龍井春茶上市已迎來(lái)倒計(jì)時(shí)。3月13日，浙江省杭州市西湖產(chǎn)區(qū)的龍井43正式開(kāi)采，群體種也將于3月下旬開(kāi)采。不過(guò)適制龍井茶的茶樹(shù)品種這么多，它們又有何不同呢?
今天，就讓我們一起探討適制龍井茶的三代優(yōu)異茶樹(shù)品種之間的區(qū)別。
龍井群體(群體種)：第一代龍井茶樹(shù)品種
俗稱“老茶樹(shù)”“土茶”“老叢龍井”，多品種共生，混生混育，群生群種，天然有性繁殖，通過(guò)茶籽落地發(fā)芽自然成長(zhǎng)繁殖。
群體種組成較雜，出芽略遲，一般采摘期相對(duì)較晚，采摘較龍井43晚5~10天左右。植株間差異大，導(dǎo)致了鮮葉大小不一，發(fā)芽時(shí)間也不一致。
茶樹(shù)之間茶蓬形狀差異都很大，外形茶毫較多，偏花雜不勻齊。但也因?yàn)椴町愝^大，所以茶湯的滋味和香氣更富于變化性。
群體種做的龍井茶，一般人喝起來(lái)，會(huì)感覺(jué)滋味更加濃郁，甚至略有苦澀，因此受到偏重口味客戶的追捧和喜愛(ài)。
3月6日驚蟄 群體種茶芽觀測(cè)
龍井43：第二代龍井茶樹(shù)品種
中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所從龍冠茶園鳳凰山上‘龍井群體’中經(jīng)單株選撥--無(wú)性擴(kuò)繁選育成功的國(guó)家級(jí)無(wú)性系品種。
龍井43選育編號(hào)為6043，意指1960年第43號(hào)選種單株，1978年獲全國(guó)科學(xué)大會(huì)獎(jiǎng)，1985年通過(guò)全國(guó)農(nóng)作物品種審定委員會(huì)認(rèn)定為國(guó)家級(jí)品種。發(fā)芽早，芽葉纖細(xì)秀美，葉柄基部多有“紅點(diǎn)”。
龍井43制作的龍井茶，品質(zhì)優(yōu)良，外形色澤嫩綠，勻整秀美，香氣清高，多為清香，滋味甘醇爽口，葉底嫩黃成朵。無(wú)論是長(zhǎng)在茶園里還是沖泡后的葉底，都特別漂亮。
與群體種相比，無(wú)論是品質(zhì)、產(chǎn)量還是效益，都是“青出于藍(lán)而勝于藍(lán)”。但龍井43對(duì)肥水要求比較高，抗寒性強(qiáng)，抗高溫和炭疽病相對(duì)弱一些。
3月6日驚蟄 龍井43茶芽觀測(cè)
中茶108：第三代龍井茶樹(shù)品種
中茶108是中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所在龍井43的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步選育出來(lái)的優(yōu)秀龍井茶品種。2010年被全國(guó)茶樹(shù)品種鑒定委員會(huì)鑒定為國(guó)家品種。
中茶108春季發(fā)芽特早，發(fā)芽期比龍井43早2~4天，芽葉生育力強(qiáng)，持嫩性強(qiáng)，茸毛較少。外形挺秀，芽頭壯實(shí)，香氣高銳，滋味清鮮。
在保持龍井43的優(yōu)良特性外，抗寒性、抗旱性、抗病性更強(qiáng)，持嫩性強(qiáng)、氨基酸含量更高，加上適宜的制作工藝，容易有蘭花香，滋味鮮爽。
3月6日驚蟄 中茶108茶芽觀測(cè)
每個(gè)品種制出的龍井茶各有特點(diǎn)，適口為珍。正因有了品種的多樣性，才讓龍井茶的滋味更加豐富多彩，從而滿足更多人的需求。
來(lái)源：中國(guó)茶葉
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記得三年前一位茶學(xué)老師在一個(gè)授課視頻中煞有介事地講解“烏牛早”與“西湖龍井”的區(qū)別，這位茶學(xué)老師很年輕，我私下問(wèn)她這是哪里學(xué)的茶知識(shí)，她說(shuō)：跟她老師學(xué)的，難道哪里有不對(duì)嗎?.......
幾天前我偶爾在一個(gè)茶葉群里有一家做西湖龍井的在推銷她家的茶，并給群內(nèi)人傳播她的茶知識(shí)，我一看，靠!三年前的那個(gè)錯(cuò)誤知識(shí)點(diǎn)還在傳播.......
本來(lái)，這屬于小兒科的茶葉知識(shí)點(diǎn)，但為了更多的茶小白以后不被這些“老師”們所誤導(dǎo)，我還是給大家理清楚這個(gè)毫無(wú)邏輯的所謂“知識(shí)點(diǎn)”吧。
1、烏牛早
首先，烏牛早是一個(gè)茶樹(shù)品種，一個(gè)產(chǎn)自浙江永嘉縣烏牛鎮(zhèn)的一個(gè)特早生茶樹(shù)品種。什么是特早生，就是很早很早就可以采摘，每年春天群體種還在睡大覺(jué)的時(shí)候它就可以采摘了，比群體種大概要早一個(gè)月或更早(看地域)。所以烏牛早這個(gè)品種，在全國(guó)各茶葉種植區(qū)都很吃香，采的早、賣(mài)的好，不管哪一個(gè)產(chǎn)茶省份，只要是當(dāng)?shù)孛磕甑谝淮伍_(kāi)園采摘的茶，那絕對(duì)是烏牛早。
不完全統(tǒng)計(jì)，共有10余個(gè)省100余個(gè)個(gè)縣種植了烏牛早，種植面積大概在160萬(wàn)畝左右，相當(dāng)于山東加江蘇茶區(qū)種植面積總和的2倍，絕對(duì)是宇宙第一茶樹(shù)品種。
烏牛早這個(gè)品種雖早，但也有弱勢(shì)，就是發(fā)枝率不高，再怎么修剪也不容易成蓬，哪怕修剪成蓬后芽頭稀疏也不粗壯，后期沒(méi)啥產(chǎn)量。所以我們所見(jiàn)到的烏牛早茶園基本都是這樣的，春茶采摘完后立刻修剪養(yǎng)樹(shù)，每年只采一季春茶。
2021年2月16日浙江新昌的烏牛早(尚未到采摘標(biāo)準(zhǔn))
這張是川黔地區(qū)傳統(tǒng)單芽產(chǎn)區(qū)采摘標(biāo)準(zhǔn)，不帶魚(yú)葉鱗片
浙江茶區(qū)的采摘標(biāo)準(zhǔn)，短而粗壯，形似筍尖，美中不足是帶蒂頭采摘
烏牛早品種在它的原產(chǎn)地永嘉境內(nèi)也稱“烏牛早茶”，但加工工藝也是扁平型綠茶，說(shuō)的通俗一點(diǎn)也是龍井茶。那為什么當(dāng)?shù)刂环Q“烏牛早茶”，為的是為本地品種打廣告，加持品牌效應(yīng)，不想本地只有品種而無(wú)品牌。
2、龍井茶
再說(shuō)“龍井茶”的概念，龍井茶是一個(gè)茶名，也代表著一種制茶工藝，是一種扁平型的炒青綠茶。
論龍井茶的出處，西湖龍井是祖師爺，它歷史悠久、名揚(yáng)天下，十大名茶排行榜始終是老大，還有自己的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。
龍井茶龍井茶有狹義和廣義之分，狹義概念，是指有國(guó)家地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)區(qū)所生產(chǎn)的龍井茶。除了西湖產(chǎn)區(qū)龍井，還有錢(qián)塘產(chǎn)區(qū)龍井、越州產(chǎn)區(qū)龍井(包括新昌的大佛龍井、嵊州的越鄉(xiāng)龍井)以及浙江省內(nèi)其他產(chǎn)區(qū)(默認(rèn))。
論龍井茶的廣義概念，是指利用茶鮮葉原料用龍井茶制作工藝加工的扁平型炒青綠茶的統(tǒng)稱，但并非任何茶樹(shù)品種都可以制成龍井茶，還是有品種適制性的。
西湖龍井產(chǎn)區(qū)有嚴(yán)格的品種認(rèn)定標(biāo)準(zhǔn)，必須是轄區(qū)內(nèi)的群體種、龍井43、龍井長(zhǎng)葉三個(gè)品種，現(xiàn)在也默認(rèn)中茶108 等幾個(gè)中茶系品種，除了這幾個(gè)品種其他的都不認(rèn)。但是這幾個(gè)品種加工成龍井茶也會(huì)有品種差異，其外形、色澤、香氣、滋味并不能完全套用標(biāo)準(zhǔn)去衡量。
除西湖龍井產(chǎn)區(qū)，其他浙江省內(nèi)產(chǎn)區(qū)就沒(méi)有那么多品種束縛(按龍井茶國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)4制作龍井茶的茶樹(shù)品種可以是群體種、龍井43、龍井長(zhǎng)葉、迎霜、鳩坑種等經(jīng)審定的適宜加工龍井茶的茶樹(shù)良種)。這是一個(gè)很科學(xué)、很開(kāi)明的標(biāo)準(zhǔn)，你看越州產(chǎn)區(qū)早期都是用烏牛早品種制作龍井，也不單是越州產(chǎn)區(qū)，包括錢(qián)塘產(chǎn)區(qū)、麗水產(chǎn)區(qū)、溫州產(chǎn)區(qū)每年最早上市的百分百都是烏牛早品種制作龍井;其后陸續(xù)有平陽(yáng)特早、龍井43、白葉一號(hào)(安吉白茶)、浙農(nóng)117、群體種、以及從本地群體種里繁育出來(lái)的新品種，只要加工成扁平型炒青綠茶的都叫龍井茶，然后冠上地方品牌，如新昌產(chǎn)的(說(shuō)標(biāo)準(zhǔn)一點(diǎn)是在新昌賣(mài)的)都叫大佛龍井，嵊州產(chǎn)的(說(shuō)標(biāo)準(zhǔn)一點(diǎn)是在嵊州賣(mài)的)都叫越鄉(xiāng)龍井。
由于龍井茶制作工藝所帶來(lái)的香高味醇特性，讓很多消費(fèi)者特別喜歡，加上浙江人近十多年間的種苗推廣、技術(shù)傳播和市場(chǎng)培育，又出現(xiàn)了“黔龍井”、“川龍井”、“鄂龍井”、“贛龍井”.......
這些地方品種就亂了去了，除了浙江引出去的茶樹(shù)品種，還有各省自己的品種，只要制作成龍井茶的模樣，就叫“龍井茶”，遇到機(jī)靈點(diǎn)的，就叫“扁茶”。
繞了一大圈，我只想說(shuō)龍井茶已經(jīng)從原來(lái)的某個(gè)地域名茶，慢慢發(fā)展成一個(gè)制作工藝代名詞。只有品質(zhì)高低之分，而無(wú)產(chǎn)地貴賤之實(shí)。
我很討厭有些人動(dòng)不動(dòng)會(huì)拿西湖龍井國(guó)標(biāo)來(lái)參照對(duì)比其他地域的龍井茶，只會(huì)紙上談兵講身份論血統(tǒng) ，絲毫不尊重市場(chǎng)現(xiàn)實(shí)。如上圖表格拿烏牛早和西湖龍井作對(duì)比，好比拿一個(gè)可以加工任何形狀的茶樹(shù)品種，和一個(gè)已經(jīng)加工好的名茶作對(duì)比，是不是很滑稽。在尊重現(xiàn)實(shí)的前提下，你要比也是品種對(duì)品種、工藝對(duì)工藝比、地域?qū)Φ赜騺?lái)對(duì)比才對(duì)。比如拿烏牛早和龍井43比;拿機(jī)器的和手工的比;拿西湖的跟越州的比，這樣才有科學(xué)性和可比性。
雁蕩毛峰茶是我國(guó)歷史名茶，其產(chǎn)地樂(lè)清雁蕩山早在1600余年前就開(kāi)始生產(chǎn)茶葉，至明、清兩代被列為貢茶，封為“雁山五珍”之首。1954年被遴選為國(guó)家名茶，1979年被編入《中國(guó)名茶》。雁蕩山素有“海上名山、寰中絕勝”之譽(yù)，山上自然環(huán)境優(yōu)越，雨量豐富，山澗時(shí)常云霧繚繞。獨(dú)特的生長(zhǎng)環(huán)境造就了雁蕩毛峰優(yōu)越的品質(zhì)特征，曾連續(xù)三次被評(píng)為省級(jí)名茶。近年來(lái)，雁蕩毛峰茶更是榮獲浙江省十大旅游名茶、浙江名牌農(nóng)產(chǎn)品、省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)、中華文化名茶等稱號(hào)，為全國(guó)農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志產(chǎn)品之一。
樂(lè)清市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，樂(lè)清現(xiàn)有茶園面積約1400公頃，年產(chǎn)雁蕩毛峰茶約235余噸，總產(chǎn)值1.5億元，規(guī)模茶企41家。盡管雁蕩毛峰茶歷史悠久，品質(zhì)優(yōu)越，特色鮮明，但近些年雁蕩毛峰茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展過(guò)程中，存在產(chǎn)品品質(zhì)穩(wěn)定性較差等問(wèn)題，影響消費(fèi)者對(duì)雁蕩毛峰茶的準(zhǔn)確認(rèn)知，嚴(yán)重制約了“雁蕩毛峰”區(qū)域公用品牌的發(fā)展。分析原因主要是由于當(dāng)?shù)夭铇?shù)品種多、加工水平不一、參考標(biāo)準(zhǔn)不明確造成的。
為從源頭管控好雁蕩毛峰茶的品質(zhì)，研究選取了雁蕩當(dāng)?shù)刂髟云贩N，對(duì)其主要理化成分和感官品質(zhì)進(jìn)行初步探究，通過(guò)了解試驗(yàn)品種加工成雁蕩毛峰茶的品質(zhì)特征，從而篩選出適宜在雁蕩茶區(qū)推廣種植的茶樹(shù)品種。
材料與方法
1、試驗(yàn)材料
選取參試品種烏牛早、迎霜、中茶108、龍井43、浙農(nóng)139、智仁早、本地群體種。本地群體種、烏牛早、迎霜、中茶108、龍井43、浙農(nóng)139取自清市雁蕩能仁御茶有限公司茶場(chǎng)，智仁早取自樂(lè)清市大龍湫茶業(yè)有限公司。試驗(yàn)原料均選取2月底和3月初開(kāi)采期的一芽一葉鮮葉，并按攤青、殺青、攤涼、揉捻(做形)、滾炒做形、烘干、整理等雁蕩毛峰茶加工工序制作。
2、感官品質(zhì)評(píng)定
參照GB/T 23776—2018中的方法，由三位專業(yè)人員組成感官品質(zhì)評(píng)定小組，通過(guò)評(píng)語(yǔ)和評(píng)分法對(duì)樣品進(jìn)行感官描述及評(píng)分品質(zhì)判定，結(jié)果取平均值。按名優(yōu)綠茶品質(zhì)因子評(píng)分系數(shù)計(jì)算綜合得分，其中外形、湯色、香氣、滋味、葉底系數(shù)分別為25%、10%、25%、30%、10%。
02
結(jié)果與分析
1、不同茶樹(shù)品種在雁蕩茶區(qū)開(kāi)采期情況
影響茶樹(shù)春茶開(kāi)采期的因素有茶樹(shù)品種特性、樹(shù)齡等植物學(xué)因素，采摘方式、修剪方式和肥培水平等栽培管理因素，以及氣候條件、茶園地形地勢(shì)等環(huán)境因素。按茶樹(shù)發(fā)芽的遲早，茶樹(shù)品種又可分為特早生種、早生種、中生種和晚生種。科學(xué)規(guī)劃茶園，合理搭配種植不同開(kāi)采期的茶樹(shù)品種，可以緩解采制“洪峰”，達(dá)到豐產(chǎn)優(yōu)質(zhì)高效的目的。在雁蕩茶區(qū)所取的不同品種中，2021年不同品種開(kāi)采期情況如表1所示。
2、不同品種加工而成的雁蕩毛峰茶主要理化成分分析
對(duì)烏牛早、浙農(nóng)139、迎霜、中茶108、龍井43、智仁早、本地群體種7個(gè)不同品種加工而成的雁蕩毛峰茶主要理化成分含量進(jìn)行分析，結(jié)果如表2所示。食品經(jīng)灼燒后所殘留的無(wú)機(jī)物質(zhì)稱為灰分，茶葉中總灰分的含量隨著茶葉等級(jí)的提高呈總體下降趨勢(shì)。群體種、迎霜和烏牛早之間總灰分無(wú)顯著差異，與其它幾個(gè)品種間相互都有顯著差異。這7個(gè)品種中，中茶108制得的雁蕩毛峰茶的灰分含量最高，浙農(nóng)139的灰分含量最低，但都滿足GB/T 14456.3—2016中對(duì)小葉種綠茶灰分含量的要求(≤7.5%)。
茶葉中水浸出物的主要成分包含茶多酚、氨基酸、咖啡堿、水溶性果膠、可溶蛋白、水溶色素、維生素和無(wú)機(jī)鹽等。水浸出物含量是反映茶葉特征性成分含量以及茶湯濃淡厚薄的指標(biāo)，在一定程度上，其含量的高低與茶葉品質(zhì)呈正相關(guān)關(guān)系。這7個(gè)品種制得的雁蕩毛峰茶水浸出物含量范圍為46.41%~49.64%，其中智仁早制得的雁蕩毛峰茶水浸出物含量最高，其次為當(dāng)?shù)厝后w種和中茶108，分別為48.53%和48.28%，迎霜、龍井43和烏牛早之間無(wú)顯著性差異。從水浸出物結(jié)果推測(cè)，智仁早制得的雁蕩毛峰茶滋味濃度應(yīng)為最高，但因綠茶一般以滋味鮮爽、濃醇，回味甘甜為上品，因此還要考慮水浸出物中各成分的搭配比例。
茶多酚、氨基酸和咖啡堿對(duì)綠茶品質(zhì)影響較大，其中茶多酚既是決定茶湯滋味濃度的重要因素，也是茶湯中苦澀味的主要貢獻(xiàn)成分。這7個(gè)品種制得的雁蕩毛峰茶茶多酚含量范圍為16.90%~19.15%，含量最高的為智仁早，含量最低的為龍井43。除龍井43和烏牛早外，其它品種制得的雁蕩毛峰茶之間沒(méi)有顯著差異。游離氨基酸為茶湯中“鮮爽”味的主要貢獻(xiàn)成分，綠茶滋味中的鮮、甘爽的特征與氨基酸的含量相關(guān)，且對(duì)鮮度的貢獻(xiàn)大，呈正相關(guān)關(guān)系，是評(píng)價(jià)綠茶的重要指標(biāo)之一。
從表2中可看出，這7個(gè)品種制得的雁蕩毛峰茶游離氨基酸的含量范圍為3.00%~4.49%，含量最高的為龍井43，與其它幾個(gè)品種之間具有顯著差異，含量最低的為中茶108。體現(xiàn)在滋味上，這幾個(gè)品種中相對(duì)最鮮、甘爽的應(yīng)為龍井43。咖啡堿為茶湯貢獻(xiàn)了苦的因子，但其與茶黃素結(jié)合，能增強(qiáng)綠茶中的“鮮爽”感。有研究表明，綠茶的品質(zhì)與咖啡堿含量呈拋物線關(guān)系，其逆轉(zhuǎn)臨界含量為4.5%，即當(dāng)咖啡堿含量在4.5%以下時(shí)，其含量增加對(duì)提高綠茶品質(zhì)有益。這7個(gè)品種制得的雁蕩毛峰茶咖啡堿的含量均低于臨界值4.5%，其中最高的為浙農(nóng)139，含量為4.38%，其次為烏牛早和龍井43，分別為4.22%和4.15%，最低的為智仁早，含量為3.1%。從咖啡堿含量結(jié)果分析，浙農(nóng)139、烏牛早和龍井43在制作雁蕩毛峰茶時(shí)，在滋味“鮮爽”感形成上更具有優(yōu)勢(shì)。
酚氨比為茶多酚和氨基酸的比值，是評(píng)價(jià)綠茶滋味品質(zhì)的量化指標(biāo)，并在一定程度上決定了茶類的適制性。普遍認(rèn)為酚氨比小于8適制綠茶，在8~15之間紅綠兼制，大于15適制紅茶。結(jié)果顯示，這幾個(gè)品種的酚氨比最低的為龍井43，其值為3.76，其次為烏牛早，其值為4.63，最高的為中茶108，其值為6.24。說(shuō)明這幾個(gè)品種都適制綠茶，王海利等研究也表明酚氨比與茶滋味濃度、鮮爽度和醇度均存在極顯著負(fù)相關(guān)性，與茶多酚和氨基酸含量的單一指標(biāo)相比，酚氨比能更好地反映茶葉滋味，酚氨比越高，越不利于名優(yōu)綠茶品質(zhì)的形成。但是酚氨比只能說(shuō)明茶多酚與氨基酸的比值，在用酚氨比決定適制性時(shí)，也應(yīng)考慮多酚類與氨基酸的絕對(duì)含量，其分析才有意義。在GB/T 14456.3—2016中要求中小葉種綠茶的茶多酚含量≥13%，而這幾個(gè)品種中茶多酚含量至少達(dá)16.9%。酚氨比結(jié)果結(jié)合茶多酚和氨基酸數(shù)值，說(shuō)明龍井43、烏牛早更適合制作成雁蕩毛峰，浙農(nóng)139、群體種和迎霜也較為適合。
3、不同品種加工成的雁蕩毛峰茶感官品質(zhì)分析
茶葉外形是評(píng)價(jià)名優(yōu)綠茶的一個(gè)重要指標(biāo)，雁蕩毛峰茶條索的細(xì)緊度、鋒苗、白毫和色澤都是外形的評(píng)價(jià)因子。
由表3可知，浙農(nóng)139、烏牛早、迎霜、龍井43所制的雁蕩毛峰茶在外形上得分高。浙農(nóng)139和烏牛早所制成的雁蕩毛峰茶的外形都表現(xiàn)為條索緊細(xì)，顯鋒苗，白毫較顯;迎霜所制成的雁蕩毛峰茶白毫沒(méi)有前兩者多;龍井43所制成的雁蕩毛峰茶鋒苗尚顯，有白毫，鋒苗和白毫不如前三者明顯。中茶108和智仁早制成的雁蕩毛峰茶不如其他品種細(xì)緊，且智仁早的干茶色澤偏黃。群體種由于其原料特性，其干茶外形條索、鋒苗和勻整性會(huì)稍遜于其它幾個(gè)無(wú)性系品種(見(jiàn)圖)。
在湯色上，除群體種外，其它幾個(gè)品種制得的雁蕩毛峰茶表現(xiàn)較為優(yōu)異，迎霜湯色嫩綠明亮，評(píng)分最高，其次為浙農(nóng)139，湯色淺黃綠明亮。
從香氣和滋味方面評(píng)價(jià)，以群體種、迎霜品質(zhì)最為優(yōu)良，群體種所制雁蕩毛峰茶香氣清嫩香高，蘭花香顯，滋味清醇鮮，迎霜所制雁蕩毛峰茶香氣清高，嫩栗香顯，滋味鮮醇甘爽。烏牛早所制雁蕩毛峰茶滋味鮮爽感稍遜于其它幾個(gè)品種。前人在對(duì)不同茶樹(shù)品種制得名優(yōu)綠茶品質(zhì)比較研究中發(fā)現(xiàn)，迎霜制成的名優(yōu)綠茶香氣高鮮或清高，滋味濃醇鮮爽或較鮮爽，烏牛早香氣高長(zhǎng)或尚高爽，滋味較濃鮮或較醇爽，龍井43香氣尚高長(zhǎng)或較清高，滋味鮮醇或濃醇較鮮爽游離氨基酸含量也是龍井43最高，浙農(nóng)139香氣高、鮮，滋味鮮醇爽口，四者所制成的名優(yōu)綠茶，香氣以清高為主，滋味突出醇、鮮、爽，與試驗(yàn)所得感官評(píng)審結(jié)果相似。
葉底的得分與外形得分趨于一致，浙農(nóng)139和迎霜制得的雁蕩毛峰茶葉底細(xì)嫩勻齊，嫩綠明亮，表現(xiàn)最優(yōu)異，其次為烏牛早。群體種與智仁早在勻齊度上面要稍遜于其它幾個(gè)品種。
綜合感官結(jié)果，迎霜制得的雁蕩毛峰茶最優(yōu)異，其次分別為浙農(nóng)139、群體種、烏牛早和龍井43。
03
討論
以雁蕩當(dāng)?shù)厝后w種、智仁早、迎霜、龍井43、浙農(nóng)139、中茶108和烏牛早為研究對(duì)象，分析了這些品種制成雁蕩毛峰茶后的主要理化指標(biāo)和感官品質(zhì)。研究結(jié)果表明，這7個(gè)品種灰分含量低，內(nèi)含物豐富，咖啡堿含量都低于4.5%，酚氨比值皆小于8，適制綠茶。要滿足雁蕩毛峰茶清醇甘鮮的品質(zhì)要求，氨基酸含量高、茶多酚含量低的龍井43、烏牛早為適宜品種，浙農(nóng)139、群體種和迎霜也較為適合。
感官品質(zhì)分析發(fā)現(xiàn)，迎霜品種所制的雁蕩毛峰茶表現(xiàn)出優(yōu)異的品質(zhì)，其次為浙農(nóng)139、群體種、烏牛早和龍井43。感官評(píng)價(jià)結(jié)果與理化指標(biāo)分析結(jié)果略有不同，主要差異在于迎霜和龍井43。
對(duì)結(jié)果差異性進(jìn)行原因分析，一是在于香氣的差異，二是茶葉中各品質(zhì)成分如咖啡堿、氨基酸和兒茶素的溶出速率不同而導(dǎo)致的評(píng)價(jià)差異，有待后續(xù)進(jìn)一步研究分析。茶樹(shù)品種的萌發(fā)期差異很大，通過(guò)不同萌發(fā)期品種的合理搭配，可以抑制和緩解采制洪峰，有利于均衡生產(chǎn)。通過(guò)不同品種制得的雁蕩毛峰茶理化品質(zhì)指標(biāo)、感官品質(zhì)分析和考慮采制期的合理搭配，建議在雁蕩地區(qū)種植并加工成雁蕩毛峰的品種為群體種、迎霜、龍井43和烏牛早，也可適當(dāng)考慮浙農(nóng)139。
作者簡(jiǎn)介：
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杜穎穎
副研究員，茶學(xué)博士，國(guó)家一級(jí)評(píng)茶師，高級(jí)茶藝師。全國(guó)茶葉標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)綠茶工作組副組長(zhǎng)，杭州市“131”中青年第三層次人才。現(xiàn)任職于中華全國(guó)供銷合作總社杭州茶葉研究所國(guó)家茶葉質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心感官審評(píng)室，長(zhǎng)期從事茶葉品質(zhì)化學(xué)、加工技術(shù)研究和茶葉感官審評(píng)實(shí)踐工作。主持和參與國(guó)家、省部級(jí)科研項(xiàng)目10余項(xiàng);參與國(guó)際、國(guó)內(nèi)多項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)制修訂工作，包括《綠茶術(shù)語(yǔ)》《綠茶茶湯制備》等ISO國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)，《茶葉及相關(guān)制品類生產(chǎn)許可審查細(xì)則》《茶葉感官審評(píng)方法》等國(guó)內(nèi)標(biāo)準(zhǔn);多次參加國(guó)際學(xué)術(shù)交流活動(dòng)，并先后以在國(guó)內(nèi)外期刊公開(kāi)發(fā)表論文20余篇，其中第一作者SCI收錄3篇，參編書(shū)籍3本，獲得及參與專利10余項(xiàng)。
來(lái)源：中國(guó)茶葉加工
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