茶葉的追溯系統(tǒng)

“開門七件事，柴米油鹽醬醋茶”，茶自古以來(lái)就是人們生活中不可或缺的一部分。隨著近幾年國(guó)民生活水平的提高，茶葉消費(fèi)群體的日益擴(kuò)大，越來(lái)越多的人愛(ài)上喝茶，與此同時(shí)。茶葉質(zhì)量安全也開始備受消費(fèi)者關(guān)注。

2018年9月18日-20日，商務(wù)部市場(chǎng)秩序司趙傳義副巡視員一行來(lái)廈，開展重要產(chǎn)品追溯體系建設(shè)示范檢查評(píng)估工作，并召開重要產(chǎn)品追溯立法專項(xiàng)調(diào)研座談會(huì)。

19日上午，商務(wù)部工作組一行來(lái)到了中茶廈門公司，參觀了加工廠與旗艦店，品飲海堤香茗，并詳細(xì)了解了茶葉質(zhì)量安全追溯系統(tǒng)建設(shè)情況、使用效果、模式機(jī)制創(chuàng)新。

評(píng)估工作結(jié)束后，趙傳義副巡視員對(duì)中茶廈門的產(chǎn)品追溯系統(tǒng)建設(shè)示范工作的做法與成效給予了充分肯定。

中茶廈門公司副總經(jīng)理張杰陪同趙傳義副巡視員一行參觀工廠

這次的評(píng)估工作，也讓中茶廈門的茶葉質(zhì)量安全追溯系統(tǒng)進(jìn)入大家的視線，通過(guò)這個(gè)系統(tǒng)，消費(fèi)者可以掌握茶葉原料、生產(chǎn)信息，讓消費(fèi)者買得安心，喝得放心。

茶葉質(zhì)量安全追溯系統(tǒng)利用先進(jìn)的物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)，結(jié)合一物一碼、大數(shù)據(jù)、云計(jì)算、移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)等技術(shù)應(yīng)用，實(shí)現(xiàn)茶葉追溯數(shù)據(jù)的智能采集、上傳和展示，構(gòu)建了一個(gè)相對(duì)完善的茶葉全產(chǎn)業(yè)鏈質(zhì)量安全追溯體系。

追溯系統(tǒng)實(shí)現(xiàn)從茶葉的種植到茶葉的生產(chǎn)、加工、流通及銷售全過(guò)程的信息化動(dòng)態(tài)追蹤溯源，為每一個(gè)茶葉單品建立唯一的“電子身份證”——追溯碼，消費(fèi)者通過(guò)掃描二維碼可追溯查詢到茶葉的“前世今生”，同時(shí)企業(yè)也可通過(guò)該系統(tǒng)隨時(shí)隨地了解消費(fèi)者的購(gòu)買信息，及時(shí)掌握市場(chǎng)動(dòng)態(tài)，形成一個(gè)“生產(chǎn)有記錄，過(guò)程留痕跡，質(zhì)量能追溯，產(chǎn)品可召回”的閉環(huán)管理模式。

中茶廈門茶葉質(zhì)量安全追溯系統(tǒng)的功能亮點(diǎn)

（1）  茶葉全生命周期管理 

①種植環(huán)節(jié)溯源

在公司的茶葉種植基地，管理者對(duì)茶葉生長(zhǎng)的土壤溫濕度、環(huán)境溫濕度、環(huán)境氣壓、環(huán)境照度、CO2、PM2.5、地理位置、視頻圖像等環(huán)境數(shù)據(jù)進(jìn)行智能化、自動(dòng)化采集，實(shí)時(shí)圖像與視頻監(jiān)控，多維度直觀地反映茶葉種植基地的實(shí)時(shí)狀態(tài)。通過(guò)這種智能化手段，管理者可以利用直觀的數(shù)據(jù)對(duì)茶園進(jìn)行科學(xué)有效的管理。

②生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)

在生產(chǎn)加工中，建立信息化的生產(chǎn)加工流程管理，嚴(yán)格管控茶葉生產(chǎn)加工的每一個(gè)道工序及其執(zhí)行情況，實(shí)現(xiàn)對(duì)茶葉生產(chǎn)加工的質(zhì)量安全重要控制節(jié)點(diǎn)的監(jiān)管，流程可查，責(zé)任可究，保證茶葉在生產(chǎn)加工過(guò)程中的質(zhì)量安全。

③產(chǎn)品質(zhì)檢環(huán)節(jié)

公司擁有全面的安全把控技術(shù)和實(shí)力，執(zhí)行高水準(zhǔn)的產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和嚴(yán)格的質(zhì)量檢測(cè)，茶葉質(zhì)量安全追溯系統(tǒng)在茶葉生產(chǎn)加工、質(zhì)量監(jiān)測(cè)等生產(chǎn)過(guò)程中，嚴(yán)格監(jiān)管，在不符合標(biāo)準(zhǔn)的情況下提前進(jìn)行安全預(yù)警，把好茶葉質(zhì)量安全關(guān)鍵的一環(huán)，確保茶葉安全生產(chǎn)。

④產(chǎn)品銷售環(huán)節(jié)

通過(guò)二維碼防偽標(biāo)簽的應(yīng)用，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品從入庫(kù)到出庫(kù)銷售全程管理。對(duì)每一個(gè)茶葉銷售單品的信息進(jìn)行采集、記錄、上傳和展示，細(xì)化企業(yè)管理的顆粒度，更加精準(zhǔn)地記錄每一款單品的來(lái)源去向。同時(shí)，滿足消費(fèi)者通過(guò)掃描產(chǎn)品上的二維碼，參與驗(yàn)證產(chǎn)品的真?zhèn)?、查詢產(chǎn)品追溯信息及質(zhì)量安全信息等，提高消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的信賴與認(rèn)可度，讓消費(fèi)者喝上放心茶。

 （2）  追溯數(shù)據(jù)分析 助力管理決策

茶葉質(zhì)量安全追溯系統(tǒng)跟企業(yè)內(nèi)部的SAP管理系統(tǒng)無(wú)縫鏈接，通過(guò)數(shù)據(jù)流的合理交互，建立全程追溯體系數(shù)據(jù)庫(kù)，為茶葉全生命周期管理、企業(yè)管理決策等提供強(qiáng)大的數(shù)據(jù)支撐?？茖W(xué)利用數(shù)據(jù)交互帶來(lái)的便利，提升企業(yè)效率。同時(shí)，深度挖掘追溯數(shù)據(jù)的價(jià)值，讓各環(huán)節(jié)信息溝通更加及時(shí)、順暢和精準(zhǔn)營(yíng)銷，提升茶葉的附加價(jià)值。

（3）  安全驗(yàn)證碼技術(shù) 保障追溯碼的安全性

茶葉質(zhì)量安全追溯系統(tǒng)依托 “一物一碼”技術(shù)應(yīng)用，在每件茶葉上附上了電子身份證——追溯碼，利用數(shù)字身份管理茶葉產(chǎn)品，更重要的是，追溯碼使用了安全驗(yàn)證碼標(biāo)識(shí)技術(shù)，具有防復(fù)制、防篡改、自動(dòng)證明和自動(dòng)驗(yàn)證功能，從根本上保證了追溯碼的安全性，數(shù)據(jù)的權(quán)威性、真實(shí)性。

（4）  提升品牌形象和競(jìng)爭(zhēng)力

作為一家秉持著對(duì)消費(fèi)者負(fù)責(zé)態(tài)度的茶葉企業(yè)，中茶廈門引入茶葉質(zhì)量安全追溯系統(tǒng)，讓產(chǎn)品在魚龍混雜的市場(chǎng)環(huán)境中脫穎而出，不僅從源頭上保證茶葉質(zhì)量，而且有效地控制了假冒產(chǎn)品的產(chǎn)生、代理商之間的竄貨、市場(chǎng)價(jià)格混亂等現(xiàn)象，提升消費(fèi)者認(rèn)可度，樹立品牌形象。

今年，中茶廈門公司通過(guò)了中國(guó)質(zhì)量認(rèn)證中心的可追溯體系認(rèn)證審核，獲頒《可追溯體系認(rèn)證證書》，成為國(guó)內(nèi)首批獲得這一證書的三家廈門企業(yè)之一。

隨著茶葉行業(yè)在加強(qiáng)茶葉質(zhì)量安全管理，規(guī)范茶葉市場(chǎng)秩序方面不斷努力，中茶廈門公司亦與茶葉行業(yè)共同努力，逐步提升品牌效益，做大做強(qiáng)茶產(chǎn)業(yè)，致力于中國(guó)茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展、進(jìn)步與繁榮。一直以來(lái)，公司非常重視茶葉產(chǎn)品質(zhì)量，保障消費(fèi)者“舌尖上的安全”，在行業(yè)內(nèi)率先建立茶葉質(zhì)量安全追溯系統(tǒng)。該系統(tǒng)作為廈門市重要產(chǎn)品追溯體系建設(shè)企業(yè)示范項(xiàng)目，具有代表性的建設(shè)意義。

　　太平猴魁茶原產(chǎn)于黃山區(qū)新明鄉(xiāng)猴坑村（原太平縣三門村）鳳凰尖一帶?！肚√娇h志》記載，鳳凰尖一帶“地逼仄或壁立，不能立足，上下如猿猱”，故稱此山間村落“猴坑”。猴坑地區(qū)最主要的茶樹品種為柿大茶，又名柿葉茶，灌木型大葉類、晚生種，抗寒性、適應(yīng)性強(qiáng)，持嫩性強(qiáng)，一芽三葉盛期在四月下旬，適制綠茶。

　　一、太平猴魁茶的歷史演變

　　黃山區(qū)自唐代以來(lái)開始產(chǎn)茶，隨著歷史的變遷，茶葉加工工藝也隨之變化，清代后期演變成尖茶類，稱太平尖茶。太平尖茶有“貢、天、地、人、和，元、亨、利、泰、珍”十個(gè)等級(jí)，以貢尖最為名貴，貢尖也是現(xiàn)在太平猴魁茶的前身。太平猴魁茶的歷史演變主要分為四個(gè)階段，即創(chuàng)制期、成型期、改進(jìn)期和發(fā)展期，每個(gè)階段的時(shí)間和產(chǎn)區(qū)變化見(jiàn)表1。 

　　1、創(chuàng)制期

　　清光緒年間（1875~1908年）有商人在猴坑收購(gòu)七成干尖茶，雇工將枝頭大小整齊的芽葉揀出（一芽一葉、一芽二葉皆有），特制烘干，單獨(dú)包裝冠名“魁尖”，意為尖茶之魁首。后有茶農(nóng)受此啟發(fā)，清光緒二十六年（1900年），在鳳凰尖浮水宕茶園內(nèi)，挑選壯嫩整齊的一芽二葉鮮葉采摘精制成茶，其茶成蘭花形，兩葉抱一芽，自然挺直，色、香、味、形俱佳。1912年，三門茶商劉敬之購(gòu)此茶葉送南京南洋勸業(yè)會(huì)和農(nóng)工商部陳列，獲優(yōu)等獎(jiǎng)。為標(biāo)明出處，體現(xiàn)品質(zhì)，冠以太平縣名與猴坑產(chǎn)地名，再取“魁”之魁首之意，組成全稱——太平猴魁。這個(gè)時(shí)期，太平猴魁茶主要產(chǎn)區(qū)在猴坑附近。

　　2、成型期

　　1954年中國(guó)茶業(yè)公司下達(dá)“太平猴魁”收購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)，分為三個(gè)等級(jí)。這是首個(gè)經(jīng)國(guó)家審核的太平猴魁茶的標(biāo)準(zhǔn)，但當(dāng)時(shí)僅在二等上設(shè)了實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣，一年更換一次，并未設(shè)文字標(biāo)準(zhǔn)。國(guó)家設(shè)立標(biāo)準(zhǔn)后，太平猴魁茶的發(fā)展邁入了成型期。在此期間茶農(nóng)不斷地摸索、改進(jìn)，并吸納了周邊產(chǎn)區(qū)的采制工藝，太平猴魁茶的采制工藝逐漸完善，經(jīng)典太平猴魁茶的外形和品質(zhì)特征開始顯現(xiàn)。此時(shí)主產(chǎn)區(qū)延伸至猴坑、猴崗、顏家等地。

　　3、改進(jìn)期

　　20世紀(jì)90年代，全國(guó)茶區(qū)名優(yōu)茶生產(chǎn)隨著機(jī)械的逐步應(yīng)用，生產(chǎn)效率和產(chǎn)量都大幅度增加，但太平猴魁茶機(jī)械化難度大，生產(chǎn)效率低，無(wú)法滿足市場(chǎng)需求。面對(duì)茶葉市場(chǎng)的激烈競(jìng)爭(zhēng)，茶農(nóng)開始摸索改進(jìn)太平猴魁茶的采制工藝。篩網(wǎng)夾板和屜式多層烘箱的發(fā)明，對(duì)太平猴魁茶的發(fā)展具有里程碑意義。不僅改進(jìn)了太平猴魁茶的采制工藝、大幅提升了生產(chǎn)效率，同時(shí)因?yàn)楣に嚿系母倪M(jìn)，進(jìn)一步強(qiáng)化了太平猴魁茶外形的可識(shí)別性，為太平猴魁茶開拓市場(chǎng)奠定了重要基礎(chǔ)。同時(shí)，太平猴魁茶的產(chǎn)地范圍進(jìn)一步擴(kuò)大，除猴坑、猴崗、顏家等傳統(tǒng)產(chǎn)區(qū)外，1988年擴(kuò)張至新明鄉(xiāng)曙光村境內(nèi)大石紅、長(zhǎng)坑；樵山村境內(nèi)丁板坑、墳坦、蘿卜地、牛角灣；新明村境內(nèi)馬嶺頭、虹橋。2000年又?jǐn)U大到與猴崗交界的龍門鄉(xiāng)冬建村夏家坑、陳家塢、石河坑、竹園坦。

　　4、發(fā)展期

　　2002年底，太平猴魁茶的安徽省地方標(biāo)準(zhǔn)制訂并頒布執(zhí)行，使得太平猴魁茶的生產(chǎn)有了指導(dǎo)標(biāo)準(zhǔn)。2007年，太平猴魁被定為國(guó)禮茶之后，知名度迅速提升，需求激增，產(chǎn)量大幅增加，太平猴魁進(jìn)入快速發(fā)展期。這一階段，太平猴魁產(chǎn)品、工藝都發(fā)生了較大變化，制茶設(shè)備隨著技術(shù)的發(fā)展也得到了相應(yīng)的更新升級(jí)。能源從傳統(tǒng)木柴、木炭轉(zhuǎn)變?yōu)殡娔埽瑢?duì)于殺青、干燥時(shí)的溫濕度等技術(shù)參數(shù)的控制更加精準(zhǔn)，智能化的猴魁整形機(jī)逐步投入使用。進(jìn)入快速發(fā)展期后，為了提高效率，迎合消費(fèi)者對(duì)太平猴魁茶“魁偉”的審美需求，該階段的采制工藝發(fā)生了較大變化，產(chǎn)地也不斷擴(kuò)大，2003年5月19日，國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局發(fā)布了“太平猴魁”原產(chǎn)地保護(hù)公告，受保護(hù)范圍為安徽省黃山市黃山區(qū)現(xiàn)轄行政區(qū)域，即黃山區(qū)全境。

　　二、不同階段太平猴魁茶的采制工藝

　　太平猴魁茶自創(chuàng)制以來(lái)，其采制工藝也是在發(fā)展中不斷完善成熟，歷經(jīng)數(shù)個(gè)階段。不同階段的加工工藝及外形特征的變化如表2所示。

　　1、創(chuàng)制期

　　谷雨至立夏期間，清晨采摘一芽二葉初展的鮮葉，晴采、陰采、雨不采。揀高山、陰山、茶樹長(zhǎng)勢(shì)好的茶園，生長(zhǎng)旺盛的大茶棵，選取芽葉健康、勻整、肥大、葉片發(fā)烏的鮮葉采摘。采下的鮮葉裝在潔凈透氣的竹簍里，采回后及時(shí)攤涼。加工工藝分?jǐn)偡?、殺青、整形、烘焙四道工序，?dāng)日采摘鮮葉當(dāng)日制完。

　?。?）攤放

　　將鮮葉攤放在竹制篾盤或曬墊上，攤放場(chǎng)所要求清潔衛(wèi)生、陰涼通風(fēng)，不受陽(yáng)光直射。攤放時(shí)間4~6h左右，葉質(zhì)由硬變軟，開始失去光澤，青氣減少，清香初顯時(shí)為宜。

　?。?）殺青

　　殺青采用平口深鍋殺青，燃料為木炭，鍋底燒到微紅（約160℃），每鍋投放50g鮮葉。因投葉量少、鍋溫高，殺青時(shí)用手指撈翻鮮葉，翻炒時(shí)帶得輕、撈得凈，炒至聽不到響聲，葉質(zhì)柔軟，青氣消失，茶香透露，葉色暗綠為適度。起鍋后放至圓篾盤中快速抖散散熱，舒展挺直。

　?。?）整形烘焙

　　整形與烘焙同時(shí)進(jìn)行，篾盤中殺青葉初步散熱后，依靠熟練的技藝把圓篾盤中初步散熱的茶葉均勻地甩撒至烘頂，在烘籠邊緣拍打幾下，使茶葉平伏于烘頂上，進(jìn)行頭烘，全程手不碰茶葉，使茶葉保持自然挺直舒展的原始形態(tài)。烘10min后抱起烘籠，把上面的茶葉疊翻至另一烘籠，換邊再烘；再烘10min后，兩籠并一籠再次疊翻至另一烘籠，進(jìn)行三烘，直至足干。三次烘焙的溫度依次是100、85、50℃。

　　該階段，太平猴魁茶的加工工藝仍處在摸索期，產(chǎn)品質(zhì)量評(píng)價(jià)、等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)均未建立。外形開始向扁平的方向發(fā)展，但未形成太平猴魁茶的經(jīng)典外形。

　　2、成型期

　　采摘期沒(méi)有變化，采摘方式得到了完善和發(fā)展。每天清晨采摘一芽三、四葉初展鮮葉，晴采、陰采、雨不采，并歸納出“四揀，八不要”的采摘口訣。“四揀”為揀山，揀高山、陰山、茶樹長(zhǎng)勢(shì)好的茶園；揀棵，揀生長(zhǎng)旺盛的大茶棵；揀枝，揀芽葉勻整、肥大、葉片發(fā)烏、枝干粗壯、節(jié)間短、挺直的茶枝；揀尖，揀芽尖肥壯的鮮葉采摘。“八不要”為對(duì)夾葉不要、過(guò)大過(guò)小不要、瘦弱不要、彎曲不要、葉片全開不要、節(jié)間過(guò)長(zhǎng)不要、病蟲害的不要、色淡色紫的不要。采下的鮮葉裝在潔凈透氣的竹簍里，采回后及時(shí)攤涼。加工工藝分為揀尖、攤放、殺青、整形、烘焙五道工序，當(dāng)日采摘鮮葉當(dāng)日制完。

　　（1）揀尖

　　把采摘回來(lái)的一芽三、四葉鮮葉倒在“揀板”上，一朵一朵地選出芽葉肥壯、老嫩一致的一芽二葉鮮葉，即“兩刀一槍”，將第二葉以下的葉片連梗折去。第二片葉要求剛開面，即葉緣鋸齒不明顯，攤平而不老，太老成茶翹散，太嫩成茶成條。揀出的芽葉長(zhǎng)短均勻，三尖齊平，老嫩一致，長(zhǎng)度約6cm。

　　（2）攤放

　　攤放要求與創(chuàng)制期相同。

　　（3）殺青

　　殺青工藝與創(chuàng)制期相似，只是殺青時(shí)每鍋鮮葉投放量增至100g左右，殺青最后在鍋里進(jìn)行3~5次理?xiàng)l。

　?。?）整形和烘焙

　　整形與烘焙同時(shí)進(jìn)行，烘焙分頭烘、二烘、三烘三道工序。頭烘，又稱子烘，篾盤中殺青葉初步散熱后，進(jìn)行頭烘，共分四次完成。殺青葉均勻地甩撒在烘頂上，進(jìn)行頭烘，在頭烘時(shí)邊烘邊用雙手輕壓茶葉成形，大約歷時(shí)2~3min；然后抱起烘籠，把上面的茶葉疊翻至另一烘籠，換邊再烘，用雙手輕壓做形再經(jīng)2~3min；接著再次疊翻至另一烘籠，進(jìn)行三烘，再用雙手輕壓做形；最后，同樣的方式進(jìn)行四烘，此時(shí)葉片已有脆意，不能再按壓，待烘至六成干時(shí)下烘攤涼。頭烘的四次烘焙溫度依次是100、90、80、70℃。二烘，也叫拖老烘，4~5籠頭烘茶葉攤涼回潮后合并至一個(gè)烘籠上烘，溫度在70℃左右，4~5min翻烘一次，烘時(shí)用干凈棉布毛巾輕捺做形，5~6次翻烘后，約至九成干下烘籠放至篾盤攤涼。三烘，又稱打足火，是最后一次烘干處理，溫度在50℃左右，烘至茶葉足干。

　　建國(guó)后太平猴魁茶的生產(chǎn)得到了恢復(fù)和發(fā)展。太平猴魁茶的產(chǎn)量、產(chǎn)區(qū)擴(kuò)大，在產(chǎn)區(qū)附近還衍生出了相似的茶葉品種——太平奎尖，為與“魁”字區(qū)分而取“奎”。太平奎尖與太平猴魁加工工藝相同，但內(nèi)質(zhì)不如太平猴魁，為了與太平猴魁競(jìng)爭(zhēng)，太平奎尖的采制加工更加注重外形上的改進(jìn)創(chuàng)新，這種改進(jìn)創(chuàng)新同樣被太平猴魁學(xué)習(xí)吸收，在這種學(xué)習(xí)交流中，太平猴魁的工藝不斷完善，太平猴魁的特征性品質(zhì)開始凸顯。

　　3、改進(jìn)期

　　采摘要求上依然嚴(yán)格遵循“四揀，八不要”的要點(diǎn)進(jìn)行采摘。加工工序沒(méi)有變化，但是具體到整形和烘焙兩個(gè)工藝上較成型期有所改變。

　?。?）整形

　　這個(gè)時(shí)期在保證內(nèi)質(zhì)的基礎(chǔ)下，更加注重外形的美觀，所以在整形上有了較大的變化。開始采用篩網(wǎng)夾板做形，篩網(wǎng)夾板由上下兩個(gè)四方的篩網(wǎng)組成，大的剛好可以裝下小的。將殺青葉通過(guò)人工理平理直，置于篩網(wǎng)上，茶葉不相互折疊、不彎曲、不粘靠，上下篩夾好后，用木滾輕輕滾壓，至葉片平伏挺直。

　　（2）烘焙

　　從90年代初的烘箱加烘籠逐步發(fā)展至90年代末的屜式多層烘箱。烘箱加烘籠烘焙分頭烘、二烘、三烘三道工序。頭烘是把篩網(wǎng)夾板放至特制的烘箱內(nèi)，火溫100℃左右，每2min翻一次面，12min后下烘拆夾，平伏地倒入篾盤中。茶葉冷卻60min，回軟后上烘籠進(jìn)行第二次烘焙，火溫約70℃。烘至九成干后再次倒入篾盤攤涼，大約4h后，進(jìn)行最后一次烘干處理，溫度大約在50℃左右，烘至足干。

　　屜式多層烘箱是與篩網(wǎng)夾板配套使用的，烘箱內(nèi)尺寸按篩網(wǎng)的大小制作。烘箱分多層，烘時(shí)在底部加溫，從底層先插入夾有茶葉的篩網(wǎng)夾板。烘箱內(nèi)有制動(dòng)裝置，可使夾板逐層上升，溫度也隨著高度的上升而降低。當(dāng)篩網(wǎng)夾板內(nèi)茶葉烘到一定程度時(shí)，通過(guò)制動(dòng)裝置使其上升一層，再在底層插入新的夾有茶葉的篩網(wǎng)。當(dāng)茶葉升到頂層時(shí)也接近足干。如此反復(fù)，不斷地烘干茶葉。

　　4、發(fā)展期

　　采摘要求較改進(jìn)期沒(méi)有變化，加工工藝依然分為揀尖、攤放、殺青、整形、烘焙五道工序。因市場(chǎng)需求與技術(shù)革新，每道工序的工藝較改進(jìn)期均有所變化。

　?。?）揀尖

　　太平猴魁茶采摘的長(zhǎng)度從原來(lái)的5~7cm變成了7~8cm，個(gè)別甚至達(dá)到了9cm以上。因長(zhǎng)度的變化，揀尖時(shí)鮮葉也不再要求僅是一芽二葉，而是選出長(zhǎng)短均勻的一芽二葉、一芽三葉鮮葉。

　?。?）攤放

　　有部分茶農(nóng)延長(zhǎng)了攤放時(shí)間。

　?。?）殺青

　　傳統(tǒng)的平口深鍋殺青與自動(dòng)殺青鍋殺青并存，但是自動(dòng)殺青鍋正在逐漸取代傳統(tǒng)的平口深鍋。

　?。?）整形

　　與改進(jìn)期相同，但是近幾年部分產(chǎn)區(qū)開始使用猴魁整形機(jī)。整形機(jī)投入使用初期，進(jìn)料仍需人工輔助，效率提升不明顯。隨著技術(shù)的進(jìn)步，特別是人工智能、視覺(jué)識(shí)別技術(shù)的應(yīng)用，進(jìn)料可以實(shí)現(xiàn)自動(dòng)化，該機(jī)器有望取代人工理?xiàng)l整形，將大幅度降低太平猴魁的生產(chǎn)成本。

　?。?）烘焙

　　基本不再使用烘籠烘焙，全部使用屜式多層烘箱，且以電為能源，具體應(yīng)用與改進(jìn)期相同。

　　三、太平猴魁茶面臨的主要問(wèn)題和對(duì)策建議

　　1、注重外形，忽略品質(zhì)

　　近年，部分茶農(nóng)與經(jīng)營(yíng)者過(guò)分注重太平猴魁“魁偉”的外形特征，忽略了其內(nèi)質(zhì)的提升。在茶園管理和采制工藝上，最為明顯。茶園管理上，修剪方式采用重修剪，增加施肥量，這在一定程度上提升了第二年采摘鮮葉的肥壯度、勻整度等外觀質(zhì)量，卻降低了鮮葉內(nèi)含物的含量，因內(nèi)含物豐富形成的太平猴魁茶“紅絲線”的品質(zhì)特征，在最近幾年越來(lái)越少見(jiàn)。在加工工藝上，揀尖時(shí)不再完全是一芽二葉，而是一芽二葉與一芽三葉并存。由此加工出來(lái)的太平猴魁茶在內(nèi)質(zhì)上的表現(xiàn)也越來(lái)越普通。

　　太平猴魁茶在發(fā)展過(guò)程中要合理把握好外形與內(nèi)質(zhì)的關(guān)系。加強(qiáng)對(duì)茶園的生態(tài)、科學(xué)管理，減少重修剪次數(shù)，推行輕修剪，增施農(nóng)家肥、有機(jī)肥，增加土壤有機(jī)質(zhì)含量。采制工藝上，注重太平猴魁茶傳統(tǒng)技藝的保護(hù)與傳承，尤其是太平猴魁茶品質(zhì)特征形成的關(guān)鍵步驟。

　　圖片

　　2、產(chǎn)區(qū)擴(kuò)大，核心弱化

　　與其他茶葉品類相比，太平猴魁茶對(duì)茶園小環(huán)境和茶園土壤的要求更為苛刻，相同的茶樹品種在不同小氣候和土壤條件的茶園中產(chǎn)出的太平猴魁茶品質(zhì)差異明顯。但是，從太平猴魁茶發(fā)展的角度出發(fā)，產(chǎn)區(qū)的擴(kuò)張是必然的趨勢(shì)。

　　2003年，國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局發(fā)布了“太平猴魁茶”原產(chǎn)地為黃山區(qū)現(xiàn)轄行政區(qū)域的公告。隨著產(chǎn)區(qū)的擴(kuò)大，對(duì)于產(chǎn)地管理卻沒(méi)有跟上，除了猴坑、猴崗、顏家等核心產(chǎn)區(qū)外，其余產(chǎn)區(qū)沒(méi)有明顯的產(chǎn)地分級(jí)管理措施。對(duì)于核心產(chǎn)區(qū)之外的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)區(qū)，出產(chǎn)的太平猴魁茶的優(yōu)異品質(zhì)被忽視埋沒(méi)，沒(méi)有發(fā)揮其應(yīng)有的市場(chǎng)價(jià)值。

　　目前，迫切需要制定太平猴魁茶產(chǎn)地分級(jí)管理制度，確定各區(qū)域等級(jí)太平猴魁茶的生產(chǎn)范圍，以核心產(chǎn)區(qū)帶動(dòng)全區(qū)太平猴魁茶發(fā)展。

　　3、市場(chǎng)混亂，名稱混淆

　　太平猴魁茶在發(fā)展過(guò)程中，衍生出如太平尖茶、太平布尖等相關(guān)產(chǎn)品，這些產(chǎn)品沒(méi)有相應(yīng)的規(guī)范名稱與標(biāo)準(zhǔn)，都被稱為太平猴魁茶。針對(duì)這些茶葉產(chǎn)品，需要盡快出臺(tái)相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)，或在太平猴魁標(biāo)準(zhǔn)中增加附錄，使這些產(chǎn)品在市場(chǎng)上得到清晰的定位。

　　4、假冒猴魁進(jìn)入市場(chǎng)

　　太平猴魁茶采制是每天清晨采摘鮮葉，下午加工。有少數(shù)茶商或茶農(nóng)收購(gòu)?fù)獾仵r葉進(jìn)行加工，從而謀取利潤(rùn)，這種行為嚴(yán)重影響了太平猴魁茶的聲譽(yù)。政府部門要加強(qiáng)對(duì)太平猴魁茶的保護(hù)力度，盡快完善從茶樹到茶葉的追溯系統(tǒng)，做好太平猴魁茶產(chǎn)品標(biāo)識(shí)工作，并探索區(qū)塊鏈等新技術(shù)在產(chǎn)品溯源、核心產(chǎn)區(qū)保護(hù)等方面的技術(shù)應(yīng)用。同時(shí)，加大監(jiān)察力度，鼓勵(lì)茶農(nóng)互相監(jiān)督，對(duì)于假冒太平猴魁茶者給予嚴(yán)厲處罰，杜絕假冒情況的發(fā)生。

　　四、結(jié)語(yǔ)

　　太平猴魁茶從問(wèn)世至今經(jīng)歷了一個(gè)多世紀(jì)，一代代的猴魁茶人利用自己的聰明智慧，付出了無(wú)數(shù)的辛勤汗水，不斷摸索、創(chuàng)新、規(guī)范工藝，得到品質(zhì)優(yōu)異、特征鮮明的太平猴魁茶。太平猴魁茶更是在發(fā)展中經(jīng)受住了市場(chǎng)的考驗(yàn)，屢獲殊榮，成為了黃山區(qū)的一張金名片。如今，太平猴魁茶進(jìn)入繁榮發(fā)展時(shí)期，為保證太平猴魁茶的競(jìng)爭(zhēng)力，首先要整肅市場(chǎng)，嚴(yán)格按照太平猴魁茶國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行生產(chǎn)，保持太平猴魁茶傳統(tǒng)風(fēng)格和獨(dú)特品質(zhì)；其次要應(yīng)用科學(xué)管理手段，開拓創(chuàng)新，促進(jìn)制茶設(shè)備智能化、現(xiàn)代化的發(fā)展，引導(dǎo)太平猴魁茶持續(xù)健康發(fā)展；此外，還要廣泛利用新媒體、短視頻等線上傳播媒介，以及展會(huì)、消費(fèi)品鑒會(huì)等線下活動(dòng)，傳播太平猴魁茶的品牌知名度，提高消費(fèi)者對(duì)太平猴魁茶的認(rèn)知，讓太平猴魁茶始終屹立在名茶之林。

　　來(lái)源于：中國(guó)茶葉加工，作者：危賽明

10月27日，“茶葉感觀審評(píng)數(shù)字化暨信息全鏈路追溯系統(tǒng)”專題審定會(huì)在武夷山市泓林大酒店多功能會(huì)議廳順利舉行。

△審定會(huì)現(xiàn)場(chǎng)專家云集 圖片來(lái)源：斗茶賽系統(tǒng)

福建省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳教授級(jí)高級(jí)農(nóng)藝師蘇峰，福建省茶葉質(zhì)量檢測(cè)與技術(shù)推廣中心高級(jí)工程師陳鑾，武夷學(xué)院副教授林燕萍，安徽省仇傳慧技能大師工作室農(nóng)藝師仇傳慧，明巖(福州)茶業(yè)有限公司制茶高級(jí)工程師鄭國(guó)，福建省武夷山御茗正巖茶業(yè)有限公司制茶高級(jí)工程師王小明，福建省茶葉檢測(cè)與技術(shù)推廣中心質(zhì)量工程師董麗清，武夷山市茶葉審評(píng)專家人才庫(kù)一級(jí)評(píng)茶師許千里，武夷山遠(yuǎn)致茶業(yè)有限公司制茶工程師江鈴等專家以及海峽兩岸茶業(yè)交流協(xié)會(huì)斗茶文化推廣委員會(huì)相關(guān)人員受邀出席會(huì)議。本次審定會(huì)包含系統(tǒng)功能升級(jí)報(bào)告、意見(jiàn)征集與答疑以及綜合評(píng)議三個(gè)部分，與會(huì)成員圍繞新功能的可靠性、實(shí)用性、便利性等方面展開細(xì)致審議并提出可行性意見(jiàn)，力求為茶科技發(fā)展注入強(qiáng)大動(dòng)能，進(jìn)而助力茶產(chǎn)業(yè)、茶文化高質(zhì)量發(fā)展。

△技術(shù)研發(fā)團(tuán)隊(duì)代表向與會(huì)成員陳述報(bào)告 圖片來(lái)源：斗茶賽系統(tǒng)

據(jù)悉，本次評(píng)議的“審評(píng)功能”即將運(yùn)用在“第三屆‘海峽杯’武夷巖茶茶王爭(zhēng)霸賽”的審評(píng)環(huán)節(jié)，而這場(chǎng)由海峽兩岸茶業(yè)交流協(xié)會(huì)、南平市海峽茶業(yè)交流協(xié)會(huì)共同主辦的茶王爭(zhēng)霸賽也將成為歷史上首個(gè)摒棄“紙質(zhì)”、“筆寫”，改用手機(jī)操作評(píng)分的大型斗茶賽事。隨著評(píng)分環(huán)節(jié)的數(shù)據(jù)接入，這場(chǎng)茶王爭(zhēng)霸賽從報(bào)名、收樣、扦樣、評(píng)分到賽果公示將做到全程數(shù)據(jù)打通，搭配上賽后追溯等功能，將進(jìn)一步提升賽事參與感和透明度。后續(xù)系統(tǒng)還將推出賽后PK等特殊模式，重現(xiàn)比賽當(dāng)日的同組競(jìng)技場(chǎng)景，幫助參賽茶農(nóng)茶企更好地感知差距，在切磋交流中促進(jìn)自身進(jìn)步。

海峽兩岸茶業(yè)交流協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)陳少和在會(huì)后接受采訪時(shí)指出，大力發(fā)展賽事系統(tǒng)是深入學(xué)習(xí)貫徹習(xí)總書記指示精神，做好“三茶統(tǒng)籌”發(fā)展這篇大文章的重要嘗試。要繼續(xù)增強(qiáng)科技創(chuàng)新意識(shí)，搶抓新一輪重大發(fā)展機(jī)遇，為行業(yè)辦實(shí)事，辦好事，以此推動(dòng)兩岸茶業(yè)的蓬勃發(fā)展。

近年，在海峽兩岸茶業(yè)交流協(xié)會(huì)指導(dǎo)下，斗茶賽系統(tǒng)始終以新發(fā)展理念為指引，強(qiáng)化科技創(chuàng)新驅(qū)動(dòng)力和引領(lǐng)力，堅(jiān)持為產(chǎn)業(yè)、為文化進(jìn)行高效賦能。本場(chǎng)審定會(huì)的成功舉辦，不僅是當(dāng)代斗茶賽數(shù)字化進(jìn)程上的濃墨一筆，更是為促進(jìn)產(chǎn)業(yè)提質(zhì)增效，鞏固高質(zhì)量發(fā)展硬底盤做出重大貢獻(xiàn)。我們由此相信，在不遠(yuǎn)的將來(lái)，斗茶這一歷久彌新的文化產(chǎn)業(yè)，將以全新的風(fēng)貌展現(xiàn)在世人面前。

來(lái)源：斗茶賽系統(tǒng)

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