我們常常會(huì)從看干茶,聞茶香,品滋味幾個(gè)方面去判斷一款普洱茶的品質(zhì)如何,但也時(shí)常看到同事在喝完茶后,拔拉茶渣觀察茶底,觀察茶底到底有什么用呢?在茶葉審評(píng)中,葉底是審評(píng)六要素中必不可少的一個(gè)部分,雖只占影響評(píng)審結(jié)果10%左右的因素,但從葉底中能窺見茶葉的相關(guān)信息。
茶葉在沖泡后吸水膨脹,待完全沖泡后茶葉舒展還原茶葉原有的形狀,茶葉的色澤,原料級(jí)別,加工工藝是否正確,存儲(chǔ)是否合理,都能在葉底中顯露無(wú)遺
嫩度是指一款茶葉芽頭及嫩葉的含量和總體葉質(zhì)的老嫩。茶葉泡開后,將葉片平攤開來(lái),我們就可以看出茶鮮葉的原料級(jí)別,單芽,一芽二葉或者是一芽二三葉等。
一款茶的老嫩,大小,薄厚,整碎是否比較統(tǒng)一,但這幾個(gè)因素都是次要的,因?yàn)槠斩杵磁渥尣栾炄~片有無(wú)限可能,不同級(jí)別的茶葉拼配,不同產(chǎn)區(qū)的茶葉拼配都是影響葉底勻整度的因素。
茶葉的凈度,葉底中是否參雜了其他東西,這與茶葉采摘制作管理有關(guān),影響喝茶者對(duì)這款茶的感觀體驗(yàn)。想想如果在葉底中發(fā)現(xiàn)一根頭發(fā),或者是一些雜物,茶葉的品質(zhì)會(huì)大打折扣。
葉底的色澤可以很直觀的反應(yīng)出一款茶葉加工工藝水平及原料優(yōu)劣,葉底色澤要在正常范圍內(nèi),焦葉,紅茶,紅梗子,葉片糜爛都是加工工藝不當(dāng)反應(yīng)出來(lái)的情況。
再來(lái)葉底的色澤要亮,有鮮活,泡滿。
觀察葉底色澤最好能用幾款茶放在一起對(duì)比來(lái)看,否則容易受到光線,環(huán)境和主觀因素的影響。
茶底的確能分辨出一部分茶的好壞,但對(duì)于大多數(shù)茶而言,光看茶底很難分辨茶葉的優(yōu)劣,從茶底上顯示出來(lái)的茶菁嫩度,制茶工藝的特征,茶葉單一品種特征并不能完全判斷出茶葉的品質(zhì)。茶最終是用來(lái)喝的,味覺(jué)體驗(yàn)的打分才最重要。
能分辨拼配茶,是巖茶圈的一個(gè)“高級(jí)本領(lǐng)”,對(duì)于剛喝了幾年巖茶的茶友來(lái)說(shuō),可望而不可及,并不是分辨起來(lái)有多難,而是找不到突破口。
既然提到了拼配,那自然是對(duì)巖茶有一定了解,必須要明確的一點(diǎn)是,拼配茶≠垃圾茶,相反,很多拼配茶的品質(zhì)要?jiǎng)龠^(guò)大部分同等級(jí)純料茶。從工藝上說(shuō),拼配是茶葉“精加工”的一個(gè)核心步驟,是“合情合理”存在的制茶技術(shù),拼配大師更是值得尊重的“匠人”。
能分辨出來(lái)“是拼配茶',只是非?;A(chǔ)的水平,而能分辨出來(lái)是如何拼配、甚至是什么比例拼配的才是真真的大神,也不用覺(jué)得這是吹牛,真的有人能做到。
大部分拼配茶從外觀上就能看出"端倪"。
要知道拼配,我們通常能見到的,大多是以不同品種、不同比例拼配的,既然是不同品種,那么葉片葉脈、葉片大小、甚至葉片的韌性都是有所區(qū)別的,甚至一些不怎么講究的拼配茶會(huì)將不同火工的原料拼合在一起,這些端倪只要仔細(xì)一點(diǎn)看,其實(shí)都能看出來(lái),如果是從葉底去分辨那就更明顯了。
通常的特點(diǎn)是條索粗細(xì)不一致、緊結(jié)度不一致、葉片大小有區(qū)別、葉底偶有雜亂感等等吧。如果你的茶有這樣的特征,那么很有可能是拼配過(guò)的。之所以說(shuō)是“很可能”,是因?yàn)椴⒉唤^對(duì),因?yàn)樵谥撇璧倪^(guò)程中除了精加工的過(guò)程中會(huì)有拼合的情況之外,在毛茶時(shí)也會(huì)有一步叫"歸堆"的步驟,也有叫堆頭、拼堆的叫法,這一步通常是把同期不同批次的茶混合,很少會(huì)有品種的混合。
當(dāng)然還有一種情況就是"菜茶",要知道,在武夷山里的很多山場(chǎng),其茶青品質(zhì)是"菜茶"或者可以達(dá)到"類菜茶"的品質(zhì),菜茶的品質(zhì)有可能會(huì)出現(xiàn)上面說(shuō)到的"不一致"的情況。所以說(shuō)從外觀來(lái)分辨茶是否拼配,并不絕對(duì)。
真正準(zhǔn)確的判斷是建立在眼界的基礎(chǔ)上的。
就好比我們學(xué)習(xí)彈鋼琴,學(xué)習(xí)聲樂(lè),一個(gè)音容易分辨,能將兩個(gè)音、三個(gè)音甚至多個(gè)音的混合分辨清楚的人,通常都是練家子,音符數(shù)量越多,分辨起來(lái)越難,而想真正能分辨出來(lái),沒(méi)有足夠深的功底還真的是做不到。拼配茶也是一樣,單個(gè)音符就好比單個(gè)品種,在不同的調(diào)調(diào)下呈現(xiàn)出不同的聲響,這個(gè)調(diào)調(diào)就好比我們說(shuō)的巖茶火工,而巖茶的產(chǎn)區(qū)就好比鋼琴不同的材質(zhì)。
所以想要分辨出拼配的品種數(shù)量、比例,那就必須要對(duì)每個(gè)品種都很了解,包括每個(gè)品種在不同的火工、山場(chǎng)、工藝情況下所呈現(xiàn)的不同味覺(jué)感受。這很難,沒(méi)有幾年的功夫根本不可能做到。所以我常跟新入門的茶友說(shuō):選口糧可以選拼配,想進(jìn)階,一定要選純料。
近些年來(lái)肉桂、水仙實(shí)在是太火,很多小品種都難覓蹤影。
其實(shí)當(dāng)你真的認(rèn)真喝過(guò)小品種后,你會(huì)發(fā)現(xiàn)什么叫別有洞天,也會(huì)更清楚的了解到巖茶的真正"口感閾值"何在,當(dāng)然最重要的是形成對(duì)小品種的記憶。比如春蘭的雅致、奇蘭的妖嬈、金觀音的穩(wěn)定、雀舌的結(jié)構(gòu)力,也有像吃過(guò)雪梨一般的"巖茶雪梨"、吃過(guò)桃子一般的"春桃香"等等。
從巖茶的拼配角度來(lái)說(shuō),我們總是希望得到的是1+1>2的效果,如果是1+1=1的效果那就有"欺詐"之嫌,而當(dāng)你對(duì)多種純種茶有了更多了解之后,在品嘗拼配茶時(shí)總會(huì)發(fā)現(xiàn)很多不應(yīng)該出現(xiàn)的滋味,這些滋味大多令人驚艷,而這正是"拼配之美"。每年我都會(huì)拿一個(gè)性價(jià)比超級(jí)高的口糧巖茶來(lái)供給茶友會(huì),也是希望更多人能喝到平價(jià)的好茶。
所以想學(xué)會(huì)是否拼配是相對(duì)容易的,而學(xué)會(huì)分辨拼配則還有很長(zhǎng)的路要走,對(duì)于一般茶友來(lái)說(shuō),認(rèn)真喝、仔細(xì)品才是正解。