說起茶葉，大家常常說全發(fā)酵、半發(fā)酵、輕發(fā)酵，這跟我們常見的發(fā)酵食品酸奶、葡萄酒、食醋等，是同一個(gè)發(fā)酵嗎?他們有什么樣的不同?一起了解一下茶葉的發(fā)酵。

通常所說的發(fā)酵，多是指生物體對(duì)于有機(jī)物的某種分解過程。發(fā)酵現(xiàn)象早已被人們所認(rèn)識(shí)，但了解它的本質(zhì)卻是近200年來的事。微生物生理學(xué)嚴(yán)格定義的發(fā)酵：有機(jī)物被生物體氧化降解成氧化產(chǎn)物并釋放能量的過程統(tǒng)稱為生物氧化。

工業(yè)生產(chǎn)上定義的發(fā)酵，工業(yè)發(fā)酵。

工業(yè)生產(chǎn)上籠統(tǒng)地把一切依靠微生物的生命活動(dòng)而實(shí)現(xiàn)的工業(yè)生產(chǎn)均稱為發(fā)酵，比如啤酒釀造、味精生產(chǎn)等。食品中的發(fā)酵：發(fā)酵食品是指人們利用有益微生物加工制造的一類食品，具有獨(dú)特的風(fēng)味，如酸奶、干酪、酒釀、泡菜、醬油、食醋、豆豉、黃酒、啤酒、葡萄酒等。

茶葉的發(fā)酵，生物氧化

人們常說，中國茶葉按照發(fā)酵程度的不同以及綜合制法，分為六大茶類。但這里的發(fā)酵一詞，在中國茶葉的慣用語境中，則與上述微生物發(fā)酵全然不同。

在茶葉中，同一片綠葉是通過控制生物氧化而被加工成綠茶、紅茶、烏龍茶等，這一過程也被錯(cuò)誤地稱作發(fā)酵。

這一過程更像是一系列的酶促反應(yīng)，也許更應(yīng)該被稱作生物氧化。茶葉的生物氧化是細(xì)胞壁破損后，存在于細(xì)胞壁中的氧化酶類促進(jìn)兒茶素類進(jìn)行的一系列的氧化過程。

在茶葉的細(xì)胞里，兒茶素類存在于細(xì)胞液中，而氧化酶主要?jiǎng)t存在于細(xì)胞壁中，而非主要存在于微生物中，所以需要使細(xì)胞壁破損。這也自然解釋了發(fā)酵茶需要揉捻的原因。根據(jù)多酚類物質(zhì)氧化程度的不同，也就區(qū)分了全發(fā)酵、半發(fā)酵、輕發(fā)酵。

在紅茶中，多酚類氧化程度很高，則稱之全發(fā)酵;烏龍茶中多酚類的氧化程度約一半左右，則被稱為半發(fā)酵。

例如在紅茶加工中，發(fā)酵目的是使葉子中所含兒茶素氧化。葉色由綠色轉(zhuǎn)變成銅紅色，生成紅茶特有的顏色。茶葉液胞膜受損傷后，液泡內(nèi)的多酚類、氨基酸等物質(zhì)，逐步被氧化，同時(shí)由于兒茶素氧化，使葉子中一部分物質(zhì)進(jìn)行化學(xué)作用，生成紅茶特有的色香味品質(zhì)。

以上是中國茶葉常說的發(fā)酵基本含義。

由于中國茶葉種類繁多，加工工藝和制法豐富多彩，品質(zhì)形成的界定各有不同，在有些茶葉的制作和品質(zhì)形成過程中，除了上述的除自身酶促反應(yīng)的生物氧化意義上的發(fā)酵外，有些環(huán)節(jié)也會(huì)有微生物也會(huì)參與。

例如，普洱茶熟茶的渥堆發(fā)酵過程，除酶促作用外，也有微生物的參與。

經(jīng)分離研究，主要的微生物有黑曲霉、米曲霉、棒曲霉、灰綠曲霉、根霉、乳酸菌及酵母菌等。盡管如此，我們還是有必要區(qū)分清楚微生物參與的發(fā)酵和生物氧化意義上的發(fā)酵，否則，概念上的含混不清，容易導(dǎo)致大家對(duì)茶葉品質(zhì)形成機(jī)理的誤讀。

說起茶葉，大家常常說全發(fā)酵、半發(fā)酵、輕發(fā)酵，這跟我們常見的發(fā)酵食品酸奶、葡萄酒、食醋等，是同一個(gè)發(fā)酵嗎?他們有什么樣的不同?一起了解一下茶葉的發(fā)酵。

通常所說的發(fā)酵，多是指生物體對(duì)于有機(jī)物的某種分解過程。發(fā)酵現(xiàn)象早已被人們所認(rèn)識(shí)，但了解它的本質(zhì)卻是近200年來的事。微生物生理學(xué)嚴(yán)格定義的發(fā)酵：有機(jī)物被生物體氧化降解成氧化產(chǎn)物并釋放能量的過程統(tǒng)稱為生物氧化。

工業(yè)生產(chǎn)上定義的發(fā)酵，工業(yè)發(fā)酵。

工業(yè)生產(chǎn)上籠統(tǒng)地把一切依靠微生物的生命活動(dòng)而實(shí)現(xiàn)的工業(yè)生產(chǎn)均稱為發(fā)酵，比如啤酒釀造、味精生產(chǎn)等。食品中的發(fā)酵：發(fā)酵食品是指人們利用有益微生物加工制造的一類食品，具有獨(dú)特的風(fēng)味，如酸奶、干酪、酒釀、泡菜、醬油、食醋、豆豉、黃酒、啤酒、葡萄酒等。

茶葉的發(fā)酵，生物氧化

人們常說，中國茶葉按照發(fā)酵程度的不同以及綜合制法，分為六大茶類。但這里的發(fā)酵一詞，在中國茶葉的慣用語境中，則與上述微生物發(fā)酵全然不同。

在茶葉中，同一片綠葉是通過控制生物氧化而被加工成綠茶、紅茶、烏龍茶等，這一過程也被錯(cuò)誤地稱作發(fā)酵。

這一過程更像是一系列的酶促反應(yīng)，也許更應(yīng)該被稱作生物氧化。茶葉的生物氧化是細(xì)胞壁破損后，存在于細(xì)胞壁中的氧化酶類促進(jìn)兒茶素類進(jìn)行的一系列的氧化過程。

在茶葉的細(xì)胞里，兒茶素類存在于細(xì)胞液中，而氧化酶主要?jiǎng)t存在于細(xì)胞壁中，而非主要存在于微生物中，所以需要使細(xì)胞壁破損。這也自然解釋了發(fā)酵茶需要揉捻的原因。根據(jù)多酚類物質(zhì)氧化程度的不同，也就區(qū)分了全發(fā)酵、半發(fā)酵、輕發(fā)酵。

在紅茶中，多酚類氧化程度很高，則稱之全發(fā)酵;烏龍茶中多酚類的氧化程度約一半左右，則被稱為半發(fā)酵。

例如在紅茶加工中，發(fā)酵目的是使葉子中所含兒茶素氧化。葉色由綠色轉(zhuǎn)變成銅紅色，生成紅茶特有的顏色。茶葉液胞膜受損傷后，液泡內(nèi)的多酚類、氨基酸等物質(zhì)，逐步被氧化，同時(shí)由于兒茶素氧化，使葉子中一部分物質(zhì)進(jìn)行化學(xué)作用，生成紅茶特有的色香味品質(zhì)。

以上是中國茶葉常說的發(fā)酵基本含義。

由于中國茶葉種類繁多，加工工藝和制法豐富多彩，品質(zhì)形成的界定各有不同，在有些茶葉的制作和品質(zhì)形成過程中，除了上述的除自身酶促反應(yīng)的生物氧化意義上的發(fā)酵外，有些環(huán)節(jié)也會(huì)有微生物也會(huì)參與。

例如，普洱茶熟茶的渥堆發(fā)酵過程，除酶促作用外，也有微生物的參與。

經(jīng)分離研究，主要的微生物有黑曲霉、米曲霉、棒曲霉、灰綠曲霉、根霉、乳酸菌及酵母菌等。盡管如此，我們還是有必要區(qū)分清楚微生物參與的發(fā)酵和生物氧化意義上的發(fā)酵，否則，概念上的含混不清，容易導(dǎo)致大家對(duì)茶葉品質(zhì)形成機(jī)理的誤讀。

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人體的味覺，

目前學(xué)界認(rèn)為有苦、甜、酸、咸、鮮、脂六大類，

而麻、辣、澀這類刺激，其實(shí)都不屬于味覺，而是觸覺。

1、澀感到底是啥?

所謂“澀感”，在茶葉審評(píng)中也時(shí)常被稱為“收斂感”?！皾钡谋疽饩褪遣换?。喝茶時(shí)口感中的“澀”，說的就是不潤滑的感覺?？谇槐砥な諗苛耍櫩s了，也就不滑潤了。從微觀上來看，口腔中本身的潤滑感是由黏蛋白貢獻(xiàn)的。茶湯當(dāng)中含有很多的酚類，酚類有疏水鍵，會(huì)導(dǎo)致黏蛋白失水，失去對(duì)口腔的潤滑作用，于是導(dǎo)致“澀感”。

2、澀感與生津是什么關(guān)系?

喝茶人常說苦回甘、澀生津，好像澀與生津之間有著某種因果關(guān)系，這是真的嗎?生津就是流口水。一般來說，有生津感的飲料，是因?yàn)轱嬃现泻杏袡C(jī)酸，刺激唾液腺導(dǎo)致唾液分泌。

我們梳理一下澀感與生津的關(guān)系：多酚類導(dǎo)致黏蛋白失水造成澀感，有機(jī)酸刺激唾液腺導(dǎo)致唾液分泌，這兩者之間沒有直接因果關(guān)系。正是因?yàn)槿绱?，才有寡澀、干澀這種體驗(yàn)，就是光澀不生津;同時(shí)，有些茶也有澀而生津的體驗(yàn)。

這就說明了澀與生津其實(shí)是兩個(gè)并列的感受，沒有直接因果關(guān)系。但是，沒有直接因果關(guān)系，不代表沒有關(guān)系。由于生津帶來的唾液中含有新的黏蛋白，使得口腔迅速恢復(fù)潤滑，這種干澀之后的潤滑會(huì)比平時(shí)的潤滑顯得更滑。這就叫對(duì)比效應(yīng)。

3、澀感分為幾種?

剛剛說了，澀有寡澀、干澀，也有較舒適，很快褪去的澀。澀感在時(shí)間上有持續(xù)長短的不同，在瞬時(shí)感受上也有強(qiáng)弱的區(qū)別。本質(zhì)就是茶湯中酚類的含量，以及不同的酚類讓黏蛋白脫水的能力有所高下。比如酯型兒茶素造成的澀感，就比非酯型兒茶素造成的澀感要強(qiáng)，要持久;兒茶素造成的澀感，又比簡單葡糖苷造成的澀感強(qiáng)。具備糖苷結(jié)構(gòu)(簡單糖-有機(jī)酸)的酚類，在水解之后會(huì)產(chǎn)生有機(jī)酸，刺激導(dǎo)致生津，進(jìn)而緩解和消除澀感。

4、加工和倉儲(chǔ)可以改變澀感嗎?

遇到澀不要怕，因?yàn)榉宇惖乃ネ撕苋菀?，通過氧化就可以。但我們知道“澀”的背后可能是兒茶素，也可能是糖苷。只想著降低澀感，當(dāng)時(shí)緩和了口感，卻也可能同時(shí)損失了潛力。

在曬青毛茶的加工中，通過前氧化就可以大幅降低酚類含量，比如過度攤放、低溫長炒、殺青后燜黃等等，都可以降低澀感，但是這些方法都會(huì)導(dǎo)致糖苷被提前分解，影響后期潛力。唯獨(dú)揉捻這一環(huán)節(jié)需要注意：揉成緊條的過程中，葉表皮相互摩擦，會(huì)產(chǎn)生出很多溶于水的果膠和游離氨基酸，可以有效中和澀感。

在倉儲(chǔ)中，只要通風(fēng)氧化，就可以促進(jìn)酚類的衰退。所以有些馬上要喝的茶，又嫌它澀，可以撬開來通風(fēng)氧化一段時(shí)間，澀感就會(huì)有效降低。但是如果要長期存放，氧化太重就會(huì)影響到后發(fā)酵。

本文節(jié)選自

普洱茶中的“澀”到底是什么?

作者丨李揚(yáng)

原文刊載《普洱》雜志2020年7月刊

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