茯茶中的金花菌
可有效降低茶葉中的農(nóng)殘!
01.茶葉中的農(nóng)殘從何而來?
清明節(jié)之前的茶葉，從發(fā)芽到采摘，生長時間較短，甚至比很多蟲子的孵化期還短，所以茶農(nóng)基本不會噴灑農(nóng)藥，此期間不會有“農(nóng)殘”或“農(nóng)殘”很少。
夏秋季節(jié)，害蟲生長較多，茶農(nóng)使用農(nóng)藥的“可能性”會比較大。
茶農(nóng)正在給茶園噴灑農(nóng)藥
02.茶葉中的農(nóng)殘是些啥?
茶葉中存在的農(nóng)藥殘留，主要以殺蟲劑類農(nóng)藥為主，這些物質(zhì)大部分是菊酯類化學藥物，對植物影響不大。
菊酯雖然對人體毒性有限，但用量過大或長期食用，會在人的身體內(nèi)形成毒性積累，威脅人類的身體健康。另外，菊酯在體內(nèi)降解過程中，還會產(chǎn)生其他污染物，造成二次污染，影響人體健康。
03.金花菌能降解茶葉農(nóng)殘!
茶葉生產(chǎn)過程中，除了使用較低農(nóng)殘的原料外，生物發(fā)酵的方式，降解茶葉中農(nóng)殘含量，是目前科學研究的方向。
學術(shù)界研究成果證明，金花菌的代謝物在發(fā)酵過程具有降解茶葉農(nóng)藥殘留的效果。
培養(yǎng)皿中生長的金花菌
顯微鏡下觀察茶葉中的金花菌孢子
“金花菌”是一種“腐生菌”，主要生長在茶葉表面淺表層。茶葉在揉捻加工時，破損細胞的分泌物就成了金花菌的“食物”。金花菌生長需要碳源、氮源，以及少量的磷、硫元素等，農(nóng)殘中的苯、醇、脂類和含磷的物質(zhì)，都會被金花菌的“酶”所分解。
降解“半衰期”是指，物質(zhì)被降解50%時所需要的時間。而物質(zhì)降解的速度，則是以“加速度”的方式提速的。研究證明，菊酯在自然狀態(tài)下的半衰期為180天，但在金花菌氧化酶的作用下，半衰期只有2～4天。
金花菌的生長周期為7～15天，所以在金花菌的生長周期內(nèi)，將會有很多的農(nóng)藥殘留被降解。
菊酯分子在金花菌酶的作用下，中間酯鍵斷裂，生成菊酸和芐醇。進一步轉(zhuǎn)化過程為：芐醇→甲醛→甲酸→原兒茶酸→烯酸等。菊酸類物質(zhì)，也會通過其他代謝途徑被徹底降解，甚至變廢為寶。
菊脂降解產(chǎn)生的原兒茶酸具有抗血小板凝集、降低心肌耗氧量、抑菌、鎮(zhèn)痛等多方面藥理活性，是一種天然活性物質(zhì)。烯酸是一種化學藥品，一種氨基轉(zhuǎn)移酶的抑制劑，主要用于防治癲癇發(fā)作。
另外，農(nóng)殘中的除草劑，大多成分是無機物，如氯酸鉀和硫酸銅等，雖然對人體的毒性不大，但是“金花菌”直接利用或，能與這些無機物發(fā)生反應(yīng)或絡(luò)合，降低其有害性。
多個機構(gòu)的研究試驗表明，“金花菌”可降低傳統(tǒng)茯磚茶中“農(nóng)殘”的比例約為30%～50%。對于非緊壓型茯茶或散發(fā)花的茯茶而言，降解比例還會提高。
備注：本文內(nèi)容摘選自金花博士劉翔《話說茯茶》
轉(zhuǎn)自 北極宮金花茯茶
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茯磚茶是后發(fā)酵茶黑茶的一種，是以黑毛茶為原料，經(jīng)過篩分、拼配、汽蒸、渥堆、壓制、發(fā)花、干燥等工藝制成。其中“發(fā)花”是茯磚茶形成獨有“菌花香”的關(guān)鍵工序。發(fā)花：就是將壓成磚坯后的茶葉，送入“發(fā)花”室，在合適的條件下生長出“金花菌”的過程?！鞍l(fā)花”結(jié)束后，茯磚茶剖面遍布“金花”。
?金花菌是什么菌
傳統(tǒng)上認為冠突散囊菌就是“金花菌”，但隨著不斷地研究，研究者逐漸發(fā)現(xiàn)茯磚茶中金花菌組成多樣，主要是由散囊菌屬和曲霉屬曲霉組內(nèi)的菌群組成，這些菌的形態(tài)結(jié)構(gòu)相似，并且生理生化特性也很相近。從現(xiàn)在的研究來看，冠突散囊菌是金花菌中的主要菌種(優(yōu)勢菌種)。
?金花菌是否安全
茯磚茶是中國少數(shù)民族人民不可缺少的必需品，其他地區(qū)的消費群體也在不斷擴大。茯磚茶的安全性直接對消費者的健康有著極大影響。茯磚茶生產(chǎn)過程微生物作用在其中發(fā)揮著重大作用，那么在此過程中是否有毒害物質(zhì)產(chǎn)生呢?
目前研究者利用高效液相色譜、氣相色譜、薄層色譜等多種方法對茯磚茶中是否含有的真菌毒素進行檢測，并且利用茯磚茶中分離出的散囊菌做了毒性研究。檢測表明茯磚茶中不含(低于FDA 設(shè)定的標準)的毒素。研究人員通過對茯磚茶和冠突散囊菌的急性毒理學試驗發(fā)現(xiàn)茯磚茶與冠突散囊菌為實際無毒物。另外發(fā)現(xiàn)冠突散囊菌的基因組中不存在控制六種毒素產(chǎn)生的基因簇。
結(jié)果表明茯磚茶是安全的，茯磚茶中的冠突散囊菌(金花菌的優(yōu)勢菌)也是安全的。
?茯磚茶“發(fā)花”轉(zhuǎn)折點(番外)
在1953年之前有“非涇陽之水不能制，非涇陽氣候不能制，非涇陽人手藝不能制”的三不能制的說法，也就是說“發(fā)花”必須要涇陽的水、氣候和制茶師傅，三者缺一就沒法“發(fā)花”，而在1953 年，中國茶葉公司進行的茯磚茶“發(fā)花”試驗獲得成功，打破了三不能制的說法，結(jié)束了茯磚茶“發(fā)花”受地域限制的歷史。茯磚茶從最初的手筑自然“發(fā)花”到現(xiàn)在的機器壓制，人工接種“發(fā)花”，茯磚茶的生產(chǎn)效率有了極大地提升，產(chǎn)品品質(zhì)也更趨穩(wěn)定。
來源：茶科學
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《話說茯茶》第218問金花菌"茯化六茶"讓茯茶多樣化
傳統(tǒng)的茯茶工藝，主要以黑茶為原料，由自然的空氣接種發(fā)酵。因為空氣中微生物很多，其中包括腐生菌、腐敗菌、腐朽菌等，所以茶葉發(fā)酵后基本都是多菌種的混合發(fā)酵，茶葉的陳舊味重，需要曝氣、陳化的時間長。
隨著現(xiàn)代生物工程技術(shù)的發(fā)展，利用生物控制技術(shù)，對菌種進行分離、純化，獲得良種的金花菌。同時，將原料茶在高溫蒸汽下對其中的微生物進行全面滅活，然后再將優(yōu)選的純種的金花菌，通過人工方式接種。這種人工接種的方法，將不僅局限于只用黑茶作為原料，而將茶葉的原料類別，擴展到紅、綠、白、黑、青、黃等六大茶系。
由于金花菌是一種腐生菌，它的代謝酶對茶葉細胞組織的破壞較小，菌絲基本都是在茶葉的表面，以及已經(jīng)破碎的細胞組織間進行生長和代謝。所以，金花菌單一菌種發(fā)酵，不但對原茶葉的破壞較小，而且還能保留原茶葉的很多基本功能成分和口感，可以生產(chǎn)出紅茯茶、綠茯茶、白茯茶、黑茯茶、青茯茶、黃茯茶及普洱茯茶等特色茯茶產(chǎn)品。
另外，利用單一的金花菌接種技術(shù)，還可以將茯茶概念，擴展到利用糧食和其他可食用植物的根、莖、葉、花、果等進行發(fā)花，生產(chǎn)出更有特色的金花茯茶代用茶產(chǎn)品，例如金花苦蕎茶、金花大麥茶、金花人參、金花西洋參，金花黨參、金花枸杞、金花肉蓯蓉，金花桑葉，等等。所以，茯茶的未來，將是金花菌燦爛、產(chǎn)品多樣化和多元化的世界。
茯茶的特殊功效已經(jīng)得到茶學、醫(yī)學、微生物學領(lǐng)域?qū)W者的認同?！皩幙扇諢o食，不可一日無茶”，西北民族千百年來的飲用實踐也充分證明了這一點。如今，“金花”茯茶越來越火，一“花”開遍六大茶類在技術(shù)上已經(jīng)不是難事了，一“花”開遍神州大地也正在迅速蔓延，長期飲用茯茶，能夠促進調(diào)節(jié)新陳代謝，增強人體體質(zhì)、延緩衰老，對人體起著有效的藥理保健和病理預(yù)防作用。
《話說茯茶》(中國茯茶200問)一書可貴之處在于這是業(yè)界首次向公眾全面普及科學茯茶知識，幫助人們對茯茶形成正確的科學觀，培養(yǎng)從業(yè)者的科學素養(yǎng)，讓人們理性的認識茯茶、認識金花菌，而不是人云亦云的傳說和故事，同時本書為相關(guān)產(chǎn)業(yè)實踐方向的從業(yè)者提供了一個多學科跨領(lǐng)域的科普讀本，幫助從業(yè)者講好茯茶故事，推動茯茶產(chǎn)業(yè)及金花食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。
來源：茶貴人
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