茶葉倉儲條件

　　來源：云南程健普洱茶

　　普洱茶越陳越香，被譽為“可以喝的古董”想品上一杯醇厚地道的云南普洱茶，除了選擇好的原料，普洱茶的倉儲條件也很重要。

　　而決定普洱茶的倉儲條件主要有四個要素：溫度、濕度、通風、無異味，就是要有適當?shù)臏囟取穸群托枰诓煌臅r候檢查普洱茶，才可以有穩(wěn)定的轉化效果。

　　1、干倉陳化：干倉是指茶葉在濕度、溫度適中、通風透氣的環(huán)境中后發(fā)酵存放。

　　2、溫度不可驟然變化：存茶的倉內溫度如果過高，溫差變化太突然，將會影響茶湯水性給予口感的活潑性，甚至倉內溫度太高，形成悶熱，會將原本的普洱生茶，轉變?yōu)槠斩觳琛?/p>

　　3、避免雜味感染：茶葉是最會吸收雜氣異味的，撒一把干燥茶葉，會吸清空氣中的異味，因此，應力求貯放環(huán)境清潔無雜味，一旦吸收了煤油、香水等氣味便成廢品。

　　4、用竹箬包裝：“茶須筑實。仍用厚箬填緊，甕口再加以箬，以真皮紙包之”這是自古以來一種傳統(tǒng)包裝的質料和方式，有助于普洱茶于后發(fā)酵時，過濾雜味以確保清醇的功效。

　　只要能夠掌握貯藏茶葉地點的溫度和濕度的變化規(guī)律，因地制宜并采取適當調整措施，就可以為普洱茶創(chuàng)造一個干凈衛(wèi)生、有利于正常醇化的外部環(huán)境，還可以適當提高陳化效率。

　　注：內容源自云南程健普洱茶，信息貴在分享，如涉及版權問題請聯(lián)系刪除。

了解普洱茶倉儲，可以從一組二元對立的觀念入手，即倉儲中的保守派和激進派。

保守派推崇絕對的干倉。

因為沒有水分就肯定不會長霉，茶葉轉化慢可能是慢一點，但穩(wěn)妥。這種觀點，迎合了非專業(yè)的大眾，頗具影響。大眾對于未知事物的恐懼是一個痛點。

激進派認為倉儲一定要足夠潮濕，茶葉才能轉化。

存茶要專門去找潮濕的地方，濕度不足還人為加濕。茶餅上菌斑冒出來了是正在發(fā)酵，黃色的叫金花，白色的叫白霜，都可照喝不誤。也有人舉證支持，認為歷史上南洋存茶環(huán)境都是非常潮濕的，那里普洱茶普遍有濕味，也沒見南洋人喝出毛病來。

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以上兩方面的各種觀點相互碰撞，各自發(fā)揮影響，衍生了一系列的討論。我認為對這一階段而言，最重要的思考是鄒家駒先生的文章《干倉砸濕倉》。

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《漫話普洱茶—普洱茶辨?zhèn)巍?鄒家駒 2004年

現(xiàn)在市場已經(jīng)趨于理性，大部分人其實明白，一味追求所謂的「干倉」，將茶葉置于極其干燥的環(huán)境中，沒有了微生物和水分，不會有什么轉化效果。所以過度強調「干倉」就有誤導作用。

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因為存茶，需要后發(fā)酵，需要微生物，不是越干燥越好。

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而所謂「濕倉」的問題，則僅限于茶葉在含水量度過高的情況下雜菌大量爆發(fā)，這是需要規(guī)避的。

除了干濕觀念的爭議，還有地域之爭，如北方倉、江浙倉、廣東倉、云南倉、東莞倉、昆明倉等。這些概念一方面是干濕倉爭論的變形，另一方面是家鄉(xiāng)情結，一般本地人都喜歡本地倉。

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在表淺概念上爭論，對于實踐操作的意義不大。要做到有效倉儲，就需要理解普洱茶品質的形成。

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原料檔次與工藝水平已經(jīng)決定了大部分茶葉的品質，普洱茶比較特殊，必須加上倉儲。

這也恰恰說明普洱茶品質的特異性，就在倉儲中體現(xiàn)。

目前喝老茶陳茶的風氣已經(jīng)蔓延到其它茶類，老鐵，老紅，甚至老綠都有。所有茶類在長期倉儲中都會發(fā)生品質變化，而人們可以主觀上認為這種變化為“好”。從這個意義上說，什么茶都可以“越陳越香”。但從微觀上看，不同茶類的陳化路勁不同，此“香”非彼“香”。

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為了避免語境不統(tǒng)一導致的誤解，本文需要對以下談及的“越陳越香”做一個狹義的定義?！霸疥愒较恪钡摹跋恪辈皇钦f香氣，而是“好”的意思?！霸疥愒较恪本褪窃疥愒胶?，本文說的“越陳越香”僅針對普洱茶，是說普洱茶在倉儲中，品質會隨著時間提高，湯質越來越厚，喉韻越來越深。

普洱茶在倉儲中發(fā)生了什么？主要發(fā)生了兩條路徑的轉化。

1.氧化路徑

在有氧氣的條件下，茶葉中的很多物質都會被氧化，這在茶葉倉儲過程當中很難避免。

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大量具有澀感的茶多酚會被氧化形成茶色素。在氧化過程中，普洱茶的澀感漸漸降低，湯色漸漸變紅。

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日常茶事中，針對某些茶可能需要“醒茶”。喝茶前一天或者更早時候，提前把茶撬散讓氧氣和茶葉充分接觸，以迅速降低澀感。這就是利用了普洱茶氧化路徑的變化。

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但是如果普洱茶氧化過度，又會導致有效物質被氧化損耗，使得滋味變淡，產(chǎn)生氧化味（濃郁的時候類似紙箱子和肥皂味）。

2.發(fā)酵路徑

發(fā)酵路徑，就是微生物產(chǎn)生作用的路徑。茶葉里面的糖苷會逐漸分解出糖分，蓄養(yǎng)一些微生物，微生物進一步活動會把茶葉的纖維裂解開。不溶于水的纖維最終被分解為可溶于水的多糖。同時，本來捆綁在纖維鏈中的蛋白質也會脫離出來，分解出不同種類的游離氨基酸。

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水溶性多糖的逐漸增多，反應在品質上就是“湯質越來越厚”；

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新鮮的游離氨基酸增多，反應在品質上就是“喉韻越來越深”。

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注意：微生物也分種類，在含水量適度的情況下，微生物簡單而純粹，轉化率高。如果含水量過高導致過多雜菌生長，則會浪費營養(yǎng)物質，并產(chǎn)生雜菌味。

顯然，發(fā)酵路徑是普洱茶陳化中最重要的一個路徑。

這里舉一個極端的例子，我們曾有這樣的實驗：將含水量正常的普洱茶在完全密封的真空倉中存放十年，雖然澀感幾乎沒有減弱，但湯質會變厚，喉韻會變深。

所謂理想的倉儲，就是保證發(fā)酵路徑有效轉化的倉儲。

那如何保證有效倉儲呢？兩個要領：

1、控制氧化?

2、穩(wěn)定水分

有效倉儲的關鍵——茶葉含水量

微生物要有效生長，需要水。含水量過低會導致微生物缺乏生存條件，過高又會導致雜菌爆發(fā)。

什么樣的水分含量會使得轉化最有效呢？

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10%的茶葉含水量最合適，這也是標準緊壓茶剛出廠時候的含水量。

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茶葉含水量高于14%，就非常容易滋生雜菌；茶葉就會發(fā)霉，存出來的茶就有“濕倉”味。

小貼士丨如何確認茶餅含水量呢？

方法1：買一個水分測定儀，大概一兩千塊。

方法2：稱重，但這個方法僅限于符合規(guī)范的茶廠壓制的茶。這樣的廠壓茶前是需要先做含水量測定的，產(chǎn)品出廠時候含水量都會控制在10%。也就是說，假如茶餅的重量是357g，它的含水量就是10%。

什么樣的茶葉形態(tài)利于存放？

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在同樣的原料和存放條件下，不同的形態(tài)會影響后期轉化嗎？會影響。

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我們剛才講到，微生物轉化的小環(huán)境要盡量保持穩(wěn)定。所以存茶的形態(tài)，最理想的形態(tài)就是把它壓制成緊壓茶。而且壓得越緊越穩(wěn)定，一方面減少氧化，一方面保持水分。

常見的緊壓茶形態(tài)有如下幾種：

因為結構過于疏松，所以特別利于氧化，尤其是在通風的環(huán)境下存放散茶的話，非常容易氧化過度。但日常使用最為方便。

總體來說，如果只考慮倉儲，從適宜到不適的排序是：磚、鐵餅、泡餅、散料。

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其它形態(tài)，比如沱、金瓜，則需要根據(jù)緊壓程度具體分析，這里不展開討論了。

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什么樣的環(huán)境利于存放？

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茶圈時常討論倉儲環(huán)境問題，比如本文開頭說的“干倉”與“濕倉”之爭，“東莞倉”與“昆明倉”之爭。

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其實外部大環(huán)境對茶葉小環(huán)境的影響是間接的，如果將茶葉內部的小環(huán)境做適度隔絕，即可人為創(chuàng)造穩(wěn)定的小環(huán)境（控制氧化，穩(wěn)定水分）。

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2.少量的茶可以放在上釉的瓷罐，或者是錫罐里。需要注意，透氣透水的紫砂罐不利于茶葉長期存放，但紫砂罐是醒茶利器。

3.成件的茶由于筍殼與紙箱的保護，與外界隔絕，內部環(huán)境相對穩(wěn)定，只要將紙箱的縫隙用膠帶封住，就比較利于存放。但一般的紙箱起不到有效的隔水作用，最好是鍍膜的防水紙箱，否則需要在紙箱外部加套防潮袋。

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4.存散茶的話最好嚴格密封，否則極易氧化過度。廠家如果有大量散茶存放，可以用設備對倉庫控氧。

需要注意的小事

不要把茶放在溫差變化特別大的地方。

比如一面墻背后是冷庫，把茶堆在這個地方，靠墻的地方可能凝露導致茶葉受潮發(fā)霉。

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溫差變化會導致茶葉中的水分游移，使得局部含水量過高導致發(fā)霉。在沒有十足把握時，含水量寧低毋高，放茶的小環(huán)境也要留一點余地。比如紙箱內壁和筍殼就有這個緩沖作用，有些極端情況筍殼發(fā)霉，茶不發(fā)霉。

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一定要值得存的茶

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最后記住，存茶，一定要存值得存的茶。

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倉儲價值是通過普洱茶“越陳越香”這個屬性實現(xiàn)的。普洱茶“越陳越香”是后發(fā)酵產(chǎn)生的效果，微觀上看就是糖苷類提供能量蓄養(yǎng)微生物。微生物進一步活動分解纖維，產(chǎn)生水溶性多糖和游離氨基酸，使得湯質變厚，喉韻變深。

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“糖苷”要足夠多，普洱茶的潛力才足夠大。

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疏植茶園的成熟型茶樹鮮葉就比密植小樹的鮮葉，要含有更多的糖苷；標準工藝就比前氧化工藝，能保留更多的糖苷。

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普洱茶入倉之前的品質，一句話：“原料決定上限，工藝決定下限”。

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倉儲是普洱品質形成的最后一個環(huán)節(jié)，如果原料和工藝不理想，再好的倉儲也白搭。有了原料和工藝達標的好茶，理想倉儲才能錦上添花。

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本文首發(fā)于2020年9月的《普洱》雜志，標題為《普洱茶倉儲的兩個路徑及其他細節(jié)》

黑茶倉儲一般是將黑茶保存在特定建筑、場地或容器里，并在一定溫、濕度條件下經(jīng)微生物、酶及氧化等作用，使其內含物質發(fā)生變化的過程，是形成黑茶品質特征的關鍵步驟。

本期初步總結了倉儲對提升黑茶品質的作用、影響倉儲的因素及黑茶倉儲模式，并以六堡茶為例，分析了六堡茶專業(yè)倉儲陳化技術在六堡茶生產(chǎn)加工過程中的重要性，繼而展望了六堡茶專業(yè)倉儲技術未來的研究方向。

一、倉儲對提升黑茶品質的作用

部分新制黑茶適口性較差，經(jīng)過一定時間的倉儲陳化，刺激性降低，適口性提升，口感呈現(xiàn)滑口生津，回甘加強;黑茶湯色更加明亮，色度加深，消費認可度提升;此外，黑茶渥堆發(fā)酵中產(chǎn)生的揮發(fā)物會在倉儲陳化過程中保留或轉化，使香氣類型更加豐富。

二、影響黑茶倉儲陳化的因素

對于黑茶而言，有利的倉儲環(huán)境不僅能夠減少黑茶的陳化時間，而且有助于黑茶品質的提升。影響黑茶倉儲陳化的因素主要有倉儲溫濕度、倉儲時間、倉儲地點和其他一些特殊因素。

1. 倉儲溫濕度對黑茶品質的影響

黑茶在適宜的溫濕度條件下陳化，有利于促進其品質成分轉化。在其他條件一致的情況下，通常含水量越高，理化反應越劇烈。有研究表明，濕倉貯存(相對濕度85%，溫度25～40 ℃)對茶葉各成分的影響相對于干倉貯存(相對濕度70%，溫度18～30 ℃)更為明顯，能夠更快地促進多酚類的氧化降解和色素含量降低等。六堡茶經(jīng)過兩次(1次“高濕”，濕度80%～85%;1次“低濕”，濕度70%～75%)陳化處理，更有利于其陳香品質的呈現(xiàn)。茶葉通常具有吸水還潮的特性，因此茶葉含水量與空氣濕度密切相關，如果倉儲環(huán)境過于干燥，微生物活性會下降，茶葉中的化學成分轉化緩慢或停滯，最終導致茶葉品質下降。

2. 倉儲時間對黑茶品質的影響

長時間的倉儲陳化，有利于黑茶形成更好的風味品質或更佳的保健功效。茯磚茶存放時間越長，其抗腹瀉效果越好;康磚茶存放時間越長，其還原能力和清除DPPH自由基能力越強。在風味品質成分方面，研究發(fā)現(xiàn)延長倉儲時間，會使渥堆發(fā)酵產(chǎn)生的部分物質在陳化過程中轉化為新物質，如六堡茶隨倉儲陳化時間的延長，多酚類、總糖含量減少，茶黃素、茶紅素、茶褐素含量增加，α-法呢烯、水楊酸甲酯、乙酸苯甲酯等香氣成分的相對含量增加較明顯，六堡茶品質明顯提升。

3. 倉儲地點對黑茶品質的影響

倉儲地點也顯著影響六堡茶感官和理化品質。將六堡茶分別置于廣西桂林和廣西梧州兩地貯存或將其儲藏在地窖、倉庫或倉庫-地窖交替環(huán)境下，品質均呈現(xiàn)差異。

4. 超高壓、輻照、負氧離子等對黑茶品質的影響

一些特殊因素如超高壓處理、輻照處理、負氧離子等也能對黑茶品質及安全性產(chǎn)生影響。對茶葉進行適當?shù)某邏禾幚砘驅⑵鋬Υ嬖谪撗蹼x子的環(huán)境中，均能有效提升黑茶品質，特別是經(jīng)高壓脈沖電場處理后的黑茶，不僅加快了陳化的過程，且具有較好的殺菌效果。這些特殊的因素對六堡茶品質的影響同樣顯著，如充氧輻照工藝有效提高了六堡茶茶湯中水浸出物、可溶性糖、氨基酸、茶多糖、茶紅素的含量，降低茶黃素、茶多酚、粗纖維、水分的含量，快速有效地改善了六堡茶的品質。

三、黑茶倉儲模式研究進展

傳統(tǒng)的黑茶倉儲模式，通常是利用自然氣候條件進行存儲，因倉儲場地及條件不同，陳化后的黑茶風味各異，還存在倉儲空間利用率不高，儲存環(huán)境條件難以實時監(jiān)控和及時干預，產(chǎn)品追溯信息的系統(tǒng)性、集成性弱等問題。現(xiàn)代化倉儲模式對于倉儲環(huán)境提出了更高的要求，通過嚴格控制茶倉的溫度、濕度、氧氣、光照等條件，從而調控茶葉內含物的轉化，來實現(xiàn)茶葉保質增值目的，例如利用木板干倉陳化六堡茶，在降低室溫變化的同時，又靠木板自身的吸濕及解吸作用，緩和室內空間的濕度變化，在一定程度上保持了微生物的活性，還可以吸附茶香，具有較好的陳化效果。

但是目前現(xiàn)代化倉儲模式仍具有較大的提升空間，未來，可以通過完善倉儲標準體系，建立“互聯(lián)網(wǎng)+大數(shù)據(jù)+科學陳化+標準倉儲+人工智能+金融+現(xiàn)代物流”的創(chuàng)新倉儲模式，實現(xiàn)六堡茶“專業(yè)倉儲+產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展”的示范應用，推動六堡茶產(chǎn)業(yè)高質量發(fā)展。

來源：中國茶葉

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