茶葉苦的好還是不苦的好

茶以悅己，茶以貴人。

摘要

在過(guò)去的二三十年間，潮州工夫茶從中國(guó)眾多的地方性飲茶實(shí)踐中脫穎而出，逐漸由東南沿海向內(nèi)地傳播，并在此過(guò)程中與臺(tái)灣、福建的飲茶習(xí)俗結(jié)合而形成了當(dāng)代工夫茶藝。在21世紀(jì)席卷全球的“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”保護(hù)浪潮下，無(wú)論是潮州地方政府的宣傳推廣活動(dòng)，還是各大城市的專業(yè)茶藝師培訓(xùn)課程，乃至在國(guó)家級(jí)的紀(jì)錄片敘事中，潮州工夫茶都經(jīng)常被表述為中國(guó)“傳統(tǒng)”茶文化的代表。然而，本文通過(guò)追溯鳳凰單叢的起源與畬族始祖?zhèn)髡f(shuō)之間的關(guān)系，以及對(duì)當(dāng)?shù)夭栊袠I(yè)菁英、茶葉師，以及一般民眾的田野訪談材料進(jìn)行分析，揭示了潮州工夫茶藝從一種地方性實(shí)踐一躍而成為全國(guó)性的“傳統(tǒng)”乃是經(jīng)歷了一系列“調(diào)適”與“改造”的“社會(huì)過(guò)程”。

首先，在潮州地區(qū)，經(jīng)過(guò)地方菁英的“寫(xiě)文化”推動(dòng)，工夫茶在歷史上與畬族的密切聯(lián)系逐漸被淡化，取而代之的是將其與儒家精神結(jié)合，從而建立其作為中華茶藝正統(tǒng)的正當(dāng)性。其次，新興的中產(chǎn)階級(jí)對(duì)精致化生活的追求，促使工夫茶從強(qiáng)調(diào)泡出好滋味的實(shí)用性技巧向更強(qiáng)調(diào)視覺(jué)美感的觀賞性“茶藝”轉(zhuǎn)變。再次，潮州工夫茶從“技”到“藝”的轉(zhuǎn)變也逐漸導(dǎo)致從業(yè)者的分層和性別分工：以非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人為代表的男性“大師”們，活躍于政府主辦的儀式活動(dòng)，負(fù)責(zé)制定“傳統(tǒng)”標(biāo)準(zhǔn);而在商業(yè)性經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所，更多的是年輕的女性茶藝師機(jī)械化地執(zhí)行大師們規(guī)范的“程序”，向外來(lái)者展演所謂的“傳統(tǒng)”。從“潮州工夫茶”到"潮州工夫茶藝"，表面上的一字之差實(shí)則生動(dòng)地展現(xiàn)了這一源自東南一隅的地方性飲茶實(shí)踐在新的社會(huì)環(huán)境中要獲得生命力而不得不經(jīng)歷的一系列現(xiàn)代化歷程。

關(guān)鍵詞

工夫茶、潮州工夫茶、發(fā)明的傳統(tǒng)、技術(shù)與技巧、性別分工

一、引言

潮州工夫茶的雛形可以上溯至唐宋，明清之后這種飲茶方式在中國(guó)福建及潮汕地區(qū)最為盛行。工夫茶并非一種茶的名字，而是指一種泡茶的技藝。之所以取名“工夫茶”，一方面是因?yàn)楹裙し虿璞容^費(fèi)時(shí)間(花工夫)，但更重要的是這種泡茶的方式十分講究，需要泡茶者及品飲者具有相當(dāng)?shù)募记?工夫)。無(wú)論是茶具的選擇，還是對(duì)于泡茶所用的水的要求，亦或是沖泡時(shí)程序的講究，都需要一定的知識(shí)。最近二三十年以來(lái)，聯(lián)合國(guó)教科文組織推動(dòng)的“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”對(duì)“地方傳統(tǒng)”保護(hù)的肯定，以及中國(guó)城市中新興的“中產(chǎn)階級(jí)”對(duì)精致生活的追求，都在很大程度上推動(dòng)了中國(guó)當(dāng)代的“茶文化復(fù)興”。在這樣的背景下，潮州工夫茶獨(dú)特的泡茶方式使其從全國(guó)各地眾多的飲茶風(fēng)俗中脫穎而出，突破潮汕地區(qū)有限的地理空間，迅速向全國(guó)各地傳播。在國(guó)內(nèi)外的對(duì)中國(guó)傳統(tǒng)文化的宣傳推廣活動(dòng)中，時(shí)常可以看到以“工夫茶”命名的茶藝表演。在程序標(biāo)準(zhǔn)化的茶藝表演過(guò)程中，或是在當(dāng)?shù)貙?dǎo)游的口頭介紹中，潮州工夫茶被表述為從出現(xiàn)之初就從未變過(guò)，堪稱“中國(guó)茶文化的活化石”。

然而筆者透過(guò)潮州地區(qū)的實(shí)地田野，觀察到當(dāng)?shù)厝说墓し虿鑼?shí)踐與媒體所宣傳的“傳統(tǒng)”并非完全一致。工夫茶的呈現(xiàn)方式在不同的時(shí)期，與具體場(chǎng)景、參與者的角色和參照對(duì)比的對(duì)象等，都有諸多微妙的聯(lián)系。本文的分析與思考主要圍繞幾個(gè)問(wèn)題而展開(kāi)：其一，潮州工夫茶作為中國(guó)最具代表性的茶文化，其誕生地的地理位置卻處于“華夏邊緣”的東南沿海一隅，那么這種飲茶習(xí)俗是否從一開(kāi)始就具有在地理和族群上的中心地位?其二，潮州工夫茶究竟在多大程度上保留了“何時(shí)的”傳統(tǒng)?目前在潮州地區(qū)，當(dāng)?shù)厝僳`行的工夫茶是否與幾十年前一樣?其三，在女性占據(jù)茶藝師主流的茶藝圈，這股偏好年輕女性的行業(yè)潛規(guī)則是否影響或在多大程度上影響了潮州工夫茶的傳承?

二、理論視角與“潮州工夫茶”的研究回顧

Edward Shils在其經(jīng)典著作Tradition中花了大量篇幅去解釋何為“傳統(tǒng)”，他認(rèn)為“傳統(tǒng)意味著許多事情。在最基本的意義上，它意味著簡(jiǎn)單的傳承(traditum)，它是從過(guò)去傳遞到現(xiàn)在的任何東西。它沒(méi)有說(shuō)明傳播的內(nèi)容或特定的組合，或者它是物理對(duì)象還是文化建構(gòu);它沒(méi)有說(shuō)明它已經(jīng)流傳多久或以何種方式，是口頭還是書(shū)面形式?！? 可見(jiàn)，Shils對(duì)傳統(tǒng)的定義是非常開(kāi)放的，它可以是任何從過(guò)去到現(xiàn)在的沉淀物(precipitate)甚或枝微末節(jié)(filament)。后來(lái)的研究者Eric Hobsbawm更激進(jìn)的提出“傳統(tǒng)的發(fā)明”這一概念，他指出那些所謂影響我們?nèi)粘Ｉ畹木哂杏凭脷v史的傳統(tǒng)，實(shí)際上都是當(dāng)代人為響應(yīng)社會(huì)變革，增強(qiáng)國(guó)家和民眾的凝聚力而進(jìn)行的“創(chuàng)新”和“發(fā)明”。要理解何為傳統(tǒng)，有必要對(duì)與之對(duì)應(yīng)的另一概念“現(xiàn)代性”進(jìn)行梳理。安東尼?吉登斯(Anthony Giddens)將“現(xiàn)代性”籠統(tǒng)表述為大約17世紀(jì)出現(xiàn)在歐洲，并且在后來(lái)的歲月里，程度不同地在世界范圍內(nèi)產(chǎn)生影響的一種社會(huì)生活和組織模式。并且極富洞見(jiàn)性地指出，“反思性”乃是最顯著的“現(xiàn)代性的后果”之一。可見(jiàn)，“傳統(tǒng)”與“現(xiàn)代性”并非截然對(duì)立，在某種程度上“傳統(tǒng)”是邁向現(xiàn)代的一種手段和普遍社會(huì)進(jìn)程(common social process)。原因有二：現(xiàn)代社會(huì)由于急劇變革，可能在民眾中引發(fā)普遍的不安全感或不確定性，此時(shí)宣稱一種慣例是傳統(tǒng)的，即認(rèn)為該慣例在時(shí)間上是連續(xù)的，且由于其道德或美學(xué)價(jià)值而具有一種天然的合法性，有利于維持現(xiàn)代社會(huì)的穩(wěn)定。其次，在當(dāng)代的消費(fèi)社會(huì)，制定或展示傳統(tǒng)還會(huì)帶來(lái)可觀的商業(yè)收益。

潮州工夫茶藝在今日已被公認(rèn)為傳統(tǒng)中國(guó)茶藝的代表，且標(biāo)志性事件是在2008年“潮州工夫茶藝”被列入第二批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)名錄。從“潮州工夫茶”到“潮州工夫茶藝”的一字之差顯然并非地方政府申請(qǐng)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)時(shí)的一時(shí)文字游戲，而是暗含在過(guò)去的二三十年中，這一地方飲茶實(shí)踐從“技”到“藝”的逐步轉(zhuǎn)變過(guò)程。潮州工夫茶，以其獨(dú)特的沖泡技巧為特色，因而有必要對(duì)其涉及的“技術(shù)”及其相關(guān)概念的發(fā)展進(jìn)行簡(jiǎn)單梳理。在西方世界，“技術(shù)”(technology)并非一個(gè)靜止的概念，而是隨著人類社會(huì)的演化而不斷發(fā)展的?！凹夹g(shù)”源自于希臘語(yǔ)"tekhnologia"，它的詞根為"tekhne"，最初意指“藝術(shù)或手藝”。但到了18世紀(jì)，“技術(shù)”轉(zhuǎn)向藉助于手動(dòng)裝置(manual devices)的，機(jī)械的(mechanical)、無(wú)意識(shí)的、呆板的手工，這比較接近“技術(shù)”一詞在現(xiàn)代的概念?？梢?jiàn)，技術(shù)與手工技巧(technique)的分離其實(shí)是隨著現(xiàn)代科技的發(fā)展而逐漸產(chǎn)生的。本文討論關(guān)于沖泡潮州工夫茶的“技”更接近“技巧”(skill)這一概念，強(qiáng)調(diào)操作者的主體能動(dòng)性和對(duì)身體的操控。Tim Ingold認(rèn)為，技巧不是指“身體技術(shù)”，而是指在一個(gè)結(jié)構(gòu)豐富的環(huán)境中行動(dòng)和感知整個(gè)有機(jī)物(不可分割的身與心)的能力。同時(shí)，“技”也不是代代相傳的，而是在實(shí)踐操作中，透過(guò)培訓(xùn)和經(jīng)驗(yàn)發(fā)展人類有機(jī)體的做法(modus operandi)中而獲得重生的。在本文的案例中，也將討論“工夫茶藝”是如何在老一輩與年輕一輩的“傳”與“授”之間，以及年輕學(xué)員的日常實(shí)踐中獲得新生的。傳統(tǒng)的潮州工夫茶更多的強(qiáng)調(diào)沖泡技巧，而當(dāng)代茶藝則更多地追求工夫茶的藝術(shù)化或可視化的呈現(xiàn)，因此，在官方場(chǎng)合都是稱之為“茶藝”(tea art)。在西方社會(huì)，人們傾向于將藝術(shù)(art)與技術(shù)視為建立在不同基礎(chǔ)之上的獨(dú)立領(lǐng)域。但在東方社會(huì)，“技”與“藝”之間的區(qū)分更為模糊。本文所討論的工夫茶中所呈現(xiàn)“技”與“藝”就很難有明確區(qū)分，很難說(shuō)工夫茶的某個(gè)方面就只體現(xiàn)了“技”而與“藝”完全無(wú)關(guān)。例如日常生活中的工夫茶，盡管喝茶的場(chǎng)所十分隨意，但是其同樣會(huì)講究茶具的精美;而茶藝表演中的工夫茶，盡管其十分講究茶席的設(shè)計(jì)、品茶的環(huán)境，但是茶藝師的技術(shù)對(duì)茶味的呈現(xiàn)也有至關(guān)重要的作用。

飲茶是一項(xiàng)涉及到運(yùn)用視覺(jué)、嗅覺(jué)、味覺(jué)、觸覺(jué)等多重感官的活動(dòng)，其中最重要的是嗅覺(jué)與味覺(jué)。從古希臘時(shí)代就開(kāi)始逐漸形成的“感官等級(jí)制”是本文考察潮州工夫茶向當(dāng)代“茶藝”轉(zhuǎn)變的一個(gè)重要研究途徑。以柏拉圖和亞里士多德為代表的古希臘哲學(xué)家們認(rèn)為，視覺(jué)和聽(tīng)覺(jué)代表著有距離的理性判斷，因而是高級(jí)的感官;而味覺(jué)和嗅覺(jué)則與食物直接發(fā)生接觸，服務(wù)于肉體的放縱和愉悅，因而是低級(jí)的感官，并由此建立了以視覺(jué)為中心的“感官等級(jí)制”(the hierarchy of the senses)。Immanuel Kant重申了以視覺(jué)和聽(tīng)覺(jué)較為基礎(chǔ)的趣味判斷與身體感官的分立，并認(rèn)為“趣味”是可以脫離個(gè)體主觀感受，而具有美學(xué)上的普適性。Immanuel Kant認(rèn)為審美/品味是純粹的，與生俱來(lái)，具有普世標(biāo)準(zhǔn)的;而Pierre Bourdieu則認(rèn)為品味是后天培養(yǎng)的，具有強(qiáng)烈的階級(jí)區(qū)分暗示。品味反映和復(fù)制出社會(huì)等級(jí)，成為社會(huì)等級(jí)的具體化表述(embodied expression)?！案泄偃祟悓W(xué)”是近年來(lái)人類學(xué)家研究茶藝的一個(gè)重要研究取徑。余舜德較早地將感官人類學(xué)的研究路徑引入對(duì)茶葉價(jià)值生成的研究，Jinghong Zhang也在其民族志作品中刻畫(huà)了當(dāng)代消費(fèi)者對(duì)普洱茶的感官品鑒，David Parkin與Kunbing Xiao特別指出茶藝涉及的多重感官中容易被人忽視的“有聲”和“無(wú)聲”的聽(tīng)覺(jué)問(wèn)題。潮州工夫茶從“技”到“藝”的變革是本文關(guān)注的重點(diǎn)，這一技巧上的轉(zhuǎn)變帶來(lái)的一個(gè)無(wú)法避免的影響就是當(dāng)代工夫茶藝在“香”(嗅覺(jué))和“味”(味覺(jué))呈現(xiàn)上的弱化以及對(duì)視覺(jué)效果的強(qiáng)化，因此本文在討論技術(shù)變革時(shí)也會(huì)運(yùn)用感官人類學(xué)分析茶客飲茶的身體感變化。

具體到對(duì)潮州工夫茶的研究，大部分論文發(fā)表仍停留在對(duì)工夫茶的歷史、傳統(tǒng)技藝的闡釋，以及近年來(lái)呈現(xiàn)對(duì)工夫茶作為“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”傳承的大量關(guān)注。然而，在國(guó)際學(xué)術(shù)界中，尤其是港臺(tái)一些人類學(xué)者對(duì)工夫茶的原真性(authenticity)進(jìn)行了批判性思考。例如，Lawrence Zhang與Jinghong Zhang從國(guó)族之間跨文化交流的角度對(duì)中國(guó)大陸以及臺(tái)灣當(dāng)代茶道(茶藝)之間的關(guān)系進(jìn)行了反思。前者指出目前大陸流行的茶道實(shí)際上是在潮汕工夫茶的基礎(chǔ)上，又經(jīng)過(guò)了臺(tái)灣茶藝的包裝再傳回大陸，并在此過(guò)程中受到了日本煎茶道(senchadō)的影響。但在當(dāng)代國(guó)家對(duì)文化遺產(chǎn)大力倡導(dǎo)的背景下，這種來(lái)自異域的“遺產(chǎn)”在對(duì)中華傳統(tǒng)的強(qiáng)調(diào)下被有意地遺忘了。后者認(rèn)為被大陸茶人視為“中華正統(tǒng)”的臺(tái)灣茶藝本質(zhì)上反應(yīng)了當(dāng)代臺(tái)灣在中日兩種文化張力的雙重影響下對(duì)“傳統(tǒng)”的矛盾抉擇及對(duì)原真性的本土化適應(yīng)。此外，張靜紅和Peter d’Abbs都基于在潮汕地區(qū)的田野調(diào)查，運(yùn)用民族志深描的方式，對(duì)日常生活中的工夫茶與展演性的“茶藝”進(jìn)行了對(duì)比分析。不同的是，張靜紅從主體性角度出發(fā)，運(yùn)用“身體感”和“儀式感”來(lái)解釋這種差異性。而Peter d’Abbs將強(qiáng)調(diào)商業(yè)資本介入地方所造成的“潮州工夫茶”的多樣性存在狀態(tài)，即日常實(shí)踐(everyday practice)、精致化的實(shí)踐(refined practice)以及商業(yè)化的休閑(commercialized leisure)。

此外，張靜紅、Bethan Thomas和Jie Li通過(guò)對(duì)潮州、成都、西安等地的多家茶藝館的田野調(diào)查，指出當(dāng)代茶藝館中的“茶藝”實(shí)際上是在中國(guó)社會(huì)近一二十年經(jīng)濟(jì)高速發(fā)展、人們生活水平和需求提高的背景下，對(duì)傳統(tǒng)茶文化的采借、拼湊和創(chuàng)新的一套“傳統(tǒng)的發(fā)明”。Bethan Thomas敏銳地注意到了茶藝館內(nèi)的性別失衡現(xiàn)象：女性被排除在管理階層之外，從而成為在前專事“展演”的“茶藝師”，“性別”與“表演”在一些茶藝館中微妙地結(jié)合在一起，呈現(xiàn)出中國(guó)茶文化中“物化的女性”與性別化消費(fèi)傾向。與大部分研究強(qiáng)調(diào)國(guó)家、政府或經(jīng)濟(jì)因素等外部力量對(duì)茶藝的影響不同，余舜德從更微觀的“認(rèn)知”和“感官”視角出發(fā)，探討了個(gè)人“品茶的深入”與茶藝總體的“事茶的優(yōu)雅”是如何通過(guò)身體感官統(tǒng)一的。他認(rèn)為茶藝之“雅”與個(gè)人在習(xí)茶過(guò)程中所獲得的身體本身的“能力”和“敏銳度”有密切關(guān)系。

無(wú)可否認(rèn)，上述研究對(duì)中國(guó)當(dāng)代茶文化的反思，尤其是對(duì)“傳統(tǒng)的發(fā)明”和性別角色的關(guān)注與本文存在著一定重合之處，但筆者認(rèn)為對(duì)“潮州工夫茶”的探討尚有進(jìn)一步深入的空間。譬如，張靜紅《用身體感來(lái)主要分析工夫茶、用儀式感主要分析現(xiàn)代茶藝》的分析途徑有將“整體性”(holistic)的工夫茶割裂之嫌;與本文類似的討論，還包括余舜德對(duì)臺(tái)灣茶產(chǎn)在現(xiàn)代科技的全面影響下，對(duì)工藝(craftsmanship)與工匠的技術(shù)之間的關(guān)系的思考。但其從感官人類學(xué)出發(fā)的理論取向與本文關(guān)注的“技藝傳承”與“性別分工”之間的問(wèn)題有明顯區(qū)別。再次，大部分研究對(duì)具有“非物質(zhì)文化傳承人”頭銜的茶界“大師”在推動(dòng)當(dāng)?shù)夭栉幕瘋鞑ミ^(guò)程中的引領(lǐng)作用關(guān)注度不夠，缺乏民族志深描。此外，潮州工夫茶與畬族族源的緊密關(guān)系在學(xué)術(shù)界鮮有文章涉及?；谝陨涎芯康呢暙I(xiàn)與不足，本文將從追溯潮州畬族族源與工夫茶的淵源入手，以潮州工夫茶最近二三十年經(jīng)歷的從“技”到“藝”的風(fēng)格演變?yōu)榫€索，分析形成此變化背后的復(fù)雜動(dòng)因。在研究途徑上，本文通過(guò)田野調(diào)查和訪談，對(duì)潮州的男性行業(yè)菁英與年輕女性從業(yè)者在工夫茶的“傳”與“承”之間扮演的不同角色進(jìn)行了民族志深描，并在此基礎(chǔ)上進(jìn)一步反思了何為“傳統(tǒng)”，及其與“現(xiàn)代性”之間的“悖論”與“統(tǒng)一”。文中的一手資料均來(lái)自于筆者2018年7月和2019年5月在潮州的兩次田野調(diào)查。

三、從“畬家”到“儒家”：跳出

“華夏邊緣”的工夫茶

在提到工夫茶時(shí)，學(xué)者們不得不面對(duì)另一個(gè)與其有著千絲萬(wàn)縷的聯(lián)系且常常含混使用的術(shù)語(yǔ)“工夫茶藝”。據(jù)2013年出版的《中國(guó)茶葉詞典》的解釋，“工夫茶藝是在潮州工夫茶的基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的。潮州工夫茶是‘散茶’品飲法，屬散條形茶瀹泡法的范疇。過(guò)去工夫茶盛行于閩粵港臺(tái)地區(qū)，現(xiàn)在其影響已遍及海內(nèi)外?！痹诙潭虄扇湔Z(yǔ)焉不詳?shù)脑~條解釋中，同時(shí)出現(xiàn)了“工夫茶藝”、“潮州工夫茶”與“工夫茶”，可見(jiàn)三者之間具有密切聯(lián)系，要將其進(jìn)行明確區(qū)分絕非易事。最早從用具、沖泡方法論及工夫茶的應(yīng)是袁枚在《隨園食單》中對(duì)武夷茶的記載。該文雖然并沒(méi)有明確出現(xiàn)“工夫茶”三字，但其描述的小壺小杯的沖泡方式以及嗅香、試味的過(guò)程與后來(lái)出現(xiàn)的“工夫茶”大致相當(dāng)。大部分學(xué)者均認(rèn)可，工夫茶最早起源于中國(guó)東南沿海的福建和廣東兩省，而在兩省之交的潮州地區(qū)得到了空前的發(fā)展與認(rèn)同。潮汕工夫茶的代表性人物陳香白認(rèn)為，中國(guó)茶道、中國(guó)工夫茶和潮州工夫茶實(shí)質(zhì)上是三位一體的。也就是說(shuō)，潮州工夫茶代表了中國(guó)茶道“正統(tǒng)性”(orthodoxy)。然而，在很長(zhǎng)的一段歷史時(shí)期，潮州地區(qū)都屬于華夏邊陲。作為工夫茶文化的一個(gè)重要組成部分的“鳳凰單叢”的主要產(chǎn)區(qū)鳳凰鎮(zhèn)，在古代更是少數(shù)民族畬族的聚居地。

畬族作為中國(guó)的少數(shù)民族之一，主要分布在福建、浙江、廣東、江西、安徽一帶，其地域分布也與工夫茶的發(fā)源地福建和廣東高度契合。唐代時(shí)期，畬族被稱為“蠻”或“蠻獠”。南宋末年，史書(shū)上開(kāi)始出現(xiàn)“畬民”或“拳民”的族稱?！爱尅币鉃榈陡鸱N，意思是他們是以刀耕火種為主要生產(chǎn)方式的族群。而他們自稱為“山哈”。“哈”在畬語(yǔ)里是“客人”的意思，“山哈”意即山里的客人。之所以自稱為“山哈”，是與他們的居住環(huán)境以及遷徙歷史有關(guān)。按照“先來(lái)為主，后來(lái)為客”的規(guī)則，他們被先來(lái)的漢族稱為“客人”。在族群研究中也有“畬客一家”的說(shuō)法。由于較為肥沃的土地都已被當(dāng)?shù)貪h族占領(lǐng)，后來(lái)的畬族就只能到更偏遠(yuǎn)更貧瘠的山里開(kāi)墾土地，顯而易見(jiàn)畬族是受到當(dāng)?shù)貪h族排擠的一個(gè)山地民族。

學(xué)界對(duì)工夫茶的“本真性”研究往往強(qiáng)調(diào)其特殊的沖泡技法，而忽略了“除沖泡獨(dú)特外，潮州工夫茶藝另有一個(gè)突出的特點(diǎn)，就是以烏龍茶為主要茶品?！睘觚埐柚杏忠援?dāng)?shù)貫鯈柹剿a(chǎn)鳳凰單叢為極品。所謂單叢，是因?yàn)槠洹皢螀膊烧?、“單株制作”的特點(diǎn)。對(duì)于行家而言，每一株茶樹(shù)都有其獨(dú)特的香氣和口感，正宗的潮州工夫茶必然是沖泡單叢茶。在當(dāng)?shù)孛耖g傳說(shuō)中，烏龍茶與鳳凰單叢都與畬族有密切關(guān)系。筆者根據(jù)田野訪談?wù)砣缦拢?/p>

烏龍茶傳說(shuō)：

傳說(shuō)畬族始祖盤瓠原是龍王的孿生子青龍，他因?yàn)榱w慕人間生活投胎化為龍犬，后又娶辛帝之女為妻。成為駙馬之后帶領(lǐng)族人到鳳凰山定居下來(lái)，成為畬族。青龍之弟烏龍聽(tīng)說(shuō)以后來(lái)到鳳凰山來(lái)找尋哥哥，半路上遇到哥哥之后化身古藤想與哥哥開(kāi)個(gè)玩笑。青龍只顧著追逐山羊，沒(méi)想到被古藤絆倒跌落懸崖而死。無(wú)意中害死了哥哥的烏龍悲痛欲絕，為了撫養(yǎng)青龍的后代，烏龍奏請(qǐng)玉帝恩準(zhǔn)，化身為茶樹(shù)，供青龍子孫享用，并賜予烏龍所化身的茶樹(shù)以獨(dú)特香韻。自此，畬族便與烏龍茶結(jié)下了不解之緣。

鳳凰單叢傳說(shuō)：

鳳凰單叢的鳳凰二字得名于山。鳳凰山位于今天的潮州市潮安縣鳳凰鎮(zhèn)，相傳是畬族的發(fā)祥地。鳳凰單叢起源于宋代。宋代時(shí)，鳳凰山民發(fā)現(xiàn)了當(dāng)?shù)氐募t茵茶樹(shù)，飲用后覺(jué)得味道很好，便開(kāi)始試種。時(shí)逢宋幼帝趙昺被元兵追殺，南逃至閩粵，在途經(jīng)鳳凰山時(shí)，饑渴難耐，癱坐地上，放聲啼哭，此時(shí)晴空中飛來(lái)一只鳳凰，嘴含一樹(shù)枝，拋在趙昺面前，隨之駕云離去。趙昺摘下樹(shù)枝上的樹(shù)葉含嚼，頓覺(jué)滿嘴生津。后人于是將為趙昺提供茶葉的那棵茶樹(shù)稱為“宋種”。鳳凰茶農(nóng)由此流傳出“鳳凰鳥(niǎo)聞趙帝口渴，口銜茶枝賜茶”的傳說(shuō)?！傍B(niǎo)嘴茶”也慢慢成為當(dāng)?shù)丶t茵茶樹(shù)的名稱，也即“鳳凰單叢”。

潮州地區(qū)出版的文集中常有類似表述：“在隋唐時(shí)期，凡有畬族居住過(guò)的地方，就有烏龍茶的種植，烏龍茶與畬族有著密不可分的關(guān)系?！痹诘谝粋€(gè)畬族的始祖故事中，烏龍茶成為了畬族祖先的化身，而飲茶本身也是一種體化的感知和實(shí)踐。對(duì)于畬族的起源與遷徙路線的問(wèn)題，目前學(xué)界尚有很多爭(zhēng)議，但普遍都認(rèn)同畬族曾經(jīng)在潮州鳳凰山一帶居住過(guò)較長(zhǎng)時(shí)間，而后由于自然災(zāi)害或戰(zhàn)爭(zhēng)等原因向其他省份和地區(qū)遷徙。當(dāng)?shù)貙W(xué)者認(rèn)為，在畬族遷徙的過(guò)程中，茶樹(shù)及其加工飲用的風(fēng)俗也被帶到了福建等地，因而潮州鳳凰山既被認(rèn)為是畬族的發(fā)源地，也被認(rèn)為是烏龍茶的故鄉(xiāng)之一。鳳凰鎮(zhèn)還在1995年獲得了官方認(rèn)可，被國(guó)家農(nóng)業(yè)部命名為“中國(guó)烏龍茶之鄉(xiāng)”。如果說(shuō)“宋種”的傳說(shuō)是鳳凰山民出于邊緣族群對(duì)身分認(rèn)同的焦慮，而利用“皇帝”這一符號(hào)對(duì)漢族的攀附，那么明代弘治年間，產(chǎn)于當(dāng)?shù)卮t山的鳳凰茶被朝廷列為貢品，則是封建統(tǒng)治集團(tuán)對(duì)于邊緣力量的主動(dòng)吸納。此外，值得一提的是鳳凰單叢在巴拿馬萬(wàn)國(guó)博覽會(huì)上代表“中國(guó)”優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品獲獎(jiǎng)。民國(guó)四年(1915年)，巴拿馬首屆萬(wàn)國(guó)商品博覽會(huì)在美國(guó)舊金山開(kāi)幕，中國(guó)作為國(guó)際博覽會(huì)的初次參展者第一次在世界舞臺(tái)上公開(kāi)露面，潮州鳳凰水仙茶參展并榮獲銀獎(jiǎng)(同樣在此次博覽會(huì)上獲獎(jiǎng)的還有日后聞名全國(guó)的“國(guó)酒”茅臺(tái))。鳳凰水仙作為代表中國(guó)參展的一種地方特產(chǎn)出現(xiàn)在世界性的博覽會(huì)中，代表的是中國(guó)這一國(guó)族，其與畬族的聯(lián)系在此賽事中變得無(wú)關(guān)緊要。在獲獎(jiǎng)以后，人們?cè)诮榻B鳳凰單叢的這段光輝歷史時(shí)也鮮少提及畬族。在此賽事中，鳳凰單叢隱去了其邊緣族群的特征，而是作為“中華”特產(chǎn)，為中華民國(guó)爭(zhēng)得了榮譽(yù)。

在潮州當(dāng)?shù)?，自巴拿馬萬(wàn)國(guó)博覽會(huì)獲獎(jiǎng)以來(lái)，潮州工夫茶代表“中華”已成為地方文化菁英們的共識(shí)，且通過(guò)不斷地“寫(xiě)文化”建立起了新的工夫茶與儒家文化的聯(lián)系。尤其當(dāng)?shù)貙W(xué)者陳香白對(duì)潮州工夫茶與儒家精神的關(guān)系論證起了重要作用。早在1989年，陳香白出席“國(guó)際漢民族學(xué)術(shù)會(huì)議”，首次以中國(guó)(潮州)工夫茶為中心議題，向大會(huì)作介紹。1990年6月，陳香白以<潮州工夫茶之道之美與儒家思想>為題在“中國(guó)東南濱海地區(qū)古代文化學(xué)術(shù)研討會(huì)”上作專題發(fā)言。該論文后以<潮州工夫茶與儒家思想>為題登在1990年的《孔子研究》第3期中，是陳香白研究潮州工夫茶的第一篇學(xué)術(shù)論文。自此以后，陳香白受到了極大的鼓舞，于各種學(xué)術(shù)研討會(huì)中提交與潮州工夫茶相關(guān)的學(xué)術(shù)論文，在多篇論文中論證了工夫茶與儒學(xué)的關(guān)系。經(jīng)過(guò)陳香白在二三十年間不斷的努力論證，及其弟子們的傳播和當(dāng)?shù)卣男麄魍茝V，儒家文化已然被證為潮州工夫茶的特征之一，同時(shí)這一觀點(diǎn)也為潮州工夫茶藝成為“中華茶藝”提供了正當(dāng)性(legitimacy)，而其與畬族的歷史淵源則被逐漸遺忘和淡化。

在過(guò)去幾十年潮州工夫茶向全國(guó)傳播的過(guò)程中，由于無(wú)論是茶藝培訓(xùn)，還是舞臺(tái)式展演，或是紀(jì)錄片拍攝的呈現(xiàn)，人們更多地關(guān)注的是工夫茶獨(dú)特的茶具和沖泡技巧，而鳳凰單叢與畬族的始祖?zhèn)髡f(shuō)逐漸被淡化。筆者在潮州與當(dāng)?shù)厝艘黄鹌凡栝e聊中，人們鮮有提到畬族;在潮州人民政府網(wǎng)站上對(duì)工夫茶民俗的介紹中，也完全沒(méi)有提及畬族;在較為正式的場(chǎng)合需要“表演”工夫茶藝時(shí)，女性茶藝師大多穿現(xiàn)在流行的棉麻材質(zhì)的茶人服，男性也多穿中式長(zhǎng)衫，完全看不出工夫茶與畬族有任何關(guān)聯(lián)。在筆者經(jīng)歷的諸多茶會(huì)中，唯一的一次與畬族有所聯(lián)系的是2018年冬參加福建福鼎的一家知名茶企的年會(huì)。兩位女性茶藝師身著畬族傳統(tǒng)服飾向來(lái)賓們展示了工夫茶藝。但在背景音樂(lè)的伴奏下，介紹的卻是畬族與白茶的關(guān)系。因?yàn)楦６κ侵陌撞璋l(fā)源地，同時(shí)也有部分畬族分布。透過(guò)此類現(xiàn)代商業(yè)性的茶藝展演，亦可隱約窺見(jiàn)歷史上畬族與工夫茶、福建工夫茶與廣東工夫茶在地域與族群上千絲萬(wàn)縷的聯(lián)系。

四、風(fēng)格的演變：從“潮州工夫茶”

到“潮州工夫茶藝”

潮州工夫茶最具辨識(shí)性的特征是指其沖泡技巧，要舍得花時(shí)間、下工夫。在潮州有一句俗語(yǔ)，叫做“種田如繡花”，意思是潮州人即便是種田也如同繡花一般，將精耕細(xì)作發(fā)揮到了極致。這種不厭其煩追求“精細(xì)”的地域特色影響到潮州人生活的各個(gè)方面。工夫茶就體現(xiàn)了當(dāng)?shù)厝藢?duì)器具和技藝的精致追求。

從關(guān)于工夫茶的紀(jì)錄和文獻(xiàn)來(lái)看，乾隆年間福建漳州的《龍溪縣志》記載了沖泡武夷茶的方式，“茶必以大彬之礶，必以若深之杯，必以大壯之爐，扇必以管溪之箑，盛必以長(zhǎng)竹之筐?！? 雖然并未直接出現(xiàn)“工夫茶”，但透過(guò)小杯小壺加羽扇的茶具，以及武夷茶也是最受潮汕茶人追捧的一類烏龍茶，可隱約窺見(jiàn)工夫茶的雛形。二十年后，袁枚在《隨園食單》里記錄了他在武夷山游玩時(shí)這種獨(dú)特的沖泡方式。通過(guò)這種方式，茶的香氣和滋味被充分激發(fā)，也徹底顛覆了他對(duì)武夷茶的認(rèn)知：

余向不喜武夷茶，嫌其濃苦如飲藥。然丙午秋，余游武夷到曼亭峰、天游寺諸處。僧道爭(zhēng)以茶獻(xiàn)。杯小如胡桃，壺小如香櫞，每斟無(wú)一兩。上口不忍遽咽，先嗅其香，再試其味，徐徐咀嚼而體貼之。果然清芬撲鼻，舌有余甘。一杯之后，再試一、二杯，令人釋躁平矜，怡情悅性。始覺(jué)龍井雖清，而味薄矣;陽(yáng)羨雖佳，而韻遜矣。頗有玉與水晶，品格不同之故。故武夷享天下之盛名，真乃不忝。

“工夫茶”一詞的明確出現(xiàn)最早見(jiàn)于清代俞蛟的《潮嘉風(fēng)月記》中。雖然俞蛟并非刻意記錄清代流行于潮嘉地區(qū)的工夫茶，但其中一段對(duì)工夫茶的陳設(shè)和茶具的描寫(xiě)卻被公認(rèn)為是對(duì)工夫茶最早的明確紀(jì)錄：

工夫茶，烹治之法，本諸陸羽《茶經(jīng)》，而器具更為精致。爐形如截筒，高約一尺二三寸，以細(xì)白泥為之。壺出宜興窯者最佳，圓體扁腹，努咀曲柄，大者可受半升許。杯盤則花瓷居多，內(nèi)外寫(xiě)山水人物，極工致，類非近代物。然無(wú)款志，制自何年，不能考也。爐及壺、盤各一，惟杯之?dāng)?shù)，則視客志多寡。杯小而盤如滿月。此外尚有瓦鐺、棕墊、紙扇、竹夾，制皆樸雅。

翁輝東在《潮州茶經(jīng)?工夫茶》中較為全面系統(tǒng)地介紹了晚清至民國(guó)年間潮州工夫茶的概貌，內(nèi)容涵蓋“茶之本質(zhì)”、“取水”、“活火”、“茶具”、“烹法”、“品飲”等六個(gè)方面。翁輝東認(rèn)為“潮人所用茶具，大體相同，不過(guò)以家資有無(wú)，精粗有別而已?！逼湮闹袑?duì)茶壺、茶杯、紅泥火爐、羽扇等的描述與今天潮州一帶流行的工夫茶基本一致：

·茶壺：俗名沖罐，以江蘇宜興殊砂泥制者為佳…壺之采用，宜小不宜大，宜淺不宜深，其大小之分，更以飲茶人數(shù)定著。愛(ài)有二人罐、三人罐、四人罐之別，其深淺則關(guān)系氣味…。

·茶杯：茶杯若探制者為佳，白地藍(lán)花，憾平口闊，杯背書(shū)“若深珍藏”四字。此外仍有精美小杯，徑不及寸，建窯白瓷制者，質(zhì)薄如紙，色潔如玉，蓋不薄則不能起香，不潔則不能襯色。

·紅泥火爐：紅泥小火爐，古用以溫酒，潮人則用以煮茶，高六七寸。有一種高腳爐，商二尺余，下半塵有洛，可盛攬核炭，通風(fēng)柬火，作業(yè)甚便。

羽扇：羽扇朋以扇爐。潮安金砂陳氏有自制羽扇，揀凈白鵝翔為之…。

從以上的文獻(xiàn)中，大致可以看出清代以來(lái)工夫茶沖泡方式形成的脈絡(luò)。值得注意的，在這些文獻(xiàn)中，雖然對(duì)茶杯、茶壺、羽毛扇等器具之美也有不吝筆墨的描摹，但這些對(duì)“物質(zhì)性”和“技巧”的強(qiáng)調(diào)，主要目的都是為了追求“味覺(jué)”和“嗅覺(jué)”的更好體驗(yàn)。技術(shù)是為了服從和服務(wù)于飲茶時(shí)的身體感，而并非純粹的“炫技”。比如袁枚詳細(xì)描寫(xiě)了泡茶技巧是如何影響物質(zhì)性的：“杯小如胡桃，壺小如香櫞”──小巧的茶具能夠更好地?cái)肯?，通過(guò)“嗅其香，再試其味，徐徐咀嚼而體貼之”的慢飲方式，最終使他體味到了武夷茶“清芬撲鼻，舌有余甘”的妙處。

在當(dāng)代社會(huì)，潮州的地方行業(yè)協(xié)會(huì)為工夫茶制定了標(biāo)準(zhǔn)的流程。2016年，由潮州菜標(biāo)準(zhǔn)聯(lián)盟制定的《潮州工夫茶藝沖泡技術(shù)規(guī)程》正式發(fā)布，為“潮州工夫茶藝”這一傳統(tǒng)飲食文化的傳承和傳播提供了參照標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)定了潮州工夫茶藝必須采用烏龍茶類，且在姿態(tài)、禮儀、茶具、沖泡及品飲方面都有相關(guān)要求。2017年12月，工夫茶藝職業(yè)技能培訓(xùn)鑒定教材《中國(guó)(潮州)工夫茶藝師》正式出版;按照陳香白整理出的工夫茶標(biāo)準(zhǔn)，依次列出了工夫茶操作的21個(gè)步驟。

在這21個(gè)步驟中，“關(guān)公巡城”和“韓信點(diǎn)兵”最為人所知，也是潮州工夫最具特色的地方。但這最重要的兩個(gè)環(huán)節(jié)卻也成為潮州工夫茶與當(dāng)代茶藝最大的區(qū)別。在很多茶藝館里，茶藝師為了保證每一杯茶的湯色、濃度和味道保持一致，在傳統(tǒng)工夫茶的基礎(chǔ)上增添了一種新的工具—公道杯。出湯后，茶藝師首先要將壺里的茶湯全部倒在公道杯中，然后再?gòu)墓辣蟹纸o每位客人。所謂“公道”，就是要保證每一個(gè)客人茶杯中的茶湯濃度都一樣。對(duì)于潮州之外的茶人而言，公道杯在很大程度上解決了泡茶時(shí)由于先后順序?qū)е碌臐舛炔粍虻碾y題。然而，潮州在地人對(duì)“公道杯”卻幾乎都持不屑一顧的態(tài)度。按照潮州在地人的說(shuō)法，只有不懂泡茶的人才會(huì)用“公道杯”，在地人不用“公道杯”照樣能保證每杯茶的茶湯茶色分得均勻。“關(guān)公巡城”與“韓信點(diǎn)兵”就是保證茶湯濃度均勻的關(guān)鍵：出湯的時(shí)候，主人要在三個(gè)茶杯當(dāng)中巡回傾灑，謂之“關(guān)公巡城”;最后再通過(guò)“韓信點(diǎn)兵”將最后一點(diǎn)茶湯點(diǎn)在量少的杯子里，基本都能保證三個(gè)杯子的茶湯均衡。

在潮州有句俗語(yǔ)，叫“茶三酒四踢桃二”，這句話的意思則是三人喝茶、四人喝酒、兩人游玩為最佳。從這句俗語(yǔ)可以看到，潮州人喝茶對(duì)于“三”的偏好。潮州人喝茶講究細(xì)細(xì)慢“品”，三人飲茶剛好形成了一個(gè)“品”字，這是其一。其二，潮汕工夫茶偏愛(ài)小壺，一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)壺。一次出的茶湯一般剛好夠三杯。當(dāng)然也有四杯茶、五杯茶、六杯茶的量，也有微型的工藝壺，但最為潮州人廣為接受的還是三人份量的小壺或者蓋甌。當(dāng)茶客超過(guò)三個(gè)人的時(shí)候，由于茶杯不夠往往就需要通過(guò)洗杯和輪流使用來(lái)協(xié)調(diào)。一般而言，沖泡的第一杯茶要先給長(zhǎng)輩或者地位最高者。在所有人都喝過(guò)一輪之后，就沒(méi)有這么多的講究了。潮州人在泡茶時(shí)比較隨意，他們投茶、淋壺、分茶、勻茶的一套動(dòng)作一氣呵成如行云流水。這些手上“工夫”并不刻意，而是因?yàn)樽孕【团莶?，通過(guò)長(zhǎng)時(shí)期的實(shí)踐已經(jīng)完全內(nèi)化為身體的一部分的具體化技巧(embodied technique)?！跋幢笔浅鄙枪し虿璧奶厣弧Ｏ幢瓡r(shí)，主人將一個(gè)茶杯豎放于另一個(gè)茶杯中，用三只手指轉(zhuǎn)動(dòng)清洗。熟練者可以同時(shí)兩手洗兩個(gè)杯，動(dòng)作迅速，聲調(diào)鏗鏘?！跋幢币箝L(zhǎng)期實(shí)踐累積的“技巧”，雖然看似輕松，但若是對(duì)一個(gè)毫無(wú)經(jīng)驗(yàn)的外人，則稍不留神就有可能被開(kāi)水燙傷。但對(duì)于潮州人而言，用三個(gè)指頭“洗杯”則是極為尋常的一件事。在筆者的田野訪談中，一些外地人表示傳統(tǒng)工夫茶以手指洗杯，且多人輪流使用杯子，不太衛(wèi)生。而在地人則認(rèn)為潮州工夫茶用滾水燙杯，已經(jīng)起到了消毒殺菌作用。當(dāng)代茶藝增加的一些步驟和工具(公道杯、茶筷、茶則、茶針等)都沒(méi)有任何實(shí)質(zhì)性的作用，只是“為了好看”。比如茶藝師使用“茶筷”夾住茶杯燙洗純屬多此一舉，且茶湯在公道杯中倒來(lái)倒去都涼了，完全失去了茶在熱騰騰的時(shí)候才有的香氣。工夫茶一定是要用滾水沖淋壺身，加上“關(guān)公巡城”、“韓信點(diǎn)兵”一氣呵成。

雖然工夫茶沖泡是一種內(nèi)化于個(gè)體日常生活的實(shí)踐，但同時(shí)也是潮州當(dāng)?shù)仫嫴栾L(fēng)俗有別于其他地方的集體表征。從這一角度來(lái)看，“技術(shù)”同時(shí)包括“個(gè)人的”和“社會(huì)的”兩個(gè)維度。一方面，技術(shù)是一種具體的(embodied)知識(shí)，要求長(zhǎng)時(shí)間地實(shí)踐，融于從業(yè)者的肢體和感覺(jué)器官中。另一方面，它“嵌入”(embedded)社會(huì)關(guān)系之中，并通過(guò)從業(yè)者所在小區(qū)、社會(huì)等級(jí)制度與分工假設(shè)得以再生產(chǎn)。當(dāng)代工夫茶藝即是隨著中國(guó)大陸最近二三十年的現(xiàn)代化進(jìn)程、臺(tái)灣與大陸的茶人之間的流動(dòng)與交流、行業(yè)內(nèi)部人群分層和新的職業(yè)群體出現(xiàn)等新社會(huì)現(xiàn)象而產(chǎn)生的。

盡管工夫茶早在明末清初時(shí)期就隨著大批潮汕以及福建人移民東南亞地區(qū)而聞名海外，然而為中國(guó)內(nèi)地的大部分民眾所認(rèn)知與接受卻僅僅是改革開(kāi)放以后三四十年間才發(fā)生的事情。在這一過(guò)程中，潮州工夫茶、臺(tái)灣茶藝與福建工夫茶產(chǎn)生了交流融合，尤其是諸多臺(tái)灣著名的“茶人”到大陸著書(shū)立說(shuō)，在北京、上海等大城市開(kāi)辦茶藝培訓(xùn)班，對(duì)大陸茶人產(chǎn)生了較大的影響。當(dāng)然茶藝的產(chǎn)生有諸多因素的綜合影響，除了中國(guó)大陸近些年經(jīng)濟(jì)的迅速發(fā)展推動(dòng)了對(duì)物質(zhì)文化的需求，也有臺(tái)灣與大陸在政治局勢(shì)緩和時(shí)期促進(jìn)文化交流的刺激，以及中國(guó)政府近年來(lái)所倡導(dǎo)的傳統(tǒng)文化復(fù)興的影響?！肮し虿琛痹谀撤N程度上被認(rèn)為是起源于福建武夷山，興起于廣東潮汕地區(qū)，之后又在臺(tái)灣獲得了“改造”和再次復(fù)興。閩臺(tái)文化一直被認(rèn)為同根同源，是兩岸關(guān)系緩和時(shí)期連接中國(guó)大陸與臺(tái)灣的重要紐帶。過(guò)去十年來(lái)，隨著兩岸關(guān)系逐步升溫，臺(tái)灣茶人到中國(guó)大陸的著名茶產(chǎn)區(qū)尋訪好茶，大陸茶人以跟隨臺(tái)灣“師父”習(xí)茶為榮，已成為當(dāng)今茶界的一股時(shí)尚潮流。在這樣的交流互動(dòng)的背景下，潮州工夫茶與臺(tái)灣茶人帶到中國(guó)內(nèi)地的茶藝相結(jié)合，并部分融合了流行于閩南地區(qū)的飲茶實(shí)踐，逐步發(fā)展出了當(dāng)代工夫茶藝。當(dāng)代茶藝從茶館的裝修風(fēng)格，到茶人自身的妝容、發(fā)型和服飾無(wú)不努力營(yíng)造一種“視覺(jué)至上”的圖象景觀。“茶藝”雖然經(jīng)常被表述為中華傳統(tǒng)文化，但其實(shí)是伴隨著茶藝師這一新興的職業(yè)群體和新式的品茶場(chǎng)所──茶藝館/茶空間而出現(xiàn)的新現(xiàn)象。從田野的實(shí)際情況來(lái)看，即便茶藝師在其他城市已經(jīng)成為一種比較普遍的職業(yè)之后，在相當(dāng)長(zhǎng)一段時(shí)間里，潮州依然沒(méi)有茶藝師。這是因?yàn)榕莶韬炔柙揪褪浅敝萑松畹囊徊糠?，而難以將其從生活中抽離出來(lái)。潮州人的房前屋后、大街小巷、客廳院子處處都是“茶空間”，泡茶待客是日常生活的一部分，因此茶藝師這一職業(yè)群體在潮汕本土倒顯得畫(huà)蛇添足。潮州第一個(gè)真正意義上的茶藝館是千庭茶舍。2014年9月，千庭茶舍邀請(qǐng)了潮州工夫茶的兩位國(guó)家級(jí)傳承人陳香白和葉漢鐘為他們的員工進(jìn)行了兩個(gè)星期的職業(yè)培訓(xùn)。一個(gè)月后，千庭茶舍開(kāi)業(yè)，成為潮州市內(nèi)唯一的一家茶藝館。著名的工夫茶之鄉(xiāng)直到2014年前才出現(xiàn)第一個(gè)茶藝館，這在外人聽(tīng)起來(lái)似乎是不可思議的一件事，但這也說(shuō)明了目前標(biāo)榜承載了中國(guó)傳統(tǒng)文化的“茶藝”是非常晚近才出現(xiàn)的新事物。

當(dāng)人們聚在一起品茶的時(shí)候，實(shí)際上涉及到一套整體的身體感官體驗(yàn)，而不僅僅是味覺(jué)的體驗(yàn)。這一套“體感”包括水的溫度、茶湯的外觀、滋味，甚至是對(duì)茶的某些保健功效的“想象”。人們?cè)谝黄鸾涣骱推凡?，不僅通過(guò)直接的語(yǔ)言表達(dá)，而且還通過(guò)觸摸、聲音/沉默、視覺(jué)、嗅味和沖泡演示來(lái)體現(xiàn)。在傳統(tǒng)的潮州工夫茶實(shí)踐中，人們更注重茶本身的滋味如何，且飲茶具有社交功能，其飲用場(chǎng)景喧囂熱鬧。潮州人充分調(diào)動(dòng)味覺(jué)、嗅覺(jué)和聽(tīng)覺(jué)感官享受這份屬于在地人的感官愉悅。但在近年來(lái)出現(xiàn)的茶藝館中實(shí)踐的工夫茶藝，則更多是本地年輕女性展現(xiàn)給外地人看的一道地方文化景觀。尤其是在茶會(huì)上，人們更多的是保持距離的“觀看”，而難得分得一口茶湯。

當(dāng)代茶藝與傳統(tǒng)的潮汕工夫茶最主要的分歧表現(xiàn)在三個(gè)方面：一是是否使用公道杯。如前文所述，“公道杯”是一種新生事物，并不存在于潮州當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)的工夫茶具中;其二，傳統(tǒng)的潮州工夫茶因?yàn)橛小傲苌w去沫”、“關(guān)公巡城”、“韓信點(diǎn)兵”等步驟，因此需要配茶盤用濕泡法。當(dāng)滾燙的開(kāi)水淋透壺身和白瓷茶杯，整個(gè)茶盤上都熱氣騰騰茶香四溢;相反，當(dāng)代茶藝為了茶席整體的視覺(jué)效果，通常只鋪一條窄而長(zhǎng)的席布(大多是天然材料)，茶壺或蓋碗置于壺承上。由于要時(shí)刻注意保持茶席表面潔凈，盡量避免茶水灑在席布上，因此也被稱為干泡法。由于壺承的儲(chǔ)水能力非常有限，淋壺和溫杯的步驟有時(shí)會(huì)被省略，有時(shí)會(huì)配合水盂進(jìn)行，但都沒(méi)法像使用茶盤燙得那么酣暢淋漓。因此濕泡法雖然看上去更雅致，但在香氣表現(xiàn)上卻大打折扣。其三，傳統(tǒng)的潮州工夫茶是“茗傾素紙”，即將干茶倒在一張白色棉紙上，再將白紙卷成漏斗狀送入紫砂壺中。這樣的操作是非常合理的，因?yàn)橐粋€(gè)標(biāo)準(zhǔn)壺的壺口只有3公分左右，而工夫茶投茶量很大，一般一次取7公克左右，如果不將紙卷成漏斗很難將干茶葉全部送入壺中。但當(dāng)代茶藝為了視覺(jué)上的美感從不會(huì)使用白紙，而是將干茶葉鋪放在“茶則”上進(jìn)行展示，之后再用專門的“茶針”小心地?fù)苋胱仙皦鼗蛏w甌中。

如今各大城市的茶藝館由專業(yè)茶藝師提供服務(wù)的“工夫茶”，其實(shí)和傳統(tǒng)的“潮州工夫茶”已經(jīng)有所不同。在一些大城市的茶館中，茶藝師們確實(shí)也可能會(huì)用欖炭燒火，用紅泥小炭爐和砂銚作為燒水的器具，然后使用蓋甌和白玉令(若琛杯)等茶具，讓人有種置身潮州品飲工夫茶的錯(cuò)覺(jué)。但若仔細(xì)觀察，在他們的茶席上明顯擺著臺(tái)灣茶藝中最常使用的“公道杯”，采用的泡茶方法也是“干泡法”而不是潮州傳統(tǒng)的“濕泡法”，潮州工夫茶中最重要的“關(guān)公巡城”和“韓信點(diǎn)兵”幾乎都被省略了。因此，從嚴(yán)格意義上講，這些大城市的茶館中所呈現(xiàn)的“工夫茶”應(yīng)該是已經(jīng)被改造過(guò)的當(dāng)代茶藝表演，而不是傳統(tǒng)的潮州工夫茶。但是一批批的茶藝師被不斷規(guī)?；呐嘤?xùn)出來(lái)進(jìn)行這種標(biāo)準(zhǔn)化的操作，使得這種形式的“工夫茶藝”更廣為人知。

五、“大師”與潮州工夫茶的“變革”

中國(guó)茶行業(yè)歷來(lái)就具有“大師”敘事的傳統(tǒng)，從唐代“茶圣”陸羽到被稱為當(dāng)代“茶圣”的吳覺(jué)農(nóng)、張?zhí)旄５龋酥磷罱鼛啄暝谏虡I(yè)推廣上最為成功的高端茶葉品牌“小罐茶”仍然沿用了“大師”這一傳統(tǒng)符號(hào)。因此，在21世紀(jì)席卷全球的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)浪潮中，從國(guó)家級(jí)到縣級(jí)的“非遺傳承人”認(rèn)定對(duì)于茶界而言，倒像是一種對(duì)中國(guó)茶文化中固有的“大師”情結(jié)的致敬和回歸。許多在當(dāng)?shù)貜氖虏枞~加工制作數(shù)十年，本來(lái)就有較高威望的茶人在成為“非遺傳承人”之后，因?yàn)橛辛诉@項(xiàng)官方“認(rèn)證”的頭銜而愈加活躍，他們?cè)谕苿?dòng)地方茶文化傳播方面起到了不可忽視的作用?！肮し虿琛痹诋?dāng)代之所以能夠跳出潮汕的地理局限而風(fēng)靡全國(guó)，離不開(kāi)以陳香白、葉漢鐘為代表的幾位男性非遺傳承人“大師”對(duì)其進(jìn)行的技術(shù)“變革”和在國(guó)家級(jí)媒體上的推廣。

雖然今天在潮州，大家在日?？陬^交流中都講“工夫茶”，但自2008年“潮州工夫茶藝”作為官方名稱被列入第二批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)名錄以后，在正式場(chǎng)合中，這種本地傳統(tǒng)的泡茶方式一律被統(tǒng)一表述為“潮州工夫茶藝”。從“工夫茶”到“工夫茶藝”的一字之差，實(shí)則體現(xiàn)了最近十多年來(lái)國(guó)內(nèi)飲茶風(fēng)尚的轉(zhuǎn)向──即從專注于泡茶“技術(shù)”到轉(zhuǎn)向程序性的“茶藝”展演;以及國(guó)家自上而下推行的“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”保護(hù)系統(tǒng)與“地方性知識(shí)”發(fā)生碰撞以后帶來(lái)的一系列變化。在具體的地方實(shí)踐層面，具有傳承人頭銜的“大師”們?cè)谕苿?dòng)“工夫茶藝”的標(biāo)準(zhǔn)化過(guò)程中扮演了重要角色。

潮州工夫茶作為一種當(dāng)?shù)厝巳硕紩?huì)的一種“技能”，充分展示了其已嵌入地方性社會(huì)生活中。但另一方面，每個(gè)人泡出的茶湯口味又略有不同，反應(yīng)出主人的個(gè)性化風(fēng)格。這也是為什么在地人喜歡聚在一起品茶的原因。在不斷的交流碰撞中，在地人既保持著一種相對(duì)統(tǒng)一的泡茶技術(shù)，但同時(shí)又都力圖展現(xiàn)自己的特色。當(dāng)代“藝茶”看上去雖更為優(yōu)雅，但其實(shí)卻是對(duì)大師們總結(jié)歸納的標(biāo)準(zhǔn)的機(jī)械執(zhí)行，失去了泡茶者的個(gè)性。

如前所述，潮州當(dāng)?shù)貙W(xué)者陳香白是推動(dòng)潮州工夫茶藝的代表性人物之一，他在收集、整理和總結(jié)潮州工夫茶資料的基礎(chǔ)上，規(guī)范化了工夫茶的流程，在此基礎(chǔ)上逐步形成了現(xiàn)在普遍流行的“潮州工夫茶藝”。在過(guò)去的二三十年間，陳香白一直不斷宣傳和推廣他總結(jié)的“二十一式”。陳香白向外界展示和傳播潮州工夫茶藝主要通過(guò)三種方式：第一種方式是通過(guò)應(yīng)邀到國(guó)內(nèi)外各個(gè)地方和場(chǎng)合講課授藝，或者潮州以外的人前來(lái)潮州請(qǐng)陳香白來(lái)講茶授藝。第二種方式是通過(guò)接受國(guó)內(nèi)外主流媒體的采訪，通過(guò)媒體鏡頭展示工夫茶藝，宣傳潮州工夫茶文化。陳香白曾多次接受如中央電視臺(tái)等新聞媒體的采訪。第三種方式是收徒的方式。他所收的這些弟子當(dāng)中，除了來(lái)自潮州當(dāng)?shù)?，還有很大一部分是來(lái)自于全國(guó)各地，甚至還包括一些海外的“洋弟子”。在招徒和對(duì)外展示潮州工夫茶的過(guò)程中，陳香白始終以他整理的二十一式作為表演范式，而不是潮州人日常生活中的工夫茶。潮州文化局在潮州工夫茶向上申報(bào)國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)時(shí)，參考并采用了陳香白整理的工夫茶藝二十一式。除陳香白之外，葉漢鐘也是推動(dòng)潮州工夫茶藝標(biāo)準(zhǔn)化的重要人物之一。2012年，葉漢鐘在中央電視臺(tái)拍攝的紀(jì)錄片《茶：一片樹(shù)葉的故事》中作為“潮州工夫茶大師”出鏡。隨著這部紀(jì)錄片在全國(guó)引起轟動(dòng)，葉漢鐘也很快成為茶界名人。此后，邀請(qǐng)葉漢鐘介紹潮州工夫茶的主流媒體絡(luò)繹不絕。2015年，潮州菜標(biāo)準(zhǔn)聯(lián)盟制定的《潮州工夫茶藝沖泡技術(shù)規(guī)程》就是由葉漢鐘主要起草的。2017年12月葉漢鐘主編的《中國(guó)(潮州)工夫茶藝師》正式出版。該書(shū)的出版標(biāo)志著潮州工夫茶由較為隨意的民間沖泡向職業(yè)化和規(guī)范化轉(zhuǎn)變，從日常生活的實(shí)踐向表演性的茶藝轉(zhuǎn)變。

Tim Ingold指出，在傳統(tǒng)社會(huì)中“技術(shù)”是帶有思考性的，是與“機(jī)械操作”相悖的;而現(xiàn)代社會(huì)將傳統(tǒng)的“技術(shù)”分裂為“設(shè)計(jì)”與“執(zhí)行”兩個(gè)不相關(guān)的部分，而負(fù)責(zé)執(zhí)行的這部分純粹“技術(shù)”(更接近本文的茶藝)被異化為可以跟人們的日常經(jīng)驗(yàn)相分離的工具。他將 Bruzina在討論建筑藝術(shù)時(shí)對(duì)“技術(shù)”概念在從“傳統(tǒng)”向“現(xiàn)代”的轉(zhuǎn)變分析表示如圖一：

藉由此圖對(duì)“技術(shù)”的理解，或可將潮州工夫茶從傳統(tǒng)社會(huì)中的“技”向現(xiàn)代社會(huì)中的“藝”的轉(zhuǎn)變表達(dá)如圖二。在傳統(tǒng)社會(huì)中，并不存在所謂熟練掌握潮州工夫茶“技術(shù)”的“大師”與年輕學(xué)徒之分。潮州人在日常實(shí)踐中沖泡工夫茶時(shí)也并不需要遵循所謂的“二十一式”等標(biāo)準(zhǔn)，而是比較隨意地就環(huán)境自我發(fā)揮。但在當(dāng)代的工夫茶藝領(lǐng)域，產(chǎn)生了以非遺傳承人、茶藝培訓(xùn)導(dǎo)師和行業(yè)協(xié)會(huì)為代表的菁英群體和機(jī)構(gòu)，他們掌握著“傳統(tǒng)”的話語(yǔ)權(quán)，負(fù)責(zé)制定“標(biāo)準(zhǔn)化的”傳統(tǒng)，而以女性學(xué)員為主的茶藝師們則只是負(fù)責(zé)按照標(biāo)準(zhǔn)機(jī)械執(zhí)行。

六、新興的職業(yè)群體：“茶藝師”

作為工夫茶的發(fā)源地，潮州專門的茶藝培訓(xùn)的機(jī)構(gòu)其實(shí)并不多，而且都是近幾年才出現(xiàn)的，與當(dāng)?shù)夭杷囸^出現(xiàn)的時(shí)間幾乎同步。在這一過(guò)程中，幾個(gè)關(guān)鍵人物起到了重要作用，可以用“三個(gè)人和一個(gè)機(jī)構(gòu)”來(lái)概括，即葉漢鐘、王翠盈、林宇南和潮州市茶藝協(xié)會(huì)。在潮州，最早進(jìn)行茶藝培訓(xùn)的是王翠瑩。王翠瑩為潮州工夫茶藝市級(jí)非遺傳承人，師從陳香白。王翠瑩最初也像很多人一樣，到外地去銷售茶葉，在銷售茶葉的過(guò)程中應(yīng)顧客要求表演工夫茶藝。在表演的過(guò)程中，她敏銳地覺(jué)察到了茶藝培訓(xùn)的市場(chǎng)前景，故而于2011年開(kāi)始從事茶藝培訓(xùn)。王翠瑩的培訓(xùn)機(jī)構(gòu)幾乎每期都能招滿人，她本人也經(jīng)常應(yīng)邀到深圳、杭州等地培訓(xùn)，有時(shí)也應(yīng)邀到韓山師范學(xué)院和職業(yè)技術(shù)學(xué)院上課。王翠瑩的茶藝培訓(xùn)可以分為三個(gè)類別：第一類是生活實(shí)踐中的工夫茶藝，以教授怎樣使泡出的茶更好喝為目的。用王翠瑩本人的話來(lái)說(shuō)，就是“怎樣使400塊的茶沖出500塊的感覺(jué)”;第二種是工夫茶藝的二十一式，也就是陳香白總結(jié)的標(biāo)準(zhǔn)化的工夫茶;第三種是教授怎樣更好地表演茶藝，這種是以展現(xiàn)茶藝師的姿態(tài)之美為主要目的。而跟隨王翠瑩學(xué)習(xí)茶藝的幾乎全是年輕的女學(xué)員。正如張靜紅觀察到的，“平日在潮州城內(nèi)各個(gè)角落喝茶，遇到男性泡茶的時(shí)候滿多。而協(xié)會(huì)的排練成員卻都是年輕女子，這似乎和全國(guó)其他地方茶藝隊(duì)伍的構(gòu)成狀況趨于同質(zhì)化──在茶藝展演里，女性泡茶的姿勢(shì)被認(rèn)為更為柔美。”

然而需要注意的是，女性茶藝師更多的是出現(xiàn)在以外地人或游客為主的商業(yè)性消費(fèi)場(chǎng)所，主要是展示和表演給外地人看。在潮州人的家庭接待客人和朋友聚會(huì)的場(chǎng)合，男性泡工夫茶仍是最為常見(jiàn)的。在政府組織的官方展演中，則是以男性非遺傳承人為主。

事實(shí)上，在潮州當(dāng)?shù)爻霈F(xiàn)以年輕女性為絕對(duì)主流的專業(yè)茶藝師群體，可以說(shuō)是工夫茶從“技”向“藝”轉(zhuǎn)變的一個(gè)必然結(jié)果。在傳統(tǒng)中國(guó)社會(huì)中，品茶一直是文人的“雅趣”之一。所謂“琴棋書(shū)畫(huà)詩(shī)酒茶”是儒家士大夫追求自身愉悅和修養(yǎng)而掌握的技能。而茶與琴也經(jīng)常同時(shí)出現(xiàn)在中國(guó)傳統(tǒng)的畫(huà)軸以及詩(shī)詞作品中。簡(jiǎn)而言之，在中國(guó)傳統(tǒng)茶文化中更多出現(xiàn)的是男性角色，即便是為這些文人燒水備茶的也多是男性童仆。傳統(tǒng)的潮州工夫茶雖然并沒(méi)有明確的性別區(qū)分，但從一些老照片和文字描述中也可以看出，聚在一起泡茶品茶的多是男性。目前潮州工夫茶兩名最有名的兩位代表性傳承人陳香白與葉漢鐘也是男性(分別為國(guó)家級(jí)和省級(jí)非遺傳承人)。但在目前潮州的商業(yè)性茶藝館/茶空間中，進(jìn)行工夫茶展演以及為客人泡茶的幾乎全都是年輕的女性茶藝師。以千庭茶舍為例，筆者調(diào)研期間，茶藝館包括店長(zhǎng)在內(nèi)共有5名茶藝師，全部為年輕女性。其中最年輕的剛剛大學(xué)畢業(yè)，只有22歲;最大的兩名茶藝師是一對(duì)雙胞胎，只有27歲;5個(gè)人的年齡均在20-30歲這一年齡階段。喜心齋工夫茶藝館有3名茶藝師，其中店長(zhǎng)是一名80后的形象氣質(zhì)姣好的女性，兩名店員則是90后女性，最年輕的一名為韓山師范學(xué)院的大四實(shí)習(xí)生。

在潮州市，最負(fù)盛名同時(shí)也是最早開(kāi)設(shè)的茶藝培訓(xùn)機(jī)構(gòu)為王翠瑩經(jīng)營(yíng)的“潮州印象單叢文化交流中心”，其最近幾年參加茶藝培訓(xùn)的學(xué)員性別及年齡分層如“表一”所示。從表一可以看出，在該培訓(xùn)中心招收的學(xué)員中，全部學(xué)員的年齡段集中在18-40歲之間，40歲以上的學(xué)員竟無(wú)一人，這一數(shù)據(jù)充分說(shuō)明了年輕茶藝師的絕對(duì)主導(dǎo)地位。此外，王翠瑩受聘授課的高校的茶藝隊(duì)學(xué)員年齡全部在18-23歲之間，而在向社會(huì)招收的學(xué)員則主要集中在23-30歲這一區(qū)間，尤其是2016年30名學(xué)員全部都在這一年齡階段;而在2017年和2019年還分別出現(xiàn)了5人和3人的年齡小于23歲，這進(jìn)一步說(shuō)明了茶藝師這一職業(yè)群體越來(lái)越趨向于年輕化。在男女性別比例方面，無(wú)論是社會(huì)上主動(dòng)報(bào)名參加茶藝培訓(xùn)的學(xué)員，還是高校的茶藝隊(duì)，女性學(xué)員人數(shù)都占據(jù)了絕對(duì)的優(yōu)勢(shì)，且潮州市技工學(xué)校的35名學(xué)員全部為女性，可見(jiàn)當(dāng)代工夫茶藝與女性性別之間的高度關(guān)聯(lián)性及男女性別失衡現(xiàn)象。

傳統(tǒng)的茶葉感官審評(píng)方法被稱為“五項(xiàng)評(píng)茶法”，即對(duì)茶葉的外形、沖泡出的湯色、香氣、滋味和(泡過(guò)以后的)葉底，經(jīng)干、濕評(píng)審后得出結(jié)論。五項(xiàng)評(píng)茶法要求審評(píng)人員視覺(jué)、嗅覺(jué)、味覺(jué)，甚至是觸覺(jué)并用，外形與內(nèi)質(zhì)審評(píng)兼重。但在實(shí)際操作中，感官之間并非涇渭分明，而是相互交叉影響。David Parkin和Kunbing Xiao根據(jù)不同的場(chǎng)合人們對(duì)不同感官的關(guān)注，總結(jié)不同類型的茶事活動(dòng)與對(duì)應(yīng)的感官特征為：1.儀式化的“茶會(huì)”強(qiáng)調(diào)視覺(jué)效果而抑制聲音表達(dá)與語(yǔ)言交流;2.茶藝培訓(xùn)課程對(duì)描述香氣、滋味和觸覺(jué)的語(yǔ)言規(guī)訓(xùn);3.具有競(jìng)爭(zhēng)性的“斗茶賽”中對(duì)味覺(jué)、嗅覺(jué)等感官經(jīng)驗(yàn)的強(qiáng)調(diào)和鼓勵(lì)言語(yǔ)的自由表達(dá)。

本文所討論的傳統(tǒng)工夫茶具有一些斗茶性質(zhì)，更強(qiáng)調(diào)味覺(jué)體驗(yàn)，仍多由當(dāng)?shù)啬行灾鲗?dǎo)。而當(dāng)代工夫茶藝強(qiáng)調(diào)了對(duì)動(dòng)作優(yōu)雅和環(huán)境的關(guān)注，凸顯了視覺(jué)和聽(tīng)覺(jué)的地位，不僅要求茶要好喝還要求好看，甚至是“好看”比“好喝”更為重要。性別分工將接待和招待功能與女性屬性聯(lián)系在一起。女性通過(guò)被男性“欣賞”從而在市場(chǎng)上獲得“被展示”的價(jià)值。在茶行業(yè)，男性泡茶時(shí)一般沒(méi)有特別的服飾要求，動(dòng)作更加瀟灑自由，更注重泡茶的“技”。而女性茶藝師具有姣好的容貌和優(yōu)美的體態(tài)幾乎已經(jīng)成了茶界的不成文規(guī)定。在女性茶藝師群體中，有一套默認(rèn)的著裝及妝容要求：茶藝師的妝容一般都化淡妝，且留著清一色的黑直髪，有的茶藝師會(huì)在腦后盤一個(gè)發(fā)髻。雖然任何茶藝館都不會(huì)明文禁止茶藝師燙染頭發(fā)，但筆者幾乎從來(lái)就沒(méi)見(jiàn)過(guò)一個(gè)燙過(guò)或者染過(guò)頭髪的茶藝師。燙發(fā)和染髪是20世紀(jì)初隨著西方文化傳入中國(guó)以后才開(kāi)始流行的“洋”時(shí)尚，而黑直髪也一直是“東方主義”的刻板印象之一，因此茶藝師的中式服裝和黑直髪或者盤髪從視覺(jué)上直接傳遞出一種“傳統(tǒng)的”信息。從著裝開(kāi)看，最近十年來(lái)在茶界中出現(xiàn)了專門的“茶人服”。這些茶人服以年輕女性群體為消費(fèi)對(duì)象，以棉、麻、桑蠶絲為主要面料、采用立領(lǐng)、盤扣、斜襟等傳統(tǒng)的中式服飾元素，整體風(fēng)格飄逸柔美。此外，與茶相關(guān)的“琴棋書(shū)畫(huà)”等其他內(nèi)容也與當(dāng)代茶藝逐漸融入。年輕女性表演古琴?gòu)椬?，茶藝師同時(shí)會(huì)香道、花道等技能早已超越了傳統(tǒng)的“工夫茶”范疇，但卻能使茶客們?cè)谝曈X(jué)上得到了極大的滿足，甚至超越了本應(yīng)成為品茶核心的味覺(jué)與嗅覺(jué)。從人的身體感官經(jīng)驗(yàn)來(lái)看，味覺(jué)和嗅覺(jué)的體感是更為微妙的，需要經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的實(shí)踐和訓(xùn)練才能習(xí)得，而視覺(jué)和聽(tīng)覺(jué)的刺激強(qiáng)度更大更直接。由于人們?cè)诟泄袤w驗(yàn)中的“移情”和“通感”作用，即聽(tīng)覺(jué)、視覺(jué)、嗅覺(jué)、味覺(jué)、觸覺(jué)等不同感覺(jué)之間的交互滲透作用，品茶過(guò)程中的“觀其色、嗅其香、試其味”實(shí)則為一個(gè)整體性的感官系統(tǒng)。視覺(jué)上的美感的確會(huì)有助提升人們的嗅覺(jué)和味覺(jué)體驗(yàn)。此外，正如前文已經(jīng)提到的，由于現(xiàn)代網(wǎng)絡(luò)和傳媒技術(shù)的發(fā)達(dá)，使得視覺(jué)和聽(tīng)覺(jué)可以超越地理空間的局限進(jìn)行傳播，但味覺(jué)和嗅覺(jué)卻必須是“在場(chǎng)”的親身體會(huì)，這也導(dǎo)致茶行業(yè)從業(yè)者更愿意在形象、著裝和環(huán)境上投入，因?yàn)橐曈X(jué)感官面對(duì)的潛在觀眾規(guī)模要大得多。

整體而言，儀式性的茶藝表演的特點(diǎn)可能更多地體現(xiàn)出視覺(jué)上的美感、聲音的缺場(chǎng)(沉默)、優(yōu)雅的肢體動(dòng)作和手勢(shì)、傳統(tǒng)服飾的呈現(xiàn)，而不是茶人之間的談話或交流。而這些特征恰好與傳統(tǒng)中國(guó)女性被期待的溫柔、優(yōu)雅等質(zhì)量相吻合。

七、結(jié)論：潮州工夫茶藝的現(xiàn)代性

本文從三個(gè)方面分析了從“工夫茶”到“工夫茶藝”轉(zhuǎn)變的二三十年間，潮州當(dāng)?shù)氐娘嫴鑼?shí)踐所經(jīng)歷的一些變化，并試圖透過(guò)這一國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目的生存現(xiàn)狀來(lái)反思在現(xiàn)代社會(huì)中被標(biāo)榜為“傳統(tǒng)”的地方民俗究竟在多大程度上保留了其“原真性”，以及在現(xiàn)代化的都市生活中這些所謂的“傳統(tǒng)”又是如何重新獲得新的生命力。

首先，從地理位置和族群源流來(lái)看，潮州工夫茶一開(kāi)始具有一個(gè)“華夏邊緣”的尷尬地位，即當(dāng)?shù)禺屪迨甲姹P瓠與鳳凰茶的傳說(shuō)。當(dāng)?shù)胤秸臀幕加ⅰ肮し虿琛弊鳛橐粋€(gè)文化符號(hào)對(duì)外輸出時(shí)，這一邊緣族群的身分就被有意或無(wú)意地抹去了，而代之以大書(shū)特書(shū)工夫茶與“儒學(xué)”的關(guān)系，建立了工夫茶與“儒家”的新的聯(lián)系。這一文化表征上的“正統(tǒng)”身分也更有利于工夫茶擺脫其地理上的局限性，從而為其后來(lái)演變?yōu)橐环N代表中華的茶藝提供了正當(dāng)性。其次，在過(guò)去二三十年來(lái)中國(guó)大陸的茶藝(茶道)和茶藝館(茶空間)從無(wú)到有迅速發(fā)展的過(guò)程中，原本注重泡茶技術(shù)以追求更好口感的“工夫茶”逐漸向更注重展演性和視覺(jué)美感的“工夫茶藝”轉(zhuǎn)變，出現(xiàn)了微妙的日常生活中較為隨意的工夫茶與“規(guī)范化”的工夫茶藝展演的區(qū)分。再次，隨著工夫茶由“技”向“藝”的轉(zhuǎn)變，潮州地方社會(huì)出現(xiàn)了以男性非遺傳承人為代表的“大師”和年輕女性為主體的茶藝師的分層。“大師”們負(fù)責(zé)定義“傳統(tǒng)”、制定行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，并設(shè)計(jì)出一套便于傳播的潮州工夫茶標(biāo)準(zhǔn)操作程序，而女性學(xué)員們則只是機(jī)械照搬和執(zhí)行這一套“規(guī)范的傳統(tǒng)”，并最終受訓(xùn)成為職業(yè)茶藝師。這一所謂傳統(tǒng)潮州工夫茶的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)過(guò)程也呈現(xiàn)出了當(dāng)代茶藝中的視覺(jué)優(yōu)先原則和性別化消費(fèi)特點(diǎn)。

本文對(duì)潮州工夫茶的當(dāng)代轉(zhuǎn)變并非持批判態(tài)度，而只是盡可能如實(shí)地反映其在過(guò)去的二三十年間出現(xiàn)的一些變化。筆者認(rèn)為，潮州工夫茶藝呈現(xiàn)出的如上現(xiàn)代化特征實(shí)為其在當(dāng)代社會(huì)中重獲生命力而不得不為之的無(wú)奈之舉。畢竟，維持一種實(shí)踐的持續(xù)發(fā)展有時(shí)需要修飾或改編，在這方面的創(chuàng)造力可以被認(rèn)為是對(duì)傳統(tǒng)的有效即興創(chuàng)作(valid improvisation on tradition)。通過(guò)本文的觀察和分析，可以看出所謂的“工夫茶藝”雖然仍保留了當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)工夫茶的最主要形式，但其實(shí)其在最近這些年的變化不僅沒(méi)有遵守本地大眾日常生活中的習(xí)慣，反倒呈現(xiàn)出某些“現(xiàn)代化”的特征，其中最為明顯的特征之一就是標(biāo)準(zhǔn)化的操作培訓(xùn)。標(biāo)準(zhǔn)化是現(xiàn)代社會(huì)的基本特征之一，而列入“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”的很多傳統(tǒng)技術(shù)卻是要依靠匠人的手感、身體感和經(jīng)驗(yàn)來(lái)完成。傳統(tǒng)社會(huì)的手工業(yè)者運(yùn)用“思考的手”(mindful hand)，根據(jù)具體環(huán)境和工具而使得每一次技藝的完成都具有個(gè)人的創(chuàng)造性。這種不規(guī)范化的操作導(dǎo)致的細(xì)微差異也正是傳統(tǒng)“手工”的魅力所在。因此也可以說(shuō)，非物質(zhì)文化遺產(chǎn)所代表的“傳統(tǒng)”的價(jià)值觀是反標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化的。但在某種程度上而言，聯(lián)合國(guó)教科文組織(UNESCO)自上而下推動(dòng)的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)運(yùn)動(dòng)本身也是現(xiàn)代化的產(chǎn)物。因此在申報(bào)過(guò)程中，當(dāng)?shù)卣嗖坏貌话凑找幌盗袠?biāo)準(zhǔn)化的“實(shí)施指南”去操作。比如對(duì)潮州工夫茶的二十一式歸納、“工夫茶藝”的命名等在申報(bào)過(guò)程中就已然偏離了傳統(tǒng)。此外，從身體感官的角度來(lái)看，雖然一直以來(lái)被壓抑的味覺(jué)、嗅覺(jué)在現(xiàn)代社會(huì)得到了空前的釋放，但在感官等級(jí)制中仍然是以視覺(jué)占據(jù)絕對(duì)的核心地位。品茶是一種典型的多重感官綜合作用的活動(dòng)，從“工夫茶”到“工夫茶藝”的一字之差也體現(xiàn)了其身體感知從以“嗅覺(jué)”和“味覺(jué)”為中心向現(xiàn)代社會(huì)“視覺(jué)至上”的演變。而這種轉(zhuǎn)變帶來(lái)的必然后果之一就是茶藝中的性別分工和“物化的女性”傾向。在本文所有的敘述中，其實(shí)很難非常清晰地區(qū)分傳統(tǒng)的“潮州工夫茶”與規(guī)范化操作的“潮州工夫茶藝”。兩者之間并非涇渭分明，而是相互重迭和融合。與大部分非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目的生存現(xiàn)狀不同的是，潮州工夫茶不僅沒(méi)有在現(xiàn)代社會(huì)中呈現(xiàn)頹敗之勢(shì)，反倒在國(guó)家、政府的支持與當(dāng)?shù)剌加⒌耐苿?dòng)下，吸引了越來(lái)越多的人參與進(jìn)這一具有巨大利潤(rùn)的“工夫茶”產(chǎn)業(yè)鏈條中，從而煥發(fā)出新的商業(yè)活力。而潮州工夫茶之所以會(huì)有產(chǎn)生如此顯著的自我傳承能力，除了有中國(guó)經(jīng)濟(jì)迅速發(fā)展、中產(chǎn)階級(jí)追求精致化物質(zhì)生活的社會(huì)潮流的推動(dòng)的因素，在很大程度上也恰恰來(lái)自于潮州工夫茶的自反性與自我現(xiàn)代化的選擇。對(duì)傳統(tǒng)的要求是現(xiàn)代思想的永恒特征之一。在現(xiàn)代社會(huì)，無(wú)論是在人們的思想層面還是在實(shí)踐中，創(chuàng)新和傳統(tǒng)并存?，F(xiàn)代社會(huì)的自反性很多時(shí)候要求人們假想存在一個(gè)永恒的“過(guò)去”，即使這種固定的“過(guò)去”可能不曾存在過(guò)。所謂已被證明為合理的傳統(tǒng)，實(shí)際上已經(jīng)是一種具有虛假外表的傳統(tǒng)，它只有從對(duì)現(xiàn)代性的反思中才能得到認(rèn)同。

(原文《中國(guó)飲食文化》16.2(2020)，參考文獻(xiàn)從略。圖片來(lái)自于第五屆飲食文化生產(chǎn)學(xué)術(shù)會(huì)議暨第六屆食文化發(fā)展大會(huì))

來(lái)源：茶貴人

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2021中國(guó)茶葉區(qū)域公用品牌價(jià)值評(píng)估報(bào)告

執(zhí)筆：胡曉云 李闖 魏春麗 吳茜 朱建臻 施金敏

中國(guó)茶葉品牌價(jià)值評(píng)估課題組

課題顧問(wèn)：魯成銀 黃祖輝 錢文榮

專家組成員：魯成銀 王岳飛 屠幼英 陳永昊 胡曉云 翁蔚 孫狀云

課題負(fù)責(zé)人：胡曉云

課題組成員：魏春麗 李闖 施金敏 吳茜朱建臻 朱振昱徐凱 李姝燕

摘要：以浙江大學(xué)CARD中國(guó)農(nóng)業(yè)品牌研究中心研發(fā)的“中國(guó)農(nóng)產(chǎn)品區(qū)域公用品牌價(jià)值評(píng)估模型”(簡(jiǎn)稱CARD模型)為理論工具，延續(xù)2010年開(kāi)始的“中國(guó)茶葉區(qū)域公用品牌價(jià)值評(píng)估研究”專項(xiàng)課題，通過(guò)多方調(diào)研，結(jié)合數(shù)字化信息技術(shù)，對(duì)2018—2020年3年間的相關(guān)數(shù)據(jù)進(jìn)行調(diào)研、甄別、賦值、評(píng)估，得出2021年中國(guó)茶葉區(qū)域公用品牌價(jià)值評(píng)估結(jié)論。同時(shí)，以本次專項(xiàng)評(píng)估數(shù)據(jù)為基礎(chǔ)，結(jié)合近年來(lái)我國(guó)茶產(chǎn)業(yè)相關(guān)數(shù)據(jù)和信息，研究中國(guó)茶葉區(qū)域公用品牌建設(shè)的現(xiàn)狀和問(wèn)題，并提出相應(yīng)的建議。

關(guān)鍵詞：茶葉;區(qū)域公用品牌;品牌價(jià)值;價(jià)值評(píng)估

前言

茶，不僅是全球160多個(gè)國(guó)家30多億人口的飲品，也是許多國(guó)家和地區(qū)重要的經(jīng)濟(jì)作物，是當(dāng)?shù)剞r(nóng)民收入的主要來(lái)源，關(guān)系到區(qū)域經(jīng)濟(jì)發(fā)展、社會(huì)安定和文化延續(xù)。因此，基于區(qū)域產(chǎn)業(yè)集群意義上的茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展、茶葉區(qū)域公用品牌建設(shè)，就不單單是某個(gè)區(qū)域、某個(gè)品牌的事，而是國(guó)家議題，乃至世界議題。

在世界層面的參照坐標(biāo)系中，回顧近年來(lái)我國(guó)在茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展中的國(guó)家行動(dòng)、國(guó)家意志就顯得意義非凡。2020年，我們?nèi)缙趦冬F(xiàn)了脫貧攻堅(jiān)、全面建成小康社會(huì)的承諾，進(jìn)入到鞏固脫貧攻堅(jiān)成果、全面推進(jìn)鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略的新階段。茶產(chǎn)業(yè)、茶品牌在一如既往地發(fā)揮著帶動(dòng)區(qū)域經(jīng)濟(jì)發(fā)展、助推農(nóng)民增收致富、聯(lián)動(dòng)鄉(xiāng)村三產(chǎn)融合重要作用的同時(shí)，也面臨著新的環(huán)境、新的態(tài)勢(shì)、新的問(wèn)題。

當(dāng)前，日新月異的科學(xué)技術(shù)正在為我國(guó)茶葉區(qū)域公用品牌建設(shè)提供多種賦能方式，覆蓋了育種、種植、采摘、加工、銷售等各個(gè)環(huán)節(jié)。2021年“中央一號(hào)文件”提出，加強(qiáng)農(nóng)業(yè)種質(zhì)資源保護(hù)開(kāi)發(fā)利用，深入實(shí)施農(nóng)作物良種聯(lián)合攻關(guān)。茶科技不僅在良種繁育和推廣中大有作為，在傳統(tǒng)良種、特色品種的保護(hù)和改良中也大有可為。茶葉主產(chǎn)區(qū)特有的傳統(tǒng)良種、特色品種塑造了茶葉產(chǎn)品的品種、品質(zhì)、文化差異，有利于構(gòu)建茶葉區(qū)域公用品牌的差異化價(jià)值。新近大熱的物聯(lián)網(wǎng)、大數(shù)據(jù)、虛擬現(xiàn)實(shí)和區(qū)塊鏈等技術(shù)，更在茶葉的質(zhì)量監(jiān)管、市場(chǎng)信息研判、消費(fèi)需求洞察、消費(fèi)體驗(yàn)升級(jí)等方面展現(xiàn)出了令人激動(dòng)的應(yīng)用前景。產(chǎn)銷全程數(shù)字化的智慧茶園已經(jīng)出現(xiàn)，移動(dòng)終端的云上節(jié)慶和虛擬體驗(yàn)也屢見(jiàn)不鮮，茶科技日益成為品牌發(fā)展的新動(dòng)能。

依照專項(xiàng)課題評(píng)估的安排，2020年12月，浙江大學(xué)CARD中國(guó)農(nóng)業(yè)品牌研究中心、中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所《中國(guó)茶葉》雜志、浙江大學(xué)茶葉研究所、中國(guó)國(guó)際茶文化研究會(huì)茶業(yè)品牌建設(shè)專業(yè)委員會(huì)和浙江永續(xù)農(nóng)業(yè)品牌研究院等機(jī)構(gòu)聯(lián)合組建課題組，開(kāi)展“2021中國(guó)茶葉區(qū)域公用品牌價(jià)值評(píng)估”(評(píng)估對(duì)象邀請(qǐng)不包含我國(guó)港澳臺(tái)地區(qū))。

一、數(shù)據(jù)分析

參與本次評(píng)估的我國(guó)茶葉區(qū)域公用品牌總數(shù)為123個(gè)，經(jīng)過(guò)對(duì)參評(píng)品牌相關(guān)數(shù)據(jù)的多方審核，課題組最終完成了對(duì)108個(gè)品牌的有效評(píng)估。相較2020年，本次有效評(píng)估的品牌數(shù)量增加了10個(gè)。

從茶產(chǎn)區(qū)來(lái)看，以浙江省為代表的江南產(chǎn)區(qū)的有效評(píng)估品牌數(shù)蟬聯(lián)榜首，共計(jì)55個(gè)，占有效評(píng)估品牌數(shù)的50.93%;以四川省為代表的西南產(chǎn)區(qū)排名第二，共24個(gè)，占22.22%;以福建省為代表的華南產(chǎn)區(qū)和以山東省為代表的江北產(chǎn)區(qū)有效評(píng)估的品牌數(shù)量分別為17個(gè)和12個(gè)，占比均低于20%。

從茶品類來(lái)看，有效評(píng)估的綠茶類品牌共60個(gè)，比2020年減少了10個(gè);綜合茶類(品牌下有多種品類茶葉)品牌數(shù)量為14個(gè);紅茶類品牌數(shù)量位列第三，共計(jì)13個(gè);黑茶、烏龍茶、黃茶、白茶、再加工茶類有效評(píng)估品牌分別為7個(gè)、6個(gè)、3個(gè)、2個(gè)、1個(gè)，其中，再加工茶是來(lái)自華南產(chǎn)區(qū)的福州茉莉花茶;另有煙臺(tái)桑葉茶、余慶苦丁茶等2個(gè)其他類型的茶葉區(qū)域公用品牌獲評(píng)。

上述茶產(chǎn)區(qū)、茶品類相關(guān)數(shù)據(jù)，基本反映了我國(guó)茶葉區(qū)域公用品牌的產(chǎn)業(yè)、品類格局。綠茶類品牌最多，占整體有效評(píng)估品牌數(shù)量的55.56%，但比2020年(71.42%)和2019年(65.42%)均有所下降。此外，本次評(píng)估中綜合茶類的品牌數(shù)量比2020年有顯著提高，超越了綠茶類之外的其他茶類品牌數(shù)量。數(shù)據(jù)表明，我國(guó)茶葉區(qū)域公用品牌品類日趨豐富，各茶類的數(shù)量結(jié)構(gòu)在逐漸發(fā)生變化，綠茶之外的其他茶類品牌逐漸增多。

因?yàn)橛行гu(píng)估的黃茶、白茶類區(qū)域公用品牌的數(shù)量均不足5個(gè)，且綜合茶類品牌數(shù)量較多，下文在對(duì)評(píng)估的各項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行分析時(shí)，主要以產(chǎn)區(qū)作為對(duì)比分析標(biāo)準(zhǔn)。

1、品牌價(jià)值：頭部5個(gè)品牌價(jià)值均超50億元，江南產(chǎn)區(qū)增長(zhǎng)率顯著高于其他產(chǎn)區(qū)

本次茶葉區(qū)域公用品牌價(jià)值評(píng)估依據(jù)浙江大學(xué)“中國(guó)農(nóng)產(chǎn)品區(qū)域公用品牌價(jià)值評(píng)估模型”(簡(jiǎn)稱CARD模型)：品牌價(jià)值=品牌收益×品牌忠誠(chéng)度因子×品牌強(qiáng)度乘數(shù)，并基于參評(píng)品牌持有單位調(diào)查、消費(fèi)者評(píng)價(jià)調(diào)查、專家意見(jiàn)咨詢、海量數(shù)據(jù)分析與計(jì)算后形成。

總價(jià)值為2395.62億元，平均品牌價(jià)值約22.18億元。平均品牌價(jià)值較2020年增加了2.09億元，增長(zhǎng)10.39%，但漲幅有所回落(2020年增長(zhǎng)率13.29%)。

品牌價(jià)值位于50億元以上的我國(guó)茶葉區(qū)域公用品牌共有5個(gè)，比上年度增加了2個(gè)，分別是西湖龍井(74.03億元)、普洱茶(73.5億元)、信陽(yáng)毛尖(71.08億元)、瀟湘茶(67.83億元)和福鼎白茶(52.15億元)。

本次評(píng)估中，品牌價(jià)值20億元以上的品牌數(shù)量占整體有效評(píng)估品牌數(shù)的49.07%，接近半數(shù)。對(duì)比2019年(22.82%)和2020年(37.38%)數(shù)據(jù)可以看到，越來(lái)越多的品牌其價(jià)值突破了20億元大關(guān)，且增幅顯著。品牌價(jià)值位于20億～50億元之間的品牌共計(jì)48個(gè)，占總體有效評(píng)估品牌數(shù)量的44.44%，比2020年提高了4.64個(gè)百分點(diǎn);品牌價(jià)值在20億元以下的品牌數(shù)量比例越來(lái)越小，品牌價(jià)值在10億～20億元的品牌共計(jì)28個(gè)，占總體有效評(píng)估品牌的25.93%，低于10億元的品牌為27個(gè)(表1)。

表1 近5年有效評(píng)估茶葉區(qū)域公用品牌的價(jià)值(BV)區(qū)間及比例

從近5年有效評(píng)估茶葉區(qū)域公用品牌的價(jià)值(BV)區(qū)間及比例(表1)可見(jiàn)，我國(guó)茶葉區(qū)域公用品牌的價(jià)值不斷提升，且高價(jià)值品牌所占的比例逐漸提高。這一趨勢(shì)從側(cè)面反映了我國(guó)茶葉區(qū)域公用品牌建設(shè)的成效。但是，雖然頭部品牌價(jià)值有所突破，但所占比例仍然不大。期待未來(lái)，我國(guó)有更多的茶葉區(qū)域公用品牌突破50億元門檻。

從產(chǎn)區(qū)比較來(lái)看(圖1)，按照平均品牌價(jià)值從高到低的順序依次為華南產(chǎn)區(qū)(25.38億元)，江南產(chǎn)區(qū)(22.40億元)、西南產(chǎn)區(qū)(21.06億元)、江北產(chǎn)區(qū)(18.89億元)。其中，華南、江南地區(qū)高于均值(22.18億元)，西南和江北地區(qū)低于均值，且江北地區(qū)的茶葉區(qū)域公用品牌的平均價(jià)值尚未達(dá)到20億元。

比較四大產(chǎn)區(qū)2020、2021年有效評(píng)估品牌的平均品牌價(jià)值及增長(zhǎng)率(圖1)，華南產(chǎn)區(qū)的平均品牌價(jià)值較2020年增加1.82億元，增幅為7.72%;西南產(chǎn)區(qū)的平均品牌價(jià)值比上年增加0.51億元，增長(zhǎng)2.48%;江北產(chǎn)區(qū)的平均品牌價(jià)值呈現(xiàn)負(fù)增長(zhǎng)，相比2020年下降了7.13%;江南產(chǎn)區(qū)的平均品牌價(jià)值增長(zhǎng)了3.48億元，增長(zhǎng)18.39%，增長(zhǎng)率顯著高于其他3個(gè)產(chǎn)區(qū)，實(shí)現(xiàn)了年度趕超，從2020年的第四名躍居第二名。

圖1 四大產(chǎn)區(qū)2020、2021年有效評(píng)估品牌的平均品牌價(jià)值及增長(zhǎng)率比較

對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)一步分析后發(fā)現(xiàn)，江北產(chǎn)區(qū)本次有效評(píng)估的品牌共有12個(gè)，較2020年增加了桐柏玉葉茶(11.97億元)、桐柏紅(8.18億元)、長(zhǎng)清茶(4.72億元)等3個(gè)品牌，這3個(gè)品牌的品牌價(jià)值相對(duì)不高，拉低了江北產(chǎn)區(qū)的平均品牌價(jià)值。

2、品牌收益：華南產(chǎn)區(qū)平均品牌收益最高，江南產(chǎn)區(qū)平均單位銷量品牌收益最高

品牌收益指的是在剔除生產(chǎn)環(huán)節(jié)的勞動(dòng)收益，結(jié)合市場(chǎng)交換完成的最終零售價(jià)格，并充分考慮茶葉產(chǎn)品在再生產(chǎn)環(huán)節(jié)中的諸多不可控因素后，以連續(xù)3年的數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)得出的由品牌本身帶來(lái)的收益，平均單位品牌收益是品牌溢價(jià)的直觀體現(xiàn)，其計(jì)算公式為：品牌收益=年銷量×(品牌零售均價(jià)-原料收購(gòu)價(jià))×(1-產(chǎn)品經(jīng)營(yíng)費(fèi)率)。

本次評(píng)估中，108個(gè)茶葉區(qū)域公用品牌的平均品牌收益為13271.93萬(wàn)元，比2020年增加了1361.25萬(wàn)元，增長(zhǎng)了11.42%，但對(duì)比2020年的平均品牌收益增長(zhǎng)率，增幅有所回落，下降了1.18個(gè)百分點(diǎn)。

從產(chǎn)區(qū)來(lái)看(圖2)，華南產(chǎn)區(qū)的平均品牌收益最高，達(dá)15343.80萬(wàn)元，較2020年增長(zhǎng)了9.76%。其他3個(gè)產(chǎn)區(qū)的平均品牌收益均低于整體均值。其中，江北產(chǎn)區(qū)的平均品牌收益最低(12174.38萬(wàn)元)，較2020年下降3.15%;江南產(chǎn)區(qū)的平均品牌收益為13228.45萬(wàn)元，較2020年增長(zhǎng)了2151.09萬(wàn)元，增幅十分顯著，高達(dá)19.42%;西南產(chǎn)區(qū)的平均品牌收益為12452.75萬(wàn)元，與去年基本持平。從數(shù)據(jù)來(lái)看，華南產(chǎn)區(qū)的平均品牌收益處于相對(duì)高位，收益顯著;江南產(chǎn)區(qū)的平均品牌收益增幅大，勢(shì)頭強(qiáng)勁。

圖2 四大產(chǎn)區(qū)2020、2021年有效評(píng)估品牌的平均品牌收益及增長(zhǎng)率比較

本次評(píng)估中，108個(gè)茶葉區(qū)域公用品牌的平均單位銷量品牌收益為86.53元/Kg，較2020年，每公斤增加了16.44元，增長(zhǎng)幅度達(dá)到了23.45%。其中，單位銷量品牌收益最高的品牌，達(dá)到了2275.67元/Kg。

進(jìn)一步比較分析四大產(chǎn)區(qū)的平均單位銷量品牌收益發(fā)現(xiàn)(圖3)，江南產(chǎn)區(qū)的平均單位銷量品牌收益高達(dá)134.20元/kg，遠(yuǎn)超其他3個(gè)產(chǎn)區(qū)的平均值;華南產(chǎn)區(qū)的平均單位銷量品牌收益最低，僅為20.09元/kg;西南產(chǎn)區(qū)和江北產(chǎn)區(qū)分別為46.77元/kg、41.70元/kg。與2020年相比，江北產(chǎn)區(qū)的平均單位銷量品牌收益漲幅最大，達(dá)到了88.01%，江南產(chǎn)區(qū)也獲得了39.68%的增長(zhǎng)率，而華南產(chǎn)區(qū)與西南產(chǎn)區(qū)均出現(xiàn)了不同程度的下滑。

圖3 四大產(chǎn)區(qū)2020、2021年有效評(píng)估品牌的平均單位銷量品牌收益及增長(zhǎng)率比較

由此可見(jiàn)，盡管華南產(chǎn)區(qū)在平均品牌價(jià)值、平均品牌收益上表現(xiàn)較為不錯(cuò)，但其在單位銷量品牌溢價(jià)能力表現(xiàn)上仍有較大的提升空間;江南產(chǎn)區(qū)則無(wú)論是在品牌相對(duì)規(guī)模效益，還是品牌價(jià)值、品牌收益上表現(xiàn)都較為不錯(cuò)，尤其在單位銷量品牌溢價(jià)方面，表現(xiàn)十分亮眼。

從具體的品牌來(lái)看(表2)，本次評(píng)估中，品牌收益位于前20位的茶葉區(qū)域公用品牌中，來(lái)自江南產(chǎn)區(qū)的有10個(gè)，占據(jù)半壁江山;西南產(chǎn)區(qū)的有4個(gè)，占比1/5;華南產(chǎn)區(qū)和江北產(chǎn)區(qū)各占3個(gè)。其中，整體品牌收益排名最高的為西湖龍井，高達(dá)41076.88萬(wàn)元，單位銷量品牌收益也較高，達(dá)924.53元/kg;普洱茶位列第二，整體品牌收益為40057.96萬(wàn)元，但單位銷量品牌收益僅為2.53元/kg;排名第三的信陽(yáng)毛尖，整體品牌收益為38531.79萬(wàn)元，單位銷量品牌收益為6.60元/kg，稍高于普洱茶;瀟湘茶和福鼎白茶的整體品牌收益分別為37866.35萬(wàn)元、32777.36萬(wàn)元。這也是本次有效評(píng)估品牌中品牌收益超過(guò)30000萬(wàn)元的5個(gè)品牌。

表2 品牌收益前20位茶葉區(qū)域公用品牌

比較單位銷量品牌收益前20位品牌可見(jiàn)(表3)，江南產(chǎn)區(qū)有效評(píng)估的茶葉區(qū)域公用品牌的品牌溢價(jià)能力強(qiáng)勁，在前20位品牌中，來(lái)自江南產(chǎn)區(qū)的共計(jì)有14個(gè)品牌，占比70%。其中，洞庭山碧螺春以高達(dá)2275.6元/kg的單位銷量品牌收益位居榜首，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)其他品牌，品牌溢價(jià)能力十分強(qiáng);武陽(yáng)春雨和西湖龍井分別以989.23元/kg和924.53元/kg的單位銷量品牌收益位列第二和第三;數(shù)據(jù)可見(jiàn)，前三甲品牌均來(lái)自江南產(chǎn)區(qū)。

表3同時(shí)可見(jiàn)，單位銷量品牌收益前20名的茶葉區(qū)域公用品牌中，除洞庭山碧螺春、西湖龍井、太平猴魁和安吉白茶等4個(gè)品牌之外，其余品牌的品牌收益均不足2億元，并存在11個(gè)品牌的品牌收益不到1億元的情況。數(shù)據(jù)表明，盡管部分茶葉區(qū)域公用品牌的整體品牌溢價(jià)不高，但其單位銷量品牌溢價(jià)能力不容小覷，它們創(chuàng)建占地少、不以規(guī)模取勝的“小而美”的茶葉區(qū)域公用品牌，達(dá)到了一定程度的高質(zhì)量發(fā)展。

表3 單位銷量品牌收益前20名茶葉區(qū)域公用品牌

3、品牌忠誠(chéng)度：總體高于2020年水平，不同品牌之間差距懸殊

品牌忠誠(chéng)度因子指的是消費(fèi)者對(duì)品牌的認(rèn)可及忠誠(chéng)程度，該因子側(cè)重于測(cè)算價(jià)格波動(dòng)對(duì)消費(fèi)者品牌忠誠(chéng)的影響。在CARD模型中，品牌忠誠(chéng)度因子=(過(guò)去3年平均售價(jià)-銷售價(jià)格標(biāo)準(zhǔn)差)÷過(guò)去3年平均售價(jià)。

根據(jù)統(tǒng)計(jì)結(jié)果，本次有效評(píng)估的茶葉區(qū)域公用品牌的平均品牌忠誠(chéng)度因子最高者達(dá)到了0.995，最低僅0.611，平均為0.902，略高于2020年的平均水平(0.898)。

本次評(píng)估品牌忠誠(chéng)度因子，位于0.90以上的有效評(píng)估品牌共有63個(gè)，占整體有效評(píng)估品牌數(shù)量的58.33%，其中品牌忠誠(chéng)度因子在0.90～0.95之間的品牌共計(jì)28個(gè)，在0.95～0.98之間的品牌有29個(gè)，高于0.98的品牌有6個(gè)。在品牌忠誠(chéng)度低于0.90的45個(gè)有效評(píng)估品牌中，介于0.80～0.90之間的品牌有37個(gè)，占整體有效評(píng)估品牌數(shù)量的34.26%;另有8個(gè)品牌的品牌忠誠(chéng)度因子不足0.80，占整體有效評(píng)估品牌數(shù)量的7.41%(表4)。

表4 近5年有效評(píng)估的茶葉區(qū)域公用品牌的品牌忠誠(chéng)度因子區(qū)間分布變化比較

回顧近5年的數(shù)據(jù)(表4)可以發(fā)現(xiàn)，品牌忠誠(chéng)度因子在0.98及以上的品牌數(shù)量占比整體呈下降趨勢(shì)，品牌忠誠(chéng)度因子低于0.80的品牌數(shù)量基本在10個(gè)左右。相對(duì)而言，2021年，品牌忠誠(chéng)度因子低于0.80區(qū)間的比重值低于前4年;位于0.80～0.90之間的品牌數(shù)量不斷增加，所占比重也不斷提高;在0.90～0.95區(qū)間的品牌數(shù)量呈現(xiàn)先增后降的特點(diǎn);而在0.95～0.98區(qū)間的品牌數(shù)量則未有明顯規(guī)律。

數(shù)據(jù)表明，我國(guó)茶葉區(qū)域公用品牌中高品牌忠誠(chéng)度因子和低品牌忠誠(chéng)度因子的品牌數(shù)量在減少。這也從側(cè)面印證了，我國(guó)茶葉整體市場(chǎng)的價(jià)格體系處于相對(duì)健康、有序的調(diào)整變動(dòng)中，我國(guó)茶葉區(qū)域公用品牌的價(jià)格穩(wěn)定性在增強(qiáng)，消費(fèi)者對(duì)于茶葉的品牌忠誠(chéng)度在提升。

從產(chǎn)區(qū)來(lái)看，本次評(píng)估中，江南產(chǎn)區(qū)(0.906)、華南產(chǎn)區(qū)(0.903)、西南產(chǎn)區(qū)(0.904)三大產(chǎn)區(qū)的平均品牌忠誠(chéng)度因子相差不大，江北產(chǎn)區(qū)的平均品牌忠誠(chéng)度因子為0.879，比其他產(chǎn)區(qū)低。縱向來(lái)看，與2019年和2020年相比，江南產(chǎn)區(qū)和華南產(chǎn)區(qū)的平均品牌忠誠(chéng)度因子均有所降低，分別從0.917降至0.906、從0.906降至0.903。這表明，這兩個(gè)產(chǎn)區(qū)的市場(chǎng)價(jià)格有所波動(dòng);而西南產(chǎn)區(qū)和江北產(chǎn)區(qū)的平均品牌忠誠(chéng)度因子均有所提高，尤其是西南產(chǎn)區(qū)，平均品牌忠誠(chéng)度因子從2019年的0.831升至2021年的0.904，兩年間，增長(zhǎng)了8.78%;江北產(chǎn)區(qū)的平均品牌忠誠(chéng)度因子則呈現(xiàn)V形變化，2021年雖較2019年有所增長(zhǎng)，但漲幅甚微(圖4)。這也表明，西南產(chǎn)區(qū)和江北產(chǎn)區(qū)的茶葉區(qū)域公用品牌的市場(chǎng)價(jià)格整體較之前趨于穩(wěn)定。

圖4 近3年四大產(chǎn)區(qū)有效評(píng)估品牌的平均品牌忠誠(chéng)度因子比較

從茶類來(lái)看，平均品牌忠誠(chéng)度因子排名靠前的分別是黑茶(0.929)、紅茶(0.926)、烏龍茶(0.918)，排名靠后的是綠茶(0.893)、黃茶(0.879)、白茶(0.852)、再加工茶(0.840)。這表明，黑茶類市場(chǎng)價(jià)格的穩(wěn)定性顯著提升，平均品牌忠誠(chéng)度因子最高，且從2020年的0.825提升至0.929。平均品牌忠誠(chéng)度因子同樣提高的還有紅茶，從2020年的0.868提升至2021年的0.926。而白茶、黃茶、綠茶、烏龍茶、其他茶類等均有不同程度的降低。這反映了黑茶類和紅茶類茶葉區(qū)域公用品牌的消費(fèi)者品牌忠誠(chéng)度較高，而綠茶等其他茶類的競(jìng)爭(zhēng)激烈而充分，價(jià)格波動(dòng)對(duì)消費(fèi)者的品牌忠誠(chéng)度的影響較為敏感。

4、品牌強(qiáng)度：總體處于中等水平，品牌傳播力是最大短板

品牌強(qiáng)度及其乘數(shù)由品牌帶動(dòng)力、品牌資源力、品牌經(jīng)營(yíng)力、品牌傳播力和品牌發(fā)展力等5個(gè)能夠表現(xiàn)品牌穩(wěn)定性和持續(xù)性的因子加權(quán)得出，是體現(xiàn)品牌未來(lái)持續(xù)收益能力、抗風(fēng)險(xiǎn)能力和競(jìng)爭(zhēng)能力大小的指標(biāo)，是對(duì)品牌強(qiáng)度高低的量化呈現(xiàn)。

本次有效評(píng)估的108個(gè)茶葉區(qū)域公用品牌的平均品牌強(qiáng)度乘數(shù)為18.13，較2020年的18.51略有下降。其中，普洱茶以20.10的品牌強(qiáng)度乘數(shù)蟬聯(lián)第一。具體分析“品牌強(qiáng)度五力”可見(jiàn)，本次有效評(píng)估的108個(gè)品牌，其平均品牌帶動(dòng)力為84.07、平均品牌資源力為85.62、平均品牌經(jīng)營(yíng)力為83.63、平均品牌傳播力79.73、平均品牌發(fā)展力為81.93，沒(méi)有一個(gè)指標(biāo)達(dá)到90，只在79.73～85.62之間徘徊。各二級(jí)指標(biāo)橫向比較可見(jiàn)，平均品牌資源力最高，具有相對(duì)優(yōu)勢(shì);平均品牌傳播力則不足80。

數(shù)據(jù)表明，品牌傳播是我國(guó)多數(shù)茶葉區(qū)域公用品牌的短板。這從側(cè)面反映了我國(guó)茶葉區(qū)域公用品牌的品牌傳播不足：品牌傳播投入少、品牌傳播方式雷同、傳播手段較為單一，傳播內(nèi)容同質(zhì)化等，導(dǎo)致消費(fèi)者難以通過(guò)品牌傳播形成對(duì)品牌更獨(dú)特的認(rèn)知與喜愛(ài)，沒(méi)有能夠形成高品牌傳播力。調(diào)研顯示，本次有效評(píng)估的品牌中有13個(gè)茶葉區(qū)域公用品牌至今尚無(wú)相關(guān)微信、微博等新媒體賬號(hào)，即便是擁有公號(hào)的品牌，其公號(hào)內(nèi)容多為資訊，信息單一，且部分賬號(hào)已名存實(shí)亡，信息嚴(yán)重滯后。

交叉分析品牌價(jià)值區(qū)間(圖5)，品牌價(jià)值位于前50位的品牌，其“平均品牌強(qiáng)度指數(shù)”的五力二級(jí)指標(biāo)數(shù)據(jù)分別為89.52、89.34、87.62、86.61和84.22。數(shù)據(jù)顯示，平均“五力”均未達(dá)到90。品牌價(jià)值位于前10位的品牌，其“平均品牌強(qiáng)度指數(shù)”的五力二級(jí)指標(biāo)數(shù)據(jù)為94.30、92.71、90.82、96.64和85.71，可見(jiàn)其平均品牌帶動(dòng)力、資源力、經(jīng)營(yíng)力、傳播力均超過(guò)90，相對(duì)而言，平均品牌發(fā)展力則較低。數(shù)據(jù)表明，與全國(guó)大部分茶葉區(qū)域公用品牌的品牌傳播力普遍不高的情況相反，高品牌價(jià)值的茶葉區(qū)域公用品牌在品牌傳播力上的優(yōu)勢(shì)更為顯著。

圖5 2021有效評(píng)估品牌中不同品牌價(jià)值區(qū)間品牌的平均品牌強(qiáng)度五力比較

進(jìn)一步比較不同品牌價(jià)值區(qū)間的品牌在品牌知名度、認(rèn)知度和好感度上的差異(圖6)，品牌價(jià)值前10位品牌的平均品牌知名度、認(rèn)知度和好感度均較高，分別為107.93、96.59和87.29;品牌價(jià)值前50位品牌的相關(guān)指標(biāo)平均值分別為89.30、86.48和84.48;整體品牌的平均值分別為78.78、79.39和80.82。

圖6 2021有效評(píng)估品牌中不同品牌價(jià)值區(qū)間品牌的平均“品牌傳播力”二級(jí)指標(biāo)比較

數(shù)據(jù)表明，處于不同品牌價(jià)值區(qū)間的茶葉區(qū)域公用品牌的各個(gè)指標(biāo)數(shù)值有所不同。高品牌價(jià)值的品牌擁有極高的品牌知名度和品牌認(rèn)知度，但未來(lái)需著重加強(qiáng)對(duì)品牌好感度的維護(hù);目前品牌價(jià)值尚不屬于頭部品牌的中流品牌，需要同步提升品牌知名度、認(rèn)知度、好感度。除品牌傳播力以外，品牌發(fā)展力不足也是我國(guó)茶葉區(qū)域公用品牌的共性問(wèn)題。如圖7所示，四大產(chǎn)區(qū)中，除江北產(chǎn)區(qū)外，其余三大產(chǎn)區(qū)的平均品牌發(fā)展力均僅高于平均品牌傳播力，是我國(guó)茶葉區(qū)域公用品牌發(fā)展的次短板。

圖7 2021四大產(chǎn)區(qū)有效評(píng)估品牌的平均品牌強(qiáng)度五力及品牌強(qiáng)度乘數(shù)比較

品牌發(fā)展力主要由品牌保護(hù)、市場(chǎng)覆蓋、生產(chǎn)趨勢(shì)和營(yíng)銷趨勢(shì)等4項(xiàng)三級(jí)指標(biāo)構(gòu)成，分別考量一個(gè)品牌在上述四個(gè)方面的投入與成效。本次有效評(píng)估的108個(gè)品牌，其平均品牌保護(hù)得分為86.12，平均市場(chǎng)覆蓋得分為79.67，平均生產(chǎn)趨勢(shì)為80.81，平均營(yíng)銷趨勢(shì)為80.96，整體而言，四個(gè)指標(biāo)均相對(duì)較低，徘徊于87-79之間。其中，市場(chǎng)覆蓋平均值則更低。與品牌價(jià)值處于前10位、前50位的品牌的相關(guān)指標(biāo)的平均值比較發(fā)現(xiàn)(圖8)，高品牌價(jià)值的茶葉區(qū)域公用品牌在品牌保護(hù)、市場(chǎng)覆蓋方面具有顯著優(yōu)勢(shì)，而在生產(chǎn)趨勢(shì)和營(yíng)銷趨勢(shì)上表現(xiàn)不足。出現(xiàn)如此數(shù)據(jù)，也反映了高品牌價(jià)值在茶葉種植規(guī)模、年生產(chǎn)量、年銷售量等規(guī)?；笜?biāo)方面已經(jīng)到達(dá)了“天花板”;而品牌價(jià)值相對(duì)位于中位的茶葉區(qū)域公用品牌，大多還處于產(chǎn)業(yè)發(fā)展初期，得益于近年來(lái)的規(guī)模化發(fā)展，其生產(chǎn)趨勢(shì)和營(yíng)銷趨勢(shì)具有形成了相對(duì)優(yōu)勢(shì)。

圖8 2021有效評(píng)估品牌中不同品牌價(jià)值區(qū)間品牌的平均品牌發(fā)展力二級(jí)指標(biāo)比較

這表明，我國(guó)茶葉區(qū)域公用品牌的后續(xù)發(fā)展，需要正視規(guī)模上限的問(wèn)題，在無(wú)法盲目擴(kuò)張的前提下，需要進(jìn)一步著重加強(qiáng)品牌保護(hù)，也可從品牌建設(shè)投入、渠道建設(shè)、市場(chǎng)拓展等方面入手，提高市場(chǎng)占有率和品牌競(jìng)爭(zhēng)力，從區(qū)域性品牌走向全國(guó)性乃至世界性品牌，從而維持品牌發(fā)展后勁。這也是解決前文圖5所反映出來(lái)的平均品牌發(fā)展力不高的關(guān)鍵。

二、現(xiàn)象與趨勢(shì)

1、茶文化

我國(guó)是茶的故鄉(xiāng)，也是茶文化的發(fā)源地。經(jīng)過(guò)上千年歷史的沉淀，已經(jīng)形成了包括茶道、茶藝、茶具、茶詩(shī)等多方面系統(tǒng)構(gòu)成的深厚悠遠(yuǎn)的茶文化。文化與茶，兩者相輔相成、互為表里，共同促進(jìn)了我國(guó)茶的發(fā)展。

我國(guó)已是茶葉生產(chǎn)大國(guó)，據(jù)國(guó)際茶葉委員會(huì)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，2019年我國(guó)茶葉種植面積達(dá)306.6萬(wàn)hm2，約占全球茶葉種植面積的61.4%;茶葉產(chǎn)量達(dá)279.9萬(wàn)t，約占全球茶葉總產(chǎn)量的45.51%。據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)，2020年全國(guó)茶葉產(chǎn)量達(dá)到了297萬(wàn)t。但與此同時(shí)，茶產(chǎn)業(yè)產(chǎn)銷失衡、茶業(yè)整體效益較低等問(wèn)題日益凸顯，亟待解決;市場(chǎng)方面，品牌消費(fèi)、個(gè)性化消費(fèi)已成定勢(shì)，消費(fèi)者在注重產(chǎn)品品質(zhì)的同時(shí)，也更加在意消費(fèi)茶葉時(shí)其在內(nèi)心和精神層面的感知與滿足。在此背景下，茶文化這一元素更加受到各方重視，由中國(guó)茶葉流通協(xié)會(huì)組織編寫(xiě)的《中國(guó)茶產(chǎn)業(yè)十四五發(fā)展規(guī)劃建議》中就明確指出，要“普及傳承、豐富業(yè)態(tài)，構(gòu)建現(xiàn)代茶文化產(chǎn)業(yè)體系”。可見(jiàn)，運(yùn)用茶文化賦能茶品牌、提升品牌溢價(jià)、促進(jìn)產(chǎn)品銷售，乃至推動(dòng)茶產(chǎn)業(yè)供給側(cè)改革是未來(lái)的一大趨勢(shì)。

(1)茶文化資源豐富，但欠缺挖掘利用

本評(píng)估模型的指標(biāo)體系中，品牌強(qiáng)度指標(biāo)體系下的品牌資源力是由品牌歷史資源、品牌文化資源、品牌環(huán)境資源這3個(gè)三級(jí)指標(biāo)共同構(gòu)成(其中品牌歷史資源和品牌文化資源權(quán)重占比達(dá)63%)，可以反映一個(gè)品牌歷史文化資源的綜合情況。前文中的圖8可見(jiàn)，108個(gè)茶葉區(qū)域公用品牌的平均品牌資源力為85.62，位列品牌強(qiáng)度五力平均值的第一位。這在一定程度上反映了我國(guó)茶葉區(qū)域公用品牌在整體上擁有較為豐富的歷史文化資源，并且這一優(yōu)勢(shì)相對(duì)較為突出。

而通過(guò)對(duì)比近3年連續(xù)獲得有效評(píng)估的87個(gè)茶葉區(qū)域公用品牌的平均品牌資源力可以發(fā)現(xiàn)(圖9)，2019年，這87個(gè)茶葉區(qū)域公用品牌的平均品牌資源力為89.43;2020年略有提升，達(dá)89.95;但在2021年的評(píng)估中，卻出現(xiàn)了一定程度的下降，為86.54。由此可見(jiàn)，雖然我國(guó)茶葉區(qū)域公用品牌擁有較為豐富的歷史文化資源，但是在對(duì)這些歷史文化資源的深度挖掘與保護(hù)利用上，我國(guó)眾多的茶葉區(qū)域公用品牌還存在著較大的提升空間。

圖9 2019~2021年間，連續(xù)獲得有效評(píng)估的87個(gè)茶葉區(qū)域公用品牌的平均品牌資源力比較

茶產(chǎn)業(yè)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)以及農(nóng)業(yè)文化遺產(chǎn)是茶種植、茶消費(fèi)的歷史文化的結(jié)晶，是極具品牌運(yùn)作價(jià)值的文化資源。本次獲得有效評(píng)估的108個(gè)茶葉區(qū)域公用品牌中，有58個(gè)茶葉區(qū)域公用品牌已經(jīng)在不同年份成功申請(qǐng)了非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)，占整體有效評(píng)估品牌數(shù)量的53.70%。其中，成功申請(qǐng)了國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的品牌有28個(gè)、省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的品牌有19個(gè)、市縣級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的品牌有11個(gè)。

總計(jì)有14個(gè)有效評(píng)估的茶葉區(qū)域公用品牌成功列為農(nóng)業(yè)文化遺產(chǎn)。其中，獲中國(guó)重要農(nóng)業(yè)文化遺產(chǎn)保護(hù)品牌有11個(gè)、獲全球重要農(nóng)業(yè)文化遺產(chǎn)保護(hù)品牌有3個(gè)，還有6個(gè)品牌已經(jīng)入選“全球重要農(nóng)業(yè)文化遺產(chǎn)”預(yù)備名單。

我國(guó)歷史文化名茶繁若星辰，單從55個(gè)少數(shù)民族的多元民族文化角度去看，便足見(jiàn)民族茶產(chǎn)品、茶文化、茶飲方式的異彩紛呈。如維吾爾族的香茶、回族的刮碗子茶、侗族和瑤族的打油茶、客家族的擂茶、白族的三道茶、傣族的竹筒香茶、拉祜族的烤茶、哈尼族的土鍋茶、布朗族的青竹茶等，不一而足?？梢?jiàn)，上述已經(jīng)成功申請(qǐng)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)或農(nóng)業(yè)文化遺產(chǎn)的茶葉區(qū)域公用品牌，僅僅是冰山一角。未來(lái)，仍有大量的茶文化遺產(chǎn)待我們?nèi)ネ诰颉㈤_(kāi)發(fā)與保護(hù)。而得到保護(hù)后的品牌，如何通過(guò)保護(hù)實(shí)現(xiàn)非遺文化的經(jīng)濟(jì)價(jià)值轉(zhuǎn)化，則是需要未來(lái)重點(diǎn)研究的課題。

(2)茶葉加工制作技藝傳承有序開(kāi)展

茶葉加工制作技藝，是茶文化傳承保護(hù)與創(chuàng)新發(fā)展的前提。正是茶葉加工制作技藝的獨(dú)特性，賦予了不同名茶的唯一性。因此，實(shí)施我國(guó)傳統(tǒng)茶葉加工制作技藝的傳承與保護(hù)至關(guān)重要。本次有效評(píng)估的108個(gè)茶葉區(qū)域公用品牌中，與17個(gè)茶葉區(qū)域公用品牌相對(duì)應(yīng)的國(guó)家級(jí)非遺傳承人共計(jì)19位(表5)。

表5 2021獲得有效評(píng)估的茶葉區(qū)域公用品牌的國(guó)家級(jí)非遺傳承人名單

另一數(shù)據(jù)顯示，為了保護(hù)傳承我國(guó)傳統(tǒng)茶葉加工制作技藝，推動(dòng)代表性制茶工藝的傳習(xí)推廣與科學(xué)創(chuàng)新，弘揚(yáng)工匠精神，自2017年開(kāi)始，中國(guó)茶葉流通協(xié)會(huì)在全國(guó)范圍內(nèi)開(kāi)展了中國(guó)制茶大師的調(diào)查推選工作，至今已公布了5批中國(guó)制茶大師名單。本次獲得有效評(píng)估的108個(gè)茶葉區(qū)域公用品牌中，擁有“中國(guó)制茶大師”的茶葉區(qū)域公用品牌共計(jì)28個(gè)(表6)，占整體有效評(píng)估品牌數(shù)量的25.9%。

表6 2021有效評(píng)估的茶葉區(qū)域公用品牌的中國(guó)制茶大師名單

近年來(lái)，中國(guó)茶產(chǎn)業(yè)中已經(jīng)出現(xiàn)了“茶二代”現(xiàn)象，涌現(xiàn)了一批傳承了非遺技藝，又具有國(guó)際化視野、時(shí)尚化生活方式的年輕人。

資源的價(jià)值在于利用。未來(lái)，各茶葉區(qū)域公用品牌應(yīng)充分利用“非遺傳承人”“中國(guó)制茶大師”技藝及文化傳承價(jià)值，以及年輕“茶二代”的創(chuàng)新思維與技藝傳承，使其在茶文化推廣乃至茶葉品牌年輕化和品牌建設(shè)中成為生動(dòng)的媒介載體，鏈接起茶文化與茶品牌、茶品牌與消費(fèi)者之間的關(guān)系，進(jìn)而挖掘、釋放傳統(tǒng)制茶技藝在品牌消費(fèi)、個(gè)性化消費(fèi)時(shí)代下的全新價(jià)值與活力。

(3)茶相關(guān)節(jié)慶活動(dòng)有待推陳出新

要實(shí)現(xiàn)茶文化的有效保護(hù)與傳承，除了茶產(chǎn)業(yè)自身的努力，更需要全社會(huì)的共同推動(dòng)。因此，讓大眾認(rèn)識(shí)到茶文化的存在意義、乃至愿意主動(dòng)去了解茶文化，構(gòu)建消費(fèi)關(guān)系至關(guān)重要。茶相關(guān)節(jié)慶活動(dòng)，可以將茶文化具象為各類體驗(yàn)項(xiàng)目，給予大眾沉浸式的文化體驗(yàn)，不失為一種向全社會(huì)傳播茶文化的有效途徑。同時(shí)，茶節(jié)慶活動(dòng)可以有效整合茶產(chǎn)業(yè)，成為發(fā)展茶旅融合的絕佳載體。

根據(jù)對(duì)網(wǎng)絡(luò)公開(kāi)資料以及相關(guān)媒體新聞報(bào)道的檢索統(tǒng)計(jì)研究，本次有效評(píng)估的我國(guó)茶葉區(qū)域公用品牌中，有62個(gè)品牌擁有自有茶節(jié)慶活動(dòng)，約占有效評(píng)估品牌總數(shù)的57.41%。四大茶區(qū)比較可見(jiàn)(圖10)，西南茶區(qū)有效評(píng)估品牌的總數(shù)為24個(gè)，其中有自有茶節(jié)慶活動(dòng)的品牌有13個(gè)，占西南茶區(qū)有效評(píng)估品牌總數(shù)的54.17%;江南茶區(qū)有效評(píng)估品牌總數(shù)為55個(gè)，其中有自有茶節(jié)慶活動(dòng)的品牌有33個(gè)，占江南茶區(qū)有效評(píng)估品牌總數(shù)的60.00%;江北茶區(qū)有效評(píng)估品牌總數(shù)為12個(gè)，其中有自有茶節(jié)慶活動(dòng)的品牌有6個(gè)，占江北茶區(qū)有效評(píng)估品牌總數(shù)的50.00%;華南茶區(qū)有效評(píng)估品牌總數(shù)為17個(gè)，其中有自有茶節(jié)慶活動(dòng)的品牌有10個(gè)，占華南茶區(qū)有效評(píng)估品牌總數(shù)的58.82%。

圖10 2021有效評(píng)估的四大茶區(qū)的茶葉區(qū)域公用品牌的茶節(jié)慶活動(dòng)情況

開(kāi)展包含茶節(jié)慶活動(dòng)在內(nèi)的一系列品牌營(yíng)銷傳播活動(dòng)，能夠很好地促進(jìn)品牌傳播力的提升。通過(guò)對(duì)比有、無(wú)茶節(jié)慶活動(dòng)的茶葉區(qū)域公用品牌的平均品牌傳播力可以發(fā)現(xiàn)(圖11)，有茶節(jié)慶活動(dòng)的茶葉區(qū)域公用品牌的平均品牌傳播力為82.15;無(wú)茶節(jié)慶活動(dòng)的茶葉區(qū)域公用品牌的平均品牌傳播力僅為76.45，較前者低6.94%，且低于獲得本次有效評(píng)估的整體品牌的平均品牌傳播力。

圖11 有節(jié)慶活動(dòng)與無(wú)節(jié)慶活動(dòng)的茶葉區(qū)域公用品牌的平均品牌傳播力比較

進(jìn)一步比較有、無(wú)茶節(jié)慶活動(dòng)的茶葉區(qū)域公用品牌的平均品牌價(jià)值發(fā)現(xiàn)(圖12)，有節(jié)慶活動(dòng)的茶葉區(qū)域公用品牌的平均品牌價(jià)值達(dá)27.33億元;無(wú)節(jié)慶活動(dòng)的茶葉區(qū)域公用品牌的平均品牌價(jià)值僅為15.24億元，較有節(jié)慶活動(dòng)的低了12.09億元，且比獲得本次有效評(píng)估整體品牌的平均品牌價(jià)值低了6.94億元。由此可見(jiàn)，開(kāi)展包括茶節(jié)慶活動(dòng)在內(nèi)的一系列品牌營(yíng)銷傳播活動(dòng)，舉辦茶相關(guān)節(jié)慶活動(dòng)，在一定程度上能提升品牌的知名度、認(rèn)知度與美譽(yù)度，從而提高茶品牌價(jià)值。同時(shí)，高品牌價(jià)值又能反哺茶節(jié)慶活動(dòng)，進(jìn)而助推茶文化的保護(hù)傳承、創(chuàng)新發(fā)展。

圖12 2021有效評(píng)估品牌的茶節(jié)慶活動(dòng)與平均品牌價(jià)值現(xiàn)狀

分析舉辦茶節(jié)慶活動(dòng)的最早時(shí)間(圖13)，本次有效評(píng)估的茶葉區(qū)域公用品牌中，首次舉辦時(shí)間在1990—1999年間的有4個(gè)、2000—2005年間的有13個(gè)、2006—2010年間的有10個(gè)、2011—2015年間的有18個(gè)、2016—2021年間的有17個(gè)。數(shù)據(jù)顯示，近10年來(lái)，首次舉辦茶節(jié)慶活動(dòng)的茶葉區(qū)域公用品牌約占有節(jié)慶活動(dòng)品牌總數(shù)的56.45%，可見(jiàn)，茶節(jié)慶活動(dòng)日漸受到各地茶葉區(qū)域公用品牌的高度重視，陸續(xù)舉辦并得以持續(xù)舉辦。

圖13 2021有效評(píng)估的茶葉區(qū)域公用品牌首次舉辦茶節(jié)慶活動(dòng)的時(shí)間分布

傳播茶文化，營(yíng)造良好的飲茶與茶文化氛圍，并非一朝一夕便能實(shí)現(xiàn)，需要讓廣大公眾、消費(fèi)者不間斷地去接觸、了解茶文化，進(jìn)而對(duì)其產(chǎn)生潛移默化的影響。但是，根據(jù)網(wǎng)絡(luò)公開(kāi)資料以及相關(guān)媒體新聞報(bào)道可以發(fā)現(xiàn)，某些地區(qū)在舉辦茶相關(guān)節(jié)慶活動(dòng)時(shí)存在著流于形式、囿于傳統(tǒng)、缺乏創(chuàng)新等問(wèn)題，從而導(dǎo)致許多茶節(jié)慶活動(dòng)往往成為一時(shí)之熱與慣性行為，并不能有效、持續(xù)地延續(xù)下去，并無(wú)法產(chǎn)生真正的彰顯品牌價(jià)值、提高品牌吸引力、增進(jìn)茶文化了解等作用。

如何在堅(jiān)守傳統(tǒng)的同時(shí)推陳出新，這是茶節(jié)慶活動(dòng)的共同課題。缺乏創(chuàng)新的茶節(jié)慶活動(dòng)無(wú)法吸引大眾關(guān)注、了解、參與，而不能堅(jiān)守品牌本質(zhì)的活動(dòng)，也不能堅(jiān)守并持續(xù)其獨(dú)特的品牌文化。因此，近年來(lái)，各地茶葉區(qū)域公用品牌都在想方設(shè)法實(shí)現(xiàn)茶節(jié)慶活動(dòng)在形式、內(nèi)容等方面的突破。2020年，新冠疫情促進(jìn)了各地在茶節(jié)慶活動(dòng)方面的變革，體現(xiàn)了品牌化引領(lǐng)、數(shù)字化落地的效果。例如，“2020中國(guó)茶葉大會(huì)暨第十四屆新昌大佛龍井茶文化節(jié)”，以“云上節(jié)慶”形式，打造了“線下茶節(jié)慶—線上云直播—H5互動(dòng)”的全鏈條品牌營(yíng)銷傳播模式，探索出了品牌化與數(shù)字化“雙輪驅(qū)動(dòng)”的新型茶文化節(jié)慶活動(dòng)模式，推出“居深山，心自在”的品牌核心價(jià)值訴求，通過(guò)包括云直播、云游覽、云互動(dòng)、云發(fā)布、云觀點(diǎn)、云連線、云消費(fèi)在內(nèi)的“七朵云”，用互聯(lián)網(wǎng)思維和品牌思維進(jìn)行顛覆改造，開(kāi)啟“云節(jié)慶”新模式，燃起了“全民狂歡”，活動(dòng)全程曝光3400萬(wàn)次，獲得公眾與消費(fèi)者的高關(guān)注度與品牌體驗(yàn)?？梢?jiàn)，未來(lái)各地在推動(dòng)茶相關(guān)節(jié)慶繁榮舉辦的同時(shí)，也應(yīng)注重節(jié)慶活動(dòng)中茶文化的創(chuàng)新開(kāi)發(fā)與運(yùn)用，進(jìn)而不斷維持、提升大眾對(duì)茶節(jié)慶活動(dòng)的新鮮感與參與度。

(4)茶文化IP形象塑造日漸受到關(guān)注

近年來(lái)，IP形象以其可賦予內(nèi)涵空間廣闊、運(yùn)用自由度高、成本相對(duì)低等特點(diǎn)，得到了越來(lái)越多品牌的重視。茶葉品牌背后所蘊(yùn)藏的茶文化，恰好可以為茶品牌IP形象的塑造提供不竭源泉。因此，有的茶葉區(qū)域公用品牌已經(jīng)聞風(fēng)而行。本次有效評(píng)估的108個(gè)茶葉區(qū)域公用品牌中，有4個(gè)品牌打造了茶品牌的IP形象，分別為福鼎白茶的“白茶仙子”、太平猴魁的“六小妹”和“猴小魁”、徑山茶的“茶圣陸羽”和“茶小僧”、涇陽(yáng)茯茶的“茯茶小妹”等。

以徑山的茶旅IP形象為例，作為“日本茶道之源”以及茶圣陸羽著經(jīng)之地的大徑山，因徑山寺而聞名，在“禪茶一味”的文化浸潤(rùn)下，徑山茶由此而興。為提升徑山茶的知名度、促進(jìn)大徑山的茶旅融合發(fā)展，余杭旅游集團(tuán)從“茶景一脈·禪茶一味”內(nèi)核入手，著力深挖大徑山文化底蘊(yùn)，于2019年第十八屆中國(guó)茶圣節(jié)推出“陸羽與茶小僧”徑山茶文化旅游IP，并基此延伸出了一條徑山茶文化和旅游融合的產(chǎn)業(yè)鏈。例如，首家徑山茶特色茶鋪“陸羽泡的茶”“徑山宋式點(diǎn)茶課程”和“陸羽唐代煮茶課程”“陸羽帶你游大徑山”景區(qū)直通車等。

此外，“茶圣陸羽與茶小僧”這一對(duì)徑山茶旅IP形象還與國(guó)禮大師李加林、江南制糕品牌塘棲“法根糕點(diǎn)”、G20供應(yīng)商“百丈雙槍竹筷”等聯(lián)名，推出了聯(lián)名款絲巾、茶小酥、福箸等系列文創(chuàng)產(chǎn)品。“2021第二十屆中國(guó)茶圣節(jié)”上，更是推出了將IP形象、水杯、礦泉水、抹茶、牛奶等進(jìn)行組合的全新農(nóng)文旅融合文創(chuàng)產(chǎn)品——“浙抹牛”抹茶牛乳搖搖杯創(chuàng)意DIY。

可愛(ài)、親和而又獨(dú)具徑山茶文化特色的IP形象，無(wú)疑抓住了游客的眼球，在有效傳播徑山茶文化的同時(shí)，也極大地帶動(dòng)了徑山茶產(chǎn)業(yè)以及旅游業(yè)的協(xié)同發(fā)展。

據(jù)調(diào)查，當(dāng)前，我國(guó)的茶文化創(chuàng)新利用還出現(xiàn)了其他可借鑒案例。如福建省十分注重茶文化旅游的開(kāi)發(fā)，將茶文化、茶產(chǎn)品有機(jī)融入各項(xiàng)旅游活動(dòng)中，精心策劃了中華武夷茶博園、“印象大紅袍”山水實(shí)景演出等具有區(qū)域競(jìng)爭(zhēng)力、唯一性和獨(dú)特性的茶旅體驗(yàn)項(xiàng)目，并推出茶園生態(tài)游、茶鄉(xiāng)體驗(yàn)游、茶保健旅游、茶事修學(xué)游等多條茶文化旅游線路。

再如，茶具是茶文化的組成元素之一，而茶具中又以瓷器為最，因此“茶瓷文化”成為近年來(lái)茶文化發(fā)展的一個(gè)全新切入點(diǎn)。2020年舉辦的“‘一帶一路’浮梁茶瓷文化節(jié)”，便將江西景德鎮(zhèn)的浮梁茶與瓷器很好地融合，正所謂“水為茶之母，器為茶之父”，茶瓷文化的興起，在促進(jìn)大眾更加深入了解體會(huì)茶文化的同時(shí)，也能帶動(dòng)茶相關(guān)產(chǎn)業(yè)的蓬勃發(fā)展。

綜上可見(jiàn)，挖掘、傳承、保護(hù)、創(chuàng)新與發(fā)展茶文化的意義，已不僅僅只停留于茶文化層面，在深層次上，其對(duì)于整個(gè)茶產(chǎn)業(yè)乃至茶相關(guān)產(chǎn)業(yè)的融合發(fā)展，均具有深遠(yuǎn)的意義。

2、茶產(chǎn)業(yè)

(1)茶產(chǎn)業(yè)區(qū)域大整合，初現(xiàn)端倪

眾所周知，在過(guò)去的20年間，中國(guó)的茶葉種植面積持續(xù)增長(zhǎng)，茶葉產(chǎn)量逐年遞增。來(lái)自國(guó)家統(tǒng)計(jì)局最新公布的數(shù)據(jù)顯示，2020年，中國(guó)茶葉年產(chǎn)量已達(dá)297萬(wàn)噸，是2001年的4.2倍。來(lái)自中國(guó)茶葉流通協(xié)會(huì)的報(bào)告顯示，2019年，全國(guó)未開(kāi)采茶園面積超過(guò)900多萬(wàn)畝，因此，未來(lái)中國(guó)，茶葉的年產(chǎn)量還會(huì)迅速增加。

另一方面，國(guó)內(nèi)茶葉消費(fèi)的增長(zhǎng)乏力，受國(guó)際大環(huán)境影響，茶葉國(guó)際市場(chǎng)出口也不容樂(lè)觀。中國(guó)海關(guān)的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，2020年，中國(guó)出口茶葉34.88萬(wàn)t，同比下降4.8%;2021年1—3月，中國(guó)茶葉出口量為7.60萬(wàn)t，出口額為27.18億元人民幣，比去年同期分別增長(zhǎng)5.3%和4.4%?？紤]到去年受疫情影響所造成的參照基數(shù)較低、2019年全年36.66萬(wàn)t的年出口量、當(dāng)前錯(cuò)綜復(fù)雜的國(guó)際關(guān)系對(duì)國(guó)際市場(chǎng)的影響等，2021年的茶葉出口依然面臨巨大壓力。與我國(guó)茶葉產(chǎn)量快速增長(zhǎng)相比，國(guó)際市場(chǎng)潛力的發(fā)掘還需要時(shí)日，可以預(yù)見(jiàn)的是，未來(lái)茶葉的供需失衡會(huì)進(jìn)一步加劇。

產(chǎn)能相對(duì)過(guò)剩的背景下，茶葉主產(chǎn)區(qū)比以往任何時(shí)候都更需要品牌建設(shè)，特別是品牌營(yíng)銷、品牌傳播、產(chǎn)品創(chuàng)新和渠道拓展，對(duì)于新近發(fā)展起來(lái)的茶葉產(chǎn)區(qū)尤為重要。茶葉種植面積增長(zhǎng)迅速的云南、貴州、四川、湖北等省份，均提出或出臺(tái)了促進(jìn)茶葉區(qū)域公用品牌發(fā)展的目標(biāo)和相關(guān)政策。

在國(guó)內(nèi)外茶品牌競(jìng)爭(zhēng)與茶消費(fèi)背景下，我國(guó)茶葉區(qū)域公用品牌呈現(xiàn)出在更大區(qū)域范圍、更高品牌架構(gòu)層面的整合現(xiàn)象。其深層原因有二：

首先，我國(guó)多數(shù)茶葉區(qū)域公用品牌(特別是傳統(tǒng)名茶和歷史名茶)的形成大多基于歷史上約定俗成的特定產(chǎn)區(qū)與產(chǎn)品聲譽(yù)，而后依托農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志、地理標(biāo)志證明商標(biāo)等知識(shí)產(chǎn)權(quán)所有與使用，開(kāi)展品牌運(yùn)營(yíng)管理。由于農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志、地理標(biāo)志證明商標(biāo)等嚴(yán)格限定了品牌產(chǎn)品來(lái)源的地域范圍，導(dǎo)致新近增加的茶產(chǎn)區(qū)無(wú)法成為原有茶葉區(qū)域公用品牌的產(chǎn)品，因此，各新茶區(qū)均面臨著不得不重新塑造品牌或成為其他品牌的原料供應(yīng)基地的困境。

其次，隨著茶葉區(qū)域公用品牌競(jìng)爭(zhēng)的加劇，原來(lái)基于縣域或縣域以下區(qū)域范疇的農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志、地理標(biāo)志證明商標(biāo)而建設(shè)的茶葉區(qū)域公用品牌，在更廣闊的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中常常處于劣勢(shì)。比如，能夠集聚的傳播、資金等資源較少;面臨著同一茶葉主產(chǎn)區(qū)內(nèi)部的其他品牌的競(jìng)爭(zhēng);難以獲得更高層級(jí)和更廣泛區(qū)域的信用背書(shū)等等。

從更好地集聚資源，擴(kuò)大規(guī)模力量參與市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，更充分地基于各種優(yōu)勢(shì)資源塑造區(qū)域形象和品牌影響力的視角著眼，跨區(qū)域整合打造大品牌的情況出現(xiàn)，下文分析的幾個(gè)典型案例可見(jiàn)一斑。

近年來(lái)，湖南省委、省政府大力扶持湘茶區(qū)域公用品牌建設(shè)，提出打造千億湘茶產(chǎn)業(yè)，重點(diǎn)打響瀟湘綠茶、湖南紅茶等區(qū)域公用品牌的戰(zhàn)略。2015年，根據(jù)湖南省委、省政府主要領(lǐng)導(dǎo)指示，湖南省發(fā)改委會(huì)同湖南省農(nóng)委根據(jù)“統(tǒng)一產(chǎn)業(yè)布局、統(tǒng)一品牌標(biāo)志、統(tǒng)一準(zhǔn)入機(jī)制、統(tǒng)一質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、統(tǒng)一市場(chǎng)形象”等“五統(tǒng)一”要求，開(kāi)始實(shí)施大湘西茶區(qū)域公用品牌建設(shè)，并在政府引導(dǎo)下成立“湖南省大湘西茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展促進(jìn)會(huì)”。2016年4月，湖南省大湘西茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展促進(jìn)會(huì)與湖南瀟湘茶業(yè)有限公司簽署“瀟湘”商標(biāo)轉(zhuǎn)讓協(xié)議，正式接手品牌運(yùn)營(yíng)管理重任。

當(dāng)前，“瀟湘”茶葉區(qū)域公用品牌的區(qū)域覆蓋范圍涵蓋了湘西州、張家界、懷化、邵陽(yáng)、婁底、岳陽(yáng)、長(zhǎng)沙、株洲、郴州等9市(州)所轄的55個(gè)縣市區(qū)，茶類涵蓋了綠茶(花茶)、紅茶、黑茶、白茶、黃茶等區(qū)域內(nèi)的多個(gè)品類。全省37個(gè)茶葉主產(chǎn)縣有21個(gè)已納入“瀟湘”茶葉區(qū)域公用品牌的覆蓋范圍。

5年多來(lái)，湖南省發(fā)改委安排專項(xiàng)資金應(yīng)用于品牌產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)、品牌營(yíng)銷傳播、質(zhì)量監(jiān)管、電商市場(chǎng)開(kāi)發(fā)等領(lǐng)域，“瀟湘”茶葉區(qū)域公用品牌整合區(qū)域資源，帶動(dòng)了一批區(qū)域內(nèi)的茶葉企業(yè)品牌、產(chǎn)品品牌的共同成長(zhǎng)與市場(chǎng)拓展，并聯(lián)動(dòng)了50個(gè)茶旅融合發(fā)展示范項(xiàng)目，實(shí)施茶旅融合產(chǎn)業(yè)探索。當(dāng)前，“瀟湘”茶葉區(qū)域公用品牌的授權(quán)企業(yè)中，年銷售超過(guò)5000萬(wàn)的企業(yè)品牌已從17家增加至30多家。2019年，大湘西地區(qū)茶園面積160萬(wàn)畝，實(shí)現(xiàn)茶葉綜合產(chǎn)值425億元，帶動(dòng)230萬(wàn)茶農(nóng)增收致富，茶農(nóng)年人均收入超萬(wàn)元。

類似的跨越行政小區(qū)域整合大區(qū)域的茶產(chǎn)業(yè)例子還有貴州綠茶、安康富硒茶以及剛剛注冊(cè)的“杭州龍井”等茶葉區(qū)域公用品牌。2021年3月7日，由杭州市茶葉產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)申請(qǐng)的“杭州龍井”地理標(biāo)志證明商標(biāo)核準(zhǔn)公告發(fā)布，意味著杭州市龍井茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，除“西湖龍井”地理標(biāo)志證明商標(biāo)對(duì)西湖風(fēng)景名勝區(qū)和西湖區(qū)周邊168平方公里品牌覆蓋范圍以外，將有“杭州龍井”這一涵蓋更大區(qū)域范疇的茶葉區(qū)域公用品牌，來(lái)集聚整個(gè)杭州市各區(qū)縣的茶產(chǎn)業(yè)，實(shí)現(xiàn)“杭州龍井”的品牌化發(fā)展。

“貴州綠茶”目前尚未完成商標(biāo)注冊(cè)，但依托2017年獲得的原農(nóng)業(yè)部批準(zhǔn)的農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志登記保護(hù)，近年來(lái)也在積極致力于全省范圍的綠茶區(qū)域公用品牌整合。2020年7月，“貴州綠茶”入選中國(guó)和歐盟第二批中歐地理標(biāo)志協(xié)定保護(hù)名單，為走向國(guó)際市場(chǎng)贏得了先機(jī)。

安康富硒茶于2018年6月獲得地理標(biāo)志證明商標(biāo)，當(dāng)前正在積極實(shí)施品牌重塑工程，彰顯了安康市委、市政府做大做強(qiáng)該品牌的決心。安康富硒茶產(chǎn)品生產(chǎn)地域范圍覆蓋了安康市的9個(gè)縣區(qū)，其中紫陽(yáng)、平利、嵐皋、漢陰等六縣區(qū)為茶葉主產(chǎn)區(qū)。因此，安康富硒茶也是對(duì)各縣區(qū)茶葉區(qū)域公用品牌如紫陽(yáng)富硒茶、平利女?huà)z茶、平利絞股藍(lán)等茶葉區(qū)域公用品牌的升維整合，形成安康全域的區(qū)域公用品牌、企業(yè)品牌、產(chǎn)品品牌的多重母子品牌生態(tài)結(jié)構(gòu)。

種種跨區(qū)域整合茶產(chǎn)業(yè)、構(gòu)建更大區(qū)域范圍(有的也涵蓋更多品類)的茶葉區(qū)域公用品牌的建設(shè)跡象表明，未來(lái)，這種趨勢(shì)還將持續(xù)并深入。2021年5月1日起實(shí)施的《湖北省促進(jìn)茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展條例》中就明確提出，“省和茶葉主產(chǎn)區(qū)人民政府應(yīng)當(dāng)培育品質(zhì)優(yōu)良穩(wěn)定、特色鮮明的茶葉區(qū)域公用品牌，引導(dǎo)地理分布相鄰、工藝品質(zhì)相近、人文歷史相通的區(qū)域公用品牌整合壯大”。

無(wú)論從資源整合、市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的需要，還是從地方政府部門的民生職責(zé)，亦或從消費(fèi)者品牌認(rèn)知的角度看，基于跨區(qū)域茶產(chǎn)業(yè)整合的茶葉區(qū)域公用品牌建設(shè)，有其品牌經(jīng)濟(jì)開(kāi)拓與發(fā)展的合理性和探索價(jià)值，也會(huì)引發(fā)一系列連鎖反應(yīng)和理念挑戰(zhàn)、消費(fèi)反饋，值得持續(xù)關(guān)注。

(2)新式茶、跨界茶，拓展茶產(chǎn)業(yè)新賽道

根據(jù)本次有效評(píng)估品牌的3次產(chǎn)業(yè)產(chǎn)值比重比較(圖14)，近3年來(lái)，108個(gè)茶葉區(qū)域公用品牌的一產(chǎn)產(chǎn)值比重逐年下降，二產(chǎn)和三產(chǎn)的產(chǎn)值比重均高于一產(chǎn)，且三產(chǎn)產(chǎn)值比重逐年提升?？梢?jiàn)，我國(guó)茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展在逐漸延伸，拓展新賽道。

圖14 2021有效評(píng)估的茶葉區(qū)域公用品牌近3年的三次產(chǎn)業(yè)產(chǎn)值比重比較

當(dāng)前，茶葉消費(fèi)已逐漸呈現(xiàn)出年輕化、多樣化的消費(fèi)趨勢(shì)。如新茶飲興起，茶道與花道融合，茶葉與瓷器有機(jī)結(jié)合等等，拓展了茶葉的新興消費(fèi)市場(chǎng)，提升了更多的消費(fèi)空間，為茶產(chǎn)業(yè)帶來(lái)龐大的產(chǎn)業(yè)效益。

新茶飲以年輕消費(fèi)群體為主，具有食材豐富、飲品多樣、顏值時(shí)尚、體驗(yàn)感佳、場(chǎng)景化消費(fèi)、科技化應(yīng)用等特點(diǎn)，是一種以茶為基礎(chǔ)，結(jié)合鮮果、芝士、咖啡、木薯、牛奶等食材制作而成的新式創(chuàng)意茶飲品。2020年末，在中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)(CCFA)主辦的“2020中國(guó)全零售大會(huì)”上，CCFA新茶飲委員會(huì)籌備工作組成立。值得注意的是，本次大會(huì)對(duì)新茶飲提出兩大標(biāo)準(zhǔn)：“新茶飲，必須使用天然原材料打造好的產(chǎn)品，必須致力于塑造并傳遞某種品牌文化。”[ 周琦，《喜茶在“2020中國(guó)全零售大會(huì)”提出“新茶飲”兩大標(biāo)準(zhǔn)》，錢江晚報(bào)，2020年11月22日]當(dāng)前，新式茶已成為年輕人接觸茶葉消費(fèi)的新窗口，這與近年來(lái)各茶葉品牌探索年輕群體這一龐大潛在市場(chǎng)的需求不謀而合。據(jù)《2020新式茶飲白皮書(shū)》報(bào)告顯示，預(yù)計(jì)2021年，新式茶飲市場(chǎng)規(guī)模會(huì)突破1100億元。從消費(fèi)客群來(lái)看，2017年中國(guó)新式茶飲消費(fèi)者規(guī)模為1.52億人，而2020年我國(guó)新式茶飲消費(fèi)者已突破3.4億人，預(yù)計(jì)2021年，這一規(guī)模將增長(zhǎng)至3.65億人。另?yè)?jù)消費(fèi)者畫(huà)像方面的數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，新茶飲的消費(fèi)群體中90后和00后的比例為70%，女性占比約60%。[ 周洪，《<2020新式茶飲白皮書(shū)>發(fā)布 新式茶飲市場(chǎng)規(guī)模突破1000億元》，央廣網(wǎng),2020年12月3日]

在湖南、重慶、福建等茶葉主產(chǎn)區(qū)，通過(guò)新茶飲品牌帶動(dòng)茶消費(fèi)，為各茶葉區(qū)域公用品牌提供了一條可聯(lián)動(dòng)的產(chǎn)業(yè)與品牌延伸發(fā)展道路。如長(zhǎng)沙的茶顏悅色、重慶的嫩綠茶和天福茗茶旗下的“放牛斑”奶茶，這三個(gè)新式茶品牌均屬于典型的立足本土地標(biāo)茶產(chǎn)品與茶文化的茶飲品牌。尤其是長(zhǎng)沙的“茶顏悅色”，作為長(zhǎng)沙興起的飲品，已經(jīng)融入在長(zhǎng)沙這張城市名片之中，吸引四面八方的游客打卡留念。上述新茶飲企業(yè)品牌，已經(jīng)成為區(qū)域市場(chǎng)的佼佼者，為所在的茶葉主產(chǎn)區(qū)市場(chǎng)帶來(lái)茶飲新生態(tài)，從場(chǎng)景營(yíng)造、創(chuàng)意產(chǎn)品研發(fā)、年輕消費(fèi)群體觸達(dá)，營(yíng)銷傳播等多方面為茶葉區(qū)域公用品牌提供了聯(lián)動(dòng)可能。因此，茶葉區(qū)域公用品牌與新式爆品茶飲的聯(lián)合營(yíng)銷值得雙方共同探索。

但從茶葉消費(fèi)的市場(chǎng)總量來(lái)看，新茶飲占比依然很低。據(jù)《2020新式茶飲白皮書(shū)》數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，2020年6月底，中國(guó)現(xiàn)制茶飲門店數(shù)量大致在48萬(wàn)家左右。人氣極旺的“茶顏悅色”，門店數(shù)量只有310余家;新茶飲市場(chǎng)代表者“喜茶”與“奈雪の茶”，門店數(shù)量也只有690余家和440余家。與整個(gè)制茶業(yè)的門店數(shù)量相比，這些品牌的門店規(guī)模還有待于進(jìn)一步提升。隨著茶葉消費(fèi)群體的代際更迭，新世代必將成為茶葉消費(fèi)的主要群體。但當(dāng)前，我國(guó)茶葉區(qū)域公用品牌在整體上對(duì)新世代消費(fèi)群體的市場(chǎng)需求反應(yīng)相對(duì)滯后。因此，如何借助新茶飲實(shí)現(xiàn)品牌年輕化，是值得各茶葉區(qū)域公用品牌思考的緊迫課題。

(3)茶葉出口，開(kāi)啟絲路新篇章

我國(guó)不僅是世界第一大茶葉種植國(guó)、第一大產(chǎn)茶國(guó)，還是全球茶葉出口的主要國(guó)家之一。中國(guó)海關(guān)相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，近5年，我國(guó)茶葉出口穩(wěn)定在30萬(wàn)t以上。其中，2019年達(dá)到了366552t;2020年受疫情影響，茶葉出口量有所回落，出口共計(jì)348815t。盡管如此，我國(guó)茶葉出口銷售總額在逐年提升，從2016年的979196萬(wàn)元，增長(zhǎng)至2020年的1416376萬(wàn)元(圖15)。

圖15 近5年中國(guó)茶葉出口量和出口銷售額比較

比較本次有效評(píng)估的茶葉區(qū)域公用品牌近3年來(lái)的出口額占比(茶葉出口銷售額/茶葉實(shí)際銷售總額)和出口量占比(茶葉出口銷售量/茶葉實(shí)際銷售總量)可見(jiàn)(圖16)，2018年茶葉出口額占比為5.05%，2019年為5.21%，2020年為4.98%;同時(shí)可見(jiàn)，近3年，我國(guó)茶葉出口銷售量占比高于出口銷售額占比。這表明，我國(guó)茶葉出口的價(jià)格普遍低于內(nèi)銷價(jià)格。

圖16 2021有效評(píng)估品牌近3年的出口額和出口量占比比較

據(jù)中國(guó)海關(guān)茶葉出口額和出口量的數(shù)據(jù)折算比較，近5年來(lái)，我國(guó)茶葉出口單價(jià)盡管從2106年的29.79元/kg逐年提升，但到2020年，該價(jià)格仍僅為40.61元/kg?？梢?jiàn)，有效評(píng)估的茶葉區(qū)域公用品牌茶葉主要以原料茶的形式出口，品牌溢價(jià)無(wú)法得到有效體現(xiàn)。

2021年3月1日起，《中歐地理標(biāo)志協(xié)定》生效。據(jù)協(xié)定條款顯示，我國(guó)28個(gè)茶葉地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品入選首批互認(rèn)保護(hù)保護(hù)清單;4年后，協(xié)定范圍將擴(kuò)大，會(huì)涵蓋雙方另外的各175個(gè)地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品，其中含31個(gè)茶葉地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品。連同2011年即進(jìn)入中歐地標(biāo)互認(rèn)名單的“龍井茶”，我國(guó)共計(jì)有60個(gè)茶葉地理標(biāo)志已經(jīng)進(jìn)入歐盟認(rèn)可保護(hù)名單?！秴f(xié)定》將為雙方的地理標(biāo)志產(chǎn)品提供高水平的保護(hù)，能夠有效阻止假冒偽劣產(chǎn)品，為中國(guó)茶葉產(chǎn)品進(jìn)入歐盟市場(chǎng)提供有力的法律保障，有利于提升國(guó)際市場(chǎng)的銷售力。

根據(jù)協(xié)定條款，入選互認(rèn)保護(hù)清單的中國(guó)茶葉區(qū)域公用品牌有權(quán)使用歐盟的官方認(rèn)證標(biāo)志，有利于獲得歐盟消費(fèi)者的認(rèn)可，進(jìn)一步推動(dòng)中國(guó)茶葉的對(duì)歐出口。但是，這也給中國(guó)茶葉整體的品牌建設(shè)帶來(lái)新的挑戰(zhàn)，即中國(guó)茶葉在對(duì)外貿(mào)易中如何進(jìn)行國(guó)際化表達(dá)，如何實(shí)施適合國(guó)際消費(fèi)者的營(yíng)銷策略，塑造國(guó)際化的品牌形象，從而提升中國(guó)茶葉品牌國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)力和品牌溢價(jià)力。

在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)，各茶葉區(qū)域公用品牌要進(jìn)行差異化錯(cuò)位競(jìng)爭(zhēng)，才能凸顯自身獨(dú)特價(jià)值，提升品牌在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)力，但在全球市場(chǎng)上，它們還承擔(dān)著集聚力量，構(gòu)建中國(guó)茶整體化、國(guó)際化品牌形象，傳達(dá)中國(guó)茶文化的使命。在第二個(gè)“國(guó)際茶日”到來(lái)之際，相關(guān)系列的預(yù)熱活動(dòng)已經(jīng)開(kāi)啟，2021“國(guó)際茶日·大使品茶”活動(dòng)于元宵佳節(jié)在京進(jìn)行。由農(nóng)業(yè)農(nóng)村部農(nóng)業(yè)貿(mào)易促進(jìn)中心聯(lián)合浙江省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳舉辦，參加活動(dòng)的嘉賓有中國(guó)常駐聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)機(jī)構(gòu)代表廣德福，阿根廷、立陶宛、荷蘭等9國(guó)駐華大使、使節(jié)?；顒?dòng)中，大家歡聚一堂，全方位感受中國(guó)茶和文化之美，共同開(kāi)啟2021“國(guó)際茶日”歡慶序幕。主辦方希望通過(guò)本次活動(dòng)，向更多的國(guó)家推薦中國(guó)茶，從而推動(dòng)中國(guó)品牌走向更廣闊的國(guó)際舞臺(tái)?；顒?dòng)預(yù)示著，集聚區(qū)域力量，整合中國(guó)茶品牌形象的國(guó)際品牌傳播戰(zhàn)略已經(jīng)在新的競(jìng)爭(zhēng)格局中展開(kāi)。

由此，中國(guó)茶的國(guó)際跨文化品牌傳播正式拉開(kāi)序幕。在中國(guó)元素的國(guó)際表達(dá)中，選取何種傳播元素，采用何種傳播策略，實(shí)施何種傳播方式等等，亟待開(kāi)展專題研究。

3、茶科技

(1)品種迭代，滿足多元消費(fèi)

數(shù)十年來(lái)，龍井43、白葉1號(hào)、烏牛早等茶葉品種為中國(guó)茶產(chǎn)業(yè)的良種推廣、規(guī)?；l(fā)展提供了前所未有的貢獻(xiàn)。但是，隨著品種引種規(guī)模的不斷擴(kuò)大，也帶來(lái)了各地茶品種同質(zhì)化的問(wèn)題。在消費(fèi)者追求個(gè)性化、多元化的美好生活進(jìn)程中，茶產(chǎn)品需要不斷自我突破，滿足多元消費(fèi)。其中，品種的迭代是關(guān)鍵。

中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所，已育成和儲(chǔ)備了一批茶樹(shù)新品種、新材料，以滿足市場(chǎng)多元化和消費(fèi)者“新奇特”的消費(fèi)需要。先后育成了中黃1號(hào)、中黃2號(hào)、中黃3號(hào)、中白1號(hào)等一批特異茶樹(shù)新品種，每公頃平均效益超過(guò)30萬(wàn)元，是常規(guī)品種的3～5倍;創(chuàng)制了不含咖啡堿的野生資源——紅芽茶，同時(shí)富含苦茶堿和甲基兒茶素的野生資源——白芽茶，富含花青素的中紫1號(hào)、中紫2號(hào)等一批特異茶樹(shù)資源;選育了適制地方名茶專用品種，助推傳統(tǒng)歷史名茶品質(zhì)提升。[ 黃慧仙，《新品種、新產(chǎn)品……原來(lái)茶葉所有這么多與茶相關(guān)的“寶貝”》，浙江日?qǐng)?bào)，2020年5月22日]

同時(shí)，各地也在中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所指導(dǎo)、協(xié)同下自行研究茶樹(shù)良種，形成茶葉區(qū)域公用品牌從品種開(kāi)始的獨(dú)特的核心價(jià)值。如安康富硒茶的“陜茶1號(hào)”、英德紅茶的“英紅9號(hào)”、福鼎白茶的福鼎大白茶(華茶1號(hào))、福鼎大毫茶(華茶2號(hào))等，為各區(qū)域公用品牌的獨(dú)特性提供了獨(dú)特價(jià)值。未來(lái)，為了應(yīng)對(duì)消費(fèi)者多元化、個(gè)性化的茶飲需求，需要更多地進(jìn)行良種優(yōu)化、特殊品種開(kāi)發(fā)。

(2)數(shù)字化應(yīng)用，助力品牌價(jià)值提升

目前，科技創(chuàng)新的應(yīng)用已經(jīng)貫穿在茶葉區(qū)域公用品牌的生產(chǎn)、加工、售后等各個(gè)環(huán)節(jié)。為了通過(guò)科技賦能帶給消費(fèi)者更好的消費(fèi)體驗(yàn)，近年來(lái)，數(shù)字化應(yīng)用成為一大熱點(diǎn)。

茶葉利潤(rùn)空間大，且辨別真假難度大——很難一眼識(shí)別。因此，有不法商販大肆制造假冒、仿造茶，打著所處區(qū)域的茶葉區(qū)域公用品牌的幌子，欺騙消費(fèi)者。如果能實(shí)現(xiàn)茶葉生產(chǎn)、加工、銷售全程可追溯，一則可以保護(hù)茶葉區(qū)域公用品牌的形象，二則保護(hù)了消費(fèi)者的利益。在當(dāng)前數(shù)字農(nóng)業(yè)的時(shí)代背景下，一些茶葉區(qū)域公用品牌正在積極探索通過(guò)數(shù)字技術(shù)為茶葉區(qū)域品牌保駕護(hù)航，保護(hù)品牌利益。

2021年3月10日起，福鼎市茶青采摘、交易及茶葉生產(chǎn)、銷售過(guò)程全面納入福鼎白茶大數(shù)據(jù)溯源平臺(tái)系統(tǒng)。通過(guò)該平臺(tái)系統(tǒng)，可全程高效監(jiān)管福鼎白茶，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)區(qū)溯源、品牌溯源，既維護(hù)福鼎市原產(chǎn)地茶農(nóng)、茶企的利益，又保障消費(fèi)者的合法權(quán)益，更好地推進(jìn)福鼎白茶產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新和高質(zhì)量發(fā)展。

在浙江杭州，通過(guò)數(shù)字賦能，統(tǒng)一標(biāo)識(shí)，閉環(huán)監(jiān)管，杭州市農(nóng)委為西湖龍井茶的品牌保護(hù)做出了卓有成效的探索與實(shí)踐。之前，雖然杭州市一直重視西湖龍井茶品牌的保護(hù)和發(fā)展工作，在生產(chǎn)、包裝、銷售、市場(chǎng)等環(huán)節(jié)加大監(jiān)管力度，但在西湖龍井茶的實(shí)際產(chǎn)量與市場(chǎng)需求嚴(yán)重不足的環(huán)境之下，依然有大量的仿冒產(chǎn)品，且“做真太難，做假太易”，出現(xiàn)劣幣驅(qū)逐良幣的問(wèn)題。為加強(qiáng)品牌保護(hù)，杭州以數(shù)字化管理為突破口，于2020年構(gòu)建“西湖龍井茶數(shù)字化管理系統(tǒng)”平臺(tái)，采用“生產(chǎn)過(guò)程數(shù)據(jù)化、管理過(guò)程自動(dòng)化、決策系統(tǒng)智慧化”的總體取向，運(yùn)用杭州大數(shù)據(jù)、物聯(lián)網(wǎng)、區(qū)塊鏈等數(shù)字化優(yōu)勢(shì)對(duì)西湖龍井茶的生產(chǎn)、加工、銷售及市場(chǎng)運(yùn)營(yíng)進(jìn)行數(shù)字化一站式管理，涵蓋了西湖龍井茶基礎(chǔ)數(shù)據(jù)庫(kù)、防偽溯源查詢、“西湖龍井”地理證明商標(biāo)授權(quán)許可、龍井茶(西湖產(chǎn)區(qū))地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品專用標(biāo)志使用注冊(cè)登記、產(chǎn)地證明標(biāo)識(shí)申領(lǐng)發(fā)放和流向管控、市場(chǎng)監(jiān)管、獎(jiǎng)懲等諸多功能。2020年，雖然西湖龍井受到倒春寒、疫情人工不足等因素的影響，導(dǎo)致產(chǎn)量減少，但依然實(shí)現(xiàn)了價(jià)格和產(chǎn)值的大幅度逆勢(shì)增長(zhǎng)。

2021年，為提高西湖龍井茶品質(zhì)，杭州積極推進(jìn)西湖龍井茶數(shù)字化管理系統(tǒng)二期項(xiàng)目實(shí)施，增設(shè)平臺(tái)功能，為茶農(nóng)、茶企提供更便捷、更智慧的服務(wù)。在數(shù)字化管理系統(tǒng)的監(jiān)督下，有效遏制了實(shí)物茶標(biāo)買賣現(xiàn)象。

數(shù)字技術(shù)的運(yùn)用，不單單止于追源溯流、去偽存真，通過(guò)數(shù)字可視化建設(shè)以及網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)搭建，能夠破解當(dāng)前各茶葉公用品牌“用工荒”這一難題。尤其今年年初，疫情的再次來(lái)襲，使采茶工的雇用與到位成為各產(chǎn)茶區(qū)的焦點(diǎn)問(wèn)題。

“開(kāi)化龍頂”區(qū)域公用品牌所在地浙江省衢州市開(kāi)化縣，通過(guò)繪制可調(diào)劑采茶工分布情況的“三色圖”，有效解決了用工荒這一難題。在這張圖上，縣里重點(diǎn)茶企的聯(lián)系方式、茶企用工人數(shù)需求都標(biāo)注得十分清楚。通過(guò)這張三色圖，當(dāng)?shù)卣軌蚯逦亓私饽男┎杵笠腥?，?dāng)前用工缺口的數(shù)量等問(wèn)題，從而合理調(diào)劑富余采茶勞動(dòng)力，保障茶葉的及時(shí)采摘。

建設(shè)以“武陽(yáng)春雨”為茶葉區(qū)域公用品牌的浙江省金華市武義縣，其智慧茶園實(shí)現(xiàn)了產(chǎn)銷全流程數(shù)字化。當(dāng)?shù)卣?qǐng)省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳研究員作為指導(dǎo)專家，開(kāi)發(fā)建設(shè)智能化云平臺(tái)及智慧茶園手機(jī)APP，開(kāi)展物聯(lián)網(wǎng)數(shù)據(jù)采集，實(shí)現(xiàn)大數(shù)據(jù)的集成、分析和利用，有效的服務(wù)于茶葉生產(chǎn)。智慧茶園通過(guò)機(jī)械化建設(shè)，將鮮葉推青、殺青、烘干、制作、包裝各流程納入智能生產(chǎn)線。這條生產(chǎn)線機(jī)械化水平達(dá)到95%以上，實(shí)現(xiàn)了“機(jī)器換人”。流水作業(yè)從以前一天三班倒的用工40人左右，降低至整個(gè)車間用工人數(shù)在5-6人，降低人工成本，解決了用工荒難題。

借助數(shù)字化應(yīng)用，以品牌化為引領(lǐng)，以數(shù)字化為技術(shù)，助力品牌管理，提升品牌價(jià)值，這樣的工作，在本次有效評(píng)估的多個(gè)頭部品牌以及中堅(jiān)品牌中，均得以開(kāi)展，并受到很好的效果。這表明，在互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代，借助數(shù)字化技術(shù)，為茶葉區(qū)域公用品牌開(kāi)創(chuàng)新高度、拓展新市場(chǎng)、發(fā)展新生力量，不僅成為一種可能，更可以大力應(yīng)用。

結(jié)語(yǔ)

在“后疫情時(shí)代”的大背景下，消費(fèi)者愈加偏向理性消費(fèi)，愈加關(guān)注健康安全。作為21世紀(jì)公認(rèn)的健康飲品，茶能夠?yàn)楦嗳藥?lái)健康已成為基本共識(shí)。在“國(guó)潮”品牌崛起、追求模古生活的消費(fèi)趨勢(shì)下，針對(duì)新世代消費(fèi)者而言，我國(guó)的茶葉區(qū)域公用品牌還處于相對(duì)弱勢(shì)的消費(fèi)認(rèn)知狀態(tài)。面對(duì)新一輪的挑戰(zhàn)與機(jī)遇，各茶葉區(qū)域公用品牌更需要進(jìn)一步塑造中國(guó)茶以及各品牌自身的國(guó)內(nèi)外消費(fèi)市場(chǎng)，特別是新世代市場(chǎng)的正面影響力。未來(lái)，有3個(gè)方面，值得引起高度重視。

首先，更深入地融入?yún)^(qū)域鄉(xiāng)村振興與城鄉(xiāng)融合發(fā)展的國(guó)家戰(zhàn)略。脫貧攻堅(jiān)戰(zhàn)已順利收官，但“一片茶葉富了一方百姓”的故事必須繼續(xù)。在全面推進(jìn)鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略的背景下，我國(guó)茶葉區(qū)域公用品牌應(yīng)當(dāng)更好地融入所屬區(qū)域的鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略，進(jìn)一步成為富民產(chǎn)業(yè)與富民品牌，以茶為原點(diǎn)，深入挖掘區(qū)域獨(dú)特的地理生態(tài)、文化價(jià)值，融合多種經(jīng)營(yíng)業(yè)態(tài)，更多地將茶產(chǎn)業(yè)延長(zhǎng)至第二、三及文創(chuàng)產(chǎn)業(yè)，更快地對(duì)接年輕化的消費(fèi)群體，促進(jìn)品牌年輕化，提供多樣化的消費(fèi)體驗(yàn)，整合大產(chǎn)區(qū)，塑造大品牌，堅(jiān)守品牌獨(dú)特價(jià)值，提供品牌獨(dú)特消費(fèi)意義，從而為區(qū)域經(jīng)濟(jì)發(fā)展、區(qū)域民生幸福，多元消費(fèi)滿足、美好生活追求等發(fā)揮更立體、多元、有效的帶動(dòng)與聯(lián)動(dòng)作用。

其次，更廣泛地傳播中國(guó)文化和中國(guó)形象。如今，我國(guó)茶產(chǎn)業(yè)已進(jìn)入“茶為國(guó)飲”上升為“茶為國(guó)禮”的新時(shí)代。茶，作為中國(guó)優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的載體頻繁出現(xiàn)在國(guó)際外交場(chǎng)合，這是中國(guó)對(duì)世界最友好、誠(chéng)摯的表達(dá)。茶，不僅僅存于其物質(zhì)的形態(tài)，還應(yīng)該是帶有文化內(nèi)涵、民族精神的存在。中國(guó)茶是代表中國(guó)形象的國(guó)家品牌，各茶葉區(qū)域公用品牌是中國(guó)茶國(guó)家品牌不可或缺的重要組成部分。因此，各茶葉區(qū)域公用品牌要思考并探索如何更好地整合區(qū)域資源，以茶為媒，講述好中國(guó)故事，提高中國(guó)茶及其各茶葉區(qū)域公用品牌的品牌傳播力，用中國(guó)故事、中國(guó)文化及其各地域文化提升中國(guó)茶的內(nèi)涵，提高中國(guó)茶的文脈品牌化價(jià)值。

第三，更快速地應(yīng)用數(shù)字化等科技創(chuàng)新。當(dāng)代科技化浪潮一日千里，新的科技層出不窮。近年來(lái)大熱的區(qū)塊鏈、虛擬現(xiàn)實(shí)、大數(shù)據(jù)、云計(jì)算等技術(shù)已經(jīng)展現(xiàn)出與區(qū)域公用品牌結(jié)合的巨大潛力，茶葉區(qū)域公用品牌也不例外。部分案例的品牌化、數(shù)字化雙輪驅(qū)動(dòng)戰(zhàn)略已經(jīng)初現(xiàn)成效。這些技術(shù)在保障產(chǎn)品質(zhì)量安全、打擊假冒偽劣產(chǎn)品、消費(fèi)趨勢(shì)洞察、增強(qiáng)消費(fèi)體驗(yàn)、營(yíng)造新的消費(fèi)場(chǎng)景等方面呈現(xiàn)出廣泛的應(yīng)用前景，進(jìn)一步提高品牌發(fā)展力，提升品牌的溢價(jià)空間。未來(lái)，擁抱新科技已經(jīng)不是一個(gè)選項(xiàng)，而是一種必然。

附：2021中國(guó)茶葉區(qū)域公用品牌價(jià)值評(píng)估結(jié)果(單位：億)

聲明：本研究中所估算之品牌價(jià)值，均基于本次有效評(píng)估得茶葉區(qū)域公用品牌持有單位提供的數(shù)據(jù)及其他公開(kāi)可得的信息，并以“CARD模型”為理論工具與計(jì)算方法，協(xié)同數(shù)字化技術(shù)應(yīng)用，對(duì)采集數(shù)據(jù)進(jìn)行處理的結(jié)果。本評(píng)估所涉及的品牌只包括在中國(guó)內(nèi)地注冊(cè)、登記的茶葉區(qū)域公用品牌。

(來(lái)源：中國(guó)農(nóng)業(yè)品牌研究中心)

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《唐書(shū)》：太和七年正月，吳、蜀貢新茶，皆于冬中作法為之。上務(wù)恭儉，不欲逆物性，詔所在貢茶，宜于立春后造。《北堂書(shū)鈔》：《茶譜》續(xù)補(bǔ)云：龍安造騎火茶，最為上品。騎火者，言不在火前，不在火后作也。清明改火，故曰火。

《大觀茶論》：茶工作于驚蟄，尤以得天時(shí)為急。輕寒，英華漸長(zhǎng)，條達(dá)而不迫，茶工從容致力，故其色味兩全。故焙人得茶天為慶。

擷茶以黎明，見(jiàn)日則止。用爪斷芽，不以指揉。凡芽如雀舌谷粒者為斗品，一槍一旗為揀芽，一槍二旗為次之，馀斯為下。茶之始芽萌，則有白合，不去害茶味。既擷則有烏蒂，不去害茶色。

茶之美惡，尤系于蒸芽、壓黃之得失。蒸芽欲及熟而香，壓黃欲膏盡亟止。如此則制造之功十得**矣。

滌芽惟潔，濯器惟凈，蒸壓惟其宜，研膏惟熟，焙火惟良。造茶先度日晷之長(zhǎng)短，均工力之眾寡，會(huì)采擇之多少，使一日造成，恐茶過(guò)宿，則害色味。

茶之范度不同，如人之有首面也。其首面之異同，難以概論。要之，色瑩徹而不駁，質(zhì)縝繹而不浮，舉之[則]凝結(jié)，碾之則鏗然，可驗(yàn)其為精品也。有得于言意之表者。

白茶，自為一種，與常茶不同。其條敷闡，其葉瑩薄。崖林之間，偶然生出，有者不過(guò)四五家，生者不過(guò)一二株，所造止于二三而已。須制造精微，運(yùn)度得宜，則表里昭澈，如玉之在璞，他無(wú)與倫也。

蔡襄《茶錄》：茶味主于甘滑，惟北苑鳳凰山連屬諸焙所造者味佳。隔溪諸山，雖及時(shí)加意制作，色味皆重，莫能及也。又有水泉不甘，能損茶味，前世之論水品者以此。

《東溪試茶錄》：建溪茶比他郡最先，北苑、壑源者尤早。歲多暖則先驚蟄十日即芽，歲多寒則后驚蟄五日始發(fā)。先芽者，氣味俱不佳，惟過(guò)驚蟄者為第一。民間常以驚蟄為候。諸焙后北苑者半月，去遠(yuǎn)則益晚。

凡斷芽必以甲，不以指。以甲則速斷不柔，以指則多濕易損。擇之必精，濯之必潔，蒸之必香，火之必良，一失其度，俱為茶病。

芽擇肥乳，則甘香而粥面著盞而不散。土瘠而芽短，則云腳渙亂，去盞而易散。葉梗長(zhǎng)，則受水鮮白；葉梗短，則色黃而泛。烏蒂、白合，茶之大病。不去烏蒂，則色黃黑而惡。不去白合，則味苦澀。蒸芽必熟，去膏必盡。蒸芽未熟，則草木氣存。去膏未盡，則色濁而味重。受煙則香奪，壓黃則味失，此皆茶之病也。

《北苑別錄》：御園四十六所，廣袤三十余里。自官平而上為內(nèi)園，官坑而下為外園。方春靈芽萌坼，先民焙十馀日，如九案、十二隴、龍游案、小苦竹、張坑、西際，又為禁園之先也。而石門、乳吉、香口三外焙，常后北苑五七日興工。每日采茶、蒸榨，以其黃悉送北苑并造。

造茶舊分四局。匠者起好勝之心，彼此相夸，不能無(wú)弊，遂并而為二焉。故茶堂有東局、西局之名，茶有東作、西作之號(hào)。凡茶之初出研盆，蕩之欲其勻，揉之欲其膩，然后入圈制，隨笪過(guò)黃。有方，有花，有大龍，有小龍，品色不同，其名亦異。隨綱系之于貢茶云。

采茶之法，須是侵晨，不可見(jiàn)日。晨則夜露未，茶芽肥潤(rùn)。見(jiàn)日則為陽(yáng)氣所薄，使芽之膏腴內(nèi)耗，至受水而不鮮明。故每日常以五更撾鼓集群夫于鳳凰[山有伐鼓亭，日役采夫二百二十二人]，監(jiān)采官人給一牌，人山至辰刻，則復(fù)鳴鑼以聚之，恐其逾時(shí)貪多務(wù)得也。大抵采茶亦須習(xí)熟，募夫之際必?fù)裢林爸O曉之人，非特識(shí)茶發(fā)早晚所在，而于采摘亦知其指要耳。

茶有小芽，有中芽，有紫芽，有白合，有烏蒂，不可不辨。小芽者，其小如鷹爪。初造龍團(tuán)勝雪、白茶，以其芽先次蒸熟，置之水盆中剔取其精英，僅如針小，謂之水芽，是小芽中之最精者也。中芽，古謂之一槍二旗是也。紫芽，葉之紫者也。白合，乃小芽有兩葉抱而生者是也。烏蒂，茶之帶頭是也。凡茶，以水芽為上，小芽次之，中芽又次之。紫芽、白合、烏蒂，在所不取。使其擇焉而精，則茶之色味無(wú)不佳。萬(wàn)一雜之以所不取，則首面不均，色濁而味重也。

驚蟄節(jié)萬(wàn)物始萌。每歲常以前三日開(kāi)焙，馀閏則后之，以其氣候少遲故也。

蒸芽再四洗滌，取令潔凈，然后入甑，俟湯沸蒸之。然蒸有過(guò)熟之患，有不熟之患。過(guò)熟則色黃而味淡，不熟則色青而易沉，而有草木之氣。故惟以得中為當(dāng)。

茶既蒸熟，謂之茶黃，須淋洗數(shù)過(guò)[欲其冷也]，方入小榨，以去其水，又人大榨，以出其膏[水芽則高榨壓之，以其芽嫩故也]，先包以布帛，束以竹皮，然后人大榨壓之，至中夜取出揉勻，復(fù)如前入榨，謂之翻榨。徹曉?shī)^擊，必至于干凈而后已。蓋建茶之味遠(yuǎn)而力厚，非江茶之比。江茶畏沉其膏，建茶惟恐其膏之不盡。膏不盡則色味重濁矣。

茶之過(guò)黃，初入烈火焙之，次過(guò)沸湯之，凡如是者三，而后宿一火，至翌日，遂過(guò)煙焙之?；鸩挥遥覄t面泡而色黑。又不欲煙，煙則香盡而味焦。但取其溫溫而已。凡火之?dāng)?shù)多寡，皆視其之厚薄。之厚者，有十火至于十五火。之薄者，六火至于八火?；饠?shù)既足，然后過(guò)湯上出色。出色之后，置之密室，急以扇扇之，則色澤自然光瑩矣。

研茶之具，以柯為杵，以瓦為盆，分團(tuán)酌水，亦皆有數(shù)。上而勝雪、白茶以十六水，下而揀芽之水六，小龍鳳四，大龍鳳二，其馀皆以十二焉。自十二水而上，曰研一團(tuán)，自六水而下，曰研三團(tuán)至七團(tuán)。每水研之，必至于水干茶熟而后已。水不干，則茶不熟，茶不熟，則首面不勻，煎試易沉。故研夫尤貴于強(qiáng)有力者也。嘗謂天下之理，未有不相須而成者。有北苑之芽，而后有龍井之水。龍井之水清而且甘，晝夜酌之而不竭，凡茶自北苑上者皆資焉。此亦猶錦之于蜀江，膠之于阿井也，詎不信然？

姚寬《西溪叢語(yǔ)》：建州龍焙面北，謂之北苑。有一泉極清淡，謂之御泉。用其池水造茶，即壞茶味。惟龍團(tuán)勝雪、白茶二種，謂之水芽，先蒸后揀。每一芽先去外兩小葉，謂烏蒂；又次取兩嫩葉，謂之白合；留小心芽置于水中，呼為水芽。聚之稍多，即研焙為二品，即龍團(tuán)勝雪、白茶也。茶之極精好者，無(wú)出于此。每計(jì)工價(jià)近二十千，其他皆先揀而后蒸研，其味次第減也。茶有十綱，第一綱、第二綱太嫩，第三綱最妙，自六綱至十綱，小團(tuán)至大團(tuán)而止。

黃儒《品茶要錄》：茶事起于驚蟄前，其采芽如鷹爪。初造曰試焙，又曰一火，其次曰二火。二火之茶，已次一火矣。故市茶芽者，惟伺出于三火前者為最佳。尤喜薄寒氣候，陰不至凍。芽登時(shí)尤畏霜，有造于一火二火者皆遇霜，而三火霜霽，則三火之茶勝矣。晴不至于暄，則谷芽含養(yǎng)約勒而滋長(zhǎng)有漸，采工亦優(yōu)為矣。凡試時(shí)泛色鮮白，隱于薄霧者，得于佳時(shí)而然也。有造于積雨者，其色昏黃，或氣候暴暄，茶芽蒸發(fā)，采工汗手熏漬，揀摘不潔，則制造雖多，皆為常品矣。試時(shí)色非鮮白、水腳微紅者，過(guò)時(shí)之病也。

茶芽初采，不過(guò)盈筐而已，趨時(shí)爭(zhēng)新之勢(shì)然也。既采而蒸，既蒸而研。蒸或不熟，雖精芽而所損已多。試時(shí)味作桃仁氣者，不熟之病也。惟正熟者味甘香。

蒸芽以氣為候，視之不可以不謹(jǐn)也。試時(shí)色黃而粟紋大者，過(guò)熟之病也。然過(guò)熟愈于不熟，以甘香之味勝也。故君謨論色，則以青白勝黃白。而余論味，則以黃白勝青白。

茶，蒸不可以逾久，久則過(guò)熟，又久則湯干，而焦釜之氣出。茶工有泛薪湯以益之，是致熏損茶黃。故試時(shí)色多昏黯，氣味焦惡者，焦釜之病也[建人謂之熱鍋氣]。

夫茶本以芽葉之物就之卷模。既出卷，上笪焙之，用火務(wù)令通徹。即以灰覆之，虛其中，以透火氣。然茶民不喜用實(shí)炭，號(hào)為冷火。以茶餅新濕，急欲干以見(jiàn)售，故用火常帶煙焰。煙焰既多，稍失看候，必致熏損茶餅。試時(shí)其色皆昏紅，氣味帶焦者，傷焙之病也。

茶餅光黃而又如陰潤(rùn)者，榨不干也。榨欲盡去其膏，膏盡則有如干竹葉之意。惟喜飾首面者，故榨不欲干，以利易售。試時(shí)色雖鮮白，其味帶苦者，漬膏之病也。

茶色清潔鮮明，則香與味亦如之。故采佳品者，常于半曉間沖蒙云霧而出，或以瓷罐汲新泉懸胸臆間，采得即投于中，蓋欲其鮮也。如或日氣烘爍，茶芽暴長(zhǎng)，工力不給，其采芽已陳而不及蒸，蒸而不及研，研或出宿而后制。試時(shí)色不鮮明、薄如壞卵氣者，乃壓黃之病也。

茶之精絕者曰斗，曰亞斗，其次揀芽。茶芽，斗品雖最上，園戶或止一株，蓋天材間有特異，非能皆然也。且物之變勢(shì)無(wú)常，而人之耳目有盡，故造斗品之家，有昔優(yōu)而今劣、前負(fù)而后勝者。雖人工有至有不至，亦造化推移不可得而擅也。其造，一火曰斗，二火曰亞斗，不過(guò)十?dāng)?shù)而已。揀芽則不然，遍園隴中擇其精英者耳。其或貪多務(wù)得，又滋色澤，往往以白合盜葉間之。試時(shí)色雖鮮白，其味澀淡者，間白合盜葉之病也。[一凡鷹爪之芽，有兩小葉抱而生者，白合也。新條葉之初生而白者，盜葉也。造揀芽者只剔取鷹爪，而白合不用，況盜葉乎！]物固不可以容偽，況飲食之物，尤不可也。故茶有入他草者，建人號(hào)為人雜。鎊列入柿葉，常品入桴檻葉。二葉易致，又滋色澤，園民欺售直而為之。試時(shí)無(wú)粟紋甘香，盞面浮散，隱如微毛，或星星如纖絮者，人雜之病也。善茶品者，側(cè)盞視之，所人之多寡，從可知矣。

向上下品有之，近雖列，亦或勾使。

《萬(wàn)花谷》：龍焙泉在建安城東鳳凰山，一名御泉。北苑造貢茶，社前芽細(xì)如針。用此水研造，每片計(jì)工直錢四萬(wàn)。分試其色如乳，乃最精也。

《文獻(xiàn)通考》：宋人造茶有二類，曰片，曰散。片者即龍團(tuán)舊法，散者則不蒸而干之，如今時(shí)之茶也。始知南渡之后，茶漸以不蒸為貴矣。

《學(xué)林新編》：茶之佳者，造在社前；其次火前，謂寒食前也；其下則雨前，謂谷雨前也。唐僧齊己詩(shī)曰：“高人愛(ài)惜藏巖里，白封題寄火前。”其言火前，蓋未知社前之為佳也。唐人于茶，雖有陸羽《茶經(jīng)》，而持論未精。至本朝蔡君謨《茶錄》，則持論精矣。《苕溪詩(shī)話》：北苑，官焙也，漕司歲貢為上；壑源，私焙也，土人亦以入貢，為次。二焙相去三四里間。若沙溪，外焙也，與二焙絕遠(yuǎn)，為下。故魯直詩(shī)“莫遣沙溪來(lái)亂真”是也。官焙造茶，常在驚蟄后。

朱翌《猜覺(jué)寮記》：唐造茶與今不同，今采茶者得芽即蒸熟焙干，唐則旋摘旋炒。劉夢(mèng)得《試茶歌》：“自傍芳叢摘鷹嘴，斯須炒成滿室香?！庇衷疲骸瓣?yáng)崖陰嶺各不同，未若竹下莓苔地?！敝耖g茶最佳。

《武夷志》：通仙井在御茶園，水極甘冽，每當(dāng)造茶之候，則井自溢，以供取用。

《金史》：泰和五年春，罷造茶之防。

張?jiān)础恫桎洝罚翰柚?，在乎始造之精，藏之得法，點(diǎn)之得宜。優(yōu)劣定于始鐺，清濁系乎末火。

火烈香清，鐺寒神倦?；鹆疑?，柴疏失翠。久延則過(guò)熟，速起卻還生。熟則犯黃，生則著黑。帶白點(diǎn)者無(wú)妨，絕焦點(diǎn)者最勝。

藏茶切勿臨風(fēng)近火。臨風(fēng)易冷，近火先黃。其置頓之所，須在時(shí)時(shí)坐臥之處，逼近人氣，則常溫而不寒。必須板房，不宜土室。板房溫燥，土室潮蒸。又要透風(fēng)，勿置幽隱之處，不惟易生濕潤(rùn)，兼恐有失檢點(diǎn)。

謝肇《五雜俎》：古人造茶，多春令細(xì)，末而蒸之。唐詩(shī)“家僮隔竹敲茶臼”是也。至宋始用碾。若揉而焙之，則本朝始也。但揉者，恐不及細(xì)末之耐藏耳。

今造團(tuán)之法皆不傳，而建茶之品，亦遠(yuǎn)出吳會(huì)諸品下。其武夷、清源二種，雖與上國(guó)爭(zhēng)衡，而所產(chǎn)不多，十九贗鼎，故遂令聲價(jià)靡復(fù)不振。

閩之方山、太姥、支提，俱產(chǎn)佳茗，而制造不如法，故名不出里。予嘗過(guò)松蘿，遇一制茶僧，詢其法，曰：“茶之香，原不甚相遠(yuǎn)，惟焙之者火候極難調(diào)耳。茶葉尖者太嫩，而蒂多老。至火候勻時(shí)，尖者已焦，而蒂尚未熟。二者雜之，茶安得佳？”制松蘿者，每葉皆剪去其尖蒂，但留中段，故茶皆一色。而工力煩矣，宜其價(jià)之高也。閩人急于售利，每斤不過(guò)百錢，安得費(fèi)工如許？若價(jià)高，即無(wú)市者矣。故近來(lái)建茶所以不振也。

羅廩《茶解》：采茶制茶，最忌手汗、體膻、口臭、多涕、不潔之人及月信婦人，更忌酒氣。蓋茶酒性不相入，故采茶制茶，切忌沾醉。

茶性淫，易于染著，無(wú)論腥穢及有氣息之物不宜近，即名香亦不宜近。

許次紓《茶疏》：茶非夏前不摘。初試摘者，謂之開(kāi)園，采自正夏，謂之春茶。其地稍寒，故須待時(shí)，此又不當(dāng)以太遲病之。往時(shí)無(wú)秋日摘者，近乃有之。七八月重摘一番，謂之早春。其品甚佳，不嫌少薄。他山射利，多摘梅茶，以梅雨時(shí)采，故名。梅茶苦澀，且傷秋摘，佳產(chǎn)戒之。

茶初摘時(shí)，香氣未透，必借火力以發(fā)其香。然茶性不耐勞，炒不宜久。多取入鐺，則手力不勻。久于鐺中，過(guò)熟而香散矣。炒茶之鐺，最忌新鐵。須預(yù)取一鐺以備炒，毋得別作他用。一說(shuō)惟常煮飯者佳，既無(wú)鐵腥，亦無(wú)脂膩。炒茶之薪，僅可樹(shù)枝，勿用干葉。干則火力猛熾，葉則易焰、易滅。鐺必磨洗瑩潔，旋摘旋炒。一鐺之內(nèi)，僅可四兩，先用文火炒軟，次加武火催之。手加木指，急急鈔轉(zhuǎn)，以半熟為度，微候香發(fā)，是其候也。

清明太早，立夏太遲，谷雨前后，其時(shí)適中。若再遲一二日，待其氣力完足，香烈尤倍，易于收藏。

藏茶于庋閣，其方宜磚底數(shù)層，四圍磚研，形若火爐，愈大愈善，勿近土墻。頓甕其上，隨時(shí)取灶下火灰，候冷，簇于甕傍。半尺以外，仍隨時(shí)取火灰簇之，令里灰常燥，以避風(fēng)濕。卻忌火氣入甕，蓋能黃茶耳。日用所須，貯于小磁瓶中者，亦當(dāng)箬包苧扎，勿令見(jiàn)風(fēng)。且宜置于案頭，勿近有氣味之物，亦不可用紙包。蓋茶性畏紙，紙成于水中，受水氣多也。紙裹一夕既，隨紙作氣而茶味盡矣。雖再焙之，少頃即潤(rùn)。雁宕諸山之茶，首坐此病。紙?zhí)O遠(yuǎn)，安得復(fù)佳！

茶之味清，而性易移，藏法喜溫燥而惡冷濕，喜清涼而惡郁蒸，宜清觸而忌香惹。藏用火焙，不可日曬。世人多用竹器貯茶，雖加箬葉擁護(hù)，然箬性峭勁，不甚伏帖，風(fēng)濕易侵。至于地爐中頓放，萬(wàn)萬(wàn)不可。人有以竹器盛茶，置被籠中，用火即黃，除火即潤(rùn)。忌之！

聞龍《茶箋》：嘗考《經(jīng)》言茶焙甚詳。愚謂今人不必全用此法。予構(gòu)一焙室，高不逾尋，方不及丈，縱廣正等，四圍及頂綿紙密糊，無(wú)小罅隙，置三四火缸于中，安新竹篩于缸內(nèi)，預(yù)洗新麻布一片以襯之。散所炒茶于篩上，闔戶而焙。上面不可覆蓋，以茶葉尚潤(rùn)，一覆則氣悶罨黃，須焙二三時(shí)，俟?jié)櫄饧缺M，然后覆以竹箕。焙極干出缸，待冷，入器收藏。后再焙，亦用此法，則香色與味猶不致大減。

諸名茶，法多用炒，惟羅齊宜于蒸焙，味真蘊(yùn)藉，世競(jìng)珍之。即顧渚、陽(yáng)羨，密邇洞山，不復(fù)仿此。想此法偏宜于，未可概施諸他茗也。然《經(jīng)》已云“蒸之焙之”，則所從來(lái)遠(yuǎn)矣。

吳人絕重茶，往往雜以黑箬，大是闕事。余每藏茶，必令樵青入山采竹箭箬，拭凈烘干，護(hù)罌四周，半用剪碎，拌入茶中。經(jīng)年發(fā)覆，青翠如新。

吳興姚叔度言：“茶若多焙一次，則香味隨減一次?！庇栩?yàn)之良然。但于始焙時(shí)，烘令極燥，多用炭箬，如法封固，即梅雨連旬，燥仍自若。惟開(kāi)壇頻取，所以生潤(rùn)，不得不再焙耳。自四月至八月，極宜致謹(jǐn)。九月以后，天氣漸肅，便可解嚴(yán)矣。雖然，能不弛懈尤妙。

炒茶時(shí)須用一人從傍扇之，以祛熱氣。否則茶之色香味俱減，此予所親試。扇者色翠，不扇者色黃。炒起出鐺時(shí)，置大磁盆中，仍須急扇，令熱氣稍退。以手重揉之，再散入鐺，以文火炒干之。蓋揉則其津上浮，點(diǎn)時(shí)香味易出。田子藝以生曬不炒不揉者為佳，其法亦未之試耳。

《群芳譜》：以花拌茶，頗有別致。凡梅花、木樨、茉莉、玫瑰、薔薇、蘭、蕙、金橘、梔子、木香之屬，皆與茶宜。當(dāng)于諸花香氣全時(shí)摘拌，三停茶，一?；?，收于磁罐中，一層茶，一層花，相間填滿，以紙?bào)璺夤?，入凈鍋中，重湯煮之，取出待冷，再以紙封裹，于火上焙干貯用。但上好細(xì)芽茶，忌用花香，反奪其真味。惟平等茶宜之。

《云林遺事》：蓮花茶，就池沼中，于早飯前日初出時(shí)，擇取蓮花蕊略綻者，以手指撥開(kāi)，人茶滿其中，用麻絲縛扎定，經(jīng)一宿。次早連花摘之，取茶紙包曬。如此三次，錫罐盛貯，扎口收藏。

邢士襄《茶說(shuō)》：凌露無(wú)云，采候之上。霽日融和，采候之次。積日重陰，不知其可。

田藝蘅《煮泉小品》：芽茶以火作者為次，生曬者為上，亦更近自然，且斷煙火氣耳。況作人手器不潔，火候失宜，皆能損其香色也。生曬茶，瀹之甌中，則旗槍舒暢，清翠鮮明，香潔勝于火炒，尤為可愛(ài)。

《洞山[齊]茶系》：茶采焙，定以立夏后三日，陰雨又需之。世人妄云“雨前真”，抑亦未知茶事矣。茶園既開(kāi)，入山賣草枝者，日不下二三百石。山民收制，以假混真。好事家躬往予租采焙，戒視惟謹(jǐn)，多被潛易真茶去。人地相京，高價(jià)分買，家不能二三斤。近有采嫩葉、除尖蒂、抽細(xì)筋焙之，亦曰片茶。不去尖筋，炒而復(fù)焙，燥如葉狀，曰攤茶，并難多得。又有俟茶市將闌，采取剩葉焙之，名曰修山茶，香味足而色差老，若今四方所貨片，多是南岳片子，署為“騙茶”可矣。茶賈炫人，率以長(zhǎng)潮等茶，本亦不可得。噫！安得起陸龜蒙于九京，與之賡《茶人》詩(shī)也？茶人皆有市心，令予徒仰真茶而已。故余煩悶時(shí)，每誦姚合《乞茶詩(shī)》一過(guò)。

《月令廣義》：炒茶，每鍋不過(guò)半斤，先用干炒，后微灑水，以布卷起，揉做。

茶擇凈微蒸，候變色攤開(kāi)，扇去濕熱氣。揉做畢，用火焙干，以箬葉包之。語(yǔ)曰：“善蒸不若善炒，善曬不若善焙?！鄙w茶以炒而焙者為佳耳。

《農(nóng)政全書(shū)》：采茶在四月。嫩則益人，粗則損人。茶之為道，釋滯去垢，破睡除煩，功則著矣。其或采造藏貯之無(wú)法，碾焙煎試之失宜，則雖建芽、浙茗，只為常品耳。此制作之法，宜亟講也。

馮夢(mèng)禎《快雪堂漫錄》：炒茶，鍋令極凈。茶要少，火要猛，以手拌炒令軟凈，取出攤于匾中，略用手揉之，揉去焦梗。冷定復(fù)炒，極燥而止。不得便入瓶，置于凈處，不可近濕。一二日后再人鍋炒，令極燥，攤冷，然后收藏。

藏茶之罌，先用湯煮過(guò)烘燥。乃燒栗炭透紅，投罌中，覆之令黑。去炭及灰，人茶五分，投入冷炭，再入茶。將滿，又以宿箬葉實(shí)之，用厚紙封固罌口。更包燥凈無(wú)氣味磚石壓之，置于高燥透風(fēng)處，不得傍墻壁及泥地方得。

屠長(zhǎng)卿《考馀事》：茶宜箬葉而畏香藥，喜溫燥而忌冷濕。故收藏之法，先于清明時(shí)收買箬葉，揀其最青者，預(yù)焙極燥，以竹絲編之，每四片編為一塊，聽(tīng)用。又買宜興新堅(jiān)大罌，可容茶十斤以上者，洗凈焙干聽(tīng)用。山中采焙回，復(fù)焙一番，去其茶子、老葉、梗屑及枯焦者，以大盆埋伏生炭，覆以灶中，敲細(xì)赤火，既不生煙，又不易過(guò)，置茶焙下焙之，約以二斤作一焙。別用炭火人大爐內(nèi)，將罌懸架其上，烘至燥極而止。先以編箬襯于罌底，茶焙燥后，扇冷方人。茶之燥，以拈起即成末為驗(yàn)。隨焙隨入，既滿，又以箬葉覆于茶上，每茶一斤約用箬二兩。罌口用尺八紙焙燥封固，約六七層，以方厚白木板一塊，亦取焙燥者。然后于向明凈室或高閣藏之。用時(shí)以新燥宜興小瓶，約可受四五兩者，另貯。取用后隨即包整。夏至后三日再焙一次，秋分后三日又焙一次，一陽(yáng)后三日又焙一次，連山中共焙五次。從此直至交新，色味如一。罌中用淺，更以燥箬葉滿貯之，雖久不。

　　

又一法，以中壇盛茶，約十斤一瓶。每年燒稻草灰人大桶內(nèi)，將茶瓶座于桶中，以灰四面填桶，瓶上覆灰筑實(shí)。用時(shí)撥灰開(kāi)瓶，取茶些少，仍復(fù)封瓶覆灰，則再無(wú)蒸壞之患。次年另?yè)Q新灰。

又一法，于空樓中懸架，將茶瓶口朝下放，則不蒸。緣蒸氣自天而下也。

采茶時(shí)，先自帶鍋入山，別租一室，擇茶工之尤良者，倍其雇值。戒其搓摩，勿使生硬，勿令過(guò)焦。細(xì)細(xì)炒燥，扇冷方貯罌中。

采茶，不必太細(xì)，細(xì)則芽初萌而味欠足；不可太青，青則葉已老而味欠嫩。須在谷雨前后，覓成梗帶葉微綠色而團(tuán)且厚者為上。更須天色晴明，采之方妙。若閩廣嶺南，多瘴癘之氣，必待日出山霽，霧瘴嵐氣收凈，采之可也。

馮可賓《茶箋》：茶，雨前精神未足，夏后則梗葉太粗。然以細(xì)嫩為妙，須當(dāng)交夏時(shí)，看風(fēng)日晴和，月露初收，親自監(jiān)采人籃。如烈日之下，應(yīng)防籃內(nèi)郁蒸，又須傘蓋。至舍，速傾于凈匾內(nèi)薄攤，細(xì)揀枯枝、病葉、蛸絲、青牛之類，一一剔去，方為精潔也。

蒸茶，須看葉之老嫩，定蒸之遲速，以皮梗碎而色帶赤為度。若太熟，則失鮮。其鍋內(nèi)湯，須頻換新水，蓋熟湯能奪茶味也。

　　

陳眉公《太平清話》：吳人于十月中采小春茶，此時(shí)不獨(dú)逗漏花枝，而尤喜日光晴暖。從此磋過(guò)，霜凄雁凍，不復(fù)可堪矣。

眉公云：采茶欲精，藏茶欲燥，烹茶欲潔。

吳拭云：山中采茶歌，凄清哀婉，韻態(tài)悠長(zhǎng)，一聲從云際飄來(lái)，未嘗不潸然墮淚。吳歌未便能動(dòng)人如此也。

熊明遇《山茶記》：貯茶器中，先以生炭火煅過(guò)，于烈日中曝之，令火滅，乃亂插茶中，封固罌口，覆以新磚，置于高爽近人處。霉天雨候，切忌發(fā)覆，須于清燥日開(kāi)取。其空缺處，即當(dāng)以箬填滿，封如故，方為可久。

《雪蕉館記談》：明玉珍子，在重慶取涪**石為茶磨，令宮人以武隆雪錦茶碾，焙以大足縣香霏亭海棠花，味倍于常。海棠無(wú)香，獨(dú)此地有香，焙茶尤妙。

《詩(shī)話》：顧渚涌金泉，每歲造茶時(shí)，太守先祭拜，然后水稍出。造貢茶畢，水漸減。至供堂茶畢，已減半矣。太守茶畢，遂涸。北苑龍焙泉亦然。

《紫桃軒雜綴》：天下有好茶，為凡手焙壞。有好山水，為俗子妝點(diǎn)壞。有好子弟，為庸師教壞。真無(wú)可奈何耳。

匡廬頂產(chǎn)茶，在云霧蒸蔚中，極有勝韻，而僧拙于焙，瀹之為赤鹵，豈復(fù)有茶哉！戊戌春，小住東林，同門人董獻(xiàn)可、曹不隨、萬(wàn)南仲，手自焙茶，有“淺碧從教如凍柳，清芬不遣雜花飛”之句。既成，色香味殆絕。

顧渚，前朝名品，正以采摘初芽，加之法制，所謂“罄一畝之入，僅充半環(huán)”，取精之多，自然擅妙也。今碌碌諸葉茶中，無(wú)殊菜沈，何勝括目。

金華仙洞與閩中武夷俱良材，而厄于焙手。

埭頭本草市溪庵施濟(jì)之品，近有蘇焙者，以色稍青，遂混常價(jià)。

《茶匯鈔》：茶不炒，甑中蒸熟，然后烘焙。緣其摘遲，枝葉微老，炒不能軟，徒枯碎耳。亦有一種細(xì)炒，乃他山炒焙，以欺好奇者。中人惜茶，決不忍嫩采，以傷樹(shù)本。余意他山摘茶，亦當(dāng)如之遲摘老蒸，似無(wú)不可。但未嘗試，不敢漫作。

茶以初出雨前者佳，惟羅立夏開(kāi)園。吳中所貴梗粗葉厚者，有簫箬之氣，還是夏前六七日，如雀舌者，最不易得。

《檀幾叢書(shū)》：南岳貢茶，天子所嘗，不敢置品?？h官修貢，期以清明日人山肅祭，乃始開(kāi)園采造。視松蘿、虎丘而色香豐美，自是天家清供，名曰片茶。初亦如茶制法，萬(wàn)歷丙辰，僧稠蔭游松蘿，乃仿制為片。

馮時(shí)可《滇行記略》：滇南城外石馬井泉，無(wú)異惠泉；感通寺茶，不下天池、伏龍。特此中人不善焙制耳?；罩菟商}，舊亦無(wú)聞，偶虎丘一僧往松蘿庵，如虎丘法焙制，遂見(jiàn)嗜于天下。恨此泉無(wú)逢陸鴻漸，此茶不逢虎丘僧也。

《湖州志》：長(zhǎng)興縣啄木嶺金沙泉，唐時(shí)每歲造茶之所也，在湖、常二郡界，泉處沙中，居常無(wú)水。將造茶，二郡太守畢至，具儀注，拜敕祭泉，頃之發(fā)源。其夕清溢，供御者畢，水即微減；供堂者畢，水已半之；太守造畢，水即涸矣。太守或還旆稽期，則示風(fēng)雷之變，或見(jiàn)鷙獸、毒蛇、木魅、陽(yáng)之類焉。商旅多以顧清水造之，無(wú)沾金沙者。今之紫筍，即用顧渚造者，亦甚佳矣。

高濂《八箋》：藏茶之法，以箬葉封裹入茶焙中，兩三日一次。用火當(dāng)如人體之溫溫然，而濕潤(rùn)自去。若火多，則茶焦不可食矣。

陳眉公《太平清話》：武夷、紫帽、龍山皆產(chǎn)茶。僧拙于焙，既采，則先蒸而后焙，故色多紫赤，只堪供宮中浣濯用耳。近有以松蘿法制之者，既試之，色香亦具足，經(jīng)旬月，則紫赤如故。蓋制茶者，不過(guò)土著數(shù)僧耳。語(yǔ)三吳之法，轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)相效，舊態(tài)畢露。此須如昔人論琵琶法，使數(shù)年不近，盡忘其故調(diào)，而后以三吳之法行之，或有當(dāng)也。

徐茂吳云：“實(shí)茶大甕，底置箬，甕口封閉，倒放，則過(guò)夏不黃，以其氣不外泄也?！弊訒x云：“當(dāng)?shù)狗庞猩w缸內(nèi)。缸宜砂底，則不生水而常燥。加謹(jǐn)封貯，不宜見(jiàn)日，見(jiàn)日則生翳而味損矣。藏又不宜于熱處。新茶不宜驟用，貯過(guò)黃梅，其味始足。”張大復(fù)《梅花筆談》：松蘿之香馥馥，廟后之味閑閑，顧渚撲人鼻孔，齒頰都異，久之不忘。然其妙在造，凡宇內(nèi)道地之產(chǎn)，性相近也，習(xí)相遠(yuǎn)也。吾深夜被酒，發(fā)張震所遺顧渚，連啜而醒。

宗室文昭《古集》：桐花頗有清味，因收花以熏茶，命之曰桐茶。有“長(zhǎng)泉細(xì)火夜煎茶，覺(jué)有桐香人齒牙”之句。

王草堂《茶說(shuō)》：武夷茶，自谷雨采至立夏，謂之頭春；約隔二旬復(fù)采，謂之二春；又隔又采，謂之三春。頭春葉粗味濃，二春、三春葉漸細(xì)，味漸薄，且?guī)Э嘁印Ｏ哪┣锍跤植梢淮?，名為秋露，香更濃，味亦佳，但為?lái)年計(jì)，惜之不能多采耳。茶采后以竹筐勻鋪，架于風(fēng)日中，名曰曬青。俟其青色漸收，然后再加炒焙。陽(yáng)羨片只蒸不炒，火焙以成。松蘿、龍井皆炒而不焙，故其色純。獨(dú)武夷炒焙兼施，烹出之時(shí)半青半紅，青者乃炒色，紅者乃焙色。茶采而攤，攤而，香氣發(fā)越即炒，過(guò)時(shí)不及皆不可。既炒既焙，復(fù)揀去其中老葉枝蒂，使之一色。釋超全詩(shī)云：“如梅斯馥蘭斯馨，心閑手敏工夫細(xì)。”形容殆盡矣。

王草堂《節(jié)物出典》：《養(yǎng)生仁術(shù)》云：“谷雨日采茶，炒藏合法，能治痰及百病?！薄峨S見(jiàn)錄》：凡茶見(jiàn)日則味奪，惟武夷茶喜日曬。

武夷造茶，其巖茶以僧家所制者最為得法。至洲茶中采回時(shí)，逐片擇其背上有白毛者，另炒另焙，謂之白毫，又名壽星眉。摘初發(fā)之芽，一旗未展者，謂之蓮子心。連枝二寸剪下烘焙者，謂之鳳尾、龍須。要皆異其制造，以欺人射利，實(shí)無(wú)足取焉。

【譯文】

《唐書(shū)》記載：太和七年（833）正月，吳地、蜀地進(jìn)貢新茶，都是在冬天特別加工而成?；噬蠟檎€，不想忤逆植物的自然之性，于是詔令各地貢茶，應(yīng)在立春以后加工制造。

《北堂書(shū)鈔》記載：毛文錫《茶譜》續(xù)補(bǔ)說(shuō)：龍安（今四川安縣東北）制造有騎火茶，最稱上品。騎火的意思，就是說(shuō)既不在改火前，也不在改火后。清明節(jié)改火，所以稱為火。

宋徽宗《大觀茶論》中說(shuō)：茶葉采摘和加工制造開(kāi)始于每年的驚蟄時(shí)節(jié)，尤其要把得天時(shí)之利也就是把握氣候寒暖、陰晴變化作為最為急迫的事情。如果天氣還稍微有些寒冷，茶樹(shù)芽葉開(kāi)始生長(zhǎng)，枝條伸展得比較緩慢，茶農(nóng)可以從容不迫地投入勞動(dòng)，所以采制而成的茶葉，其色澤與味道兩全而兼美。所以采制茶葉的人們都把得到天時(shí)之利作為最可慶幸的事情。

采茶要在黎明時(shí)分進(jìn)行，看到太陽(yáng)出來(lái)就要停止。采摘時(shí)要用指甲掐斷茶芽，而不要用手指揉搓。一般說(shuō)來(lái)，采摘的茶芽如果像雀舌、谷粒般大小，便可以稱作斗品；一芽帶一葉，也就是所謂的一槍一旗，稱作揀芽；一芽帶二葉，也就是所謂的一槍二旗，稱作中芽，質(zhì)量次之；其余的質(zhì)量就更等而下之了。茶葉剛開(kāi)始萌芽的時(shí)候，會(huì)出現(xiàn)一個(gè)小芽而外包較大二葉的情形，稱作白合，如果不去掉，就會(huì)過(guò)于苦澀，損害茶味；采摘之后則會(huì)出現(xiàn)帶有蒂頭的情形，稱作烏蒂，如果不去掉烏蒂，就會(huì)過(guò)于黃黑，損害茶色。

茶葉質(zhì)量的優(yōu)劣高下，尤其取決于蒸芽、壓黃這兩道工序操作的得失成敗。蒸芽這一工序的關(guān)鍵，就是要把握剛好蒸熟的時(shí)機(jī)，茶味最香；壓黃這一工序的關(guān)鍵，就是要把握膏汁榨盡的火候，便果斷停止。能夠做到這樣，那么制造茶葉的功夫，十分之中已經(jīng)掌握了**分了。

在制茶過(guò)程中，工藝要求非常嚴(yán)格：洗滌茶芽務(wù)求清潔，清洗茶具務(wù)求干凈，蒸芽和壓黃務(wù)求時(shí)機(jī)火候把握得當(dāng)，研膏即將經(jīng)過(guò)壓黃的茶葉碾成細(xì)末并調(diào)和成膠合狀態(tài)則務(wù)求水干茶熟，烘焙茶餅則務(wù)求火力均勻，不煙不烈。制茶的時(shí)候首先要考慮時(shí)間的長(zhǎng)短，均衡所用勞動(dòng)力的多少，合計(jì)采摘茶葉的多少，從而計(jì)劃在一天之內(nèi)將這些茶葉制造完成。恐怕采摘下來(lái)而沒(méi)有經(jīng)過(guò)加工的茶葉，在那里存放一夜，將會(huì)損害其色澤和香味。

由于制茶的范模大小、形狀、紋飾、風(fēng)格不同，加上制作工藝和制作人員操作的區(qū)別，所以制成的茶餅就像人各有其面容，彼此不同。茶餅表面形態(tài)各不相同，很難一概而論。擇要而言之，茶餅的表面顏色晶瑩剔透而不雜亂，質(zhì)地細(xì)密厚實(shí)而不浮漂，舉在手中就會(huì)感到凝結(jié)得很堅(jiān)固，用茶碾碾時(shí)就會(huì)鏗然有聲，這樣就可以驗(yàn)證為茶中精品了。有的可以從中得到結(jié)論，有的則不可得而知，需要用心去體味。

白茶風(fēng)格獨(dú)特，自成一種，與一般的茶葉不同。它的枝條舒展，葉芽晶瑩單薄。這種茶樹(shù)是在山崖叢林之間偶然生長(zhǎng)出來(lái)的珍稀品種。有此茶者也不過(guò)四五家，每家也不過(guò)一兩株，所制造出來(lái)的白茶也不過(guò)二三罷了。白茶的制造必須做到精致入微，運(yùn)作把握得恰到好處，這樣才會(huì)使得茶葉表里鮮明透徹，如同美玉蘊(yùn)涵于璞石之中，其品質(zhì)是無(wú)與倫比的。北宋蔡襄《茶錄》中說(shuō)：茶味的評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)，主要是甘甜和潤(rùn)滑。只有建安（今福建建甌）北苑鳳凰山一帶的茶焙所制的貢茶味道最好。隔溪對(duì)岸各山所產(chǎn)的茶葉，即使及時(shí)采摘、精心制作，但是其色澤比較渾濁、味道也比較厚重，比不上北苑茶。另外還有的水泉不甘甜，也能夠損害茶的味道，前人之所以論述水泉的品質(zhì)，就是因?yàn)檫@個(gè)緣故。

宋子安《東溪試茶錄》記載：建溪的茶比其他地方都要早，出產(chǎn)于北苑、壑源的就更早了。如果氣候暖和的話，驚蟄前十天就發(fā)芽了；如果氣候寒冷的話，驚蟄后五天才開(kāi)始發(fā)芽。最先萌發(fā)的茶芽氣味都不好，只有過(guò)驚蟄之后的茶芽最好。所以民間經(jīng)常以驚蟄作為采制茶葉的節(jié)氣。其他地方的茶焙要比北苑晚半個(gè)月左右，距離較遠(yuǎn)的地方就更晚了。

大凡掐斷茶芽，只能用指甲，不能用手指。用指甲就會(huì)快速掐斷而不致揉損茶葉，用手指則容易損傷茶葉。揀擇茶葉一定要精細(xì)，清洗茶葉一定要干凈，蒸壓茶葉一定要散發(fā)并保留其香味，烘焙茶葉一定要把握好火候，一旦任何一個(gè)環(huán)節(jié)失去其應(yīng)有的標(biāo)準(zhǔn)尺度，都會(huì)給茶葉帶來(lái)危害。

茶芽選擇肥嫩厚實(shí)的，制成的茶味道就會(huì)甘甜清香，烹點(diǎn)出的茶面著盞而不散。如果是土地貧瘠、茶芽短小，那么烹點(diǎn)出的茶面就會(huì)云腳渙散，沫餑去盞而易散。茶葉的梗長(zhǎng)，經(jīng)過(guò)烹點(diǎn)之后就色澤鮮白；茶葉的梗短，經(jīng)過(guò)烹點(diǎn)之后就色澤黃泛。烏蒂、白合是茶葉的兩種大的病害，不去掉烏蒂，那么茶湯的色澤就顯得黃黑而難看；不去掉白合，那么茶湯的味道就會(huì)苦澀。蒸芽的時(shí)候一定要使得茶葉蒸熟，壓黃的時(shí)候一定要去盡茶中的膏油。如果蒸芽不熟，就會(huì)使茶中保存有草木之氣；如果去膏未盡，就會(huì)使茶色渾濁而茶味過(guò)重。過(guò)黃的時(shí)候火中煙氣過(guò)多就會(huì)侵奪茶的香味，壓黃去膏的時(shí)候久壓而不研造就會(huì)使茶味喪失，這些都是制造茶葉過(guò)程中的弊病。

趙汝礪《北苑別錄》記載：北苑御茶園共有四十六所，分布在方圓三十馀里的廣袤地區(qū)。從官平以上為內(nèi)園，官坑以下為外園。每到春暖花開(kāi)之時(shí)，茶樹(shù)開(kāi)始發(fā)芽，采制茶葉要比民間茶園早十多天，例如九窠、十二隴、龍游窠、小苦竹、張坑、西際，又是御茶園中開(kāi)始制茶最早的官焙。而石門、乳吉、香口三個(gè)外焙，經(jīng)常是比北苑晚上五六天、六七天開(kāi)工。每天采茶、蒸芽、榨膏，然后把壓好的茶黃送到北苑一同烘焙制造。

制造團(tuán)茶原來(lái)分為四個(gè)茶局，因?yàn)楣そ称鹆撕脛僦?，彼此驕矜自夸，不免?huì)導(dǎo)致很多弊端，于是合并成為兩個(gè)茶局。所以茶堂也有所謂的東局、西局之名號(hào)，茶也有所謂的東作、西作之名號(hào)。大凡茶葉經(jīng)過(guò)蒸、榨、研的工序初出研盆，要通過(guò)搖蕩使其均勻，通過(guò)揉搓使其細(xì)膩，然后把已成糊狀的茶注入茶模，制成茶，放在竹席上過(guò)黃也就是用炭火焙干。制成的茶餅，有方，有花，有大龍，有小龍，品種不同，名號(hào)也不一樣，根據(jù)批次列入貢茶的目錄。

采茶的時(shí)間，必須是在早晨，不可見(jiàn)到太陽(yáng)。早晨則夜間露水尚未干，茶芽肥嫩濕潤(rùn)。見(jiàn)到太陽(yáng)就會(huì)被陽(yáng)氣所迫，使茶芽的汁液養(yǎng)分從內(nèi)部消耗，等到烹點(diǎn)時(shí)受水就不鮮明清澈。因此，到了采茶時(shí)節(jié)，每天五更時(shí)分就擂鼓聚集勞力到鳳凰山[山上有伐鼓亭，每天參加采茶的勞力達(dá)到二百二十二人]，監(jiān)采官發(fā)給每人一個(gè)牌子，入山采茶到辰時(shí)，就要再次鳴鑼集合，恐怕采茶人貪多超過(guò)時(shí)辰。大抵采茶也必須熟練，招募勞力的時(shí)候一定要選擇當(dāng)?shù)鼐用窕蛘呤煜げ枋碌娜?，不僅僅是為了了解各處茶芽萌發(fā)早晚的情況，而且采摘茶芽也知道其中的要領(lǐng)。

茶芽有小芽，有中芽，有紫芽，有白合，有烏蒂，不可不仔細(xì)加以辨別。小芽，小如鷹爪。當(dāng)初制造龍團(tuán)勝雪、白茶之時(shí)，就是用小芽按照先后次序蒸熟，放到水盆中，剔取其精英，只有針尖般大小，稱作水芽，這是小芽中最為精華的部分。中芽，也就是古代所謂的一槍二旗。紫芽，是葉子呈紫色的茶芽。白合，是指小芽中有兩葉合抱而生的茶芽。烏蒂，則是指帶有**的茶芽。一般說(shuō)來(lái)，茶芽以水芽為最好，小芽次之，中芽又次之。紫芽、白合、烏蒂根本不能要。假使選擇茶葉時(shí)仔細(xì)精當(dāng)，那么茶的色香味沒(méi)有不好的。萬(wàn)一混雜了不取的紫芽、白合和烏蒂，就會(huì)使得茶餅的表面紋理不均勻，茶色渾濁而且味道苦澀厚重。

驚蟄時(shí)節(jié)，萬(wàn)物開(kāi)始萌動(dòng)。每年常常在驚蟄前三日開(kāi)焙造茶，遇到閏年就相應(yīng)推遲，這是氣候稍微遲后的緣故。

茶芽經(jīng)過(guò)多次的洗滌，取出來(lái)清潔干凈，然后放入甑中，等候水燒開(kāi)后進(jìn)行蒸茶。但是蒸茶有蒸得過(guò)熟的問(wèn)題，也有蒸得不熟的問(wèn)題。蒸得過(guò)熟就會(huì)使茶葉色黃而味淡，蒸得不熟就會(huì)使茶葉色青而易沉，從而帶有草木之氣。因此，蒸茶以適中為得當(dāng)。

茶葉蒸熟之后，稱作茶黃，必須淋洗多遍[以便使茶冷卻]，才放入小榨，去其水分，然后再放入大榨，以便壓出茶膏[水芽則用高榨壓之，因?yàn)槠洳柩旷r嫩的緣故]。接下來(lái)先用布帛包起來(lái)，用竹皮束扎好，然后放入大榨壓之，到半夜時(shí)分取出來(lái)揉搓均勻，再按前一道工序入榨，稱作翻榨。直到拂曉，用力捶打，一定要達(dá)到徹底干凈為止。建茶味道綿遠(yuǎn)而力道厚重，不是江南茶所能比擬的。江南茶在壓榨時(shí)害怕膏油流出，建茶則惟恐膏油流不凈盡，膏油流不凈盡，茶的色澤和味道就厚重而渾濁。

茶餅烘焙的過(guò)程叫做過(guò)黃，先放在烈火上烘焙，其次以沸水燙過(guò)再進(jìn)行炙烤，共如此反復(fù)三次，而后在火上烘烤一宿，到第二天就過(guò)煙烘焙?；鸩灰^(guò)于猛烈，過(guò)于猛烈茶餅表面會(huì)起泡，顏色也會(huì)發(fā)黑；也不要煙氣過(guò)于濃重，煙氣過(guò)于濃重就會(huì)使茶香味出盡而味道焦苦。只是溫溫然就可以了。大凡火烤次數(shù)的多少，都是根據(jù)茶的厚薄而定。茶厚的，要經(jīng)過(guò)十次火到十五次火；茶薄的，則經(jīng)過(guò)六次火到八次火?；鹂敬螖?shù)用足之后，然后過(guò)湯出色；出色之后，放置到密室之中，趕快用扇子扇風(fēng)，這樣茶餅的色澤自然就會(huì)光亮瑩潤(rùn)了。

研茶的器具，用木枝作為杵，以瓦器作為盆，根據(jù)茶等級(jí)不同研茶中兌水多少也不一樣，也都有一定的標(biāo)準(zhǔn)。上到龍團(tuán)勝雪、白茶，研茶時(shí)要加十六次水（每注水研茶至水干為一水），下到揀芽研茶時(shí)要加六次水，小龍鳳茶要加四次水，大龍鳳茶要加兩次水，其余都要加十二次水。從十二次水以上，叫做研一團(tuán)，從六次水以下，叫做研三團(tuán)至研七團(tuán)。每次加水研茶，一定要達(dá)到水干茶熟而后停止。水不干，茶就不熟，茶不熟，茶餅表面就不均勻，烹煎時(shí)容易下沉。因此，研茶所貴的是強(qiáng)而有力。我曾經(jīng)認(rèn)為天下的道理，沒(méi)有不是互相依賴、相輔相成的。有北苑的茶葉，而后有龍井的泉水。龍井的泉水清澈而甘洌，日夜取之而不盡，凡是茶葉從北苑進(jìn)貢的，都有賴于龍井之水。這也好比四川地區(qū)的蜀錦，因?yàn)槭窠钠炊罴眩綎|東阿的阿膠，因?yàn)闁|阿井水的調(diào)制而最佳，難道不是這樣的嗎？

南宋姚寬（字令威，號(hào)西溪，嵊縣人）《西溪叢語(yǔ)》記載：建州龍焙面向北方，稱作北苑。有一泓泉水，極為清淡，稱作御泉。用這個(gè)池中的泉水造茶，就會(huì)敗壞茶味。只有龍團(tuán)勝雪、白茶這兩種極品可以，稱作水芽，先蒸后揀。每一個(gè)茶芽先去掉外面的兩個(gè)小葉，稱作烏蒂；其次則要取出兩個(gè)嫩葉，稱作白合；留下中心的小芽放到水中，稱作水芽。積累較多之后，即研制、烘焙成為二品，也就是龍團(tuán)勝雪、白茶。茶葉中極精的絕品，沒(méi)有超過(guò)這兩種的，每一茶計(jì)算工價(jià)接近二十千。其他品種都是先揀茶而后蒸茶和研茶，其味道也依次遞減。貢茶分批入貢，一批稱作一綱，建茶共分十綱，第一、第二綱太嫩，第三綱最好，從第六綱到第十綱，從小團(tuán)到大團(tuán)而止。

北宋黃儒《品茶要錄》中說(shuō)：每年的茶事活動(dòng)開(kāi)始于驚蟄之前，所采摘的茶芽就像鷹爪般大小。第一次制造稱做試焙，又叫一火，其次叫做二火。二火所制的茶葉，已經(jīng)比第一火所制的次一等了。所以購(gòu)買茶芽的人們，只認(rèn)準(zhǔn)出于三火之前的茶葉是最好的。尤其喜歡在微寒的氣候下所采的茶葉，那時(shí)天氣雖然陰冷，卻達(dá)不到冰凍的程度。初生的茶芽特別怕霜，有時(shí)在一火、二火制茶時(shí)都遇上了霜凍，而三火時(shí)霜已經(jīng)消散，因而三火所制的茶葉就是最好的了。天氣雖然晴朗，卻達(dá)不到暴曬的程度，這樣茶葉像谷粒般的幼芽蘊(yùn)涵著長(zhǎng)期積存的養(yǎng)分，又受氣候的制約，從而漸漸滋長(zhǎng)起來(lái)，而對(duì)采制茶葉的人們來(lái)說(shuō)也是最佳的工作時(shí)機(jī)了。大凡在烹試時(shí)泛出鮮白色澤、隱隱約約好像處于薄霧之中的茶葉，都是在最佳時(shí)節(jié)采制的好茶。有的茶葉在采制時(shí)正好遇到陰雨連綿的天氣，其色澤昏黃發(fā)暗；有的茶葉在采制時(shí)正好遇到陽(yáng)光暴曬的天氣，茶芽上的水分蒸發(fā)，采茶人的汗手沾染，采來(lái)的茶葉也來(lái)不及揀擇，這樣采制的茶葉雖然很多，但全都是平常的品級(jí)。烹試的時(shí)候，如果茶湯不能呈現(xiàn)出鮮白的色澤，茶湯表面沫餑消退時(shí)在盞壁上留下的水痕也就是所謂的水腳微微泛紅，這就是茶葉采制超過(guò)了適當(dāng)?shù)臅r(shí)機(jī)的弊病。

茶芽初次采摘，也不過(guò)采滿一筐罷了。這是人們趨時(shí)爭(zhēng)新所造成的。茶芽采摘之后就要蒸，蒸好了榨去水分就要進(jìn)行研茶，使之成為膠和狀態(tài)。蒸茶有時(shí)會(huì)出現(xiàn)火候欠缺而不熟的問(wèn)題，即使是精選出來(lái)的優(yōu)質(zhì)芽茶，其成色也會(huì)因此而損失很多。烹試的時(shí)候茶味之中雜有核桃的氣味，就是蒸茶不熟所帶來(lái)的弊病。只有蒸到恰到火候的茶，其味道才是甘甜清香的。

蒸茶，根據(jù)蒸汽來(lái)判斷火候，所以觀測(cè)蒸汽的大小變化，是不可不謹(jǐn)慎的。烹試的時(shí)候茶色泛黃而且粟紋過(guò)大的，就是蒸得過(guò)熟的弊病。但是蒸得過(guò)熟，還是要?jiǎng)龠^(guò)蒸得不熟的茶葉，因?yàn)楦侍鹎逑愕奈兜酪獎(jiǎng)龠^(guò)沒(méi)有蒸熟的茶葉。所以，蔡襄評(píng)論茶的色澤，就認(rèn)為青白色（指沒(méi)有蒸熟的茶）要?jiǎng)龠^(guò)黃白色（指蒸得過(guò)熟的茶）。而我論茶的味道，就認(rèn)為黃白色要?jiǎng)龠^(guò)青白色。

蒸茶的時(shí)間不能過(guò)久，如果時(shí)間久了，超過(guò)了一定火候就會(huì)過(guò)熟，時(shí)間過(guò)久了，其中的水分就會(huì)烤干，從而發(fā)出鍋底焦煳的氣味。有的茶工這時(shí)就往里面加進(jìn)新水，這樣做必然導(dǎo)致煙熏之味損壞茶黃。因而烹試的時(shí)候茶色多為暗紅，氣味焦煳難聞的，正是這種鍋底焦煳的弊病[建安人把這種氣味稱為熱鍋氣]。

茶葉，本來(lái)是芽葉形狀的東西，采制之后放入卷模當(dāng)中壓制成型后取出，放在用粗竹篾編成的狀如竹席的笪上用炭火烘烤。烘烤的時(shí)候，一定要用文火把茶餅烤得均勻透徹。烤好之后，隨即用灰把炭火覆蓋，炭火的中間要虛，從而使炭火充分燃燒，保持火溫，以涵養(yǎng)茶之色香味。可是茶農(nóng)不喜歡用實(shí)炭，稱之為冷火。因?yàn)閯倓傊瞥傻牟栾灪艹睗?，茶農(nóng)都希望迅速烘烤干燥，以便早日出售，所以烘烤時(shí)用的火都比較大，并常常冒著煙、帶著火焰。這樣煙氣和火焰既然很多，烘烤時(shí)稍微不留意看護(hù)守候，就會(huì)熏壞和烤煳茶餅。烹試的時(shí)候茶色昏暗發(fā)紅，茶味帶有焦煳之氣，這就是傷焙之病，即烘烤時(shí)茶餅熏烤過(guò)重所導(dǎo)致的弊病。

加工制作出來(lái)的茶餅，如果光亮發(fā)黃，又好像潮濕潤(rùn)澤的樣子，就是蒸過(guò)的茶黃沒(méi)有榨干膏油和水分的緣故。榨茶就是要把其中的膏油清除干凈，膏油除盡之后，茶葉就好像干竹葉的色澤。只有那些為了裝飾茶餅表面色澤的人，才故意不把茶葉中的膏油榨盡，以使茶餅顯得色澤光瑩、精致華麗，便于銷售。烹試的時(shí)候色澤雖然鮮白，其味道卻帶有苦澀，這就是漬膏之病，即茶中含有膏油所帶來(lái)的弊病。

茶色清潔鮮明，那么香氣和色澤就會(huì)很好。因此采摘上好的茶，茶農(nóng)往往在拂曉的時(shí)候頂著云霧去工作，有人還用罐汲上新鮮的泉水掛在胸間，采到茶芽就投入其中，大概是想保持茶的新鮮。有時(shí)遇到陽(yáng)光很好，茶園烘熱，茶芽瘋長(zhǎng)，而采茶的人力跟不上，他們采摘的茶芽已經(jīng)放得不新鮮了，還來(lái)不及蒸，蒸過(guò)之后卻來(lái)不及研磨，研成細(xì)末之后經(jīng)過(guò)一夜之后才能放入模具制作茶餅。這樣制成的茶在烹試的時(shí)候色澤就不鮮明，味道也稍微帶有壞雞蛋的氣味，這就是所謂的壓黃之病，即壓了工時(shí)的茶黃帶來(lái)的弊病。

茶葉之中的精品、絕品，叫做斗、亞斗，其次叫做揀芽。茶芽之中，斗品雖然最為上乘，但是生產(chǎn)茶葉的園戶有的只有一株。大概是天然茶樹(shù)中非常稀有的特殊品種，不是所有的茶樹(shù)都能生長(zhǎng)出這樣的茶芽。況且事物的變化無(wú)窮無(wú)盡，而人們的目見(jiàn)耳聞卻是十分有限的，所以能夠制造斗品的園戶，有從前產(chǎn)品質(zhì)優(yōu)如今變得粗劣、從前質(zhì)量低劣如今質(zhì)量?jī)?yōu)勝的。這雖然有人為的技藝的差別，可也是大自然的發(fā)展變化、時(shí)光的轉(zhuǎn)化推移不可能使某個(gè)人得以專有和壟斷。茶葉的制造，一火叫做斗，二火叫做亞斗，每年僅僅生產(chǎn)十多罷了。而揀芽卻不是這樣，遍尋茶園山隴之間，只要選擇其中的上好的茶芽就可以了。有的茶農(nóng)貪多務(wù)得，又要滋潤(rùn)茶葉的色澤，往往就把白合、盜葉也摻雜進(jìn)茶芽當(dāng)中。這樣的茶葉，在烹試的時(shí)候雖然色澤鮮白，味道卻苦澀而淡薄，這就是其中摻雜了白合、盜葉的弊病。[一個(gè)鷹爪般的茶芽，有兩片小葉合抱而生，就叫做白合；茶樹(shù)新枝條上的葉芽合抱而生，而顏色又發(fā)白的，就叫做盜葉。采制揀芽的時(shí)候，常常要剔取鷹爪，去掉白合而不用，更何況是盜葉呢？]人們?nèi)粘Ｋ玫奈锲樊?dāng)然容不得假冒偽劣，何況是飲食的物品，尤其不可以容忍假冒偽劣。所以茶葉中摻雜進(jìn)其他草木葉子，建安人就叫做入雜。通常的情況是上等的茶芽中摻雜柿樹(shù)葉子，普通的茶芽中摻雜進(jìn)桴檻葉子。這兩種葉子很容易搞得到，又可增加茶葉的色澤，是茶農(nóng)為了欺騙客商從而賣得高價(jià)才這樣做的。這種茶葉在烹試的時(shí)候沒(méi)有粟紋和甘香的味道，茶湯表面浮散而不能凝聚，隱隱好像細(xì)細(xì)的毛發(fā)，有的則是星星點(diǎn)點(diǎn)好像纖細(xì)的絮絲一般，這就是茶中入雜的弊病。善于品茶的人遇到這種情況，就會(huì)把茶盞側(cè)起來(lái)進(jìn)行觀察，那么茶中摻進(jìn)雜葉的多少，就可以一目了然了。從前通常是上品、下品茶葉中有入雜的情況，近來(lái)即使一般茶葉當(dāng)中也有假冒偽劣、摻進(jìn)雜葉的。

　

《錦繡萬(wàn)花谷》記載：龍焙泉在建安城東鳳凰山，也叫做御泉。北苑制造貢茶，社前茶芽細(xì)如針，用此泉水研造，每片合計(jì)工值四萬(wàn)錢。烹試的時(shí)候其色澤如乳汁，是茶中最佳的精品。

南宋馬端臨《文獻(xiàn)通考》記載：宋代茶的制造分為兩類，一種叫做片茶，一種叫做散茶。片茶就是龍團(tuán)茶的傳統(tǒng)制法，散茶則是不經(jīng)過(guò)蒸而直接焙干的，就像今天的制茶方法。由此可知，宋室南渡之后，茶葉的制造逐漸以不蒸為貴了。

宋代王觀國(guó)（字彥賓，長(zhǎng)沙人）《學(xué)林新編》中說(shuō)：茶中的上品，要在社前制造，也就是春社（立春后的第五個(gè)戊日）前；其次，要在火前制造，也就是寒食節(jié)前；其下品則在雨前制造，也就是谷雨前。唐代僧人齊己《聞道林諸友嘗茶因有寄》詩(shī)中寫(xiě)道：“高人愛(ài)惜藏巖里，白封題寄火前。”他所說(shuō)的火前，大概是還不知道社前茶更佳的緣故。唐代人對(duì)于茶的研究，雖然有陸羽《茶經(jīng)》，但持論并未達(dá)到精審。到了本朝的蔡襄《茶錄》，才達(dá)到持論精審的境界。

南宋胡仔《苕溪漁隱叢話》記載：北苑，是官府的茶焙，制造轉(zhuǎn)運(yùn)司每年的貢茶，稱為上品；壑源，是私人茶焙，當(dāng)?shù)孛耖g也制茶上貢，品質(zhì)較次。這兩處茶焙相距三四里。至于像沙溪，則稱為外焙，與以上二焙相距很遠(yuǎn)，品質(zhì)下等。因此黃庭堅(jiān)詩(shī)句“莫遣沙溪來(lái)亂真”，正是說(shuō)的這種情況。官焙制茶，一般在驚蟄之后。

宋代朱翌（字新仲，舒州懷寧人）《猗覺(jué)寮記》（當(dāng)為《猗覺(jué)寮雜記》）記載：唐朝的制茶方法與今天不同，今天采摘茶芽隨即蒸熟焙干，唐朝人則是旋摘旋炒。劉禹錫《西山蘭若試茶歌》寫(xiě)道：“自傍芳叢摘鷹嘴，斯須炒成滿室香?！庇终f(shuō)：“陽(yáng)崖陰嶺各不同，未若竹下莓苔地?！敝窳珠g的茶葉最好。

《武夷志》記載：通仙井在御茶園，泉水非常甘甜清涼，每當(dāng)制茶的時(shí)節(jié)，井水自然溢出，以供取用。

《金史》記載：泰和五年（1205）春，取消造茶的禁令。

明代張?jiān)矗ㄗ植疁Y，號(hào)樵海山人）《茶錄》中說(shuō)：茶葉的奧妙，在于開(kāi)始制作時(shí)要做到精益求精，收藏要得法，沖泡時(shí)方法得當(dāng)。茶葉的優(yōu)劣，在開(kāi)始炒制時(shí)就決定了；而茶葉沖泡出來(lái)的清濁，則取決于最后烘焙時(shí)火候的把握。

火力強(qiáng)烈，制成的茶葉就會(huì)清香宜人；開(kāi)始炒茶時(shí)鍋比較涼，那么制成的茶葉就會(huì)缺少神韻。但是如果火力過(guò)于猛烈，就會(huì)使茶葉變得焦枯；相反，如果柴薪火力跟不上，那么制成的茶葉就會(huì)失去青翠的色澤。茶葉炒好后在鍋中停留時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，就會(huì)使茶葉過(guò)熟；相反，如果拿出來(lái)過(guò)早，那么茶葉就可能沒(méi)有炒熟。過(guò)熟，茶葉就會(huì)泛黃；不熟，茶葉就會(huì)帶有黑色。炒制出來(lái)的茶葉，帶有白點(diǎn)的無(wú)妨，沒(méi)有一點(diǎn)炒焦的地方的最好。

收藏茶葉的壇子切不可臨近風(fēng)口和靠近火。臨近風(fēng)口，容易使茶葉過(guò)冷；靠近火，茶葉的色澤就會(huì)首先變黃。放置茶葉的處所，必須選擇人們時(shí)常坐臥起居的地方?？拷说臍庀⒌牡胤?，就會(huì)保持相對(duì)的溫暖而不至于過(guò)分寒冷。一定要放置木板房?jī)?nèi)，不適合放在土屋里。木板房比較溫暖干燥，而土屋就比較潮濕悶熱。放置茶葉的地方還要保持通風(fēng)，不要放在昏暗隱蔽的地方?；璋惦[蔽的地方不僅容易悶熱和潮濕，同時(shí)恐怕還不便于時(shí)時(shí)檢查。（本節(jié)內(nèi)容見(jiàn)許次纖《茶疏》，而非張?jiān)础恫桎洝?。）明代謝肇《五雜俎》中說(shuō)：古人制茶，大多是把茶葉春成細(xì)末，然后再蒸。唐詩(shī)中所說(shuō)的“家僮隔竹敲茶臼”就是指的這種情況。到宋朝開(kāi)始運(yùn)用茶碾。至于揉而炒之的方法，則從本朝開(kāi)始。但是，揉后炒之的方法，恐怕比不上研成細(xì)末方便貯藏。

如今團(tuán)餅茶的制造方法都不再流傳，因而建茶的品質(zhì)，也遠(yuǎn)遠(yuǎn)落后于江浙各個(gè)品種之下。其中福建的武夷茶、清源茶兩個(gè)品種，雖然可與江浙諸茶相抗衡，可是所產(chǎn)不多，而且十之**為贗品，因而使得福建茶葉的聲譽(yù)一再地委靡不振。

福建的方山（今福州城南）、太姥（今福建福鼎）、支提（今福建鼓山）都出產(chǎn)上品佳茶，但制造不得其法，所以其名聲不出里巷。我曾經(jīng)過(guò)訪松蘿，遇到一個(gè)制茶的高僧，向他詢問(wèn)制茶的方法，他回答說(shuō)：“茶葉的香味本來(lái)相差并不太多，只是在烘焙之時(shí)火候非常難以把握罷了。茶葉的尖蕊太嫩，而蒂部過(guò)老，烘焙時(shí)火候均勻，其尖蕊已經(jīng)焦枯，可是蒂部還沒(méi)有炒熟。二者摻雜在一起制造，制成的茶葉怎么能好呢？”松蘿茶的制造方法，是每個(gè)葉子都剪去其尖蕊和蒂部，只保留中段，因而制成的茶葉都是一色。既然工序繁雜，其價(jià)格高也是適宜的。福建人急于拋售求利，每斤茶葉不超過(guò)百錢，怎么能夠做到耗費(fèi)工力、精心制造呢？如果提高價(jià)格，就會(huì)失去市場(chǎng)，這就是福建茶葉近來(lái)委靡不振的原因。

明代羅廩《茶解》中說(shuō)：采摘和制造茶葉，最忌諱手汗、身體有膻味、口臭、多鼻涕、不干凈整潔的人以及月經(jīng)來(lái)潮的婦女，更忌諱酒氣。因?yàn)椴枧c酒的本性不相得，所以采摘和制造茶葉，切忌喝酒、醉酒。

茶葉本性容易發(fā)散，容易沾染，所以無(wú)論是油腥污穢以及一切有氣味的物品都不宜接近，即使是名貴香料也不宜接近。

明代許次紓《茶疏》中說(shuō)：出產(chǎn)于長(zhǎng)興的羅界茶，不到立夏前不采摘。初次試摘茶葉，叫做開(kāi)園。正當(dāng)立夏時(shí)節(jié)所采茶葉，稱作春茶。這是因?yàn)楫?dāng)?shù)貧夂蚱?，所以要等到立夏時(shí)節(jié)，對(duì)此不應(yīng)當(dāng)因?yàn)椴烧t而有所批評(píng)。過(guò)去沒(méi)有在秋天采茶的，近來(lái)才有人這樣做。在秋天七八月間重新采摘一遍，稱為早春茶。這種茶的品質(zhì)非常好，飲用起來(lái)并沒(méi)有味道淡薄的感覺(jué)。其他山中的茶農(nóng)為了圖謀經(jīng)濟(jì)利益，很多在梅雨季節(jié)采摘茶葉，因在此時(shí)采而得名。這種梅茶味道又澀又苦，而且有損于秋茶的采摘，品種優(yōu)良的茶樹(shù)要力戒這種做法。

新鮮的茶芽剛剛采摘下來(lái)，香氣還沒(méi)有充分發(fā)透，必須借助火力進(jìn)行炒制，以便把茶的清香促發(fā)出來(lái)。然而茶葉生性經(jīng)不起折騰，炒制也不宜時(shí)間太久。如果一下子把很多茶葉放入茶鐺內(nèi)，那么在炒制時(shí)手力翻炒就會(huì)用力不均勻。如果茶葉在茶鐺中的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，就會(huì)因炒得過(guò)熟而使香氣失散。炒茶所用的茶鐺，最忌諱以新鐵制成。因此必須事先預(yù)備一個(gè)炒鐺，專門用來(lái)炒茶，不能同時(shí)兼有其他用途。也有人認(rèn)為經(jīng)常用來(lái)煮飯的炒鐺較好，既沒(méi)有鐵腥氣，也沒(méi)有油膩。炒茶所用的柴薪只能是樹(shù)枝，而不能用樹(shù)干和樹(shù)葉，樹(shù)干燃燒時(shí)火力過(guò)大過(guò)猛，樹(shù)葉燃燒時(shí)則容易起大火焰又容易熄滅，火力不穩(wěn)定。炒茶的時(shí)候，茶鐺要磨得光亮潔凈，茶葉則要隨摘隨炒。一鐺之中，只能放入四兩生茶；首先用文火烘軟，然后再用武火炙烤。手上要戴上木指，急急地翻炒轉(zhuǎn)動(dòng)茶葉；炒茶以半熟為適度，等到茶的香氣微微散發(fā)出來(lái)，也就到了火候了。

采茶的最佳時(shí)節(jié)，清明時(shí)間太早，立夏就顯得太遲，谷雨前后，時(shí)間正適宜。如果再推遲一兩天，等到茶葉所蘊(yùn)涵的氣力完全充足，然后采摘，茶葉的清香甘洌就更加成倍地增長(zhǎng)，而且也容易收藏。

藏茶于度閣，其方法應(yīng)該用幾層磚鋪地，四周也用磚圍砌起來(lái)，形狀如同火爐，越大越好，不要接近土墻。把收藏茶葉的瓷甕擱在上面，隨時(shí)取來(lái)灶下的火灰，等冷卻之后堆于瓷甕的周圍。在瓷甕半尺以外的地方，仍舊隨時(shí)取來(lái)火灰堆于周圍，從而使得里面的火灰經(jīng)常保持干燥，一方面可以用來(lái)避風(fēng)，另一方面可以用來(lái)防潮。但是要切忌火氣進(jìn)入瓷甕中，因?yàn)槟菢泳蜁?huì)使茶葉變黃。日常生活所必需的茶葉，貯存到小瓷瓶中，也應(yīng)當(dāng)用箬竹葉包裹，不要讓茶葉見(jiàn)風(fēng)。而且適宜放置在案頭，不可接近有氣味的物品，也不可用紙來(lái)包裹。這是因?yàn)椴枞~的本性害怕紙，而紙是由水漿制成的，接受水汽較多。用紙包裹茶葉一晚上過(guò)后，隨紙作氣，茶味就被敗壞殆盡了。即使再次烘焙茶葉，可是不一會(huì)兒就又濕潤(rùn)了。雁蕩各山所產(chǎn)的茶葉，首先就是存在這種弊病。如此，用紙貼包裹茶葉寄贈(zèng)遠(yuǎn)方親友，怎么能得到真正的好茶呢？

茶葉的味道清香，而其本性卻容易轉(zhuǎn)移，所以收藏茶葉的方法，是喜歡溫暖干燥而忌諱陰冷潮濕，喜歡清涼而忌諱悶熱，適宜接近清新之物而忌諱沾染香氣。收藏的時(shí)候用炭火烘焙而不可陽(yáng)光暴曬。世人多用竹器貯存茶葉，雖然也用很多層箬葉包裹加以保護(hù)，但是箬葉生性堅(jiān)勁峭直，不很服帖，寒風(fēng)和潮氣容易侵入。至于在地爐中放置，更是萬(wàn)萬(wàn)不可采用。有人用竹器盛放茶葉，鋪于被籠之中，用火烘焙馬上就會(huì)發(fā)黃，離開(kāi)了火就會(huì)受潮濕潤(rùn)。這種方法也切忌不可使用。

明代聞龍《茶箋》中說(shuō)：我曾經(jīng)考察《茶經(jīng)》講述茶焙非常詳盡，但我認(rèn)為今人不必要完全采用這種方法。我自己建造一茶焙室，高不過(guò)八尺，周長(zhǎng)不過(guò)一丈，長(zhǎng)和寬相等，四周墻壁和房頂都用綿紙嚴(yán)密糊裱起來(lái)，不留一點(diǎn)小的縫隙。然后放置三四個(gè)火缸在室內(nèi)，安裝新的竹篩于缸內(nèi)，預(yù)先洗好新麻布一片襯著。把炒好的茶葉散置在竹篩上，關(guān)起門來(lái)進(jìn)行焙制。竹篩上面不可覆蓋，因?yàn)椴枞~還不夠干燥，一旦覆蓋就會(huì)氣悶而發(fā)黃。必須焙制兩三個(gè)時(shí)辰，等到茶葉的濕潤(rùn)之氣烘焙凈盡之后，用竹簸箕蓋上。烘焙非常干燥之后出缸，等待冷卻后放入器皿收藏。以后再次烘焙，也采用這種方法，這樣茶的色澤和香味還不至于有較大的消減。

各種名茶的制法多采用炒法，只有羅茶適宜用蒸焙，茶味純正而持久，世人競(jìng)相珍藏。即使接近羅茶所出產(chǎn)的洞山的顧渚茶、陽(yáng)羨茶，也不再仿照這種方法?？上攵@種方法只適宜于羅茶，不可一概適用于其他名茶。然而《茶經(jīng)》已經(jīng)講過(guò)“蒸之焙之”，那么這種方法由來(lái)已久了。

蘇州人非常推重羅茶，往往摻雜青黑色的箬竹葉，的確是令人遺憾的事情。我每當(dāng)收藏茶葉的時(shí)候，一定要讓打柴的人采摘竹箭葉，擦拭干凈烘焙干燥，圍護(hù)在藏茶陶罐的四周，另以一半剪碎后拌入茶中。一年后打開(kāi)封口，茶葉依然青翠如新。

吳興姚叔度說(shuō)：“茶葉如果多烘焙一次，其香味就隨之消減一次?！蔽医?jīng)過(guò)試驗(yàn)，果然如此。但是在初次烘焙的時(shí)候，烘焙得非常干燥，多用木炭和箬竹葉，按照上述方法密封起來(lái)，即使是梅雨連旬，茶葉依然和原來(lái)一樣干燥。只是因?yàn)轭l繁地開(kāi)壇取茶，所以會(huì)使茶葉濕潤(rùn)，不得不再次烘焙罷了。從四月到八月，尤其應(yīng)當(dāng)加倍小心謹(jǐn)慎。九月以后，天氣逐漸轉(zhuǎn)冷，便可以稍微解嚴(yán)。即使如此，若能仍不懈怠放松更好。

炒茶的時(shí)候，必須有一個(gè)人從旁邊扇風(fēng)，以便除去其中的熱氣，否則茶的色香味都會(huì)有所消減，這是我親自試驗(yàn)的結(jié)果。有人扇風(fēng)的茶色青翠，無(wú)人扇風(fēng)的茶色泛黃。炒茶完畢出鐺之時(shí)，要放在大瓷盆中，仍然要急急扇風(fēng)，使熱氣稍退，用手反復(fù)揉搓，再次散入茶鐺之中，用文火烘焙干燥。因?yàn)槿啻昃蜁?huì)使茶中的津液上浮，烹點(diǎn)的時(shí)候香味容易散發(fā)。田藝蘅認(rèn)為茶葉生曬不炒不揉為最佳，這種方法也沒(méi)有經(jīng)過(guò)實(shí)踐檢驗(yàn)。

明代王象晉《群芳譜》中說(shuō)：以花拌茶，頗為別致。大凡梅花、木樨花、茉莉花、玫瑰花、薔薇花、蘭花、蕙花、金橘花、梔子花、木香花之類，都與茶性相適宜。應(yīng)當(dāng)在各種花卉盛開(kāi)、香氣充盈之時(shí)采摘下來(lái)拌入茶中，其比例大體是三份茶葉里放一份花，收藏到瓷罐中，一層茶一層花，相間填滿，用紙或箬葉密封放到干凈的鍋中，熱水煮過(guò)，取出來(lái)等待冷卻后，再用紙封裹起來(lái)，在火上烘焙干燥貯存待用。但是上好的精細(xì)芽茶，忌用花香，以花入茶反而會(huì)侵奪其純正的味道，只有平常的茶葉適宜。

明代顧元慶《云林遺事》記載：蓮花茶，蓮花盛開(kāi)在池沼中，于早飯前太陽(yáng)剛剛出來(lái)的時(shí)候，選擇蓮花花蕊略開(kāi)者，用手指撥開(kāi)，把茶葉放滿其中，用麻線或絲線扎緊，一定要經(jīng)過(guò)一個(gè)晚上。次日早晨連同蓮花采摘下來(lái)，取茶紙包好曬干。如此三次，用錫罐盛著貯存，扎口收藏。

明代邢士襄（字三若）《茶說(shuō)》中說(shuō)：清晨踏著露水，天空無(wú)云，這是采茶最好的天氣；雨過(guò)初晴，天氣融和，是采茶較好的天氣；陰雨連綿或陰天多云，是不可以采茶的。

明代田藝蘅（字子藝，號(hào)品子，錢塘人）《煮泉小品》中說(shuō)：芽茶經(jīng)過(guò)炒制而成的，品質(zhì)要次一些；而以陽(yáng)光曬制而成的為最好，也更加接近于自然天成，并且斷絕了煙火之氣。況且，制作加工人的手和器具不潔凈，或者不能恰當(dāng)?shù)卣莆栈鸷颍寄軌驌p害茶葉的香氣和色澤。陽(yáng)光曬制的芽茶沖泡于茶甌之中，則能達(dá)到葉芽舒展暢達(dá)、青翠鮮明的效果。其香味和潔凈都勝過(guò)火炒的茶葉，尤其可愛(ài)。

明代周高起《洞山茶系》中說(shuō)：羅茶的采摘和焙制，一定要在立夏后三日，遇到陰雨又須推遲。世人妄言說(shuō)“雨前真”，也可能是不懂得茶事。茶園開(kāi)放之后，入山販賣的草枝每天不下兩三百石，山中茶農(nóng)收購(gòu)制造，以假亂真。喜好茶事之人親自到山中預(yù)先租下茶園，進(jìn)行采摘焙制，謹(jǐn)慎仔細(xì)地加以監(jiān)督視察，但也多被暗中替換真茶而去。但是人們依然競(jìng)相以高價(jià)購(gòu)買，每家不到兩三斤。近來(lái)有人采摘嫩葉、除去尖蒂、抽取細(xì)針進(jìn)行焙制，也叫做片茶。如果不去除尖蒂、細(xì)針，炒后再烘焙干燥，形狀如葉，就叫做攤茶，都很難多得。又有等到茶市接近尾聲的時(shí)候，采摘剩余的茶葉進(jìn)行焙制，叫做修山茶，香味充足但色澤較老。如今四方所販賣的片，大多是南岳片子，稱為“騙茶”還可以。茶商為了炫人耳目，紛紛以長(zhǎng)潮等地茶葉充數(shù)，真正的茶已經(jīng)無(wú)法得到了。唉！怎么能夠使陸龜蒙復(fù)起于地下，與他一起續(xù)寫(xiě)并唱和其《茶人》詩(shī)呢？當(dāng)?shù)夭柁r(nóng)都有謀利之心，讓我只能徒自仰望真茶罷了。因此，我在煩悶的時(shí)候，常常誦讀唐代姚合的《乞茶詩(shī)》一遍。

明代馮應(yīng)京《月令廣義》中說(shuō)：炒茶時(shí)每鍋不能超過(guò)半斤，首先采用干炒，然后稍微酒一點(diǎn)水，用布卷起來(lái)揉搓。

茶葉要揀擇干凈，輕微蒸過(guò)，等到色澤變化后攤開(kāi)，用扇扇去其濕熱之氣。揉搓完畢，用火烘焙干燥，用箬竹葉包裹起來(lái)。俗語(yǔ)說(shuō)：“善蒸不若善炒，善曬不若善焙?！币?yàn)椴枞~以炒過(guò)之后再進(jìn)行烘焙的為最好。

明代徐光啟《農(nóng)政全書(shū)》中說(shuō)：采茶一般在四月，嫩茶對(duì)人體有益，過(guò)于粗糙的茶則對(duì)人體有害。茶之為道，消除壅滯，祛除污垢，破除睡眠，清除煩悶，其功用非常明顯。有時(shí)因?yàn)椴烧?、制造或者收藏貯存不得要領(lǐng)，有時(shí)因?yàn)楸褐婆朐嚥缓戏ǘ?，這樣的話，即使是建安貢茶、浙茶極品，也只能變?yōu)槠匠５牟枞~。因此茶葉制作的方法，亟須多加練習(xí)講究。

明代馮夢(mèng)禎（字開(kāi)之，秀水人）《快雪堂漫錄》中說(shuō)：炒茶的時(shí)候，炒鍋要極其干凈。茶葉要少，火力要猛，用手?jǐn)嚢柚粗剖共枞~綿軟潔凈，取出來(lái)攤在竹制的平底匾中，稍微用手揉搓，揀去炒焦的茶梗，冷卻后再次炒制，直到極為干燥才停止。炒制完后不可當(dāng)即放入瓶中，而應(yīng)當(dāng)放在干凈的地方，切不可接近潮濕之氣，一兩天之后再次入鍋炒制，使茶葉非常干燥，攤出晾冷，然后收藏起來(lái)。

藏茶的瓷器，要先用開(kāi)水煮過(guò)，烘烤干燥。把燒紅的栗木炭投入其中，覆蓋起來(lái)讓炭火變黑。然后去掉木炭和炭灰，放入一半茶葉，再投入冷卻的木炭，再在上面放入茶葉。將近裝滿時(shí)，用舊的箬竹葉填實(shí)，用厚紙密封瓶口。還要用包好的干燥潔凈無(wú)氣味的磚石壓在上面，放到高處干燥通風(fēng)的地方，不能靠近墻壁以及有泥土的地方，這樣才算適宜。

明代屠?。ㄗ珠L(zhǎng)卿）《考馀事》中說(shuō)：茶葉適宜箬葉而畏懼香料，喜歡溫暖干燥而忌諱陰冷潮濕。所以茶葉的收藏之法，要在清明之前就收買箬葉，選擇其中最為青翠的，預(yù)先烘焙到非常干燥，用竹篾編起來(lái)，每四片箬葉編為一塊，以便備用。再購(gòu)買宜興新出產(chǎn)的堅(jiān)固的陶罌，可以盛茶十斤以上的那種，清洗潔凈并烘焙干燥待用。山中采摘焙制的茶葉，回來(lái)后要再烘焙一番，去除其中的茶子、老葉、梗屑以及枯焦的部分，用大盆裝滿生炭，扣到灶中，敲碎赤火，既不會(huì)生發(fā)煙氣，又不容易過(guò)熱，放到茶焙下面烘焙，大約以兩斤作一焙。另外用炭火放入大爐內(nèi)，將盛茶的陶罌懸架在上面，烘焙到極其干燥為止。先用編好的箬葉襯到陶罌底下，茶葉烘焙干燥后，扇冷才放進(jìn)去。

茶葉的干燥程度，以拈起來(lái)即成細(xì)末為標(biāo)準(zhǔn)。隨即烘焙隨即放入陶罌，盛滿之后再用箬葉覆蓋到茶葉上面，每一斤茶葉大約需要箬葉二兩。陶罌的口部用一尺八寸見(jiàn)方的紙烘焙干燥密封起來(lái)，大約密封六七層，壓上一塊方形厚重白木板，也要選擇烘焙干燥的。然后選擇朝向明亮的凈室或者高閣收藏起來(lái)。取用的時(shí)候要用新買的干燥宜興小陶瓶，大約可以盛茶四五兩的，另外貯藏。取用后隨即包裝整齊。夏至后三天再拿出來(lái)烘焙一次，秋分后三天再烘焙一次，冬至后三天還要烘焙一次，加上山中第一次烘焙，共計(jì)五次。從此直到來(lái)年新茶上市，其色澤香味依然保持如新。陶罌中的茶葉取用少了之后，就要用干燥的箬葉盛滿貯藏，這樣即使貯藏時(shí)間很久也不會(huì)受潮。

還有一種藏茶的方法，用中型的壇子盛茶，大約十斤一瓶。每年燒稻草灰放入大桶內(nèi)，將茶瓶放入桶中，用灰把四周填滿，茶瓶上面也覆蓋上灰，壓實(shí)蓋好。取用的時(shí)候撥開(kāi)灰打開(kāi)茶瓶，取茶少許，仍舊密封茶瓶，覆蓋上灰，這樣就再也不會(huì)出現(xiàn)蒸壞的弊病。次年需要另?yè)Q新灰。

還有一種藏茶的方法，是在空樓中懸架，把茶瓶口朝下放置，這樣就不會(huì)有蒸汽而受潮，因?yàn)檎羝菑纳隙碌摹?/p>

采摘茶葉的時(shí)候，要預(yù)先帶著鍋入山，另外租賃一間房子；挑選制茶工人中的優(yōu)秀者，加倍給他們工錢。告誡他們采茶時(shí)不可搓摩，制茶時(shí)不要使茶葉生硬，也不可使茶葉過(guò)焦。仔細(xì)炒制干燥，扇冷后才貯藏到陶罌之中。

采摘茶葉，不必要太過(guò)選擇細(xì)小的茶芽，細(xì)小的茶芽剛剛萌發(fā)，味道欠足；也不可以采摘過(guò)于青翠的茶葉，茶葉過(guò)青就說(shuō)明茶葉已經(jīng)過(guò)老，味道欠嫩。必須在谷雨前后，尋找成梗帶微綠色葉而團(tuán)且厚的茶葉，這才是上品。還必須是天氣晴朗，采茶才好。至于福建、廣東嶺南地區(qū)，多有瘴癘之氣，一定要等到太陽(yáng)出來(lái)、霧氣消散，瘴癘和山嵐之氣都收凈，才可以開(kāi)始采摘茶葉。

明代馮可賓《茶箋》中說(shuō)：茶葉，在谷雨之前精神尚未充足，立夏以后則梗葉太粗。但是茶葉以細(xì)嫩為佳，所以采茶應(yīng)當(dāng)選擇立夏之際，觀察風(fēng)和日麗，清晨月光和露水剛剛收起，親自監(jiān)督采摘放入籃中。如果在烈日之下采摘，應(yīng)當(dāng)防止竹籃內(nèi)悶熱潮濕，還需要用傘蓋住。拿回房中，盡快倒入潔凈的竹匾中，薄薄地?cái)偵弦粚樱屑?xì)揀出其中的枯枝、病葉、蛸絲（子、蜘蛛等所結(jié)的網(wǎng)）、青牛（一種吸食茶樹(shù)芽葉、嫩枝的昆蟲(chóng)）之類的雜物，一一剔除干凈，才算精致潔凈。

蒸茶必須根據(jù)茶葉的老或嫩，決定蒸茶的快與慢，要以皮梗煮碎、湯色略帶紅色作為標(biāo)準(zhǔn)。如果過(guò)熟，就會(huì)失去茶葉的鮮味。蒸茶鍋中的水必須頻繁地更換新水，因?yàn)槭鞙軌蚯謯Z茶葉純正的香味。

陳繼儒（字仲醇，號(hào)眉公）《太平清話》記載：蘇州人在每年的十月采摘小春茶。這時(shí)小陽(yáng)天氣，有些花又開(kāi)放，尤其可喜的是陽(yáng)光晴朗溫和。錯(cuò)過(guò)時(shí)機(jī)，霜凍降臨，就不能再采茶了。

陳繼儒說(shuō)：采茶時(shí)要講究精細(xì)，藏茶時(shí)要講究干燥，烹茶時(shí)要講究潔凈。

吳拭說(shuō)：山中所流行的采茶歌，凄清哀婉，韻味悠長(zhǎng)，一聲聲從云際飄來(lái)，未嘗不令人潸然淚下。即使是吳歌（即以蘇州為中心的長(zhǎng)江三角洲地區(qū)的民間歌謠）也不一定能如此動(dòng)人！

熊明遇（字良儒，號(hào)壇石，江西進(jìn)賢人）《山茶記》（一作《羅茶記》）中說(shuō)：貯藏茶葉的陶罌，預(yù)先要用生炭火烘烤，并在烈日下暴曬，使火熄滅，于是散亂放入茶葉，密封罌口，上面用新磚覆蓋，放到高處通風(fēng)且接近人的地方。潮濕或下雨的天氣，切忌打開(kāi)封口，必須在清爽干燥的天氣打開(kāi)取用。取用茶葉留下的空缺，即刻用箬葉填滿，封閉如故，這樣才可以持久保存。

明初孔邇《云蕉館紀(jì)談》（一作《雪蕉館記談》）記載：明玉珍的兒子明，在重慶用涪**石做成茶磨，讓宮人用武隆雪錦茶碾，焙制大足縣香霏亭海棠花茶，味道倍于平常的茶葉。海棠花不香，只有這里的海棠花有香味，用來(lái)焙茶效果非常好。

《蔡寬夫詩(shī)話》記載：浙江長(zhǎng)興顧渚涌金泉，每年造茶的時(shí)候，太守（即知府）首先祭拜，然后泉水稍稍涌出。貢茶制造完畢，泉水逐漸減小。到供堂茶制造完畢，已經(jīng)減半了。太守制造好茶后，泉水就干涸了。福建北苑龍焙泉也是這樣。

明代李日華《紫桃軒雜綴》中說(shuō)：天下有佳茶，卻被凡夫焙制壞了。天下有好山好水，卻被俗人裝點(diǎn)壞了。天下有好子弟，卻被庸師教育壞了。真是無(wú)可奈何??！

廬山頂上出產(chǎn)茶葉，在云蒸霞蔚之中，極有韻味，可是僧人不擅焙制，沖泡之后茶湯呈紅褐色，味道澀苦，難道還有茶味嗎？戊戌年春天我在廬山東林寺小住，同門人董獻(xiàn)可、曹不隨、萬(wàn)南仲親自焙制茶，曾留下“淺碧從教如凍柳，清芬不遣雜花飛”的詩(shī)句。制成之后，茶的色香味絕佳。

顧渚茶，是前朝的名品，正是因?yàn)椴烧獎(jiǎng)倓偯劝l(fā)的茶芽，如法焙制，所謂罄盡一畝茶園所產(chǎn)，僅僅制成半方茶餅，選取精華之多，自然獨(dú)擅精妙。如今的顧渚茶制作不精，混雜于平常茶品之中，和菜葉沒(méi)有兩樣，怎么會(huì)引起人們的重視？

浙江金華仙洞和福建武夷山出產(chǎn)的茶葉，都是優(yōu)良的品種，卻受制于焙制技術(shù)的不精。

埭頭本草市溪庵施濟(jì)之品，近來(lái)有蘇州人進(jìn)行焙制，因?yàn)樯珴缮郧?，于是價(jià)格也與平常茶品無(wú)異。

冒襄《茶匯鈔》中說(shuō)：羅茶不用炒制，而是先放入甑中蒸熟，然后再進(jìn)行烘焙。這是因?yàn)椴璨烧^晚，枝葉稍微偏老，炒制不能使茶葉變軟，徒自使之焦枯揉碎罷了。也有一種細(xì)炒，是用其他山中所產(chǎn)茶葉進(jìn)行炒制烘焙而成，以欺騙好奇者的。山中的茶農(nóng)愛(ài)惜茶葉，決不忍心在茶芽鮮嫩時(shí)采摘，以傷害茶樹(shù)。我想其他山中采摘茶葉，也應(yīng)當(dāng)像茶一樣，較晚采摘，采取蒸的方法，似乎沒(méi)有什么不可以。但沒(méi)有經(jīng)過(guò)嘗試，不敢隨意作出論斷。

茶葉以谷雨之前初萌的芽茶為佳，只有羅在立夏時(shí)節(jié)才開(kāi)園采茶。吳中地區(qū)人們所珍貴的佳品是梗粗葉厚的茶葉，夾帶有簫箬竹葉的氣味，還是立夏前六七天猶如雀舌的芽茶，最為難得。

清代王《檀幾叢書(shū)》記載：南岳衡山的貢茶，是天子所品嘗的名品，不敢置評(píng)。縣官修貢，定期在清明節(jié)這一天入山進(jìn)行祭拜，才開(kāi)始開(kāi)園采摘制造。與松蘿茶、虎丘茶相比，色香豐美，自然不愧為皇家清供，稱為片茶。起初其制造方法與羅茶一樣，萬(wàn)歷丙辰（萬(wàn)歷四十四年，1616年），僧人稠蔭游歷松蘿，才仿制為片茶。

明代馮時(shí)可《滇行記略》記載：滇南城外的石馬井泉，水質(zhì)與號(hào)稱天下第二泉的無(wú)錫惠山泉沒(méi)有什么差別；感通寺的茶葉，也不亞于蘇州天池茶和伏龍茶；只可惜當(dāng)?shù)厝瞬簧朴诒褐屏T了?；罩莸乃商}茶原來(lái)也是默默無(wú)聞，偶然有一位蘇州虎丘的和尚到松蘿庵，按照虎丘茶的制法進(jìn)行焙制，于是就被天下人所嗜愛(ài)。遺憾的是石馬井泉沒(méi)有遇到陸羽的品鑒，感通寺茶沒(méi)有遇到虎丘和尚的焙制！

《湖州志》記載：長(zhǎng)興縣啄木嶺的金沙泉，唐朝的時(shí)候是每年制造貢茶的地方，該地正好處于湖州、常州兩郡（府）的交界處，泉水處于沙中，平常沒(méi)有水。每年開(kāi)始制造貢茶的時(shí)候，兩郡太守（知府）都來(lái)到這里，履行完備的禮節(jié)，拜讀詔敕，祭祀泉水，頃刻間泉水涌出。當(dāng)晚清泉四溢，等到進(jìn)貢皇家的茶葉制造完畢，泉水就稍微減小了；進(jìn)貢中央各部堂官的茶葉制造完畢，泉水只剩一半；等到太守（知府）所要的茶葉制造完畢，泉水就干涸了。一旦太守（知府）用泉水制造茶葉的日期延長(zhǎng)，就會(huì)有上天示警的災(zāi)異，有時(shí)會(huì)出現(xiàn)兇惡的野獸、毒蛇、山間的鬼怪、陽(yáng)光下的幻景之類的怪異現(xiàn)象。一般商旅之人多用顧渚泉水造茶，無(wú)法沾溉金沙泉水的惠愛(ài)。如今的紫筍茶，就是用顧渚泉水制造的，也非常好。

明代高濂《遵生八箋》中說(shuō)：收藏茶葉的方法，用箬葉密封包裹放入茶焙之中，兩三天一次進(jìn)行烘焙，火的溫度應(yīng)當(dāng)像體溫一樣，這樣茶中的濕氣自然祛除。如果火力過(guò)大，就會(huì)使茶葉焦枯，不可飲用了。

明代陳繼儒《太平清話》（一作周亮工《閩小記》）記載：福建武夷山、紫帽、龍山，都出產(chǎn)茶葉。當(dāng)?shù)氐纳瞬簧票褐?，采摘之后先蒸后焙，所以茶色多呈紫紅，只配供應(yīng)宮中洗滌所用罷了。近來(lái)有采用松蘿茶的制法進(jìn)行焙制的，經(jīng)過(guò)試驗(yàn)，色澤香味都很充足。經(jīng)過(guò)一個(gè)月，茶色依然紫紅如故。因?yàn)橐源朔ㄖ撇璧?，不過(guò)是當(dāng)?shù)氐膸讉€(gè)僧人罷了。談?wù)撊齾堑貐^(qū)的制茶方法，轉(zhuǎn)相仿效，舊態(tài)畢露。這就好比古人談?wù)撆脧椬喾椒?，假如?shù)年不彈奏，就把原來(lái)的調(diào)子全忘記了，而后再用三吳地區(qū)的制茶方法進(jìn)行焙制，或許有其適當(dāng)之處。

徐桂（字茂吳，明長(zhǎng)洲人）說(shuō)：“把茶葉裝在大甕中，甕底放上箬葉，甕口密封，顛倒過(guò)來(lái)放置，這樣就可以使茶葉經(jīng)過(guò)夏天也不變黃。這是因?yàn)槠錃馕恫粫?huì)外泄的緣故?！弊訒x（清宗室文昭，字子晉）說(shuō)：“茶葉應(yīng)當(dāng)放置在有蓋的缸內(nèi)，缸適宜砂底，這樣就不致產(chǎn)生水汽而經(jīng)常保持干燥。仔細(xì)謹(jǐn)慎地密封貯存，不宜見(jiàn)到陽(yáng)光，見(jiàn)到陽(yáng)光就會(huì)產(chǎn)生潮氣而有損茶味。貯藏還不宜在熱處。新茶不宜馬上飲用，貯藏過(guò)了梅雨季節(jié)，其味道才會(huì)充足?！泵鞔鷱埓髲?fù)《梅花草堂筆談》中說(shuō)：松蘿茶的香味馥郁，廟后的界茶香味清淡，顧渚茶的香味撲人鼻孔，品飲口感都不一樣，卻都會(huì)令人難忘。然而其中的奧妙在于制造，大凡天下正宗的名茶，其本性都相近，只是制造和品飲的風(fēng)習(xí)相去甚遠(yuǎn)。我曾經(jīng)在深夜飲酒而醉，打開(kāi)張震所贈(zèng)送的顧渚茶，連飲數(shù)杯，隨即清醒。

清代宗室文昭（字子晉，號(hào)薌嬰居士）《古集》中說(shuō)：桐花頗有清淡之味，于是收桐花用來(lái)熏茶，命名叫做桐茶，有“長(zhǎng)泉細(xì)火夜煎茶，覺(jué)有桐香入齒牙”的詩(shī)句。

清代王復(fù)禮（字需人，號(hào)草堂，錢塘人）《茶說(shuō)》中說(shuō)：武夷茶從谷雨到立夏采制，稱作頭春；大約間隔兩旬再采，稱作二春；再間隔兩旬又采，稱作三春。頭春茶葉粗味濃，二春、三春茶葉逐漸纖細(xì)，味道也逐漸淡薄，而且?guī)в锌辔?。夏末秋初再采摘一次，稱作秋露，香更濃，味也佳，但是為了來(lái)年考慮，珍惜茶樹(shù)而不能多采。茶葉采摘之后，用竹筐均勻攤開(kāi)鋪好，懸架到通風(fēng)而且陽(yáng)光充足的地方，稱作曬青。等到其青色逐漸消退，然后再進(jìn)行炒焙。陽(yáng)羨的片只蒸不炒，以火烘焙而成。松蘿茶、龍井茶則是只炒而不焙，所以其色澤更為純正。只有武夷茶兼用炒法和烘焙，烹點(diǎn)之時(shí)茶色半青半紅，青的是炒色，紅的是焙色。茶葉采摘之后要攤開(kāi)，攤開(kāi)之后要搖動(dòng)，等到香氣散發(fā)出來(lái)隨即炒制，超過(guò)或不到時(shí)機(jī)都不行。經(jīng)過(guò)炒制和烘焙之后，還要揀擇去掉其中的老葉和枝蒂，使之色澤一致。超全和尚有詩(shī)寫(xiě)道：“如梅斯馥蘭斯馨，心閑手敏工夫細(xì)?！笨梢哉f(shuō)形容殆盡了。

王復(fù)禮《節(jié)物出典》中說(shuō)：《養(yǎng)生仁術(shù)》記載：“谷雨日采摘茶葉，炒制、收藏合乎標(biāo)準(zhǔn)，就能治療痰疾以及其他各種疾病?！鼻宕峨S見(jiàn)錄》中說(shuō)：大凡茶葉見(jiàn)到陽(yáng)光就使茶味受到侵奪，只有武夷茶喜歡陽(yáng)光暴曬。

武夷山制造茶葉，其中的巖茶以僧家所制的最為得法。至于洲茶，采摘回來(lái)要逐片揀擇其背上有白毛的茶葉，另外炒制和烘焙，稱為白毫，又叫做壽星眉。采摘?jiǎng)倓偯劝l(fā)的茶芽，一個(gè)茶芽尚未舒展開(kāi)來(lái)的，稱為蓮子心。連同茶枝二寸剪下來(lái)烘焙的，稱為鳳尾、龍須。總之都是追求制作方法的新奇，以便欺騙世人，謀求高利，其實(shí)都不足以取法。

文/網(wǎng)絡(luò)綜合