茶葉檢驗(yàn)方法是茶葉質(zhì)量評(píng)判的基礎(chǔ)，茶葉檢驗(yàn)包括品質(zhì)檢驗(yàn)、農(nóng)殘檢驗(yàn)、重金屬和微生物檢驗(yàn)。自1827年茶葉中發(fā)現(xiàn)咖啡堿以來(lái)，隨著世界茶葉貿(mào)易的發(fā)展和興旺，茶葉檢驗(yàn)無(wú)論在內(nèi)容還是深度上，都不斷取得新發(fā)展新突破。
超高壓液相色譜-質(zhì)譜儀（UPLC-MS MS）
一、茶葉品質(zhì)檢驗(yàn)
茶葉的化學(xué)組成相當(dāng)復(fù)雜，國(guó)內(nèi)外公認(rèn)的決定茶葉色、香、味的主要成分是茶多酚類(lèi)（其中主要是茶多酚中的兒茶素類(lèi)）、氨基酸類(lèi)、生物堿（主要為咖啡堿）、芳香物質(zhì)、葉綠素等，紅茶還應(yīng)將茶黃素、茶紅素等多酚氧化產(chǎn)物列為品質(zhì)成分。茶葉生化的分析研究，在十九世紀(jì)三十年代至八十年代，僅僅對(duì)個(gè)別化學(xué)成分進(jìn)行分析。我國(guó)茶葉理化分析研究工作在1950年之前只作了些許零星的茶葉生化分析工作，在此期間比較突出的是屠祥麟于1933年收集了國(guó)內(nèi)許多重要茶類(lèi)，進(jìn)行了茶葉生化成分的系統(tǒng)分析，并擬訂了第一部茶葉檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)《中國(guó)茶葉分析及其化學(xué)檢驗(yàn)暫行標(biāo)準(zhǔn)》。
從上世紀(jì)50年代起，各國(guó)開(kāi)始廣泛開(kāi)展了茶葉理化審評(píng)的研究，以此探討茶葉的物理性狀和分析茶葉中各種有效化學(xué)成分的含量，從計(jì)量的數(shù)據(jù)來(lái)尋求理化審評(píng)方法，以鑒定茶葉品質(zhì)優(yōu)劣、取代感官審評(píng)。中國(guó)的茶葉高等院校、科研單位、進(jìn)出口商品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)等部門(mén)先后分別對(duì)茶葉外形的容量、茶湯電導(dǎo)度、比色、檢測(cè)水浸出物含量、咖啡堿含量、粗纖維含量、茶多酚類(lèi)總量、兒茶素總量、茶黃素含量和茶紅素含量、氨基酸總量、茶氨酸含量及紅碎茶品質(zhì)化學(xué)鑒定法等方面作了大量的分析研究工作，并取得了初步成果。八十年代之后，茶葉生化成分研究有了新的發(fā)展，分析檢測(cè)手段不斷更新。檢測(cè)方法的專(zhuān)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)相繼出版。
原外經(jīng)貿(mào)部于1981年頒布WMB48(3)－81茶葉檢驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)。原國(guó)家商檢局于1986年頒布ZBX50001-14－86《出口茶葉檢驗(yàn)方法》，規(guī)定了出口茶葉取樣方法；出口茶葉磨碎試樣干物質(zhì)含量的測(cè)定方法；出口茶葉品質(zhì)感官審評(píng)方法；出口茶葉水分測(cè)定方法；出口茶葉灰分測(cè)定方法；出口茶葉水溶性灰分和水不溶性灰分測(cè)定方法；出口茶葉酸性不溶性灰分測(cè)定方法；出口茶葉水溶性灰分堿度測(cè)定方法；出口茶葉水浸出物測(cè)定方法；出口茶葉咖啡堿測(cè)定方法；出口茶葉粗纖維測(cè)定方法；出口茶葉粉末和碎茶含量測(cè)定方法等。
1987年，國(guó)家組織專(zhuān)家制定了編號(hào)為GB8302—14—87《茶理化檢驗(yàn)方法》系列標(biāo)準(zhǔn)13個(gè)，此系列標(biāo)準(zhǔn)成為我國(guó)第一個(gè)茶葉檢驗(yàn)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，由中華全國(guó)供銷(xiāo)合作總社歸口，包括取樣、水分、游離氨基酸等，大大豐富了我國(guó)茶葉檢驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容，統(tǒng)一了茶葉理化檢驗(yàn)方法，為茶葉產(chǎn)品國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的制定打下了基礎(chǔ)。2008年全國(guó)茶葉標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)成立以后，茶葉檢測(cè)方法標(biāo)準(zhǔn)變?yōu)橛扇珖?guó)茶葉標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)（SAC/TC339）歸口，經(jīng)幾次修訂GB8302—14，補(bǔ)充理化成分及茶葉中微量元素的檢測(cè)方法，目前的茶葉理化檢測(cè)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)包含了水分的測(cè)定；灰分的測(cè)定；取樣；磨碎試樣制備及其干物質(zhì)含量測(cè)定；水浸出物測(cè)定；水溶性灰分堿度測(cè)定；茶葉水溶性灰分和水不溶性灰分測(cè)定；茶葉酸性不溶性灰分測(cè)定；粗纖維測(cè)定；粉末和碎茶含量測(cè)定；咖啡堿測(cè)定；茶葉中茶多酚和兒茶素類(lèi)含量的檢測(cè)；游離氨基酸總量測(cè)定；磚茶含氟量的檢測(cè)；茶葉中茶氨酸的測(cè)定；茶葉中茶黃素測(cè)定；茶葉中鐵、錳、銅、鋅、鎳、磷、硫、鉀、鈣、鎂的測(cè)定；茶葉感官審評(píng)方法等。作為茶葉提取物的速溶茶的理化成分檢測(cè)也于2008年起制定了國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 18798.1-2017 固態(tài)速溶茶包括取樣；總灰分測(cè)定；自由流動(dòng)和緊密堆積密度測(cè)定；兒茶素類(lèi)含量的檢測(cè)方法等。
茶葉品質(zhì)檢驗(yàn)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)經(jīng)過(guò)30年的修訂與補(bǔ)充，為茶行業(yè)的發(fā)展發(fā)揮了積極作用。在這個(gè)過(guò)程中，茶葉中特征性物質(zhì)茶多酚的檢測(cè)方法變動(dòng)較大，主要變化在2008年的修訂版，由于茶多酚測(cè)定方法的原理從根本上發(fā)生了變化，必將引起測(cè)定結(jié)果的變化，修訂版GB/T8313-2008比原版GB/T8313-2002的茶多酚結(jié)果低33%左右。
二、茶葉安全檢驗(yàn)
茶葉安全標(biāo)準(zhǔn)的檢驗(yàn)方法是制定茶葉安全標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)，包括農(nóng)藥殘留和污染物，茶葉所用檢測(cè)方法基本采用食品中的農(nóng)殘檢測(cè)和重金屬元素檢測(cè)方法為依據(jù)，檢測(cè)方法由國(guó)家衛(wèi)生健康委員會(huì)、農(nóng)業(yè)農(nóng)村部和國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)管局管理。早期的GB5009.57-1985茶葉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法完全采用食品中總砷的測(cè)定、食品中鉛的測(cè)定、食品中銅的測(cè)定、食品中六六六、滴滴涕殘留的測(cè)定方法,第一個(gè)茶葉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GBn144-1981共規(guī)定了包括六六六、滴滴涕、鉛、銅等四項(xiàng)指標(biāo)，采用的是GB5009.57的方法標(biāo)準(zhǔn)。
?1988年GB 9679-1988《茶葉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》代替GBn144-1981并在2005年被廢止后，茶葉的安全指標(biāo)納入食品安全標(biāo)準(zhǔn)，由GB2762-2005（污染物限量）、GB2763-2005（農(nóng)藥最大殘留限量）規(guī)定，檢驗(yàn)項(xiàng)目包括9項(xiàng)農(nóng)殘和3項(xiàng)污染物。
從2005年起，GB2762、GB2763基本保持每?jī)赡晷抻喕蛟鲅a(bǔ)1次，至今已更新為GB2762—2018和GB2763-2019，檢驗(yàn)項(xiàng)目包括鉛和農(nóng)藥殘留65項(xiàng)。鉛的檢驗(yàn)方法基本包含石墨爐原子吸收光譜法、電感耦合等離子體質(zhì)譜法、火焰原子吸收光譜法和二硫腙比色法等，采用GB5009.12-2017食品中鉛的測(cè)定、GB5009.268-2016食品中多元素的測(cè)定，為現(xiàn)行有效的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。
茶葉中農(nóng)藥殘留重點(diǎn)檢測(cè)種類(lèi)以殺蟲(chóng)劑為主，其次分別為除草劑、殺螨劑、殺菌劑和植物調(diào)節(jié)劑等，農(nóng)藥殘留檢測(cè)方法主要有：色譜法（氣相色譜—質(zhì)譜法、高效液相色譜法、高效液相色譜—質(zhì)譜聯(lián)用法等）、免疫分析法、生物傳感技術(shù)等，不同種類(lèi)農(nóng)藥的檢測(cè)方法有所側(cè)重，多成分殘留檢測(cè)法成為食品安全檢測(cè)及標(biāo)準(zhǔn)改進(jìn)的重心，現(xiàn)行測(cè)定茶葉中農(nóng)藥殘留的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)主要包括GB/T23204-2008GC/MS法；GB23200.13-2016LC/MS/MS法；GB23200.113-2019GC/MS/MS法。
電感耦合等離子發(fā)射光譜儀?（ICP）
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10月9日晚，茶葉進(jìn)化論舉辦了一場(chǎng)主題為「熟茶拼配」的沙龍。
沙龍的初衷是想與業(yè)內(nèi)人士聊一聊當(dāng)下市場(chǎng)是如何看待“拼配”，希望通過(guò)大家的聲音激發(fā)更多的靈感。
以下是沙龍的重點(diǎn)回顧。
（為了保持開(kāi)放性，本文沒(méi)有做總結(jié)性描述。請(qǐng)關(guān)注我們后續(xù)文章呈現(xiàn)。）
拼配語(yǔ)境的界定
中琦：首先請(qǐng)大家簡(jiǎn)短介紹一下自己，主要是說(shuō)你對(duì)拼配這個(gè)概念以前是怎么認(rèn)識(shí)的，你有什么疑惑？或者是有沒(méi)有喝過(guò)什么比較好的拼配茶？它好在哪？
王坤：大家好，我叫王坤，我來(lái)自遼寧?，F(xiàn)在市場(chǎng)上大多數(shù)都是拼配，隨著大家做茶的時(shí)間越長(zhǎng)，或者說(shuō)對(duì)茶的要求越高可能會(huì)更加注重純料，純料的弱點(diǎn)我覺(jué)得一是口感單一，二是沒(méi)有太多的風(fēng)格，而且很容易被人復(fù)制。未來(lái)可能是高級(jí)的純料拼配，第一它能拼出屬于自己的滋味，第二茶湯做出來(lái)更有風(fēng)格，更有自己的特點(diǎn)，更不容易被復(fù)制。
冉特：大家好，我是冉特。我之前是做咖啡的，應(yīng)該是2018年以后才開(kāi)始接觸茶葉。那對(duì)拼配和單品（在咖啡里喜歡用單品），單品可能更多是做基底，可能更有魅力，而拼配可能更突出均衡性，單品尤其是像山頭茶這樣的方式慢慢帶出來(lái)之后可能大家對(duì)風(fēng)味的極致追求會(huì)更多一點(diǎn)，我的理解也差不多是這樣的，跟咖啡有點(diǎn)類(lèi)似吧。
左：羅鴻亞萍中：王坤右：冉特
羅鴻亞萍：大家好，我叫羅鴻亞萍。我心目中喝過(guò)最好的拼配茶是一款96年的磚茶，然后特別印象深刻，紫紅色的茶湯有空靈的感覺(jué)。我認(rèn)為純料是相對(duì)的，拼配是絕對(duì)的。
孟昭開(kāi)：我覺(jué)得剛剛這位茶友講得很好，拼配可能對(duì)應(yīng)的是一口料，沒(méi)有絕對(duì)的純料茶，可能廣義或者狹義來(lái)講區(qū)分一下，大部分可能都是拼配。因?yàn)槲抑昂壬璞容^多，生茶的拼配相對(duì)來(lái)說(shuō)就比較豐富了，春茶秋茶、老茶新茶等等。我覺(jué)得不管是生茶還是熟茶的拼配都是為了實(shí)現(xiàn)1+1＞2的效果。
孟昭開(kāi)
楊淳：大家好，我是楊淳。最近有個(gè)觀點(diǎn)我覺(jué)得還是很有意思，他說(shuō)數(shù)學(xué)是一切科學(xué)的基礎(chǔ)，關(guān)于“純料”應(yīng)該有一個(gè)數(shù)據(jù)的明確，純度達(dá)到了多少，是一棵樹(shù)還是一座山，我們要用更科學(xué)的態(tài)度測(cè)定標(biāo)明。
在我的腦海中關(guān)于茶葉的拼配一直都是一個(gè)茶廠的“摳腳大漢”覺(jué)得什么樣的配方好喝，然后大手一揮就說(shuō)要這樣弄。
但其實(shí)我心里是不服的，我覺(jué)得我們的審美如果在他之上，那為什么還要喝這樣的茶？
這個(gè)茶葉能不能讓消費(fèi)者自己去拼？就比如說(shuō)幾款單品，我根據(jù)自己的喜好自己來(lái)拼，不好喝那只能怪自己，好喝就是一個(gè)成就。
因?yàn)槲椰F(xiàn)在的審美可能只是很小眾的小圈子對(duì)這個(gè)東西的認(rèn)可，以后可能這個(gè)行業(yè)樹(shù)立一個(gè)科學(xué)的依據(jù)就比較有意思，甚至就像我說(shuō)的能不能開(kāi)發(fā)一個(gè)產(chǎn)品讓消費(fèi)者自己來(lái)拼配，比如A茶拿2g，B茶拿3g沖在一杯里面，這樣對(duì)消費(fèi)者來(lái)說(shuō)參與性就會(huì)更高。
楊淳
中琦：這里先補(bǔ)充一下。剛剛羅鴻亞萍也說(shuō)啦，拼配是絕對(duì)的，純料是相對(duì)的。我們講拼配的時(shí)候，需要一個(gè)語(yǔ)境的界定。
什么程度的拼配算拼配？
極端點(diǎn)說(shuō)，只要兩片不一樣的葉子你就可以說(shuō)它是拼配。我們最常見(jiàn)的，比如不同的樹(shù)型、季節(jié)、地塊、山頭、等級(jí)、發(fā)酵度的拼配。非要給拼配下一個(gè)定義，其實(shí)是有很多變量存在的。所以說(shuō)拼配就有對(duì)應(yīng)的場(chǎng)景，這里我們就不花時(shí)間討論什么是拼配啦。我們應(yīng)該都有共識(shí)。
在茶葉進(jìn)化論的語(yǔ)境里，我們說(shuō)的拼配是指不同品種的拼配。
我怎么看拼配和純料的高下呢？
拼配和純料涉及更多是風(fēng)格的問(wèn)題，風(fēng)格的背后就是品種。不說(shuō)市場(chǎng)，但從品質(zhì)上來(lái)說(shuō)，它們的差異更多是“審美偏好”的選擇。是風(fēng)格差異而非品質(zhì)。
比如，我們吃雞肉，是吃清蒸還是紅燒，這個(gè)叫風(fēng)味；這個(gè)雞是一個(gè)土雞還是速成的肉雞，這就是品質(zhì)。不同的純料它有不同的風(fēng)格，拼配也是。
大廠拼配
曾莉：我剛開(kāi)始學(xué)茶的時(shí)候，給到我的一個(gè)根本理論就是茶都是拼配的，好像老茶都是拼配的，而且要拼配的才比較好。在那個(gè)時(shí)候，大家了解較多的是大的茶廠，比如說(shuō)昆明茶廠，勐海茶廠，然后它在市面上有比較有名的配方，其實(shí)這個(gè)配方顧名思義就是茶是拼配的。
單一的純料茶有它的魅力所在，但我覺(jué)得拼配可能滋味口感上來(lái)說(shuō)要更完整。我想把拼配比作一個(gè)人有頭、有身體、有腳、有手，是一個(gè)比較完整的呈現(xiàn)。
所以對(duì)于我個(gè)人來(lái)講，我不排斥純料，但我更接受拼配，而且更相信拼配茶在未來(lái)應(yīng)該是更有潛力和更完美的，這是我對(duì)拼配茶的一個(gè)概念。
中琦：最開(kāi)始的拼配茶就是我們熟知的大廠拼配，大廠抱有的初衷就是基于茶料等級(jí)進(jìn)行拼配，使茶葉的品質(zhì)保持平衡。勐海茶廠鄒炳良老師也在自己的文章提到過(guò)，拼配的目的是“揚(yáng)長(zhǎng)避短、顯優(yōu)隱次、高低平衡”。
這是拼配的第一重，以效率為先。
主持人中琦
現(xiàn)有市場(chǎng)的精品拼配：中國(guó)紅
李揚(yáng)：我更欣賞的拼配思路是當(dāng)年周云川在滇紅集團(tuán)做的中國(guó)紅。
中國(guó)紅是精品拼配的代表，相比傳統(tǒng)大廠拼配的“高低平衡”，它走的是另一條路子。
怎樣把三位數(shù)的滇紅，賣(mài)出五位數(shù)？如果拼出來(lái)的茶品質(zhì)只比特級(jí)滇紅好一點(diǎn)，憑什么要買(mǎi)一萬(wàn)塊錢(qián)。于是就要做一個(gè)風(fēng)格上的大改變，用烏龍品種的紅茶作為基底，再把滇紅的滋味調(diào)進(jìn)去。
好茶拼好茶，還要拼出特色，拼出檔次。好的拼配絕不是1+1=2的混攏，而是一種激發(fā)。
同樣的激發(fā)理念另一個(gè)例子：
一個(gè)江湖流傳度較高的拼配良方，蠻磚和攸樂(lè)，就有相互激發(fā)的作用。
這個(gè)激發(fā)作用是什么？
有些茶回甘本身很好很持久，但是你有時(shí)候感覺(jué)不出來(lái)，往往需要一點(diǎn)苦味的對(duì)比才能凸顯。這時(shí)候你拼一個(gè)較苦的茶進(jìn)去做一個(gè)參照，回甘就容易被察覺(jué)到了。
只有一種類(lèi)型的糖，它給你的甜感是相對(duì)單一的。但如果你拼入不同甜味的茶，雖然同樣是甜，但組合出來(lái)的甜就有飽滿(mǎn)感。香氣也是這樣的道理，哪怕同一種類(lèi)型的果香，拼配也會(huì)呈現(xiàn)出的更飽滿(mǎn)高級(jí)的香。
好的拼配，能把本來(lái)的甜凸顯得更甜、本來(lái)的優(yōu)點(diǎn)凸顯得更優(yōu)，1+1>2。
第三重拼配：喉韻
中琦：熟茶客戶(hù)是有明確偏好、有用戶(hù)畫(huà)像的。習(xí)慣勐海味的和習(xí)慣勐庫(kù)種甜爽的用戶(hù)是兩類(lèi)。于是我一直想，到如果能把兩種風(fēng)格的茶進(jìn)行拼配，會(huì)不會(huì)在第一次獲客時(shí)能更廣泛專(zhuān)注不同畫(huà)像的用戶(hù)？
「有余」就是在這樣的猜想下誕生的。卻沒(méi)想到，當(dāng)這款茶擺了一年半之后，我們發(fā)現(xiàn)了讓人更加驚喜的地方：
它比同樣原料的純品種的茶，喉韻轉(zhuǎn)化更明顯。
李揚(yáng)：喉韻是氨基酸造成的，不同種類(lèi)的游離氨基酸進(jìn)入消化道里，鮮味受體對(duì)這些氨基酸有了反應(yīng)，感到了舒適，這叫喉韻。
人的鮮味受體是很復(fù)雜的，用來(lái)針對(duì)不同的氨基酸。當(dāng)茶湯的氨基酸種類(lèi)和總量豐富到一定程度，喉韻就會(huì)顯現(xiàn)。顯然，其它條件鎖死的情況下，兩個(gè)品種的茶，轉(zhuǎn)化出來(lái)的氨基酸種類(lèi)必然多于一個(gè)品種。所以我們才說(shuō)拼配茶的喉韻要比純料好很多。
在這個(gè)基礎(chǔ)上我們其實(shí)會(huì)得到一個(gè)結(jié)論，是不是拼配的品種越豐富越好？這個(gè)就需要時(shí)間再去幫我們驗(yàn)證了。
拼配的時(shí)間變數(shù)
曾莉：實(shí)際上普洱茶真正的魅力是體現(xiàn)在存放上的。普洱茶的拼配跟咖啡、調(diào)酒的拼配不一樣，它有一個(gè)變數(shù)在，這個(gè)變數(shù)就體現(xiàn)為它存放后期的一個(gè)轉(zhuǎn)化。而轉(zhuǎn)化過(guò)程中化學(xué)反應(yīng)的激發(fā)，很大程度上取決于原料。在拼配之前其實(shí)人們對(duì)幾個(gè)原料大概出來(lái)的脈絡(luò)和走向是已經(jīng)有所把握的，但后期往往會(huì)驚喜的發(fā)現(xiàn)時(shí)間給風(fēng)味增添了意想不到的新感覺(jué)。
中琦：其實(shí)拼配更在于一個(gè)理念的呈現(xiàn)，厲害的拼配大師他能考慮到更多的審美維度，不只注重味覺(jué)層面的拼配，也顧及到時(shí)間層面的風(fēng)味轉(zhuǎn)化。
曾莉
中琦：前期拼配呈現(xiàn)的風(fēng)味可能是由拼配師去主導(dǎo)，但拼配后期的轉(zhuǎn)化更取決于原料里的茶多酚等微生物的相互激發(fā)。既然有相互激發(fā)的原料，會(huì)不會(huì)就存在相互抑制的原料？
李揚(yáng)：是的，這在生茶上比較明顯，但在熟茶上并不是很明顯，熟茶基本上都把兒茶素干掉了。所以生茶的拼配其實(shí)更難一些，容易受到茶多酚的干擾。
小編眼里最具啟發(fā)性的發(fā)言
楊淳：說(shuō)到生茶和熟茶，我就會(huì)想起一個(gè)場(chǎng)景畫(huà)面——
很多螞蟻抬著樹(shù)葉往窩里搬，其實(shí)螞蟻是不吃樹(shù)葉的，它把樹(shù)葉抬到窩里面是為了培養(yǎng)菌類(lèi)，它是吃那個(gè)東西。（雞樅就是這么來(lái)的啦）
生茶就像樹(shù)葉，而熟茶則是這片葉子上生出微生物的產(chǎn)物。我們要考慮的是怎么把微生物培養(yǎng)好，中間其實(shí)也要考慮到原料之間產(chǎn)生的抑制作用。
包括拼配，我們是一起把它壓起來(lái)轉(zhuǎn)化，還是單獨(dú)壓出來(lái)要喝的時(shí)候再轉(zhuǎn)化，還是沖成茶湯再合起來(lái)。我覺(jué)得這些都是可以繼續(xù)研究的。
像葡萄酒，我們吃的葡萄和釀酒的葡萄是完全不一樣的品種和口感。生茶和熟茶，未來(lái)可能會(huì)有更明確的劃分，有一些品種專(zhuān)門(mén)做熟茶，有一些專(zhuān)門(mén)做生茶，基于做出來(lái)的風(fēng)味品質(zhì)判斷。
是否存在完美拼配？
中琦：淳哥有一個(gè)概念讓我非常驚嘆。有一次和淳哥一起吃飯，然后我們說(shuō)去哪吃飯，門(mén)口的飯店都吃煩了，不想再吃了。于是，淳哥說(shuō)：飯好不好吃，有時(shí)候跟廚師沒(méi)關(guān)系，而是在于你點(diǎn)菜的搭配。受這個(gè)觀點(diǎn)的點(diǎn)撥之后，對(duì)美食的品鑒內(nèi)力突飛猛漲??
楊淳：把拼配比作吃火鍋，每個(gè)人想吃的菜是不一樣。我們自己覺(jué)得這個(gè)茶已經(jīng)拼的很完美，很高級(jí)了，但消費(fèi)者是否認(rèn)同那就不一定了。這個(gè)就是我最開(kāi)始提到的，拼配的配方是不是應(yīng)該以消費(fèi)者為主，長(zhǎng)期的市場(chǎng)試錯(cuò)，基于市場(chǎng)反饋確定的配方。有一個(gè)大數(shù)據(jù)的支撐下，也許這是未來(lái)拼配比較專(zhuān)業(yè)化的一個(gè)發(fā)展。
李揚(yáng)：我之前聽(tīng)過(guò)一個(gè)完美雞蛋的故事，香港有個(gè)美食家遇到一個(gè)法國(guó)的廚師，提出你能不能給我煎一個(gè)完美的雞蛋？廚師想了想答應(yīng)了。就拿了一個(gè)鍋，抹了黃油把雞蛋打進(jìn)去，在那個(gè)美食家面前開(kāi)始煎，就問(wèn)你覺(jué)得什么時(shí)候完美，我就什么時(shí)候出鍋。
所以什么是完美拼配？也許就像楊淳最開(kāi)始說(shuō)的，我們開(kāi)發(fā)一款拼配套裝，三大品種的純料都有，然后交給消費(fèi)者自己去拼。你拼出你最喜歡的配方后再交給我們，我們幫你大量生產(chǎn)。這個(gè)茶拼出了你喜歡的口感，在你這里它就是完美的。
說(shuō)到這里大家不要誤會(huì)，我其實(shí)是一直最反對(duì)“茶無(wú)絕品，適口為珍”的說(shuō)法的，雖然做商業(yè)需要大數(shù)據(jù)，但是有些基本的客觀優(yōu)劣還是需要制茶人去甄別的。如果從詞意上追究，完美的拼配可能是個(gè)不存在的悖論。但是有這樣一個(gè)意象作為由頭，也可以讓我們有了一個(gè)可努力和探究的發(fā)展方向。
了解普洱茶倉(cāng)儲(chǔ)，可以從一組二元對(duì)立的觀念入手，即倉(cāng)儲(chǔ)中的保守派和激進(jìn)派。
保守派推崇絕對(duì)的干倉(cāng)。
因?yàn)闆](méi)有水分就肯定不會(huì)長(zhǎng)霉，茶葉轉(zhuǎn)化慢可能是慢一點(diǎn)，但穩(wěn)妥。這種觀點(diǎn)，迎合了非專(zhuān)業(yè)的大眾，頗具影響。大眾對(duì)于未知事物的恐懼是一個(gè)痛點(diǎn)。
激進(jìn)派認(rèn)為倉(cāng)儲(chǔ)一定要足夠潮濕，茶葉才能轉(zhuǎn)化。
存茶要專(zhuān)門(mén)去找潮濕的地方，濕度不足還人為加濕。茶餅上菌斑冒出來(lái)了是正在發(fā)酵，黃色的叫金花，白色的叫白霜，都可照喝不誤。也有人舉證支持，認(rèn)為歷史上南洋存茶環(huán)境都是非常潮濕的，那里普洱茶普遍有濕味，也沒(méi)見(jiàn)南洋人喝出毛病來(lái)。
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以上兩方面的各種觀點(diǎn)相互碰撞，各自發(fā)揮影響，衍生了一系列的討論。我認(rèn)為對(duì)這一階段而言，最重要的思考是鄒家駒先生的文章《干倉(cāng)砸濕倉(cāng)》。
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《漫話普洱茶—普洱茶辨?zhèn)巍?鄒家駒 2004年
現(xiàn)在市場(chǎng)已經(jīng)趨于理性，大部分人其實(shí)明白，一味追求所謂的「干倉(cāng)」，將茶葉置于極其干燥的環(huán)境中，沒(méi)有了微生物和水分，不會(huì)有什么轉(zhuǎn)化效果。所以過(guò)度強(qiáng)調(diào)「干倉(cāng)」就有誤導(dǎo)作用。
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因?yàn)榇娌瑁枰蟀l(fā)酵，需要微生物，不是越干燥越好。
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而所謂「濕倉(cāng)」的問(wèn)題，則僅限于茶葉在含水量度過(guò)高的情況下雜菌大量爆發(fā)，這是需要規(guī)避的。
除了干濕觀念的爭(zhēng)議，還有地域之爭(zhēng)，如北方倉(cāng)、江浙倉(cāng)、廣東倉(cāng)、云南倉(cāng)、東莞?jìng)}、昆明倉(cāng)等。這些概念一方面是干濕倉(cāng)爭(zhēng)論的變形，另一方面是家鄉(xiāng)情結(jié)，一般本地人都喜歡本地倉(cāng)。
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在表淺概念上爭(zhēng)論，對(duì)于實(shí)踐操作的意義不大。要做到有效倉(cāng)儲(chǔ)，就需要理解普洱茶品質(zhì)的形成。
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普洱茶的品質(zhì)，從生產(chǎn)端角度來(lái)看，可分為三個(gè)方面：①原料②工藝③倉(cāng)儲(chǔ)。?
原料檔次與工藝水平已經(jīng)決定了大部分茶葉的品質(zhì)，普洱茶比較特殊，必須加上倉(cāng)儲(chǔ)。
這也恰恰說(shuō)明普洱茶品質(zhì)的特異性，就在倉(cāng)儲(chǔ)中體現(xiàn)。
目前喝老茶陳茶的風(fēng)氣已經(jīng)蔓延到其它茶類(lèi)，老鐵，老紅，甚至老綠都有。所有茶類(lèi)在長(zhǎng)期倉(cāng)儲(chǔ)中都會(huì)發(fā)生品質(zhì)變化，而人們可以主觀上認(rèn)為這種變化為“好”。從這個(gè)意義上說(shuō)，什么茶都可以“越陳越香”。但從微觀上看，不同茶類(lèi)的陳化路勁不同，此“香”非彼“香”。
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為了避免語(yǔ)境不統(tǒng)一導(dǎo)致的誤解，本文需要對(duì)以下談及的“越陳越香”做一個(gè)狹義的定義。“越陳越香”的“香”不是說(shuō)香氣，而是“好”的意思?！霸疥愒较恪本褪窃疥愒胶?，本文說(shuō)的“越陳越香”僅針對(duì)普洱茶，是說(shuō)普洱茶在倉(cāng)儲(chǔ)中，品質(zhì)會(huì)隨著時(shí)間提高，湯質(zhì)越來(lái)越厚，喉韻越來(lái)越深。
普洱茶在倉(cāng)儲(chǔ)中發(fā)生了什么？主要發(fā)生了兩條路徑的轉(zhuǎn)化。
1.氧化路徑
在有氧氣的條件下，茶葉中的很多物質(zhì)都會(huì)被氧化，這在茶葉倉(cāng)儲(chǔ)過(guò)程當(dāng)中很難避免。
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大量具有澀感的茶多酚會(huì)被氧化形成茶色素。在氧化過(guò)程中，普洱茶的澀感漸漸降低，湯色漸漸變紅。
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日常茶事中，針對(duì)某些茶可能需要“醒茶”。喝茶前一天或者更早時(shí)候，提前把茶撬散讓氧氣和茶葉充分接觸，以迅速降低澀感。這就是利用了普洱茶氧化路徑的變化。
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但是如果普洱茶氧化過(guò)度，又會(huì)導(dǎo)致有效物質(zhì)被氧化損耗，使得滋味變淡，產(chǎn)生氧化味（濃郁的時(shí)候類(lèi)似紙箱子和肥皂味）。
2.發(fā)酵路徑
發(fā)酵路徑，就是微生物產(chǎn)生作用的路徑。茶葉里面的糖苷會(huì)逐漸分解出糖分，蓄養(yǎng)一些微生物，微生物進(jìn)一步活動(dòng)會(huì)把茶葉的纖維裂解開(kāi)。不溶于水的纖維最終被分解為可溶于水的多糖。同時(shí)，本來(lái)捆綁在纖維鏈中的蛋白質(zhì)也會(huì)脫離出來(lái)，分解出不同種類(lèi)的游離氨基酸。
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水溶性多糖的逐漸增多，反應(yīng)在品質(zhì)上就是“湯質(zhì)越來(lái)越厚”；
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新鮮的游離氨基酸增多，反應(yīng)在品質(zhì)上就是“喉韻越來(lái)越深”。
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注意：微生物也分種類(lèi)，在含水量適度的情況下，微生物簡(jiǎn)單而純粹，轉(zhuǎn)化率高。如果含水量過(guò)高導(dǎo)致過(guò)多雜菌生長(zhǎng)，則會(huì)浪費(fèi)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，并產(chǎn)生雜菌味。
顯然，發(fā)酵路徑是普洱茶陳化中最重要的一個(gè)路徑。
這里舉一個(gè)極端的例子，我們?cè)羞@樣的實(shí)驗(yàn)：將含水量正常的普洱茶在完全密封的真空倉(cāng)中存放十年，雖然澀感幾乎沒(méi)有減弱，但湯質(zhì)會(huì)變厚，喉韻會(huì)變深。
所謂理想的倉(cāng)儲(chǔ)，就是保證發(fā)酵路徑有效轉(zhuǎn)化的倉(cāng)儲(chǔ)。
那如何保證有效倉(cāng)儲(chǔ)呢？?jī)蓚€(gè)要領(lǐng)：
1、控制氧化?
2、穩(wěn)定水分
微生物要有效生長(zhǎng)，需要水。含水量過(guò)低會(huì)導(dǎo)致微生物缺乏生存條件，過(guò)高又會(huì)導(dǎo)致雜菌爆發(fā)。
什么樣的水分含量會(huì)使得轉(zhuǎn)化最有效呢？
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10%的茶葉含水量最合適，這也是標(biāo)準(zhǔn)緊壓茶剛出廠時(shí)候的含水量。
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茶葉含水量高于14%，就非常容易滋生雜菌；茶葉就會(huì)發(fā)霉，存出來(lái)的茶就有“濕倉(cāng)”味。
?茶葉含水量低于7%，有效微生物就基本停止生長(zhǎng)了，相當(dāng)于發(fā)酵路徑停止了。繼續(xù)存放只會(huì)在氧化的路徑上轉(zhuǎn)化，最終氧化過(guò)度。小貼士丨如何確認(rèn)茶餅含水量呢？
方法1：買(mǎi)一個(gè)水分測(cè)定儀，大概一兩千塊。
方法2：稱(chēng)重，但這個(gè)方法僅限于符合規(guī)范的茶廠壓制的茶。這樣的廠壓茶前是需要先做含水量測(cè)定的，產(chǎn)品出廠時(shí)候含水量都會(huì)控制在10%。也就是說(shuō)，假如茶餅的重量是357g，它的含水量就是10%。
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在同樣的原料和存放條件下，不同的形態(tài)會(huì)影響后期轉(zhuǎn)化嗎？會(huì)影響。
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我們剛才講到，微生物轉(zhuǎn)化的小環(huán)境要盡量保持穩(wěn)定。所以存茶的形態(tài)，最理想的形態(tài)就是把它壓制成緊壓茶。而且壓得越緊越穩(wěn)定，一方面減少氧化，一方面保持水分。
常見(jiàn)的緊壓茶形態(tài)有如下幾種：
因?yàn)榻Y(jié)構(gòu)過(guò)于疏松，所以特別利于氧化，尤其是在通風(fēng)的環(huán)境下存放散茶的話，非常容易氧化過(guò)度。但日常使用最為方便。
總體來(lái)說(shuō)，如果只考慮倉(cāng)儲(chǔ)，從適宜到不適的排序是：磚、鐵餅、泡餅、散料。
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其它形態(tài)，比如沱、金瓜，則需要根據(jù)緊壓程度具體分析，這里不展開(kāi)討論了。
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茶圈時(shí)常討論倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)境問(wèn)題，比如本文開(kāi)頭說(shuō)的“干倉(cāng)”與“濕倉(cāng)”之爭(zhēng)，“東莞?jìng)}”與“昆明倉(cāng)”之爭(zhēng)。
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其實(shí)外部大環(huán)境對(duì)茶葉小環(huán)境的影響是間接的，如果將茶葉內(nèi)部的小環(huán)境做適度隔絕，即可人為創(chuàng)造穩(wěn)定的小環(huán)境（控制氧化，穩(wěn)定水分）。
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1.單片的茶直接放在單片茶餅的防潮袋里即可有效儲(chǔ)存。?2.少量的茶可以放在上釉的瓷罐，或者是錫罐里。需要注意，透氣透水的紫砂罐不利于茶葉長(zhǎng)期存放，但紫砂罐是醒茶利器。
3.成件的茶由于筍殼與紙箱的保護(hù)，與外界隔絕，內(nèi)部環(huán)境相對(duì)穩(wěn)定，只要將紙箱的縫隙用膠帶封住，就比較利于存放。但一般的紙箱起不到有效的隔水作用，最好是鍍膜的防水紙箱，否則需要在紙箱外部加套防潮袋。
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4.存散茶的話最好嚴(yán)格密封，否則極易氧化過(guò)度。廠家如果有大量散茶存放，可以用設(shè)備對(duì)倉(cāng)庫(kù)控氧。
不要把茶放在溫差變化特別大的地方。
比如一面墻背后是冷庫(kù)，把茶堆在這個(gè)地方，靠墻的地方可能凝露導(dǎo)致茶葉受潮發(fā)霉。
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溫差變化會(huì)導(dǎo)致茶葉中的水分游移，使得局部含水量過(guò)高導(dǎo)致發(fā)霉。在沒(méi)有十足把握時(shí)，含水量寧低毋高，放茶的小環(huán)境也要留一點(diǎn)余地。比如紙箱內(nèi)壁和筍殼就有這個(gè)緩沖作用，有些極端情況筍殼發(fā)霉，茶不發(fā)霉。
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最后記住，存茶，一定要存值得存的茶。
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倉(cāng)儲(chǔ)價(jià)值是通過(guò)普洱茶“越陳越香”這個(gè)屬性實(shí)現(xiàn)的。普洱茶“越陳越香”是后發(fā)酵產(chǎn)生的效果，微觀上看就是糖苷類(lèi)提供能量蓄養(yǎng)微生物。微生物進(jìn)一步活動(dòng)分解纖維，產(chǎn)生水溶性多糖和游離氨基酸，使得湯質(zhì)變厚，喉韻變深。
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“糖苷”要足夠多，普洱茶的潛力才足夠大。
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疏植茶園的成熟型茶樹(shù)鮮葉就比密植小樹(shù)的鮮葉，要含有更多的糖苷；標(biāo)準(zhǔn)工藝就比前氧化工藝，能保留更多的糖苷。
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普洱茶入倉(cāng)之前的品質(zhì)，一句話：“原料決定上限，工藝決定下限”。
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倉(cāng)儲(chǔ)是普洱品質(zhì)形成的最后一個(gè)環(huán)節(jié)，如果原料和工藝不理想，再好的倉(cāng)儲(chǔ)也白搭。有了原料和工藝達(dá)標(biāo)的好茶，理想倉(cāng)儲(chǔ)才能錦上添花。
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本文首發(fā)于2020年9月的《普洱》雜志，標(biāo)題為《普洱茶倉(cāng)儲(chǔ)的兩個(gè)路徑及其他細(xì)節(jié)》
