茶鮮葉(茶青)作為制茶的原料，其質(zhì)量影響著成茶的品質(zhì)。原料出現(xiàn)劣變，會(huì)嚴(yán)重降低茶葉的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。因此，為了保障茶葉品質(zhì)的穩(wěn)定性，鮮葉運(yùn)輸、貯放等過(guò)程中的保鮮保質(zhì)十分必要。
一、鮮葉特性
1. 理化性質(zhì)
鮮葉品質(zhì)的因素包括外形因素和內(nèi)質(zhì)因素。外形品質(zhì)主要是通過(guò)感官評(píng)定的方法來(lái)判斷鮮葉的嫩度、勻凈度、新鮮度等，從而進(jìn)行鮮葉分級(jí)及定價(jià)。近年來(lái)，國(guó)內(nèi)外已有不少學(xué)者研究快速無(wú)損的鮮葉品質(zhì)和分級(jí)評(píng)價(jià)方法。成茶的品質(zhì)與鮮葉的內(nèi)含物質(zhì)有直接關(guān)系，鮮葉的內(nèi)含物質(zhì)主要有茶多酚、蛋白質(zhì)、氨基酸、生物堿、葉綠素、芳香物質(zhì)等多種有機(jī)化合物以及其他無(wú)機(jī)化合物，其中水分占鮮葉總質(zhì)量的75%左右，它是制茶過(guò)程中一系列化學(xué)反應(yīng)的介質(zhì)。鮮葉采摘后，隨著水分的流失會(huì)發(fā)生一系列的理化變化，在加工過(guò)程中，水分含量的變化、葉綠素降解和多酚類物質(zhì)的轉(zhuǎn)化，對(duì)茶葉色澤品質(zhì)的形成有重要作用。在萎凋過(guò)程中，水解酶的活性隨水分的散失而提高，引起內(nèi)含物的變化而釋放出香氣化合物，逐漸形成茶葉的香氣和滋味。隨著水分含量的下降，鮮葉的柔軟性和塑性增強(qiáng)，為茶葉加工做形提供物理?xiàng)l件。
2. 劣變機(jī)理
采摘后的鮮葉仍然具有呼吸作用，鮮葉內(nèi)含物質(zhì)的組成及其含量會(huì)隨著呼吸作用而逐漸演變。呼吸作用越強(qiáng)烈，鮮葉內(nèi)質(zhì)的氧化越激烈。氧化過(guò)程是一個(gè)消耗物質(zhì)的過(guò)程，隨著內(nèi)含物質(zhì)的損耗，鮮葉新鮮度開(kāi)始下降，直至變質(zhì)。
鮮葉的新鮮度下降，首先表現(xiàn)為外觀上的葉色和氣味變化。鮮葉在呼吸過(guò)程中釋放出大量熱量，堆放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)使葉溫升高，當(dāng)葉溫過(guò)高時(shí)鮮葉開(kāi)始出現(xiàn)紅變。同時(shí)隨著碳水化合物的消耗，蛋白質(zhì)水解生成氨基酸和酰胺，氣味由原來(lái)的清香變成悶味、酸餿味，鮮葉開(kāi)始腐敗變質(zhì)。
此外，鮮葉在采摘過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生不同程度的機(jī)械損傷，在收青和運(yùn)輸過(guò)程中因積壓和振動(dòng)也會(huì)產(chǎn)生不同程度的機(jī)械損傷。機(jī)械損傷會(huì)加劇氧化，葉溫急劇上升，加速鮮葉的紅變，損傷處滋生的微生物也會(huì)引起鮮葉霉變。
二、鮮葉保鮮貯運(yùn)影響因素
鮮葉在茶園采收后運(yùn)回加工廠制成茶葉，需求量大時(shí)一般在茶青交易市場(chǎng)向茶農(nóng)直接收購(gòu)鮮葉，由采購(gòu)人員驗(yàn)收、分級(jí)后統(tǒng)一運(yùn)回茶廠進(jìn)行加工。目前鮮葉的運(yùn)輸多以大型貨車(chē)一次性積壓運(yùn)輸為主。中非的Wilkie和Burton研究了鮮葉到達(dá)工廠前的處理方法和損壞情況，結(jié)果表明，鮮葉在處理過(guò)程中的任何階段都不能被積壓，如果鮮葉在采摘后的5 h內(nèi)送到加工廠，并且溫度始終維持在35℃以下，那么茶葉的質(zhì)量是可以接受的。張正竹等研究表明，鮮葉在5℃下保質(zhì)期不超過(guò)2 d，在 25℃條件下貯藏9 h后鮮葉品質(zhì)開(kāi)始劣變。
1. 溫度
鮮葉的呼吸首先受貯藏溫度的影響，溫度越高，呼吸作用越強(qiáng)。而鮮葉在運(yùn)輸過(guò)程中的呼吸作用會(huì)產(chǎn)生大量熱量，在積壓情況下熱量得不到及時(shí)散發(fā)，鮮葉會(huì)因溫度過(guò)高而產(chǎn)生紅變。同時(shí)，溫度升高會(huì)加快鮮葉的失水速率。隨著鮮葉水分的流失、呼吸作用的持續(xù)，鮮葉內(nèi)含物質(zhì)激烈氧化，若未能及時(shí)送到工廠加工，會(huì)降低鮮葉品質(zhì)而造成茶葉降級(jí)處理，或者因紅變、劣變等原料損耗而造成經(jīng)濟(jì)損失。
因此，從摘青、收青、運(yùn)輸?shù)饺霃S加工前的過(guò)程中都要考慮鮮葉的呼吸熱，合理控制好堆放高度，避免嚴(yán)重積壓，采用通風(fēng)散熱良好的收青貯運(yùn)容器，防止溫度過(guò)高而引起鮮葉紅變。
2. 相對(duì)濕度
水分在茶葉的加工過(guò)程中起著非常重要的作用。當(dāng)貯藏環(huán)境的空氣相對(duì)濕度較低時(shí)，鮮葉表面的水分快速蒸發(fā)，鮮葉開(kāi)始失水，從而加快鮮葉的理化變化。鮮葉含水率過(guò)低會(huì)影響后續(xù)的加工過(guò)程。研究表明，在相同的溫度條件下，環(huán)境濕度越高鮮葉的失水速率越慢;在相同的濕度條件下，溫度越高失水越快，溫度降低總的失水速率減慢。提高環(huán)境的相對(duì)濕度，鮮葉的失水速率相對(duì)減緩，鮮葉內(nèi)含物質(zhì)的損耗減少，可保持鮮葉新鮮度。但在高濕環(huán)境中，鮮葉表面會(huì)吸附較多的水分，隨著貯運(yùn)時(shí)間延長(zhǎng)，采后鮮葉帶有田間熱以及自身呼吸發(fā)熱，溫度開(kāi)始升高，鮮葉散發(fā)悶味(圖1)。尤其是雨水葉、露水葉，在高溫高濕的環(huán)境下內(nèi)含物質(zhì)更易發(fā)生氧化、水解，鮮葉散發(fā)酸餿味，容易霉變。
圖1 鮮葉失水機(jī)理示意圖
因此，在鮮葉的貯運(yùn)過(guò)程中，不僅要控制環(huán)境溫度，同時(shí)還要考慮環(huán)境濕度的調(diào)控。提高環(huán)境的相對(duì)濕度，可以減緩鮮葉失水，保持鮮葉的新鮮度，但要防止環(huán)境濕度過(guò)高以免引起鮮葉劣變。
3. 呼吸作用
鮮葉在運(yùn)輸過(guò)程中的呼吸作用分為有氧呼吸和無(wú)氧呼吸。有氧呼吸會(huì)消耗鮮葉中的蛋白質(zhì)、堿類、酚類等物質(zhì)，影響茶葉的品質(zhì)。因積壓導(dǎo)致呼吸產(chǎn)生的二氧化碳大量積聚，鮮葉會(huì)產(chǎn)生無(wú)氧呼吸，形成酒糟味甚至產(chǎn)生腐變，造成原料浪費(fèi)。這不僅影響茶葉品質(zhì)，甚至?xí)a(chǎn)生有害成分，降低茶葉利用價(jià)值。
因此，鮮葉在貯運(yùn)過(guò)程中，既要降低貯藏環(huán)境的氧氣濃度，抑制鮮葉的呼吸作用，又要防止鮮葉無(wú)氧呼吸而變質(zhì)。
4. 振動(dòng)
鮮葉出現(xiàn)紅變的主要原因包括高溫和機(jī)械損傷。在收青和運(yùn)輸過(guò)程中不僅要防止鮮葉大量積壓，避免葉溫過(guò)高而變紅、變質(zhì)，還要考慮振動(dòng)因素的影響。新鮮農(nóng)產(chǎn)品在運(yùn)輸過(guò)程中因振動(dòng)受到?jīng)_擊、碰撞等會(huì)受到不同程度的損傷，采后損耗量會(huì)造成巨大的經(jīng)濟(jì)損失。鮮葉受到振動(dòng)脅迫，會(huì)開(kāi)始萎蔫，當(dāng)振動(dòng)過(guò)大，受到碰撞、壓迫而使葉組織遭受損傷，會(huì)加速鮮葉變紅、變質(zhì)。
因此，研制適合鮮葉運(yùn)輸?shù)氖涨嗳萜骱唾A運(yùn)裝備，不僅有利于鮮葉通風(fēng)、散熱，同時(shí)可防止鮮葉積壓、折損，并降低振動(dòng)因素的不利影響，減少鮮葉在運(yùn)輸過(guò)程中的機(jī)械損傷。
5. 保鮮貯運(yùn)技術(shù)
隨著采摘、加工機(jī)械化和規(guī)模化發(fā)展，鮮葉一次性運(yùn)輸與流通的量越來(lái)越大，對(duì)鮮葉貯運(yùn)過(guò)程中的影響因素進(jìn)行科學(xué)系統(tǒng)的研究，形成指導(dǎo)性的保鮮技術(shù)參數(shù)體系，才能適應(yīng)茶葉加工產(chǎn)業(yè)的規(guī)?；?biāo)準(zhǔn)化發(fā)展。對(duì)于貯運(yùn)環(huán)境的溫度調(diào)控，可采用低溫冷藏技術(shù)，從而降低鮮葉的呼吸強(qiáng)度;對(duì)于貯運(yùn)環(huán)境的濕度調(diào)控，可借鑒超聲波濕度調(diào)控技術(shù)，減緩鮮葉水分和內(nèi)含物的損耗，保持鮮葉鮮活，同時(shí)降低葉溫;對(duì)于貯運(yùn)環(huán)境的氣體成分濃度，可借鑒氣調(diào)保鮮技術(shù)，抑制鮮葉的呼吸作用;在避免振動(dòng)損傷方面，可通過(guò)采用合理的儲(chǔ)青容器和貯運(yùn)裝備，明確適合的儲(chǔ)放容重，避免積壓、振損和防止葉溫過(guò)高。
三、發(fā)展趨勢(shì)及展望
1. 規(guī)?；a(chǎn)
隨著加工工藝的成熟，茶葉銷(xiāo)量的增加，茶葉產(chǎn)業(yè)發(fā)展較快。但目前大多茶葉加工企業(yè)總體實(shí)力不強(qiáng)，規(guī)模小、產(chǎn)能低，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力較弱。每年采摘高峰期，大量茶青集中短期內(nèi)進(jìn)廠，若加工企業(yè)加工能力不足，會(huì)造成大批鮮葉積壓發(fā)熱、變質(zhì)，嚴(yán)重影響經(jīng)濟(jì)效益。部分企業(yè)雖然規(guī)模大，但由于茶葉產(chǎn)地的地形特點(diǎn)、設(shè)備設(shè)施不足，不適宜建設(shè)大規(guī)模加工廠，因此多由采購(gòu)人員向當(dāng)?shù)厣舨柁r(nóng)收購(gòu)鮮葉，再統(tǒng)一送到茶葉基地加工，或由當(dāng)?shù)刂行⌒图庸S將茶鮮葉加工成半成品，再運(yùn)送至茶葉基地進(jìn)一步加工(圖2)。因鮮葉量大而利潤(rùn)低，為節(jié)省運(yùn)輸成本，目前企業(yè)多采用一次性積壓運(yùn)輸，運(yùn)輸過(guò)程中處理不當(dāng)，易造成原料損耗量大、品質(zhì)下降，降低經(jīng)濟(jì)效益。
圖2 茶產(chǎn)業(yè)鏈模式
因此，有必要加快建設(shè)茶產(chǎn)業(yè)相關(guān)的冷鏈物流配套設(shè)施，解決大型企業(yè)生產(chǎn)線利用率低、而小型茶企產(chǎn)能不足的問(wèn)題。加強(qiáng)鮮葉及其在制品在分散加工點(diǎn)和集中加工點(diǎn)之間的運(yùn)輸與有效流通，從而實(shí)現(xiàn)資源優(yōu)化配置，推動(dòng)茶產(chǎn)業(yè)的規(guī)?；l(fā)展。
2. 加快形成標(biāo)準(zhǔn)化體系
目前，茶產(chǎn)業(yè)缺乏系統(tǒng)化的冷鏈物流鏈以及專業(yè)的管理體系。機(jī)械采摘雖然降低了采摘的成本，但目前采摘機(jī)械精度不高，在采摘過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生不同程度的機(jī)械損傷，且茶樹(shù)生長(zhǎng)高低不一，機(jī)采的鮮葉老嫩參雜。嫩度不同的鮮葉耐熱性不同，因此其紅變溫度也不同。嫩葉比老葉、損傷葉比正常葉的呼吸量大，呼吸量大其發(fā)熱量也大，紅變溫度較低。
為提高勞動(dòng)生產(chǎn)力和保護(hù)采后鮮葉，需結(jié)合鮮葉的理化變化特點(diǎn)，研究鮮葉分級(jí)的快速評(píng)價(jià)方法，并測(cè)得不同嫩度、級(jí)別鮮葉的耐熱性，為茶鮮葉冷鏈物流的保鮮貯運(yùn)技術(shù)措施提供數(shù)據(jù)參考。
3. 完善茶產(chǎn)業(yè)冷鏈物流配套設(shè)施
目前農(nóng)產(chǎn)品冷鏈運(yùn)輸?shù)难b備多為低溫恒溫設(shè)備，控制精度低、能耗大、成本高，應(yīng)用于茶葉貯運(yùn)難以保證鮮葉品質(zhì)。低溫雖然可以抑制鮮葉的呼吸作用，防止葉溫過(guò)高而產(chǎn)生紅變，降低劣變程度，但在貯運(yùn)初始階段葉溫高于環(huán)境溫度反而會(huì)加快鮮葉的水分流失。由于恒溫冷鏈運(yùn)輸設(shè)備保鮮環(huán)境不可調(diào)，還會(huì)造成低溫凍損，影響鮮葉品質(zhì)及造成損耗。未來(lái)，通過(guò)研究鮮葉貯運(yùn)保鮮條件及理化品質(zhì)的變化，研制出更符合鮮葉貯運(yùn)的裝備及環(huán)境調(diào)控設(shè)備，從而實(shí)現(xiàn)精準(zhǔn)控制貯運(yùn)保鮮環(huán)境的溫濕度、氣體成分，將有利推進(jìn)茶鮮葉貯運(yùn)保鮮技術(shù)，促進(jìn)茶葉產(chǎn)業(yè)發(fā)展。
(具體內(nèi)容詳見(jiàn)《中國(guó)茶葉》2020年第7期，P11-15，《茶鮮葉保鮮貯運(yùn)技術(shù)研究現(xiàn)狀及其展望》，作者：郭嘉明)
作者簡(jiǎn)介
郭嘉明 博士，副教授，碩士研究生導(dǎo)師
華南農(nóng)業(yè)大學(xué)工程學(xué)院
廣東省農(nóng)產(chǎn)品冷鏈物流工程技術(shù)研究中心
主要從事果蔬冷鏈物流技術(shù)與裝備研究。近5年，主持或參與國(guó)家自然科學(xué)基金項(xiàng)目、國(guó)家科技支撐計(jì)劃項(xiàng)目、廣東省自然科學(xué)基金等省部級(jí)以上課題10余項(xiàng)。研究成果“果蔬氣調(diào)保鮮運(yùn)輸關(guān)鍵技術(shù)與裝備”經(jīng)廣東省科技廳組織鑒定，總體達(dá)國(guó)際先進(jìn)水平。發(fā)表論文30余篇，其中以第一作者或通訊作者發(fā)表論文18篇(SCI或EI收錄14篇)，在《Biosystems Engineering》《Energies》《Food Science and Technology Research》《農(nóng)業(yè)工程學(xué)報(bào)》和《農(nóng)業(yè)機(jī)械學(xué)報(bào)》等國(guó)內(nèi)外知名期刊均有發(fā)表論文;申請(qǐng)國(guó)家發(fā)明專利10余項(xiàng)，授權(quán)6項(xiàng)。
來(lái)源：中國(guó)茶葉
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鮮葉：形態(tài)
不同的茶樹(shù)，最大的區(qū)別在于葉片。而葉片特性的不一樣，品質(zhì)也不一樣。
我們得會(huì)分清芽頭，嫩葉，成熟葉。
嫩葉跟成熟葉是怎么區(qū)分呢？觀察葉片是不是長(zhǎng)在已經(jīng)木質(zhì)化的枝條上（呈現(xiàn)出紅褐或者褐色的），長(zhǎng)在這種枝條上的鮮葉，就是成熟葉了。
鮮葉都綠色的嗎？
其實(shí)并不是，會(huì)有以下幾種顏色：
鮮葉不同的顏色，品質(zhì)也有不一樣的表現(xiàn)。
除了觀察顏色外，我們還要觀察葉子的光澤程度。
除了形狀是主要的特征外，葉尖也是個(gè)重要的特征。
不同的葉型與葉尖的鮮葉，品質(zhì)也上也是有差異。
不同的葉種，跟成熟葉的大小、內(nèi)在品質(zhì)，有著重要的聯(lián)系。
每一類葉種，都有其特質(zhì)。
一般認(rèn)為：葉子大的滋味比較濃強(qiáng)，葉子小的滋味比較鮮醇。
葉緣除了觀察起伏程度外，還要仔細(xì)觀察葉緣的鋸齒。
除了鮮葉的形狀外，像芽頭與嫩葉背面的毫毛疏密程度，也會(huì)影響品質(zhì)。
觀察茶樹(shù)鮮葉，總結(jié)下來(lái)：
先觀察鮮葉的顏色與光澤，
再觀察成熟葉的形狀、厚薄，觀察葉脈顯露情況，量度尺寸，
接著觀察葉尖的形狀，葉緣的形狀，再觀察毫毛的疏密。
你們想知道這些特征，跟品質(zhì)有什么樣的關(guān)系嗎？不同的鮮葉，其內(nèi)含物質(zhì)也不盡相同。
鮮葉：化學(xué)成分
迄今為止，茶葉中經(jīng)過(guò)分離鑒定的化合物有700多種，可分為：水分、無(wú)機(jī)成分、有機(jī)成分三大部分。
茶葉中的有機(jī)物，除了糖類、脂類、蛋白質(zhì)三大初級(jí)代謝產(chǎn)物外，還有多酚類、生物堿、茶氨酸等次級(jí)代謝產(chǎn)物。次級(jí)代謝產(chǎn)物雖然含量不高，但是對(duì)茶葉品質(zhì)的形成起著非常重要的作用。
1、 含水量?
在茶葉加工的過(guò)程中，控制水分含量是一項(xiàng)重要的技術(shù)指標(biāo)。許多制茶技術(shù)措施是以含水量為依據(jù)。
殺青后葉片含水量在60%左右，加工完成后保存時(shí)要保證茶葉含水量在5~6%。
2、多酚類
簡(jiǎn)稱茶多酚，是茶樹(shù)的主要次級(jí)代謝產(chǎn)物。
鮮葉中多酚類化合物的組成、含量和比例，以及在制茶過(guò)程中轉(zhuǎn)化的程度、形式不同，對(duì)茶葉品質(zhì)風(fēng)格的形成起著決定性的作用，是形成茶湯苦澀味的主要原因。
根據(jù)化學(xué)結(jié)構(gòu)的不同，茶多酚大致可以分為四類：
黃烷醇類（兒茶素類，占比70-80%）
黃酮醇類
酚酸類
花青素類
兒茶素中的四種單體(EC/EGC/ECG/EGCG)咖啡堿是茶葉的重要滋味物質(zhì)，其含量高低與茶葉品質(zhì)呈正相關(guān)。在紅茶茶湯中增加咖啡堿后，可提高滋味的鮮爽度。
咖啡堿可以與多酚類化合物絡(luò)合，特別是茶紅素和茶黃素，當(dāng)茶湯冷卻后，這種絡(luò)合物便懸浮在茶湯上，使茶湯渾濁，俗稱“冷后渾”。這種現(xiàn)象在高級(jí)茶湯中尤為明顯，是紅茶品質(zhì)良好的象征。
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鮮葉：質(zhì)量
鮮葉質(zhì)量包括鮮葉嫩度、勻度和新鮮度三個(gè)方面，其中嫩度和勻度是鮮葉質(zhì)量的主要指標(biāo)，新鮮度主要是針對(duì)鮮葉采收、運(yùn)輸和管理過(guò)程的質(zhì)量指標(biāo)。
1、嫩度
指芽葉伸育的成熟度，是衡量茶葉品質(zhì)的重要因素，是評(píng)定茶葉等級(jí)的主要指標(biāo)。一般而言，嫩芽葉多、伸育健壯、葉質(zhì)柔軟、葉色淺綠是鮮葉嫩度好的標(biāo)志。
2、勻度
指同一批鮮葉質(zhì)量的一致性。同一批鮮葉老嫩不一，則葉質(zhì)柔軟程度不同，內(nèi)含成分也不同，會(huì)給制茶帶來(lái)很大困難，如很容易造成殺青程度生熟不一、揉捻中嫩葉斷碎或老葉不成條等問(wèn)題。
3、新鮮度
保持原有理化性質(zhì)的程度。鮮葉采摘后放置時(shí)間越長(zhǎng)，內(nèi)含物便不斷分解和轉(zhuǎn)化，與剛采摘下的鮮葉差距便越來(lái)越大，導(dǎo)致加工形成的品質(zhì)有所變化。
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新鮮的葉子挺拔、不皺縮鮮葉：管理
鮮葉經(jīng)采摘后，原則上要求立即進(jìn)行加工，以保證其新鮮度，但是有些時(shí)候會(huì)由于某些特殊情況不能立即投產(chǎn)，需要進(jìn)行短時(shí)貯存或運(yùn)輸。
在采摘、運(yùn)輸過(guò)程中，如不加強(qiáng)鮮葉管理，就會(huì)造成鮮葉受損，降低鮮葉新鮮度，帶來(lái)一定的經(jīng)濟(jì)損失。
由于影響鮮葉質(zhì)量的主要因素有鮮葉水分、溫度、氧氣和機(jī)械損傷等，所以在管理時(shí)可以從這幾個(gè)方面入手來(lái)保持鮮葉質(zhì)量。
在鮮葉運(yùn)輸管理方面，不論是手工采摘還是機(jī)械采摘，采收的鮮葉應(yīng)當(dāng)按老嫩、品種等分類方式分別裝入通透性好的竹筐或布袋中，裝袋時(shí)不能壓緊，以防損傷。不宜過(guò)久堆放，以防鮮葉發(fā)熱紅變，裝完后的鮮葉應(yīng)立即進(jìn)廠，運(yùn)輸途中避免緊壓，以保持良好的新鮮度。
鮮葉：形態(tài)
不同的茶樹(shù)，最大的區(qū)別在于葉片。而葉片特性的不一樣，品質(zhì)也不一樣。
我們得會(huì)分清芽頭，嫩葉，成熟葉。
嫩葉跟成熟葉是怎么區(qū)分呢？觀察葉片是不是長(zhǎng)在已經(jīng)木質(zhì)化的枝條上（呈現(xiàn)出紅褐或者褐色的），長(zhǎng)在這種枝條上的鮮葉，就是成熟葉了。
鮮葉都綠色的嗎？
其實(shí)并不是，會(huì)有以下幾種顏色：
鮮葉不同的顏色，品質(zhì)也有不一樣的表現(xiàn)。
除了觀察顏色外，我們還要觀察葉子的光澤程度。
除了形狀是主要的特征外，葉尖也是個(gè)重要的特征。
不同的葉型與葉尖的鮮葉，品質(zhì)也上也是有差異。
不同的葉種，跟成熟葉的大小、內(nèi)在品質(zhì)，有著重要的聯(lián)系。
每一類葉種，都有其特質(zhì)。
一般認(rèn)為：葉子大的滋味比較濃強(qiáng)，葉子小的滋味比較鮮醇。
葉緣除了觀察起伏程度外，還要仔細(xì)觀察葉緣的鋸齒。
除了鮮葉的形狀外，像芽頭與嫩葉背面的毫毛疏密程度，也會(huì)影響品質(zhì)。
觀察茶樹(shù)鮮葉，總結(jié)下來(lái)：
先觀察鮮葉的顏色與光澤，
再觀察成熟葉的形狀、厚薄，觀察葉脈顯露情況，量度尺寸，
接著觀察葉尖的形狀，葉緣的形狀，再觀察毫毛的疏密。
你們想知道這些特征，跟品質(zhì)有什么樣的關(guān)系嗎？不同的鮮葉，其內(nèi)含物質(zhì)也不盡相同。
鮮葉：化學(xué)成分
迄今為止，茶葉中經(jīng)過(guò)分離鑒定的化合物有700多種，可分為：水分、無(wú)機(jī)成分、有機(jī)成分三大部分。
茶葉中的有機(jī)物，除了糖類、脂類、蛋白質(zhì)三大初級(jí)代謝產(chǎn)物外，還有多酚類、生物堿、茶氨酸等次級(jí)代謝產(chǎn)物。次級(jí)代謝產(chǎn)物雖然含量不高，但是對(duì)茶葉品質(zhì)的形成起著非常重要的作用。
1、 含水量
在茶葉加工的過(guò)程中，控制水分含量是一項(xiàng)重要的技術(shù)指標(biāo)。許多制茶技術(shù)措施是以含水量為依據(jù)。
殺青后葉片含水量在60%左右，加工完成后保存時(shí)要保證茶葉含水量在5~6%。
2、多酚類
簡(jiǎn)稱茶多酚，是茶樹(shù)的主要次級(jí)代謝產(chǎn)物。
鮮葉中多酚類化合物的組成、含量和比例，以及在制茶過(guò)程中轉(zhuǎn)化的程度、形式不同，對(duì)茶葉品質(zhì)風(fēng)格的形成起著決定性的作用，是形成茶湯苦澀味的主要原因。
根據(jù)化學(xué)結(jié)構(gòu)的不同，茶多酚大致可以分為四類：
黃烷醇類（兒茶素類，占比70-80%）
黃酮醇類
酚酸類
花青素類
兒茶素中的四種單體(EC/EGC/ECG/EGCG)咖啡堿是茶葉的重要滋味物質(zhì)，其含量高低與茶葉品質(zhì)呈正相關(guān)。在紅茶茶湯中增加咖啡堿后，可提高滋味的鮮爽度。
咖啡堿可以與多酚類化合物絡(luò)合，特別是茶紅素和茶黃素，當(dāng)茶湯冷卻后，這種絡(luò)合物便懸浮在茶湯上，使茶湯渾濁，俗稱“冷后渾”。這種現(xiàn)象在高級(jí)茶湯中尤為明顯，是紅茶品質(zhì)良好的象征。
鮮葉：質(zhì)量
鮮葉質(zhì)量包括鮮葉嫩度、勻度和新鮮度三個(gè)方面，其中嫩度和勻度是鮮葉質(zhì)量的主要指標(biāo)，新鮮度主要是針對(duì)鮮葉采收、運(yùn)輸和管理過(guò)程的質(zhì)量指標(biāo)。
1、嫩度
指芽葉伸育的成熟度，是衡量茶葉品質(zhì)的重要因素，是評(píng)定茶葉等級(jí)的主要指標(biāo)。一般而言，嫩芽葉多、伸育健壯、葉質(zhì)柔軟、葉色淺綠是鮮葉嫩度好的標(biāo)志。
2、勻度
指同一批鮮葉質(zhì)量的一致性。同一批鮮葉老嫩不一，則葉質(zhì)柔軟程度不同，內(nèi)含成分也不同，會(huì)給制茶帶來(lái)很大困難，如很容易造成殺青程度生熟不一、揉捻中嫩葉斷碎或老葉不成條等問(wèn)題。
3、新鮮度
保持原有理化性質(zhì)的程度。鮮葉采摘后放置時(shí)間越長(zhǎng)，內(nèi)含物便不斷分解和轉(zhuǎn)化，與剛采摘下的鮮葉差距便越來(lái)越大，導(dǎo)致加工形成的品質(zhì)有所變化。
新鮮的葉子挺拔、不皺縮鮮葉：管理
鮮葉經(jīng)采摘后，原則上要求立即進(jìn)行加工，以保證其新鮮度，但是有些時(shí)候會(huì)由于某些特殊情況不能立即投產(chǎn)，需要進(jìn)行短時(shí)貯存或運(yùn)輸。
在采摘、運(yùn)輸過(guò)程中，如不加強(qiáng)鮮葉管理，就會(huì)造成鮮葉受損，降低鮮葉新鮮度，帶來(lái)一定的經(jīng)濟(jì)損失。
由于影響鮮葉質(zhì)量的主要因素有鮮葉水分、溫度、氧氣和機(jī)械損傷等，所以在管理時(shí)可以從這幾個(gè)方面入手來(lái)保持鮮葉質(zhì)量。
在鮮葉運(yùn)輸管理方面，不論是手工采摘還是機(jī)械采摘，采收的鮮葉應(yīng)當(dāng)按老嫩、品種等分類方式分別裝入通透性好的竹筐或布袋中，裝袋時(shí)不能壓緊，以防損傷。不宜過(guò)久堆放，以防鮮葉發(fā)熱紅變，裝完后的鮮葉應(yīng)立即進(jìn)廠，運(yùn)輸途中避免緊壓，以保持良好的新鮮度。
