茶葉感官評(píng)審一般采用

茶葉標(biāo)準(zhǔn)樣品是茶葉生產(chǎn)、加工、貿(mào)易、檢驗(yàn)和管理等過程的重要依據(jù)。我國(guó)最早的茶葉實(shí)物樣品制作工作始于20世紀(jì)50年代，主要有毛茶實(shí)物樣、加工標(biāo)準(zhǔn)樣和貿(mào)易標(biāo)準(zhǔn)樣。隨著我國(guó)茶葉銷售模式由計(jì)劃經(jīng)濟(jì)統(tǒng)購統(tǒng)銷向市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)轉(zhuǎn)型，實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣制備工作一度滯緩。近年來，隨著我國(guó)茶葉文字標(biāo)準(zhǔn)體系不斷完善，以及標(biāo)準(zhǔn)樣品管理工作的進(jìn)一步發(fā)展和規(guī)范，茶葉領(lǐng)域標(biāo)準(zhǔn)樣品研制工作也愈顯重要。

01茶葉國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)樣品研制現(xiàn)狀

標(biāo)準(zhǔn)樣品是指具有一種或多種規(guī)定特性足夠均勻且穩(wěn)定的材料，已被確定其符合測(cè)量過程的預(yù)期用途。

根據(jù)GB/T15000.2—2019關(guān)于標(biāo)準(zhǔn)樣品中有證標(biāo)準(zhǔn)樣品的定義，有證標(biāo)準(zhǔn)樣品是指采用計(jì)量學(xué)上有效程序測(cè)定的一種或多種規(guī)定特性的標(biāo)準(zhǔn)樣品，并附有證書提供規(guī)定特性值及其不確定度和計(jì)量溯源性的陳述。

目前，經(jīng)國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局發(fā)布的有證茶葉標(biāo)準(zhǔn)樣品主要為國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)樣品，數(shù)量較少。茶葉領(lǐng)域的有證標(biāo)準(zhǔn)樣品主要分感官分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)樣品和茶葉中某種或某類成分的基體標(biāo)準(zhǔn)樣品兩大類。

1、用于感官品質(zhì)評(píng)定的茶葉國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)樣品

茶葉感官標(biāo)準(zhǔn)樣品主要是針對(duì)茶葉的等級(jí)要求，通過評(píng)茶師的視覺、嗅覺、味覺和觸覺，依據(jù)GB/T23776《茶葉感官評(píng)審方法》中的描述對(duì)茶葉的滋味、香氣、色澤、外形、葉底“五因子”按不同權(quán)重進(jìn)行評(píng)審打分，最后根據(jù)可溯源的文字標(biāo)準(zhǔn)，制作可以與相應(yīng)茶葉等級(jí)相符的一種實(shí)物樣品。

目前茶葉中已經(jīng)研制發(fā)布的感官標(biāo)準(zhǔn)樣品有19項(xiàng)，其中大多數(shù)已經(jīng)過了有效期。根據(jù)全國(guó)標(biāo)準(zhǔn)信息公共服務(wù)平臺(tái)查詢，目前現(xiàn)行有效的感官標(biāo)準(zhǔn)樣品有GSB16-4161-2023機(jī)制茯茶感官標(biāo)準(zhǔn)樣品、GSB16-4162-2023沱茶感官標(biāo)準(zhǔn)樣品、GSB16-4163-2023六堡茶（散茶）感官分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)樣品、GSB16-1524-F07-2023武夷巖茶標(biāo)準(zhǔn)樣品、GSB16-4168-2024龍井茶感官分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)樣品5項(xiàng)。

正在研制的有茉莉花茶感官分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)樣品、白茶感官分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)樣品、黃山毛峰茶（特級(jí)二等）感官標(biāo)準(zhǔn)樣品、太平猴魁茶（特級(jí)）感官標(biāo)準(zhǔn)樣品、祁門紅茶（特級(jí)）感官標(biāo)準(zhǔn)樣品、霍山黃芽茶（特一級(jí)）感官標(biāo)準(zhǔn)樣品、六安瓜片茶（特一級(jí)）感官標(biāo)準(zhǔn)樣品、坦洋工夫茶感官分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)樣品等。已完成驗(yàn)收待發(fā)布的有曬青茶感官分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)樣品等。

2、茶葉中某種或某類成分的基體國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)樣品

GB/T15000.2—2019中對(duì)基體標(biāo)準(zhǔn)樣品的定義為具有實(shí)際樣品特征的標(biāo)準(zhǔn)樣品，在定義的注中解釋基體標(biāo)準(zhǔn)樣品可直接由生物、環(huán)境、工業(yè)源中獲得，也可向現(xiàn)有材料中添加相關(guān)成分而獲得。

隨著人們對(duì)食品安全意識(shí)的不斷提高，茶葉中農(nóng)藥殘留控制也越來越嚴(yán)格。在提高農(nóng)藥殘留檢測(cè)的準(zhǔn)確性、可靠性以及溯源性方面，基體標(biāo)準(zhǔn)樣品發(fā)揮著重要的作用。

茶葉相關(guān)的基體標(biāo)準(zhǔn)樣品主要包括一些農(nóng)藥成分的基體標(biāo)準(zhǔn)樣品以及一些稀土元素及同位素的標(biāo)準(zhǔn)樣品。

根據(jù)全國(guó)標(biāo)準(zhǔn)信息公共服務(wù)平臺(tái)查詢茶葉中目前發(fā)布并現(xiàn)行有效的基體標(biāo)準(zhǔn)樣品有GSB11-3918-2021茶葉中稀土元素鈧、釔、鑭分析標(biāo)準(zhǔn)樣品，以及正在研制的紅茶中碳氮穩(wěn)定同位素標(biāo)準(zhǔn)樣品、綠茶中碳氮穩(wěn)定同位素標(biāo)準(zhǔn)樣品、茶葉中鉛分析標(biāo)準(zhǔn)樣品、茶葉中三氯殺螨醇、氯氰菊酯分析標(biāo)準(zhǔn)樣品、茶葉中甲氰菊酯和溴蟲腈分析標(biāo)準(zhǔn)樣品、茶葉中氯氟氰菊酯和茚蟲威分析標(biāo)準(zhǔn)樣品、茶黃素-3,3'-雙沒食子酸酯標(biāo)準(zhǔn)樣品、沒食子兒茶素標(biāo)準(zhǔn)樣品、茶葉中硫丹、三唑酮、噠螨靈和二嗪磷定量分析標(biāo)準(zhǔn)樣品等。

02茶葉感官國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)樣品研制主要技術(shù)

根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)樣品管理辦法，標(biāo)準(zhǔn)樣品的研制主要遵循《標(biāo)準(zhǔn)樣品工作導(dǎo)則》系列國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。目前標(biāo)準(zhǔn)樣品的研制主要依據(jù)GB/T15000系列國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的要求，按照策劃方案生產(chǎn)出能夠提供某種特性的規(guī)定特性值及其不確定度和計(jì)量溯源性、符合預(yù)期用途的實(shí)物樣品。

標(biāo)準(zhǔn)樣品的研制過程一般包括生產(chǎn)策劃、原材料選取、樣品制備、均勻性及穩(wěn)定性評(píng)估、定值測(cè)量、特性值確定和不確定度評(píng)估以及后期研制報(bào)告的撰寫與附帶文件的編制等。

對(duì)于茶葉的標(biāo)準(zhǔn)樣品研制，除了遵循GB/T15000系列國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的要求，GB/T18795《茶葉標(biāo)準(zhǔn)樣品制備技術(shù)條件》對(duì)茶葉領(lǐng)域的感官標(biāo)準(zhǔn)樣品的制備有相應(yīng)的規(guī)定和要求。

對(duì)于茶葉感官標(biāo)準(zhǔn)樣品的研制一般應(yīng)有相應(yīng)的文字標(biāo)準(zhǔn)作為其技術(shù)溯源的依據(jù)，研制的標(biāo)準(zhǔn)樣品應(yīng)符合文字標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)相應(yīng)產(chǎn)品等級(jí)的感官品質(zhì)要求。因此在原料選取上，選取的樣品除有代表性、廣泛性外，還應(yīng)基本符合文字標(biāo)準(zhǔn)中有關(guān)感官品質(zhì)的要求。同時(shí)供樣企業(yè)應(yīng)有一定規(guī)模，對(duì)送樣的同批次同規(guī)格樣品應(yīng)具有一定的留存樣，以便于后期制備樣品時(shí)候保持前后樣品的一致性。

樣品制備階段，結(jié)合茶葉領(lǐng)域的特點(diǎn)，一般分小樣拼配和大樣勻堆兩個(gè)階段。

小樣拼配

小樣拼配方案對(duì)于最終標(biāo)準(zhǔn)樣品的質(zhì)量具有至關(guān)重要的作用，因此建議由資深的拼配專家和主產(chǎn)企業(yè)專家共同完成。小樣拼配方案確定后，根據(jù)最終需要制備的標(biāo)準(zhǔn)樣品數(shù)量計(jì)算每個(gè)原始樣品的使用量，供樣企業(yè)根據(jù)選中的樣品批次提供大樣原始樣品。

大樣勻堆

在大樣勻堆過程中，要根據(jù)留存原始樣品跟大樣原始樣品進(jìn)行一一對(duì)樣，完全一致后，根據(jù)小樣拼配方案同比例放大完成大樣的勻堆。大樣勻堆完成并進(jìn)行感官檢驗(yàn)后，標(biāo)準(zhǔn)樣品的樣品制備基本完成，待采用一定科學(xué)合理的包裝后，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)樣品定值和均勻性與穩(wěn)定性評(píng)估國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定程序，對(duì)所研制的標(biāo)準(zhǔn)樣品的品質(zhì)水平進(jìn)行檢驗(yàn)。

定值與不確定度評(píng)價(jià)是標(biāo)準(zhǔn)樣品制備的重要環(huán)節(jié)，對(duì)于茶葉感官標(biāo)準(zhǔn)樣品的定值，主要由具有一定資質(zhì)的茶葉感官審評(píng)專家進(jìn)行，每位審評(píng)專家相當(dāng)于一個(gè)獨(dú)立的實(shí)驗(yàn)室，依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)樣品可溯源的文字標(biāo)準(zhǔn)中的感官描述，結(jié)合GB/T23776《茶葉感官審評(píng)方法》進(jìn)行獨(dú)立感官審評(píng)打分，計(jì)算標(biāo)準(zhǔn)樣品特性值及不確定度，完成對(duì)標(biāo)準(zhǔn)樣品的賦值。

03茶葉感官國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)樣品研制中的問題

目前茶葉感官國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)樣品與基體標(biāo)準(zhǔn)樣品研制存在較大差別，尤其采用現(xiàn)有標(biāo)準(zhǔn)樣品的檢驗(yàn)方法和理論進(jìn)行感官標(biāo)準(zhǔn)樣品的研制具有一定的局限性。對(duì)于茶葉感官國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)樣品，主要表現(xiàn)在標(biāo)準(zhǔn)樣品的穩(wěn)定性檢驗(yàn)周期與茶葉樣品本身之間的保質(zhì)期以及標(biāo)準(zhǔn)樣品有效期之間的關(guān)系。

由于標(biāo)準(zhǔn)樣品在運(yùn)輸或貯存期間，其特性值可能會(huì)隨運(yùn)輸條件的變化或貯存時(shí)間的改變而變化。在標(biāo)準(zhǔn)樣品研制技術(shù)領(lǐng)域，一般認(rèn)為在合適的運(yùn)輸條件下，在運(yùn)輸期間標(biāo)準(zhǔn)樣品特性的變化程度稱為短期穩(wěn)定性；把保存在合適的貯存條件下，標(biāo)準(zhǔn)樣品特性隨時(shí)間變化的程度稱為長(zhǎng)期穩(wěn)定性。

對(duì)于茶葉感官國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)樣品，通過感官檢驗(yàn)打分作為特性值檢驗(yàn)的方法。短期穩(wěn)定性一般可通過模擬運(yùn)輸或?qū)嶋H運(yùn)輸來檢驗(yàn)特性值的改變，而對(duì)于長(zhǎng)期穩(wěn)定性一般通過定期抽取貯存的樣品感官檢驗(yàn)打分來分析特性值的變化區(qū)間。

由于目前茶葉的長(zhǎng)期穩(wěn)定性周期與保質(zhì)期息息相關(guān)，一般認(rèn)為在一定時(shí)期內(nèi)穩(wěn)定即這個(gè)時(shí)期就等同于標(biāo)準(zhǔn)樣品的有效期，所以導(dǎo)致茶葉感官標(biāo)準(zhǔn)樣品在完成相應(yīng)長(zhǎng)期穩(wěn)定性檢驗(yàn)工作申請(qǐng)驗(yàn)收時(shí)，標(biāo)準(zhǔn)樣品本身已基本超過了規(guī)定的有效期，從而限制了茶葉感官標(biāo)準(zhǔn)樣品的研制和發(fā)展。

04茶葉感官國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)樣品研制展望

目前我國(guó)的茶葉標(biāo)準(zhǔn)（文字標(biāo)準(zhǔn)）已經(jīng)構(gòu)建了完善的國(guó)家茶葉標(biāo)準(zhǔn)體系，尤其在產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)中已有綠茶、紅茶、烏龍茶、黑茶系列等標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)規(guī)范茶產(chǎn)業(yè)持續(xù)健康發(fā)展起到了非常重要的作用。

茶葉產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的核心內(nèi)容就是感官品質(zhì)要求和理化指標(biāo)要求，其中感官品質(zhì)要求主要通過文字描述來實(shí)現(xiàn)，因此研制與茶葉文字標(biāo)準(zhǔn)相配套的感官標(biāo)準(zhǔn)樣品就尤為重要。同時(shí)，茶葉國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)樣品可以為質(zhì)量監(jiān)督、技能培訓(xùn)、科學(xué)研究、市場(chǎng)流通、茶文化普及提供權(quán)威科學(xué)支撐。

近幾年隨著各地的重視，除了國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)樣品，各地方也相繼推出地方標(biāo)準(zhǔn)樣品、團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)樣品，甚至企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)樣品等。

在機(jī)構(gòu)建設(shè)方面，2022年全國(guó)標(biāo)準(zhǔn)樣品技術(shù)委員會(huì)茶葉標(biāo)準(zhǔn)樣品專業(yè)工作組成立，主要負(fù)責(zé)組織茶葉感官分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)樣品的研復(fù)制工作。

未來茶葉標(biāo)準(zhǔn)樣品的研制，希望能研究提出適用于茶葉的穩(wěn)定性評(píng)估、均勻性檢驗(yàn)、定值測(cè)量方法等技術(shù)要素的評(píng)價(jià)方法，建立一套適用于茶葉的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)樣品研制管理規(guī)則，提升茶葉標(biāo)樣研制效率，確保茶葉標(biāo)準(zhǔn)樣品研制高效有序供給。

作者簡(jiǎn)介：張亞麗

副研究員，現(xiàn)任中華全國(guó)供銷合作總社杭州茶葉研究所標(biāo)準(zhǔn)化研究中心副主任、全國(guó)茶葉標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)全職秘書，兼任國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)審核專家。主要從事茶葉領(lǐng)域國(guó)內(nèi)、國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化研究以及制修訂管理工作。

具體內(nèi)容詳見《中國(guó)茶葉加工》雜志，2024年第1期文章《茶葉感官國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)樣品的研制和展望》，頁碼：5-7，作者：張亞麗，尹祎*，李文萃。

來源：中國(guó)茶葉加工，信息貴在分享，如涉及版權(quán)問題請(qǐng)聯(lián)系刪除

作者簡(jiǎn)介

肖坤冰，西南民族大學(xué)民族學(xué)與社會(huì)學(xué)學(xué)院副教授。廈門大學(xué)博士，上海紐約大學(xué)環(huán)球亞洲中心-復(fù)旦大學(xué)亞洲研究中心聯(lián)合博士后（2017-2018），英國(guó)牛津大學(xué)人類學(xué)與博物館民族志學(xué)院訪問學(xué)者（2014-2015）、法國(guó)波爾多蒙田大學(xué)現(xiàn)當(dāng)代世界研究中心訪問學(xué)者（2022-2023）。研究領(lǐng)域?yàn)闅v史人類學(xué)、飲食人類學(xué)、文化遺產(chǎn)研究等。已出版專著三部，在Journal of Material Culture，《民族研究》《民俗研究》等中外期刊上發(fā)表論文多篇，并為三聯(lián)生活周刊、澎湃新聞、Asia Global Online、Sixth Tone等媒體撰稿人。

大衛(wèi)·帕金(David Parkin)，牛津大學(xué)人類學(xué)與博物館民族志學(xué)院教授，牛津大學(xué)萬靈學(xué)院榮譽(yù)教授，英國(guó)人文社會(huì)科學(xué)院（英國(guó)學(xué)術(shù)院）院士，歐洲科學(xué)院院士。主要學(xué)術(shù)貢獻(xiàn)在于非洲人類學(xué)研究、政治文化、跨文化語義學(xué)及土著哲學(xué)等方面。

引言

“味覺”在多大程度上能與其他感官分離進(jìn)行討論？大衛(wèi)·豪斯（David Howes）指出，亞里士多德認(rèn)為味覺是五種感官之一，但卻把它描述為“觸覺的一種形式”，因此缺乏自主性。在隨后的幾個(gè)世紀(jì)里，隨著人們對(duì)感官等級(jí)觀念的闡釋，味覺與“身體的”觸覺和嗅覺一起被歸屬于“低級(jí)的”感官，與之相對(duì)的是“高級(jí)的”“智力的”視覺和聽覺。在我國(guó)，傳統(tǒng)的茶感官審評(píng)標(biāo)準(zhǔn)被稱為“五項(xiàng)因子評(píng)茶法”，即對(duì)茶葉的外形，沖泡出的湯色、香氣、滋味和（泡過以后的）葉底，經(jīng)干、濕評(píng)審后得出結(jié)論。五項(xiàng)因子評(píng)茶法要求審評(píng)人員視覺、嗅覺、味覺，甚至是觸覺并用，外形與內(nèi)質(zhì)審評(píng)兼重。但在進(jìn)行茶葉專業(yè)審評(píng)時(shí)，嗅覺和味覺的評(píng)分比重比其他的觸覺和視覺要大很多，而聽覺則是“缺場(chǎng)”的。

當(dāng)人們談?wù)摬璧淖涛兜臅r(shí)候，實(shí)際上指涉的是一種整體的身體感官體驗(yàn)，而不僅僅是味覺的體驗(yàn)。這一套“體感”包括水的溫度，茶湯的外觀、滋味，甚至是假定的茶的某些保健功效等。同時(shí)，品茶的環(huán)境（嘈雜或安靜）、社會(huì)語境所形成的一套茶葉消費(fèi)話語也會(huì)為人們?nèi)绾卫斫獠鑾頎?zhēng)論和討論。盡管人們對(duì)“品味”這種高度個(gè)人化的判斷難以達(dá)成共識(shí)，但人們還是盡力使自己的體驗(yàn)盡可能地可表達(dá)和交流。茶、人之間的交流不僅通過直接的語言表達(dá)，而且還通過觸摸、聲音／沉默、視覺、嗅味和姿態(tài)展演來體現(xiàn)，所有這些都體現(xiàn)了人們運(yùn)用多重感官對(duì)茶的全面理解。

本文從感官符號(hào)學(xué)（sensori-semiotical）的角度，將當(dāng)代中國(guó)的茶事活動(dòng)分為三類：第一，對(duì)聲音／音樂的抑制和對(duì)視覺的渲染的美學(xué)鑒賞（茶會(huì)）；第二，通過語言和身體姿態(tài)的規(guī)范性指導(dǎo)（茶藝課程）來開展；第三，通過語言交流和鼓勵(lì)創(chuàng)造性詞匯表達(dá)進(jìn)行的競(jìng)賽性品評(píng)（斗茶賽）。這三種類型的茶事活動(dòng)從對(duì)聽覺的壓抑，到聲音的參與程度加強(qiáng)，茶會(huì)與斗茶賽成為對(duì)立的兩個(gè)極端，分別代表著“無聲”和“有聲”。而第二類指導(dǎo)性的課程，則在從第一到第三種類型的轉(zhuǎn)化中成為一種“過渡儀式”。

這三種茶事活動(dòng)之間類型互補(bǔ)，但并不存在非常明顯的界限。這樣的劃分只是源于本文作者之一肖坤冰的參與式田野觀察，以及為了分析和行文的需要。本文的田野資料來自本文作者之一肖坤冰于2018至2020年在上海、成都、昆明、武夷山、潮州等地的多點(diǎn)田野調(diào)查。同時(shí)，肖坤冰曾分別在英國(guó)牛津大學(xué)的阿什莫林博物館（Ashmolean Museum）（2015）、上海紐約大學(xué)（NYU  Shanghai）（2017）和愛沙尼亞塔林大學(xué)（Tallinn University）（2018）主持過茶會(huì)，也通過這種方式，以觀察者和踐行者的雙重身份與中外茶藝愛好者互動(dòng)和交流。雖然聽覺在茶事活動(dòng)中經(jīng)常被忽略，并被認(rèn)為是五官中幾乎與味覺感知無關(guān)的感觀，但是本文將通過案例材料證明，在各類茶事活動(dòng)中聲音的“在場(chǎng)”或“缺場(chǎng)”、音量的強(qiáng)與弱與人們對(duì)茶味的感知有著非常重要的關(guān)聯(lián)。

一、從工夫茶到當(dāng)代茶藝：中國(guó)茶道的演化過程

中國(guó)人對(duì)喝茶的精致化追求可追溯到唐代陸羽，陸羽在《茶經(jīng)》中詳細(xì)列出了茶具、煮茶之水對(duì)茶湯品質(zhì)的影響，介紹了煮茶方法和飲茶方式，被后人視為中國(guó)傳統(tǒng)茶道的起源。本文主要以中國(guó)當(dāng)代茶藝為陳述對(duì)象?！暗馈焙汀八嚒痹跐h語中意義所指不同?！安璧馈北唤忉尀椤芭氩?、飲茶的程式和技藝”，在英文中或可對(duì)應(yīng)tea ceremony，有儀式、禮節(jié)、禮儀之意；茶藝則指的是“有關(guān)烹茶、飲茶及以茶款待客人的技藝”，或可對(duì)應(yīng)英文中的teaart，但更多的是強(qiáng)調(diào)視覺上的美感。而今天盛行于中國(guó)各大城市的茶會(huì)、雅集或可視作茶道與茶藝的綜合性呈現(xiàn)。

在對(duì)中國(guó)當(dāng)代茶消費(fèi)文化的研究中，張樂翔（Lawrence Zhang）重新審視了現(xiàn)在廣泛流行于各地茶館中的所謂傳統(tǒng)“茶道”的起源問題。他認(rèn)為，在最近30年，中國(guó)的茶道踐行者越來越重視將工夫茶作為一種具有國(guó)族象征性的“茶道”來進(jìn)行展演。但他指出，這種所謂“傳統(tǒng)茶道”的沖泡法實(shí)際上遲至18世紀(jì)才出現(xiàn)在美食家袁枚的《隨園食單》中。袁枚在參觀福建武夷山時(shí)描述了這種“小杯”“小壺”“先嗅其香后試其味”的品飲方法。盡管袁枚并沒有直接用“工夫茶”這個(gè)名稱，但卻是關(guān)于這種品飲實(shí)踐的最早記載。可見，這種傳統(tǒng)茶道的雛形出現(xiàn)是非常晚近的事。但一些茶文化專家認(rèn)為工夫茶是“傳統(tǒng)的”和古老的，并與日本煎茶道（Chanoyu）和抹茶道（Matcha）相互影響，尤其跟煎茶道有直接關(guān)聯(lián)。張靜紅做了進(jìn)一步的補(bǔ)充，認(rèn)為中國(guó)茶道的形成不僅是中日兩國(guó)茶文化和儀式之間的互動(dòng)結(jié)果，尤其不能忽略的是中國(guó)臺(tái)灣的品茶文化對(duì)中國(guó)茶藝的影響，中國(guó)大陸、中國(guó)臺(tái)灣和日本之間的文化交流促進(jìn)了中國(guó)當(dāng)代茶藝的形成。尤其是中國(guó)臺(tái)灣人對(duì)普洱茶“陳韻”的追求所帶來的閩臺(tái)工夫茶品飲方法促使中國(guó)大陸飲茶走向了精致化的實(shí)踐。簡(jiǎn)而言之，學(xué)者們普遍認(rèn)為，20世紀(jì)70年代以后，在日本茶道和傳統(tǒng)工夫茶基礎(chǔ)上發(fā)展起來的一種精致化的優(yōu)雅飲茶方式流行于中國(guó)臺(tái)灣，后來被吸收成中國(guó)大陸新興的茶藝運(yùn)動(dòng)的一部分。在全球化語境以及各國(guó)爭(zhēng)相輸出國(guó)家文化遺產(chǎn)符號(hào)的背景下，所謂的中國(guó)傳統(tǒng)茶道，在政府、專家和消費(fèi)者的同謀下，以一種“傳統(tǒng)的發(fā)明”的姿態(tài)在全國(guó)各地的旅游點(diǎn)、茶館和會(huì)所中應(yīng)時(shí)代呼聲而生。例如，陳志明（Chee-BengTan）的研究表明，福建泉州當(dāng)今的飲茶實(shí)踐其實(shí)是一種“傳統(tǒng)的發(fā)明”，它是改革開放后，當(dāng)?shù)卣⒉柁r(nóng)、茶商對(duì)當(dāng)?shù)夭铇I(yè)進(jìn)行一系列改革和“促銷”的結(jié)果，同時(shí)也反映了中國(guó)在新的消費(fèi)文化中復(fù)興或重建飲茶傳統(tǒng)的事實(shí)。

總而言之，當(dāng)今風(fēng)行于全國(guó)的工夫茶藝并不像人們通常想象的那樣古老。自1978年改革開放以來，這種工夫茶藝開始在中國(guó)各地的茶館（茶藝館）逐漸流行，并在當(dāng)代的“茶空間”中持續(xù)泛濫。同時(shí)，在過去的二三十年間，通過國(guó)家認(rèn)可的專業(yè)性茶藝師職業(yè)資格認(rèn)證培訓(xùn)，為這種標(biāo)準(zhǔn)化的中華茶藝在國(guó)內(nèi)的持續(xù)發(fā)展提供了動(dòng)力。雖然一些學(xué)者認(rèn)為工夫茶更多的是“展演”傳統(tǒng)儀式，但另一些“內(nèi)行”則認(rèn)為這是一種非常實(shí)用的方法，自有其功能性：很小的杯子有助于斂香，用小容量的茶壺多次沖泡茶葉，且茶水分離可以確保茶的最佳口感。因此工夫茶是一種“達(dá)到目的的手段，而不是目的本身”（a means to an end，not an end in itself），似乎也說不上是什么儀式（ceremony）。在工夫茶的發(fā)源地，Peterd’ Abbs（彼得·艾珀斯）基于田野考察將目前潮汕地區(qū)的工夫茶的形式分為三種，即工夫茶作為一種日常實(shí)踐（everyday practice）、一種精致化的習(xí)俗（refined practice）以及茶館的商業(yè)化休閑（commercialised leisure in tea-houses）。與日常實(shí)踐中的工夫茶相比，工夫茶的文化展演越來越受到人們的重視。盡管在英文中更多地使用“茶道”（tea ceremony），但在當(dāng)代中國(guó)，人們更多使用“茶藝”（chayi）一詞，包括從日本茶道傳統(tǒng)中的美學(xué)和哲學(xué)借鑒，以及本身源于唐代的中國(guó)茶道。中國(guó)的當(dāng)代茶藝也經(jīng)常作為一種國(guó)家的傳統(tǒng)文化向（外國(guó)）游客展示，它使得過去和現(xiàn)在的文化要素和美學(xué)元素復(fù)雜地融合在一起。在過去二三十年間，以“工夫茶”為基礎(chǔ)的茶藝課在全國(guó)的大規(guī)模推廣，以及茶樓中的常規(guī)化、程式化的操作，使得工夫茶茶藝在全國(guó)范圍內(nèi)得到推廣流行，其他地區(qū)性的茶俗與之相比黯然失色。于是，在黏合了原本分散的各種傳統(tǒng)“要素”的基礎(chǔ)上，以及對(duì)高品質(zhì)的茶葉和口感的不斷追求的商業(yè)刺激下，所謂的中國(guó)茶藝應(yīng)時(shí)代要求而生。這些在茶藝中不斷發(fā)展的語言、身體動(dòng)作、衣著、特定物體的擺設(shè)、特定空間設(shè)計(jì)和聲音的使用等在產(chǎn)業(yè)鏈中，特別是在某些要求打坐冥想的“禪茶”實(shí)踐活動(dòng)中是相對(duì)獨(dú)立的一個(gè)美學(xué)部分。意大利學(xué)者韋爾切洛尼（Vercelloni）描述了歐洲歷史上對(duì)“好品味”的判斷是如何擴(kuò)展到包括“對(duì)傳統(tǒng)的飲食風(fēng)味、行為和語言的掌握；服從于最初是為認(rèn)可和贊美某一特定社會(huì)領(lǐng)域而建立的儀式”。由此可見，對(duì)品味的判斷有時(shí)可能會(huì)偏離預(yù)期的模式，但根據(jù)布爾迪厄（Bourdieu）的理論，這些“區(qū)隔”（distinction）最終將反映和再現(xiàn)社會(huì)等級(jí)制度。隨著中國(guó)中產(chǎn)階級(jí)的壯大和鞏固，以及可明顯察覺到被精心提煉過的茶藝的出現(xiàn)，人們對(duì)茶葉品質(zhì)的鑒賞力和對(duì)高檔茶產(chǎn)品的購買能力將更微妙地反映出消費(fèi)者的社會(huì)地位。

作者在潮州千庭茶舍進(jìn)行田野調(diào)查，2019年11月，李經(jīng)來拍攝

二、以視覺美感為主導(dǎo)的茶會(huì)

作者在上海紐約大學(xué)主持的一次茶會(huì)（茶藝展示），2017年12月，陳逸韻拍攝

一場(chǎng)嚴(yán)格禁止聲音與語言交流的“止語茶會(huì)”，圖片來自網(wǎng)絡(luò)

總體而言，儀式性的茶會(huì)更多的體現(xiàn)出視覺上的美感，包括傳統(tǒng)服飾之美、優(yōu)雅的肢體儀態(tài)、精美的茶器與茶席設(shè)計(jì)的結(jié)合，伴以若有似無的音量極低的背景音樂——通常是古琴，或者完全沒有音樂。在這種茶藝展演中，聲音和聽覺是被抑制的，茶藝師與參與者之間幾乎沒有言語上的交流。

約在2016年，中國(guó)大陸的飲茶圈中興起的“止語茶會(huì)”是對(duì)聲音抑制達(dá)到極端的案例。組織者旨在通過對(duì)聽覺的控制從而使注意力更專注在嗅覺和味覺上?！爸拐Z茶會(huì)”強(qiáng)調(diào)了中國(guó)茶文化中“禪茶一味”的聯(lián)系，組織者稱：“‘止語’本來就是佛教修行的一種方式。停止談?wù)?，想象我們?cè)谝粋€(gè)私人化的空間中，與自己的內(nèi)心交流，于一杯茶中感悟內(nèi)心的寧靜”，“品茶倒是次要的，重要是以茶調(diào)養(yǎng)身心”。筆者認(rèn)識(shí)的一位茶藝師于2017年2月至2018年4月先后在成都組織了14場(chǎng)“百花止語茶會(huì)”。由于交談在茶事活動(dòng)中被嚴(yán)格禁止，為了確保茶事在無聲的情況下也能有序地進(jìn)行，因此每場(chǎng)僅設(shè)8個(gè)席位。茶藝師解釋道：“我們?cè)诤炔璧臅r(shí)候如說得太多，會(huì)分散我們的注意力，導(dǎo)致我們實(shí)際上不能專注于茶本身的味道。因此，我決定組織一系列的‘止語茶會(huì)’。目的是鼓勵(lì)參與者更多地關(guān)注茶湯本身。在這種比較有儀式感的品茶過程中，您會(huì)產(chǎn)生一種對(duì)茶的敬畏之情。實(shí)踐也證明，與普通的茶會(huì)相比，‘止語茶會(huì)’的參與者對(duì)茶的感受更深?！?

在“止語茶會(huì)”的案例中，我們看到了多重感官之間的競(jìng)爭(zhēng)與沖突。品茶本就是以嗅覺和味覺為主導(dǎo)的對(duì)“香氣”和“滋味”的判斷，聽覺通常作為一種輔助，或通過古琴營(yíng)造一種古典的氣氛。但在“止語茶會(huì)”中，參與者通過對(duì)聽覺感官的閉合從而使整個(gè)身體官能更好地服務(wù)于嗅覺和味覺，達(dá)到一種“此時(shí)無聲勝有聲”的效果。

在“品茶”活動(dòng)對(duì)多重感官符號(hào)的操縱中，無聲的參與者與專注于備茶的茶藝師在言語上的“沉默”是一致的。在聽覺感官閉合以后，參考者的注意力自然而然地轉(zhuǎn)移到了視覺上，因此對(duì)茶藝師的服飾、肢體語言（手上的動(dòng)作）的關(guān)注力實(shí)際上都相應(yīng)加強(qiáng)了。因此，聽覺的“退場(chǎng)”凸顯了視覺的“在場(chǎng)”。水燒開的“咕嚕咕?！甭暋⒑艿偷淖⑺?、茶具偶爾碰撞發(fā)出的響聲、窗外風(fēng)吹樹葉沙沙聲更反襯出了一種“蟬噪林愈靜”的哲學(xué)悖論。同時(shí)，這些聲音與“茶之味”一樣也是自然的一部分。茶藝師認(rèn)為，將自己全身心地放入這種自然之中，而不以人聲去干擾和打破這種寧靜，能更有利于參考者“沉浸”于茶道本身。因此，“止語茶會(huì)”雖然抑制了在場(chǎng)的人與人之間的口頭交流，但更重要的是，它通過“無聲”建立起人們與“自然”之間的聯(lián)系，加強(qiáng)了人對(duì)茶本身的感官認(rèn)知。

此外，為了進(jìn)一步突出茶會(huì)傳遞的“傳統(tǒng)”的視覺效果，近年來隨著茶文化在中國(guó)的復(fù)興，市面上出現(xiàn)了專門為茶人設(shè)計(jì)的服裝——“茶人服”，或稱“茶服”。這些茶服大多采用棉、麻或絲綢等天然面料，極少使用化纖面料，在設(shè)計(jì)上體現(xiàn)了傳統(tǒng)風(fēng)格與現(xiàn)代剪裁的結(jié)合，既能在茶道表演中作為專門的服飾，又可作平時(shí)著裝。但這一著裝也是“茶人”群體區(qū)別于其他人群的一種符號(hào)標(biāo)記。同時(shí)，茶藝師大多還會(huì)佩戴各種手串、念珠等。一些正式的茶會(huì)邀請(qǐng)會(huì)明確規(guī)定著裝要求，甚至?xí)刚?qǐng)專業(yè)的攝影師拍攝記錄茶會(huì)。而對(duì)一些女性茶藝愛好者，穿著茶服拍攝出極具視覺美感的照片也成為參加茶會(huì)的驅(qū)動(dòng)力之一。諸如此類的茶會(huì)，或可稱為“雅集”的場(chǎng)所，有時(shí)會(huì)以中國(guó)傳統(tǒng)樂器古琴、洞簫、琵琶等名曲作為背景音樂。但這些音樂的聲音都非常輕柔，是作為中華傳統(tǒng)文化的一部分服務(wù)于“茶”這一主角，共同營(yíng)造出一種高雅寧靜的氛圍。而人聲的交流通常是禁止的。比如，雖然“嘬茶”是行家品茶時(shí)一個(gè)非常重要的小技巧（下文將具體分析），但卷起舌頭發(fā)出的嘬吸之聲卻無疑會(huì)破壞茶會(huì)的優(yōu)雅感，因此在凸顯視覺美感的茶會(huì)中絕不會(huì)有人“嘬茶”?？偠灾?，“沉默”是這種儀式性茶會(huì)中的一大特色。語言交流和聲響的缺席、主客之間的距離感和備茶過程的儀式化，使“飲茶”顯得神秘化而非大眾化、透明化。

售賣茶服的店。茶服可以提升茶會(huì)的視覺效果。圖片來自網(wǎng)絡(luò)

對(duì)聲音及其產(chǎn)生的語言交流的排斥，不僅使茶藝本身顯得神秘化，主持者（茶藝師）與參與者（茶藝愛好者）之間的關(guān)系也是這種神秘化茶藝的一部分。尤其是在面對(duì)一些國(guó)外觀眾的茶藝展演時(shí)，茶藝師通常會(huì)穿上傳統(tǒng)的中國(guó)服飾，通過優(yōu)美的身體動(dòng)作和著裝而不是語言交流來吸引聽眾，傳達(dá)出一種強(qiáng)烈的“東方主義”式審美。在這樣的情形下，茶藝師即使不會(huì)外語也并不影響觀者的審美。甚至還因?yàn)椴粫?huì)外語而使得這種“中華茶藝”更具正宗性。這種形式的感覺符號(hào)（sensory semiosis）有一些實(shí)驗(yàn)性的東西。它事先經(jīng)過精心設(shè)計(jì)與安排，目的是在構(gòu)成整體茶藝呈現(xiàn)的各種行動(dòng)和事件中，在商業(yè)吸引力與美學(xué)之間達(dá)到一種平衡。

在這類茶會(huì)中，主持人與參與者的地位并不平衡，主持人已然是茶藝界的專家，而參與者很多只是茶藝愛好者，也有可能是茶藝培訓(xùn)班的潛在“學(xué)員”。如果一個(gè)人希望從一個(gè)純粹的茶會(huì)“看客”轉(zhuǎn)變成為一名真正懂得泡茶、品茶的行家，通常會(huì)選擇參加茶藝培訓(xùn)，系統(tǒng)地學(xué)習(xí)如何使用專門的器具泡茶和品茶。

三、言語指導(dǎo)性和動(dòng)作示范性的茶藝培訓(xùn)

作者在愛沙尼亞塔林大學(xué)的一次茶藝示范課上指導(dǎo)“學(xué)生”的茶藝，2018年9月

兼具動(dòng)作示范性和言語指導(dǎo)性的茶藝培訓(xùn)課程，作者在成都參與的一次茶藝培訓(xùn)課，2017年8月

我們可以把儀式化茶會(huì)的參與者假設(shè)為對(duì)茶藝感興趣的“生手”，在斗茶賽中各抒己見的“評(píng)委”假定為一群已經(jīng)掌握了專門知識(shí)的“行家”，那么，如何從“生手”過渡為“行家”則通常需要經(jīng)過跟從專門的導(dǎo)師進(jìn)行學(xué)習(xí)——這類培訓(xùn)課程類似一種從“生手”到“行家”的通過儀式。在傳統(tǒng)社會(huì)中，由師父帶徒弟的“拜師學(xué)藝”的形式仍然普遍存在于各行業(yè)中。在現(xiàn)代社會(huì)，各種各樣的茶藝培訓(xùn)機(jī)構(gòu)提供此類專門培訓(xùn)，傳統(tǒng)社會(huì)的師徒關(guān)系在某種程度上仍存在于這樣的培訓(xùn)中。導(dǎo)師和學(xué)員在課堂上的交流表現(xiàn)為口頭指導(dǎo)交流和動(dòng)作示范等。

以云南昆明的一所知名茶藝培訓(xùn)機(jī)構(gòu)HY大學(xué)堂所開設(shè)的培訓(xùn)課程為例，其教學(xué)內(nèi)容以茶藝為主但不局限于茶藝，還包括香道、花道和評(píng)茶等與茶藝密切相關(guān)的課程。對(duì)于學(xué)員而言，這是一個(gè)系統(tǒng)性的知識(shí)積累，是從“生手”邁向“行家”的過渡儀式。茶藝課程共包括初級(jí)（6天課程）、中級(jí)（5天課程+1天示范演講）和高級(jí)（5天課程+1天示范演講）三個(gè)階段，一共134個(gè)課時(shí)。學(xué)員們必須按照從初級(jí)到高級(jí)的順序循序漸進(jìn)，而不允許越級(jí)報(bào)名學(xué)習(xí)。

“品茶”——就純粹文化上的意義而言，是一種完全個(gè)性化和實(shí)時(shí)性的行為。人們對(duì)茶的感知（perception）存在于身體器官對(duì)外界刺激的反應(yīng)中，不僅不同的主體對(duì)同一款茶會(huì)有不同的感受（sensation），即使同一主體在具體情景下對(duì)某一款茶的感官經(jīng)驗(yàn)也是不可復(fù)制的。然而，當(dāng)茶葉同時(shí)也是一種在市場(chǎng)上流通的商品時(shí)，泡茶的方式、質(zhì)量評(píng)定必然要求規(guī)范化和標(biāo)準(zhǔn)化，而茶藝培訓(xùn)消除了地方性的各種泡茶方式的差異性，以所謂的感官審評(píng)訓(xùn)練消減個(gè)體對(duì)茶的理解，更建立起個(gè)體對(duì)這種茶類所謂“正確的”“規(guī)范的”認(rèn)知體系。

中國(guó)各地的泡茶工具和泡茶方式都各不相同，各具地方特色。潮汕地區(qū)以紫砂壺、朱泥手拉壺或蓋甌為主；四川、貴州等綠茶產(chǎn)區(qū)以簡(jiǎn)單的玻璃杯直接投茶沖泡；云南和貴州很多地方流行以土陶罐煮“罐罐茶”；即使同樣是蓋碗，四川人對(duì)“蓋碗”的使用方法在工夫茶藝中也大不相同——四川人既用蓋碗泡茶，也直接從蓋碗里喝茶······凡此種種，表明在中國(guó)其實(shí)并沒有一套標(biāo)準(zhǔn)的“中華茶藝”，而是各地就地取材，形成了各種地方性茶俗。然而，目前遍布于各大城市的茶藝培訓(xùn)機(jī)構(gòu)開設(shè)的課程內(nèi)容卻基本相同，都是按照“工夫茶藝”的一套流程培訓(xùn)。比如以蓋碗、公道杯、品茗杯、“建水”等器具組成的一套標(biāo)準(zhǔn)茶具，講師都是按照教材的內(nèi)容進(jìn)行公式化的講解，包括最主要的實(shí)操部分，教的手法、動(dòng)作都相當(dāng)一致。作為剛?cè)腴T的“新手”，學(xué)員們需要學(xué)習(xí)和掌握的是一些專業(yè)的“術(shù)語”。這些“術(shù)語”來自教材、國(guó)家頒發(fā)的茶葉感官審評(píng)標(biāo)準(zhǔn)和課堂教學(xué)。實(shí)際上，這一培訓(xùn)過程在于去除個(gè)體化、地方化的語言表達(dá)，使來自不同地方和背景的學(xué)員在經(jīng)過培訓(xùn)后可以掌握運(yùn)用基本的術(shù)語去描述茶的香氣、滋味和外觀等。在茶藝培訓(xùn)機(jī)構(gòu)學(xué)習(xí)和培訓(xùn)實(shí)際上類似一種“通過儀式”，在這之前，學(xué)員基本屬于“茶圈”的局外人，然后通過一段時(shí)間的集中培訓(xùn)（類似于閾限期）后，新手最終通過一場(chǎng)茶藝展演作為培訓(xùn)結(jié)束的“答卷”，并從一名“圈外人”轉(zhuǎn)變成為“圈內(nèi)人”。

“嘬茶”——即茶水入口后，先不咽下去，讓茶水包裹住舌頭，隨之吸入適量空氣，讓茶水在舌面和兩側(cè)翻滾流動(dòng)，充分接觸味蕾，以便更好地感受茶湯的滋味。在此過程中，伴隨有較大的聲音。在本文作者肖坤冰參與過的茶會(huì)中，有幾次印象深刻的體驗(yàn)。2018年6月，在武夷山某一高端茶企為接待內(nèi)部VIP客戶組織的小型茶會(huì)中，該茶企的董事長(zhǎng)親自為這一群高端客人示范了品茶的技巧。他特別解釋了“嘬茶”在品茶中的必要性：“首先，我們聞它的香味；其次，我們觀察茶湯的顏色；第三，我們品茶的滋味。第三步至關(guān)重要，這需要一定的技巧。”他向這些VIP客人展示了如何大聲地嘬茶，于是參與者也學(xué)著嘬出聲音。2020年，當(dāng)肖坤冰在潮州的田野調(diào)查中向潮州工夫茶藝的國(guó)家級(jí)傳承人請(qǐng)教品茶時(shí)是否需要嘬茶時(shí)，對(duì)方很明確地回答“絕對(duì)不能嘬茶”，他認(rèn)為在品茶時(shí)大聲嘬飲是一種很不雅的行為，同時(shí)談到了自己出訪多國(guó)的經(jīng)歷，他認(rèn)為尤其在外國(guó)人面前“嘬”出聲音會(huì)顯得非常粗魯。但當(dāng)另一位省級(jí)潮州工夫茶藝傳承人被問及同一問題時(shí)，他給出了完全不同的回答。這位省級(jí)潮州工夫茶藝傳承人認(rèn)為工夫茶一定要“嘬”，否則完全不能領(lǐng)略到其中的樂趣和充分感受茶湯。這兩位報(bào)道人都是潮州工夫茶的代表性傳承人，在茶圈都具有很大的知名度和影響力，但對(duì)同一問題卻給出了完全不同的答案?？梢?，在品茶過程中是否要“嘬茶”在很大程度上取決于“語境”和個(gè)人經(jīng)歷，而并沒有固定的程式。

值得注意的是，在中國(guó)的當(dāng)代茶圈中，其實(shí)有一種“不言而喻的”（tacit）性別差異，雖然它在所有的官方文本（茶藝宣傳手冊(cè)、培訓(xùn)教材）中都不會(huì)被提及。貝斯安·托馬斯（BethanThomas）通過在成都的田野調(diào)查，發(fā)現(xiàn)了茶藝館中明顯的社會(huì)性別差異：男性經(jīng)理“隱身”于后臺(tái)進(jìn)行指揮從事管理工作，而年輕優(yōu)雅的女性則穿著旗袍和茶服在前臺(tái)為顧客提供服務(wù)。在茶行業(yè)，男性通常是一些制茶大師和很懂品茶的行家，而女性與生俱來的“優(yōu)雅”“溫柔”等特征則被認(rèn)為更適合教授茶道／茶藝。盡管（男性）大師會(huì)強(qiáng)調(diào)嘬茶的重要性，但在公共場(chǎng)合，女性一般不會(huì)嘬茶。在潮汕地區(qū)，男性嘬茶是非常普遍的行為，而女性可能會(huì)在家庭環(huán)境中嘬茶。因此，社會(huì)對(duì)女性的安靜、溫柔、優(yōu)雅的期待與男性的喧鬧和男性氣概在嘬茶行為的對(duì)立上表現(xiàn)明顯。

在茶藝培訓(xùn)中，學(xué)生也有可能學(xué)習(xí)到品茶中的民間禮節(jié)，比如在福建、廣東地區(qū)，人們通常通過用食指和中指輕叩桌面，表達(dá)對(duì)主人斟茶的感謝。這種地方性的禮節(jié)通常不會(huì)在培訓(xùn)教材中提及，但當(dāng)學(xué)員們更多地參與茶事活動(dòng)時(shí)，將會(huì)發(fā)現(xiàn)這種肢體語言流行在茶圈中。此類肢體語言可以解釋為真實(shí)且經(jīng)驗(yàn)豐富的茶藝培訓(xùn)師或?qū)W員們的非語言符號(hào)（non-verbal signs）。通過學(xué)習(xí)一些標(biāo)準(zhǔn)的“專業(yè)”語言詞匯，以及潛移默化地實(shí)踐一些肢體語言，學(xué)員們會(huì)逐漸地發(fā)展出他們自己的評(píng)茶詞匯。也只有在充分掌握和運(yùn)用標(biāo)準(zhǔn)化術(shù)語的基礎(chǔ)上，這些鑒賞語言才會(huì)被茶圈內(nèi)的“專家”充分認(rèn)可。通過茶藝培訓(xùn)，學(xué)員們逐漸開始介入一些茶事活動(dòng)，有機(jī)會(huì)向茶專家（通常是培訓(xùn)導(dǎo)師）請(qǐng)教，以及進(jìn)一步接受一些更私人化的非正式指導(dǎo)。少數(shù)的茶類培訓(xùn)課程會(huì)頒發(fā)資格證書，但很多培訓(xùn)機(jī)構(gòu)并不具備頒發(fā)相應(yīng)證書的資質(zhì)，因?yàn)槿〉眠@些證書需要通過國(guó)家層面的考試。然而，在田野訪談中，許多學(xué)員表示并不關(guān)心能否獲得證書，他們更希望的是積累技能，以便以后自己可以獨(dú)自主持茶藝活動(dòng)。

四、斗茶賽：聲音的在場(chǎng)與創(chuàng)造性的語言表達(dá)

武夷山天心巖茶村的斗茶賽，2019年11月，肖坤冰拍攝

武夷山天心巖茶村的斗茶賽，百家茶席展區(qū)，2019年11月

武夷山某茶葉公司組織的“盲品”活動(dòng)，2020年11月，肖坤冰拍攝

斗茶賽與新興的工夫茶茶藝之間有比較明顯的區(qū)分。斗茶賽通常有兩種：一是在行業(yè)協(xié)會(huì)組織的評(píng)選茶葉等級(jí)的競(jìng)賽中，參賽的茶葉公司都希望通過獲獎(jiǎng)而提高品牌的知名度；二是在非正式的聚會(huì)中，茶人們通常會(huì)自帶茶葉一起“斗茶”、評(píng)茶。這樣的場(chǎng)合往往熱鬧非凡，爭(zhēng)論激烈，人們會(huì)運(yùn)用豐富的詞語和比喻進(jìn)行表達(dá)。在本文作者肖坤冰參與的幾次公開的茶葉評(píng)比賽中，圍觀者——包括游客、外國(guó)人，以及不在茶圈里的中國(guó)人等，也被鼓勵(lì)參與品茶和評(píng)茶。雖然這些外行人并不具備專業(yè)的品評(píng)技能，但他們的參與有助于傳播該地區(qū)的茶文化。

在著名茶產(chǎn)區(qū)福建省武夷山，自2001年起，每年進(jìn)入11月以后，當(dāng)?shù)馗骷?jí)行政機(jī)構(gòu)和行業(yè)協(xié)會(huì)都會(huì)組織規(guī)模不同的斗茶賽。從影響力來看，最重要的當(dāng)屬“海峽兩岸民間斗茶賽”（以下簡(jiǎn)稱“市賽”）與“天心村斗茶賽”（以下簡(jiǎn)稱“村賽”）：前者覆蓋面廣，且具有行業(yè)組織上的權(quán)威性；后者則具有正巖產(chǎn)區(qū)的優(yōu)勢(shì)和極高的市場(chǎng)認(rèn)同度。斗茶賽采取編號(hào)盲評(píng)的形式，遵循中國(guó)茶葉感官審評(píng)中廣泛應(yīng)用的五項(xiàng)因子評(píng)茶法。以本文作者肖坤冰2019、2020年參加的武夷山天心巖茶村斗茶賽為例，五項(xiàng)因子在評(píng)比中所占的百分比如表1所示：

武夷山的斗茶賽一般分為初賽和復(fù)賽、大眾評(píng)委席和專家評(píng)審組。最終的結(jié)果依據(jù)大眾評(píng)委評(píng)分的20%，專家評(píng)分的80%進(jìn)行綜合折算。專家評(píng)審室不對(duì)外開放，因?yàn)閷＜覀儽仨毤芯?，在兩天半時(shí)間內(nèi)審評(píng)多達(dá)幾百個(gè)茶樣；而大眾評(píng)審區(qū)則設(shè)在景區(qū)入口處的露天場(chǎng)地，且鼓勵(lì)圍觀者的參與。每年斗茶賽的帷幕拉開，就有不少茶商和巖茶愛好者專門從外地趕來，參加這一年一度的巖茶狂歡節(jié)。在露天場(chǎng)地，會(huì)擺出數(shù)10張長(zhǎng)桌作為泡臺(tái)。每一張桌子上，都有10個(gè)茶樣編碼裝在相同的斗茶賽專用泡袋中。每一桌都有一人專門負(fù)責(zé)泡茶，確保所有茶樣同時(shí)沖泡并同時(shí)出湯。每張長(zhǎng)桌都被人群圍得密不透風(fēng)，人們手里都拿著自己的品茗杯。每個(gè)茶樣面前對(duì)應(yīng)的評(píng)審杯里都有一個(gè)白瓷湯匙，大家可以將湯匙舉起來聞湯匙背上的香氣，也可以用湯匙將茶湯舀到自己杯里品飲。在這樣的場(chǎng)合下，大眾評(píng)審區(qū)無比嘈雜，人們嘬茶的聲音、將茶湯快速吸進(jìn)去又吐出來的聲音、茶具和湯匙碰撞的聲音、各種招呼和詢問的聲音，等等，充斥在一個(gè)有限的空間，讓人難以專心去體味一杯茶湯。盡管如此，人們?nèi)匀慌d奮地交流著，爭(zhēng)論主要體現(xiàn)在占評(píng)分比重最高的香氣和滋味方面，而對(duì)外形、葉底和湯色的評(píng)論較少。

在最新頒布的茶葉感官審評(píng)術(shù)語的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中一共列出了近2000個(gè)中英文對(duì)照的詞語，從不同的感官途徑描述了茶的滋味、氣味、顏色、觸覺和外觀等。就烏龍茶而言，形容茶葉外形的術(shù)語有蜻蜓頭、壯直、細(xì)結(jié)、尖梭等；形容湯色的有蜜綠、蜜黃、茶油色、青濁等；形容香氣的有栗香、奶香、酵香、硬火、熱火等；形容滋味的有巖韻、酵味、粗濃等；形容葉底的有綢緞面、滑面、糟紅等。這些國(guó)家頒發(fā)的茶葉審評(píng)標(biāo)準(zhǔn)術(shù)語通常成為人們表達(dá)自己感受的基礎(chǔ)，人們?cè)诖嘶A(chǔ)上進(jìn)行創(chuàng)造性的發(fā)揮。因此，在私人聚會(huì)的斗茶場(chǎng)合，人們的詞語表達(dá)實(shí)際上跳出了這些國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的限制。幾乎所有的茶商都聲稱，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)僅供參考，只適用于一些專家給出的書面審評(píng)意見。在非正式的茶事活動(dòng)中，行家們會(huì)使用帶有強(qiáng)烈個(gè)人色彩的詞語來描述他們感受到的具體的、多重的感官體驗(yàn)。尤其巖茶是一種典型的地域特色產(chǎn)品，它的品質(zhì)與周圍環(huán)境——當(dāng)?shù)厝朔Q之為“山場(chǎng)”密切相關(guān)。正如葡萄酒的品評(píng)中對(duì)“風(fēng)土”（terroir）的強(qiáng)調(diào)一樣，“山場(chǎng)”與“巖韻”既是決定巖茶品質(zhì)的核心概念，同時(shí)也是一種難以標(biāo)準(zhǔn)化的地方性知識(shí)。例如，當(dāng)?shù)厝藭?huì)用“豆?jié){”“牛奶”“泥土”“苔味”“骨感”等詞來形容巖韻。在私人聚會(huì)時(shí)的斗茶中，跨感官的隱喻和語言的使用非常普遍。例如，茶人經(jīng)常會(huì)用描述視覺的“厚”或“薄”，或者描述觸覺的“順滑”來形容對(duì)茶湯的味覺感受——這是一種明顯的交感（inter-sensoriality）。

斗茶賽與茶會(huì)相比還有一個(gè)明顯的不同是主客之間、專家和新手之間沒有明確的界限。被邀請(qǐng)去喝茶的客人通常會(huì)帶幾泡自己的茶葉。通常情況下，主客雙方都會(huì)沖泡自己的茶葉，從而成為一段短暫時(shí)光的臨時(shí)主人。在這種情況下，競(jìng)賽被交流品評(píng)所掩蓋。主客之間的談話通常圍繞著茶的來歷、自己對(duì)茶的感受和幾泡茶之間的比較而展開。不管是主人還是客人都很在乎在品茶這一過程中與他人的聊天與交流。與正式茶會(huì)相比，這類品評(píng)活動(dòng)通常不會(huì)播放背景音樂。人們的著裝隨意，也不會(huì)有人在意泡茶時(shí)的姿勢(shì)是否優(yōu)美。參與者基本都會(huì)嘬茶——“會(huì)嘬茶”幾乎是一種圈內(nèi)人的“默會(huì)規(guī)則”。大聲地嘬茶一方面表現(xiàn)了自己“懂”專業(yè)技巧，另一方面也是通過一種非語言符號(hào)的聲音在場(chǎng)向主人表達(dá)自己對(duì)茶湯的認(rèn)真和謝意。

結(jié)語

一些人類學(xué)家，如大衛(wèi)·豪斯（David Howes，2006）、杰克·古迪（Jack Goody，2002）、莎拉·平克（Sarah Pink，2010）都注意到了感官之間并非存在明顯界限，跨感官的相互交叉影響是感官世界中較為普遍的現(xiàn)象。在中國(guó)的品茶過程中，對(duì)一種感官的過分關(guān)注可能會(huì)導(dǎo)致忽略其他感官。比如張靜紅（Jinghong Zhang）指出，在一次朋友邀請(qǐng)她喝茶時(shí)，由于她一邊在拍攝泡茶（視覺），一邊聆聽一個(gè)中國(guó)臺(tái)灣茶人關(guān)于一個(gè)“尋茶”的故事（聽覺），從而導(dǎo)致她完全失去了對(duì)茶味的感知（味覺）。在本文呈現(xiàn)的三種茶事活動(dòng)中，從相對(duì)沉默到開放談話交流，聲音和語言不同程度地參與到各種品茶情景之中。聽覺雖然是作為茶葉感官體驗(yàn)中的配角，但卻并非不重要。在第一類茶事中，聽覺的缺場(chǎng)會(huì)有助于強(qiáng)化參與者對(duì)滋味的身體感知（bodily perception），而在最后一類斗茶賽中，聲音的加入和辯論會(huì)幫助人們更好地去理解（mak esense of）滋味。通過多感官之間的交感（inter-sensoriality）與通感（synaesthesia），以及跨感官的體驗(yàn)與表達(dá)，人們不僅可以感受通過鼻、口、舌感受到“香”和“味”，也可以通過耳朵“聽見”滋味。品茶過程從而也成為一種綜合性的對(duì)滋味的感知（sense of taste）。通過對(duì)三類茶事活動(dòng)的觀察，我們可以看到交流是如何通過感官多模態(tài)（sensory multimodality）構(gòu)成了具有無限創(chuàng)造性的元語言（meta-language），這些詞語幾乎具有無限延展性而缺乏穩(wěn)定的參照對(duì)象。正如張靜紅（Jinghong Zhang）指出的，自古以來，中國(guó)人用于表達(dá)茶滋味的詞語就具有深?yuàn)W和晦澀（abstruseness and obscurity）的特點(diǎn)，并且這種抽象晦澀和難以理解的語言仍然繼續(xù)存在于當(dāng)代中國(guó)的茶事活動(dòng)中。因此，當(dāng)我們?cè)谡務(wù)摬璧母泄袤w驗(yàn)時(shí)，有時(shí)很難就一個(gè)公認(rèn)的“滋味”達(dá)成共識(shí)，但卻幾乎可以討論任何東西。

原文載于《民族藝術(shù)》2022年第1期，請(qǐng)以紙質(zhì)版為準(zhǔn)。

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