在普洱茶中，苦味和澀味往往相伴相生，且占據(jù)茶湯滋味的主導(dǎo)地位，更有“不苦不澀不是茶”的說法。
一些茶友認(rèn)為，普洱茶的苦澀滋味是茶葉內(nèi)含物質(zhì)豐富的表現(xiàn)。
因普洱茶具有巨大的轉(zhuǎn)化價(jià)值，便對(duì)“苦能生津、澀能轉(zhuǎn)甜”這樣的言論深信不疑，甚至有著“現(xiàn)在有多苦澀，以后就有多甜滑”的期待。
還有一部分茶友則是完全憑第一印象就得出結(jié)論：苦澀顯著的普洱茶，其品飲價(jià)值也不高。
事實(shí)真的是這樣嗎？今天，筆者就和茶友們聊一聊普洱茶的“苦澀”。
苦澀味是怎么產(chǎn)生的？
苦味主要由茶葉中的咖啡堿、可可堿、茶葉堿、花青素、茶葉皂苷等物質(zhì)作用產(chǎn)生。而咖啡堿是茶葉最主要的苦味物質(zhì)。
澀味主要由茶多酚、醛、鐵類物質(zhì)作用產(chǎn)生。茶葉中的多酚類物質(zhì)與唾液蛋白、糖蛋白發(fā)生反應(yīng)，刺激觸覺神經(jīng)末梢產(chǎn)生澀感。
如何降低苦澀感？
降低普洱茶的苦澀感，本質(zhì)上就是減少茶葉中的咖啡堿、多酚類物質(zhì)。
大部分新制普洱茶初期品飲時(shí)就有苦澀之感，而部分廠家為了追求更好的口感，會(huì)通過萎凋、低溫長(zhǎng)炒、悶黃等工藝來減少酚類物質(zhì)。
但決定普洱茶后期轉(zhuǎn)化的糖苷類物質(zhì)在制作環(huán)節(jié)中被大量消耗，原有的轉(zhuǎn)化潛力受到極大的影響。
通過后期良好的倉(cāng)儲(chǔ)來降低普洱茶的澀感，才是兼顧茶品當(dāng)前品質(zhì)和后期轉(zhuǎn)化的有效方式。
在良好倉(cāng)儲(chǔ)過程中，通風(fēng)氧化可加快酚類物質(zhì)的衰退。隨存放時(shí)間延長(zhǎng)，普洱茶的苦澀感會(huì)逐漸減淡。
苦澀味越重，后期越順滑？
經(jīng)過轉(zhuǎn)化的普洱茶苦澀感低且有一定的順滑度，似乎可以驗(yàn)證茶界“現(xiàn)在有多澀，以后就有多滑”的言論。
但事實(shí)并不是這樣的，苦澀味較重只能說明茶葉中的內(nèi)含物質(zhì)豐富，并不能保證經(jīng)過存儲(chǔ)會(huì)越來越滑。
喝到苦澀味之時(shí)還要考慮茶葉的苦澀味是不是能夠迅速化開？是否伴有回甘生津？
如果喝起來寡苦寡澀，說明糖苷物質(zhì)含量較少。經(jīng)存放后苦澀感雖會(huì)變淡，但毫無香韻，品飲價(jià)值較低。
有的茶葉因?yàn)橹谱鞴に嚧嬖谌毕?，口感苦澀不化甚至苦澀味更重，殺青溫度過高也殺死了茶葉中的酵素酶等活性物質(zhì)，完全不具備轉(zhuǎn)化價(jià)值。
除此之外，就算原料、工藝都無可挑剔，存放不當(dāng)也會(huì)引起茶葉變質(zhì)，不能夠?qū)崿F(xiàn)良性轉(zhuǎn)化。
綜上，苦澀味不是評(píng)價(jià)茶葉品質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)，也不是后期轉(zhuǎn)化效果的依據(jù)。具有存儲(chǔ)價(jià)值且轉(zhuǎn)化可期的普洱茶有回甘生津、喉韻、體感等愉悅表現(xiàn)。（來源：書呆子普洱茶，圖片來源：茶友網(wǎng)圖庫(kù)）
老茶客在喝到某種比較苦或者比較澀的茶時(shí)，經(jīng)常會(huì)聽到他們說：“這個(gè)茶的苦澀味‘化得開’”，那么這個(gè)“化得開”究竟是什么意思呢？
首先，得弄明白下面幾個(gè)問題。
茶中“苦味”怎么來的？
形成茶葉“苦味”的，主要是茶中的咖啡堿、茶堿、花青素和苦味氨基酸等物質(zhì)，其中咖啡堿的占比更高。由于茶樹大小、生長(zhǎng)環(huán)境、采摘季節(jié)、制作工藝等不同，物質(zhì)的含量會(huì)有所差異。
茶中“澀味”怎么來的？
影響茶葉“澀度”的，主要是茶多酚中的兒茶素，因?yàn)樵诓瓒喾又?，兒茶素的占比最大，?0%~80%之間，所以我們通常說影響茶澀味的主要是茶多酚。茶葉的老嫩程度會(huì)影響茶多酚的含量，從而影響澀度。
茶都有“苦澀味”嗎？
是的，所有的原葉茶都會(huì)含有這些物質(zhì)，只要物質(zhì)沒有消失或完全轉(zhuǎn)化，“苦澀味”就會(huì)存在。之所以有些茶喝起來苦澀味很弱，主要是在茶湯中影響“苦澀味”的物質(zhì)比例小了。
正常來說，就茶多酚、咖啡堿等影響“苦澀度”的物質(zhì)而言，茶芽以下一葉、二葉含有的茶多酚含量最高，嫩葉比老葉含量更高，大葉種比小葉種的含量更高，新茶比老茶的含量也更高。
用同樣工藝做出來的茶，古樹茶比臺(tái)地茶的“苦澀味”更強(qiáng)，也是這個(gè)原因。還有的人為了讓茶更好喝，制茶人在制茶的時(shí)候，會(huì)使用發(fā)酵等制作手法降低茶多酚、咖啡堿的含量，使茶湯的苦澀味降低。
“化得開”是什么感覺？
“化得開”主要是針對(duì)茶的苦澀味而言的。
當(dāng)茶湯入口，感覺到苦澀味，茶多酚、咖啡堿等物質(zhì)隨著茶湯經(jīng)過口腔滑入喉嚨時(shí)，口腔很快出現(xiàn)生津回甘的感覺，苦澀轉(zhuǎn)化為甘甜，這個(gè)就是茶湯的苦澀味“化開”的過程。
關(guān)于“回甘”，浙大王岳飛教授的《茶文化與茶健康》一書中說到：
回甘，是因?yàn)椴枞~中的茶多酚與口腔中的蛋白質(zhì)結(jié)合，在口腔內(nèi)形成了一層不透水的膜，口腔內(nèi)局部肌肉收緊引起了口腔的苦澀感，如果茶多酚的含量合適，這層膜會(huì)在口腔中產(chǎn)生澀味后破裂，待口腔肌肉恢復(fù)常態(tài)，收斂性轉(zhuǎn)化，就會(huì)有回甘的感覺。
這里提一下，不同的人喝不同的茶產(chǎn)生生津回甘的部位不一樣，有的在舌尖生津更明顯，有的在舌根生津更明顯，也有的在舌頭兩邊的生津更明顯。
有的茶喝了以后“化不開”，說明影響苦澀味的物質(zhì)沒有被很快滑入喉嚨，而是停留在口腔，所以口腔感覺到的苦澀味會(huì)持續(xù)更久，不僅感覺不到回甘，還會(huì)讓口腔和喉嚨有干澀、收緊的感覺。
可溶性糖類寡糖和果膠含量豐富的茶湯，喝起來會(huì)更稠滑，影響苦澀味的物質(zhì)也會(huì)隨著茶湯滑入喉嚨，在口腔中引起生津，一般會(huì)產(chǎn)生這種“化得開”感覺的，是那些茶葉原料等級(jí)高的普洱生茶或綠茶。
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云南多種氣候齊集，地形復(fù)雜多樣，是名實(shí)所歸的植物王國(guó)，也是我國(guó)主要的產(chǎn)茶省份之一，除了滇紅、綠茶、普洱茶、沱茶等有名氣的喬木、灌木茶葉屬真正意義上的茶葉以外，民間還有許多稱之為“茶”，但又與茶科、茶屬無關(guān)的植物。
在云南，不管名字叫不叫茶，只要無毒，無異味，對(duì)身體又有好處的植物都可以拿來入茶。金銀花、玫瑰、桂花、菊花、茉莉、百合、康乃馨、玉蘭等花可以入茶。銀杏、荷葉、蒲公英、車前草、三七、薄荷、竹子等植物的葉子可以入茶。決明子、枸杞、羅漢果、葛根、甘草、胖大海、山楂等果實(shí)或根莖可以入茶。在我的家里就隨時(shí)備有這些異類的“茶”。在云南，還有些不是茶的植物就直接以“茶”來命名，如梁王茶、苦丁茶、小山茶、雪茶、石竹茶。甚至還有些偏僻地方的農(nóng)村、山區(qū)，在鐵鍋里炒一把檽米、苦蕎等糧食泡水待客也叫“茶”。
當(dāng)然，在云南最有名氣、也分布最廣泛的茶外之“茶”還是“野山茶”，它按地域不同又叫小山茶、東紫蘇、牙刷草、鳳尾茶、小香茶等。這種植物主要分布于云南全省和貴州省西部的1200—3000米的山坡、灌木從中較干燥地帶。春季由于干旱，植物低矮枯瘦，不好采收，雨季長(zhǎng)得很快，到秋季可以長(zhǎng)到20多厘米高，開白色或淡紫色的花，有淡淡的清香味，所以它又叫紫蘇草。
由于這種野山茶生長(zhǎng)在山上，以腐殖土為養(yǎng)分，不可能人工栽培，是完完全全的純天然茶，也沒有任何人為的污染。它含有人體所需較多的微量元素和天然的抗氧化劑，可作為保健飲品食用，維C的含量更是高于市面上的很多飲品。所以它在云南的大部分地區(qū)都作為一種土生土長(zhǎng)的飲品使用。不少當(dāng)?shù)氐牟宛^、酒店、茶室、居家都是以這種茶葉來待客?，F(xiàn)云南好多地方農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的土雜店里都有這種茶銷售。賣相最好看的成品是在秋季里從地面帶花剪切，用蒸汽殺青后，捆綁成小把晾干出售。由于有了市場(chǎng)前景，又是云南的特有植物，現(xiàn)已經(jīng)有公司把這種茶葉經(jīng)過精深加工，進(jìn)行宣傳包裝后，作為原生態(tài)保健食品或茶葉推銷到各地。
當(dāng)然，在豐富的資源面前，我還是喜歡自己采摘、制作自己享用。每年農(nóng)歷七月半前后，我們這里有上墳的習(xí)俗，這個(gè)季節(jié)野山茶雖然還沒有開花，但也還是可以采收了。山坡上這種植物很多，一大蓬一大片的在眼前出現(xiàn)。我們一家子就在上墳的空余時(shí)間順便采摘一些新鮮的茶葉，帶回家來自己制作。由于野山茶長(zhǎng)得低矮，葉子和莖干上難免會(huì)有沙土或腐殖土?；丶乙院?，我先把茶葉撿拾、清洗干凈，再放到甑子里用蒸汽高溫殺青幾分鐘，殺滅蟲卵等有害物質(zhì)，也去除一些苦澀味，然后在通風(fēng)處晾干，就可以收藏起來使用一年了。
這種茶葉第一次浸泡的時(shí)候，味道會(huì)有些許清淡，第二次浸泡味道就完全滲透出來。無論是酷熱難耐的夏天，還是心情煩躁的時(shí)候，野山茶都是很好的伴侶，味道清新淡雅，消熱解暑。由于它是純天然加工，沒有相關(guān)配料，茶葉的苦澀味會(huì)較重些，所以一般不要放得太多。野山茶雖然不能與名茶相提并論，也登不上大雅之堂，但卻確確實(shí)實(shí)的以茶的形象和名分進(jìn)入人們的生活。
這種價(jià)格低廉的野山茶的藥用價(jià)值也很高，中醫(yī)藥認(rèn)為，它的性味苦、辛、平，歸肺、胃、肝經(jīng)。具有發(fā)散解表、清熱利濕和功效。全草都可以做藥，可治咽喉痛、虛火牙痛、扁桃腺炎、上火引起的口腔潰瘍、眼結(jié)膜炎、肝炎、感冒、消化不良等病癥。
野山茶，這是土名，它的學(xué)名應(yīng)該是東紫蘇中的一個(gè)種類，與茶屬的茶葉毫無關(guān)系，但它卻是我們?cè)颇先嗽诓枞~外之最普通、最方便、最喜歡的“茶”。
【摘自2015年第4期《吃茶去》雜志;作者： 湯云明(云南昆明)】
