茶葉感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)

近日，農(nóng)村農(nóng)業(yè)部茶葉指導(dǎo)組專家、福建省現(xiàn)代茶產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系首席專家、福建省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳現(xiàn)代茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展領(lǐng)導(dǎo)小組辦公室常務(wù)副主任高峰走進(jìn)說茶直播間，對(duì)《茶葉賽事茶葉感官評(píng)定方法》進(jìn)行解讀。

直播中，高峰老師主要從《茶葉賽事茶葉感官評(píng)定方法》制定的背景以及不同茶類的審評(píng)標(biāo)準(zhǔn)等方面做了詳細(xì)的闡述。

01《茶葉賽事茶葉感官評(píng)定方法》地方標(biāo)準(zhǔn)從何而來?

高峰老師表示，在對(duì)福建省茶葉感官審評(píng)，特別是在舉辦的相關(guān)賽事的審評(píng)工作中現(xiàn)行審評(píng)參考的一些指標(biāo)和操作規(guī)范存在一定的不合理性，從而在一定程度上影響了對(duì)福建茶葉感官品質(zhì)的科學(xué)合理評(píng)判。因此，制定標(biāo)準(zhǔn)也成了迫在眉睫的事。

標(biāo)準(zhǔn)雖然要盡快制定，但其實(shí)這項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定經(jīng)歷了漫長(zhǎng)的過程。2019年7月，福建省種植業(yè)推廣總站提出了《茶葉賽事茶葉感官評(píng)定方法》的立項(xiàng)申請(qǐng)，在當(dāng)年11月經(jīng)福建省市場(chǎng)監(jiān)督管理局批準(zhǔn)將《茶葉賽事茶葉感官評(píng)定方法》列入2019年福建省地方標(biāo)準(zhǔn)自確定計(jì)劃項(xiàng)目，2019年12月—2020年5月由福建省種植業(yè)技術(shù)推廣總站、福建農(nóng)林大學(xué)、福建省茶葉質(zhì)量檢測(cè)與推廣中心等單位共同組成的標(biāo)準(zhǔn)起草組，通過咨詢專家、座談交流、查閱資料等方式對(duì)標(biāo)準(zhǔn)設(shè)置的內(nèi)容、范圍與適應(yīng)性等內(nèi)容進(jìn)行充分的分析并形成標(biāo)準(zhǔn)文稿，經(jīng)過會(huì)議確定與修改定稿等過程，最終于2021年4月13日在福州舉辦茶葉賽事茶葉感官評(píng)定方法專家評(píng)審會(huì)，標(biāo)準(zhǔn)順利通過審定。

△圖片來源：高峰《茶葉賽事茶葉感官評(píng)定方法》ppt

《茶葉賽事茶葉感官評(píng)定方法》以現(xiàn)有的茶葉感官審評(píng)標(biāo)準(zhǔn)為主要依據(jù)，結(jié)合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)體系制定出更加科學(xué)合理、指導(dǎo)性強(qiáng)、可操作性強(qiáng)的標(biāo)準(zhǔn)。該標(biāo)準(zhǔn)主要規(guī)定了茶葉賽事中茶葉感官審評(píng)的條件、方法、結(jié)果和判定，其用于規(guī)范和指導(dǎo)福建省特色茶葉的感官審評(píng)，對(duì)進(jìn)一步提升福建省茶葉品質(zhì)和指導(dǎo)茶葉生產(chǎn)以及助推茶產(chǎn)業(yè)穩(wěn)步健康發(fā)展具有重要意義。

02不同茶類的審評(píng)步驟也不完全相同

《茶葉賽事茶葉感官評(píng)定方法》適用于茶葉賽事中烏龍茶、紅茶、綠茶、白茶、花茶等茶類茶葉品質(zhì)的感官審評(píng)與判定。

那不同的茶類該如何審評(píng)呢？對(duì)此，高峰老師從審評(píng)環(huán)境到用水、取樣以及內(nèi)質(zhì)等方面對(duì)茶葉審評(píng)做了詳細(xì)的解答。

在茶葉審評(píng)中，初制茶應(yīng)該進(jìn)行五項(xiàng)因子(外形、湯色、滋味、香氣、葉底）的審評(píng)，而精制茶則要按照茶葉的外形的形狀、色澤、整碎度、凈度，內(nèi)質(zhì)的湯色、香氣、滋味、葉底八項(xiàng)因子進(jìn)行審評(píng)。在審評(píng)過程中，須對(duì)審評(píng)環(huán)境、審評(píng)設(shè)備、審評(píng)用水、審評(píng)人員進(jìn)行嚴(yán)格把控。

以烏龍茶為例，烏龍茶審評(píng)采用專用的倒鐘型審評(píng)杯（蓋杯）進(jìn)行審評(píng)，在用沸水燙洗審評(píng)杯之后取5g代表性茶樣，按照茶水比1:22的比例置于審評(píng)杯當(dāng)中。在進(jìn)行沖泡的過程中，宜右手提壺，左手持審評(píng)杯蓋，從右邊第一個(gè)審評(píng)杯開始注水并計(jì)時(shí)，審評(píng)時(shí)間為2、3、5分鐘。在瀝出的茶湯中如混有茶渣，則應(yīng)該用茶匙攪拌一圈使其集旋于碗底中央，然后看湯色品滋味，最后嗅聞葉底香。

與烏龍茶不同的是，紅茶、綠茶、白茶、花茶采用審評(píng)專用柱形杯，取3g代表性茶樣，按照茶水比為1:50的比例置于150ml的審評(píng)杯中，紅茶、綠茶浸泡4分鐘，白茶浸泡5分鐘。

茶葉品質(zhì)的評(píng)定，最終需要進(jìn)行評(píng)分環(huán)節(jié)。茶葉品質(zhì)評(píng)定的評(píng)分形式分為獨(dú)立評(píng)分和集體評(píng)分，評(píng)分方法分為密碼編號(hào)評(píng)分、直接淘汰法、兩兩比較法、分檔評(píng)分法。最終茶樣所得分?jǐn)?shù)，則是在每個(gè)評(píng)茶員審評(píng)完成后，將每個(gè)評(píng)茶員所評(píng)分?jǐn)?shù)總和除于參加評(píng)分的人數(shù)所得的分?jǐn)?shù)。而當(dāng)獨(dú)立評(píng)分人數(shù)超過七個(gè)人時(shí)，則需要去掉一個(gè)最高分和一個(gè)最低分再得出平均分。

△圖片來源：高峰《茶葉賽事茶葉感官評(píng)定方法》ppt

值得注意的是，在審評(píng)的過程中每次審評(píng)的計(jì)算時(shí)間都要從第一份茶樣注水時(shí)進(jìn)行計(jì)時(shí)，以免第一份茶樣浸泡時(shí)間多于其他茶樣，致使審評(píng)結(jié)果不公正。

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茶葉標(biāo)準(zhǔn)樣品是茶葉生產(chǎn)、加工、貿(mào)易、檢驗(yàn)和管理等過程的重要依據(jù)。我國(guó)最早的茶葉實(shí)物樣品制作工作始于20世紀(jì)50年代，主要有毛茶實(shí)物樣、加工標(biāo)準(zhǔn)樣和貿(mào)易標(biāo)準(zhǔn)樣。隨著我國(guó)茶葉銷售模式由計(jì)劃經(jīng)濟(jì)統(tǒng)購(gòu)統(tǒng)銷向市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)轉(zhuǎn)型，實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣制備工作一度滯緩。近年來，隨著我國(guó)茶葉文字標(biāo)準(zhǔn)體系不斷完善，以及標(biāo)準(zhǔn)樣品管理工作的進(jìn)一步發(fā)展和規(guī)范，茶葉領(lǐng)域標(biāo)準(zhǔn)樣品研制工作也愈顯重要。

01茶葉國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)樣品研制現(xiàn)狀

標(biāo)準(zhǔn)樣品是指具有一種或多種規(guī)定特性足夠均勻且穩(wěn)定的材料，已被確定其符合測(cè)量過程的預(yù)期用途。

根據(jù)GB/T15000.2—2019關(guān)于標(biāo)準(zhǔn)樣品中有證標(biāo)準(zhǔn)樣品的定義，有證標(biāo)準(zhǔn)樣品是指采用計(jì)量學(xué)上有效程序測(cè)定的一種或多種規(guī)定特性的標(biāo)準(zhǔn)樣品，并附有證書提供規(guī)定特性值及其不確定度和計(jì)量溯源性的陳述。

目前，經(jīng)國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局發(fā)布的有證茶葉標(biāo)準(zhǔn)樣品主要為國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)樣品，數(shù)量較少。茶葉領(lǐng)域的有證標(biāo)準(zhǔn)樣品主要分感官分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)樣品和茶葉中某種或某類成分的基體標(biāo)準(zhǔn)樣品兩大類。

1、用于感官品質(zhì)評(píng)定的茶葉國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)樣品

茶葉感官標(biāo)準(zhǔn)樣品主要是針對(duì)茶葉的等級(jí)要求，通過評(píng)茶師的視覺、嗅覺、味覺和觸覺，依據(jù)GB/T23776《茶葉感官評(píng)審方法》中的描述對(duì)茶葉的滋味、香氣、色澤、外形、葉底“五因子”按不同權(quán)重進(jìn)行評(píng)審打分，最后根據(jù)可溯源的文字標(biāo)準(zhǔn)，制作可以與相應(yīng)茶葉等級(jí)相符的一種實(shí)物樣品。

目前茶葉中已經(jīng)研制發(fā)布的感官標(biāo)準(zhǔn)樣品有19項(xiàng)，其中大多數(shù)已經(jīng)過了有效期。根據(jù)全國(guó)標(biāo)準(zhǔn)信息公共服務(wù)平臺(tái)查詢，目前現(xiàn)行有效的感官標(biāo)準(zhǔn)樣品有GSB16-4161-2023機(jī)制茯茶感官標(biāo)準(zhǔn)樣品、GSB16-4162-2023沱茶感官標(biāo)準(zhǔn)樣品、GSB16-4163-2023六堡茶（散茶）感官分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)樣品、GSB16-1524-F07-2023武夷巖茶標(biāo)準(zhǔn)樣品、GSB16-4168-2024龍井茶感官分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)樣品5項(xiàng)。

正在研制的有茉莉花茶感官分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)樣品、白茶感官分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)樣品、黃山毛峰茶（特級(jí)二等）感官標(biāo)準(zhǔn)樣品、太平猴魁茶（特級(jí)）感官標(biāo)準(zhǔn)樣品、祁門紅茶（特級(jí)）感官標(biāo)準(zhǔn)樣品、霍山黃芽茶（特一級(jí)）感官標(biāo)準(zhǔn)樣品、六安瓜片茶（特一級(jí)）感官標(biāo)準(zhǔn)樣品、坦洋工夫茶感官分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)樣品等。已完成驗(yàn)收待發(fā)布的有曬青茶感官分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)樣品等。

2、茶葉中某種或某類成分的基體國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)樣品

GB/T15000.2—2019中對(duì)基體標(biāo)準(zhǔn)樣品的定義為具有實(shí)際樣品特征的標(biāo)準(zhǔn)樣品，在定義的注中解釋基體標(biāo)準(zhǔn)樣品可直接由生物、環(huán)境、工業(yè)源中獲得，也可向現(xiàn)有材料中添加相關(guān)成分而獲得。

隨著人們對(duì)食品安全意識(shí)的不斷提高，茶葉中農(nóng)藥殘留控制也越來越嚴(yán)格。在提高農(nóng)藥殘留檢測(cè)的準(zhǔn)確性、可靠性以及溯源性方面，基體標(biāo)準(zhǔn)樣品發(fā)揮著重要的作用。

茶葉相關(guān)的基體標(biāo)準(zhǔn)樣品主要包括一些農(nóng)藥成分的基體標(biāo)準(zhǔn)樣品以及一些稀土元素及同位素的標(biāo)準(zhǔn)樣品。

根據(jù)全國(guó)標(biāo)準(zhǔn)信息公共服務(wù)平臺(tái)查詢茶葉中目前發(fā)布并現(xiàn)行有效的基體標(biāo)準(zhǔn)樣品有GSB11-3918-2021茶葉中稀土元素鈧、釔、鑭分析標(biāo)準(zhǔn)樣品，以及正在研制的紅茶中碳氮穩(wěn)定同位素標(biāo)準(zhǔn)樣品、綠茶中碳氮穩(wěn)定同位素標(biāo)準(zhǔn)樣品、茶葉中鉛分析標(biāo)準(zhǔn)樣品、茶葉中三氯殺螨醇、氯氰菊酯分析標(biāo)準(zhǔn)樣品、茶葉中甲氰菊酯和溴蟲腈分析標(biāo)準(zhǔn)樣品、茶葉中氯氟氰菊酯和茚蟲威分析標(biāo)準(zhǔn)樣品、茶黃素-3,3'-雙沒食子酸酯標(biāo)準(zhǔn)樣品、沒食子兒茶素標(biāo)準(zhǔn)樣品、茶葉中硫丹、三唑酮、噠螨靈和二嗪磷定量分析標(biāo)準(zhǔn)樣品等。

02茶葉感官國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)樣品研制主要技術(shù)

根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)樣品管理辦法，標(biāo)準(zhǔn)樣品的研制主要遵循《標(biāo)準(zhǔn)樣品工作導(dǎo)則》系列國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。目前標(biāo)準(zhǔn)樣品的研制主要依據(jù)GB/T15000系列國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的要求，按照策劃方案生產(chǎn)出能夠提供某種特性的規(guī)定特性值及其不確定度和計(jì)量溯源性、符合預(yù)期用途的實(shí)物樣品。

標(biāo)準(zhǔn)樣品的研制過程一般包括生產(chǎn)策劃、原材料選取、樣品制備、均勻性及穩(wěn)定性評(píng)估、定值測(cè)量、特性值確定和不確定度評(píng)估以及后期研制報(bào)告的撰寫與附帶文件的編制等。

對(duì)于茶葉的標(biāo)準(zhǔn)樣品研制，除了遵循GB/T15000系列國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的要求，GB/T18795《茶葉標(biāo)準(zhǔn)樣品制備技術(shù)條件》對(duì)茶葉領(lǐng)域的感官標(biāo)準(zhǔn)樣品的制備有相應(yīng)的規(guī)定和要求。

對(duì)于茶葉感官標(biāo)準(zhǔn)樣品的研制一般應(yīng)有相應(yīng)的文字標(biāo)準(zhǔn)作為其技術(shù)溯源的依據(jù)，研制的標(biāo)準(zhǔn)樣品應(yīng)符合文字標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)相應(yīng)產(chǎn)品等級(jí)的感官品質(zhì)要求。因此在原料選取上，選取的樣品除有代表性、廣泛性外，還應(yīng)基本符合文字標(biāo)準(zhǔn)中有關(guān)感官品質(zhì)的要求。同時(shí)供樣企業(yè)應(yīng)有一定規(guī)模，對(duì)送樣的同批次同規(guī)格樣品應(yīng)具有一定的留存樣，以便于后期制備樣品時(shí)候保持前后樣品的一致性。

樣品制備階段，結(jié)合茶葉領(lǐng)域的特點(diǎn)，一般分小樣拼配和大樣勻堆兩個(gè)階段。

小樣拼配

小樣拼配方案對(duì)于最終標(biāo)準(zhǔn)樣品的質(zhì)量具有至關(guān)重要的作用，因此建議由資深的拼配專家和主產(chǎn)企業(yè)專家共同完成。小樣拼配方案確定后，根據(jù)最終需要制備的標(biāo)準(zhǔn)樣品數(shù)量計(jì)算每個(gè)原始樣品的使用量，供樣企業(yè)根據(jù)選中的樣品批次提供大樣原始樣品。

大樣勻堆

在大樣勻堆過程中，要根據(jù)留存原始樣品跟大樣原始樣品進(jìn)行一一對(duì)樣，完全一致后，根據(jù)小樣拼配方案同比例放大完成大樣的勻堆。大樣勻堆完成并進(jìn)行感官檢驗(yàn)后，標(biāo)準(zhǔn)樣品的樣品制備基本完成，待采用一定科學(xué)合理的包裝后，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)樣品定值和均勻性與穩(wěn)定性評(píng)估國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定程序，對(duì)所研制的標(biāo)準(zhǔn)樣品的品質(zhì)水平進(jìn)行檢驗(yàn)。

定值與不確定度評(píng)價(jià)是標(biāo)準(zhǔn)樣品制備的重要環(huán)節(jié)，對(duì)于茶葉感官標(biāo)準(zhǔn)樣品的定值，主要由具有一定資質(zhì)的茶葉感官審評(píng)專家進(jìn)行，每位審評(píng)專家相當(dāng)于一個(gè)獨(dú)立的實(shí)驗(yàn)室，依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)樣品可溯源的文字標(biāo)準(zhǔn)中的感官描述，結(jié)合GB/T23776《茶葉感官審評(píng)方法》進(jìn)行獨(dú)立感官審評(píng)打分，計(jì)算標(biāo)準(zhǔn)樣品特性值及不確定度，完成對(duì)標(biāo)準(zhǔn)樣品的賦值。

03茶葉感官國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)樣品研制中的問題

目前茶葉感官國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)樣品與基體標(biāo)準(zhǔn)樣品研制存在較大差別，尤其采用現(xiàn)有標(biāo)準(zhǔn)樣品的檢驗(yàn)方法和理論進(jìn)行感官標(biāo)準(zhǔn)樣品的研制具有一定的局限性。對(duì)于茶葉感官國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)樣品，主要表現(xiàn)在標(biāo)準(zhǔn)樣品的穩(wěn)定性檢驗(yàn)周期與茶葉樣品本身之間的保質(zhì)期以及標(biāo)準(zhǔn)樣品有效期之間的關(guān)系。

由于標(biāo)準(zhǔn)樣品在運(yùn)輸或貯存期間，其特性值可能會(huì)隨運(yùn)輸條件的變化或貯存時(shí)間的改變而變化。在標(biāo)準(zhǔn)樣品研制技術(shù)領(lǐng)域，一般認(rèn)為在合適的運(yùn)輸條件下，在運(yùn)輸期間標(biāo)準(zhǔn)樣品特性的變化程度稱為短期穩(wěn)定性；把保存在合適的貯存條件下，標(biāo)準(zhǔn)樣品特性隨時(shí)間變化的程度稱為長(zhǎng)期穩(wěn)定性。

對(duì)于茶葉感官國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)樣品，通過感官檢驗(yàn)打分作為特性值檢驗(yàn)的方法。短期穩(wěn)定性一般可通過模擬運(yùn)輸或?qū)嶋H運(yùn)輸來檢驗(yàn)特性值的改變，而對(duì)于長(zhǎng)期穩(wěn)定性一般通過定期抽取貯存的樣品感官檢驗(yàn)打分來分析特性值的變化區(qū)間。

由于目前茶葉的長(zhǎng)期穩(wěn)定性周期與保質(zhì)期息息相關(guān)，一般認(rèn)為在一定時(shí)期內(nèi)穩(wěn)定即這個(gè)時(shí)期就等同于標(biāo)準(zhǔn)樣品的有效期，所以導(dǎo)致茶葉感官標(biāo)準(zhǔn)樣品在完成相應(yīng)長(zhǎng)期穩(wěn)定性檢驗(yàn)工作申請(qǐng)驗(yàn)收時(shí)，標(biāo)準(zhǔn)樣品本身已基本超過了規(guī)定的有效期，從而限制了茶葉感官標(biāo)準(zhǔn)樣品的研制和發(fā)展。

04茶葉感官國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)樣品研制展望

目前我國(guó)的茶葉標(biāo)準(zhǔn)（文字標(biāo)準(zhǔn)）已經(jīng)構(gòu)建了完善的國(guó)家茶葉標(biāo)準(zhǔn)體系，尤其在產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)中已有綠茶、紅茶、烏龍茶、黑茶系列等標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)規(guī)范茶產(chǎn)業(yè)持續(xù)健康發(fā)展起到了非常重要的作用。

茶葉產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的核心內(nèi)容就是感官品質(zhì)要求和理化指標(biāo)要求，其中感官品質(zhì)要求主要通過文字描述來實(shí)現(xiàn)，因此研制與茶葉文字標(biāo)準(zhǔn)相配套的感官標(biāo)準(zhǔn)樣品就尤為重要。同時(shí)，茶葉國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)樣品可以為質(zhì)量監(jiān)督、技能培訓(xùn)、科學(xué)研究、市場(chǎng)流通、茶文化普及提供權(quán)威科學(xué)支撐。

近幾年隨著各地的重視，除了國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)樣品，各地方也相繼推出地方標(biāo)準(zhǔn)樣品、團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)樣品，甚至企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)樣品等。

在機(jī)構(gòu)建設(shè)方面，2022年全國(guó)標(biāo)準(zhǔn)樣品技術(shù)委員會(huì)茶葉標(biāo)準(zhǔn)樣品專業(yè)工作組成立，主要負(fù)責(zé)組織茶葉感官分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)樣品的研復(fù)制工作。

未來茶葉標(biāo)準(zhǔn)樣品的研制，希望能研究提出適用于茶葉的穩(wěn)定性評(píng)估、均勻性檢驗(yàn)、定值測(cè)量方法等技術(shù)要素的評(píng)價(jià)方法，建立一套適用于茶葉的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)樣品研制管理規(guī)則，提升茶葉標(biāo)樣研制效率，確保茶葉標(biāo)準(zhǔn)樣品研制高效有序供給。

作者簡(jiǎn)介：張亞麗

副研究員，現(xiàn)任中華全國(guó)供銷合作總社杭州茶葉研究所標(biāo)準(zhǔn)化研究中心副主任、全國(guó)茶葉標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)全職秘書，兼任國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)審核專家。主要從事茶葉領(lǐng)域國(guó)內(nèi)、國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化研究以及制修訂管理工作。

具體內(nèi)容詳見《中國(guó)茶葉加工》雜志，2024年第1期文章《茶葉感官國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)樣品的研制和展望》，頁(yè)碼：5-7，作者：張亞麗，尹祎*，李文萃。

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