本文節(jié)譯自《中國(guó)商業(yè)指南》（The Chinese Commercial Guide），是國(guó)內(nèi)首次將該著作中關(guān)于茶葉的部分譯成了中文?！吨袊?guó)商業(yè)指南》作者是大名鼎鼎、被譽(yù)為“美國(guó)漢學(xué)之父”的衛(wèi)三畏教授（Samuel Wells Williams；1812-1884），有1856年、1863年兩個(gè)英文版本，其中關(guān)于茶葉部分，后者對(duì)前一個(gè)版本的內(nèi)容作了進(jìn)一步的修正。臺(tái)灣成文出版社1966年時(shí)曾對(duì)1863年版本進(jìn)行過(guò)影印，廣西師大出版社2020年出版的《“中國(guó)研究”外文舊籍匯刊·中國(guó)記錄》（第十二輯）也收錄了這冊(cè)十九世紀(jì)中葉中美關(guān)系史和文化交流史上的重要著作。
本文及附圖轉(zhuǎn)引自《近代以來(lái)中國(guó)茶業(yè)研究及圖鑒》（云南大學(xué)出版社，2022）, 是在比較、綜合以上兩個(gè)版本的基礎(chǔ)上進(jìn)行翻譯的，因此內(nèi)容相對(duì)完整和準(zhǔn)確。
中國(guó)人用“茶”泛指茶屬的所有品種。茶是中國(guó)最具價(jià)值和最為重要的出口商品，中國(guó)人將沖泡后的茶葉用作飲料已有上千年歷史。事實(shí)證明，茶有兩個(gè)或多個(gè)品種，任意一種都可制作成紅茶或綠茶。茶葉的形狀、加熱程度、茶樹(shù)生長(zhǎng)的土壤等都是影響茶葉品質(zhì)的因素。傳統(tǒng)觀念認(rèn)為，將綠茶放在鋼板上烘焙會(huì)導(dǎo)致茶葉帶有銅銹的味道，且影響顏色，但現(xiàn)在，這一傳統(tǒng)觀念得以糾正，這種銅綠色彩是因?yàn)榻?jīng)過(guò)人工著色所致，目的是仿造出不完全干燥的精美茶葉供家庭飲用。
中國(guó)黃河以南各省均種植了這種灌木，但以東部諸省的茶葉品質(zhì)最好，均運(yùn)經(jīng)沿海地區(qū)出口。位于北緯 28°的福建省西北部武夷山長(zhǎng)期以盛產(chǎn)優(yōu)質(zhì)茶葉（多數(shù)為紅茶）而享有盛譽(yù)；同片大區(qū)中橫亙浙皖兩省的南嶺北緯 35°松蘿山的低坡地帶同樣因盛產(chǎn)綠茶得享盛名，在廣州稱這種綠茶為“徽州茶”，在上海則稱為“太平”和“平水”，均取自同一地區(qū)縣名；湖南和湖北兩個(gè)大省也出產(chǎn)一種比較稀缺的茶葉；福建西部的安溪和寧洋則分別以地名命名出產(chǎn)的兩種茶葉。茶葉的命名頻繁變化，其名稱多是由當(dāng)?shù)刎?fù)責(zé)種植和收購(gòu)茶葉的人所取。中國(guó)人所用詞語(yǔ)通常都是描述性的，如“Pekoe”（即白毫；直譯為 WhiteHair）、“Hyson”（即熙春；直譯為 Vigorous Spring）等；對(duì)外貿(mào)易中的外文名字則比較固定，通常以產(chǎn)地命名，如“河口”（Hohow）、“星村街”（Singchunekye 或 Sing[1]tsun-kiái）、“界首”（Kaisow 或 Kiái-shau）等。經(jīng)驗(yàn)豐富的檢茶員將對(duì)外貿(mào)易中著名的紅茶和綠茶分為以下幾類(lèi)：
外國(guó)人對(duì)茶葉最普遍的描述是“工夫”（Congou），是由廈門(mén)方言“Kong-hú”一詞變化而來(lái)，即勞動(dòng)人民的茶，或指對(duì)其付出勞動(dòng)的茶。東印度公司解體以來(lái)，雖然工夫茶的生產(chǎn)常受到季節(jié)影響，茶葉品質(zhì)總體上卻有所提升。但由于茶區(qū)過(guò)去三年中發(fā)生的政治動(dòng)蕩，工夫茶的市場(chǎng)占有率已大為降低。
為了滿足國(guó)外的需求，中國(guó)共生產(chǎn)八種工夫茶，每一種都擁有上好品質(zhì)的茶。
最好的工夫茶產(chǎn)自湖北省，總共分為三大品級(jí)：最好品級(jí)的稱“羊樓洞”；中等品級(jí)被稱為“羊樓司”；而“聶家市”則為最低等級(jí)。湖北工夫茶品級(jí)很容易通過(guò)茶葉外觀區(qū)分，品級(jí)高的干茶葉片較大，體型較粗，呈黑色，有時(shí)為紫色，沖泡后的茶湯呈深紅色，味道甘醇柔和。鑒于其天性嬌弱，但又不能失去香味，因此不能過(guò)度焙制，此類(lèi)茶葉比其他工夫茶更易散發(fā)芳香。最好品級(jí)的工夫茶通常出口廣州。
產(chǎn)自湖南的工夫茶與湖北的工夫茶存在諸多不同：干茶表面呈灰黑色，有時(shí)呈紅色；茶湯欠濃厚，間或飄散焦香，中國(guó)人則將此種香味描述為焙制時(shí)燃燒的木頭香味。湖南工夫茶亦可分為三個(gè)品級(jí)：最好品級(jí)被稱作“長(zhǎng)壽街”；第二品級(jí)被稱作“平江”（Ping[1]hiáng）；最低等級(jí)則稱“湘潭”均以地名命名。湖南工夫茶大量出口英國(guó)。
江西的一種名叫“Moing”的工夫茶是以其東北部的武寧縣名命名的，福州和上海的茶商則稱之為“寧州”。此種工夫茶外觀與上述兩種茶葉類(lèi)似，混和著源自茶樹(shù)生長(zhǎng)的土壤屬性的泥土香味和口感，最好品級(jí)被稱作“松香”，葉片通常較小，表面平滑，呈黑色，滋味較濃，沁人心脾。
另外一種非常重要的工夫茶被稱為“河口”，在出口工夫茶中占很大比重。河口茶與東印度公司貿(mào)易時(shí)期的武夷茶相同，只是其加工過(guò)程有細(xì)微變化。干茶條索呈暗紅色，非常舒展粗糙，沖泡后茶湯呈淡紅色，品質(zhì)越低，顏色越深。武夷茶也被稱作“星村街茶”，以武夷山北坡的紅茶交易中心命名，運(yùn)經(jīng)河口。
最好的紅茶被稱作“界首”，產(chǎn)自書(shū)坊街，數(shù)量有限且大多出口廣州。其品質(zhì)和烘焙方法使其可在干燥的環(huán)境中保存多年不變質(zhì)。與其他紅茶不同的是，界首茶為紅色小卷葉，帶白毫尖，沖泡后茶湯濃烈，芳香宜人。如今很少有純正的“下梅茶”，它們通常先被運(yùn)到星村街，茶商將其與其他茶葉混合后再外銷(xiāo)。下梅茶含有宜人的淡香，葉片呈黑色卷曲狀。
另外一種被稱作“曹墩街”的紅茶同樣生長(zhǎng)在武夷山，它擁有安溪茶特有的香味，葉片混雜，茶湯呈綠色。
近 年 來(lái)， 廣 東 嘗 試 制 作 純 正的工夫茶，取名“大山”或“大山工夫”。大山茶經(jīng)過(guò)高度烘焙，滋味非常濃烈，有著麥芽一般的口感，
品 質(zhì) 似 乎 比 上 品“ 南 京 茶”（Nanking）還要好，目前在廣州市場(chǎng)占有重要之地位。
“ 小 種 ”（Souchong）是由“Siáu-chung”一詞演變而來(lái)，質(zhì)量與工夫茶相似。小種茶葉片通常呈淡紅色，浸泡后也保持淡紅，茶湯顏色則比較暗淡。最好的小種茶與界首工夫茶一樣來(lái)自書(shū)坊街，最低等級(jí)的小種茶則來(lái)自下梅和河口等其他工夫茶產(chǎn)地。
“白毫”（Pekoe）是由“Peh-háu”一詞變化而來(lái)。最好的白毫茶表面附著有柔軟的茸毛，因?yàn)樗怯刹烧杭緞偘l(fā)芽時(shí)帶有茸毛的茶芽制成。白毫茶是所有紅茶中的精品，焙制時(shí)稍不注意會(huì)破壞它的香氣。挑選白毫茶時(shí)，應(yīng)該首選茶芽中茸毛最多的，其次再辨茶湯滋味。出口的白毫茶有四種：品質(zhì)最好的是產(chǎn)自武夷山的“武夷”；其次是混合著茶芽和黑色葉片的“旗嶺”；第三是來(lái)自曹墩街的“小池”，葉片呈綠色，香味不足；最后一種是“黑葉白毫”（Black Leaf Pekoe），現(xiàn)在已經(jīng)很少出口。中國(guó)人通常用于送禮的“熙春白毫”（Hyson
Pekoe），由最嫩的芽尖制成，因口感清淡，目前很少出口。
“珠蘭”（Caper）也稱“Caper Congou”“Chú-lán”，是一種產(chǎn)自福建安溪的形似丸狀的紅茶。其葉卷曲，其色紅棕，偶爾夾雜著大量灰塵，茶湯呈淡紅色，滋味清淡，是所有紅茶中看上去最為粗糙的。
“安溪小種”（Ankoi Souchong）產(chǎn)自福建安溪縣，是一種比較粗糙的茶葉。葉片大而舒展，葉色深棕，沖泡后葉片較薄，口感清淡，帶焦味。這種茶包裝時(shí)，通常在每磅茶葉中摻雜半磅左右的假葉，稱“安溪包種”（Ankoi Powchong）。以上兩種茶葉均在廣州仿造生產(chǎn)。
“平橙白毫”（Plain Orange Pekoe）又稱“上香”（Sháng hiáng），同樣產(chǎn)自安溪縣，具有珠蘭和安溪小種茶的共同特性。其葉卷曲未展，葉片較小，葉色呈黃色，有類(lèi)似于白毫茶的白色芽尖，塵土很多。低等級(jí)的上香茶由棕色和深色葉子混合而成。上香茶主要出口美國(guó)，僅有少量運(yùn)銷(xiāo)英國(guó)。
被稱為“烏龍”（Oolung 或 Oolong）的紅茶種植于與江西鄰近的廈門(mén)北部稍偏西的寧洋和其他鄰近各縣；而“高橋?yàn)觚垺保↘okew Oolung）則產(chǎn)自武夷山北部及相鄰地區(qū)。這兩種烏龍茶外觀都類(lèi)似于安溪小種茶，芳香宜人，浸泡后顏色較淡，精美絕倫。福建延平區(qū)沙縣所產(chǎn)者品質(zhì)更好，為很長(zhǎng)的卷曲狀黑葉，偶見(jiàn)紫色，茶湯淺黃，芳香宜人，很少流入市場(chǎng)，售價(jià)有時(shí)高達(dá) 1.5 美元每磅。
“紅梅”（Hungmuey）也稱“Hung-meì”，現(xiàn)在市場(chǎng)上名聲不太好，產(chǎn)量極少，尤其是近年來(lái)產(chǎn)出嚴(yán)重不足?！凹t梅”有四種，即：“小湖”，其中摻雜了部分烏龍茶的綠葉；“曹墩街”，帶有安溪茶的香味；“星村街”，品質(zhì)最好；“杏子”（Hang-tsz’），產(chǎn)自武夷山，與普通白毫茶混合后出口俄國(guó)，極少量或基本沒(méi)有出口廣州。紅梅茶葉大而舒展，略顯散亂，葉色深棕，散發(fā)出微弱的不太宜人的酒精味。最好的紅梅茶類(lèi)似于小種茶，帶有茸毛的芽尖。
“Green Teas”是綠茶的統(tǒng)稱。產(chǎn)自毗鄰浙皖兩省接壤處群山之間的綠茶，稱作“松蘿茶”（Sung-lo-chá）。松蘿茶有三 種， 即“ 婺 源”“ 屯 溪” 和“平水”，它們是以三個(gè)行政區(qū)域命名，產(chǎn)自這三個(gè)地方的茶葉都擁有較高的品質(zhì)。經(jīng)過(guò)人工篩揀后，每種茶又可細(xì)分為“雨前”“熙春”“皮茶”“屯溪”“元珠”和“芝珠”。品質(zhì)最為普通的婺源茶名叫“長(zhǎng)行公司正茶”（Common E.I.Company’s Hyson）， 中 等 品 級(jí) 的
稱“ 充眼 生 茶 ”（Common Fine-eyed Tea）， 品 質(zhì) 最 好 的 則 是“ 正眼 生 熙
春 茶”（Best Fine-eyed Hyson Tea）。整個(gè)徽州茶區(qū)的面積有數(shù)千平方公里，因此茶葉品質(zhì)不盡相同，原來(lái)有一部分茶葉被稱作“休寧茶”，源自徽州轄區(qū)的一個(gè)縣名；“太平茶”的品質(zhì)較上述茶葉要差一些，亦可分為三種：“長(zhǎng)行茶”（Common）、“上長(zhǎng)行茶”（Superior Common）以及品級(jí)最高的“眼生茶”（Eyed Fresh Tea）。在以前，類(lèi)似上述名稱外銷(xiāo)茶的命名與評(píng)茶師區(qū)分紅綠茶的方法類(lèi)似，現(xiàn)在則主要根據(jù)地理區(qū)域的不同。
“雨前”（Young Hyson）以前是綠茶中最好的品種，市面上極難買(mǎi)到，其名稱衍生于“yú-tsicn”，在茶芽尚未初展時(shí)采摘。盡管現(xiàn)在排名有所下降，但仍然是最為重要的綠茶之一，廣東常摻以假葉大量仿造。品質(zhì)好的“婺源茶”富有光澤，干茶條索呈綠灰色，茶湯淡黃，具有該茶獨(dú)特的焦香味。“休寧茶”顏色較暗，此類(lèi)茶葉的葉子布滿白斑。“太平茶”是綠茶中最普通的茶品，葉子同樣長(zhǎng)滿白斑，帶有并不爽口的柏油味。
“熙春”（Hyson）由“Hí-chun”演化而來(lái)，也稱作“正茶”（True Tea），葉片非常成熟，葉形卷曲或呈扭曲狀，葉色亮綠。最好的熙春茶沖泡時(shí)茶湯呈金黃的稻草色，品質(zhì)越差則顏色越暗。
“皮茶”是綠茶經(jīng)過(guò)篩揀后剩下的茶葉。上好的皮茶不含灰塵，多為粗老葉片且參差不齊，湯色與和其他同級(jí)綠茶一樣。過(guò)去出口美國(guó)，現(xiàn)在主要出口澳大利亞。
“屯溪茶”得名于流經(jīng)安徽省太平縣的屯溪河，近年已經(jīng)不流行，產(chǎn)量極少，茶葉卷曲明亮，與熙春茶類(lèi)似，部分品質(zhì)亦和熙春茶相仿佛。
“Imperial”和“Gunpowder”均用于外銷(xiāo)，因?yàn)槎汲蕡A形，前者稱“元珠”或“圓珠”（Best Pearl），后者稱“芝珠”（Sesamum Pearl）。這兩種茶通常一起銷(xiāo)售，從中挑選出來(lái)的較大片的茶葉即為元珠。茶湯顏色均較淡，葉片卷縮成圓形且透亮。其他品質(zhì)的還有“熙珠”“寶珠”“螞珠”等名目。
“廣州茶”（Canton Teas）是紅綠茶仿制品的統(tǒng)稱，花色品種和產(chǎn)量都很大，部分茶中摻有次品。最好的廣州綠茶產(chǎn)自“橫河”（Hwáng-ho）和“三多竹”（Sán-to-chuh），而廣州北部“花縣”（Hwa）、“大山”（Taishan）、“九連”（Kaúlien）、“急水”（Kih-shwui）和“岑溪”（Shin-kí）所產(chǎn)綠茶品質(zhì)較低。綠茶殺青時(shí)通常會(huì)灑上普魯士藍(lán)色料和石膏粉的混合物。制作花熏茶通常使用桂花、橙花、茉莉花、梔子花和珠蘭。
“花香”即“熏白毫”（Scented Orange Pekoe）稱“hwá hiáng”，而“花香珠蘭”即“熏紅茶”（Scented Caper）則稱“hwáhiáng chú-lán”，二者都是使用廣東種植的茶葉制作。這些茶出口英國(guó)，在該國(guó)的銷(xiāo)量節(jié)節(jié)攀升。熏白毫為擰曲狀的黑色葉片，焦味較重；熏紅茶是紅茶中的帝王，通常若與其他茶葉摻雜在一起，會(huì)產(chǎn)生有毒成分。
外銷(xiāo)茶除了上述名目外，還有幾種古書(shū)中曾經(jīng)出現(xiàn)過(guò)的茶葉，但在現(xiàn)在的交易中已經(jīng)絕跡?！皰翰琛保–ampoi or kien pei）是一種精品工夫茶 ；“神小種”（Padre Souchong）曾經(jīng)是對(duì)一些品質(zhì)好的小種茶的稱呼，最初是由武夷山的出家人種植和焙制的一種用于送禮的名茶；其他還有“蓮子心”（lien-tsz'-sin）、“雀舌”（tsioh sheh）、“龍團(tuán)”（lung twan）和“龍須”（lung su）等等，都屬于小種茶或白毫茶?！八芍啤保⊿onchi）或“松蘿”（Sunglo）現(xiàn)在稱為“珠蘭小種”（Caper Souchong）；而“君眉”（kiun-mí）和“紫毫”（tsz'hau）在商業(yè)領(lǐng)域被稱作“花白毫”（Flowery Pekoe）；這些都是紅茶。
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港臺(tái)茶人在普洱茶復(fù)興中，做出了重要貢獻(xiàn)，作為每一個(gè)普洱茶從業(yè)者都不該否定。但在很長(zhǎng)一段時(shí)間，普洱茶文化話語(yǔ)權(quán)在很大程度上由港臺(tái)茶人主導(dǎo)，衍生出了很多以訛傳訛的說(shuō)法，其中影響較為深遠(yuǎn)一條：臺(tái)灣茶人恢復(fù)了普洱茶傳統(tǒng)工藝！對(duì)普洱茶歷史不是很了解的人，還以為是千里之外的臺(tái)灣茶人拯救了普洱茶，是云南普洱茶大救星！當(dāng)我們回顧這段歷史，才發(fā)現(xiàn)其中有很多需要糾正的地方，還原一段真實(shí)歷史！才能更加客觀公正地評(píng)價(jià)臺(tái)灣茶人對(duì)普洱茶做出的貢獻(xiàn)。
臺(tái)灣茶人不知道普洱茶傳統(tǒng)工藝關(guān)鍵
普洱茶在很長(zhǎng)一段時(shí)間都是以集散中心為普洱而得名，茶類(lèi)類(lèi)型混雜，和當(dāng)下六大茶類(lèi)劃分方式不一致，一般都是以產(chǎn)地加茶葉等級(jí)命名，比如常見(jiàn)有勐庫(kù)春尖、鳳山（鳳慶鳳山）春尖，而且很多茶制作方法都不統(tǒng)一，有撈青、有炒青、有蒸青?，F(xiàn)代茶類(lèi)制法，還是在民國(guó)以后，由朱文精、陳洪疇等人從日本學(xué)習(xí)歸來(lái)之后舉辦茶業(yè)實(shí)習(xí)所才得到傳播，更大規(guī)?，F(xiàn)代制茶技藝傳播則是在1938年中茶云南公司成立之后，才在主要茶區(qū)得到傳播，才系統(tǒng)地制作綠茶、紅茶、白茶、青茶等。
正在殺青的茶葉，掃描自《勐臘易武：古茶第一鎮(zhèn)》
普洱茶在很長(zhǎng)發(fā)展歷程中，由于核心產(chǎn)區(qū)位于少數(shù)民族聚居區(qū)，漢文化程度相對(duì)較低，未能形成系統(tǒng)性制茶技藝的文字記錄，大規(guī)模出現(xiàn)歷史文獻(xiàn)資料則是在19世紀(jì)末，20世紀(jì)初，尤其在民國(guó)時(shí)期出現(xiàn)了豐富、完備的普洱茶制作記錄。我們可以通過(guò)李拂一、徐方干、鄭鶴春、譚方之、童衣云等撰寫(xiě)的茶業(yè)調(diào)查報(bào)告中的相關(guān)記錄，勾勒出傳統(tǒng)普洱茶加工工藝：初制工藝和精制工藝。普洱茶傳統(tǒng)工藝中的初制環(huán)節(jié)可以概述為采摘、殺青、揉捻、干燥；精制環(huán)節(jié)包括拼配和壓制環(huán)節(jié)還包括后期存放陳化。
圖片《鎮(zhèn)越（今易武）縣志》1938年記錄的采用蒸汽殺青
傳統(tǒng)工藝普洱茶鮮葉進(jìn)行分級(jí)采摘，殺青因?yàn)闊嵩礂l件不同有炒青、蒸青、澇青（用水煮新鮮茶葉，殺青到位后撈出），揉捻也多種多樣，有些茶揉捻之后還有復(fù)揉和渥黃環(huán)節(jié)，才進(jìn)行日光干燥；干燥完成后則有拼配和壓制環(huán)節(jié)。
圖片生曬的茶葉，掃描自《勐臘易武：古茶第一鎮(zhèn)》
初制環(huán)節(jié)由茶農(nóng)完成，精制環(huán)節(jié)則由茶莊完成，精制環(huán)節(jié)是當(dāng)時(shí)各個(gè)茶莊的核心機(jī)密，只有老板或者級(jí)別較高員工掌握，拼配涉及不同級(jí)別和不同年份的茶品拼合，同時(shí)還會(huì)對(duì)原料進(jìn)行預(yù)處理。受制于當(dāng)時(shí)加工環(huán)境，普洱茶一般都在旱季制作，而茶葉從春季到秋季采收，到冬春季節(jié)才能壓制，茶葉保存就極為重要，而且其中有一道極為重要環(huán)節(jié)“筑茶”，只有經(jīng)過(guò)“筑茶”的普洱茶，經(jīng)石磨壓制后，才能成為銷(xiāo)區(qū)能接受的“紅湯茶”。
圖片1938年繪制普洱茶制作示意圖
1993年，對(duì)普洱茶影響巨大的“中國(guó)普洱茶國(guó)際學(xué)術(shù)研討會(huì)暨中國(guó)古茶樹(shù)遺產(chǎn)保護(hù)研討會(huì)”在當(dāng)時(shí)的思茅市（今普洱市）隆重舉行，與會(huì)的專家學(xué)者涉及9個(gè)國(guó)家和地區(qū)，在很大程度上擴(kuò)大了普洱茶影響力，也讓更多海外茶葉經(jīng)營(yíng)者有機(jī)會(huì)深入產(chǎn)區(qū)、了解產(chǎn)區(qū)，時(shí)任思茅地區(qū)地委書(shū)記、“中國(guó)普洱茶國(guó)際學(xué)術(shù)研討會(huì)暨中國(guó)古茶樹(shù)遺產(chǎn)保護(hù)研討會(huì)”組委會(huì)主任李師程在會(huì)上會(huì)下積極向與會(huì)嘉賓介紹家鄉(xiāng)易武茶歷史，給嘉賓們留下深刻印象。
1994年，呂禮臻、陳懷遠(yuǎn)先生帶領(lǐng)一行20多人到易武實(shí)地考察，由張毅老鄉(xiāng)長(zhǎng)為其介紹古六大茶山情況，在他引薦之下，找到了解與石磨壓制相關(guān)人員。11月鄉(xiāng)政府請(qǐng)了張官壽、許培文等老人制作了“元寶茶”樣品。后來(lái)張毅為臺(tái)灣茶人代工制作了真淳雅，在很多普洱茶宣傳語(yǔ)境中，都把它視為普洱茶傳統(tǒng)工藝復(fù)興。
但真實(shí)的情況是，受制于當(dāng)時(shí)普洱茶文獻(xiàn)挖掘水平以及對(duì)普洱茶歷史了解程度，他們?cè)诨謴?fù)傳統(tǒng)工藝的嘗試中，僅僅恢復(fù)了石磨壓制。
而且在號(hào)級(jí)茶時(shí)代，普洱茶制作工藝都是核心商業(yè)機(jī)密，制茶分工明確，技術(shù)都是保密的。制茶分成揉茶組、壓茶組、包茶組、編茶籃組、稱茶組，而且每一位工人基本都只參與其中一個(gè)步驟，對(duì)其他制茶細(xì)節(jié)并不了解，而當(dāng)時(shí)和臺(tái)灣茶人一起制作普洱茶的人，張官壽在新中國(guó)成立前是歸屬于壓茶組，對(duì)制茶其他環(huán)節(jié)也不完全了解，只能憑借記憶壓制出七子餅茶，而不是完整的地復(fù)制普洱茶傳統(tǒng)工藝的整個(gè)制作流程。從普洱茶制作來(lái)講，臺(tái)灣茶人以及張毅、張官壽恢復(fù)的是普洱茶的傳統(tǒng)壓制工藝，而不是整個(gè)傳統(tǒng)工藝。
云南青餅圓茶制作一直有延續(xù)
恢復(fù)石磨壓制，在某種程度上來(lái)說(shuō)也是受到臺(tái)灣茶人影響，但圓茶制作歷史，在云南一直都有延續(xù)。雖然在發(fā)展過(guò)程中因交通運(yùn)輸條件改變以及初制環(huán)節(jié)統(tǒng)一，青餅原料形態(tài)發(fā)生了一定改變，但青餅圓茶制作一直在進(jìn)行中，也有勐海茶廠7542、8582，下關(guān)茶廠8653經(jīng)典青餅產(chǎn)品。
在省公司統(tǒng)購(gòu)統(tǒng)銷(xiāo)時(shí)期，云南人也在做恢復(fù)傳統(tǒng)工藝嘗試。1984年易武人張毅就在易武嘗試了傳統(tǒng)普洱茶工藝的恢復(fù)，但當(dāng)時(shí)省內(nèi)茶葉消費(fèi)市場(chǎng)還是以烘青茶、曬青散茶為主，很少有人會(huì)消費(fèi)青餅。張毅在其著作《古六大茶山紀(jì)實(shí)》一書(shū)中就記錄了當(dāng)時(shí)恢復(fù)傳統(tǒng)工藝的嘗試：
1984年，云南省人民政府組織召開(kāi)了全省科技產(chǎn)品交易會(huì)，易武區(qū)公所請(qǐng)還健在的高定光、許培文師傅領(lǐng)著筆者等三四個(gè)人做了4筒元寶茶（七子餅茶），由筆者帶到昆明展銷(xiāo)，展出五天無(wú)人問(wèn)津。也許沒(méi)有碰到行家。后來(lái)筆者回去拜訪勐海茶廠老廠長(zhǎng)唐慶陽(yáng)先生，他說(shuō)慢慢來(lái)，以后會(huì)有人要的，這一套傳統(tǒng)手工制作的工藝要繼承下去，不要失傳?；氐揭孜?，按唐慶陽(yáng)先生的指點(diǎn)，筆者收買(mǎi)了散落在民間零星的工具。(《古六大茶山紀(jì)實(shí)》，P106）
《古六大茶山紀(jì)實(shí)》，張毅著，曉德書(shū)號(hào)藏書(shū)
圖片張毅與親制茶餅合影，詹英佩收藏
唐慶陽(yáng)對(duì)張毅的鼓勵(lì)及對(duì)普洱茶發(fā)展期許，在10年后就實(shí)現(xiàn)了。10年前展銷(xiāo)會(huì)上無(wú)人問(wèn)津的七子餅，10年后成了港臺(tái)茶人們的心頭好。1994年張毅開(kāi)始為呂禮臻、陳懷遠(yuǎn)等人制作石磨壓制七子餅茶，另外省茶司系統(tǒng)因客戶訂單，也參與到了青餅定制中。
圖片定制青餅代表：藍(lán)印圓茶，曉德書(shū)號(hào)收藏，攝影：施偉紅
根據(jù)客戶需求，省公司陳露云“以大樹(shù)茶曬青茶為原料，循傳統(tǒng)制造圓茶的工序，制成喬木青餅”的云海圓茶（銅錢(qián)餅），省公司張勤民為了滿足客戶的需求定制了“牛屎餅”、藍(lán)印圓茶、紅線餅等經(jīng)典青餅成品。這些定制青餅和當(dāng)時(shí)嘜號(hào)青餅很大區(qū)別，開(kāi)始采用單一茶區(qū)原料比易武、南糯山、布朗山班章茶青，像云海圓茶（銅錢(qián)餅）就采用南糯山古樹(shù)茶茶青，藍(lán)印圓茶則采用了布朗山班章茶青，在壓制的時(shí)候也更加注重茶餅外觀及產(chǎn)品衛(wèi)生，與臺(tái)灣茶人定制真淳雅以單一原料壓制、茶餅無(wú)綿紙包裝不同，藍(lán)印在原料篩分、拼配、茶品包裝方面都極其用心，因茶品口感表現(xiàn)較為優(yōu)異，包裝采用了致敬經(jīng)典的印級(jí)茶外包裝，為了凸顯品質(zhì)，還使用了藍(lán)色以示區(qū)別，當(dāng)年的用心制作，經(jīng)受住了時(shí)間的考研，成了當(dāng)下普洱茶中不可替代的經(jīng)典。
港臺(tái)貢獻(xiàn)：創(chuàng)造了“普洱生茶”市場(chǎng)
從1975年云南克服渥堆發(fā)酵技術(shù)難題，開(kāi)始大規(guī)模生產(chǎn)普洱熟茶，普洱茶在當(dāng)時(shí)話語(yǔ)體系中，都指熟茶，而以曬青毛茶為原料壓制的磚茶、餅茶、沱茶都是以青磚、青餅、青沱命名，而不以生茶命名。
而以港臺(tái)銷(xiāo)區(qū)消費(fèi)者，在消費(fèi)過(guò)程中，形成了不同認(rèn)知，形成了生茶概念。在他們的認(rèn)知中“生”和“熟”是以陳化程度去衡量，作為普洱茶最主要銷(xiāo)區(qū)香港有喝陳茶習(xí)慣，青餅陳化之后，茶性會(huì)變得醇和，才從“生”變“熟”。新渥堆發(fā)酵的普洱茶（熟茶）也需要有一段時(shí)間熟化，等茶性變溫和了才開(kāi)始飲用。
《中國(guó)普洱茶國(guó)際學(xué)術(shù)研討會(huì)暨中國(guó)古茶樹(shù)遺產(chǎn)保護(hù)研討會(huì)論文集》，曉德書(shū)號(hào)藏書(shū)，攝影：施偉紅
時(shí)任香港榮記茶莊吳樹(shù)榮在“中國(guó)普洱茶文化研究中國(guó)普洱茶國(guó)際學(xué)術(shù)研討會(huì)”上提交的《普洱茶散論》一文中有詳細(xì)闡述：
“普洱毛茶制成后，有因?yàn)槠浜笃谔幚碇ば虻年P(guān)系而分為“生茶”和“熟茶”。殺青后之毛茶，再經(jīng)過(guò)堆悶的工序，迅速轉(zhuǎn)熟成為“熟茶”?！笆觳琛背晒?，仍需要經(jīng)過(guò)一段適當(dāng)?shù)拇婧顣r(shí)間，以待其味質(zhì)穩(wěn)凈，而其間所需要之時(shí)間的長(zhǎng)短不一；若以華南地區(qū)之氣候，例如廣東沿?；蛑袊?guó)臺(tái)灣地區(qū)，般約需時(shí)3至5年至達(dá)完成；這當(dāng)然仍需視乎其中存放的地點(diǎn)和確實(shí)的環(huán)境狀況而異?！吧琛笔侵覆唤?jīng)過(guò)堆悶紅轉(zhuǎn)工序的普洱毛青，以直接陳放自然紅轉(zhuǎn)成熟者?！吧琛钡霓D(zhuǎn)熟是完全依靠自然的環(huán)境條件，其間的變化當(dāng)然是很緩慢，但同時(shí)是十分自然而且透澈。一般“生茶”轉(zhuǎn)熟所需的時(shí)間，是起碼5至8年。完全穩(wěn)熟后的生茶，其陳香中仍然存留活潑生動(dòng)的韻致，且逾時(shí)越久；以后其內(nèi)香及活力亦越顯露和穩(wěn)健?！笆觳琛笔墙?jīng)過(guò)加工堆悶，其紅轉(zhuǎn)過(guò)程較為急速，故其毛茶中本有的濃烈生動(dòng)之味質(zhì)及氣韻，部分就因之而備受壓抑或流失，故其成熟后的“熟茶”是相形之下會(huì)比“生茶”較為平淡，且以后逾年越久，分別則越見(jiàn)顯著?！笆觳琛彪m然會(huì)欠具“生茶”峻活的味韻，但“熟茶”穩(wěn)熟成品期中所需的時(shí)間乃約為“生茶”之半。且在其成熟之初期，“熟茶”是較“生茶”容易顯現(xiàn)出云南普洱茶所獨(dú)有的甜味滑的特色。這當(dāng)然，有放過(guò)久的“熟茶”，就只余存醇滑，且會(huì)逐漸顯露疲態(tài)?！?/p>
圖片茶山村落，掃描自《勐臘易武：古茶第一鎮(zhèn)》
而作為產(chǎn)區(qū)的云南，當(dāng)時(shí)市場(chǎng)最流行的是烘青綠茶，曬青綠茶不是高級(jí)貨，很少有人喝渥堆發(fā)酵的熟茶以及青餅茶，沱茶也只有川渝地區(qū)有消費(fèi)市場(chǎng)，而傳統(tǒng)的藏區(qū)則是消費(fèi)邊銷(xiāo)茶，邊銷(xiāo)茶一般都會(huì)經(jīng)過(guò)輕度潮水發(fā)酵，也以青磚為名稱，而不以普洱生茶命名。
鄧時(shí)海在《論普洱茶越陳越香》一文中就提出了：搜集及研究越陳越香、制作級(jí)次純正普洱茶、制作曬青生茶普洱茶、保留及栽培喬木茶樹(shù)四個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)，其中越陳越香演化成了“越陳越值錢(qián)”、“制作曬青生茶普洱茶”演化出了普洱生茶熟茶概念的普及，“保留及栽培喬木茶樹(shù)”則間接促成了古樹(shù)茶的火熱。不難看出鄧時(shí)海提倡“鮮活而生命”的生茶，隨著概念的演變，促成了普洱生茶市場(chǎng)火熱。
隨著普洱茶火熱以及早期普洱茶話語(yǔ)權(quán)被港臺(tái)茶人把持，加之生茶生產(chǎn)技術(shù)壁壘較弱，許多新進(jìn)入市場(chǎng)的茶企和初制所都以加工生茶為主，生茶概念越來(lái)越火熱，2008年普洱茶國(guó)標(biāo)中占得一席之地，將普洱茶分成“普洱生茶”和“普洱熟茶”，普洱生茶市場(chǎng)得到發(fā)展的源頭也是港臺(tái)茶人不斷宣傳和推廣的結(jié)果，從某種程度來(lái)說(shuō)，港臺(tái)茶人創(chuàng)造了普洱生茶市場(chǎng)。
認(rèn)識(shí)歷史，尊重歷史，不演繹歷史，普洱茶產(chǎn)業(yè)才能走得更遠(yuǎn)。我們也不用陷入敵對(duì)情緒中去，對(duì)某一地區(qū)和某一個(gè)人抱著黨同伐異態(tài)度，我們既要認(rèn)可別人貢獻(xiàn)，也要認(rèn)識(shí)到別人不足，抱著一個(gè)更加多元開(kāi)放的心態(tài)去構(gòu)建普洱茶文化生態(tài)，多一份包容。
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曠達(dá)齋 錄 原創(chuàng)作者：肖草
編者按
翻閱著名茶學(xué)家、茶學(xué)教育家王澤農(nóng)先生的著述，我們注意到《30年來(lái)茶葉生物化學(xué)在我國(guó)的發(fā)展》一文。這篇發(fā)表在1994年的文章，距今已有24年。對(duì)于飛速發(fā)展的科學(xué)技術(shù)來(lái)說(shuō)，文章所述內(nèi)容也許有點(diǎn)＂顯老＂。然而，從科學(xué)精神、科學(xué)思想、科學(xué)思維來(lái)看，起碼有三方面的啟示：
一、關(guān)注學(xué)科的發(fā)展進(jìn)程，在繼承中創(chuàng)新。王澤農(nóng)教授是中國(guó)現(xiàn)代茶葉生物化學(xué)的創(chuàng)始人。他對(duì)茶葉生物化學(xué)30年來(lái)的回顧與總結(jié)，表明了他對(duì)學(xué)科的長(zhǎng)期關(guān)注與跟蹤研究。
二、任何學(xué)科的不斷發(fā)展，總是有新的創(chuàng)見(jiàn)。文章指出：20世紀(jì)60年代，茶葉生物化學(xué)才在中國(guó)系統(tǒng)創(chuàng)建。而到了80年代，茶葉生物化學(xué)取得了全面進(jìn)展和深化。這些，是以科研成果構(gòu)筑起的基座。
三、學(xué)術(shù)前沿的引領(lǐng)，始終是學(xué)科的方向。24年前，王澤農(nóng)教授已是米壽，他的思維依然活躍，視野依然廣闊。
文章特別指出：茶葉生物化學(xué)今后應(yīng)著力于引用高新技術(shù)，瞄準(zhǔn)學(xué)科發(fā)展的生長(zhǎng)點(diǎn)，以適應(yīng)現(xiàn)代社會(huì)生活和生產(chǎn)的需求。而學(xué)科的新進(jìn)展，證明了這種＂預(yù)言＂的正確。一篇20多年前的文章，給我們的，依然有思想的啟迪！《30年來(lái)茶葉生物化學(xué)在我國(guó)的發(fā)展》一文附后：
30年來(lái)茶葉生物化學(xué)在我國(guó)的發(fā)展
王澤農(nóng)
摘 要
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60年代，茶葉生物化學(xué)才在我國(guó)系統(tǒng)創(chuàng)建，在此以前的有關(guān)論著，都未超越茶葉化學(xué)或稱茶葉成分化學(xué)的范璃。60年代以后，又由靜態(tài)生化和動(dòng)態(tài)生化體系，發(fā)展為以酶系統(tǒng)作用和調(diào)控為動(dòng)力的茶葉特征成分生物合成和轉(zhuǎn)化為中心的茶葉生物化學(xué)基本完善的新體系。80年代茶葉生物化學(xué)取得了全面的進(jìn)展和深化。今后應(yīng)著力于引用高新技術(shù)，瞄準(zhǔn)學(xué)科發(fā)展的生長(zhǎng)點(diǎn)，以適應(yīng)現(xiàn)代社會(huì)生活和生產(chǎn)的需求。
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關(guān)鍵詞:茶葉生物化學(xué)；研究進(jìn)展；中國(guó)
前言
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茶葉生物化學(xué)的在我國(guó)的發(fā)展，實(shí)際上是從60年代開(kāi)始的。從上世紀(jì)30年代到上世紀(jì)末頁(yè)，可以說(shuō)這方面的研究基本上都沒(méi)有超越成品茶或商品茶個(gè)別成分分析的范圍。由商品茶的成分分析擴(kuò)大到茶鮮葉和茶樹(shù)新梢，各種茶類(lèi)及其制造過(guò)程中的半成品和不同自然環(huán)境條件影響下茶樹(shù)生長(zhǎng)過(guò)程中的各個(gè)部位及器官的系統(tǒng)分析，是在本世紀(jì)初以后的事。到此時(shí)，茶葉化學(xué)或稱茶葉成分化學(xué)可以說(shuō)基本形成，并成為植物化學(xué)或植物成分化學(xué)的一一個(gè)分支。本世紀(jì)中葉前后，茶葉成分化學(xué)的分析和分高純化技術(shù)，有了迅速的發(fā)展。如:兒茶索及其他酚性物組分的分離和種類(lèi)的發(fā)現(xiàn)愈來(lái)愈多，氨基酸的組分分析也愈來(lái)愈全面。但成分的生物合成及代謝轉(zhuǎn)化，尚末達(dá)到全面、系統(tǒng)的境界，也即仍未進(jìn)入茶葉生物化學(xué)的領(lǐng)域。本世紀(jì)60年代前后，有個(gè)別的茶學(xué)研究家，如蘇聯(lián)Курсанoв A Л、英國(guó)Roberts E A等關(guān)于茶樹(shù)鞣質(zhì)的合成及生理過(guò)程與紅茶發(fā)酵過(guò)程的轉(zhuǎn)化等研究，可以看作茶葉生物化學(xué)學(xué)科胚眙發(fā)生發(fā)育的生長(zhǎng)點(diǎn)。然面，這些研究始終沒(méi)有從全面的酶系統(tǒng)調(diào)控機(jī)制來(lái)探索茶葉特征成分的生物合成的奧秘，更淡不上進(jìn)入生物化學(xué)遺傳變異、信息傳遞、能量代謝、氣體交換、同化、異化等整個(gè)生命活動(dòng)的范疇。
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茶葉生物化學(xué)作為一門(mén)獨(dú)立系統(tǒng)的學(xué)科，是60年代由我國(guó)創(chuàng)建的。茲就這門(mén)學(xué)科發(fā)生發(fā)展過(guò)程概述如下。
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一、茶葉生物化學(xué)在我國(guó)的創(chuàng)建
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60年代以前，國(guó)外雖然有少量的書(shū)籍也以茶葉生物化學(xué)命名，但其實(shí)質(zhì)和內(nèi)容都未能進(jìn)入生物化學(xué)領(lǐng)域。由農(nóng)業(yè)部組織、各大專院校合作編寫(xiě)的我國(guó)第一部《茶葉生物化學(xué)》專著，于1961年9月由浙江人民出版杜出版。這在我國(guó)是首創(chuàng)，國(guó)際上也是先例。它標(biāo)志著茶葉生物化學(xué)在我國(guó)的建立。根據(jù)當(dāng)時(shí)學(xué)科國(guó)內(nèi)外大量的但卻是零碎的研究資料以及學(xué)科發(fā)展傾向，這部教材分為靜態(tài)生化和動(dòng)態(tài)生化兩個(gè)部分。前者包括茶葉特征成分的性質(zhì)及分析技術(shù);后者又分為兩篇,即茶樹(shù)栽培的生物化學(xué)，及茶葉制造的生物化學(xué)，反映了由茶葉成分化學(xué)向茶葉生物化學(xué)過(guò)渡的進(jìn)展情況。
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二、茶葉生物化學(xué)的發(fā)展和新體系的建立
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第一部《殺葉生物化學(xué)》的出版及1964年中國(guó)茶葉學(xué)會(huì)的成立，對(duì)我國(guó)茶葉生物化學(xué)的發(fā)展，起到了推動(dòng)作用。1964和1965中國(guó)茶葉學(xué)會(huì)上提出的茶葉生物化學(xué)論文有10篇左右。而同期在國(guó)內(nèi)期刊上發(fā)表的茶葉生物化學(xué)論文，據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)約在100篇以上,其內(nèi)容涉及植物激素和植物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑、微量營(yíng)養(yǎng)元素、光合作用、上壤酸度、臺(tái)刈、酶活性、維生索等方面的生化問(wèn)題;對(duì)從茶樹(shù)栽培的不同區(qū)域和自然生態(tài)條件、農(nóng)業(yè)技術(shù)措施方面影響制茶的茶類(lèi)、原料、半成品和成品茶的成分變異等問(wèn)題的物質(zhì)代謝、合成、轉(zhuǎn)化、積累、消耗和運(yùn)轉(zhuǎn)，都有較深入的探討。
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60年代中期開(kāi)始的國(guó)內(nèi)政治動(dòng)亂,不可避免地影響到我國(guó)茶葉生物化學(xué)的發(fā)展，以致在當(dāng)時(shí)國(guó)際上新探索和新發(fā)展的領(lǐng)域方面,拉開(kāi)了差距。其中較為突出的表現(xiàn)在:茶中香氣成分的分析與研究;某些特征物質(zhì)的生物合成;特別是當(dāng)時(shí)生物科學(xué)的發(fā)展，與數(shù)理化等學(xué)科的互相滲透、高新技術(shù)的引用，如深刻、迅捷、準(zhǔn)確地研究大分子結(jié)構(gòu)及其功能，對(duì)生物細(xì)胞質(zhì)體精度達(dá)到2A的高分辨技術(shù)，10ˉ8--10ˉ10g精度超痕量分析，10ˉ3--10ˉ4s瞬間生物化學(xué)反應(yīng)中間生成物的監(jiān)測(cè)等方面的進(jìn)步,暴露出我國(guó)60年代初所建立的茶葉生物化學(xué)體系與整個(gè)生物科學(xué)的發(fā)展不相適應(yīng)。70年代初農(nóng)業(yè)出版社出版的《茶葉生化原理》,特別反映了當(dāng)時(shí)我國(guó)茶葉生物化學(xué)的上述問(wèn)題，并者重從茶葉細(xì)胞的質(zhì)體系和超微結(jié)構(gòu)，概述茶葉中的主要組成;介紹茶葉中的活性物質(zhì)，酶、核酸、維生素、輔酶、激素和植物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑的生物和人工合成及其功能，介紹酚性物的形成與轉(zhuǎn)化;介紹茶葉中的生物氧化從活休呼吸到制茶發(fā)酵的變化機(jī)制，茶黃素、茶紅素氧化聚縮物及香氣形成的完整體系:介紹茶葉特征成分如茶氨酸和咖啡堿的形成等。
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與此同時(shí)，農(nóng)業(yè)部根據(jù)當(dāng)時(shí)的學(xué)科發(fā)展情況，重新組織編寫(xiě)了全國(guó)高校統(tǒng)編教材——《茶葉生物化學(xué)》并于1980年2月由農(nóng)業(yè)出版社出版這部教材突出了茶葉生化，特別著重講述了特征成分的生物合成和轉(zhuǎn)化途徑:酶系統(tǒng)的作用和調(diào)控;高新分析技術(shù)，盡可能反映生物學(xué)科和茶葉生產(chǎn)的先進(jìn)水平。這部書(shū)的出版，標(biāo)志著我國(guó)茶葉生物化學(xué)學(xué)科體系已基本趨十完善，迄今為止沒(méi)有根本性的變動(dòng)。
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三、茶葉品質(zhì)化學(xué)研究的深化進(jìn)展
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80年代是我國(guó)科學(xué)技術(shù)新的繁榮年代，也是我國(guó)茶葉生物化學(xué)研究全面發(fā)展與深化的年代。我國(guó)有關(guān)高等院校茶學(xué)專業(yè)都增添了儀器設(shè)備,一般院校大都設(shè)有中心實(shí)驗(yàn)室，并集中使用高新技術(shù)的精密儀器。茶學(xué)專業(yè)一般招收碩士研究生，并設(shè)立專點(diǎn)開(kāi)始招收博士研究生，培養(yǎng)高級(jí)茶葉人才;國(guó)家級(jí)茶葉研究機(jī)構(gòu)，除引進(jìn)高新科技人員外，也培養(yǎng)研究生，以擴(kuò)大茶葉科技隊(duì)伍?！恫枞~生化原理》和《茶葉生物化學(xué)》第一、二、三版出版發(fā)行。中國(guó)茶葉學(xué)會(huì)恢復(fù)了全國(guó)性的學(xué)術(shù)活動(dòng)。中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所等單位發(fā)起并主辦了國(guó)際性茶葉學(xué)術(shù)討論會(huì)，以及我國(guó)諸多學(xué)者應(yīng)邀到國(guó)外出席國(guó)際性學(xué)術(shù)會(huì)議。這些措施和學(xué)術(shù)活動(dòng)顯然對(duì)我國(guó)茶葉生物化學(xué)的發(fā)展起到了促進(jìn)作用。其主要進(jìn)展表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面:
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1.氣相色譜的應(yīng)用，促進(jìn)了茶葉香氣成分的研究進(jìn)展
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我國(guó)的香氣研究起步較晚,直到80年代以后，才開(kāi)始對(duì)香氣進(jìn)行研究。駱少君等對(duì)烏龍茶、茉莉花茶、白蘭花茶、桂花茶、玳玳花綠茶的香氣研究，取得了突出的成績(jī)。其他如劉勤晉等、曾曉雄等、舒慶齡等吳秋兒倪德江等.朱金炎等、王華夫等、游小清等對(duì)普洱茶、祁門(mén)紅茶、炒青綠茶、烏龍茶、茉莉花茶和龍井茶等的香氣進(jìn)行了分析研究，作出了貢獻(xiàn)。
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2.高斷技術(shù)的采用提高了茶葉生化研究水平
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80年代，中國(guó)茶葉學(xué)會(huì)歷次學(xué)術(shù)討論會(huì)上及我國(guó)這時(shí)期出版的有關(guān)期刊上的論文，反映了這時(shí)期我國(guó)學(xué)者引用高新技術(shù)的具體情況。如采用微分脈沖陽(yáng)極伏安測(cè)定法、近紅外測(cè)定法、流動(dòng)注射測(cè)定法、微量營(yíng)養(yǎng)元素測(cè)定法、薄層凝膠色諧分析法、垂直平板聚丙烯酰胺凝膠電泳法等的應(yīng)用。這時(shí)期后，我國(guó)痕量分析技術(shù)可達(dá)到ppb (即10ˉ9)數(shù)量級(jí)。氣相色譜.液相色譜、原子吸收、紫外、紅外、近紅外.核磁共振、超速離心、薄層掃描等技術(shù)的應(yīng)用，大大提高了茶葉生化的研究水平。
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3.茶葉品質(zhì)化學(xué)的研究、檢測(cè)、科學(xué)審評(píng)有著突破性的進(jìn)展
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1986年商業(yè)部下達(dá)并組織研究的“茶葉品質(zhì)理化分析”項(xiàng)目，1987年中國(guó)農(nóng)科院茶葉研究所發(fā)起的國(guó)際茶一品質(zhì)一人類(lèi)健康學(xué)術(shù)研討會(huì)和1990年中國(guó)茶葉學(xué)會(huì)召開(kāi)的品質(zhì)化學(xué)與檢驗(yàn)學(xué)術(shù)討論會(huì)，對(duì)我國(guó)茶葉品質(zhì)化學(xué)和理化檢測(cè)的發(fā)展，起到了檢閱、交流和推動(dòng)的作用。1989出版的《茶葉品質(zhì)理化分析》一書(shū)，收集了30多年來(lái)國(guó)內(nèi)外茶葉理化方法354項(xiàng)，為茶葉品質(zhì)分析和管理提供了科學(xué)依據(jù)和固有經(jīng)驗(yàn)，也為該項(xiàng)目研究的進(jìn)展提供了技術(shù)資料。中國(guó)農(nóng)科院茶葉研究所發(fā)起的國(guó)際學(xué)術(shù)討論會(huì)，其中與茶葉品質(zhì)化學(xué)和分析技術(shù)有密切關(guān)系的論文共計(jì)50篇，其中我國(guó)學(xué)者的多篇論文的內(nèi)容涉及茶樹(shù)品質(zhì)遺傳、綠茶苦澀味、綠茶品質(zhì)指標(biāo)、普洱茶滋味、芳香油與茶葉等級(jí)相關(guān)性等多個(gè)方面。在中國(guó)茶葉學(xué)會(huì)品質(zhì)化學(xué)與理化檢驗(yàn)學(xué)術(shù)研討會(huì).上，共收到論文96篇，其中有不少論文對(duì)多種茶的品質(zhì)形成機(jī)理進(jìn)行了論述，其中如汪琢成和趙正惠等還對(duì)品質(zhì)化學(xué)作了高度概括，提出茶葉作為生物氧北還原體系的載體，其電子遷移是決定各類(lèi)茶的特征品質(zhì)的最根本因素,是具有新意的認(rèn)識(shí)。在這次會(huì)上還提出了有關(guān)品質(zhì)成分測(cè)定方法的大量論文，涉及茶葉特征成分的高新技術(shù)測(cè)定、衛(wèi)生質(zhì)量檢測(cè)、粉末檢驗(yàn)等有關(guān)問(wèn)題。在這時(shí)期，我國(guó)期刊上還發(fā)表了不少有關(guān)這方面的論文，不僅對(duì)當(dāng)前普通茶葉品質(zhì)的生化形成機(jī)理進(jìn)行了探討，同時(shí)還對(duì)品質(zhì)異常成分和異味38-40進(jìn)行了研究,而且,對(duì)特種茶如六堡茶、金尖茶等也進(jìn)行了探索，說(shuō)明我國(guó)茶葉生物化學(xué)關(guān)于品質(zhì)生化的研究在廣度和深度上都有較大進(jìn)展。
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4.茶葉生化研究方法、分析、檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)的厘訂
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80年代，我國(guó)茶葉生化研究力量的增強(qiáng)，理化檢測(cè)、分析設(shè)備條件的改善，取得了豐碩的成果，提高了檢測(cè)的精密度，為國(guó)家厘訂統(tǒng)一的規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn),創(chuàng)造了先決條件。同時(shí)，也有利于研究成果的可比性和審定的準(zhǔn)確度。1981 年，我國(guó)商業(yè)部首先組織進(jìn)行了部級(jí)茶葉品質(zhì)檢驗(yàn)新標(biāo)準(zhǔn)的研究，于1983年頒布了屯、婺、舒、杭、溫、平、遂七套初制炒青綠茶試行GHO16- 84 標(biāo)準(zhǔn)，并于1984年正式實(shí)施。就在同一年，商業(yè)部又組織進(jìn)行理化檢驗(yàn)方法的研究和緊壓茶、花茶級(jí)型坯、紅碎茶、炒青、烘青等主要質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的厘訂，于1985年頒布了GHO16—85試用標(biāo)準(zhǔn)。1986年中國(guó)食品工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)組織研究并提出13項(xiàng)茶葉理化檢測(cè)方法，經(jīng)專家會(huì)議審定、國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)局審批，于1988年頒布了GB8302—87— GB8314-—87標(biāo)準(zhǔn)并正式實(shí)施?！盎ú杓?jí)型坯"GB9172—88標(biāo)準(zhǔn)，“花磚”、“金尖”、“康磚”、“沱茶”、“緊壓茶”的GB9833--1-3--88標(biāo)準(zhǔn)也都頒布實(shí)施。此外，,上海商品檢驗(yàn)局負(fù)責(zé)起草的出口茶葉檢驗(yàn)方法ZBX50001—14—86專業(yè)標(biāo)準(zhǔn)也頒布并實(shí)施。至此我國(guó)茶葉檢測(cè)工作已達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化的水平。
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5.特征成分的生物合成、轉(zhuǎn)化代謝、酶系統(tǒng)的作用和調(diào)控等研究的開(kāi)展
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茶葉生物化學(xué)的核心問(wèn)題，是茶葉特征成分的生物合成及其在活體和制茶過(guò)程中轉(zhuǎn)化等機(jī)理的研究，而轉(zhuǎn)化機(jī)理又離不開(kāi)酶系統(tǒng)的催化和調(diào)節(jié)。80年代以后，這方面研究的進(jìn)展，也令人矚目。如孫威江關(guān)于茶樹(shù)上生物全息律的研究，由這定律指導(dǎo)進(jìn)行的無(wú)性繁殖和組織培養(yǎng)的探索，毛祖法、王立等、對(duì)茶樹(shù)扦插、胚和葉片組織培養(yǎng)的研究等。關(guān)于茶樹(shù)特征物質(zhì)的生物合成的探索方面，有曾曉雄等、葉勇、吳慶東、王澤農(nóng)、孫躍進(jìn)等、蕭偉祥、和何國(guó)藩等多篇論文，涉及到紅綠茶、特種茶和中國(guó)名茶的主要制茶工序特征成分的生化形成與轉(zhuǎn)化機(jī)制，對(duì)各類(lèi)茶品質(zhì)的塑造規(guī)律和物質(zhì)變化實(shí)質(zhì)有了較深刻的認(rèn)識(shí)。關(guān)于茶中酶系統(tǒng)的研究，80 年代以后有:葉慶生在紅茶制造過(guò)程中發(fā)現(xiàn)多酚氧化酶同工酶共6條，過(guò)氧化物酶同工酶10條，并觀察了它們?cè)谖虬l(fā)酵過(guò)程的活性變化;陳為鈞對(duì)茶樹(shù)苯丙氨酸解氨酶的研究;劉乾剛曾在茶樹(shù)葉綠體中發(fā)現(xiàn)有很高的苯丙氨酸解氨酶的活性及1條多酚氧化酶同工酶和5條過(guò)氧化物酶同工酶，證明茶葉葉綠體對(duì)酚性物合成和氧化的作用，孫躍進(jìn)曾發(fā)現(xiàn)紅茶萎凋、發(fā)酵過(guò)程EMP途徑酶系統(tǒng)活力呈“V”型變化。其他還有李遠(yuǎn)志、龔景文等、魯成銀等、陳宗道等、覃松林等、須海榮等、張?zhí)煤愕日撐?，涉及到茶?shù)代謝過(guò)程特征成分的生物合成與轉(zhuǎn)化的酶及同工酶的作用,各種茶加工過(guò)程品質(zhì)成分的轉(zhuǎn)化,茶樹(shù)內(nèi)源酶的作用和引進(jìn)外源酶的影響，品種遺傳過(guò)程中酶及同工酶的作用。
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四、茶葉生物化學(xué)和成分利用研究的前瞻
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30年來(lái)我國(guó)茶葉生物化學(xué)研究的迅速發(fā)展和在各個(gè)重要研究方面所取得的成績(jī)，是不容諱言的事實(shí)。但國(guó)際上科學(xué)技術(shù)的迅猛發(fā)展和高新技術(shù)的發(fā)明創(chuàng)造,日新月異。高新技術(shù)是各門(mén)學(xué)科發(fā)展的動(dòng)力。茶葉生物化學(xué)研究，如何應(yīng)用高新技術(shù)，提高精微的分辨力，超痕量的分析力，抓住微瞬間的中間反應(yīng)，則是學(xué)科深入和拓寬發(fā)展的需要。整個(gè)茶葉生化研究的新發(fā)展，無(wú)論是生化新成分的發(fā)現(xiàn)，還是組分的分析，精純度的分離，以及成分的生物合成、轉(zhuǎn)化、同化、異化,酶系統(tǒng)的催化、調(diào)控，離開(kāi)了高新技術(shù)，將是無(wú)能為力的。茶葉生物化學(xué)研究還須瞄準(zhǔn)學(xué)科的生長(zhǎng)點(diǎn)。研究中形成的學(xué)科生長(zhǎng)點(diǎn)，不是學(xué)科本身單方面決定的，更重要的是社會(huì)生活的發(fā)展、市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展、生產(chǎn)力的發(fā)展等等綜合的趨向所決定的。例如當(dāng)前就我國(guó)的情況來(lái)說(shuō)，茶葉保鍵功能的研究，促進(jìn)了茶葉藥理生化的發(fā)展;茶葉市場(chǎng)對(duì)茶葉商品結(jié)構(gòu)調(diào)整的要求，以及茶葉產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)利用和深加工的要求，促進(jìn)了茶葉工藝生化的發(fā)展,都不是由人的主觀愿望和興趣決定的。因此茶葉生化研究今后在這方面的努力，將會(huì)前程似錦，富有旺盛的生命力。
