很早就有寫些文章的想法，來談?wù)劜琛?/p>
做菜我做過很多，做茶我看過很多人、很多的方式方法，但從沒有自己做過，以后也不打算自己去做茶，不過不影響我做好茶，我并不打算往這方面發(fā)展，我的目標(biāo)是能夠找到做好茶的人，大家組成團(tuán)隊(duì)，專業(yè)的人做專業(yè)的事，這樣才能成就一款款好茶。
更不影響我來談茶，這些談茶文章系列就叫《紙上談茶》，就是我只負(fù)責(zé)談，是不實(shí)際去做的。我從另外一個(gè)角度來詮釋什么是好茶，不一定對(duì)，就算有爭(zhēng)議也是好事，有爭(zhēng)議才會(huì)有討論，才會(huì)多方融合，才會(huì)促進(jìn)工藝、行業(yè)的改進(jìn)，好事情嘛。
這里的討論僅限于青菜，葷菜我覺得和茶離得遠(yuǎn)了些，就不對(duì)比討論了。洗好擇好青菜，滴干水用盤子裝好，洗鍋后加熱至水完全干，放色拉油，可稍多，燒至略微冒油煙，將火調(diào)至最大，將整盤青菜放入鍋中，急炒，翻動(dòng)幾個(gè)來回，讓菜勻勻沾油受熱，剛熟透溢出少量湯汁，關(guān)火，迅速加鹽翻動(dòng)勻勻，不要放入任何味精雞精，起鍋盛盤，大功告成。色澤鮮綠，吃起來脆嫩爽口，怎一個(gè)好吃了得。
炒青菜注意事項(xiàng)：不蓋鍋蓋，火要大，青菜下鍋水要滴干，下鍋要急炒、最好練就單手翻鍋的絕活，關(guān)火再放鹽。
鮮葉不是太嬌氣的，不容易吸味，可以通風(fēng)運(yùn)下山。萎凋是鮮葉處理的關(guān)鍵，這一步做好了，才有出好茶的可能。整個(gè)做茶的過程我理解就是走水、排濁和轉(zhuǎn)化的過程。拿走水來說，我個(gè)人理解是萎凋拿掉四分之一的水，殺青再拿掉四分之一的水，最后曬干又拿掉四分之一的水，剩下的四分之一就是干茶了。當(dāng)然，這個(gè)數(shù)字不是絕對(duì)的，要看茶做茶。
萎凋一定要離地，有條件就用萎凋槽，沒條件就用竹篩，放在架子上或者找凳子架空也可，一定要離地，鮮葉萎凋堆放不宜過薄，萎凋過程中要注意定時(shí)翻動(dòng)。
2，殺青
殺青就是炒茶，一般炒茶的過程比較長(zhǎng)，都在20分鐘左右。單鍋鮮葉殺青在7-8公斤為宜。我個(gè)人認(rèn)為滾筒殺青并不一定比手工炒茶差（絕頂高手的小量特制茶除外），推薦滾筒殺青十來分鐘，再接鍋炒幾分鐘，這樣質(zhì)量穩(wěn)定，又可以上量。炒茶需要注意的就是每炒一鍋都要把鍋洗干凈，要有專人控制火來控制鍋溫，炒茶是個(gè)經(jīng)驗(yàn)活，炒的關(guān)鍵還是炒茶人的感覺，什么時(shí)候要快翻還是慢烘非常關(guān)鍵。
揉捻非常關(guān)鍵，揉多重，揉幾次，都直接影響茶葉的品質(zhì)，還是要看茶做茶。一般說來炒完茶起鍋后，我建議要手工翻揚(yáng)茶葉，使茶葉溫度快速降下來，再進(jìn)行揉捻。
4，曬
曬就比較簡(jiǎn)單了，但也非常關(guān)鍵。殺青完之后，揉捻和曬都非常要注意環(huán)境的干凈，杜絕異味，這個(gè)時(shí)候吸進(jìn)去其他味道再想去掉就不大可能了。曬茶要離地，用竹席離地直接放太陽下曬最好?，F(xiàn)在非常流行塑料曬房，也不是不行，但如果高度不夠、通風(fēng)不好，味道就是一個(gè)大問題，即使高度夠、通風(fēng)好沒雨的時(shí)候也一定要在塑料曬房外直接讓陽光直曬最好。
就這四步，全程不落地，茶葉就做完了。好不好喝了就知道。
之所以把做茶和做菜對(duì)比，就是想告訴你，做茶不是太容易，和做菜不一樣，不是說你會(huì)做菜就會(huì)做茶的。
部分圖片來源百度，文章原創(chuàng)，作者呂建鋒，就職于51普洱網(wǎng)，后月眾籌茶發(fā)起人。
時(shí)間：2021年1月15日上午
地點(diǎn)：昆明云普茶廠
采訪者：新茶媒、企業(yè)外腦、曉德書號(hào)
訪談對(duì)象：楊行吉
?楊行吉，祖籍安徽，高級(jí)農(nóng)藝師，享受國務(wù)院政府特殊津貼專家。1963年畢業(yè)于安徽農(nóng)學(xué)院茶葉系，由國家統(tǒng)一分配到云南臨滄茶區(qū)，任茶葉技術(shù)員，調(diào)查茶葉生產(chǎn)情況，幫助茶區(qū)規(guī)劃茶園發(fā)展，用自己所學(xué)的茶葉知識(shí)理論，教茶農(nóng)科學(xué)種茶、制茶、提高茶葉品質(zhì)，實(shí)現(xiàn)增產(chǎn)增收。六十年代大多數(shù)茶區(qū)農(nóng)民只會(huì)簡(jiǎn)單地做曬青毛茶，紅茶很少做，炒青、烘青更不會(huì)做，為此，他每到一處都教茶農(nóng)做紅茶、炒青茶和烘青茶，在全區(qū)逐步地推開了紅、綠茶制作。
1980年楊行吉被任命為臨滄地區(qū)茶科所所長(zhǎng)，在一座荒山坡地上，帶領(lǐng)了幾位同志創(chuàng)辦了臨滄地區(qū)茶葉科學(xué)研究所。建蓋茶葉初、精制車間400平方米，茶葉生化室一間，150平方米，四層職工宿舍一幢。還租用附近生產(chǎn)隊(duì)荒地100畝，作為茶葉栽培試驗(yàn)基地，邊建所、邊生產(chǎn)、邊科研，僅用了兩年時(shí)間，很快在租用的土地上，栽種了茶葉良種，三年后初見成效，畝產(chǎn)達(dá)百斤。同時(shí)還在茶科所附近生產(chǎn)隊(duì)幾十年的老茶園里，進(jìn)行老茶園改造試驗(yàn)、臺(tái)刈修剪試驗(yàn)，僅用兩三年，使幾十年的老茶樹變成了青青茶園，畝產(chǎn)達(dá)百斤以上。之后，他以點(diǎn)帶面，把試驗(yàn)成果在全區(qū)推廣使用，對(duì)改變臨滄茶園面貌，增加產(chǎn)量，增加茶農(nóng)收入，起了重要作用。?
1981年，楊行吉開始新的試驗(yàn)課題，大膽革新紅碎茶，取消單獨(dú)萎凋工序，進(jìn)行“紅碎茶初制新工藝及新機(jī)具”試驗(yàn)項(xiàng)目。經(jīng)過三年多批次不斷試驗(yàn)，1983年經(jīng)全國有關(guān)茶葉專家、學(xué)者等20余人現(xiàn)場(chǎng)鑒定，得到了高度認(rèn)可，在同行內(nèi)屬全國首創(chuàng)。新工藝徹底改變了原經(jīng)萎凋老工藝的茶葉品質(zhì)，新工藝制出來的紅碎茶品質(zhì)，突出濃、強(qiáng)、鮮，經(jīng)生化測(cè)試結(jié)果，茶黃素、茶紅素、水浸出物、氨基酸等均比老工藝制出的紅碎茶多，同時(shí)還可以節(jié)省時(shí)間，降低成本。老工藝必須經(jīng)過8—10小時(shí)萎凋，才能揉切、發(fā)酵，而新工藝現(xiàn)采下的鮮葉及時(shí)就可以制造，既省時(shí)又省工。?
1983年“紅碎茶初制工藝及新機(jī)具”試驗(yàn)成果被評(píng)為省科技進(jìn)步二等獎(jiǎng)；1985年他被評(píng)為高級(jí)農(nóng)藝師；1989年省政府授予有突出貢獻(xiàn)的優(yōu)秀專業(yè)技術(shù)人才稱號(hào)；1992年享受國務(wù)院政府特殊津貼。?
1984年，楊行吉調(diào)臨滄地區(qū)外貿(mào)局任副局長(zhǎng)，主管全區(qū)茶葉產(chǎn)、供、銷工作。在任期間，多數(shù)時(shí)間仍到全區(qū)各個(gè)初、精制茶廠指導(dǎo)工作。為了加快全區(qū)經(jīng)濟(jì)發(fā)展，搞活經(jīng)濟(jì)，在地委、行署的領(lǐng)導(dǎo)下，除完成省茶葉公司調(diào)撥任務(wù)外，他還組織全區(qū)各茶廠和其他茶廠的部分工夫紅茶、紅碎茶直調(diào)廣東省茶葉進(jìn)出口公司出口，使各個(gè)茶廠增產(chǎn)增收，多創(chuàng)外匯，加速了全區(qū)的經(jīng)濟(jì)發(fā)展。?
1985年他調(diào)臨滄地區(qū)茶葉局任副局長(zhǎng)，在地委、行署直接領(lǐng)導(dǎo)支持下，在一塊空地上蓋起了辦公室、宿舍、試驗(yàn)車間，同時(shí)還在海拔2200米以上的20畝茶地上進(jìn)行茶樹快速高產(chǎn)試驗(yàn)。三年成園投產(chǎn)，畝產(chǎn)達(dá)200公斤，成為全區(qū)的樣板茶園。他還在茶葉局下成立了臨滄地區(qū)茶葉公司，成為產(chǎn)、供、銷一條龍實(shí)體單位，專門為全區(qū)各個(gè)茶廠服務(wù)。同時(shí)還幫助公司茶葉技術(shù)人員和工人，在試驗(yàn)車間里，進(jìn)行各類茶葉試驗(yàn)，其中普洱茶繼茶科所為重點(diǎn)試驗(yàn)，經(jīng)過多批生產(chǎn)試驗(yàn)，初步獲得成功，并在全區(qū)推廣生產(chǎn)普洱茶。?
1989年他調(diào)到云南省農(nóng)業(yè)廳下屬單位省農(nóng)工商實(shí)業(yè)公司任經(jīng)理。1990年省農(nóng)業(yè)廳準(zhǔn)備自己辦茶廠，他被抽調(diào)籌辦，在農(nóng)業(yè)廳生產(chǎn)基地大普吉，建立簡(jiǎn)易廠房400平方米，購置了茶葉機(jī)械設(shè)備，在一年內(nèi)籌備基本就緒。1991年茶廠正式成立，他被任命為廠長(zhǎng)，主要研究加工普洱茶系列產(chǎn)品，直至1998年退休。?
2000年他與云南農(nóng)業(yè)大學(xué)周紅杰教授合作，進(jìn)一步深化普洱茶研究，從事生物化學(xué)變化與普洱茶的品質(zhì)的關(guān)系研究，該廠成為云南農(nóng)大的普洱茶研究教學(xué)基地，茶廠提供生產(chǎn)工藝研究，農(nóng)大對(duì)普洱茶工藝中微生物參與進(jìn)行分析試驗(yàn)研究，經(jīng)過多批次反復(fù)試驗(yàn)研究，普洱茶加工工藝得到了很大提升，為生產(chǎn)高品質(zhì)普洱茶奠定了基礎(chǔ)。
2021年1月15日上午，新茶媒丶企業(yè)外腦聯(lián)合曉德書號(hào)一行，到昆明幾十公里郊外的昆明云普茶廠采訪老茶人楊行吉。
楊老師師承茶界黃埔軍?！不辙r(nóng)學(xué)院，陳椽前輩嫡系，60年代建臨滄茶科所，70年代自發(fā)研究發(fā)酵熟茶，80年代籌建花園茶廠，德高望重，成績(jī)斐然。
采訪中任你茶界敏感疑問尖銳話題，楊老師毫無忌諱，有問必答，他說："所謂專家，除了理論學(xué)問做得好，最重要的是能用專長(zhǎng)幫助企業(yè)發(fā)展。"
向心懷坦蕩正直無私的老茶人致敬！
以下是訪談內(nèi)容：
【問】：我們了解到楊老師是六十年代到的云南臨滄，請(qǐng)問那個(gè)時(shí)候臨滄當(dāng)?shù)刈龅氖鞘裁床?？【楊】：曬青茶，也有少量的紅茶。但制茶工藝極其不規(guī)范，一家一戶做的茶，工藝基礎(chǔ)整體較差。?
【問】：那時(shí)，當(dāng)?shù)睾鹊氖鞘裁床枘兀?/p>
【楊】：也是曬青茶。但是我對(duì)現(xiàn)在一昧強(qiáng)調(diào)的老式做法（傳統(tǒng)工藝）有些看法，當(dāng)年外面的人很不接受云南茶，當(dāng)然有云南茶濃強(qiáng)度過高是一個(gè)原因，更重要的是因?yàn)樵颇洗址攀降闹撇韫に?。那個(gè)時(shí)期的云南茶區(qū)普遍現(xiàn)象是：條件艱苦、設(shè)備簡(jiǎn)陋、工藝簡(jiǎn)單，經(jīng)常見到農(nóng)戶背著娃娃上山采茶，回來后搭一個(gè)三腳架煮完飯就開始用這口鍋殺青了，殺青完后開始揉茶，不是用手揉，直接用腳搓??！搓完后放到簸箕里，有太陽的時(shí)候就拿出去曬了！這樣的環(huán)境下怎么能做出好茶呢！?
【問】：那其它茶區(qū)比如版納、思茅的情形又怎么樣？
【楊】：都差不多啦，普遍都比較落后。?
【問】：六十年代在云南有沒有普洱茶的概念？
【楊】：有了，當(dāng)時(shí)勐海茶廠也想做，因?yàn)橄愀郯拈T那邊有需求。當(dāng)時(shí)做綠茶的多，雨水天的夏茶，毛茶積壓在簡(jiǎn)陋的臨時(shí)倉庫里拉不回來，經(jīng)常被雨淋，到了秋季拉回來顏色都變了，檢驗(yàn)一下也是可以賣到港澳一帶的。但這種茶只能算是自然發(fā)酵，也不叫普洱茶，壓成餅的話叫青餅，泡出來的湯色也顯紅。當(dāng)時(shí)勐海茶廠的廠長(zhǎng)是唐慶陽，老家和我挨得很近，口音也相似。我試了一下這種茶，發(fā)現(xiàn)霉味很重，我說這茶怎么能喝呢？唐廠長(zhǎng)答：小伙子，要學(xué)一下！我們要把這種人工發(fā)酵的普洱茶研究出來，意義很大呢！但當(dāng)時(shí)我很不感興趣，就一直沒在意。
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【問】：當(dāng)年的茶區(qū)大樹茶多不多？
【楊】：很多?。〔贿^那個(gè)時(shí)期砍樹現(xiàn)象就很嚴(yán)重了，就像勐庫的小戶賽，有上寨、中寨和下寨，茶樹的氣候、土壤和品種都一樣，為什么現(xiàn)在中寨的茶價(jià)最高？中寨的拉祜族跟我說：以前他們寨子的漢族人想增加產(chǎn)量，把樹砍了發(fā)的就多，我們不想賺那么多錢，就沒砍，結(jié)果現(xiàn)在我們的茶比他們的值錢了！?
【問】：說到大茶樹，想請(qǐng)教下楊老師，樹齡大的茶樹和樹齡小的茶樹，哪一種茶的口感會(huì)好一些？
【楊】：我認(rèn)為，在同一塊地方，樹齡大的茶樹口感上要比樹齡小的好。還要注意，茶樹周圍有沒有水果樹，比如2002年有茶農(nóng)給我推薦一棵很大的茶樹，我買了他的鮮葉，但是做出來的茶并不好吃，后來才發(fā)現(xiàn)這棵大茶樹周圍有很多核桃樹，核桃樹對(duì)茶樹影響很大，這種環(huán)境下的古樹茶，甚至不如臺(tái)地茶好喝！此外，還要看茶樹的朝向，像冰島，周圍也有很多大茶樹，為什么就老寨的最好？除了朝向，還有茶樹不密集，土壤能提供充足的營養(yǎng)。
【問】：當(dāng)時(shí)臨滄有沒有做緊壓茶的？
【楊】：當(dāng)?shù)鼐褪亲龀缮⒌淖约撼?，如果茶廠要調(diào)貨，比如下關(guān)茶廠要貨，就必須用馬幫馱，散的體積太大，就灑一些水壓在籮筐里馱運(yùn)。那個(gè)時(shí)候馬走的慢，天氣又熱，馱到茶廠要十多天，茶湯的顏色都開始變紅了。當(dāng)時(shí)下關(guān)茶廠的原料用量，臨滄茶占的比重還是很大的，如果要1萬擔(dān)，臨滄這邊起碼要供應(yīng)六千擔(dān)。下關(guān)主要是做邊銷茶，所以臨滄供應(yīng)的料也是以老葉子為主。下關(guān)做的緊壓茶，苦澀味下降了很多，一開始我也不知道，后來臨滄這邊覺得原料成本太高，和下關(guān)茶廠討價(jià)還價(jià)，談不攏，就決定自己生產(chǎn)。茶做出來后送到迪慶，結(jié)果人家不接受，原因是——苦澀味重！我們這才知道，下關(guān)做的緊壓茶，是經(jīng)過發(fā)酵的，此外還摻了一部分的烘青料。?
【問】：請(qǐng)楊老師介紹一下1980年籌建臨滄茶科所的情況？
【楊】：當(dāng)時(shí)是為了研究紅碎茶，一開始是省茶葉公司提議，在風(fēng)慶茶廠搞，幾次試驗(yàn)下來沒有成功。臨滄地委決定自己搞，我們就建了臨滄茶科所自己研究。茶科所有了成果之后，省茶葉公司和外貿(mào)局又出面了，說是得打省里的牌子，這才投了科研經(jīng)費(fèi)。?
【問】：89年籌建的茶廠是哪一個(gè)茶廠，是省茶葉公司的嗎？
【楊】：那個(gè)是花園茶廠，是農(nóng)業(yè)廳下屬的一個(gè)茶廠，我之前在臨滄茶葉局，因?yàn)槲液屯赓Q(mào)部的出口公司比較熟，方便辦理出口許可證，所以89年調(diào)我到農(nóng)業(yè)廳在昆明大普吉籌建花園茶廠，主要是生產(chǎn)普洱茶，也就是現(xiàn)在的熟茶。?
【問】：熟茶工藝中，原料的老和嫩對(duì)發(fā)酵出來的熟茶有什么影響？
【楊】：原料嫩的話，發(fā)酵出來的茶滋味比較單一，老的料一般都是成熟的葉子，發(fā)酵的熟茶滋味豐富一些。一般較嫩的料如單芽做的熟茶比較好看，但用量少。比如這個(gè)土司磚，用的原料就比較粗老，很受廣東一帶茶友的歡迎。
【問】：在昆明發(fā)酵熟茶用的時(shí)間有多少天？
【楊】：在哪里發(fā)酵時(shí)間都差不多，主要還是看原料的狀況，一般在昆明發(fā)我們用70多天，有的原料也會(huì)到80多天。?
【問】：用古樹茶為原料發(fā)的熟茶和用一般料做的熟茶口感區(qū)別大不大？
【楊】：區(qū)別還是很大的，一般懂茶的都能喝得出來的，主要是成本高，價(jià)格也貴些。?
【問】：云南有很多茶區(qū)，臨滄就有勐庫、永德、鳳慶等，哪一個(gè)片區(qū)的原料制作熟茶品質(zhì)上有優(yōu)勢(shì)？
【楊】：我們考察原料，主要是看它的濃淡，不管哪個(gè)茶區(qū)，如果發(fā)酵出來的熟茶濃強(qiáng)度高，我們就認(rèn)可它。?
【問】：楊老師對(duì)普洱茶的前景怎么看？
【楊】：今年茶行業(yè)市場(chǎng)很不好，但我們的熟茶還是供不應(yīng)求的。熟茶有一個(gè)最大的好處，就是養(yǎng)胃，這個(gè)保健功能是非常明顯的，所以我非?？春檬觳璧那熬埃?
【問】：楊老師研發(fā)熟茶有多少年了？
【楊】：我在60年代也就開始研究，但都是私下里小規(guī)模的嘗試，真正大規(guī)模做熟茶，還是從花園茶廠開始的。
【問】：楊老師對(duì)熟茶的“堆味”怎么看待？
【楊】：我沒做過這方面的科學(xué)研究，所以堆味怎么產(chǎn)生的我不知道。但我知道怎樣避免堆味，在發(fā)酵過程中從技術(shù)上就可以解決，我們可以做到剛出廠的熟茶就沒有堆味！熟茶發(fā)酵的規(guī)律，至今沒有人成功做過較為系統(tǒng)的科學(xué)研究。?
【問】：楊老師對(duì)現(xiàn)在的“小堆發(fā)酵”、“木框發(fā)酵”怎樣看？
【楊】：這是做樣子，做宣傳樣子！我試過了，效果不好！
【問】：熟茶的樟香味是原料的因素，還是工藝的因素？
【楊】：是倉儲(chǔ)的因素，主要是濕度！
【問】：普洱茶在云南哪幾個(gè)地方存放適合一些？
【楊】：臨滄、勐海、思茅都挺好，此外蒙自也不錯(cuò)的。?
【問】：楊老師如何理解勐海味？
【楊】：勐海味我不知道，我只知道與原料無關(guān)，主要還是人和工藝的問題。不是只有在勐海才能發(fā)酵出好的熟茶！
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【問】：楊老師做熟茶這么多年，能不能透露一下熟茶工藝最大的技術(shù)改進(jìn)在哪方面？
【楊】：就是原料、溫度、濕度、空氣、水這些因素的合理調(diào)配！
【問】：當(dāng)下普洱茶的制作比較混亂，特別是茶區(qū)的毛茶制作，有很多專家說法都不一致，有沒有必要統(tǒng)一管理？
【楊】：現(xiàn)在我們很多地方的技術(shù)干部都是靠嘴皮子，只會(huì)講空話，那些所謂的專家，連一款像樣的茶都出不來！我認(rèn)為作為專家，應(yīng)該憑借自己的專業(yè)專長(zhǎng)，幫助企業(yè)、茶農(nóng)做出讓大家都滿意的產(chǎn)品，這才是專家！生茶和熟茶還是應(yīng)該分開，統(tǒng)一叫普洱茶不合理，各有各的屬性，大米和米飯畢竟不是同一種食品。?
【問】：曬青毛茶的手工殺青和機(jī)器殺青，楊老師怎么看？
【楊】：別人怎么看我不知道，但手工殺青的茶我是不會(huì)要的！
? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?曉德書號(hào)團(tuán)隊(duì)和楊行吉老師合影
? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 全體采訪人員和楊行吉老師合影
文：刀哥
圖：王磊
資料提供：昆明云普茶廠、企業(yè)外腦、新茶媒團(tuán)隊(duì)、曉德書號(hào)團(tuán)隊(duì)
關(guān)于滇紅茶的“謊言”，滇紅茶作為文明遐邇的世界名茶，是不會(huì)說謊的，有意、無意說謊的是人，由于市場(chǎng)宣傳的需要、其他人的誤導(dǎo)、和認(rèn)知的不足，導(dǎo)致一些錯(cuò)誤的說法（我這里標(biāo)注為加引號(hào)的謊言）也是難免的，其他行業(yè)也一樣，理清是為了更好的發(fā)展。包括我這篇文章，隨著科研的深入和工藝的改進(jìn)，可能也將會(huì)成為一個(gè)謊言，這些都是可能的，我們只要遵循內(nèi)心的想法，只要當(dāng)下我們的認(rèn)知是這樣的，就是有積極意義的。
好，言歸正傳。一個(gè)一個(gè)按數(shù)字排列來。
1、滇紅茶都是薯香。
錯(cuò)。高溫烘焙的滇紅茶才會(huì)出現(xiàn)薯香，按照我的試驗(yàn)，超過100度的高溫、茶本身濕度不夠和時(shí)間足夠長(zhǎng)，會(huì)出現(xiàn)薯香。市場(chǎng)上大部分的曬紅、包括我們的曬紅茶就幾乎沒有薯香的。
有人會(huì)說，你舉的都是曬紅的例子，烘干的滇紅茶都是薯香。也錯(cuò)，烘干的滇紅茶（以下簡(jiǎn)稱“烘紅”）可以完全沒有薯香，也可以是花果香，不信你去找我們后月編號(hào)為900的烘紅試試。
2、花香是有添加的。
錯(cuò)！
花香，或者說花果香，鮮葉沒有明顯問題如農(nóng)殘、或者長(zhǎng)時(shí)間運(yùn)輸?shù)膼瀴?，通過正常的紅茶工藝，絕無任何添加，迷人的花果香自然產(chǎn)生。關(guān)于這個(gè)，可以喝喝外地的武夷山的正山小種、祁紅、和云南茶區(qū)工藝正常的曬紅包括我們后月第一款眾籌曬紅。
3、紅茶是全發(fā)酵茶。
這句話的全文是：綠茶是零發(fā)酵茶，紅茶是全發(fā)酵茶，青茶是半發(fā)酵茶。我認(rèn)為這句話非常的不準(zhǔn)確，鮮葉從茶樹上采摘下來，就開始發(fā)酵了，嚴(yán)格來說，按照目前各大茶類的工藝，就沒有零發(fā)酵茶。
綠茶以龍井為例。我們來看看龍井的國家標(biāo)準(zhǔn)中關(guān)于工藝的部分：
4.6加工
4.6.1加工器具：傳統(tǒng)炒茶灶，電熱炒茶灶或其他加工機(jī)械。
4.6.2加工工藝：鮮葉攤放、青鍋、攤晾回潮、輝鍋。
4.6.3加工技術(shù)：手工加工采用“抓、抖、搭、拓、捺、推、扣、甩、磨、壓”等傳統(tǒng)手法。
龍井國標(biāo)明確規(guī)定，工藝有鮮葉攤放。據(jù)我了解龍井的生產(chǎn)工藝，不少還有曬鮮葉這個(gè)環(huán)節(jié)，龍井鮮葉攤放，一般要走水20%左右，根據(jù)我的經(jīng)驗(yàn)，20%的走水在自然常溫條件下，約需4-8個(gè)小時(shí)，這么幾個(gè)小時(shí)的攤放，發(fā)酵是難免的，而且發(fā)酵還算有一定程度。
以曬紅為例，很多曬紅沖泡品鑒時(shí)會(huì)有青雜味，就是發(fā)酵不夠的結(jié)果。
以烘紅為例，老紅茶會(huì)越來越醇和，不少茶友就喜歡喝老紅茶，你能說這些紅茶是100%發(fā)酵的么？100%發(fā)酵，后期完全沒有轉(zhuǎn)化空間，其另外一個(gè)結(jié)果就只有變質(zhì)。
從紅茶的發(fā)酵工藝也很容易理解為什么做不到100%發(fā)酵。紅茶發(fā)酵都是堆放成一小堆，常見重量都在5公斤以上，厚度大概10cm以上，發(fā)酵過程中就算翻堆，也是做不到完全均勻的，發(fā)酵快的部分發(fā)酵度夠了，就要出茶去干燥，否則會(huì)有腐爛感，這個(gè)時(shí)候發(fā)酵輕部分其實(shí)發(fā)酵是不足的。
紅茶發(fā)酵堆放中(沒堆完）
所以紅茶不可能是100%發(fā)酵的。
這句話我覺得可以修改為：綠茶是輕發(fā)酵茶，紅茶是重發(fā)酵茶，青茶是中發(fā)酵茶。
4、滇紅茶湯色黃亮，是因?yàn)槭枪艠洳枳龅摹?/p>
錯(cuò)。紅茶湯色黃亮，是因?yàn)闆]有做到位，和是否是古樹茶一毛錢關(guān)系都沒有。紅茶要具備紅湯、紅葉（底）的特征。
紅茶的葉底
5、你看我這個(gè)條索這么粗壯，是古樹紅茶。
錯(cuò)。條索粗壯和工藝有極大關(guān)系，和是否是古樹茶關(guān)系不大。
當(dāng)然，如果相同的工藝，古樹茶的采摘普遍偏老、古樹茶鮮葉本身也略粗壯，做出來的條索會(huì)顯粗壯一些。但市場(chǎng)上關(guān)于古樹紅茶條索的認(rèn)知大部分都是為了誤導(dǎo)消費(fèi)者，為了以次充好。
紅茶條索的對(duì)比
以上圖為例，是不是下面的紅茶條索更粗壯，上面的紅茶顯細(xì)？其實(shí)上面的是古樹茶，下面的不是古樹茶。紅茶加工過程中，根據(jù)鮮葉的質(zhì)量情況，需要調(diào)整鮮葉菱凋的程度、和揉捻的松緊度，揉捻的緊加壓揉條索自然就會(huì)顯細(xì)，揉捻不加壓，條索就會(huì)顯粗壯。
今天看了一篇公眾號(hào)文章，說拋條和緊條只和出湯快慢有關(guān)系，其他的都是為了忽悠，其實(shí)不是這樣的，說明作者沒有實(shí)際進(jìn)入生產(chǎn)加工環(huán)境，沒有真正了解拋條和緊條的用處。我舉兩個(gè)例子，用來發(fā)酵熟茶的生茶需要做成緊條，有發(fā)酵品質(zhì)會(huì)更好的原因，其中最重要的原因就是減少發(fā)酵的損耗，做成緊條發(fā)酵出堆的熟茶碎末會(huì)少很多；再又我們?cè)谧黾t茶的過程中，如果加壓揉會(huì)造成揉碎（和季節(jié)、萎凋程度都有關(guān)系），我們就會(huì)選擇做拋條。
所以，條索粗壯的是古樹紅茶，是錯(cuò)的。
6，滇紅茶茶湯越紅越好。
錯(cuò)。結(jié)合上面這個(gè)問題，我們來說說紅茶湯色的形成。
紅茶的湯色主要是有茶黃素、茶紅素、茶褐素構(gòu)成，茶黃素、茶紅素、茶褐素分別為多酚類物質(zhì)轉(zhuǎn)化的不同階段，而這三種物質(zhì)不同的比例，決定了紅茶的湯色和品質(zhì)。
茶紅素，是紅茶氧化產(chǎn)物中最多的一類物質(zhì)，紅茶中含量約6%-15%，茶紅素溶于水，水溶液為深紅色，刺激性較弱，滋味甜醇。對(duì)茶湯滋味與湯色濃度起極重要的作用。因?yàn)榧t茶素的存在，紅茶的茶湯為“紅色”。
茶紅素含量并不是越高越好的，其含量過高有損品質(zhì)，使茶味淡薄，湯色變暗。
茶褐素，主要由茶黃素和茶紅素氧化聚合而成，茶褐素分子量也最大，最為穩(wěn)定。是茶湯為“紅色”的又一個(gè)原因。茶褐素含量達(dá)到6%~8%，湯色可呈現(xiàn)紅褐明亮的品質(zhì)特征。茶褐素含量高對(duì)紅茶的品質(zhì)不利，含量越高茶湯越暗，茶底也會(huì)越暗褐。
所以，紅茶的茶湯不是越紅越好，而是茶黃素、茶紅素、茶褐素三者的比例協(xié)調(diào)為最佳。紅茶品質(zhì)不僅要求湯色要“紅”，還要“亮”，在自然光下，茶湯與杯子的接觸表面帶“金圈”。
紅茶的湯色
所以，紅茶茶湯不是越紅越好。同樣的道理，酒紅色茶湯的紅茶也不會(huì)是什么高級(jí)紅茶。
——作者呂劍鋒，就職于51普洱網(wǎng)，后月眾籌茶發(fā)起人，云南后月紅茶業(yè)有限公司召集人。
