?
????本文節(jié)選自茶葉進化論第8期熟茶沙龍內(nèi)容，主題為「勐海熟茶的轉(zhuǎn)化路徑」。
?在本次沙龍之中，探討了很多關于熟茶制作技藝的內(nèi)容，由于楊凱老師講到的歷史資料十分豐富，尤其對于老茶及早期紅湯茶的工藝有相當大的參考意義，對古法制作有興趣的朋友可仔細閱讀?……
（本篇文章為節(jié)選對話，僅供大家閱讀參考）
? | 大紅印的原料追溯
楊凱：
我們現(xiàn)在提的輕發(fā)酵和歷史上的輕發(fā)酵，其實不是同一種發(fā)酵，它的差異應該是蠻大的。因為歷史上的輕發(fā)酵，并非是一個工藝決定的，它體現(xiàn)在制茶的不同階段，是多種工藝共同造成的。
普洱茶在過去和六堡茶有一定的接近的地方，它在運輸?shù)倪^程中要蒸，類似于過去傳統(tǒng)六堡茶有蒸有壓的工藝。
從頭說起，普洱茶的采摘，地理條件決定了茶山距離初制所都很遠，基本都是采茶工人背到殺青地點去的，這段時間茶葉在背簍或者是背袋里，就會萎凋、破邊破壁，造成了它的紅邊等等，那時候茶葉可能就會有部分的發(fā)酵，這是第一種發(fā)酵情況。
另外一種情況，炒了茶以后可能沒法干燥，第二天有太陽才去曬，這個時候就會產(chǎn)生渥黃，這是第二種發(fā)酵。
除了這兩個以外，解放前做茶與現(xiàn)在是有一些區(qū)別的。那時一年四季都制茶，春天、夏天、秋天都采茶，統(tǒng)一到秋天來壓餅。
這個過程中，春天的茶就有很長的存放時間，按照當時人的說法，茶料是干燥到9成就開始裝袋裝框，并存儲一年，過程中也是有發(fā)酵的。這是第三種。
這里要稍微提到一點，為什么需要干燥到9成？
如果茶料需要運輸?shù)脑?，特別干燥的茶是不適合運輸?shù)摹?/span>
1941年中茶公司在昆明有個復興茶廠，他們想采購一些茶在昆明做普洱茶，委托給勐海茶廠采辦。勐海茶廠去六大茶山定制了一些茶，運回到勐海，勐海茶廠的人覺得香氣不凸顯，就給烘干了。
烘焙以后裝在布袋里，用馬幫運到昆明，估計路上就碎得差不多了。當時昆明茶廠收到就寫了正式文件交涉，以后再采購茶：第一不能烘焙，不然運輸途中茶碎得太厲害了；第二不要拿布袋裝，換成竹筐，竹子本身有一定的張力保護著茶葉，而布袋在馬背上它會壓得很厲害。
但如果非要長途運輸較干的茶怎么辦？
做法有點像六堡茶，拿著筐裝起來，把茶葉鋪上去，灑水，灑完水以后再壓，壓完再灑水，就是讓茶葉潮一下水以后再壓。壓完了以后就有個問題，水分太高，路上可能會霉變，這時候要拿竹簽捅出些眼兒來讓水蒸氣散逸，但水分散發(fā)很慢，這個過程中，在竹筐里實際就有發(fā)酵。
到這里我們就已經(jīng)看到幾個過程的發(fā)酵了，如果做七子餅茶，還有一個發(fā)酵過程。把茶上鍋蒸，蒸好了以后上套上三角袋揉，揉好了以后不進烘房，也不曬，讓它緩慢后發(fā)酵。
在我們傳統(tǒng)的普洱茶，它是多種工序造成的一個緩慢后發(fā)酵，這是七子餅茶的發(fā)酵。
/
如果說藏銷的蘑菇沱緊茶，在勐海這邊的發(fā)酵是這樣的：
分成三種料，一個叫「面茶」，用的比較好的黑條茶原料；然后是「二蓋茶」，用的稍微差一點的；最后是「里茶」，用最粗老的料，連枝帶葉的，這個茶還要拿鍘刀鍘碎。
?
但不是把三個料直接拿來用，面茶和二蓋茶要發(fā)酵，而心子里的里茶絕對不能發(fā)酵。
發(fā)酵方法是大概100斤茶灑30斤左右的水，灑了以后是小堆，大概一兩百斤這樣發(fā)。如果在發(fā)酵的過程中，表面被風干了，這個時候再灑水，再讓它表面潮起來。
這個茶發(fā)好以后，再和心料一起揉。
蘑菇沱揉好以后堆在一個屋角陰干，陰干以后它中間會起黃霉，我們現(xiàn)在叫金花，當時不叫金花，叫松花霉。
從當時的記載來說，藏民就喜歡這種茶。
?
為什么心料絕對不能發(fā)酵？如果發(fā)酵，將來茶是起黑霉的，不能喝。
李拂一先生當年就專門記錄過這個，他的說法是如果老板和揉茶的工人有矛盾，工人報復老板，就把心子里的料給發(fā)酵了，這個茶包好運出去就賣不掉。
?
所以在當年，揉茶工的地位是非常高的。在過去記載過一些當年揉茶工的待遇問題，說某某家有一年吃飯的時候只有兩個串葷，人家揉茶工立刻掀桌，不吃。老板沒辦法趕快跑出去買雞，買純?nèi)澋慕o他們。其實在當年，對普通老百姓來說，尤其勞動人民來說，吃串葷已經(jīng)是不得了的了。
?
李揚：
剛才楊老師說勐海做紅湯茶的步驟，和李拂一記載的筑茶好像不是一回事呀？
?
楊凱：
李拂一這個肯定沒有寫全，現(xiàn)在很多人照著筑茶工藝來做，做出來以后感覺都不太對。從《鳳慶茶葉志》上，能找到類似的筑茶工藝，它就是穿孔的，李拂一沒有講這個穿孔環(huán)節(jié)，他只是講把茶濕潤了以后再壓緊裝竹筐，這就有點像六堡，六堡是蒸了以后放在缸里頭，而這個不蒸只是灑水。
?
兩種工藝帶來的同樣是慢發(fā)酵，只不過溫度可能不太一樣，菌種也不太一樣。
?
現(xiàn)代好多人做筑茶，做的不好喝，后來我就想了一下這個問題。實際上我們當年的很多文人寫茶并不是很專業(yè)，他們是一個記錄者，但是記錄者可能會丟掉很多的細節(jié)。今天想弄清楚具體的工藝就要多了解一些，從不同的記述中來平衡一下，看看最有可能的原因是什么？
我們就從鳳慶和勐海的兩個記載里發(fā)現(xiàn)，可能是李拂一的記載漏了穿孔技術(shù)。如果按照他的方法來做，你的發(fā)酵可能就有一定的問題，我是這么猜測。
|?資料補充
李拂一先生1939年寫的文章《佛海茶廠概述》中記載到：
佛海茶葉制茶，計分初制，再分兩次手續(xù)。土民及茶農(nóng)將茶葉采下，入釜炒使凋枯，取出于竹席上反復搓揉成條，曬干或晾干即得，是為初制茶。
或零星擔入市場售賣、或分別品質(zhì)裝入竹籃。入藍需濕以少許水分，以防齏脆。竹籃四周，放以大竹（俗稱飯筍竹）一人立藍外，逐次加茶，以拳或棒搗壓，使其盡之緊密是為“筑茶”。
然后分口堆存，任其發(fā)酵，任其蒸發(fā)自然干燥，所以遵綠茶方法制造之普洱茶葉，其結(jié)果反變?yōu)椴灰?guī)則發(fā)酵之暗褐色紅茶矣。
此項初制之茶通稱曰“散茶”。制作商收集“散茶”分別品質(zhì)，再加制為“圓茶”、“磚茶”及“緊茶”。
/
同一文章中，李拂一先生又寫到了緊茶的制作，“緊茶”以粗茶包在中心曰“底茶”，二水茶包于茶底之外曰“二蓋”，黑茶者再包于二蓋之外曰“高品”。
如制圓茶一般，將各色品質(zhì)按一定之層次同時裝入一小銅甄中蒸之，其柔軟，傾入緊茶布袋，由袋口逐漸收緊，同時就坐櫈邊沿照同一之方向，輪轉(zhuǎn)而緊揉之，使成一心臟形茶團，是為“緊茶”。
“底茶”葉大質(zhì)粗須剁為碎片?！案咂贰表毾纫蝗帐┮韵喈斨衷弧俺辈琛保?jīng)過一夜于是再行發(fā)酵。成團以后，因水分尚多，又發(fā)酵一次，是為第三次之發(fā)酵。
數(shù)日之后，表里皆發(fā)生一種黃霉。藏人自言黃霉之茶最佳。
古老的徽州方言中，茶樹稱之為“茶棵”。對于在安徽省歙縣山里茶鄉(xiāng)長大的高中語文教師江紅波而言：“茶棵，是一份情懷，永遠的那種。而茶，不僅僅是一種飲品，更是一份永遠的思念……”作為一名高中班主任，在他最喜歡的茶季，他只能放棄前往茶園而守護在自己的學生身邊。但對家鄉(xiāng)茶棵的那份狂熱喜愛，又讓他不得不做些什么。于是當濃郁的茶香飄蕩在山村的上空時，他內(nèi)心澎湃著，遙想著，于是寫出了很多有關于茶的文章，編成散文集《親親茶棵》。去回望、緬懷，為宣傳家鄉(xiāng)的茶盡著自己的綿薄之力。
茶季，我所懷念的
(《吃茶去》雜志)淅瀝的小雨飄灑在臉上時，我正在夜色中騎著電瓶車去學校路上。身為老班，晚上不去教室轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)，感覺總是缺少了什么。那雨兒涼涼的，有著一絲的寒意，我忍不住打了個寒顫，心里一個激靈，現(xiàn)在可正是采茶的時節(jié)啊……
在茶棵地里學會了爬、走的我，生命最初的十五年，是與茶棵朝夕相處?！罢璋尾?，不分大小”，這是父母掛在嘴邊勉勵孩子們采茶的口頭禪。每年茶季與自己相伴的，從小背簍，種子簍，五斗籃，再到茶籃，也就不知不覺長到父親一般高了。
置身于茶棵地，雖沒有那樂曲《采茶撲蝶》中描述的詩情畫意，茶農(nóng)只是地頭在烈日下暴雨中都俯身忙碌，但對戀愛中的人來說，茶季，是幸福而甜蜜的。為了能娶到心愛的女人，男青年顧不上自家的茶葉變老，整天的幫著女方摘茶，邊勤快的摘茶，邊天南地北的胡吹海侃，逗得女友心里樂呵呵的，兩個人同摘一棵茶，慢慢的離開眾人的目光去茶棵地的另一旁，兩個頭也就碰在一處。竊竊私語的一季茶摘下來，那女的也就慌了神失了魂，兩情相悅，一個新的家庭水到渠成的組成了。
采茶、攤晾、萎凋，殺青制成茶。那時的毛峰茶，是每個家庭的重要收入，全由手工制作，那時父親燒大鍋手工出焙，母親則是負責中午就放好炭火的茶焙，還要忙里偷閑的準備晚飯、豬食。鍋熱，茶葉起泡;鍋冷，茶葉會紅，價格都賣不上的。父親很多時候是徒手，抓著一把鮮味，擦著鍋底一下一下，清清楚楚。我曾經(jīng)試過，剛開始下鍋，可以來幾下，溫度水汽一上來，就不行了。趴在大鍋上出焙，那熱氣水汽上來，頭昏腦漲的，一片迷糊。父親卻是一把又一把，一天又一天，一年又一年……
茶鄉(xiāng)，雨季
雨天采茶，是我在家鄉(xiāng)生活二十多年年刻骨銘心的記憶，那份寒冷，那種憂傷，至今想起，心里都隱隱作痛。
在四月初偶逢雨天，不必著急，因為茶芽在粗大的枝椏間還是小米粒，歇兩天也長大不了一點?？傻搅讼卵?，尤其是谷雨之后，就是下冰雹也是要上山的。此時的茶日長夜大，隔兩天不摘，抓在手中不再是肉乎乎的，而是生硬發(fā)痛，稍不留神還會劃疼皮膚。更重要的是價格，一天一個價拼命往下掉，掉的肉疼。要知道，對家鄉(xiāng)而言，茶葉幾乎是那年月唯一的經(jīng)濟來源。
記憶中的茶園都是老茶棵，沒有現(xiàn)今修剪之后的低矮平坦，拿著傘都可以摘茶的。老茶棵遮天蔽日的，一人多高，柔軟的枝條相互交錯著，從當中穿過就弄得一身的水。父親先挑一棵蔥郁的茶棵，把身子壓上去使勁搖晃，盡可能的抖落枝上的雨水。然后，我們圍著，左手拽著拉平茶枝，趕緊摘茶，平著袖口不能讓水漏進袖筒，那份冰涼可不好受。晴天里茶汁染漆黑的食指和中指，在雨水中漸漸泡得慘白而麻木。
在冷雨中，家人之間偶爾鼓勵著，一棵又一棵的采摘著家庭的希望，心里只想著雨別太大，早些摘好回家。碰上的陣雨實在太大，只能是挺直身子，一家人靠近些，讓雨順著塑料紙滴滴答答的在泥土上砸出深深的坑。等雨稍微小些，趕緊繼續(xù)。沒有誰說要回家，多摘幾個茶家庭的開支總要寬裕些。
有時候，雨實在太大，持續(xù)著不停，薄薄的塑料紙根本不管用，水流進袖子，且天又冷，看著老天沒有停雨的意思，只能是回家。大雨沖刷著茶棵地間狹窄的泥路，斜坡處光滑異常，平路處泥濘難行，套鞋踩在上面，很是不適應。路上也就常有不知誰回家路上跌倒散落在地的踩進黃泥的茶葉，唯有小心謹慎，才可跟著父母的腳印亦步亦趨的平安到家。
親親茶棵
幾天前，在辦公室里與同事閑聊，無意間講到新茶上市，哪種茶好喝時，我僅寥寥數(shù)語，就說得他們連連附和驚嘆：“對，對，你怎么知道的那么多?”我很覺自豪的坦然一笑：“別忘了，我可是茶棵地爬大的……”
一晃，離開故鄉(xiāng)已經(jīng)二十年，茶園風景依舊似昨日，所有的所有，都是那樣平靜?？勺詮膩淼娇h城為人師之后，在茶忙時節(jié)，因為工作的忙碌也就沒再回家采茶過。
每到茶季，遇到迷蒙的雨天，我總是想起少年讀書那年代雨天采茶的辛苦和冰冷，想起我的親人在雨天可能還在茶棵地里尋找生活，心里便有著淡淡的傷感和酸楚。想著家里的繁忙，可人在江湖身不由己，打電話回家時，聽父親說起今年茶價還好，都賣生葉不再親自做茶了，才有些許的慰藉。面對無情的永不停歇的春雨，我也只能在心底默默的祈禱：雨天，請遠離茶季!
如今，茶棵啊，我只能在夢中親近你，滿懷歡喜的走近你了……
【摘自2016年第1期《吃茶去》雜志;作者：江紅波(安徽歙縣)】
愛茶者，早已將喝茶當作了習慣，一日無茶不歡。
每當周末在家，如遇到晴天白云，往往會生出一顆休閑泡茶的浪漫之心。坐在小陽臺的桌子前，放上一兩首輕音樂，邊飲茶邊閉目養(yǎng)神，不羨鴛鴦不羨仙。
但是想到還要從房間柜子里取茶，取出來還要拿茶針，接下來還得撬茶、量茶、燒水、拿茶漏、洗茶……一個念頭閃過來，算了算了，泡不動，于是最后喝了杯白開水。
每當工作時，正無頭緒、腦袋沉悶，往往會生出一顆飲茶提神的戰(zhàn)斗之心。離開眼前的鍵盤，看了眼桌上的幾款茶，餅茶、散茶，想著時間不夠，干脆泡散茶。
取適量的散茶放入杯中，圖省事只涮了一遍，便重新加入開水放在辦公桌上，等待稍微冷卻。結(jié)果眼睛還沒有離開屏幕至三分鐘，微信消息就來了……只能埋頭繼續(xù)干活，等到差不多想起茶的時候，茶葉已經(jīng)泡的紅濃，涼了，已無半點飲意。
有一段時間，茶界里忽然興起了戶外飲茶的風尚。于是趁著一次旅行，拿了幾包略為粗糙的迷你散茶，以期到景點休息時，泡上一杯，添加一點情調(diào)。
沒曾想到了目的地，在酒店休息時，由于沒有茶漏等工具，單純一個白瓷杯加開水，放了一包茶葉后，整個品飲過程四個字：極為清奇，濃度口感均難以控制不說，舟車勞頓的疲憊感隨之衍生出以后出門再不帶茶的決心。
飲茶斷斷續(xù)續(xù)，無法形成習慣，也就談不上持續(xù)沉淀茶湯的營養(yǎng)物質(zhì)達到最終養(yǎng)生效果。
直到遇見——“盈香”易泡。
“盈香”易泡，為一任天真首款便捷茶。原料選取古樹熟茶優(yōu)質(zhì)制作原料分篩出的細小金芽與斷芽茶，在市場袋泡茶同等價格下，品質(zhì)甚至不輸于古樹熟茶，日?？诟畜w驗直線上升。
單獨小袋子包裝，一袋2.5克，非常小巧、輕盈、不占地，可放夾在口袋內(nèi)、公文包里、旅行箱中，也可以直接夾在書中、桌子上，任何時候都不擔心受潮。
相比于一般的袋泡茶，盈香易泡每小袋里配備一個過濾棉袋封裝茶葉，過濾棉袋連著潔凈棉線和茶簽，能夠通過調(diào)節(jié)棉線的長度來控制茶葉在水中的浸出度，達到適合自己的品飲濃度和滋味口感。
小巧大滋味，“盈香”可悶泡，也可沖泡，水量可達1000cc，可滿足一人或多人品飲需求。
1袋“盈香”易泡=
1個取茶器+1個茶漏+1個量茶器+1枚茶針+1個公道杯+1個茶盤+1個存茶罐
快樂茶生活=1瓶水+1個杯子+1袋盈香
家里、車上、休息室、辦公區(qū)隨時開飲，簡簡單單，快捷易泡。
解放雙手，摒棄繁冗，省下的大量時間與精力，讓我們能體驗到生活本該有的更多美好。在陽臺看藍天白云，在辦公室忙而不亂，好好享受祖國山河的大好風光……
“盈香”易泡，一款無論何時何地，都能“帶得動”、也“泡得動”的茶，就讓它來陪伴我們養(yǎng)成每日飲茶的習慣，喝好茶，常喝茶，健康常伴！
2020年盈香·易泡，滋味香甜爽口，適飲親民。
市場零售價128元/盒，每盒12袋
