遍，這樣就可以有效地清除熱水瓶中的水垢了。
7.鹽
在杯子內側涂上食用鹽，特別是有茶垢的地方，然后用牙刷或手用力地刷洗茶杯，最后用清水沖洗干凈就可以了。鹽的主要成分是NaCl NaCl中含有MgCl KCl等雜質 Mg+的水解使鹽呈酸性，酸性物質能夠除去茶垢中的茶堿等物質。
