普洱茶的茶香一直是吸引茶客的一個(gè)重要方面，普洱茶香味的高低，醇厚，持久在很大程度上決定了普洱茶的品質(zhì)，有經(jīng)驗(yàn)的茶友也會(huì)從茶香中知道普洱茶的優(yōu)劣。優(yōu)質(zhì)的普洱茶，茶香味令人神清氣爽，而異味則令人不悅。
普洱茶的異味一方面是由于制茶工藝不良產(chǎn)生的異味，另一方面是因?yàn)椴枞~的儲(chǔ)存環(huán)境不當(dāng)而產(chǎn)生的異味，如果聞到以下異味，就要注意了。
焦味給人的官感很明顯，就像茶葉在鐵鍋中炒糊掉的味道，而焦味也正是制茶過程中葉片碳化時(shí)產(chǎn)生的氣味。
一是在茶葉炒制時(shí)混入了一些老葉，沒有翻炒均勻或是碎未過多而導(dǎo)致炒焦，不論是什么茶葉， 有焦味的茶葉都不宜飲用。因?yàn)橛薪刮兜牟枞~中大多營(yíng)養(yǎng)已經(jīng)喪失，不論是從營(yíng)養(yǎng)角度還是從食品衛(wèi)生角度考慮，有焦味的普洱茶都是不宜飲用的。
水悶氣一般是指導(dǎo)沉悶不爽，屬于不愉快的氣味，喝起來(lái)也會(huì)有不舒服的口感。
水悶氣的產(chǎn)生多是由制作過程中，操作不當(dāng)時(shí)引起的，如采摘雨水茶時(shí)未能及時(shí)處理葉片表面水分，為提高葉溫，促進(jìn)發(fā)酵，做青走水不足引起的。
這樣的茶已經(jīng)做壞了，茶葉的滋味也會(huì)混濁不青有悶味，色澤灰黃不具油光，茶香沒有“鮮爽”的感覺。
青味是茶葉中本來(lái)的味道，但在經(jīng)過制作工藝后茶葉是不允許有不和諧的青臭味出現(xiàn)，普洱茶的青臭味一般出現(xiàn)在新茶中，一般是在制作過程中萎凋不足，殺青不透，鮮葉積水太多等原因造成的。
酸味是一種比較容易察覺出來(lái)的異味之一，普洱茶不正常的酸味更加明顯，一般是普洱熟茶在發(fā)酵時(shí)，茶葉的含水量過多，容易產(chǎn)生酸味，或者是存儲(chǔ)環(huán)境過于潮濕而出現(xiàn)的酸味。一旦普洱茶出現(xiàn)酸味也意味著這款普洱茶已經(jīng)變質(zhì)了。
霉味一般是普洱茶存儲(chǔ)不當(dāng)引起的，過分潮濕的環(huán)境下存放滋生菌類而呈現(xiàn)出來(lái)的霉倉(cāng)味。
有霉味的茶不宜飲用，人喝了發(fā)霉變質(zhì)的茶葉，輕則引取頭暈、眼花、腹痛、腹瀉等中毒現(xiàn)象，重的則會(huì)導(dǎo)致肝、腎、腦等到重要器官的病變，建議大家盡量不要飲用。
判斷茶的品質(zhì)，香氣是很直觀的反映。聞到清香，會(huì)有心曠神怡之感；聞到異味，會(huì)覺得悶、難受。茶友可根據(jù)茶葉的實(shí)際情況“對(duì)號(hào)入座”。只有選擇制作工藝良好的，存放得當(dāng)?shù)牟杵凤?，才有利身體健康。
方法步驟，茶葉審評(píng)的操作流程：取樣 →外形 →稱樣 →沖泡 →瀝茶湯 →評(píng)湯色 →聞香氣 →嘗滋味 →看葉底
（3）光糙度：嫩葉的細(xì)胞組織柔軟且果膠質(zhì)多，容易揉成條，使條索光滑平伏。而老葉質(zhì)地硬，條索不易揉緊，條索表面凸凹起皺，干茶外形較粗糙。
2.條索（葉片卷轉(zhuǎn)成條稱為“條索”。各類茶都具有一定的外形規(guī)格。）
（1）長(zhǎng)條形茶的條索比松緊、彎直、壯瘦、圓扁、輕重。如茶條細(xì)緊，體積小為好；條索渾圓挺直為好；芽葉肥壯、葉質(zhì)厚的鮮葉有效內(nèi)含物含量高，制成的茶葉條索緊結(jié)重實(shí)。
（2）扁形茶的條索比規(guī)格、糙滑。如龍井茶條形扁平挺直，形似碗釘。大方茶條形扁直，稍厚，較寬長(zhǎng)且有較多棱角。
（3）圓珠形茶比顆粒的松緊、勻正、輕重、空實(shí)。顆粒緊結(jié)、重實(shí)勻正為好。
3.色澤（評(píng)比茶葉色澤的深淺、枯潤(rùn)、勻雜。）
（1）深淺：首先看色澤是否符合該茶類應(yīng)有的色澤要求，對(duì)正常的干茶而言，原料細(xì)嫩的高級(jí)茶顏色深，隨著茶葉級(jí)別的下降顏色漸淺。
（2）潤(rùn)枯：“潤(rùn)”指茶葉表面油潤(rùn)光滑，反光強(qiáng)，表示鮮葉嫩而新鮮，加工及時(shí)合理，品質(zhì)較好。若枯暗則反映鮮葉老或制工不當(dāng)，茶葉品質(zhì)低劣。
（3）勻雜：茶葉色澤一致均勻則茶葉品質(zhì)較好。若色澤不一致，茶葉中多黃片、青條、焦片等則說明茶葉色澤雜亂，品質(zhì)較低。
4.整碎凈度
“整碎”指外形的勻整程度，毛茶要完整，精茶要拼配比例恰當(dāng)。
茶葉中的夾雜物可分為兩類，茶類夾雜物和非茶類夾雜物。
茶類夾雜物如茶梗、茶籽、茶末、毛衣等。非茶類夾雜物指如竹屑、雜草、砂石等。
凈度越高，茶葉品質(zhì)當(dāng)然越好。
看完茶葉的外觀，我們可以開湯。仔細(xì)品鑒茶葉的香氣、湯色、滋味及葉底，也即茶葉的濕評(píng)。
審評(píng)的沖泡：
不同的茶類沖泡時(shí)的茶水比不盡相同，綠茶、黃茶、白茶、紅茶、黑茶的茶水比為1:50，如3g的茶葉，150ml的水；青茶的茶水比則為1:22。
此外沖泡時(shí)間也有所不同，一般緊壓茶的沖泡時(shí)間應(yīng)長(zhǎng)些，定為6分鐘，其他茶則為5分鐘。
沖泡結(jié)束后使茶水分離，盡量瀝盡茶湯，因?yàn)樽詈笠坏尾铚臐舛容^高，對(duì)茶湯的品質(zhì)有很大的影響。
5.快看湯色（之所以要快看湯色，是因?yàn)槿苡跓崴械亩喾宇愇镔|(zhì)與空氣接觸后很容易被氧化而使湯色變深暗。湯色的審評(píng)主要從顏色、亮度和清濁度三個(gè)方面評(píng)比。）
（1）顏色。是否為茶葉所具有的正常色：如綠茶綠湯，綠中帶黃；紅茶紅湯，紅艷明亮；青茶橙黃明亮；白茶淺黃明凈；黃茶黃湯；黑茶橙黃淺明等?？床铚欠裼辛幼兩喝缇G茶干燥炒焦，湯色變的黃濁；紅茶發(fā)酵過度，湯色變深暗?？床铚欠駷殛愖兩喝缇G茶的新茶湯色綠而明亮，陳茶則灰黃或昏暗。
（2）亮度。亮度越好，茶的品質(zhì)越好。如綠茶看碗底或杯底反光強(qiáng)說明亮度好；紅茶可以看茶湯的液面沿碗邊的金黃色的圈（稱金圈），有金圈，且金圈亮且厚，說明茶葉品質(zhì)較好。
（3）清濁度。指茶湯清澈或渾濁的程度。如發(fā)生酸、餿、霉、陳變等劣變的茶葉，茶湯多渾濁不清。殺青炒焦的葉片，干燥烘焦或炒焦的碎片，沖泡后進(jìn)入茶湯中產(chǎn)生沉淀，使茶湯渾濁不清。但要區(qū)別紅茶茶湯的“冷后渾”現(xiàn)象，紅茶冷后渾是品質(zhì)好的表現(xiàn)。
6.嗅香氣（聞香氣一般可分為三步，分別為熱嗅、溫嗅和冷嗅，分別是在剛倒出茶湯茶葉還較熱、稍溫以及稍有余溫的時(shí)候聞茶葉的香氣。注意，茶葉審評(píng)中茶湯倒出來(lái)后，茶杯的蓋子一直是蓋著的，嗅香氣是把蓋子打開一點(diǎn)去聞。）
（1）熱嗅。熱嗅主要是確定茶香型的純異。香氣純正即為某種茶葉所具有的茶香。如綠茶的清香、熟板栗香等；黃大茶的鍋巴香；黑茶、小種紅茶的松煙香。異氣指茶香不純或沾染了外來(lái)氣味。異氣主要有：煙焦、酸餿、陳霉、日曬、水悶、青草氣等。
（2）溫嗅。確定香氣的高低，可從六個(gè)方面評(píng)判，即濃、鮮、清、純、平、粗。
（3）冷嗅。審評(píng)香氣的持久性，香高持久的茶品質(zhì)較好。
7.嘗滋味（確定滋味是否純正。純正的滋味可區(qū)別其濃淡、強(qiáng)弱、鮮、爽、醇、和，不純的可區(qū)別其苦、澀、粗、異。）
“濃”說明茶湯的水浸出物豐富，有厚（粘稠感）的感覺。
“強(qiáng)”指茶湯喝入口中感到刺激性或收斂性強(qiáng)。
滋味不純正如酸、餿、霉、焦、苦澀等。
要區(qū)別對(duì)待的是苦澀味，茶湯的苦是由于咖啡堿的作用，如茶湯入口微苦后回甘，則說明茶葉品質(zhì)較好；
先有澀感后不澀是茶湯滋味的特點(diǎn)，若吐出茶湯后仍有澀味則品質(zhì)較差。
8.評(píng)葉底（即審評(píng)沖泡后剩下的茶渣。審評(píng)葉底主要有三個(gè)指標(biāo)，分別為嫩度、色澤和勻度。葉底最能反映出茶葉品質(zhì)的高低。）
（1）嫩度。葉質(zhì)的老嫩可以從軟硬度和有無(wú)彈性來(lái)區(qū)別：手指壓葉底時(shí)柔軟，放手后不松起則嫩度好；質(zhì)硬有彈性，放手后彈起表示粗老。葉脈隆起觸手的為葉質(zhì)老，葉脈不隆起平滑不觸手為嫩。葉邊緣鋸齒狀明顯的為老，反之為嫩，葉肉厚軟為嫩。葉的大小與老嫩無(wú)關(guān)，葉片的大小常與茶樹品種有關(guān)。
（2）色澤。如綠茶葉底以嫩綠、黃綠、翠綠明亮為優(yōu)；深綠較差；暗綠帶青張或紅梗紅葉為差。紅茶葉底以紅艷、紅亮為優(yōu)；紅暗、烏暗花雜者為差。
（3）勻度。主要從老嫩、大小、厚薄、色澤和整碎去看。上述因子都接近，一致勻稱的說明勻度好，反之則差。
以上即為茶葉審評(píng)的常見因子。
有時(shí)候茶葉的品質(zhì)的影響因子很多，同一指標(biāo)對(duì)于不同茶類的重要性權(quán)重可能略有不同，具體到某個(gè)茶類又是千差萬(wàn)別，因此茶葉審評(píng)不必僵化，需要側(cè)重處理。日常審評(píng)中，多記錄，多比對(duì)，不時(shí)聽聽茶友們或者茶葉審評(píng)行家們的建議。
主要參考文獻(xiàn)：
施兆鵬，黃建安.《茶葉審評(píng)與檢驗(yàn)》.中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社.2010
楊亞軍.《評(píng)茶員培訓(xùn)教材》.金盾出版社.2011
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《1》
舍棄一泡巖茶，對(duì)于愛茶的人來(lái)說，是件痛苦的事。
但麻花今天扔了一泡肉桂，哎，沒辦法，返青太嚴(yán)重了，不能再喝。
這泡遺忘在角落的肉桂，不知放了多久，打開來(lái)早已是一股怪味，不敢貿(mào)然下肚。
列位看官們，在平日喝巖茶的過程中，肯定會(huì)遇上這個(gè)糾結(jié)的問題。
花了真金白銀買來(lái)的巖茶，在喝的時(shí)候，出現(xiàn)雜味怪味，到底喝還是不喝？
對(duì)于這個(gè)問題，麻花的建議是，看情況來(lái)定，先將這些怪氣味的來(lái)歷弄懂。
知己知彼，了解這些怪異味的來(lái)歷，才能更好的作出取舍。
若是因?yàn)闆]有徹底褪火，帶出怪異氣味，不妨多給巖茶一些觀察時(shí)間。
若是因品質(zhì)重大缺陷，帶出的怪異味，為了不讓自己的舌頭遭殃，還是及早放棄為好。
若是放棄一泡巖茶很難，不妨來(lái)看看，巖茶中怪氣味，到底有什么來(lái)歷？
《2》
煙味
對(duì)于巖茶中的煙味，那股子刺激性的氣味，不少茶友都不陌生。
巖茶的煙味，形容起來(lái)，并不是那么美好的場(chǎng)景。
這股煙味，能讓人聯(lián)想到木炭燒烤時(shí)，坐在迎風(fēng)口時(shí)，嗆得熏人的那股煙熏火燎的氣味。
或者是下雨過后，帶著潮氣的枯枝落葉，農(nóng)家炊煙燃燒起來(lái)的發(fā)悶氣味。
白煙滾滾，隨風(fēng)飄動(dòng)，嗆得人鼻子難受，堪比飛沙走石的千日白云黃日熏！
由此可見，煙味，是種刺激性的氣味，能使人不悅，出現(xiàn)在巖茶中，自然十分破壞喝茶的心情。
一款巖茶，經(jīng)過沖泡后，若是在茶湯中感受到煙味時(shí)，心下肯定是充滿排斥的。
那么，巖茶中出現(xiàn)煙味，是由何而來(lái)呢？
煙味作為巖茶中最常見的怪氣味，與其焙火的工藝，有直接的關(guān)聯(lián)。
巖茶的制茶工藝，可以用得上繁復(fù)來(lái)形容，“一采二倒青，三搖四圍水，五炒六揉金，七烘八撿梗，九復(fù)十篩分?！?br>
當(dāng)巖茶與一把火相遇，方能成就其今生的傳奇，不同的火功，給巖茶帶來(lái)了無(wú)盡的魅力。
巖茶炭焙的精髓就在于使巖茶品質(zhì)得以提升，以鞏固巖茶的品質(zhì)，讓巖茶“活”起來(lái)，山場(chǎng)好的巖茶，經(jīng)過炭焙后，更能體現(xiàn)其厚實(shí)的地域優(yōu)勢(shì)。
經(jīng)過焙火的巖茶，香氣內(nèi)斂、苦澀轉(zhuǎn)為醇厚，不易返青，更利于保持。
然，被譽(yù)為“武夷焙法，實(shí)甲天下”的巖茶，若是炭焙的技法掌握不到位，容易給巖茶帶來(lái)煙味的困擾。
炭焙技術(shù)不到家，如木炭沒有充分燃燒，產(chǎn)生濃煙；焙籠有瑕疵，使得巖茶條索落入其中；或是炭焙的溫度過高等，都會(huì)使得巖茶帶出煙味。
干爽的巖茶條索中，具有吸附功能，在炭焙過程中，吸收了煙味后，需要經(jīng)歷一個(gè)自然階段，吐納消散掉這些煙味。
巖茶這個(gè)煙味消散的過程，被稱之為褪火，徹底褪火后的巖茶，不再具有雜味，風(fēng)味香醇。
然，若是遇上了放了一年半載，煙味還褪不掉的巖茶，基本上可以認(rèn)定，這款巖茶，制茶過程出現(xiàn)了重大失誤，品質(zhì)難以挽救。
經(jīng)過無(wú)盡的等待，煙味還未消散，這樣的巖茶，還是及早放棄為好！
《3》
青味
當(dāng)巖茶中出現(xiàn)青味，這是一個(gè)危險(xiǎn)的信號(hào)，意味著其品質(zhì)正在江河日下。
巖茶中的青味，并非是一種清香的氣味，而是青澀的味道，使人產(chǎn)生不悅。
當(dāng)一泡巖茶中出現(xiàn)青味，除了是在制茶過程中，巖茶發(fā)酵不到位，茶葉本身的青草味外，還和巖茶的受潮有關(guān)。
但巖茶受到水汽的干擾后，品質(zhì)會(huì)急遽下降，出現(xiàn)返青味。
巖茶的返青，即是因?yàn)閹r茶在受到水汽的作用后，不再干燥，出現(xiàn)了青味。
就好像受潮的爆米花，失去了酥脆的口感和香氣一樣。
受了潮的巖茶，茶香上也會(huì)受到影響。
因而，若想預(yù)防巖茶返青，將其妥當(dāng)進(jìn)行保存，尤為關(guān)鍵。
巖茶的保存，和大部分茶類一樣，需要遵守以下原則：
避光、干燥、密封、無(wú)異味和陰涼處保存。
茶友們?cè)谄饺绽锎鎺r茶的時(shí)候，可不要因?yàn)槠涫桥荽b，就忽略掉存茶的重要性。
若是隨意的放置在茶桌，不及時(shí)收納，放回原裝保存，在潮濕的空氣影響下，巖茶一旦受潮變質(zhì)，就會(huì)有返青的風(fēng)險(xiǎn)。
對(duì)于返青的巖茶，茶友們可以視情況，決定取舍。
對(duì)于初步返青的巖茶，根據(jù)其品質(zhì)狀態(tài)，在量多的情況下，可以花點(diǎn)小錢，請(qǐng)茶農(nóng)將其重新焙火。
若是返青特別嚴(yán)重，處于藥石無(wú)靈的狀態(tài)，還是將其及早丟棄為上。
這樣徹底返青變質(zhì)的巖茶，若是喝下肚，對(duì)于健康喝茶來(lái)說，可要承受不少的損失。
《4》
焦味
焦味的產(chǎn)生，是一種蛋白質(zhì)被烤焦的氣味。
在巖茶中，若是出現(xiàn)焦味，是制茶過程缺陷的體現(xiàn)。
在巖茶的制茶中，在殺青過程中，火候把握不好，將茶葉炒焦，或是在焙火過程中，火候過高，焙火時(shí)間過長(zhǎng)，都容易讓巖茶帶出焦味。
出現(xiàn)焦味的巖茶，就是個(gè)了無(wú)生機(jī)的枯草木，失去了飲用的價(jià)值。
就像在烤肉的過程中，出現(xiàn)烤焦的肉片，對(duì)于健康角度來(lái)說，這樣烤焦的食物，是不再適合飲用的。
烤焦的巖茶，也是如此。
若是遇上了，可不要覺著可惜，這樣的茶，早早放棄為上。
《5》
餿味
餿味是常見的食物變質(zhì)味道，出現(xiàn)餿味的食物，自然是完全沒有使用價(jià)值的。
類似于飯菜變質(zhì)產(chǎn)生的餿味，為何會(huì)出現(xiàn)在巖茶中？
巖茶中的餿味，是茶葉變質(zhì)產(chǎn)生的氣味，在制茶過程中，茶青在長(zhǎng)時(shí)間運(yùn)輸過程中，受熱發(fā)酵，生出悶味。
再則是，在巖茶的保存過程中，巖茶受到潮濕的水汽和高溫環(huán)境的影響，內(nèi)在物質(zhì)氧化分解，產(chǎn)生出來(lái)的的酸餿氣味。
這樣的巖茶，當(dāng)開袋嗅聞到這股子氣味時(shí)，就會(huì)完全失去喝茶的心情。
試想，這樣的茶，還能留嗎？
《6》
一款有著怪異氣味的巖茶，實(shí)在是明珠蒙塵，令人惋惜。
但有句老話說得好，該放棄時(shí)就要放棄。
對(duì)于因?yàn)槠焚|(zhì)存在極大缺陷，生出一系列怪味的巖茶來(lái)說，還是及早放棄為上。
讓它輕輕地來(lái)，讓它悄悄的去。
若想避免這樣心痛的抉擇，在巖茶選購(gòu)和保存的過程中，可要多加留意！
