香氣是衡量茶葉品質(zhì)優(yōu)劣的重要標(biāo)準(zhǔn)之一，而鮮葉中所含芳香物質(zhì)，便是形成茶葉香氣的重要物質(zhì)基礎(chǔ)。
茶葉中的芳香物質(zhì)是種類繁多的揮發(fā)性物質(zhì)的總稱，茶葉香氣由一群比較復(fù)雜的芳香物質(zhì)所構(gòu)成，不同芳香物質(zhì)的種類及數(shù)量的綜合，形成各種茶類的香氣特征。
迄今為止，已分離鑒定的茶葉芳香物質(zhì)約有700種，茶鮮葉中大約80種；綠茶中有200多種；紅茶中則有400多種。
認(rèn)識芳香物質(zhì)之前，我們先認(rèn)識一下香氣的感知器官——人的嗅覺。
嗅覺是一種感覺，它由兩種感覺系統(tǒng)參與，即嗅神經(jīng)系統(tǒng)和鼻三叉神經(jīng)系統(tǒng)。嗅覺和味覺會整合和互相作用。外界氣味分子接觸到嗅感受器，引發(fā)一系列的酶級聯(lián)反應(yīng)，實現(xiàn)傳導(dǎo)形成氣味感受。
各人的嗅覺靈敏度不同，同一個人在不同身體狀態(tài)下，嗅覺靈敏度也會不一樣。
比如感冒發(fā)燒，心情不好，情緒低落時，嗅覺靈敏度會下降。環(huán)境中的溫度、濕度和氣壓等也會對嗅覺靈敏度產(chǎn)生影響。
氣味對人的身心與情緒會產(chǎn)生很直接而微妙的影響，好的氣味（香氣）會使人的心情愉悅，有些香氣甚至?xí)鸷蔂柮傻纳仙?。而不好的氣味會使人產(chǎn)生不愉快，厭惡的心情。
茶葉的芳香物質(zhì)通過茶水進(jìn)入口腔，乘坐“嗅覺時光機(jī)”，通過“鼻腔通路”或“鼻咽通路”抵達(dá)嗅黏膜，嗅細(xì)胞看到芳香物質(zhì)到訪異常興奮。
于是讓“沖動”沿嗅神經(jīng)通報大腦，大腦聽到芳香物質(zhì)到訪非常開心，于是人的情緒變得愉悅。
茶葉的芳香物質(zhì)不僅讓人產(chǎn)生美好的舒適感，而且具有一定的保健作用。
茶香被人體吸收后，會引起腦電波的變化、神經(jīng)傳導(dǎo)物質(zhì)與其受體的親和性的變化、血壓變化、大腦的不同反應(yīng)（興奮或鎮(zhèn)靜作用）、調(diào)節(jié)精神狀態(tài)并有益生理代謝。
今天就給大家科普一下普洱茶主要的幾種香型，并知其所以然。
茶的香氣是怎么樣的，我們得先來研究研究茶葉的芳香物質(zhì)!
根據(jù)氣相色譜等分析，茶葉芳香物質(zhì)的組成包括
(1)碳?xì)浠衔铩?2)醇類、(3)酮類、(4)酸類、(5)醛類、(6)酯類、(7)內(nèi)酯類、(8)酚類、(9)過氧化物類、(10)含硫化合物類、(11)吡啶類、(12)吡嗪類、(13)喹啉類、(14)芳胺類等。
這組分固然非常非常的復(fù)雜，但是也恰好是因為復(fù)雜，所以我們品茶才有了更加廣闊的談?wù)摽臻g以及更加美好的想象，也就似乎有了更美妙的意思。迄今為止，已被分離鑒定的茶葉芳香物質(zhì)約有700多種，但主要的成分是那么數(shù)十種。以下表格列出一些主要的成分供大家參考：
有了上面這個表，大家對照一下，平時喝茶時，會不會覺得有過一些似曾相識的感覺?當(dāng)茶葉中某一種特征香氣成分足夠多，充分顯露的時候，那么我們聞起來就很可能會覺得就像這個什么什么香。
低沸點芳香物質(zhì)與高沸點芳香物質(zhì)
為了更加簡便的來理解茶葉的芳香物質(zhì)，我們還可以參照這些物質(zhì)沸點的高低，簡單的把上面表格所列的劃分為低沸點芳香物質(zhì)和高沸點芳香物質(zhì)。注意，這只是個相對的概念，沒有很明確的沸點界限。這樣我們可以非常方便的來理解茶香：低沸點芳香物質(zhì)是在溫度比較低時就能自然揮發(fā)出來，容易被我們聞到(如清香)，而高沸點的芳香物質(zhì)則是要溫度比較高的情況下才能揮發(fā)出來，需要加熱時才容易聞到(如蜜香)。
另一方面，我們知道茶葉從鮮葉開始，按照不同的發(fā)酵程度，不同的加工工藝，出來會得到不同的香型，如果我們參照芳香物質(zhì)沸點高低的揮發(fā)性進(jìn)行一個簡單的排列，那么很有意思的，我們大致上可以得到一組茶葉的基本香型：
青臭(茶青時)——清香——豆香——板栗香——花香——蜜香——果香——甜香——焦糖香——陳香
1、甜醇型花香
此類香氣或如茉莉，或如梔子，嗅來令人愉悅，在生茶中極為常見，β-紫羅酮、茉莉酮以及部分紫羅酮衍生物等香氣物質(zhì)在生茶中都參與了這種香型的表現(xiàn)。這些香氣物質(zhì)基本在加工過程中生成，沸點高低不同，不同含量不同比例又會產(chǎn)生不同的效果。
2、鮮爽型花香
這種類型的花香或如鈴蘭、或如百合，雖可香得撲鼻，但香得純粹。對此類香型貢獻(xiàn)最大的物質(zhì)是芳樟醇，這是一種高沸點香氣物質(zhì)，通過殺青將以青葉醇為代表的低沸點香氣物質(zhì)揮發(fā)掉后，其花香就顯現(xiàn)出來了。不論是茶葉的級別，茶樹的品種，茶園的環(huán)境，采制的季節(jié)都與芳樟醇含量密切相關(guān)。
來源： 澤青茶道
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