8日下午，經(jīng)中華人民共和國人力資源和社會保障部批準，新版《國家職業(yè)技能標準一一茶藝師》(以下簡稱“新標”)正式頒布實施。
相較于2002年由國家勞動和社會保障部頒布的《茶藝師國家職業(yè)標準》，“新標”圍繞五大版塊進行升級調(diào)整。
會有新的哪些變化呢?好茶君今天采訪了數(shù)位參與此次“新標”審定的專家，對此次出臺的茶藝師“新標”進行解讀!接下來就讓好茶君帶你一探究竟~
五大變化
“新標”以《中華人民共和國職業(yè)分類大典(2015年版))為依據(jù)，嚴格按照《國家職業(yè)技能標準綿制技術(shù)規(guī)程(2018年版)》有關(guān)要求，以“職業(yè)活動為導向、職業(yè)技能為核心”為指導思想，對茶藝師從業(yè)人員的職業(yè)活動內(nèi)容進行規(guī)范細致描述，對各等級從業(yè)者的技能水平和理論知識水平進行了明確規(guī)定。
茶藝師 圖片來自視覺中國
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1增強實用性
新標：在確保茶藝師應(yīng)掌握知識的整體性、規(guī)范性的前提下，進一步突出工作技能的實用性、可操作性，同時根據(jù)發(fā)展需要留有了創(chuàng)新的靈活性。
變化：根據(jù)每一項工作內(nèi)容的技能要求，附加了具體的相關(guān)知識要求，以確保茶藝師更能按照職業(yè)需求來提升個人能力。
2明確人才類型
新標：對于茶藝師的各個等級，有了更為明確的界定，五級/初級工、四級/中級工、三級/高級工為技能型人オ，二級/技師、一級/高級技師為高端技能型和技能管理型人才。
變化：舊標職業(yè)等級簡單的按照一到五級劃分，新標準將三到五級茶藝師(即高級、中級、初級茶藝師)界定為技能型人才;將一到二級茶藝師(高級技師、技師)界定為高端技能型、技能管理型人才。
3充實茶藝師要求
新標：根據(jù)近十幾年來茶科技、茶文化的發(fā)展狀況，對茶藝師的工作內(nèi)容、技能要求、相關(guān)知識進行了適當充實和調(diào)整。
變化：對一到五級(等級由高到低)茶藝師的技能要求都有巨大提高。例如，五級茶藝師(初級工)要求了基本的茶室清潔、燈光音響調(diào)控、茶室安全等能力。
舊版標準中，二級茶藝師才要求具備茶空間設(shè)計能力，現(xiàn)在對四級茶藝師(中級工)就有了具體要求;對三級茶藝師(高級工)增加了鑒別高山茶、臺地茶的能力，要求能判定各類茶葉的品質(zhì)高低，還明確要求涉外禮儀與基本英語知識。
對二級茶藝師(技師)，從要求掌握一種外國茶藝表演提升為掌握日本、韓國、英國的茶文化表現(xiàn)形式，且增添要求了茶會主持能力;對一級茶藝師(高級技師)提出了茶會創(chuàng)新的要求，具體表現(xiàn)為對不同類型、不同國家及嘉賓要求的茶會都要有設(shè)計能力。
4明確茶健康
新標：根據(jù)人民群眾對美好生活的追求與健康中國建設(shè)的要求，對茶藝與相關(guān)文化、茶健康服務(wù)有了更為明晰的界定和細分。
變化：舊版規(guī)定“能夠掌握茶葉保健的主要技法，能夠根據(jù)顧客健康狀況和疾病配置茶葉保健基本知識”，對此，新標準編制專家組組長、總主筆余悅教授余悅提到，疾病治療不能歸到茶藝師標準里面，“新標”把“茶葉保健”改為了“茶健康”，且明確為養(yǎng)生、預防、調(diào)理，沒有了治療這一項。
5中外茶文化交流
新標：根據(jù)中外茶文化交流的實際與需要，明確與強化了茶藝師應(yīng)掌握的相關(guān)知識和技能。
變化：在一級茶藝師(高級技師)要求中，技能上，增加了能組織各國不同風格的茶會，能根據(jù)賓客需要介紹各國茶會的特色和內(nèi)涵;相關(guān)知識上，增加了需掌握各國不同風格茶會知識的要求。且明確了二級茶藝師(技師)要掌握的日本、韓國、英國三個國家茶藝演示能力。
專家解讀
據(jù)悉，“新標”由江西省社會科學院、萬里茶道(中國)協(xié)作體茶藝國隊傳播中心、中國民俗學會茶藝研究專業(yè)委員會、中華茶人聯(lián)誼會等多家單位起草，并由中國農(nóng)業(yè)科學院茶葉研究所、中國茶葉學會、中華茶人聯(lián)誼會、中國國際茶文化研究會、全國茶業(yè)標準化委員會等單位審定。
"新標”對茶行業(yè)有何意義?
好茶君采訪了新標準編制專家組組長、總主筆余悅教授。余悅教授從三個方面解讀國家修訂標準對整個茶行業(yè)的意義：
1、當下茶藝培訓市場培訓存在亂象，茶藝師水平良莠不齊，新標的出臺將茶藝師職業(yè)規(guī)范，職業(yè)水平提升有好處。
2、“一帶一路”倡議推動以來,中國茶和中國茶藝作為對外傳播的一個載體，其在國際化傳播需求旺盛。
3、茶是文化屬性很強的產(chǎn)業(yè)，尤其在各類茶事活動中呈現(xiàn)許多，因此規(guī)范茶藝操作，對于產(chǎn)業(yè)本身也有推動作用。
茶藝師標準“變革之路”
此番茶藝師“新標”頒布實施的背后，經(jīng)過了中國茶藝師職業(yè)的發(fā)展變遷過程。
早在1983年，內(nèi)地就提出茶藝培訓。隨著茶藝館的逐漸出現(xiàn)，培訓符合行業(yè)發(fā)展的茶藝人才的呼聲越來越強烈。
1999年5月，國家勞動和社會保障部正式把“茶藝師”列入《中華人民共和國職業(yè)分類大典》。
2002年11月8日，中華人民共和國勞動和社會保障部(以下簡稱“人社部”)批準實施《茶藝師國家職業(yè)標準》，并向全國各地發(fā)文。
2004年5月—9月，根據(jù)茶藝師職業(yè)標準編寫的茶藝師職業(yè)資格培訓教程，由勞動出版社正式出版發(fā)行。
2016年12月16日公布的《國家職業(yè)資格目錄清單》，“茶藝師”資格黯然離場，只出現(xiàn)了評茶員一項職稱，茶園園藝工、茶藝師等職業(yè)資格將被取消。
2017年2月21日，“關(guān)于職業(yè)資格目錄清單公示內(nèi)容調(diào)整情況的說明”，茶藝師職業(yè)資格重回“榜單”。
2017年9月14日，人社部公布修訂后的《國家職業(yè)資格目錄》，目錄清單共分專業(yè)技術(shù)人員職業(yè)資格和技能人員職業(yè)資格兩大項，其中專業(yè)技術(shù)人員職業(yè)資格59項(準入類36項，水平評價類23項)，技能人員職業(yè)資格81項(準入類5項，水平評價類76項)，茶藝師位列其中。
2017年12月，人社部正式啟動茶藝師職業(yè)技能標準修訂工作。
2018年4月，人社部公布《茶藝師國家職業(yè)技能標準》(征求意見稿)，在4月17日至5月8日向社會廣泛征求意見。
2019年1月8日，人社部頒布《國家職業(yè)技能標準——茶藝師》，并自公布之日起實施。
大咖說新標，這些“小趨勢”將發(fā)生!
中國茶葉博物館館長吳曉力表示，“新標”對茶藝師崗位的適應(yīng)性以及行業(yè)準入的衡量標準進行了理論指導，茶文化的傳承需要這樣一個社會角色來實行表達和操作。
當代茶行業(yè)對真正懂理論，又掌握專業(yè)技術(shù)的專業(yè)人員有巨大的人才缺口。在茶文化推廣的終端，茶藝師直面社會大眾，責無旁貸的擔當起推廣茶文化的重任。
中國農(nóng)業(yè)研究院茶葉研究所副所長魯成銀提到，在過去，茶藝師可能更強調(diào)表演和儀式感，但是我們應(yīng)該清楚，能泡一壺好茶才是茶藝師的靈魂，所以了解茶葉的質(zhì)量優(yōu)次，泡一壺色香味俱全的茶湯，培養(yǎng)既能泡茶，又能進行藝術(shù)呈現(xiàn)的茶藝師才能符合現(xiàn)在的職業(yè)要求。
況且，在“一帶一路”倡議下，國際交流不斷變多，我們需要培養(yǎng)一批擁有國際視野，了解國際茶文化動態(tài)的國際茶藝師人才，在未來，隨著我們的茶藝師走出國門，茶藝師這一職業(yè)的要求必定也會越來越高。
中國國際茶文化研究會茶館專業(yè)委員會副主任朱家驥說：“茶藝師，在普及茶的過程中非常重要，“新標”有助于進一步促進中國茶產(chǎn)業(yè)、茶文化、茶藝人才隊伍建設(shè)和中外茶文化的交流，未來茶藝師提高自身素質(zhì)，承擔起茶文化國際傳播的重任。”
六大茶山&傳承古今
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嘜號是普洱茶的重要標識，“嘜”為英語“mark”音譯，在廣東的方言里也稱為嘜頭，原意是指一個茶的“商標”和“品名”。
1976年，中國土產(chǎn)畜產(chǎn)云南茶葉進出口公司為了出口茶葉以及區(qū)別各大國營茶廠生產(chǎn)的茶葉而設(shè)置的。也就是說，1976年開始有了嘜號茶，其中最為經(jīng)典的是，嘜號前三位為“754”、“757”的拼配(754是使用1975年的配方、4級茶葉制作的生茶;757是使用1975年的配方、7級茶葉制作的熟茶)，最后一位為1、2、3、4(分別代表昆明茶廠、勐海茶廠、下關(guān)茶廠、普洱茶廠)。這就是嘜號茶的來歷與嘜號的每一個數(shù)字所代表的意思。
大家通過嘜號就可以來判斷該茶葉使用的茶葉配方、茶葉等級以及生產(chǎn)的廠家，就能夠清晰明了地知道茶葉的信息與出處。其中，保留至今最經(jīng)典的嘜號茶，是由昆明茶廠生產(chǎn)的7541、7571產(chǎn)品;由勐海茶廠生產(chǎn)的7542、7572產(chǎn)品。
隨著國營企業(yè)時代的結(jié)束，嘜號茶的意義也隨之減小。但是進入到民營時代，隨著四大國營茶廠的管理人員及技術(shù)人員相繼成立民營企業(yè)，他們繼承了的嘜號茶經(jīng)典配方，通過創(chuàng)立自己的品牌傳承了下來。
六大茶山董事長阮殿蓉女士于1998-2002年任職國營勐海茶廠廠長，2002年，創(chuàng)立了六大茶山以后，阮殿蓉女士帶領(lǐng)技術(shù)人員，傳承了7572、7542，生產(chǎn)了75726、75426，尾號的6代表六大茶山，因而如此命名。這兩款嘜號茶是中國土產(chǎn)畜產(chǎn)云南茶葉進出口公司的定制，以“八中茶”為商標進行生產(chǎn)制作。之后，六大茶山生產(chǎn)自己的嘜號茶，把“八中茶”的商標改為六大茶山商標進行生產(chǎn)制作。
普洱茶國家標準頒布之后，六大茶山嚴格按照標準對于號級茶、印級茶、七子級茶進行改造升級。其中，云南七子餅茶改為七子級普洱茶，并將原有的75系列改為63系列，例如75726改為63763。這樣改的原因是市場上采用7572等嘜號茶經(jīng)典配方生產(chǎn)的茶日益增多，出于防偽的考慮，六大茶山進行了新的設(shè)置。
六大茶山簡稱六山，諧音為63，兩頭的63便是六大茶山，中間的數(shù)字則代表配方等級。例如63763采用的是7572的配方，63863采用的是7582的配方，63963采用的是7592的配方，63163采用的是7512的配方。
當時的嘜號茶還有一類是散茶，散茶的嘜號為五位數(shù)，前兩位為年份配方，后兩位為等級，最后一位同樣是1、2、3、4分別代表四大國營茶廠。例如：75781，75是1975年的配方，78是指茶葉等級在7、8之間，1是昆明茶廠。
嘜號對普洱茶的品質(zhì)穩(wěn)定，消費者的認知有了很大幫助，從而推動了普洱茶走向世界，名遍天下。隨著時代變遷、市場新生，如今我們再品味普洱的經(jīng)典嘜號茶，回味中亦沉淀著一份歷史的滋味。
編者按：想完整的了解普洱茶的歷史，非常不容易。其中熟茶的歷史又是非常獨特的，從勐海到廣東再到勐海，熟茶在這期間又經(jīng)歷了哪些變化?
《普洱茶七堂課》第六堂課「熟茶的故事」為你解讀這其中的波瀾壯闊。
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1959年，中茶廣東公司在曾啟的指導下開始了發(fā)酵茶之路，曾啟的發(fā)酵技術(shù)全部授業(yè)于盧鑄勛。曾啟把從云南運來的毛茶與廣東當?shù)氐牟栎歼M行拼配，做成了廣東人喜歡的紅湯普洱茶。這些茶由經(jīng)過深圳，返銷到了香港。
那么，一個問題是，李拂一、譚方之時代的茶，在1949后云南本土有無延續(xù)呢?
有的。根據(jù)1973年出版的《云南茶葉生產(chǎn)技術(shù)手冊》所說，當時的滇青初制屬于半發(fā)酵茶?！拜^老的原料應(yīng)乘熱揉捻，揉后不抖茶團，即裝在茶籮里或堆積在攤笆上稍壓。這樣能使葉尖溫度適當升高，起到后發(fā)酵的作用，使茶葉滋味醇厚?！?/p>
民國年間研究民族經(jīng)濟以及邊疆史的學者，往往會轉(zhuǎn)述李拂一的做茶記載。好在制茶工藝在民間一旦形成傳統(tǒng)，就很容易找回來。在2018年出版的《易武與六大茶山》一書里，作者們遍訪古六大茶山得知，早些年易武地區(qū)做茶法與今天有著很大的區(qū)別，最顯著的地方在于：鮮葉分揀、分批殺青與渥堆過夜。
在過去，茶葉采摘回來，第一道程序不是攤涼，而是鮮葉分揀。茶工要把剛采摘下來的鮮葉按照抓尖(只有芽尖，沒有葉子)、尖子(一芽一葉)、二梭(三葉四葉)、金飛葉(黃片)分別裝簍，分別殺青，分別揉捻，分別曬干，等到精制的時候，再按照一定的比例壓制。
其中二梭與金飛葉在揉捻后有渥堆的環(huán)節(jié)，渥堆時間往往要過夜，超過8個小時，有點像制作甜白酒的“捂”這個環(huán)節(jié)。也因為有這道發(fā)酵程序，做出來的茶刺激性與苦澀度都降低了很多。顏色上會偏紅一些。肖時英在云南茶區(qū)考察發(fā)現(xiàn)，這樣的制作方法過去普遍存在，他今天給學生講課的過程中，還要提到古法制作里的渥堆環(huán)節(jié)。而今天這道程序完全不存在于普洱生茶的制作中。而過去的古法，也很難按照今天生與熟的劃分去定義。
1952年，云南省中茶公司的指導方針是云南茶紅茶化，主要對接的銷區(qū)是蘇聯(lián)。
根據(jù)普洱茶研究者楊凱的引述，唐慶陽在1957年談?wù)摰桨l(fā)酵茶制作?！敖夥?以)來，西雙版納茶廠打破過去雨季中不能加工的做法，提前在三季度雨季中生產(chǎn)僑(銷)圓茶。經(jīng)過一定溫濕度人為技術(shù)管理，不但控制霉菌生長，而且仍然保持圓茶后發(fā)酵滋味醇厚的特點，以應(yīng)消費者口胃(味)的要求，并加速了產(chǎn)品出廠?！?/p>
同期的銷區(qū)資料卻是，云南流出來的茶，沒有之前的發(fā)酵得好。比如西藏人就先后訴苦說，新到的未發(fā)酵的普洱茶，他們喝不習慣，有些人甚至喝了出現(xiàn)腹瀉，頭暈。
但云南非常希望把普洱茶再次打入香港市場，當時一個主要由頭是，普洱茶可以賺到外匯。這也是滇紅茶力主海外市場的一大動因，馮紹裘在晚年回憶說，滇紅為國家掙了不少外匯。1958年，中共中央秘書處給鳳慶茶廠的回信也說到要增加紅茶出口，支援國家建設(shè)。
有一年，在廣州交易會上，到廣州參展的的云南中茶工作人員得到一個信息，就是發(fā)酵紅湯普洱茶在香港還有很大的市場，僅僅靠廣東以及香港自身的供給，還遠遠不夠。重要的還是，云南如果自己做，可以降低許多成本，價格上由優(yōu)勢，大家都有得賺。
云南省茶葉公司非常重視香港市場，但怎么做紅湯茶，云南新一代技術(shù)人員都不知道，于是從各大茶廠調(diào)派技術(shù)人員，去廣東學習。出去考察學習的人員有7人，分別來自昆明茶廠、勐海茶廠以及下關(guān)茶廠。現(xiàn)在被宣傳成“現(xiàn)代熟茶之母”的吳啟英，就在名單里，她是審檢室的負責人，同時去的還有昆明茶廠副廠長安增榮、技術(shù)人員李桂英，勐海茶廠鄒炳良、曹振興等人。
技術(shù)學了，人也回來了。但工藝遇到了水土不服的問題，核心還是用水問題，到底是冷水發(fā)酵還是溫水發(fā)酵?最后昆明茶廠選擇了冷水發(fā)酵，反復試驗，調(diào)制口味，一年后取得突破性進展，第一批成果出來之后成功打入香港市場，賣了10.2噸。1974年廣州交易會又成交12.37噸。又一年后，1975年，勐海茶廠與下關(guān)茶廠相繼出品發(fā)酵茶，延續(xù)至今。從幾家茶廠為發(fā)酵茶起的“嘜號”來看，也是銷往香港的意圖性很明顯，還是那句話，賺外匯!
“嘜號”就是英語“mark”在粵語里的記音，今天網(wǎng)民常用的“馬克”一下，微博的標簽都這樣?，F(xiàn)在茶友熟悉的勐海茶廠“7452”和“7572”就是嘜號，開始兩個數(shù)字74、75是指當時的年份1974年、1975年，第三數(shù)字是茶葉等級，5是五等，7是七等，最后一個數(shù)字表示茶廠：1是昆明茶廠，2是勐海茶廠，3是下關(guān)茶廠，4是普洱茶廠。同樣的方式去理解昆明茶廠嘜號是7581、下關(guān)是7663就比較容易。
普洱熟茶技術(shù)成型在1983年，1985年熟茶工藝獲得云南省科技進步三等獎。1985年也是普洱熟茶的大發(fā)展時期，出口到港澳的數(shù)量猛增至1560噸，之后數(shù)年一直維持在1000噸左右。1981年，普洱熟茶出口到日本的數(shù)量是542噸。
來源： 茶業(yè)復興
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