有時候前幾泡幾乎沒有喝到澀味,但到后面幾泡時,卻感受到了很濃的澀味,且越到后面澀味越強(qiáng)。
探討這個問題之前,先了解一下什么是"澀味"
其實很多人對澀味存在著很大的誤解,認(rèn)為澀味是一種味道,但我們喝普洱茶時感受到的澀味,實際上是一種感覺,是口腔黏膜蛋白質(zhì)凝固時所引起的收斂之感,并非是一種味道。
澀味是由于茶單寧或茶多酚與唾液中的蛋白質(zhì)締合而產(chǎn)生沉淀或聚集體引起的,茶葉中的澀主要是由多酚類物質(zhì)引起的,多酚類物質(zhì)中占比例最多的是兒茶素。
在《云南普洱茶化學(xué)》一書中,有研究表明,兒茶素為構(gòu)成多酚類物質(zhì)的主體成分,占多酚類物質(zhì)總量的60%-80%,兒茶素中脂型兒茶素的澀味較強(qiáng),是造成澀感的主要成分。
我們在喝普洱茶生茶時,很多茶品都是在品飲幾泡后才會感受到澀味,澀味的濃度還會隨著沖泡茶的次數(shù)而增加,
這是因為在沖泡時,茶葉中的氨基酸、咖啡堿、茶黃素等可浸水物質(zhì)的淅出速度,要比茶多酚中兒茶素等導(dǎo)致澀感產(chǎn)生的物質(zhì)快很多,
所以,我們在喝普洱生茶時,最先品飲到的多是茶的香甜味,而后才是澀味。
引起普洱茶澀感的原因是多樣的,除了茶葉自身的內(nèi)因外還有以下外因會加強(qiáng)澀感:
?、偻恫枇窟^多,會導(dǎo)致茶多酚類可浸物溶于水的濃度變大,對澀感的體驗自然就變大了。泡普洱生茶時,禪寅號一般用180毫升蓋碗沖泡為例,投茶量通常為7克,以這樣的比例進(jìn)行沖泡茶湯的濃淡較為適宜。
?、跊_泡新制的普洱生茶時,若是泡茶的水溫過高,會導(dǎo)致茶多酚類可浸物隨高溫大量淅出,使得澀味物質(zhì)含量增加,人體的神經(jīng)對澀感的體驗感也隨之增大。
?、叟莶璧臅r間沒有掌握好也是使得澀感明顯的原因之一。悶茶的時間過長,使得多酚類浸水物質(zhì)含量增加,導(dǎo)致澀味明顯。
④泡茶的水質(zhì)也是影響普洱茶澀感的原因之一。水質(zhì)硬度大的水,活性差,對茶中可浸出物的溶解度低,使得茶的澀感凸顯。
普洱茶越泡越澀是怎么回事?
我們在喝普洱茶生茶時,很多茶品都是在品飲幾泡后才會感受到澀味,澀味的濃度還會隨著沖泡茶的次數(shù)而增加。這是為什么呢?
因為在沖泡時,茶葉中的氨基酸、咖啡堿、茶黃素等可浸水物質(zhì)的淅出速度,要比茶多酚中兒茶素等導(dǎo)致澀感產(chǎn)生的物質(zhì)快很多,
所以,我們在喝普洱生茶時,最先品飲到的多是茶的香甜味,而后才是澀味。
另外,兒茶素等物質(zhì)對神經(jīng)末梢的刺激是一個循序漸進(jìn)的過程,需要一定的時間才能被身體明顯的感受到,同時也與每個人的體質(zhì)有關(guān),即神經(jīng)敏感度較強(qiáng)的人比神經(jīng)敏感度一般的人更容易感受到澀味。
澀感具有強(qiáng)化效應(yīng),會隨著茶湯的飲入量、茶湯的濃度、一定時間內(nèi)飲入次數(shù)的增加而加強(qiáng)。
茶湯的飲入量越大、茶湯越濃,茶多酚類內(nèi)含的脂型兒茶素等致澀物質(zhì)對神經(jīng)末梢的刺激也越大;而一定時間內(nèi)飲入次數(shù)的增加,會使得致澀物質(zhì)對神經(jīng)末梢的刺激不斷地加強(qiáng),從而強(qiáng)化神經(jīng)對澀感的體驗。
所以,會使得飲茶者感覺到喝普洱茶時,澀味會隨著沖泡次數(shù)增加而變得濃強(qiáng),這也就是普洱茶為什么會越泡越澀了。
《1》
陽春布德澤,萬物生光輝,今兒天氣真好。
往花瓶新插一支康乃馨,剪開一泡中足火的白雞冠,心情愉悅的敲打著今天的文字。
日光和煦的午后,本是最易犯困的,但喝茶能驅(qū)睡氣,心平而氣和。
照例燒水泡茶,白雞冠熹黃通透的湯水,喝著又淳又滑,藥香清郁而寧人,真是愜意啊。
忽然之間,想起了小姐妹打趣的話,“喝喝茶,寫寫字,你這樣的生活真令人羨慕哇。”
當(dāng)下打了個哈哈過去,現(xiàn)在回想起來,心里卻有絲酸楚,咱這一行其實也不容易啊。
單拿喝茶來說吧,咱也不是天天都喝好茶,更多的時候,是得反復(fù)試茶喝茶。
遇上好喝的茶,自然是喜不勝收。
但要遇上不好喝的茶,那真是能讓人喝到嘴歪,舌頭又干又澀,味覺完全麻痹。
曾經(jīng)的麻花,飲食最不喜葷腥大肉,如今卻能愛上紅光油亮的大肘子,可見喝茶喝到嘴歪的經(jīng)歷,是有多么可怕。
看到這,茶友們可能會好奇,巖茶喝完之后口干舌燥,怎么回事,不是說茶能解渴嗎?
不知,列位看官們有沒有這樣的喝茶經(jīng)歷,巖茶喝下后,嘴里干澀極了,只想著噸噸噸的喝水。
這一怪現(xiàn)象,到底是什么原因引起的,今兒咱就來好好分析。
《2》
原因一:巖茶沒有褪火!
喝武夷巖茶,無論是水仙、肉桂、大紅袍,都是經(jīng)過焙火得來的。
通常來說,剛焙好的巖茶,“火氣”比較大,這時若是著急將其泡開喝,舌面上就會干澀的感覺。
就好比,一顆荔枝三把火,新鮮荔枝吃多后上火,口干舌燥,牙齦腫痛。
火氣還沒褪干凈巖茶,堪比荔枝,一把又一把的火,將其喝下肚,自然會舌面、喉嚨里都會帶出干澀感。
巖茶褪火沒有完成,導(dǎo)致茶喝下去后,口干舌燥,這其中的可能性,是非常大的。
但這種現(xiàn)象,并不屬于巖茶的品質(zhì)原因,而是可以規(guī)避的。
等到巖茶火氣褪干凈后再來喝茶,就可萬事大吉。
是以,在喝茶時,需要耐心等待巖茶火氣褪完后,再來喝茶。
《3》
原因二:茶多酚作祟!
茶多酚,滋味苦澀,是茶葉中最為常見的物質(zhì)之一。
茶多酚在不同的茶類中,均有分布,只是含量的多寡,有所不同。
不苦不澀不成茶,正是茶多酚老兄的功勞。
茶葉里的茶多酚,扮演的是個令人又愛又恨的角色。
茶多酚具有消炎殺菌的保健功效,在含量適中時,能夠為茶湯滋味添彩。
而一杯巖茶茶湯中,若是茶多酚含量過多,喝下之后,舌面就會留下化不開的苦澀感,十分惱人。
這是因為,茶湯在入口時,茶多酚物質(zhì)會與口腔黏膜上皮層組織的蛋白質(zhì)結(jié)合,凝固成一道的薄膜。
這層薄膜的存在,會暫時阻斷味蕾的知覺,當(dāng)茶湯中,茶多酚比例適中時,在一口又一口的茶湯飲下后,在茶湯的沖擊下,薄膜破裂,巖茶的香甘清活滋味,源源不斷的襲來,回甘因此形成。
而當(dāng)茶湯中,茶多酚含量過多時,所形成的薄膜一層接一層,能將人體的味蕾完全麻痹,澀重感完全化不開,這樣一來,巖茶喝下后,嘴巴里就會有又干又澀的感覺。
巖茶茶湯中,茶多酚含量高低,與三個因素有關(guān)。
一、茶樹生長環(huán)境;
二、做青走水十分順暢;
三、沖泡手法的問題。
茶樹喜陰,在溫潤多云霧的氣候滋養(yǎng)下,茶多酚不容易過多積累。
而若種植在開闊無遮蔽,長時間日照直射,溫度較高的地方,茶多酚便會不可控制的大量積累。
這時候,若再遇上制茶工藝不精的情況,在做青時,走水不順暢,茶多酚無法順暢的轉(zhuǎn)化,大量的淤積在葉片中,就會形成澀嘴不堪的口感。
最后,在沖泡的時候,出湯速度不夠快,慢慢悠悠的出湯,或是將巖茶拿來坐杯,茶多酚在大量析出釋放,茶湯滋味自然是又苦又澀,喝過之后,口也干,舌也燥。
《4》
原因三:茶湯溫度過高!
蓋碗沖泡巖茶,注入沸水后,快速的倒出茶湯,將將茶湯倒入杯中分飲。
這時候,茶湯溫度尚處在較高的狀態(tài),這時若是將其飲下,過燙的茶湯,會傷害口腔黏膜,引起口腔干澀的現(xiàn)象。
心急吃不了熱豆腐,心急同樣喝不了好茶。
若是喝茶太急,喝到了太燙的茶,味蕾的知覺會受到傷害。
因此,剛沖出來的巖茶,倒入杯中中,需要稍微吹一吹,茶湯溫度稍降后,再采用啜飲的方式,小口的嘗試,慢慢的品嘗。
若在拿捏不準(zhǔn)溫度時,就猛灌入一大口茶湯,是很容易被燙傷的。
更何況,品味巖茶,小口細(xì)品,慢慢啜飲,才最能解茶味。
《5》
原因四:本身體質(zhì)原因!
巖茶喝過后,感覺口干舌燥,除了是茶湯的原因外,還和個人的體質(zhì)有關(guān)。
喝茶感覺舌頭發(fā)干發(fā)澀,原因細(xì)細(xì)分析下來,是很復(fù)雜的,若單從個人體質(zhì)方面考慮,也能找出不少原因。
1.陰虛體質(zhì)引起的經(jīng)常性口干舌燥;
按照中醫(yī)理論來說,津液是人體中重要的滋養(yǎng)物,口頰生津,是人體健康的象征。
而當(dāng)人體處在陰虛狀態(tài)時,肺不布津,腎陰不足,就常會有口干現(xiàn)象。
這類經(jīng)??诟傻娜巳?,在喝茶的時候,無論喝巖茶,或是喝白茶,喝普洱,總會有怎么喝也喝不夠的感覺,嘴邊里一直感覺到干澀。
2.生理性口干,氣候干燥,季節(jié)轉(zhuǎn)化的影響;
相對來說,在秋冬季節(jié),人體更易感到口干,喉嚨里帶著干澀感。
天氣原因,導(dǎo)致人體煩郁、躁氣,這時,喝茶就常會有口干的感覺。
3.心理原因,長時間焦慮、失眠、抑郁等,也有可能引起口干;
牽一發(fā)動全身,在人體的協(xié)調(diào)過程中,正是這樣的狀態(tài)。
在長時間心理抑郁狀態(tài)下,人體口腔津液的形成,同樣受到影響,會常有口干煩悶感。
4.病理原因,藥物作用引起口干。
由于部分疾病困擾,會導(dǎo)致唾液分布變少。
又或者在部分藥物作用下,人體也常會出現(xiàn)口腔干澀感。
……
個人體質(zhì)的影響,導(dǎo)致喝茶口干舌燥,原因是有多方面的,難以一一列數(shù)。
若是體質(zhì)原因,經(jīng)常性口干舌燥的朋友,在喝茶的時候,可不要一下子急著下定論,認(rèn)定茶的品質(zhì)不好。
喝巖茶,要多給其表現(xiàn)的機(jī)會,慢慢考量,才能找準(zhǔn)好茶!
《6》
喝巖茶,喝到讓人口干舌燥的茶,概率不小。
新買來的巖茶,在火氣還沒褪干凈時,著急泡開來喝,能像生柿子般澀嘴到不行。
又或者,外出喝茶,遇上位泡茶愛坐杯的人,能將巖茶泡得又苦又澀。
再者就是,喝巖茶時太心急,被茶湯燙到了舌頭,自然又麻又澀。
最后,就是像麻花這樣的,在淘茶試茶過程中,遇上千奇百怪的巖茶。
這類巖茶中,或因山場影響,或因工藝缺陷,茶多酚含量極高,怎么泡都澀嘴不堪。
在一次次試茶喝到嘴歪的經(jīng)歷下,喝巖茶要想避免口干舌燥,排除個人體質(zhì)原因,有以下法子可解:
1.喝茶溫度別太高;
2.等巖茶褪火后再喝;
3.選品質(zhì)好的巖茶,快出水沖泡!
喝茶得其法,才能懂得,品到一杯好巖茶,是多么幸福的事兒!
有的時候,剩飯菜餿掉之后會有一股酸味,所以我們會把發(fā)出酸味的食物當(dāng)做變質(zhì)的食物。那么茶喝起來有酸味,是不是變質(zhì)了呢?喝茶養(yǎng)生小編就來和大家說說茶的酸味是怎么回事。
觀音酸
鐵觀音的假酸又叫做青酸,是發(fā)酵時間不長的酸,即當(dāng)天采摘當(dāng)天炒的;另一個酸叫青王酸,即傳統(tǒng)制法的酸,是真正的由半發(fā)酵得來。
通常品茶人所說的觀音酸,應(yīng)該是一種由齒頰到喉嚨的一種類似吃過糖后泛酸的那種微酸帶微澀,回甘生津,舌后兩側(cè)有一種收斂的感覺。多見于酸氣明顯的觀音的頭三泡,但往往酸氣明顯的觀音回甘顯、韻味足!
除了這些之外,還有拖酸型的鐵觀音,拖酸制法是指采摘第三天后才進(jìn)入殺青階段。拖酸觀音存在刺激性較大、極不耐放的不足,一些茶友喝了容易有反胃感,低等品尤其如此。因此這樣的鐵觀音并不受茶友們的歡迎。
紅茶酸
一般來說,發(fā)酵后茶葉會有一定的酸味,但是喝著很明顯的感覺茶湯發(fā)酸的話,是紅茶在制作發(fā)酵過程中堆積太密,或者是發(fā)酵過度了,因為紅茶是全發(fā)酵茶,如果發(fā)酵過度或者時間掌握不好,再烘干就會導(dǎo)致發(fā)酸。
另外,如果保存不當(dāng)容易讓紅茶發(fā)潮變酸,這樣的紅茶就是變質(zhì)紅茶了,所以也不適宜飲用了。還有就是泡茶的時候水溫的問題了,這個也是看紅茶的細(xì)嫩程度了,不耐高溫的紅茶,如果水溫過高,會導(dǎo)致紅茶酸味明顯。
武夷酸
一些品質(zhì)優(yōu)異的武夷巖茶,自然存化期內(nèi)是會出現(xiàn)“武夷酸”的。這種酸味是因為巖茶的構(gòu)成物:沒食子酸、草酸、單寧和槲皮黃質(zhì)造成的。這種酸味不會有太強(qiáng)烈的刺激感,比較柔和。
武夷巖茶武夷酸與工藝酸的區(qū)別要注意,武夷酸“酸而不膩”,而工藝失誤造成的酸味,容易給人帶來發(fā)嘔的感覺,姑且稱之為“酸嘔”。所以希望大家不要盲目追求武夷酸。
熟普酸
熟普洱會發(fā)酸,一般是發(fā)酵或者儲存環(huán)節(jié)出了問題造成的,熟茶在發(fā)酵過程中,如果溫度沒有掌握好,那茶葉中的茶多酚和酶就無法正常轉(zhuǎn)化,就會產(chǎn)生酸味,儲存過程中沒有保持干燥低溫也會使茶葉出現(xiàn)酸味。
發(fā)酸的普洱還是可以喝的,并不是像飯菜那樣餿掉了,只是采摘制作過程中的失誤造成了口感不好的現(xiàn)象。但在正常情況下,前面幾泡普洱茶的味道是最好的,而發(fā)酵的普洱茶一般要到三到五泡才能去除酸味,這樣就浪費了好茶。
所以一般普洱茶發(fā)酸之后要么進(jìn)行二次渥堆發(fā)酵,要么靠干倉進(jìn)行長時間儲存,讓它自然消散,才不會影響普洱茶的味道,切記因為普洱茶發(fā)酸就把好茶給誤扔了。
以上就是茶喝起來有酸味的原因,當(dāng)然除了上文所說到的幾種茶酸,有的茶真的是因為儲存不當(dāng)而變質(zhì)發(fā)酸了,那么此時就要了解清楚茶葉是否發(fā)生了霉變:可將茶葉放置手中,在光亮處看或輕嗅即知,若有霉味就不可喝。