茶葉初制所建設(shè)管理規(guī)范
（西雙版納傣族自治州地方標準：
DB5328/T20—2022）
1、范圍
本文件規(guī)定了西雙版納州茶葉初制所的術(shù)語和定義、地址選擇、布局與建設(shè)、生產(chǎn)管理、人員管理、質(zhì)量管理等要求。本文件適用于西雙版納州各茶葉產(chǎn)區(qū)內(nèi)茶葉初制所建設(shè)管理。
2、規(guī)范性引用文件
下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。
GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準
GB3095環(huán)境空氣質(zhì)量標準
GB14881食品安全國家標準食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范
GB50039農(nóng)村防火規(guī)范
GB/T32744茶葉加工良好規(guī)范
云南省茶葉初制所建設(shè)管理規(guī)程
3、術(shù)語和定義
下列術(shù)語和定義適用于本文件。
3.1茶葉初制所，指有固定的場地、廠房、生產(chǎn)設(shè)備，將茶葉鮮葉加工成干毛茶的廠（所）。
4、選址
4.1初制所用地應(yīng)符合國家相關(guān)規(guī)定，依法辦理設(shè)施農(nóng)用地備案。
4.2初制所距林區(qū)邊緣的距離不宜小于300m，應(yīng)符合GB50039的規(guī)定，不能滿足時應(yīng)采取防止火災(zāi)蔓延的其他措施。
4.3宜選擇在茶園或附近地勢平坦、地質(zhì)結(jié)構(gòu)穩(wěn)定、交通便捷、通訊方便、供水條件有保障的區(qū)域，應(yīng)和生活區(qū)相對隔離，不得與生活住宿區(qū)混合建設(shè)。
4.4應(yīng)位于常年風向的上風口，周圍1000m內(nèi)無排放“三廢＂的工業(yè)企業(yè)，無粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴散性污染源，離垃圾場、畜牧場、醫(yī)院、糞池等具有一定污染性的場所100m以上，離交通主干道20m以上，周圍無使用氣霧殺蟲劑、有機磷、有機氯類或氨基甲酸酯類等殺蟲劑的常規(guī)農(nóng)田。
4.5環(huán)境空氣質(zhì)量應(yīng)符合GB3095的要求。
4.6生產(chǎn)用水應(yīng)符合GB5749的要求。
5、布局與建設(shè)
5.1廠區(qū)布局
5.1.1茶葉初制所廠區(qū)布局應(yīng)分為貯青區(qū)、加工區(qū)、曬青區(qū)、倉貯區(qū)等作業(yè)區(qū)域。
5.1.2根據(jù)加工工藝要求合理布局，廠房和設(shè)備，生產(chǎn)區(qū)、辦公區(qū)和生活區(qū)相對隔離，互不干擾。
5.1.3廠區(qū)環(huán)境整潔、無異味，道路鋪設(shè)硬質(zhì)水泥或石塊路面，排水系統(tǒng)通暢，廠區(qū)內(nèi)外環(huán)境清潔、整潔。
5.1.4鍋爐房、燃燒間、衛(wèi)生間設(shè)在生產(chǎn)車間的下風口。
5.2區(qū)域要求
5.2.1貯青區(qū)
5.2.1.1有專門的鮮葉驗收場所，綠茶初制車間應(yīng)設(shè)有鮮葉攤青間及貯青設(shè)施設(shè)備，地面清潔、干燥、無污染，可為水磨石或地面磚等，普通水泥地面應(yīng)備置攤?cè)~專用蔑席、布或攤青架。
5.2.1.2白茶、烏龍茶、紅茶初制車間，設(shè)有萎凋間及相應(yīng)的萎凋?qū)Ｓ迷O(shè)施設(shè)備，地面要求同上。
5.2.1.3貯青區(qū)面積應(yīng)滿足高峰期日產(chǎn)量需求，按不低于5kg／m2（鮮葉）的要求進行設(shè)計建設(shè)。
5.2.2加工區(qū)
5.2.2.1茶葉初制所加工車間的結(jié)構(gòu)應(yīng)為磚混、框架和鋼結(jié)構(gòu)廠房等三類。
5.2.2.2初制車間面積不小于機械設(shè)備占地面積的5倍，地面硬化為無塵水泥地面、不積水，車間環(huán)境整潔、干凈無異味。
5.2.2.3室內(nèi)采光應(yīng)滿足加工要求，紅茶、綠茶初制加工應(yīng)避免日光直射。
5.2.2.4供殺青、干燥工藝的爐灶、熱風爐應(yīng)設(shè)置在初制車間墻外，柴火、煤炭、天然氣、柴油、重油等燃料應(yīng)有專門存放的場所。
5.2.2.5殺青、干燥間應(yīng)有排濕、排氣設(shè)備。
5.2.3曬青區(qū)
5.2.3.1應(yīng)有專門的曬青毛茶曬場，能滿足高峰期日生產(chǎn)量需要。
5.2.3.2曬場應(yīng)采取離地措施，搭建晾曬臺，茶葉不得直接與地面接觸。
5.2.3.3應(yīng)采取防護隔離措施，保持環(huán)境整潔，防止家禽鼠類蟲害侵入及孳生。
5.2.4倉貯區(qū)
5.2.4.1應(yīng)有防止鼠、蟲、禽畜出入及防濕、防火、防砂石的設(shè)施。
5.2.4.2具有安全衛(wèi)生的毛茶專門存放倉庫，庫房內(nèi)禁止堆放有毒、有害、有異味及會對茶葉造成污染的物品。
5.2.4.3不同茶類、不同級別的毛茶應(yīng)分區(qū)擺放，避免混合倉貯。
5.3設(shè)施設(shè)備
5.3.1設(shè)施設(shè)備數(shù)量和類型應(yīng)滿足不同茶類生產(chǎn)要求。
5.3.2綠茶初制所應(yīng)具備攤青、殺青、揉捻（做形）、解塊干燥設(shè)施設(shè)備。
5.3.3紅茶初制所應(yīng)具備萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥設(shè)施設(shè)備。
5.3.4白茶初制所應(yīng)具備萎凋、干燥設(shè)施設(shè)備。
5.3.5機械設(shè)備應(yīng)根據(jù)加工工藝流程要求合理設(shè)置，前后工序銜接緊湊，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，應(yīng)避免食品接觸有毒物、不潔物。
5.3.6凡是直接接觸鮮葉、在制品和毛茶的機械設(shè)備和用具應(yīng)采用無毒、無異味、無污染的材料制成。
5.4建設(shè)要求
5.4.1應(yīng)配備安全有效的消防設(shè)施設(shè)備。室內(nèi)電氣線路的敷設(shè)應(yīng)符合GB50039的規(guī)定，應(yīng)避開潮濕部位和爐灶、煙囪等高溫部位，并不應(yīng)直接敷設(shè)在可燃物上；當必須敷設(shè)在可燃物上或在有可燃物的吊頂內(nèi)敷設(shè)時，應(yīng)穿金屬管、阻燃套管保護或采用阻燃電纜。
5.4.2灶臺、煙道、煙囪等的設(shè)計安裝應(yīng)符合GB50039規(guī)定的要求，采用不燃材料建造或制作。與可燃物體部位的壁厚不應(yīng)小于240mm。煙囪穿過可燃或難燃屋頂時，排煙口應(yīng)高出屋面不小于500mm，并應(yīng)在頂棚至屋面層范圍用不燃燒材料砌抹嚴密。煙道直接在外墻上開設(shè)排煙口時，外墻應(yīng)為不燃燒體且排煙口應(yīng)突出外墻至少250mm。
6、生產(chǎn)管理要求
6.1加工流程
各類毛茶的加工必須滿足保證其品質(zhì)的相應(yīng)工藝流程要求。如：曬青毛茶加工工藝流程為“攤青—殺青一揉捻一解塊一日光干燥—包裝入庫”。
6.1.1初制加工:按照萎凋、殺青、揉捻、干燥、包裝順序進行加工。
6.1.1.1萎凋：鮮葉堆放厚度不宜超過30cm，鮮葉不宜與地面直接接觸，應(yīng)使用萎凋槽。
6.1.1.2殺青：通過殺青有效減去水分到生葉原料全部重量的20%～30%左右，殺青完后將葉子抖散攤開，待涼后進行揉捻。
6.1.1.3揉捻：用機器揉捻時，采取輕～重～輕方式進行，待揉為緊條為宜，將葉子抖散攤開用太陽曬干。
6.2加工現(xiàn)場
6.2.1加工現(xiàn)場的管理應(yīng)符合《中華人民共和國安全生產(chǎn)法》規(guī)定和GB14881要求。
6.2.2應(yīng)在醒目位置懸掛或張貼作業(yè)指導(dǎo)標牌，做到工序清晰、工位明確。
6.2.3非加工茶葉的物品不得擺放于加工車間內(nèi)。
7、人員管理要求
根據(jù)中華人民共和國食品安全法的規(guī)定，初制所從業(yè)人員衛(wèi)生管理應(yīng)符合GB/T32744的規(guī)定。
7.1從業(yè)人員應(yīng)當持有有效健康證。
7.2加工人員須進行必要的食品安全知識、技能等崗前培訓(xùn)，掌握基本技能和衛(wèi)生要求。
7.3進入初制車間人員應(yīng)穿著潔凈的工作服，戴工作帽、口罩，穿鞋套或換工作鞋，按要求洗手消毒后方可進入生產(chǎn)車間。
7.4進入初制車間人員不得佩戴飾物，禁止化妝、染指甲、噴灑香水等異味物質(zhì)，不得攜帶或存放與茶葉生產(chǎn)無關(guān)的個人用品。
8、質(zhì)量管理要求
8.1質(zhì)量檢測
8.1.1應(yīng)有負責質(zhì)量檢測管理的人員。
8.1.2有專門進行毛茶理化檢測的場所，并配備原料和初制產(chǎn)品快速檢測設(shè)備，或委托具有法定檢驗資質(zhì)的食品檢驗機構(gòu)檢測。
8.2質(zhì)量追溯
8.2.1初制所應(yīng)具有市場監(jiān)督管理部門核準發(fā)放的經(jīng)營證照，并對產(chǎn)品質(zhì)量實行全程追溯管理，做到生產(chǎn)有記錄、出廠有標簽。
8.2.2生產(chǎn)記錄應(yīng)包括鮮葉產(chǎn)地及其歸屬主體、鮮葉采摘日期、產(chǎn)品生產(chǎn)日期和批次、產(chǎn)品類型等。
8.2.3出廠標簽應(yīng)包括產(chǎn)品生產(chǎn)日期和批次、產(chǎn)品類型、質(zhì)量合格標簽，以及初制所名稱、地址、聯(lián)系電話等信息。
8.2.4初制所應(yīng)建立完整的生產(chǎn)技術(shù)檔案，記錄采購、加工、貯存、檢驗、銷售等環(huán)節(jié)，檔案應(yīng)保存3年以上。
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為加快云茶產(chǎn)業(yè)提質(zhì)增效、轉(zhuǎn)型升級，1月29日，云南省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳和省市場監(jiān)督管理局聯(lián)合印發(fā)了《云南省全面規(guī)范茶葉初制所建設(shè)行動方案》（以下簡稱“規(guī)范行動”），標志著云南省全面規(guī)范茶葉初制所建設(shè)行動正式啟動。
規(guī)范行動首先將從通過報紙、電視、網(wǎng)絡(luò)、廣播等載體平臺，對轄區(qū)內(nèi)的茶葉初制所進行全覆蓋的宣傳告知。全面、深入、細致普查摸底云南省茶葉初制所基本情況，建立茶葉初制所檔案。其次，將制定標準，編制《云南省茶葉初制所建設(shè)規(guī)范》，積極引導(dǎo)茶葉初制所規(guī)范管理。再次，將鼓勵茶葉初制所對生產(chǎn)加工條件和食品安全風險管控能力進行改造提升。對符合《建設(shè)規(guī)范》且驗收合格的茶葉初制所，按照《云南省食品生產(chǎn)加工小作坊登記管理辦法》的規(guī)定予以登記。云南省財政對其配備鮮葉原料快速檢測設(shè)備給予一次性補助1萬元。
在規(guī)范行動中，將突出規(guī)范標識，賦標銷售。初制茶葉產(chǎn)品標簽標識應(yīng)標明鮮葉來源等，實現(xiàn)初制茶產(chǎn)品來源、去向可追溯；鼓勵茶葉初制所與茶農(nóng)、專業(yè)合作社、茶葉獲證生產(chǎn)企業(yè)建立穩(wěn)定的采購和供貨關(guān)系；鼓勵茶葉初制所采收綠色認證茶園、有機認證茶園的茶葉鮮葉作為原料進行生產(chǎn)加工，為實現(xiàn)“全省茶園全部綠色化”的云茶產(chǎn)業(yè)綠色發(fā)展目標夯實基礎(chǔ)。
本次規(guī)范行動從1月底開始，為期一年，分為“宣傳動員，集中整治，總結(jié)驗收”三個階段，通過開展規(guī)范行動，從茶葉初制所的“選址、環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)備設(shè)施、功能布局、加工工藝、操作規(guī)程、質(zhì)量檢驗、人員管理、食品安全管理制度、臺賬記錄”和“鮮葉采收管理、初制產(chǎn)品標簽標識”等方面重點著力，實現(xiàn)全省初制茶葉產(chǎn)品“原料可溯、產(chǎn)地可查、品質(zhì)保證、消費放心”。到2019年底,全省茶葉初制所基本達到規(guī)范標準，完全納入國家食品安全監(jiān)管體系，徹底改變“重種植、輕加工、重工藝、輕衛(wèi)生”現(xiàn)象，為云茶產(chǎn)業(yè)做大做強、綠色發(fā)展奠定堅實基礎(chǔ)。
鏈接：
初制是茶葉生產(chǎn)實現(xiàn)從茶樹鮮葉到茶葉產(chǎn)品的必需過程。與許多農(nóng)產(chǎn)品初加工不同的是，茶葉初制過程不單純是散失水分的簡單干燥過程，更重要的是通過一系列復(fù)雜的物理和生化變化形成該茶特有的“色、香、味、形”感官品質(zhì)。初制茶廠的環(huán)境、車間、設(shè)備、衛(wèi)生等基本技術(shù)條件，對茶葉感官品質(zhì)的形成起著極其重要的作用，特別是對最大限度地發(fā)揮茶鮮葉原料的價值起著決定性作用。在其后的精制加工作業(yè)，只是對初制后的茶葉進行篩分、選別、拼配、分等、包裝等，主要是對茶葉外形等商品性狀作較大改善，而對茶葉本身的色、香、味等內(nèi)在感官品質(zhì)貢獻不大。長期以來，茶葉初制基本定位于家庭作坊式的初級農(nóng)產(chǎn)品加工，普遍存在“重種植、輕加工、重工藝、輕衛(wèi)生”的現(xiàn)象，使茶葉初制游離于國家食品安全監(jiān)管體系之外，安全要求不明確，內(nèi)、外部管理長時間缺位。從以往的信息來看，初制工序是整個茶葉加工鏈條中帶入有害微生物、重金屬、非茶異物和粉塵最顯著的環(huán)節(jié)，微生物超標、夾雜物多、灰分過大、色澤異常、湯色渾濁等是初制茶存在的常見問題。因此，規(guī)范初制加工是從源頭提升茶葉品質(zhì)、確保安全的關(guān)鍵措施。
（來源：云南網(wǎng)；圖片來源于網(wǎng)絡(luò)）
為加快云茶產(chǎn)業(yè)提質(zhì)增效、轉(zhuǎn)型升級，1月29日，云南省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳和省市場監(jiān)督管理局聯(lián)合印發(fā)了《云南省全面規(guī)范茶葉初制所建設(shè)行動方案》（以下簡稱“規(guī)范行動”），標志著云南省全面規(guī)范茶葉初制所建設(shè)行動正式啟動。
規(guī)范行動首先將從通過報紙、電視、網(wǎng)絡(luò)、廣播等載體平臺，對轄區(qū)內(nèi)的茶葉初制所進行全覆蓋的宣傳告知。全面、深入、細致普查摸底云南省茶葉初制所基本情況，建立茶葉初制所檔案。其次，將制定標準，編制《云南省茶葉初制所建設(shè)規(guī)范》，積極引導(dǎo)茶葉初制所規(guī)范管理。再次，將鼓勵茶葉初制所對生產(chǎn)加工條件和食品安全風險管控能力進行改造提升。對符合《建設(shè)規(guī)范》且驗收合格的茶葉初制所，按照《云南省食品生產(chǎn)加工小作坊登記管理辦法》的規(guī)定予以登記。云南省財政對其配備鮮葉原料快速檢測設(shè)備給予一次性補助1萬元。
在規(guī)范行動中，將突出規(guī)范標識，賦標銷售。初制茶葉產(chǎn)品標簽標識應(yīng)標明鮮葉來源等，實現(xiàn)初制茶產(chǎn)品來源、去向可追溯；鼓勵茶葉初制所與茶農(nóng)、專業(yè)合作社、茶葉獲證生產(chǎn)企業(yè)建立穩(wěn)定的采購和供貨關(guān)系；鼓勵茶葉初制所采收綠色認證茶園、有機認證茶園的茶葉鮮葉作為原料進行生產(chǎn)加工，為實現(xiàn)“全省茶園全部綠色化”的云茶產(chǎn)業(yè)綠色發(fā)展目標夯實基礎(chǔ)。
本次規(guī)范行動從1月底開始，為期一年，分為“宣傳動員，集中整治，總結(jié)驗收”三個階段，通過開展規(guī)范行動，從茶葉初制所的“選址、環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)備設(shè)施、功能布局、加工工藝、操作規(guī)程、質(zhì)量檢驗、人員管理、食品安全管理制度、臺賬記錄”和“鮮葉采收管理、初制產(chǎn)品標簽標識”等方面重點著力，實現(xiàn)全省初制茶葉產(chǎn)品“原料可溯、產(chǎn)地可查、品質(zhì)保證、消費放心”。到2019年底,全省茶葉初制所基本達到規(guī)范標準，完全納入國家食品安全監(jiān)管體系，徹底改變“重種植、輕加工、重工藝、輕衛(wèi)生”現(xiàn)象，為云茶產(chǎn)業(yè)做大做強、綠色發(fā)展奠定堅實基礎(chǔ)。
初制是茶葉生產(chǎn)實現(xiàn)從茶樹鮮葉到茶葉產(chǎn)品的必需過程。與許多農(nóng)產(chǎn)品初加工不同的是，茶葉初制過程不單純是散失水分的簡單干燥過程，更重要的是通過一系列復(fù)雜的物理和生化變化形成該茶特有的“色、香、味、形”感官品質(zhì)。初制茶廠的環(huán)境、車間、設(shè)備、衛(wèi)生等基本技術(shù)條件，對茶葉感官品質(zhì)的形成起著極其重要的作用，特別是對最大限度地發(fā)揮茶鮮葉原料的價值起著決定性作用。在其后的精制加工作業(yè)，只是對初制后的茶葉進行篩分、選別、拼配、分等、包裝等，主要是對茶葉外形等商品性狀作較大改善，而對茶葉本身的色、香、味等內(nèi)在感官品質(zhì)貢獻不大。長期以來，茶葉初制基本定位于家庭作坊式的初級農(nóng)產(chǎn)品加工，普遍存在“重種植、輕加工、重工藝、輕衛(wèi)生”的現(xiàn)象，使茶葉初制游離于國家食品安全監(jiān)管體系之外，安全要求不明確，內(nèi)、外部管理長時間缺位。從以往的信息來看，初制工序是整個茶葉加工鏈條中帶入有害微生物、重金屬、非茶異物和粉塵最顯著的環(huán)節(jié)，微生物超標、夾雜物多、灰分過大、色澤異常、湯色渾濁等是初制茶存在的常見問題。因此，規(guī)范初制加工是從源頭提升茶葉品質(zhì)、確保安全的關(guān)鍵措施。
來源丨云南網(wǎng)
