茶葉采集后必須進(jìn)行的特定加工，包括揉捻、發(fā)酵、干燥等，這些步驟決定了各類茶葉在色、香、味、形的質(zhì)量。經(jīng)過(guò)這些加工工藝出來(lái)的茶口感或濃烈或平滑，滋味或苦澀或香甜。
而茶葉中的酸味成分，一部分是鮮葉中固有的，一部分是在加工、存放過(guò)程中形成的。那么品茶的時(shí)候，你是否嘗到過(guò)茶湯的“酸”呢？為什么會(huì)“酸”呢？造成茶湯酸味的原因有哪些？茶湯中的酸味物質(zhì)主要有哪些？如何去除茶湯的酸味？
你嘗過(guò)茶湯的“酸”么？
相信經(jīng)常喝茶的人都嘗到過(guò)茶湯的酸，不過(guò)每種茶葉的酸給人的感覺(jué)是不一樣的，每個(gè)人的理解也就不一樣。
為什么會(huì)“酸”呢？
茶湯會(huì)“酸”，一部分是鮮葉中固有的，一部分是在加工、存放過(guò)程中形成的。大絕大部分是人為的酸，比如在沖泡的過(guò)程水溫掌握不好也會(huì)使得茶葉發(fā)酸。
茶湯酸味的主要來(lái)源：
1、野生茶，由于原料本身的原因，其口感常帶有酸味。
2、采摘級(jí)別低，一芽四葉帶老梗。其因梗老難殺熟，成品茶出現(xiàn)酸味的幾率較大。夏季采摘制作的茶葉會(huì)出現(xiàn)酸味，有地區(qū)夏天已進(jìn)入雨季，水分含量大。
3、手工殺青過(guò)程中，抖悶結(jié)合，悶炒時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，或者輕殺青輕揉捻，成品茶出現(xiàn)酸味的幾率較大。
4、曬干過(guò)程中，沒(méi)有及時(shí)曬干，含水量過(guò)高，成品茶容易出現(xiàn)酸味。
5、茶葉進(jìn)入發(fā)酵，在濕熱作用下或有微生物參與的情況下，發(fā)酵過(guò)程沒(méi)有控制適度，沒(méi)及時(shí)干燥，導(dǎo)致成品茶出現(xiàn)酸味。
茶湯中的酸味物質(zhì)主要有哪些？
主要有：1、有機(jī)酸；2、氨基酸；3、茶黃素；4、茶黃酸；5、抗壞血酸；6、沒(méi)食子酸等。
如何去除茶湯的酸味？
A、讓茶葉盡量的干燥，含水量少。尤其是老葉或者干得不透的茶葉最容易發(fā)酸。所以要盡量的使茶葉干燥。
B、控制水溫。泡有的茶水溫一定要控制好，尤其是不能過(guò)高，過(guò)高了茶湯一定會(huì)發(fā)酸。
C、出湯盡量快些。尤其是對(duì)一些茶葉，茶湯慢了，內(nèi)含酸性物質(zhì)被過(guò)分的稀出來(lái)，那么也會(huì)造成茶湯發(fā)酸。
對(duì)于茶湯發(fā)酸的原因除了茶葉本身自帶酸性物質(zhì)之外，更多的是外在的因素，比如制作以及沖泡，很大程度上就會(huì)造成茶湯酸。但是只要我們掌握好一些技巧和方法就不容易使泡出來(lái)的茶湯發(fā)酸。
整 ?理丨茶 小 小
攝 ?影丨西 卡
來(lái)源：中國(guó)普洱茶網(wǎng)
茶葉采集后必須進(jìn)行的特定加工，包括揉捻、發(fā)酵、干燥等，這些步驟決定了各類茶葉在色、香、味、形的質(zhì)量。經(jīng)過(guò)這些加工工藝出來(lái)的茶口感或濃烈或平滑，滋味或苦澀或香甜。
而茶葉中的酸味成分，一部分是鮮葉中固有的，一部分是在加工、存放過(guò)程中形成的。那么品茶的時(shí)候，你是否嘗到過(guò)茶湯的“酸”呢?為什么會(huì)“酸”呢?造成茶湯酸味的原因有哪些?茶湯中的酸味物質(zhì)主要有哪些?如何去除茶湯的酸味?
你嘗過(guò)茶湯的“酸”么?
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相信經(jīng)常喝茶的人都嘗到過(guò)茶湯的酸，不過(guò)每種茶葉的酸給人的感覺(jué)是不一樣的，每個(gè)人的理解也就不一樣。
為什么會(huì)“酸”呢?
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茶湯會(huì)“酸”，一部分是鮮葉中固有的，一部分是在加工、存放過(guò)程中形成的。大絕大部分是人為的酸，比如在沖泡的過(guò)程水溫掌握不好也會(huì)使得茶葉發(fā)酸。
茶湯酸味的主要來(lái)源
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1、野生茶，由于原料本身的原因，其口感常帶有酸味。
2、采摘級(jí)別低，一芽四葉帶老梗。其因梗老難殺熟，成品茶出現(xiàn)酸味的幾率較大。夏季采摘制作的茶葉會(huì)出現(xiàn)酸味，有地區(qū)夏天已進(jìn)入雨季，水分含量大。
3、手工殺青過(guò)程中，抖悶結(jié)合，悶炒時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，或者輕殺青輕揉捻，成品茶出現(xiàn)酸味的幾率較大。
4、曬干過(guò)程中，沒(méi)有及時(shí)曬干，含水量過(guò)高，成品茶容易出現(xiàn)酸味。
5、茶葉進(jìn)入發(fā)酵，在濕熱作用下或有微生物參與的情況下，發(fā)酵過(guò)程沒(méi)有控制適度，沒(méi)及時(shí)干燥，導(dǎo)致成品茶出現(xiàn)酸味。
茶湯中的酸味物質(zhì)主要有哪些?
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主要有：1、有機(jī)酸;2、氨基酸;3、茶黃素;4、茶黃酸;5、抗壞血酸;6、沒(méi)食子酸等。
如何去除茶湯的酸味?
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A、讓茶葉盡量的干燥，含水量少。尤其是老葉或者干得不透的茶葉最容易發(fā)酸。所以要盡量的使茶葉干燥。
B、控制水溫。泡有的茶水溫一定要控制好，尤其是不能過(guò)高，過(guò)高了茶湯一定會(huì)發(fā)酸。
C、出湯盡量快些。尤其是對(duì)一些茶葉，茶湯慢了，內(nèi)含酸性物質(zhì)被過(guò)分的稀出來(lái)，那么也會(huì)造成茶湯發(fā)酸。
對(duì)于茶湯發(fā)酸的原因除了茶葉本身自帶酸性物質(zhì)之外，更多的是外在的因素，比如制作以及沖泡，很大程度上就會(huì)造成茶湯酸。但是只要我們掌握好一些技巧和方法就不容易使泡出來(lái)的茶湯發(fā)酸。
熟茶的發(fā)酸是一個(gè)較為普遍的現(xiàn)象。無(wú)論大廠或者小廠都會(huì)發(fā)生這樣的情況。熟茶的陳放是需要有一定的濕度的，沒(méi)有溫度差異沒(méi)有干濕度的變換，味同新茶。但是陳放的熟茶，也會(huì)出現(xiàn)一些問(wèn)題，比如茶湯的味道發(fā)酸。是不是茶葉上的水分太多，像家常便飯一樣變質(zhì)了呢?
熟茶喝起來(lái)會(huì)發(fā)酸怎么回事
1.熟茶選料較嫩
這也是為什么在一些特級(jí)或?qū)m廷料熟普中，偶爾會(huì)喝到酸味的原因。
2.發(fā)酵過(guò)程中潮水過(guò)重
過(guò)度潮水雖可加速熟茶發(fā)酵進(jìn)程，但同時(shí)它使茶葉在發(fā)酵過(guò)程中釋放出一些酸性物質(zhì)。
3.發(fā)酵程度較輕
熟茶發(fā)酵對(duì)發(fā)酵度很有講究，發(fā)酵過(guò)重茶葉容易出現(xiàn)燒堆、苦底重等特點(diǎn)，反之若是發(fā)酵程度低于7成，則易使茶葉發(fā)酸。
4.發(fā)酵溫度較低
這個(gè)問(wèn)題在使用小堆發(fā)酵技術(shù)發(fā)酵的熟茶中較為常見(jiàn)，因發(fā)酵堆子較小，不易起堆溫，茶葉未發(fā)熟、發(fā)透，就容易產(chǎn)生酸味。
熟茶發(fā)酸的幾種因素
1.輕發(fā)酵熟茶
輕發(fā)酵的熟茶會(huì)有酸感，但這種酸是令人愉悅、可以生津的果酸的味道。輕發(fā)酵熟茶因?yàn)楸Ａ袅瞬枞~的一些內(nèi)質(zhì)沒(méi)有完全分解，比如氨基酸和部分有機(jī)酸，如檸檬酸、蘋果酸、沒(méi)食子酸等，所以茶葉中還會(huì)留有少量酸感，但是這種酸在后期陳化過(guò)程中會(huì)轉(zhuǎn)化出豐富的滋味和香氣。
2.全程高溫制成的原料有可能會(huì)發(fā)酸
全程高溫制茶，已經(jīng)不是真正的滇青原料了，而是綠茶了。用綠茶發(fā)酵的熟茶，會(huì)比較燥口，有可能會(huì)出現(xiàn)酸感，但并不是絕對(duì)的。
3.熟茶緊壓后干燥不到位
熟茶壓制成餅的時(shí)候，在烘房干燥時(shí)，沒(méi)有完全達(dá)到干燥條件就包裝、入庫(kù)。這種茶葉的口感若干年后會(huì)出現(xiàn)酸感，盡管很微弱，但這種酸是我們平時(shí)說(shuō)的“酸倒牙”，會(huì)讓人感覺(jué)到非常不愉悅。
4.渥堆結(jié)束后陽(yáng)光直曬走水
渥堆完成，發(fā)酵終止過(guò)后，茶葉中還含有不少水分，正確的方式是在避光的發(fā)酵車間內(nèi)靜置，使其自然走水以達(dá)到干燥的目的。而如果用陽(yáng)光直曬的方式來(lái)走水，也會(huì)導(dǎo)致茶湯發(fā)酸。這種茶前期很好喝，放上若干年后會(huì)出現(xiàn)酸感。
5.存放的溫濕度環(huán)境也可能讓熟茶發(fā)酸
熟茶倉(cāng)儲(chǔ)的環(huán)境，理想狀態(tài)是有一定的溫度和濕度，并達(dá)到某種平衡。一旦這種平衡被嚴(yán)重打破，比如濕度高、溫度低，或濕度低、溫度高的，或突然改變了倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)境，都可能會(huì)讓有機(jī)酸沉積，造成發(fā)酸。比如，從一個(gè)比較濕的地方把茶葉裝在自封袋里，寄到了另一個(gè)比較干的地方，環(huán)境驟變，茶葉含水量急劇減少，有可能喝起來(lái)帶有酸感，但經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的醒茶又會(huì)有所改善。
