? ? ? ?《黑茶養(yǎng)生療疾辨析》
鄧沂
安徽中醫(yī)藥高等專(zhuān)科學(xué)校? ??安徽?蕪湖??241002；
（本文內(nèi)容刊載于：《現(xiàn)代中藥研究與實(shí)踐》2016年第6期）
鄧沂（1963年－），男，甘肅蘭州人，教授、中醫(yī)執(zhí)業(yè)醫(yī)師，安徽中醫(yī)藥大學(xué)兼職碩導(dǎo)，研究方向?yàn)轲B(yǎng)生保健與中醫(yī)病證的研究。
（注：本文內(nèi)容僅供茶友學(xué)習(xí)交流使用，切勿用于商業(yè)等其他用途，相關(guān)版權(quán)歸屬原機(jī)構(gòu)及作者所有）
摘 要：本文從名稱與分類(lèi)、成分與藥理、特性與功效三方面對(duì)黑茶做了辨析，同時(shí)例舉了黑茶養(yǎng)生療疾藥膳。
關(guān)鍵詞：黑茶；藥理；特性；功效；養(yǎng)生；藥膳。
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常言道“開(kāi)門(mén)七件事，柴米油鹽醬醋茶”，又云“文人七件寶，琴棋書(shū)畫(huà)詩(shī)酒茶”。可見(jiàn)茶葉在中國(guó)人心目中處于非常重要的地位，上至文人墨客，下至黔首百姓，大家都喜歡飲茶。茶葉位居世界三大軟性飲料之列，當(dāng)屬飲品，而品茶又是生活禮儀，同時(shí)茶葉更是養(yǎng)生療疾的佳品。
黑茶是中國(guó)特有的茶類(lèi)，傳統(tǒng)上主要流行于我國(guó)邊遠(yuǎn)地區(qū)，尤其是游牧民族地區(qū)都在大量使用，是少數(shù)民族同胞每日不可或缺的生活必需品，即所謂“寧可三日無(wú)糧，不可一日無(wú)茶”。自上世紀(jì)90年代起，隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展及對(duì)黑茶不斷深入的探索研究，黑茶深厚的文化底蘊(yùn)及其醇正獨(dú)特的口感、奇特顯著的醫(yī)療保健價(jià)值，引起世界各地的關(guān)注，受到各界人士的熱捧，喝黑茶、品黑茶的風(fēng)氣逐漸盛行。以下，就黑茶養(yǎng)生療疾的相關(guān)問(wèn)題做一辨析，同時(shí)例舉黑茶養(yǎng)生療疾藥膳，以就正于同道，并期望對(duì)黑茶愛(ài)好者們有所幫助。?
⒈黑茶的名稱與分類(lèi)
????黑茶屬后發(fā)酵茶，是六大茶類(lèi)之一。其采用的原料較粗老，制茶工藝一般包括殺青、揉捻、渥堆和干燥四道工序，由于堆積發(fā)酵時(shí)間較長(zhǎng)，葉色油黑或黑褐，因此稱黑茶。黑茶傳統(tǒng)上主要供邊遠(yuǎn)地區(qū)少數(shù)民族飲用，所以習(xí)慣上又稱“邊銷(xiāo)茶”。
黑毛茶是壓制各種緊壓茶如磚茶、餅茶、沱茶等的主要原料，各種黑茶的緊壓茶是藏族、回族和蒙古族、維吾爾族等少數(shù)民族群眾日常生活的必需品。
黑茶因產(chǎn)區(qū)和制茶工藝上的差別，又有湖南黑茶如安化黑茶，湖北老青茶如蒲圻老青茶，四川邊茶如南路邊茶和西路邊茶，滇桂黑茶如普洱茶、六堡茶等品種，其中又以湖南安化黑茶、云南普洱茶等最有名望。
湖南黑茶，主要集中在安化縣生產(chǎn)，益陽(yáng)、桃江、寧鄉(xiāng)、漢壽、沅江等縣也有少量生產(chǎn)。其采用殺青、初揉、渥堆、復(fù)揉和干燥五道工序制成，條索折疊如泥鰍，色澤油黑，茶湯橙黃，香味醇厚，帶有松煙香。黑毛茶經(jīng)蒸壓裝簍后稱天尖，蒸壓成磚形的是黑磚、花磚或茯磚等。發(fā)花是茯磚茶加工工藝上與其他黑磚茶的主要區(qū)別，相應(yīng)地，金花(冠突散囊菌)以及“菌花香”也就成為茯磚茶在品質(zhì)上與其他黑茶的明顯區(qū)別[1]。安化黑茶是中國(guó)古代名茶之一，但上個(gè)世紀(jì)5O年代曾一度絕產(chǎn)，以至于默默無(wú)名。2010年，安化黑茶走進(jìn)中國(guó)上海世博會(huì)，成為中國(guó)世博會(huì)十大名茶之一。安化黑茶再度走進(jìn)人們的視野，逐漸成為茶中嬌子，受到人們的喜愛(ài)。
云南普洱茶，因產(chǎn)地舊屬云南普洱府（今普洱市），故得名。現(xiàn)在泛指普洱茶區(qū)生產(chǎn)的茶，是以普洱茶區(qū)的云南大葉種曬青毛茶為原料，經(jīng)過(guò)漚堆后發(fā)酵工藝加工成的散茶和緊壓茶。普洱散茶條索肥壯，茶湯橙黃，香味醇濃，帶有陳香味。以散茶為原料可蒸壓成不同形狀的餅茶、圓茶（即七子餅茶）、沱茶、磚茶等。
歷史上，在茶成為商品之后，黑茶曾在唐代做過(guò)貨幣，用磚茶做“飛錢(qián)”使用；在唐、宋、明歷代中，在邊疆地區(qū)還以茶易馬，形成“茶馬互市”；茶還作為邊疆官吏的餉銀被使用過(guò)。如明政府實(shí)行“以茶治夷，茶馬通商”的茶政，明萬(wàn)歷二十三年，黑茶還被定為“官茶”；明朝文學(xué)家湯顯祖曾在《茶馬》詩(shī)里感慨“黑茶一何美?羌馬亦何殊?”一語(yǔ)道出黑茶之貴重。
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⒉黑茶的成分與藥理
????據(jù)報(bào)道[2]，茶葉中經(jīng)分離鑒定的已知化合物有500多種，其中有機(jī)化合物有450種以上，現(xiàn)代醫(yī)學(xué)和分子生物學(xué)己經(jīng)證明[3]茶葉內(nèi)的多種成分如茶多酚、咖啡堿、茶多糖等具有興奮、醒酒、利尿、助消化、抗衰老、抗癌變、殺菌、解毒等功能，還有降血脂、抗動(dòng)脈粥樣硬化、降血壓、耐缺氧及增加冠脈血流量等廣泛的藥理保健功能。
研究證明，黑茶在原料選用、加工工藝等方面有別于其他茶類(lèi)，從而導(dǎo)致黑茶由此而產(chǎn)生的藥理功能具有特殊性。黑茶所含成分與紅茶、綠茶有一定差異，所表現(xiàn)的功能也不同，尤其在調(diào)理腸胃、降脂減肥、降糖、延緩衰老以及抗癌等方面具有顯著功效。
????⒉⒈調(diào)理腸胃，消脹止泄
????研究資料[4]顯示，黑茶有效成分在抑制人體腸胃中有害微生物生長(zhǎng)的同時(shí)，又能促進(jìn)有益菌的生長(zhǎng)繁殖，具有良好的調(diào)整腸胃功能的作用，其生物堿類(lèi)能促進(jìn)胃液的分泌，黃烷醇類(lèi)能顯著增強(qiáng)腸胃蠕動(dòng)。同時(shí)發(fā)現(xiàn)，黑茶中的兒茶素化合物和茶葉皂甙對(duì)口腔細(xì)菌、螺旋桿菌、大腸桿菌、傷寒和副傷寒桿菌、葡萄球菌等多種病原菌的生長(zhǎng)有殺滅和抑制作用，因而具有顯著的消滯脹、止泄瀉、除便秘的作用。茯磚茶研究證實(shí)[5]，茯磚茶提取物對(duì)番瀉葉、蓖麻油和硫酸鎂等不同致瀉劑所致的小鼠腹瀉具有治療作用，并能促進(jìn)正常小鼠胃腸蠕動(dòng)，有類(lèi)似胃腸促動(dòng)藥的作用。
????⒉⒉降脂減肥，防脂肪肝
????研究認(rèn)為[6]，少數(shù)民族長(zhǎng)期以食用肉類(lèi)和乳類(lèi)等高脂食物為主，卻少見(jiàn)其有肥胖癥或高脂血癥患病率高的報(bào)道，其原因與長(zhǎng)期飲用邊銷(xiāo)茶有關(guān)。據(jù)報(bào)道[4]，中國(guó)人民解放軍總醫(yī)院于1990年5月至1991年5月對(duì)某干休所155名老干部中的55名高血脂患者，經(jīng)連續(xù)服用安化黑茶180天(每日3g)的情況進(jìn)行觀察，其中5O例飲用安化黑茶的，血脂含量和血中過(guò)氧化物活性明顯下降。研究報(bào)告[7]，采用高脂營(yíng)養(yǎng)飼料飼喂雄性SD大鼠50天，獲得飲食性肥胖動(dòng)物模型，再以不同濃度的黑茶水提物溶液對(duì)模型動(dòng)物灌胃40天。結(jié)果表明，黑茶水提物各劑量組對(duì)營(yíng)養(yǎng)性肥胖大鼠體重、Lee's指數(shù)（評(píng)價(jià)成年大鼠肥胖程度方面的有效指數(shù)）、食物利用率、脂肪組織重量等指標(biāo)具有明顯的降低作用，能有效改善脂肪系數(shù)及肝臟脂肪性病變程度，顯著抑制脂肪組織細(xì)胞內(nèi)脂質(zhì)積累。研究證明[8]，黑茶在其加工過(guò)程中，經(jīng)過(guò)較長(zhǎng)時(shí)間渥堆發(fā)酵的加工工藝，大量微生物參與茶葉內(nèi)物質(zhì)的轉(zhuǎn)化，產(chǎn)生特殊色香味品質(zhì)，同時(shí)賦予黑茶以降脂減肥、保護(hù)血管內(nèi)皮、預(yù)防脂肪肝等藥理、保健功能。
⒉⒊降血糖，防治糖尿病
研究表明[9] [10]，茶葉中的茶多酚、茶多糖、茶色素、維生素以及某些礦質(zhì)元素等對(duì)血糖的升高有一定的抑制作用，綠茶、烏龍茶、紅茶及其黑茶等也都有顯著或極顯著的降血糖效果。茶葉及其有效成分是通過(guò)以下多個(gè)途徑有效地發(fā)揮其降血糖的作用：茶多酚是茶葉中的主要特征性成分，能改善機(jī)體糖耐量，抑制血糖升高；可抑制小腸內(nèi)葡萄糖運(yùn)轉(zhuǎn)載體的活性，延緩糖的吸收。茶多糖也稱茶葉復(fù)合多糖，是從茶葉中提取的一種多糖類(lèi)化合物，粗老茶葉中的茶多糖含量較幼嫩茶葉高，具有降血脂、降血糖、抗輻射、抗血栓、抗凝血以及增強(qiáng)免疫力等保健功效，可降低四氧嘧啶致糖尿病小鼠血糖糖度；能減輕四氧嘧啶對(duì)小鼠胰島的損傷，改善受損β細(xì)胞的功能；還有調(diào)節(jié)糖代謝的作用。茶色素可抑制由鏈脲霉素(STZ)誘致的大白鼠糖尿病，降低血糖，其機(jī)理可能與茶色素具有保護(hù)β細(xì)胞免受STX毒性的作用有關(guān)。有人研究了湖南安化黑茶的主要品種十兩茶水提物的降糖作用及機(jī)制[11]，結(jié)果顯示，十兩茶水提物400 mg/kg給藥28天就能顯著降低糖尿病小鼠空腹血糖和改善其對(duì)葡萄糖耐受能力，同時(shí)可顯著降低糖尿病小鼠血清胰島素水平、增加葡萄搪耐量試驗(yàn)胰島素的釋放，證明安化黑茶水提物對(duì)2型糖尿病小鼠具有很好的降糖作用，其作用機(jī)制與增加胰島素敏感性有關(guān)。
⒉⒋延緩細(xì)胞衰老，抗癌
人體衰老的自由基理論認(rèn)為，在正常生理?xiàng)l件下，人體內(nèi)的自由基不斷產(chǎn)生，也不斷被清除，處于平衡狀態(tài)。黑茶中不僅含有豐富的抗氧化物質(zhì)如兒茶素類(lèi)、茶色素、黃酮類(lèi)、維生素等，而且含有大量的具抗氧化作用的微量元素如鋅、錳、銅和硒等。上述物質(zhì)能提供大量的氫質(zhì)子與自由基發(fā)生反應(yīng)，從而起清除多余自由基的功能，因而具有抗氧化、保護(hù)組織器官、延緩細(xì)胞衰老的作用。
上世紀(jì)70年代后期，學(xué)術(shù)界先后發(fā)現(xiàn)茶葉或茶葉提取物對(duì)多種癌癥的發(fā)生具有抑制作用。湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)[12]采用現(xiàn)代藥物篩選的尖端技術(shù)高通量篩選技術(shù)對(duì)安化黑茶進(jìn)行腫瘤細(xì)胞株模型SGC—7901、HCT-8的高通量篩選研究，證明安化黑茶對(duì)腫瘤尤其是消化道腫瘤具有明顯的抑制作用。對(duì)消化道腫瘤的抑制實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，安化黑茶的特異物質(zhì)金花具有很強(qiáng)的對(duì)消化道腫瘤的抑制作用。據(jù)報(bào)道[13]，硒被科學(xué)家稱為人體微量元素中的“抗癌之王”，血硒水平的高低與癌癥的發(fā)生息息相關(guān)。經(jīng)檢測(cè)[14]，黑茶是一種富硒茶，黑茶中硒的含量可達(dá)5～6mg/kg,比其他茶類(lèi)高出幾倍。因此，黑茶也有抗癌的作用。
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⒊黑茶的特性與功效
⒊⒈茶葉的特性與功效
????中醫(yī)學(xué)往往通過(guò)四氣五味、升降浮沉、歸經(jīng)與毒性等特性認(rèn)識(shí)藥物與食物的功效。四氣即藥物與食物的寒熱溫涼性質(zhì)，五味即藥物與食物的酸苦甘辛咸味道；升降浮沉指藥物與食物對(duì)人體的不同趨向作用；歸經(jīng)指藥物與食物對(duì)臟腑與經(jīng)絡(luò)的特殊親和作用；毒性，一般是指藥物的偏性，而標(biāo)明“有毒”、“大毒”、“小毒”等則指藥物的毒副作用及其的毒副作用的不同程度。
????茶葉，又名荼、茗、苦荼等，據(jù)考證它的被發(fā)現(xiàn)與被利用有近萬(wàn)年的歷史，且多數(shù)學(xué)者認(rèn)為茶葉的藥用比飲用早，故屬亦食亦藥、藥食兩用。古今中醫(yī)藥著作收載茶葉者頗多，但最早將茶葉載為正式官藥者當(dāng)推唐代蘇敬等撰的《新修本草》，這部世界上最早的藥典在木部中品卷第三十二中記載:“茗，苦荼，味甘、苦，微寒，無(wú)毒，主瘺瘡，利小便，去痰、熱、渴，令人少睡，秋（春）采之?？噍?，主下氣，消宿食……?！?/span>
????茶葉的特性，《新修本草》作“味甘、苦，微寒，無(wú)毒”， 明·李時(shí)珍所著科學(xué)巨著《本草綱目》作“氣味苦、甘，微寒，無(wú)毒”。中醫(yī)學(xué)認(rèn)為，甘味多補(bǔ)益而苦味多攻瀉，故茶葉是攻補(bǔ)兼?zhèn)涞募哑?，補(bǔ)益者如生津止渴、增益氣力、延年益壽等，攻瀉者如祛風(fēng)解表、消食去膩、去痰、利水、通便等。微寒即性涼，故茶葉多有消暑、生津止渴、清熱解毒、療瘡等作用。升浮指上行而向外，降沉指下行而向內(nèi)，茶葉既有祛風(fēng)解表、清利頭目等升浮作用，亦有下氣、利水、通便等降沉作用。茶葉于人體有諸多方面的功效，很難用幾條經(jīng)絡(luò)、幾個(gè)臟器概括，故明·李中梓《雷公炮制藥性解》稱其:“入心、肝、脾、肺、腎五經(jīng)?！辈枞~無(wú)毒，因此可以作為食物、飲料長(zhǎng)期飲用。
《中國(guó)茶經(jīng)》[15]系統(tǒng)整理、歸納茶葉的傳統(tǒng)醫(yī)療功效有少睡、安神、明目、清頭目、止渴生津、清熱、消暑、解毒、消食、醒酒、去肥膩、下氣、利水、通便、治痢、去痰、祛風(fēng)解表、堅(jiān)齒、治心痛、療瘡治瘺、療饑、益氣力、延年益壽、其他等24項(xiàng)之多。因此，唐·陳藏器《本草拾遺》名言:“諸藥為各病之藥，茶為萬(wàn)藥之藥”。
⒊⒉黑茶的特性與功效
黑茶屬后發(fā)酵茶，制茶工藝一般包括殺青、揉捻、渥堆和干燥四道工序，其特性與功效因此就與綠茶、紅茶、青茶（烏龍茶）不同。如付剛氏研究[16]認(rèn)為：由于安化黑茶獨(dú)特的加工工藝，黑茶中茶葉成分的變化較其他茶葉不一樣。首先是香味的變化，這主要是黑茶在渥堆過(guò)程中，隨著葉溫的升高，茶葉中的糖類(lèi)物質(zhì)和有機(jī)酸類(lèi)物質(zhì)發(fā)生了激烈變化，醇醛酸酮類(lèi)等有氣味的物質(zhì)不斷增加，蛋白質(zhì)在制造過(guò)程中水解成氨基酸，氨基酸能與多酚類(lèi)化合物氧化結(jié)合形成有香氣的物質(zhì)，最終使黑茶香氣純正。其次，影響黑茶口感的物質(zhì)如糖類(lèi)、果膠、多酚類(lèi)化合物，氨基酸、咖啡堿等在制作過(guò)程中又發(fā)生了深刻變化，使得黑茶茶湯變得醇和不澀。再次，安化黑茶的渥堆過(guò)程中，不僅將多酚類(lèi)的化合物發(fā)生非酶性自動(dòng)氧化，還由于微生物的作用，能滋生一些真菌類(lèi)的霉菌，使茶葉內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生化學(xué)變化。第四、黑茶獨(dú)特的干燥技術(shù)和緊壓成型，使得黑茶在較低溫、長(zhǎng)時(shí)間的過(guò)程中，一直處于后發(fā)酵狀態(tài)，其內(nèi)含物的變化一直在繼續(xù)進(jìn)行。黑茶的特性由此即是味澀而甘、稍苦，性質(zhì)微溫而平，如安化黑茶向以“新茶性熱、老茶性涼，熱茶性熱、涼茶性涼”的四氣特性而著稱。黑茶味甘氣香，性溫，具升浮作用，味苦、稍澀，性涼，具沉浮作用，所以具備“攻補(bǔ)兼?zhèn)洹钡莫?dú)特功效。綜合而言，黑茶有安神、增益力氣、消食、去肥膩、清熱、解毒、下氣、利水、通便、祛痰、祛風(fēng)解表，止渴生津、延年益壽的功效。傳統(tǒng)認(rèn)為，黑茶以消食去膩、調(diào)理腸胃的作用最為顯著；同時(shí)因其是老熟原料，采用渥堆、蒸壓等工藝，咖啡因較低，故其還有提神卻不影響睡眠的特點(diǎn)。
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????⒋黑茶養(yǎng)生食療藥膳
????⒋⒈黑茶常見(jiàn)品飲方法
????⒋⒈⒈沖泡法
?????用茶碗（亦稱三泡臺(tái)）（其他帶蓋茶杯亦可）或紫砂茶壺等沖泡。先將所需的茶具全部用開(kāi)水燙洗一遍，按照1:20的投茶量將茶葉放入茶具內(nèi)，先用沸水沖泡后將茶水倒掉，再注入沸水，蓋上蓋，使其在茶具內(nèi)慢慢沉積、積淀，幾分鐘后，揭開(kāi)茶碗、茶杯杯蓋，或?qū)⒉柚谷胄〔柚褍?nèi)，先聞其香，再觀其色，然后品味，一杯一壺茶葉通?？蓻_泡2～3次。
⒋⒈⒉悶泡法
用保溫壺悶泡。先將保溫壺用開(kāi)水燙洗一遍，以提高壺的溫度，有利于茶色、茶香、茶味的溶出，按照1:20的投茶量將茶葉放入壺內(nèi)，再用沸水注滿后，蓋上壺蓋，悶泡1小時(shí)左右，然后將茶汁倒入小茶盅內(nèi)飲用。
⒋⒈⒊烹煮法
用茶壺烹煮，此主要在邊遠(yuǎn)地區(qū)少數(shù)民族中使用。先將茶壺用開(kāi)水燙洗一遍，以提高壺的溫度，再將茶葉與涼水按照1:20的投茶量將茶葉放入壺中，放明火上或接通電源，待茶葉烹煮至沸騰時(shí)，離火或切段電源，放置幾分鐘，然后將茶汁倒入小茶盅內(nèi)飲用。
⒋⒈⒋調(diào)飲法
指在茶湯中加入其他輔料的飲品，此主要在邊遠(yuǎn)地區(qū)少數(shù)民族中使用，現(xiàn)在在漢族地區(qū)亦有使用，同時(shí)還有養(yǎng)生療疾的作用。先用烹煮法烹煮出茶汁，再按照個(gè)人愛(ài)好和需求加入鹽、糖、蜂蜜、牛奶、酥油、炒面等輔料，隨做隨用。
⒋⒉黑茶養(yǎng)生食療藥膳
⒋⒉⒈清茶
邊遠(yuǎn)地區(qū)少數(shù)民族日常飲茶，習(xí)用黑茶烹煮后加鹽，有時(shí)還會(huì)加入用胡椒、桂皮等碾制的香料細(xì)末，調(diào)勻后飲用，此即“清茶”，后者在新疆的南疆地區(qū)也稱“香茶”。
鹽，味咸、性寒，具有“暖水（腎）臟，……消食，……通大小便”( 《日華子本草》)的功效；胡椒、桂皮味辛、性熱，分別具有“暖腸胃，除寒濕”（《本草綱目》）與“通九竅，利關(guān)節(jié)” ( 《日華子本草》)的功效，加上黑茶的消食、去膩、清熱、解毒、下氣、利水、通便等作用，使本方具備溫腎健脾、祛濕利水、清熱解毒、溫經(jīng)通脈的綜合作用，長(zhǎng)期飲用有防治痛風(fēng)的養(yǎng)生療疾價(jià)值。
⒋⒉⒉蜜茶[17]
磚茶20g，加開(kāi)水浸泡，或煮10分鐘，然后加入適量蜂蜜，調(diào)勻即可飲用。每日1～2次，連服3～5日可見(jiàn)效。
蜂蜜，味甘、性平，《本草綱目》曰：“蜂蜜，其入藥之功有五：清熱也，補(bǔ)中也，解毒也，潤(rùn)燥也，止痛也。”磚茶有清熱、解毒、祛痰等功效用；實(shí)驗(yàn)研究[18]，茯磚茶浸提液和茯磚茶生產(chǎn)過(guò)程中的優(yōu)勢(shì)菌—冠突散囊菌發(fā)酵液對(duì)細(xì)菌有較強(qiáng)的抑制作用。因此，蜜茶對(duì)急慢性咽喉炎均有較好的治療作用。
????⒋⒉⒊奶茶
奶茶，是將磚茶煎煮后加入適量牛奶、羊奶、馬奶、駝奶等鮮奶和鹽，調(diào)勻后飲用。蒙古族一般還要在熱奶茶中放些炒米一起食用。西北的回族喝奶茶有時(shí)還要放入花椒等佐料，待客時(shí)還要放二三枚燒熟或煮熟的紅棗。現(xiàn)代飲用奶茶[19]，取牛奶1袋（250 g），茯茶、鹽適量，先將茯茶加水煮取茶汁，牛奶煮沸、盛在碗內(nèi)、和入茶汁、再加少許鹽，即可飲用。
牛奶等鮮奶味甘、性平微寒，有益氣養(yǎng)血、益胃潤(rùn)肺的作用，主治虛弱勞損、反胃噎膈、消渴、便秘等證；磚茶性質(zhì)微溫、功能側(cè)重于暖胃散寒，既可矯正鮮奶的涼潤(rùn)之性，又能除膩消食、振作精神；鹽暖胃、調(diào)味，有促進(jìn)胃腸功能強(qiáng)健、防范鮮奶滋膩乏味的作用。炒米健脾益氣、消食開(kāi)胃；紅棗益氣養(yǎng)血、健脾益胃。奶茶味道鮮香可口，是邊遠(yuǎn)地區(qū)少數(shù)民族的生活必需品，同時(shí)因其具有消食提神、生津止渴、益氣養(yǎng)血、健脾益胃的功效，故亦適用于病后、產(chǎn)后康復(fù)之用，以及年老體弱者調(diào)補(bǔ)、強(qiáng)壯之用。
⒋⒉⒋酥油茶
酥油茶，是由酥油、牛乳、茯磚茶、鹽等原料制成，是藏民族地區(qū)最有盛譽(yù)、最具特色、最有營(yíng)養(yǎng)的茶飲。有的地區(qū)在制酥油茶時(shí)還加入核桃仁、芝麻醬、奶粉等原料，使酥油茶既濃又香，特別美味?，F(xiàn)代飲用酥油茶[19]，取酥油150g、牛乳1杯、茯磚茶與鹽各適量，先用三分之二酥油、鹽與牛奶一起倒入干凈的茶桶內(nèi)，再倒入1～2kg熬好的茶水，然后用干凈的細(xì)木棍攪和5分鐘，之后再放入剩余的酥油、再攪和2分鐘，最后倒入茶壺內(nèi)加熱1分鐘左右即可。酥油茶制好后，倒入茶壺內(nèi)，只需加熱、不宜煮沸，倒茶飲用時(shí)、也需輕輕搖勻，這樣才不至茶油分離、使水乳茶油互相交融，制出的茶才美味可口。
酥油即以新鮮牛乳提煉而成的奶油，《本草綱目》言其“潤(rùn)臟腑，澤肌膚，和血脈”，臨床可用于形體消瘦、肌膚毛發(fā)枯燥、肺癆咳嗽嗽咯血、消渴、便秘等的治療。加上暖胃散寒的茯磚茶、調(diào)味的食鹽，以及補(bǔ)腎益精、潤(rùn)腸通便的核桃仁、芝麻，全方共奏補(bǔ)益五臟、益氣養(yǎng)血、生津止渴、消食提神、潤(rùn)腸通便之功。醫(yī)療保健方面，酥油茶既可做為病后、產(chǎn)后康復(fù)之用，飲之能恢復(fù)體力、促進(jìn)疾病康復(fù)，對(duì)產(chǎn)婦還能增加乳汁、防治便秘；也可做為年老體弱者調(diào)補(bǔ)之用，服之可增強(qiáng)體力、振奮精神、增加食欲，使年老者益壽延年、體弱者恢復(fù)健康。
⒋⒉⒌蓋碗茶[19] [20]
蓋碗茶是西北回族民眾尤其是甘肅蘭州、臨夏以及青海、寧夏較為普遍的日常茶飲。蓋碗茶既可取磚茶，亦可取春尖茶（綠茶）。具體有三香茶（茶葉、桂圓干、冰糖，為蓋碗茶的基本成分）、紅四品（磚茶、紅糖、紅棗、其他干果）、白四品（茶葉、白糖、紅棗、柿餅）和八寶茶（茶葉、桂圓干、冰糖、紅棗、葡萄干、枸杞子、菊花、蓮芯、芝麻、核桃等（成分較多，不止八味，可隨意選用）等品種。具體飲法[19]，桂圓（壓破）3枚、磚茶或春尖茶、冰糖適量，上三味，并隨意加入紅棗、枸杞子、葡萄干之類(lèi)，一同放入蓋碗茶盅（其他帶蓋茶杯亦可）內(nèi)，沸水沖沏，蓋蓋泡燜幾分鐘后飲用。
蓋碗茶又名“三泡臺(tái)”、“刮碗子”，稱蓋碗茶、三泡臺(tái)是言泡茶的器具，因該茶器形狀似碗、又有蓋子，故名蓋碗茶；而該茶器是由盛茶碗的小碟、茶碗與蓋茶碗的蓋子三部分構(gòu)成，則稱“三泡臺(tái)”。叫刮碗子則是說(shuō)飲茶的方法，即要用碗蓋刮開(kāi)碗內(nèi)的茶葉來(lái)飲茶汁。
磚茶消食提神、去膩清熱，春尖茶養(yǎng)陰生津、消食提神，桂圓益氣助陽(yáng)、養(yǎng)血安神，冰糖甘甜涼潤(rùn)、益胃潤(rùn)肺，并可牽制桂圓溫?zé)崽^(guò)；紅棗益氣健脾、養(yǎng)血安神，枸杞子養(yǎng)陰補(bǔ)血、滋補(bǔ)肝腎，葡萄干益胃生津、潤(rùn)肺止咳；柿餅潤(rùn)肺清胃，菊花清肝明目，蓮芯清心安神，芝麻、核桃補(bǔ)腎益精、潤(rùn)腸通便。諸味合用、溫而不燥、補(bǔ)而不膩、甜酸適口，功能于調(diào)補(bǔ)五臟、平補(bǔ)陰陽(yáng)氣血之中以益氣養(yǎng)陰為主、兼以生津止渴、消食提神；民間常用于病后體虛、氣陰兩傷的調(diào)補(bǔ)之用，用后確能康復(fù)機(jī)體、增強(qiáng)體質(zhì)、精神飽滿、食欲旺盛。另外，蘭州、臨夏地區(qū)的回族老人多是精力充沛、目光有神、腰板挺拔、鶴發(fā)童顏，說(shuō)明蓋碗茶也有強(qiáng)身健體、抗老延年的作用。?（轉(zhuǎn)載自：論古談今話黑茶）
注：本文摘選自陳宗懋、甄永蘇主編的《茶葉的保健功能》一書(shū)中第19章節(jié)《淺談茶的性味功效與合理飲茶》。作者是我國(guó)著名中醫(yī)內(nèi)科專(zhuān)家，中國(guó)工程院院士、天津中醫(yī)藥大學(xué)校長(zhǎng)、教授張伯禮先生與張俊華、田穎兩位老師合作完成。僅供各位茶友從科學(xué)、客觀的角度認(rèn)知和理解茶葉的養(yǎng)生保健作用，不要過(guò)度夸大，更不要有病先問(wèn)茶。中國(guó)茶最早便入藥，與茶相關(guān)的藥方在多部古代中醫(yī)經(jīng)典均有記載，是藥便有正反兩面，合理使用可治病，盲目使用則可能影響健康。
摘要：茶不僅是飲品，也具有養(yǎng)生保健功能，是藥食同源的典型代表之一。中醫(yī)藥典籍中有關(guān)茶藥性的描述主要是針對(duì)綠茶，可概括為：性寒，味苦甘，無(wú)毒。不同類(lèi)型茶的營(yíng)養(yǎng)成分和性味也有較大差異?，F(xiàn)有證據(jù)提示：飲茶具有降糖、調(diào)脂、抗氧化等藥理作用，長(zhǎng)期服用可能會(huì)降低中風(fēng)及其他心腦血管疾病發(fā)生的風(fēng)險(xiǎn)，但對(duì)腫瘤的預(yù)防作用還不明確。飲茶沒(méi)有明顯的不良作用，適量規(guī)律的飲茶是值得推薦的。然而，茶有藥性，飲之不當(dāng)，也有損害。本文提出合理飲茶的基本原則是：淡茶溫飲，現(xiàn)泡現(xiàn)飲，因人制宜和因時(shí)制宜。
關(guān)鍵詞：茶，性味，功效，保健功能，合理飲茶
我國(guó)是世界上最早發(fā)現(xiàn)和利用茶葉的國(guó)家，也是茶樹(shù)資源最為豐富的國(guó)家。唐代陸羽所著的《茶經(jīng)》曰：“茶之為飲，發(fā)乎神農(nóng)氏，聞?dòng)隰斨芄??！背俗鳛槿粘Ｉ钪械娘嬈?，茶葉還有多種用途(陳宗懋，1992)。早在商周時(shí)期，茶葉就被用作貢品、祭品和藥品(陳椽，1979)。到了唐朝，飲茶已成為風(fēng)尚，茶事興旺。例如，封演在《封氏聞見(jiàn)記》中描述：“古人亦飲茶耳，但不如今人溺之甚，窮日盡夜，殆成風(fēng)俗，始干中地，流干寒外。”可見(jiàn)品茶不僅是日常生活的需要，也成為當(dāng)時(shí)人們文化生活的重要內(nèi)容。唐代文化的高度繁榮，加之文人學(xué)士對(duì)茶的青睞，也推動(dòng)了茶道和茶文化的興盛，并向海外廣泛傳播，這不僅是對(duì)華夏文明的貢獻(xiàn)，也是對(duì)人類(lèi)文明的貢獻(xiàn)。
一、茶與健康概述
茶作為飲品，不僅具有鮮明的文化屬性，而且還有防病治病的藥物屬性，是藥食同源的典型代表。數(shù)千年來(lái)，有關(guān)飲茶與健康的記載頗多，茶單用或入方劑用于養(yǎng)生保健和疾病防治，在歷代茶、醫(yī)、藥等典籍中均有專(zhuān)門(mén)的論述。漢代《神農(nóng)本草經(jīng)》記載“茶為飲，有益思、少墮、輕身、明目”的功效，這里的“茶”即為今日之茶。至西晉道教的興起，茶被列為修道成仙的外丹仙藥之一，齊梁時(shí)期陶弘景所作《雜錄》中云：“苦茶輕身?yè)Q骨，昔丹丘子黃山君啟服之?！敝撂拼惒仄髟凇侗静菔斑z》中言“諸藥為各病之藥，茶為萬(wàn)病之藥”;《唐本草》將茶列于木部中品，其味甘苦，性微寒無(wú)毒，其功效有下氣、去痰、熱、渴，令人少睡、消宿食、利小便、治痿瘡等。后世醫(yī)家不斷總結(jié)茶的藥用價(jià)值，至宋代出現(xiàn)了系列含茶的方劑。宋代《和劑局方》與《太平圣惠方》、明代《普濟(jì)方》等典籍中都有“藥茶”專(zhuān)篇，《本草綱目》中也載有含茶藥方16則。通過(guò)對(duì)古今500多種文獻(xiàn)資料的整理匯總，陳宗懋院士編著的《中國(guó)茶經(jīng)》中論述了茶的24種功效：少睡、安神、明目、清頭目、止渴生津、清熱，消暑、解毒、消食、醒酒、去肥膩、下氣、利水、通便、治痢、祛痰、祛風(fēng)解表、堅(jiān)齒、治心痛、療瘡治痿、療肌、益氣力、延年益壽、其他(陳宗懋，1992)。
茶具有廣泛的養(yǎng)生保健功能，廣受?chē)?guó)內(nèi)外歡迎，并由此興起了茶療、茶道、茶文化熱潮。作為飲品，茶融入到廣大群眾的日常生活中，不僅形成了一個(gè)規(guī)模巨大的綠色產(chǎn)業(yè)，服務(wù)經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展，同時(shí)又在養(yǎng)生保健中發(fā)揮著不可替代的作用，服務(wù)群眾健康。
二、茶的性味與功效
中藥藥性理論包括四氣、五味、歸經(jīng)、升降浮沉、有毒無(wú)毒等內(nèi)容。四氣即寒、熱、溫、涼4種屬性;五味，即酸、苦、甘、辛、咸5種滋味;歸經(jīng)是指中藥在人體臟腑、經(jīng)絡(luò)作用的靶向性;升降浮沉是藥物作用于人體的4種趨向。
四氣、五味不僅僅是感官直接感受的描述，更重要的是對(duì)藥物作用于人體所產(chǎn)生效應(yīng)特征的總結(jié)。性味與中藥的功效、主治相關(guān)，是中醫(yī)臨床組方用藥的基本依據(jù)。例如，寒涼藥大多具有清熱、瀉火、解毒等作用，常用來(lái)治療熱性病癥;溫?zé)崴幋蠖嗑哂袦刂小⒅?yáng)、散寒等作用，常用來(lái)治療寒性病癥;辛味藥具有發(fā)散和行氣的作用;甘味藥多具有補(bǔ)養(yǎng)、緩急、和中的作用;酸味藥具有收斂固澀的作用：苦味藥多具有清熱、燥濕和瀉下的作用;咸味藥具有軟堅(jiān)和潤(rùn)下的作用。
(一)茶的基本藥性
關(guān)于茶的藥性，歷代醫(yī)籍或茶專(zhuān)論均有記載。例如，《唐本草》記載：“茗，苦茶。茗，味甘、苦，微寒，無(wú)毒?！薄侗静菥V目》的記載與《唐本草》相同，且有更詳細(xì)的論述：“茶苦而寒，陰中之陰，沉也，降也，最能降火……少壯胃健，心肺脾胃之火多盛，故與茶相宜”;“茶體輕浮，采摘之時(shí)，芽藥初萌，正得春升之氣。味雖苦而氣則薄，乃陰中之陽(yáng)，可升可降”。根據(jù)典籍記載，茶的藥性可以概括為：性寒，味苦甘，歸肺、胃、大腸、膀胱、心經(jīng)，作用趨勢(shì)以沉降為主兼有升浮，無(wú)毒。
(二)茶的分類(lèi)與性味功效
古代文獻(xiàn)中有關(guān)茶藥性的描述，主要是針對(duì)綠茶。制茶工藝的不同，使茶葉活性成分發(fā)生變化，特別是茶多酚、生物堿、糖類(lèi)、氨基酸和芳香類(lèi)物質(zhì)含量變化較大，不僅影響了茶的形色和口感，也導(dǎo)致茶葉性味功效的變化。
茶多酚類(lèi)物質(zhì)是茶生物活性的重要組成部分，其中黃烷醇類(lèi)兒茶素最多，約占茶多酚總量的70%，具有苦澀味和收斂性;其氧化產(chǎn)物為茶紅素和茶黃素，對(duì)紅茶湯色的紅艷度和滋味有決定性作用(陳睿，2004)。茶葉中生物堿類(lèi)化合物主要包括咖啡堿、茶堿、可可堿等，其中以咖啡堿的含量最多，是形成茶葉滋味的重要物質(zhì)，具有興奮神經(jīng)系統(tǒng)的作用，促進(jìn)新陳代謝，緩解疲勞;全發(fā)酵茶，特別是普洱熟茶中咖啡堿可與發(fā)酵產(chǎn)生的茶褐素類(lèi)物質(zhì)絡(luò)合，抑制神經(jīng)系統(tǒng)的興奮。茶葉中糖類(lèi)成分包括單糖、二糖和多糖3類(lèi)，其中單糖和二糖易溶于水，是形成茶葉滋味的物質(zhì)之一。茶葉中含有多種氨基酸，其中含量最高的是茶氨酸，具有焦糖香和鮮爽味，是茶葉生津潤(rùn)甜的主要物質(zhì)，同時(shí)可抑制咖啡因引起的中樞興奮作用。茶葉中的醇、酚、醛、酮、酸、酯等芳香物質(zhì)是形成茶葉香氣的主要成分，含量不高，但成分復(fù)雜，如綠茶香氣成分化合物達(dá)100種以上，紅茶委氣成分化合物達(dá)300種(陳宗懋，1992)。
目前，初制茶依據(jù)制法和品質(zhì)特點(diǎn)及黃烷醇類(lèi)含量多少分為6類(lèi)：綠茶、黃茶、黑茶、白茶、青茶、紅茶(陳椽，1979)。每一種茶類(lèi)都有共同的制法特點(diǎn)，綠茶類(lèi)都有共同的破壞茶多酚酶的活化，制止黃烷醇類(lèi)氧化的殺青過(guò)程。紅茶都有一個(gè)共同促進(jìn)酶的活化工序，使黃烷醇類(lèi)氧化更完全的渥紅過(guò)程。黑茶類(lèi)都有共同的堆積做色過(guò)程。制法相近，黃燒醇類(lèi)氧化程度也相差不大。綠茶與紅茶區(qū)別最大，綠茶化學(xué)成分變化小，紅茶變化最大，其他茶類(lèi)介于中間(彭代勝，1986)。
各種茶類(lèi)都具有茶葉所含的多種營(yíng)養(yǎng)成分，但不同茶類(lèi)由于加工工藝、品種、地域、季節(jié)等因素的差異，內(nèi)含物的含量有所不同，其性味特點(diǎn)和保健作用也有所側(cè)重(孫云和鄭寶明，2004)。根據(jù)化學(xué)成分的差異和人體反應(yīng)的不同，從總體上講，綠茶、白茶性寒涼，青茶、黃茶性平和、味苦、微甘，均有清執(zhí)生津、提神醒腦、抗氧化等作用;紅茶、黑茶偏溫不寒，味苦，降濁、調(diào)脂、抗動(dòng)脈硬化等作用突出。日常飲用，可根據(jù)個(gè)人的生活習(xí)慣、喜好和身體狀況選擇，如沒(méi)有特殊體質(zhì)和健康問(wèn)題，可選擇多種茶類(lèi)飲用。
三、茶保健作用的現(xiàn)代研究
據(jù)相關(guān)研究報(bào)道，茶具有多種藥理活性，如抗氧化、防衰老、提高免疫力、調(diào)節(jié)內(nèi)分泌、降血壓、降血糖、降血脂、抗癌、預(yù)防心血管疾病等。隨著飲茶的風(fēng)靡，科學(xué)家更加關(guān)注飲茶對(duì)健康的價(jià)值，并尋找可靠的臨床證據(jù)。目前有關(guān)茶的臨床研究主要圍繞腫瘤預(yù)防、心腦血管疾病、內(nèi)分泌疾病等。
飲茶是否能降低腫瘤發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)，這一問(wèn)題引起了廣泛關(guān)注，有較多的臨床研究數(shù)據(jù)。一項(xiàng)納入51個(gè)臨床研究(病例對(duì)照、隊(duì)列研究和隨機(jī)對(duì)照研究)的Cochrane系統(tǒng)評(píng)價(jià)發(fā)表于2009年，共有160萬(wàn)參與者，涉及消化道腫瘤(食管癌、胃癌、結(jié)腸癌、直腸癌、胰腺)及肺癌、肝癌、乳腺癌、卵巢癌、前列腺癌、膀胱癌等。由于納入研究的結(jié)論存在矛盾，綠茶對(duì)腫瘤的預(yù)防作用還缺乏可靠的臨床證據(jù)(Boehmet al.,2009)。一些針對(duì)單個(gè)腫瘤類(lèi)型的臨床研究系統(tǒng)評(píng)價(jià)結(jié)果表明，綠茶對(duì)食管癌(Sang et al.,2013;Zheng et al.,2012)、結(jié)腸癌(Wang et al.,2012)、胃癌(Sasazuki et al.,2012)、肺癌(Fritz et al.,2013)、腎癌(Hu et al.,2013)等沒(méi)有顯示出預(yù)防作用，但對(duì)乳腺、子宮內(nèi)膜、卵巢和前列腺等腫瘤的發(fā)生有一定的預(yù)防作用，這可能與綠茶對(duì)內(nèi)分泌影響有關(guān)(Kao et al.,2000)，但仍需要進(jìn)一步研究提供更充分的證據(jù)。
有關(guān)飲茶對(duì)心血管疾病的保健作用也有臨床研究報(bào)道。2012年一項(xiàng)納入14個(gè)研究(包括513804例參與者)，平均隨訪11.5年的文獻(xiàn)系統(tǒng)評(píng)價(jià)顯示，綠茶可減少中風(fēng)的發(fā)主風(fēng)險(xiǎn)(Shen et al.，2012)。另外一項(xiàng)發(fā)表在《中風(fēng)》雜志上的系統(tǒng)評(píng)價(jià)(納入9個(gè)試驗(yàn)，94956個(gè)受試者)也證實(shí)，每天飲用三3杯綠茶或紅茶發(fā)生中風(fēng)的相對(duì)風(fēng)險(xiǎn)要比不喝茶的人低21%(Arab et al.，2009)。這些證據(jù)提示，適量規(guī)律的飲茶對(duì)中風(fēng)預(yù)防具有一定的用。2013年，一項(xiàng)Cochrane系統(tǒng)評(píng)價(jià)研究共納入11個(gè)隨機(jī)對(duì)照試驗(yàn)，包括821例受試者，結(jié)果提示適量飲田綠茶和紅茶有降血脂及輕微降壓作用，對(duì)預(yù)防心血管疾病的發(fā)生可能具有一定作用，但缺乏長(zhǎng)期心血管事件的療效評(píng)估(Hartley et al.,2013)，飲茶對(duì)糖脂代謝和內(nèi)分泌有一定的調(diào)節(jié)作用?；A(chǔ)研究表明，綠茶多酚有非瘦素依賴性食欲控制作用，對(duì)內(nèi)分泌系統(tǒng)具有一定影響，能降低大鼠血糖、血脂、血中睪酮、雌二醇、胰島素、胰島素樣生長(zhǎng)因子Ⅰ(IGF-I)、黃體生成素等激素水平(Tian et al.，2013Wein et al.,2013:Haidari et al.2012)，對(duì)前列腺、卵巢、子宮等腫瘤形成有一定抑制作用(Johnson et al.，2012)。藥理研究表明，綠茶提取物可降低糖尿病模型大鼠的血糖、血脂水平;對(duì)遺傳性或飲食造模形成的代謝綜合征模型大鼠，綠茶具有調(diào)節(jié)脂肪吸收和代謝、增加糖利用、減少脂肪生成、減輕胰島素抵抗、增加血管順應(yīng)性等藥理活性(Sae-tanet al.2011)。對(duì)于綠茶調(diào)節(jié)血脂的作用，也有較多臨床研究證據(jù)，一項(xiàng)納入14個(gè)隨機(jī)對(duì)照試驗(yàn)(1136 例受試者)的系統(tǒng)評(píng)價(jià)顯示，綠茶能降低總膽固醇和低密度脂蛋白含量，但對(duì)高密度脂蛋白無(wú)明顯影響(Zheng et al.,2011);綠茶具有較明確的降低空腹血糖的作用，但對(duì)空腹胰島素水平、糖化血紅蛋白和胰島素抵抗的改善沒(méi)有明確結(jié)論(Liu et al..2013)。對(duì)糖尿病的預(yù)防作用，也有一些臨床研究發(fā)表，一項(xiàng)納入隊(duì)列研究的系統(tǒng)評(píng)價(jià)(324141例參與者，11400例Ⅱ型糖尿病患者)結(jié)果顯示，隨訪5~18年，數(shù)據(jù)合并沒(méi)有顯示飲茶能降低Ⅱ型糖尿病發(fā)生的風(fēng)險(xiǎn)，但亞組分析顯示，每天 4杯茶顯示了一定的預(yù)防作用(Jing et al.，2009)。
目前可獲得的研究資料顯示，大部分的基礎(chǔ)和臨床研究主要針對(duì)綠茶的保健作用，也有一些研究探討紅茶和黑茶的效用，對(duì)其他茶類(lèi)的研究報(bào)道相對(duì)較少。受研究類(lèi)型、國(guó)別、種族、飲茶習(xí)慣、飲茶類(lèi)型、飲茶量和時(shí)間等諸多因素的影響，飲茶保健作用的臨床評(píng)價(jià)具有一定的難度。現(xiàn)有證據(jù)提示：飲茶具有降糖、調(diào)脂、抗氧化等藥理作用，長(zhǎng)期服用可能具有降低中風(fēng)、帕金森病(Li et al.,2012)和其他心腦血管疾病發(fā)生的風(fēng)險(xiǎn)，但對(duì)腫瘤的預(yù)防作用還不明確，有待進(jìn)一步的研究。重要的是，基礎(chǔ)研究和數(shù)萬(wàn)例的臨床研究沒(méi)有發(fā)現(xiàn)嚴(yán)重的安全性問(wèn)題，適量規(guī)律的飲茶是值得推薦的。
四、茶的安全性與合理飲茶
茶有多方面的保健作用，但沒(méi)有毒性，《唐本草》和《本草綱目》中已專(zhuān)門(mén)論述?，F(xiàn)代研究數(shù)據(jù)也證明了這一點(diǎn)：關(guān)于綠茶的安全性，美國(guó)藥典委員會(huì)對(duì)1966~2007年發(fā)表的個(gè)案報(bào)道、多個(gè)西方國(guó)家的安全性檢測(cè)數(shù)據(jù)進(jìn)行檢索分析，共發(fā)現(xiàn)216例不良反應(yīng)，其中27例確診為肝損傷，但不能確定與飲茶有直接關(guān)系(Sarma et al.,2008);人體研究表明，每天攝入800mg綠茶兒茶素，不影響CYP2D6、CYP1A2、CYP3A4和CYP2C9酶的活性(Fritz et al.，2013);一項(xiàng)有160萬(wàn)參與者的調(diào)查研究表明，適量常規(guī)飲用綠茶(每天3～5杯，約1200mL)沒(méi)有發(fā)生不良反應(yīng)(Boehm et al.，2009)。這些數(shù)據(jù)表明，飲茶具有很好的安全性。另外，也有個(gè)別研究報(bào)告某些茶有重金屬、農(nóng)殘及霉菌污染等問(wèn)題，這與茶本身無(wú)關(guān)，但需要引起重視。
然而，茶有藥性，可糾人體陰陽(yáng)偏頗，故有宜有忌。用得相宜，才能有益，飲之不當(dāng)，也有損害。飲茶不當(dāng)造成健康損害的現(xiàn)象，在古代文獻(xiàn)中就有記載。例如清代張X認(rèn)為，“嗜茶成癖者，久而傷精，血不華，色黃瘁，痿弱，嘔逆?！币虼?，飲茶需要掌握一些基本原則和相關(guān)常識(shí)，以下作簡(jiǎn)要論述。
(一)淡茶溫飲
飲茶要適量，不宜過(guò)濃(馮理達(dá)，2002)。茶湯太濃，攝入大量的茶多酚、咖啡堿、糅質(zhì)等會(huì)產(chǎn)生不良作用。例如，茶多酚與鐵離子、維生素B，發(fā)生絡(luò)合作用，影響機(jī)體對(duì)鐵離子的吸收利用，可能引起貧血;濃茶中較多的咖啡堿對(duì)神經(jīng)系統(tǒng)和心血管系統(tǒng)有較強(qiáng)的刺激作用，使人興奮，影響睡眠，還會(huì)加重心臟負(fù)荷;咖啡堿可誘發(fā)胃酸分泌，刺激胃黏膜，有可能造成胃部不適或加重胃潰瘍(朱永興等，2005)。因此，飲茶當(dāng)適量，不可過(guò)多過(guò)濃;茶以溫飲為佳，正如《寶慶本草折衷》所言：“凡啜者，宜熱而少，不宜冷而多，故冷則停寒聚痰，多則消脂瘦體?！?/p>
(二)現(xiàn)泡現(xiàn)飲
茶葉中的茶多酚、多糖類(lèi)及芳香化合物等放置后會(huì)發(fā)生氧化，導(dǎo)致茶色發(fā)暗，質(zhì)、咖啡堿過(guò)量溶出，使茶香減少，茶味苦澀;浸泡時(shí)間越長(zhǎng)，茶葉中氟等金屬離子浸出率增加，飲用長(zhǎng)時(shí)間熬煮的磚茶可能引起氟斑牙或氟骨癥(趙新華等，2000)。隔夜茶問(wèn)題更為突出，不僅有益成分發(fā)生變性，有害物質(zhì)過(guò)多析出，且茶湯長(zhǎng)時(shí)間暴露在空氣中會(huì)發(fā)餿變質(zhì)，不僅沒(méi)有保健作用，還會(huì)產(chǎn)生不良作用。因此，茶以現(xiàn)泡現(xiàn)服為佳，一般茶葉浸泡5min左右即可，沖泡3~4次為宜，且泡茶水溫不宜過(guò)高(李東.2005)。
(三)因人制宜
體質(zhì)是個(gè)體在先天遺傳和后天獲得的基礎(chǔ)上，表現(xiàn)出的形態(tài)結(jié)構(gòu)、生理機(jī)能及心理狀態(tài)等方面相對(duì)穩(wěn)定的特質(zhì)，這種特質(zhì)決定著人體對(duì)某種致病因子的易感性及其病變類(lèi)型的傾向性。體質(zhì)不同，對(duì)飲食的需求和反應(yīng)則不同，有的人飲綠茶會(huì)發(fā)生腹痛泄瀉，有的人便秘：有的人會(huì)興奮而夜不能寐，有的人卻不受影響;有的人喝茶后頭腦清醒，有的人頭暈不適·…《本草綱目》中記載“若虛寒及血弱之人，飲之既久，則脾胃惡寒，元?dú)獍祿p，土不制水，精血潛虛;成痰飲，成痞脹，成痿痹，成黃瘦，成嘔逆，成洞瀉，成腹痛，成癡痕，種種內(nèi)傷，此茶之害也”。這說(shuō)明體質(zhì)虛寒的人長(zhǎng)時(shí)間飲寒性茶葉，無(wú)疑雪上加霜，不僅沒(méi)有獲益，還會(huì)損害健康。因此，合理飲茶需要考慮個(gè)體的差異，根據(jù)體質(zhì)狀態(tài)選用不同類(lèi)型的茶。(可點(diǎn)擊下方小程序檢測(cè)自己的體質(zhì)類(lèi)型)
王琦和朱燕波(2009)將人群體質(zhì)劃分為9種基本類(lèi)型，且發(fā)現(xiàn)約1/3的人群為平和體質(zhì)，約2/3的人群為偏頗體質(zhì)。若以寒熱為綱進(jìn)行概況，可分為寒性、熱性和平性3類(lèi)，便于大眾理解掌握。判斷茶葉是否適合自己，可以從飲茶后是否出現(xiàn)不適癥狀判斷，如果出現(xiàn)腸胃不適、腹痛、泄瀉、失眠、惡心、乏力等癥狀，則表明不適合飲用。一般來(lái)說(shuō)，燥熱體質(zhì)的人(容易上火、體壯身熱)，宜喝涼性茶，如綠茶、白茶等;虛寒體質(zhì)者(脫腹虛寒，喜熱怕冷)，宜喝溫性茶，如紅茶、黑茶等。年老者脾胃功能趨于衰退，不宜多飲涼性的綠茶，可選紅茶、黑茶、黃茶或青茶。孕婦、兒童等特殊人群不宜飲茶或少飲。
對(duì)患有某些疾病的人群，飲茶要多加注意，例如神經(jīng)衰弱、失眠者不宜飲茶，特別是咖啡堿含量較高的綠茶、白茶、青茶等：患有活動(dòng)性潰瘍病的患者，不宜飲濃茶，因?yàn)椴柚谢钚晕镔|(zhì)能促進(jìn)胃酸分泌，增加胃酸濃度，不利于患者康復(fù);貧血或營(yíng)養(yǎng)不良者不宜茶，因茶葉可能影響營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和微量元素的吸收;高血壓、心臟病患者不宜飲用茶堿濃高的綠茶、白茶等，以免興奮神經(jīng)系統(tǒng)使血壓增高、心率加快，對(duì)病情不利;患有嚴(yán)重器性病變的患者不宜飲茶(沈紅，1999)。
(四)因時(shí)制宜
我國(guó)大部分地區(qū)四季分明，春溫、夏熱、秋涼、冬寒。隨季節(jié)的變化而選擇不同類(lèi)型茶葉，對(duì)健康有益。例如，春季飲用一些花茶，有助于體內(nèi)陽(yáng)氣生發(fā);夏飲綠茶，可消暑津止渴;秋飲青茶，其性平和，能清除積熱，緩解秋燥;冬飲紅茶，其性偏溫，溫養(yǎng)脾腎，抵寒邪。根據(jù)不同時(shí)節(jié)和天氣變化，選擇適合的茶類(lèi)，比偏愛(ài)某一種茶更為合理，可更好揮茶的養(yǎng)生保健作用。
從每天作息方面考慮，以下時(shí)段不宜大量飲茶。①睡前：茶中含有咖啡堿等成分對(duì)，腦有較強(qiáng)的興奮作用，影響入睡，同時(shí)增加夜間排尿次數(shù)，降低睡眠質(zhì)量。②空腹：《瑣錄》中有“莫吃空心茶”的記載?？崭箷r(shí)血糖較低，大量飲茶會(huì)產(chǎn)生心慌、頭暈、惡心、乏力和饑餓等癥狀，俗稱醉茶，產(chǎn)生原因可能與茶的活性物質(zhì)阻礙了糖的吸收利用有關(guān)。③服藥：服用疾病治療藥物時(shí)，不宜飲茶，更不能以茶水送服藥物，以免茶葉中活性成分與藥物發(fā)生相互作用，影響治療效果，甚至導(dǎo)致不良反應(yīng)。茶葉中的多酚可能與含有金屬離子的藥物(如硫酸亞鐵、葡萄糖酸鈣、硫糖鋁等)發(fā)生絡(luò)合反應(yīng);茶葉中的多酚類(lèi)物質(zhì)在腸道內(nèi)可能會(huì)與抗生素發(fā)生反應(yīng)，影響藥物的吸收和活性。
茶的保健功效數(shù)千年來(lái)一直為人們所喜愛(ài)，飲茶不僅僅是一種時(shí)尚，更是一種養(yǎng)生之道。然而，茶葉的保健作用也不是絕對(duì)的，而是有條件的。不同的茶類(lèi)存在性味的差異，了解茶葉中主要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)、性味特點(diǎn)和保健功效，在日常生活中根據(jù)個(gè)人的喜好習(xí)慣，因體質(zhì)、年齡、工作，以及氣候、季節(jié)、區(qū)域的不同，可選擇不同類(lèi)型的茶葉，適時(shí)適量飲用，有助于維護(hù)機(jī)體健康。
來(lái)源：茶貴人
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2018年6月29日上午，云南茶葉流通協(xié)會(huì)“2018年第三次會(huì)員雙月活動(dòng)——云南省首屆普洱茶倉(cāng)儲(chǔ)論壇—追尋普洱茶越陳越香之謎”在西雙版納茶倉(cāng)有限責(zé)任公司茶學(xué)院舉辦。本次活動(dòng)由云南省茶葉流通協(xié)會(huì)主辦，云南六大茶山茶業(yè)股份有限公司、西雙版納茶倉(cāng)有限責(zé)任公司承辦。此次活動(dòng)還受到了云南省農(nóng)業(yè)廳、中國(guó)茶葉流通協(xié)會(huì)、廣東省茶業(yè)行業(yè)協(xié)會(huì)、廣東省茶文化促進(jìn)會(huì)等多家單位的共同支持。
出席此次活動(dòng)的嘉賓有西雙版納副州長(zhǎng)杜寒冰；云南省政府原副省長(zhǎng)、省政協(xié)副主席、云南省茶葉流通協(xié)會(huì)創(chuàng)會(huì)會(huì)長(zhǎng)陳勛儒先生；湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)教授、博士生導(dǎo)師劉仲華先生；研究員、中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所副所長(zhǎng)、中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉質(zhì)量與風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)首席科學(xué)家魯成銀先生；研究員、中華全國(guó)供銷(xiāo)合作總社杭州茶葉研究院副院長(zhǎng)、全國(guó)茶葉標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)委員、楊秀芳女士；以及關(guān)心普洱茶發(fā)展的領(lǐng)導(dǎo)、茶葉行業(yè)的專(zhuān)家學(xué)者、企業(yè)家、以及各大媒體記者的朋友們。
本次雙月活動(dòng)的主題是“云南省首屆普洱茶倉(cāng)儲(chǔ)論壇—追尋普洱茶越陳越香之謎”。
西雙版納副州長(zhǎng)杜寒冰在致辭中代表州委州人民政府歡迎大家的到來(lái)，她指出首屆的茶倉(cāng)論壇舉辦十分有意義，因?yàn)椴枞~除了在種植、加工過(guò)程中，倉(cāng)儲(chǔ)是十分重要的環(huán)節(jié)。此次論壇對(duì)在倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)節(jié)提升普洱茶質(zhì)量有著積極意義。
云南六大茶山茶業(yè)股份有限公司董事長(zhǎng)阮殿蓉在歡迎致辭中講到：
優(yōu)質(zhì)普洱茶的陳香必須是建立在安全衛(wèi)生上的陳香，從茶園到茶杯都必須符合質(zhì)量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，并可追溯。普洱茶原產(chǎn)地標(biāo)準(zhǔn)倉(cāng)儲(chǔ)的建立，將嚴(yán)格按照進(jìn)倉(cāng)檢驗(yàn)、出倉(cāng)檢驗(yàn)、全程高科技監(jiān)控、每年抽樣送第三方檢測(cè)做到衛(wèi)生可控、年份可控、質(zhì)量可控，讓時(shí)間真正參與制造，讓消費(fèi)者喝得眀明白白，實(shí)現(xiàn)普洱茶年份茶的透明化市場(chǎng)交易，依托標(biāo)準(zhǔn)化的原產(chǎn)地倉(cāng)儲(chǔ)讓西雙版納成為互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代的線上線下交易中心，讓更多的稅收留在原產(chǎn)地。
六大茶山建立16年，阮殿蓉董事長(zhǎng)從業(yè)20年，至今為止六大茶山已經(jīng)有（160多）噸的實(shí)物樣，她希望各個(gè)企業(yè)能留下檔案樣，希望從業(yè)人員可以守住底線，為普洱茶的健康發(fā)展作出自已的貢獻(xiàn)?！?/p>
本著學(xué)習(xí)、交流、傳承、創(chuàng)新的宗旨，此次雙月活動(dòng)舉行了云南省首屆普洱茶倉(cāng)儲(chǔ)論壇，探尋了普洱茶越陳越香之謎。倉(cāng)儲(chǔ)是形成普洱茶品質(zhì)的重要環(huán)節(jié)，也是廣受市場(chǎng)關(guān)注的問(wèn)題。過(guò)去談倉(cāng)儲(chǔ)，大多是廣州、香港、馬來(lái)西亞等普洱茶傳統(tǒng)銷(xiāo)區(qū)的問(wèn)題。而如今，隨著整個(gè)行業(yè)的不斷發(fā)展，普洱茶的從業(yè)人群和消費(fèi)基數(shù)在不斷擴(kuò)大，南北各地都在開(kāi)始嘗試建立本地倉(cāng)儲(chǔ)。
倉(cāng)儲(chǔ)這一環(huán)節(jié)不像茶葉種植和加工，我們有很多的資料可以參考。在倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)節(jié)，我們的知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)還相對(duì)欠缺，所以今天特別邀請(qǐng)到了行業(yè)最頂尖的專(zhuān)家們對(duì)這個(gè)問(wèn)題進(jìn)行一次深度討論。
論壇由六大茶山董事長(zhǎng)阮殿蓉女士主持，以下為論壇精彩發(fā)言摘錄：
阮殿蓉：關(guān)于倉(cāng)儲(chǔ)的問(wèn)題是普洱茶界、消費(fèi)者都很關(guān)心的問(wèn)題，我想首先有請(qǐng)劉仲華教授回答普洱茶在存儲(chǔ)過(guò)程中，功能物質(zhì)和呈味物質(zhì)具體會(huì)發(fā)生些什么樣的變化？這些變化有沒(méi)有所謂的峰值曲線？
劉仲華：謝謝阮總、謝謝全國(guó)茶界同仁，很高興來(lái)到茶的原產(chǎn)地，茶的故鄉(xiāng)。茶葉儲(chǔ)存過(guò)程中的規(guī)律性變化，這是我們茶葉科學(xué)中一直在研究和關(guān)注的問(wèn)題，但目前還處在研究之中，還沒(méi)有確切的研究結(jié)果。嚴(yán)格的科學(xué)意義上講，最令人信服的辦法是對(duì)同一廠家、同一批次產(chǎn)品在不同地方的倉(cāng)儲(chǔ)進(jìn)行追蹤、檢測(cè)。但是茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展太快，目前的科研還跟不上市場(chǎng)，暫時(shí)還沒(méi)有做到科學(xué)的引領(lǐng)，只能在普洱茶存放中進(jìn)行研究，樣本可能來(lái)自不同茶園、不同茶廠，所以我們只能從趨勢(shì)上進(jìn)行研究。
簡(jiǎn)單來(lái)講，茶的品質(zhì)和功能成分是重疊的，影響存放品質(zhì)的三大物質(zhì)是多酚類(lèi)、氨基酸類(lèi)、生物堿類(lèi)。在存放過(guò)程中，多酚類(lèi)物質(zhì)隨著時(shí)間不斷氧化、衰減，總量在下降。氨基酸成分，在我們的樣本中發(fā)現(xiàn)，一方面是游離氨基酸的減少，另一個(gè)方面是蛋白質(zhì)從不可溶變成可溶。生物堿類(lèi)比較穩(wěn)定，變化規(guī)律不是特別明顯。另外，糖類(lèi)從多糖變成雙糖，變成單糖。果膠從不溶變成可溶，大分子物質(zhì)會(huì)變成小分子，增加可溶物質(zhì)。我們對(duì)不同年份普洱茶的水浸出物的分析，水浸出物總量基本沒(méi)變，但是物質(zhì)組合發(fā)生了變化，所以存放得當(dāng)?shù)钠斩钑?huì)讓我們感受到濃、醇、厚、滑。
茶葉香氣的變化復(fù)雜，香氣的變化和儲(chǔ)存環(huán)節(jié)的溫度與水分密切相關(guān)，當(dāng)我們確保溫度、濕度最優(yōu)的情況下，茶葉的香氣從清香、花香（低沸點(diǎn)）轉(zhuǎn)變?yōu)殛愊?。我在這里要感謝阮總?cè)ツ杲o我提供六大茶山過(guò)去15年統(tǒng)一規(guī)格的普洱茶作為研究樣，阮總無(wú)私的奉獻(xiàn)，讓我找到普洱茶存放轉(zhuǎn)化物質(zhì)規(guī)律。這些茶前面15年在她的茶倉(cāng)，未來(lái)10年在我的實(shí)驗(yàn)室繼續(xù)跟蹤，我的文章在10年、15年之后可以完整的呈現(xiàn)給大家。
阮殿蓉：昨天一見(jiàn)面我就問(wèn)劉教授，我給你的茶研究得怎么樣了？劉教授說(shuō)還要再等10年，所以我覺(jué)得普洱茶真是個(gè)孤獨(dú)的行業(yè)，在此也對(duì)科研人員的嚴(yán)謹(jǐn)表示感謝。普洱茶出廠的那一天才是生命的開(kāi)始，業(yè)界把倉(cāng)儲(chǔ)看做普洱茶的“最后一道工序”，我想請(qǐng)魯成銀研究員解答在倉(cāng)儲(chǔ)的過(guò)程中如何借助茶葉審評(píng)和檢驗(yàn)技術(shù)對(duì)藏茶的品質(zhì)進(jìn)行監(jiān)控和適當(dāng)干預(yù)？如何建立有效的“倉(cāng)儲(chǔ)品控”？
魯成銀：談茶葉保鮮的話很簡(jiǎn)單，但普洱茶的倉(cāng)儲(chǔ)不僅僅是保鮮。保鮮是防止品質(zhì)的下降，變壞，普洱茶要執(zhí)行這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的話是有了，但普洱茶倉(cāng)儲(chǔ)的目的不是保鮮，我覺(jué)得普洱茶倉(cāng)儲(chǔ)是茶葉出廠前的最后一道工序，我覺(jué)得可以叫“存化”工藝，這個(gè)要做全國(guó)標(biāo)準(zhǔn)很難。每一家有不同的“存化”工藝，我想再次強(qiáng)調(diào)普洱茶是風(fēng)味食品。
所有的茶葉在倉(cāng)儲(chǔ)過(guò)程中有四個(gè)因子很重要：水分、溫度、氧氣、光。以綠茶為例，綠茶儲(chǔ)存是要保質(zhì)，出廠時(shí)是最佳的，所以要低濕低溫，抽氣充氮、避光保存。普洱茶的儲(chǔ)存條件與綠茶不一樣，但也需要通過(guò)這四個(gè)因子來(lái)調(diào)配滿足不同客戶的需要，不同企業(yè)可以采取不同參數(shù)。
當(dāng)一個(gè)企業(yè)選擇一個(gè)/幾個(gè)參數(shù)，就要嚴(yán)格控制。入倉(cāng)就要做感官審評(píng)，按照一定的參數(shù)不斷取樣，存放一段時(shí)間后檢測(cè)，感官審評(píng)還可以結(jié)合化學(xué)指標(biāo)來(lái)分析。我感覺(jué)現(xiàn)在倉(cāng)儲(chǔ)還是比較亂，還沒(méi)有出現(xiàn)邏輯完整的系統(tǒng)，我希望企業(yè)可以更完整的建立系統(tǒng)。
阮殿蓉：普洱茶在倉(cāng)儲(chǔ)過(guò)程中受潮了怎么辦？如果吸到雜氣怎么辦？
劉仲華：我非常贊同魯教授對(duì)幾大要素的總結(jié)，水分、溫度、氧氣、光是茶葉儲(chǔ)存的四大因素。我覺(jué)得任何東西都有度，既然是論壇，就沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)答案，我就簡(jiǎn)單談一談，假設(shè)我們的茶在儲(chǔ)存過(guò)程中遭遇空氣濕度大，如果是發(fā)生不利的霉變，質(zhì)量體系里面不提倡，但變化在臨界點(diǎn)內(nèi)的是可以修復(fù)。以生茶為例，儲(chǔ)存環(huán)境濕度要小于75%，如果南方遇到高溫高濕，沒(méi)有及時(shí)控制，短時(shí)期不用太擔(dān)憂，但是長(zhǎng)時(shí)間就要處理。如果已經(jīng)霉了，要迅速降低濕度，提高相對(duì)溫度。低濕低溫也不是不可以，但是更難把握。溫濕度的變化，你把控得好，可以加速物質(zhì)轉(zhuǎn)化。
魯成銀：剛剛?cè)羁傉f(shuō)的這個(gè)霉變和吸味的問(wèn)題我來(lái)處理的話先需要做風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，測(cè)定是輕度、中度還是重度霉變。我會(huì)做感官審評(píng)，如果湯色已經(jīng)變暗，有酸餿味，茶葉完全腐敗，就可以放棄了。如果茶湯滋味濃醇回甘、茶湯紅艷，只是表面霉變，我會(huì)想辦法挽救。可以再進(jìn)一步進(jìn)行微生物分析，做霉菌的鑒別、做真菌的色譜。
阮殿蓉：作為廠家，安全衛(wèi)生是基本。我想我們廠家也要注意這個(gè)問(wèn)題，存了變質(zhì)的茶，你浪費(fèi)的光陰可能大于茶的成本。下面我想請(qǐng)教楊研究員回答一下，國(guó)家有沒(méi)有可能制定倉(cāng)儲(chǔ)的國(guó)標(biāo)？
楊秀芳：今年和云茶有緣，來(lái)了好幾次了，普洱茶倉(cāng)儲(chǔ)我這幾年關(guān)注，雖然工作很忙，但是一定要來(lái)，技術(shù)和機(jī)理剛剛兩個(gè)老師講得很多，我就講講標(biāo)準(zhǔn)的制定。茶葉儲(chǔ)存的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)有相關(guān)規(guī)定，包括產(chǎn)品包裝、水分控制和管理提出了基本要求，和普洱茶關(guān)系大的是對(duì)黑茶和緊壓茶的儲(chǔ)存標(biāo)準(zhǔn)，比如溫度小于25℃，濕度小于75%，但是還需要相應(yīng)的細(xì)化標(biāo)準(zhǔn)。普洱茶倉(cāng)儲(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)2016年下半年已經(jīng)正式立項(xiàng)，但還在推進(jìn)，還需要時(shí)間。綠茶的儲(chǔ)存主要是保鮮，而普洱茶在儲(chǔ)存過(guò)程中有轉(zhuǎn)化和提升，這依賴于倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)境和時(shí)間，環(huán)境不當(dāng)?shù)脑挷焕谄焚|(zhì)，甚至出現(xiàn)有害，香醇厚香順滑是消費(fèi)者心中好的品質(zhì)。
普洱茶倉(cāng)儲(chǔ)量越來(lái)越大，全國(guó)各地都有倉(cāng)儲(chǔ)，不同的地區(qū)不同的企業(yè)倉(cāng)儲(chǔ)方式不一樣，我們需要從行業(yè)的角度進(jìn)行引導(dǎo)。儲(chǔ)存了5年、10年的普洱茶以后上市，沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)的話，消費(fèi)者可能會(huì)很迷惑。為了引導(dǎo)行業(yè)的健康發(fā)展，倉(cāng)儲(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)還要細(xì)化。如果按照科學(xué)研究的角度10年，15年都不夠，但是市場(chǎng)等不到那么久。所以我們目前在調(diào)研不同的倉(cāng)儲(chǔ)模式，如果在座的有不錯(cuò)的模式可以推薦，我們?nèi)フ{(diào)研。我們的底線是安全和品質(zhì)。
阮殿蓉：企業(yè)存茶有企標(biāo)，歡迎各位企業(yè)把你們存茶的經(jīng)驗(yàn)分享出來(lái)，促成國(guó)標(biāo)的形成。
楊秀芳：有可能我們的標(biāo)準(zhǔn)里面有ABCD幾種模式，對(duì)應(yīng)幾種轉(zhuǎn)化結(jié)果，爭(zhēng)取做到服務(wù)全行業(yè)。如果是茶廠的存化工藝，不出場(chǎng)是可以的，但出廠就要符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。
劉仲華：食品，是要有標(biāo)準(zhǔn)可循，要遵循基本的大規(guī)則，我們普洱茶儲(chǔ)藏不是簡(jiǎn)單的存放，是物質(zhì)轉(zhuǎn)化，這是普洱茶的魅力所在，精準(zhǔn)把握四要素去有機(jī)組合形成不同風(fēng)格是普洱茶的魅力所在。普洱茶在出廠前一定要符合普洱茶的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，但是標(biāo)準(zhǔn)要有多元化的空間。
阮殿蓉：大家可能對(duì)高飛比較了解，不太認(rèn)識(shí)盧樹(shù)勛，其實(shí)是一個(gè)人。東莞?jìng)}的品牌知名度比較高，起步早，做得也比很好。云南的原產(chǎn)地倉(cāng)才剛剛起步，對(duì)于這一點(diǎn)，我想問(wèn)問(wèn)盧樹(shù)勛有什么好的經(jīng)驗(yàn)可以與我們分享呢？
盧樹(shù)勛：剛剛幾位專(zhuān)家的發(fā)言都高潮迭起，談得很專(zhuān)業(yè)。我們東莞的倉(cāng)儲(chǔ)來(lái)了兩個(gè)代表，蔡金華和雙陳的陳總，他們都很有發(fā)言權(quán)。東莞以前是普通消費(fèi)、流通普洱茶的小城市，為什么成為藏茶之都，這是業(yè)界、媒體界的認(rèn)可。東莞在10年前是物業(yè)過(guò)剩的地方，有物業(yè)來(lái)放茶。廣州房?jī)r(jià)貴，廣州是流通倉(cāng)，中轉(zhuǎn)倉(cāng)。東莞是標(biāo)準(zhǔn)倉(cāng)儲(chǔ)。我覺(jué)得東莞的溫濕度和氣候都很適合普洱茶的后發(fā)酵。
這幾年南茶北調(diào)，臨滄茶、版納倉(cāng)，西北東北我都走過(guò)，可以說(shuō)無(wú)倉(cāng)不成普洱茶，區(qū)域不一樣，普洱茶口感不一樣。普洱茶要定國(guó)標(biāo)，但是可能時(shí)間要很長(zhǎng)。我覺(jué)得可以先做區(qū)域倉(cāng)儲(chǔ)的地方標(biāo)準(zhǔn)。版納倉(cāng)的建立對(duì)我們有沒(méi)有影響？有影響，但也不是很大，我們每個(gè)倉(cāng)可以多做交流。我們可以廣東放幾年，昆明放幾年，可以叫旅行倉(cāng)。
阮殿蓉：我們?cè)诶ッ?、臨滄、版納、東莞都有標(biāo)準(zhǔn)倉(cāng)，我們做過(guò)實(shí)驗(yàn)，昆明香高，臨滄甜爽，西雙版納韻足、東莞醇厚。我們今天喝的茶——“窖藏”，是四個(gè)倉(cāng)的拼配。今年我們也推了旅行倉(cāng)。我們做成的成品在旅行、我們的原料也在旅行。我們和茶業(yè)復(fù)興從2014年開(kāi)始做100多場(chǎng)品鑒會(huì)，我們?cè)谧銎疯b會(huì)的過(guò)程中發(fā)現(xiàn)茶做成不同形狀、不同大小的口感轉(zhuǎn)化不一樣。為什么呢？
魯成銀：確實(shí)如此，餅的松緊程度影響轉(zhuǎn)化。茶壓的越緊的吸附能力就會(huì)下降，吸收水分、氧氣的能力越弱，水解和氧化都變慢，所以同樣的時(shí)間就會(huì)出來(lái)不一樣的口感。倉(cāng)儲(chǔ)是一個(gè)企業(yè)的核心機(jī)密。這是你最后一個(gè)品質(zhì)形成的要素，你的參數(shù)是不能告人的，這里面是有知識(shí)產(chǎn)權(quán)問(wèn)題。
劉仲華：用科學(xué)語(yǔ)言來(lái)講，這關(guān)系到物理化學(xué)和生物化學(xué)。物理化學(xué)主要受環(huán)境因子的影響，而生物化學(xué)中則主要是受微生物的影響。
阮殿蓉：倉(cāng)儲(chǔ)的倉(cāng)庫(kù)是不是越大越好？
劉仲華：工廠可以精準(zhǔn)控制溫濕度、水分，倉(cāng)儲(chǔ)是不是越大越好？精準(zhǔn)的控制并不一定是越大好。要控制環(huán)境要素，小一點(diǎn)好。但是因?yàn)槲⑸飭?wèn)題，當(dāng)你倉(cāng)儲(chǔ)存久，比小倉(cāng)，新倉(cāng)，微生物多樣性好。這個(gè)不是絕對(duì)的，環(huán)境因素是小好，但微生物因素是大一點(diǎn)、久一點(diǎn)好。
阮殿蓉：能不能成立各地的倉(cāng)儲(chǔ)委員會(huì)？
楊秀芳：不同倉(cāng)有不同風(fēng)味，各個(gè)地區(qū)都可以立項(xiàng)，以數(shù)據(jù)以事實(shí)說(shuō)話。倉(cāng)儲(chǔ)問(wèn)題預(yù)防為主，快速處理，安全衛(wèi)生為底線，一流企業(yè)做保準(zhǔn)，我們非常歡迎大家來(lái)參與以后公眾受益的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。
阮殿蓉：最后一個(gè)問(wèn)題，云南是否能成為普洱茶倉(cāng)儲(chǔ)交易的集散地，讓稅收回到云南。
盧樹(shù)勛：我覺(jué)得流通還是交給大流通市場(chǎng)，原產(chǎn)地提出原產(chǎn)地倉(cāng)儲(chǔ)沒(méi)問(wèn)題，我認(rèn)為不違背經(jīng)濟(jì)大環(huán)境，怎么都可以。原產(chǎn)地做倉(cāng)儲(chǔ)有它的好處，法國(guó)的葡萄酒都是存放3、5年之后再出產(chǎn)。原產(chǎn)地還可以做原料的倉(cāng)儲(chǔ)，成品的倉(cāng)儲(chǔ)可能要交給大流通市場(chǎng)。我覺(jué)得大家可以多交流。
劉仲華：我覺(jué)得在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的條件下呈現(xiàn)多元化和個(gè)性化。從產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)來(lái)講，如何從原產(chǎn)地走入消費(fèi)群體，我覺(jué)可能需要越來(lái)越多的人參與，原產(chǎn)地應(yīng)該有原產(chǎn)地風(fēng)格。我覺(jué)得可以廠倉(cāng)聯(lián)動(dòng)，最終走向消費(fèi)環(huán)境。
阮殿蓉：我覺(jué)得可以通過(guò)這樣一個(gè)窗口，讓更多的人了解普洱茶，了解西雙版納。
專(zhuān)家們的理論來(lái)源于長(zhǎng)期的研究和試驗(yàn)，剛剛的討論可謂是全國(guó)最高規(guī)格的一節(jié)茶倉(cāng)儲(chǔ)課堂了。對(duì)于普通從業(yè)者而言，我們對(duì)倉(cāng)儲(chǔ)的認(rèn)知除了理論學(xué)習(xí)之外，還得多喝茶，喝不同倉(cāng)儲(chǔ)的茶，進(jìn)行日常的“對(duì)照試驗(yàn)”。論壇期間，承辦方六大茶山公司還安排了一場(chǎng)不同倉(cāng)儲(chǔ)地的同款產(chǎn)品鑒會(huì)，這款產(chǎn)品的不同口感表現(xiàn)，也讓參會(huì)人員體會(huì)到了倉(cāng)儲(chǔ)對(duì)一款普洱茶陳化帶來(lái)的影響。
陳勛儒老領(lǐng)導(dǎo)對(duì)協(xié)會(huì)的此次雙月活動(dòng)的舉辦給予了高度評(píng)價(jià)，對(duì)于剛剛的論壇，陳勛儒老領(lǐng)導(dǎo)也發(fā)表了精彩評(píng)論：
這次活動(dòng)的主題就是倉(cāng)儲(chǔ)論壇，根本就是要我們探討普洱為什么會(huì)越陳越香？普洱茶的消費(fèi)區(qū)域和群體在不斷擴(kuò)大。愛(ài)好者形成了普洱茶“越陳越香”的共識(shí)，有人說(shuō)普洱茶是可以喝的古董，“越是年齡大的骨頭越硬”。這一切都基于云南的天、云南的地，基于歐亞和印度板塊緊抱不放形成的橫斷山脈。云南的動(dòng)植物資源十分豐富，云南的大葉種就是經(jīng)過(guò)千百年的利用形成的茶樹(shù)優(yōu)良品種。優(yōu)良的原料就是云南大葉種，千百年來(lái)形成的普洱茶精湛的工藝和儲(chǔ)存形成了普洱茶的越陳越香。
聽(tīng)了專(zhuān)家學(xué)者的發(fā)言，我剛剛在思考：第一、倉(cāng)儲(chǔ)是普洱茶加工工藝中的重要環(huán)節(jié)。我們科學(xué)的認(rèn)識(shí)普洱茶的倉(cāng)儲(chǔ)，我們要在倉(cāng)儲(chǔ)中形成受大家喜歡的風(fēng)味。倉(cāng)儲(chǔ)首先要符合茶葉倉(cāng)儲(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)，在這個(gè)基礎(chǔ)上對(duì)普洱茶來(lái)說(shuō)就要有符合普洱茶轉(zhuǎn)化的條件。普洱茶在各個(gè)時(shí)期都可享受到不同風(fēng)味，這就是普洱茶的魅力。
第二，我認(rèn)為對(duì)普洱茶的倉(cāng)儲(chǔ)來(lái)講，不同區(qū)域有不同表現(xiàn)，不同消費(fèi)者有不同喜好，只要他們喜歡就是佳品。但基本前提就是符合標(biāo)注、安全衛(wèi)生、沒(méi)有異味、沒(méi)有有害物質(zhì)，所以我不主張講哪里的倉(cāng)好。喜歡什么味道，是我們味蕾的記憶。
第三、整個(gè)茶產(chǎn)業(yè)產(chǎn)能過(guò)剩是嚴(yán)峻問(wèn)題，普洱茶庫(kù)存量不小，倉(cāng)儲(chǔ)的過(guò)程中，我希望科研單位可以研究出不同倉(cāng)儲(chǔ)條件下茶的最佳品飲期，來(lái)擴(kuò)大消費(fèi)量。最大量的茶我們要推薦給消費(fèi)者在最佳品飲期喝掉，回到普洱茶的基本屬性“飲品”。讓更多的人接受“喝到才能得到健康”。感謝大家一起來(lái)傳播云南茶產(chǎn)業(yè)的正能量。
在此次活動(dòng)上，云南省茶葉流通協(xié)會(huì)常務(wù)副會(huì)長(zhǎng)方可宣讀《關(guān)于成立云南省茶葉流通協(xié)會(huì)茶館專(zhuān)業(yè)委員會(huì)的通知》《關(guān)于成立云南省茶葉流通協(xié)會(huì)茶旅專(zhuān)業(yè)委員會(huì)的通知》。云南省茶葉流通協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)兼云南省茶葉流通協(xié)會(huì)茶館專(zhuān)業(yè)委員會(huì)主任張明春；云南省茶葉流通協(xié)會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)兼云南省茶葉流通協(xié)會(huì)茶旅專(zhuān)業(yè)委員會(huì)主任南濤發(fā)表講話。
會(huì)議結(jié)束后，全體參會(huì)人員參觀了西雙版納茶倉(cāng)公司的標(biāo)準(zhǔn)化茶倉(cāng)，全方位感受原產(chǎn)地倉(cāng)的魅力。
