茶水久置會變黃，最主要的原因是茶湯里茶多酚的進一步氧化，顏色加深。一杯清澈碧綠的茶水，尤其是在氣溫較高的情況下放置久了，會失去綠色，增加黃色的程度。這是茶水中的茶多酚氧化形成黃紅、紅褐色的氧化產物，主要是茶黃素、茶紅素、茶褐素等。
茶葉水放久后為什么會變黃呢?
茶湯放久了變黃，或是顏色變深與水質無關，主要可能是因為茶湯與空氣發(fā)生了氧化還原反應。
久置與空氣接觸發(fā)生氧化反應。茶水起初為黃綠色澄清液，最近氣溫逐漸升高，茶湯里面的物質跟空氣中的微生物發(fā)生了相關氧化反應，漸漸地轉為黃棕色渾濁的溶液了。
綠茶的水溶性色素是構成綠茶茶湯的主要物質，它們主要包括黃酮醇、花青素、黃烷醇和黃烷醇類的氧化衍生物等。
這些具有極強的水溶性，在水溶液中呈黃綠色，而黃烷醇是構成綠茶茶湯的主要物質。綠茶茶湯放置在空氣中，茶湯中的黃烷醇會在有氧氣條件下發(fā)生反應，使茶湯的顏色改變。
放置久的茶湯顏色變深，還能喝嗎？
茶湯放置幾小時后，首先因溫度降低，茶葉的可溶性成份在湯中的溶解度也降低，淡茶會使湯色加深，濃茶就會形成固態(tài)物質而產生渾濁（即“冷后渾”）。
冷后渾是茶多酚及其氧化產物跟化學性質比較穩(wěn)定而微帶苦味的咖啡堿形成的絡合物，在高溫（接近100℃）時，各自呈游離狀態(tài)，像脂肪一樣溶于熱水。但隨溫度降低，它們通過羥基和酮基間的H鍵締合形成絡合物，如脂肪在低溫下會凝結成塊。隨締合反應的不斷加大，茶湯由清轉渾，表現(xiàn)出膠體特性，粒徑繼續(xù)增大，便會產生凝聚作用。冷后渾是判斷紅茶品質標準之一，一般好的紅茶有冷后渾現(xiàn)象。
其次是因為茶葉有效成分與空氣中和茶湯中的氧氣發(fā)生微弱的氧化反映而使湯色加深。湯色變化不是決定茶湯還能否再喝的主要因素；在常溫下，放置幾小時且未受污染的茶湯是可以飲用的，超過10小時后最好不要再飲用。
茶葉放久后為什么會變黃呢?
第一：存儲環(huán)境
茶葉的貯藏條件為低氧，茶是茶葉中的茶多酚含量最高的，其中茶多酚和維生素C在有氧條件下會直接氧化而變質，所以綠茶的貯存容器應密封，確保在無氧狀態(tài)貯存。
第二：溫度
溫度越高，茶葉中化學成分的反應越快。一般來說，溫度每升高10℃，茶色的褐變速度會加快3-5倍。
綠茶在0℃-10℃范圍內，能長時間的保持原色。通常在5℃以下為佳，放在冰箱冷藏就可以了。
第三：避免陽光照射
茶葉在紫外線的照射下，其所含色素和酯類物質能產生光氧化反應，產生一股兒日曬的味道。從而影響茶葉的香氣和色澤。
市場上的茶葉令人眼花繚亂，每一次購茶都像是“糾結癥晚期”。茶葉品種如此之多，知名的茶葉品牌不勝枚舉，作為飲茶喝茶的人，如何才能在這些琳瑯滿目的茶品中選到一款好茶呢？如何從外觀鑒別茶葉的好壞？又如何鑒別劣質茶葉呢？下面我們就具體來看看。
應該挑選什么樣的茶葉？
一般來說，我們購茶的目的離不開這三種：即為送禮而購茶、為自己而選茶、為了健康養(yǎng)生而購茶。
送禮而購茶的
首先，作為禮品的茶葉在外包裝上不可太過粗糙。當然，切不可為了追求高大上的外包裝，而忽視了茶葉的質量。因此，我們在購茶時可選擇一些比較有名氣的茶葉和品牌。
為家里購茶的
為了家人一同品茶之用，大可不必往價格高里挑選茶葉。三里不同音，十里不同俗。每個地區(qū)對于茶葉的飲茶習慣不同，可根據(jù)自己的喜好選茶。譬如閩南地區(qū)常飲鐵觀音，江浙一帶多為綠茶，云南地區(qū)的普洱茶等等。
為養(yǎng)生和健康購茶的
可養(yǎng)生保健，但這是在科學飲茶的前提之下。喝茶，為了喝出健康，我們需明白每個人的體質不同，年齡不同，性別不同，從各個方面綜合來選茶。如，有腸胃健康隱患者需避開涼寒茶葉，而選擇溫性茶葉。
要注意哪兩個方面的問題？
1.分辨添加色素的茶葉
由于茶葉儲存不當、受潮或放置久了的陳茶，茶葉沖泡后，顏色深暗、渾濁或有沉淀物、無新鮮感，有一些不法商販人為添加色素后，以陳茶、次茶來冒充優(yōu)質茶葉。對茶葉摻入色素的鑒別方法是：取茶葉碎末放置在白紙和黑紙上，反復摩擦，如果紙上出現(xiàn)彩色條痕，可能有色素添加入茶葉。
2.鑒別已泡過的茶葉
一些不法商販為了獲利，會在好茶葉中添加已經泡過的茶葉，企圖增加茶葉重量。一般來講，已泡過的茶葉內幾乎不含有咖啡因及營養(yǎng)物質，這一特點可用來做鑒別。首先，取適量的可疑茶葉磨成粉末，在玻璃器皿中央放一小堆，然后，取另一稍大玻璃器皿蓋在上面，用小火烘烤5～10分鐘，仔細觀察覆蓋的玻璃器皿，如可見許多極細的油狀物，并有許多細針狀結晶為咖啡因，表明此為未經浸泡的茶葉。否則為經浸泡的茶葉。
怎樣從外觀鑒別茶葉好壞？
外觀是最直觀的第一印象，從外觀鑒別茶葉好壞也是最基礎和必要的第一環(huán)節(jié)。好茶都有良好的外觀表現(xiàn)，邊緣整齊。外觀上又體現(xiàn)兩點：茶葉外形和茶葉的色澤度。
在買茶葉的時候，其實可以用手抓點茶葉在手中，用手感體驗一下這個茶葉是不是有刺手的感覺。輕輕握一下是不是有很堅硬的感覺。如果是，那么可以斷定這個茶葉是干燥很充分的，如果是有黏彈性，那么我們也就可以判斷這個茶葉的含水量應該是比較高的了，高水含量的茶葉，不利于我們存放，買這種茶葉的話是要吃虧的。
色澤度的判斷。茶葉都有一道發(fā)酵的工藝程序，茶葉的色澤度會隨著發(fā)酵從而變深色，比如翠綠色會變成紅黑色或者是紅褐色。另外，加工的工藝程序不一樣也會導致茶葉的形狀發(fā)生變化，條索狀、半球形或者球狀都是有可能的。但不管是哪一種茶葉，我們看外觀的重點應該是要注意其外觀形狀大小要整齊均勻，出現(xiàn)很多茶角、黃片、茶梗以及色澤不夠清新、枯暗灰白等，這些現(xiàn)象都是不好的表現(xiàn)。
如何通過茶香鑒別茶葉品質？
聞香識茶有兩種方式：一種是干聞，一種是濕聞。顧名思義，前者就是嗅干茶葉的氣味，后者即是聞沖泡后的茶葉的香氣。
干茶葉的香氣會比沖泡后的茶葉濃一點。用此方法，高香茶、新茶、足火茶，聞起來香氣高的就是高香茶、新茶或者足火茶；茶葉聞起來香氣淡的，可能是劣質茶、陳茶或者是含水量較多的茶葉。
濕聞的方法應該是大家比較常用到的。有一些人泡茶有一個習慣，每次沖泡茶葉后，便要聞一聞蓋碗的蓋子的香味，由此來判斷茶葉的好壞。這便是濕聞辨茶的一種方式。采用此方法時，我們通常要將茶葉沖泡三次左右。接著，拿起蓋碗靠近鼻子，緩緩地吸一口氣，便可聞到茶香。聞起來有花香、嫩香、栗香的為上品；相反的，聞起來有悶、霉、煙、焦、油氣等刺鼻氣味的則品質不佳。
如何避免買到劣質的茶葉？
首先，觀察茶葉的嫩度。一般來說，嫩度好的茶葉具有光、扁、平、直的特點。值得注意的是，茶葉并不是越嫩越好，好的鮮葉是一芽一葉初展的。只采摘芽心的做法并不可取，因為芽心的生長不完善，內含物質并不豐富。
其次，細看茶葉的條索和形狀。不同的茶類，形狀不同，一般可分為珠茶圓形、龍井扁形、紅碎茶顆粒形、炒青條形等等。根據(jù)不同茶葉的形態(tài)特點，進而判斷茶葉優(yōu)劣。扁形茶葉看其平整和光滑的程度；圓形的茶葉看其松緊度、輕重感；長條形的茶葉看其壯瘦、彎直。
再則，看茶葉的整碎度。好的茶葉勻整，劣質的茶葉則斷碎。將茶葉放置在盤中，搖晃幾下，使茶葉依大小、輕重分層。一般來說，粗壯的茶葉在上層，緊細重實的茶葉在中層，細小斷碎的茶葉在下層。
綜上所述，買茶可能對于喝茶的人來說再稀松平常不過的事了，但是首先應該明白買茶的目的是什么，然后再確定選購的對象，最后需要根據(jù)各種識別方法來，鑒別你的需要購買的茶葉。這樣不僅能買到你需要的好茶葉，更能鍛煉你買東西的能力，甚至能練就你的一雙“火眼金睛”，不過這可不是一朝一夕的事，需要長期浸染在茶葉里，多喝多看多想，才能達到的境界。
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連日來，大部分地區(qū)持續(xù)高溫，面對“大烤”，你有沒有想到家里的茶葉是否也怕高溫？你的茶葉是否存儲得當？
原來，茶葉存儲不但要防濕氣，也要防高溫，高溫會破壞茶葉的結構，加速綠茶中的葉綠素降解，茶多酚等物質在高溫下也會加劇發(fā)生氧化反應，從而容易導致茶葉變質。
茶葉最佳保存溫度為0℃至5℃。當環(huán)境溫度過高時，茶葉中的氨基酸、糖類、維生素和芳香性物質則會分解，使茶葉的質量、香氣、滋味都有所降低。如果茶葉長時間暴露在空氣中，很多物質易與空氣中的氧結合，其營養(yǎng)價值會大大降低。
此外，綠茶中含有高分子棕櫚酶和萜稀類化合物。這類物質生性活潑，極不穩(wěn)定，能夠廣吸異味。因此，此類茶葉與有異味的物品混放貯存時，會吸收異味而且無法祛除。
茶葉最適宜保存的溫度為零到五度。如何溫度高了會使茶葉中的糖類、氨基酸、維生素和芳香性物質則會被分解破壞，從而使茶葉的品質香氣、有所下降。
01茶葉要避陽光
如果茶葉長時間陽光照射會促進茶葉色素及酯類物質的氧化，使茶葉綠素分解成為脫鎂葉綠素。茶葉不能存玻璃容器里，因為貯存在玻璃容器或透明塑料袋中，受日光照射后，其內在物質會起化學反應，使綠茶茶葉品質變壞。
02茶葉不能氧氣長時間接觸
茶葉中的葉綠素、維生素C、酯類、醛類等易與空氣中的氧結合，氧化后的綠茶茶葉會使茶葉湯色變紅、變深，使營養(yǎng)價值大大降低。
03存茶葉的空間不能過于潮濕
茶葉在炒制過程中會蒸發(fā)掉大量水分，所以成品茶葉具有很強的吸濕還潮性。存放茶葉時，相對濕度在60%較為適宜，如果超過70%就會因吸潮從而很容易發(fā)生霉斑，酸化變質。
夏季高溫高濕，怎么存茶才能避免茶葉變質呢?
茶葉作為一種易變質的食品,容易受到水分、溫度、濕度、光照、氧氣等因素的影響,而發(fā)生陳化變質,失去原有的新鮮風味。因此,茶葉的存放環(huán)境需要具備干燥、避光、通風。
01
密閉防異味盛器密閉性能越好,就越容易保持茶葉的質量,容器內茶葉保存的時間也就相對越長。
02
避光在陽光直射下,酚類物質和葉綠素更容易氧化,從而使茶葉容易變色和變質。強陽光直接照射,這種變化就越明顯。一定要用不吸光的罐子,經密封后放入柜或櫥內。如用罐、筒、盒裝茶葉,也不要放在長期見光的桌子上或柜頂、窗臺等處,以防光照影響茶葉質量。
03
干燥防潮茶葉中水分越多,茶葉就越不易保存,所以茶葉不能受潮。盛茶的盛器,有的不一定完全密閉,放在干燥處,吸潮的機會會相對少些,于茶葉保存有利。如果你住的地方在比較低的樓層,又恰好地處南方,或者存茶的地方有積水的可能,這個時候不能把茶葉直接放在地面,最好是放在多寶閣里,或者放在高處,或者有一個獨立小空間的格子里。
04
密封罐放在空氣流暢的地方在儲存茶葉時要注意空氣流暢,家庭儲存茶葉時,最好不要在存茶的空間內抽煙。注意遠離廁所和廚房,防止空氣中的污濁之氣影響茶葉味道。如果有原包裝,建議最好把原包裝一起放進去。因為茶葉品牌賣茶葉,自己原產的包裝都會多少下功夫。另外,放茶葉的盛器自身一定要干凈而無異味,以防茶葉變味變質。最后再多說一嘴,有些茶友喜歡把茶葉放冰箱里儲存,認為放這里茶葉就萬無一失了。但其實并不是每一種茶都適合低溫儲存,比如萊莉花茶,如果長時間放在低溫環(huán)境里,萊莉花茶本身的香氣會變得暗淡,不再如原來般清香濃郁。
最適合放冰箱的是那些為了保證鮮爽度或者香氣活性的茶,比如綠茶或者清香型鐵觀音,且適宜的溫度為0°℃~5°℃。另一方面,茶葉一旦從低溫環(huán)境里拿出來再放進去,溫度的急速變化會讓茶葉沾染水汽,增加了含水量,也不利于茶葉的品飲與儲存。當然,還有重要的一點是,冰箱里不能串味。茶葉放冰箱串味了是再也無法去除異味并且恢復原樣了。
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