10月16日，一場(chǎng)秋雨將春城帶入了冬季。在這個(gè)帶著寒意的夜晚，適合喝一杯暖心暖胃的熟茶。
第276期茶業(yè)復(fù)興沙龍?jiān)诶ッ鞒潜钡牟铇I(yè)復(fù)興&貓貓茶書(shū)店拉開(kāi)序幕，本期沙龍主題是：你喝過(guò)有清涼感的熟茶嗎？
伴著暖暖的熟茶茶湯，茶友們一同度過(guò)了一個(gè)充滿(mǎn)知識(shí)的夜晚。以下是沙龍實(shí)錄：
什么是清涼感，什么又是普洱茶的制茶觀？沙龍現(xiàn)場(chǎng)，茶葉進(jìn)化論創(chuàng)始人李揚(yáng)對(duì)普洱茶熟茶進(jìn)行了全新維度的分享。
李揚(yáng)：清涼感的熟茶是我們做茶的原則和基本風(fēng)格，之前描述過(guò)要做有活性的熟茶，做長(zhǎng)期的熟茶，做越陳越香的熟茶。但是活性、長(zhǎng)期不是直觀的，不是一秒鐘就能感覺(jué)出來(lái)的東西。直到一個(gè)朋友說(shuō)你做的熟茶有明顯的清涼感，這時(shí)我們才意識(shí)到有清涼感的熟茶這樣的描述更加直觀。
茶葉進(jìn)化論創(chuàng)始人李揚(yáng)
普洱茶的故事一波五折，各種起起伏伏，最重要的是普洱茶在二戰(zhàn)之后經(jīng)歷了五十年的斷代。任何一個(gè)產(chǎn)品經(jīng)歷這么長(zhǎng)的斷代期，基本上就會(huì)消亡掉了，五十年足以遺忘很多。但是普洱茶不同，它會(huì)越陳越香，放了五十年之后反而變得更好了。由于普洱茶越陳越香的特點(diǎn)，它成功度過(guò)一個(gè)漫長(zhǎng)的斷代期。
形容一個(gè)茶時(shí)，經(jīng)常會(huì)說(shuō)這個(gè)茶香，這個(gè)茶甜，但香甜是基本上所有的茶都具備的。普洱茶要立得住，絕對(duì)不應(yīng)該在香甜上下功夫，因?yàn)槠斩杷傧闾鹚矝](méi)烏龍茶香甜。普洱茶的特異性就在越陳越香，具體來(lái)說(shuō)就是普洱茶能夠在倉(cāng)儲(chǔ)過(guò)程中湯質(zhì)越來(lái)越厚，喉韻越來(lái)越深。
我們就以把普洱茶的特異性發(fā)揮到極致為目標(biāo)去制茶，這就是我們的制茶觀。
我們的知識(shí)地圖也是以活性為核心，活性其實(shí)是糖苷類(lèi)物質(zhì)，那么糖苷類(lèi)物質(zhì)與越陳越香的變化有什么規(guī)律，以及在感官里是什么樣的體驗(yàn)，與茶樹(shù)的原料和工藝有什么關(guān)系？在做茶的路徑當(dāng)中是什么樣的工藝帶來(lái)更好的活性？這些東西一下講不完，我開(kāi)設(shè)的線(xiàn)上和線(xiàn)下課程就是掰開(kāi)揉碎講解這些內(nèi)容。
今天只夠我講完一句話(huà)：原料決定上限，工藝決定下限。
茶葉進(jìn)化論知識(shí)地圖
活性越好的茶就能越陳越香，什么樣的茶活性好呢？
活性在口腔里面的表現(xiàn)為：回甘、生津、清涼感。決定一個(gè)茶能否越陳越香的是活性物質(zhì)，也就是糖苷類(lèi)物質(zhì)，決定糖苷類(lèi)物質(zhì)的高低包括了幾個(gè)因素：品種、樹(shù)型的成熟度、種植密度、環(huán)境、海拔。
糖苷類(lèi)物質(zhì)結(jié)構(gòu)示意圖
以品種為例，一般來(lái)講被廣泛利用的傳統(tǒng)品種是好的品種，勐庫(kù)大葉種、勐海大葉種、鳳慶大葉種都是適合做普洱茶的品種，因?yàn)檫@些樹(shù)種的糖苷類(lèi)含量較高。
文山頂?shù)沫h(huán)境就符合我們的好茶公式：
第一、品種為傳統(tǒng)的勐庫(kù)大葉種
第二、茶園種植的非常稀疏
這是被放荒的古茶園，栽培型茶樹(shù)的野外生存能力是偏弱的，在上百年的放荒過(guò)程中一些就被淘汰了，種植密度就變得特別稀疏。
為什么需要茶園稀疏？
以果樹(shù)為例：其它條件鎖死，同樣面積的一片果園里面種植100棵蘋(píng)果樹(shù)和種植20棵蘋(píng)果樹(shù)，那個(gè)會(huì)更好吃？答案肯定是種植20棵蘋(píng)果樹(shù)的（果園），因?yàn)楣麍@的營(yíng)養(yǎng)是有限的，100棵樹(shù)來(lái)分則每棵樹(shù)分到的營(yíng)養(yǎng)就會(huì)少，長(zhǎng)出的果子就不如種植20棵的甜。
文山頂
第三，茶樹(shù)的樹(shù)形要成熟型
成熟型的茶樹(shù)的特點(diǎn)是產(chǎn)量降低的同時(shí)根系更發(fā)達(dá)，和種植密度是一個(gè)道理，吸收更多的營(yíng)養(yǎng)供給了相對(duì)較少的產(chǎn)出，產(chǎn)量低品質(zhì)高。
第四，海拔和干凈
海拔越高茶葉越好。這點(diǎn)可以通過(guò)植物生理學(xué)詳細(xì)論證，這里就不展開(kāi)了。當(dāng)然，茶園必須干凈，要森林環(huán)繞，森林會(huì)隔絕污染。
勐宋的茶園是勐海大葉種，與文山頂是一樣的原理，也符合我們的制茶要求，它也是疏植茶園，樹(shù)型也是成熟態(tài)，也是森林環(huán)繞。
文山頂
除了原料之外，另外一個(gè)就是工藝，剛才的條件保證了鮮葉糖苷類(lèi)含量高，之后需要一個(gè)好的工藝讓我們的糖苷類(lèi)更多的保留下來(lái)，簡(jiǎn)單來(lái)講就是高溫快炒殺熟殺透。
熟茶的發(fā)酵跟微生物有關(guān)系，說(shuō)到熟茶發(fā)酵的微生物首先要了解黑曲霉。在2017年時(shí)候?qū)W界對(duì)黑曲霉的分類(lèi)做了調(diào)整，人類(lèi)對(duì)黑曲霉的認(rèn)知往前了一步，這一步讓我看到了熟茶技術(shù)一定會(huì)飛躍。
之前熟茶的技術(shù)可以簡(jiǎn)單的總結(jié)為四代：第一代技術(shù)是潑水茶、第二代技術(shù)是大堆發(fā)酵、第三代技術(shù)是菌種添加、第四代技術(shù)是小堆離地，而我們的發(fā)酵技術(shù)是第五代發(fā)酵技術(shù)。
前面這四個(gè)技術(shù)有個(gè)特點(diǎn)就是：有時(shí)候可以做出好茶，有時(shí)候做不出來(lái)。為什么？一是原料問(wèn)題，這個(gè)很重要，之前也講完了。
二是技術(shù)問(wèn)題，發(fā)酵轉(zhuǎn)化率的高低也會(huì)決定熟茶的好壞。
什么是發(fā)酵的轉(zhuǎn)化率？
微生物在消耗茶葉營(yíng)養(yǎng)的過(guò)程中，把不溶于水的纖維轉(zhuǎn)化為溶于水的多糖，在發(fā)酵過(guò)程中茶的醇厚度越來(lái)越高。但整個(gè)發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的微生物，有的有用，有的沒(méi)用。沒(méi)用的微生物長(zhǎng)得多，轉(zhuǎn)化率就低。
通過(guò)技術(shù)控制微生物，只長(zhǎng)好的微生物，不長(zhǎng)或盡量少長(zhǎng)壞的微生物，那么發(fā)酵的轉(zhuǎn)化率就可以提高，茶葉的品質(zhì)就能提升。微生物對(duì)環(huán)境極為敏感，為什么會(huì)生長(zhǎng)出微生物是因?yàn)榄h(huán)境適合它長(zhǎng)。
例如：事先知道我需要誘導(dǎo)哪種黑曲霉，就把環(huán)境調(diào)整為它最喜歡的狀態(tài)，把溫度濕度調(diào)整到最適合它生長(zhǎng)的狀態(tài)，有效菌把工位占滿(mǎn)，這樣“不干正事”的微生物它就來(lái)不了。隨著發(fā)酵的進(jìn)行，需要的微生物不同，就根據(jù)不同微生物需要的環(huán)境去調(diào)整溫度濕度以及含氧量，迎合需要的微生物的環(huán)境，通過(guò)這樣調(diào)整的發(fā)酵這樣的轉(zhuǎn)化率就會(huì)特別高。這就是我們這一代技術(shù)的特點(diǎn)。
熟茶最核心的品質(zhì)就是：活、厚、滑?；罹褪翘擒疹?lèi)，多糖積累到一定量就會(huì)呈現(xiàn)厚，而滑是氨酚比，氨基酸含量高就會(huì)出現(xiàn)滑。這便是我們整體的一個(gè)制茶觀，我們要做的茶是能夠長(zhǎng)期存放的茶，訴求是能越陳越香的茶。
在聽(tīng)完李揚(yáng)講解的制茶觀之后，茶葉進(jìn)化論創(chuàng)始人施中琦分享了普洱茶的品鑒觀。
施中琦：當(dāng)我們喝一個(gè)茶的時(shí)候最看重茶的那個(gè)點(diǎn)，香氣、湯質(zhì)還是喉韻？其實(shí)你看中那個(gè)點(diǎn)都沒(méi)有問(wèn)題。
說(shuō)到這里插入一個(gè)小故事：一個(gè)互聯(lián)網(wǎng)的產(chǎn)品經(jīng)理教人相親。不管是一款茶還是一個(gè)人，每個(gè)人都會(huì)有自己的感覺(jué)，但不同的是產(chǎn)品經(jīng)理有框架認(rèn)識(shí)，把結(jié)構(gòu)遷移到看人，分五個(gè)層次：感知層、角色框架、資源結(jié)構(gòu)層、能力圈、存在感。
茶葉進(jìn)化論創(chuàng)始人施中琦
那么需要看哪個(gè)點(diǎn)呢？產(chǎn)品經(jīng)理給出的答案就是看你想達(dá)到什么程度的關(guān)系就看到那個(gè)程度，如果是短期關(guān)系看前面兩點(diǎn)就可以，但如果是找人生伴侶就要考察最深入的存在感。
從這個(gè)故事也可以轉(zhuǎn)回到茶，茶葉可以分要素列出來(lái)，喝茶要看什么要素也是看你想要跟茶發(fā)生什么關(guān)系。例如喝綠茶就是一個(gè)短期關(guān)系，我們不在意能不能天長(zhǎng)地久，能不能越陳越香，所以我們?cè)谝怩r爽度就可以了，但如果是喝普洱茶就是要以長(zhǎng)期的眼光來(lái)看。所謂品鑒觀就是站在不同的觀點(diǎn)來(lái)看一款茶。
在評(píng)判一款茶好壞的時(shí)候我們更多的是看它的活性，之后再看它的風(fēng)格，這就是我們的品鑒觀?；钚跃褪且粋€(gè)茶的存在感，感知層就是香氣、滋味。喝完茶之后口腔里面留著很多的糖苷類(lèi)物質(zhì)，就是活性物質(zhì)，吸熱之后就會(huì)水解分解出葡萄糖和有機(jī)酸，葡萄糖呈現(xiàn)甜味，有機(jī)酸刺激你生津。
其實(shí)清涼感可以體現(xiàn)為喝下去之后抿一下發(fā)現(xiàn)舌面上會(huì)覆蓋著一層水就像沙灘上一層浪打回來(lái)，有清清涼涼的清涼感。
李揚(yáng)：糖苷類(lèi)遇到水之后會(huì)分解，這是一個(gè)吸熱反應(yīng)，在口腔當(dāng)中發(fā)生吸熱反應(yīng)就會(huì)有清涼感。糖苷類(lèi)的分解需要一定的時(shí)間，糖苷類(lèi)在水里會(huì)持續(xù)的分解，當(dāng)我們喝茶時(shí)糖苷類(lèi)會(huì)繼續(xù)附著在舌面分解，這個(gè)時(shí)候就會(huì)產(chǎn)生清涼感、回甘、生津。把一杯茶放冷再喝，會(huì)發(fā)現(xiàn)冷茶甜度更高，原因就是糖苷類(lèi)分解出了更多糖。
糖苷+水+熱量=糖+有機(jī)酸
茶會(huì)現(xiàn)場(chǎng)施中琦帶領(lǐng)茶友分別對(duì)2018年有余和2019年有余兩款熟茶進(jìn)行了品鑒分享。
2018年有余和2019年有余
施中琦：普洱茶的轉(zhuǎn)化既有香氣的變化，又有滋味的變化，在湯質(zhì)上2018年是溫和的，2019年的喉韻深但會(huì)有一點(diǎn)點(diǎn)的燥，2018年的喉韻就更深。
李揚(yáng)：這款茶是一個(gè)拼配茶，普洱茶最主要的品種是：勐庫(kù)大葉種和勐海大葉種。市場(chǎng)上喜歡勐海種的人往往不喜歡勐庫(kù)種，喜歡勐庫(kù)種的人不喜歡勐海種，經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)分歧。于是我們就想到了做一個(gè)有效拼配，勐庫(kù)種和勐海種大樹(shù)茶的拼配。
為什么叫有余？《道德經(jīng)》講“天之道，損有余而補(bǔ)不足。人之道則不然，損不足而奉有余”有余就是行人道，奉行長(zhǎng)板原則，把優(yōu)勢(shì)發(fā)揮出來(lái)。
傳統(tǒng)的拼配有所謂12字訣“選優(yōu)隱次，揚(yáng)長(zhǎng)避短、高低平衡”，而高低平衡是重點(diǎn)，高地平衡簡(jiǎn)單來(lái)講就是這一批品質(zhì)太高了，擔(dān)心下批跟不上，所以需要拼一些次的進(jìn)去，下一批品質(zhì)不好就拼一些好的進(jìn)去，保證品質(zhì)穩(wěn)定平衡，這種拼配觀就是傳統(tǒng)大廠(chǎng)出口茶的拼配觀。
而我們的拼配則針對(duì)像我一樣的人，是讓好的更好，充分發(fā)揮，拼出一加一大于二。例如同樣是甜，一杯白糖水和一杯紅糖水，口感上紅糖水更好喝，因?yàn)榧t糖的糖類(lèi)更豐富，所以口感更飽滿(mǎn)。這就是我們拼配的一個(gè)邏輯，香氣也是一樣，同類(lèi)但不同的香氣混在一起就有飽滿(mǎn)的感覺(jué)。
拼配還有第三個(gè)緯度，就是時(shí)間，越陳越香的好才是真的好，要考慮到未來(lái)的變化。有余是文山頂拼勐宋，一段時(shí)間后用文山頂和勐宋的來(lái)對(duì)比有余，發(fā)現(xiàn)無(wú)論是香氣還是喉韻，有余都比兩者要突出。
喉韻是跟氨基酸有關(guān)，消化道的纖維類(lèi)跟氨基酸結(jié)合就有舒適感，這就是喉韻，一個(gè)品種轉(zhuǎn)化出來(lái)的氨基酸肯定沒(méi)有兩個(gè)品種轉(zhuǎn)化出來(lái)的氨基酸豐富，所以種類(lèi)結(jié)合才會(huì)有深的喉韻。
茶會(huì)最后還進(jìn)行了茶友提問(wèn)分享的互動(dòng)小環(huán)節(jié)，在這環(huán)節(jié)里大家也是收獲滿(mǎn)滿(mǎn)。
鐘梅
鐘梅：我個(gè)人對(duì)茶的體質(zhì)非常敏感，喝新茶舌頭就會(huì)燥，所以喝茶一定要喝一定年份的，要考慮過(guò)去式，將來(lái)時(shí)。今天2018年2019年的茶對(duì)于我個(gè)人來(lái)說(shuō)是非常新的，不穩(wěn)定。所以想問(wèn)下李揚(yáng)這款茶是建議現(xiàn)飲還是存放呢？
李揚(yáng)：新茶階段熟茶里頭還有一定的美拉德產(chǎn)物，可能會(huì)對(duì)有些人有點(diǎn)刺激，這些東西每個(gè)的敏感度不一樣，但是時(shí)間長(zhǎng)了會(huì)消退。我2018年的時(shí)候做了第一堆古樹(shù)茶，當(dāng)時(shí)也沒(méi)有老茶做參考，只是對(duì)消費(fèi)者說(shuō)這個(gè)茶會(huì)達(dá)到什么樣的高度，因?yàn)槊恳粭l變化的推斷都是在科學(xué)基礎(chǔ)上推導(dǎo)出來(lái)的，請(qǐng)相信我，這一批茶就是這樣銷(xiāo)售的?，F(xiàn)在這些推斷也都得到了驗(yàn)證。至于是存放還是喝呢，這個(gè)都是要看個(gè)人，我希望的是你聽(tīng)了我理論依據(jù)之后對(duì)普洱茶升起信心。
茶友：前幾天一個(gè)客戶(hù)在我那邊喝茶，我給他喝了2018年的有余，喝完之后他說(shuō)這個(gè)茶應(yīng)該有10年了，我跟說(shuō)是2018年時(shí)候，他說(shuō)這個(gè)茶太有潛力了。
覃老師：我認(rèn)識(shí)李揚(yáng)老師的時(shí)候我只是一個(gè)普洱茶的幼兒園孩子，三年之后的現(xiàn)在我覺(jué)得我可以進(jìn)入到小學(xué)。兩三年時(shí)間可以改變很多事，幾年前李揚(yáng)的團(tuán)隊(duì)還只處在一個(gè)探索的階段，而現(xiàn)在已經(jīng)構(gòu)建出一套成熟的體系，讓我感受到了專(zhuān)注的力量。我更多的是從專(zhuān)業(yè)與感召的角度來(lái)理解，喝茶帶來(lái)的觀感一個(gè)層面是舒服，跟更多茶友分享不同的角度，所以角度很重要，從那個(gè)角度切入去看是很重要的。
伴隨著熟茶的清涼感，茶會(huì)進(jìn)入了尾聲，關(guān)于熟茶的發(fā)酵以及拼配茶友們還在討論。
在熟茶的發(fā)酵上從傳統(tǒng)的大堆發(fā)酵到李揚(yáng)的第五代發(fā)酵技術(shù)，熟茶的發(fā)酵產(chǎn)生了質(zhì)的飛躍，而熟茶也得到了越來(lái)越多人的喜愛(ài)，一杯清涼感的熟茶足以帶給愛(ài)茶人味蕾的享受，在熟茶湯里找到對(duì)普洱茶的信心。
十一月上旬，茶業(yè)復(fù)興·茶葉進(jìn)化論將舉辦第二期熟茶沙龍，敬請(qǐng)關(guān)注。
茶葉的本質(zhì)是什么，答案或許有很多種，但歸根結(jié)底，不外乎是茶能給我們帶來(lái)快樂(lè)與健康。而這，正是我們所向往的，或者說(shuō)是夢(mèng)寐以求的。
毫無(wú)疑問(wèn)，我們正處于國(guó)盛茶香的時(shí)代。身處這樣的時(shí)代，對(duì)于我們每一個(gè)人來(lái)說(shuō)都是幸運(yùn)的，去感受茶給我們帶來(lái)的快樂(lè)，去享受茶帶給我們的健康。因?yàn)橐黄⌒〉牟枞~，正給我們釋放出無(wú)盡福利。
在這種福利釋放的過(guò)程中，茶產(chǎn)業(yè)將迎來(lái)哪些發(fā)展契機(jī)，多象限發(fā)展又會(huì)帶來(lái)什么樣的市場(chǎng)想象力國(guó)茶實(shí)驗(yàn)室創(chuàng)始人羅軍認(rèn)為，未來(lái)十年，傳統(tǒng)泡飲茶、現(xiàn)萃調(diào)飲茶、工業(yè)飲料茶會(huì)支撐中國(guó)茶業(yè)走向萬(wàn)億時(shí)代。
黃金時(shí)代"這個(gè)詞，最早來(lái)源于浙江大學(xué)的王岳飛教授。他提出這個(gè)詞之后，我就非常感興趣。所以我想把我這些年來(lái)的一些思考，分享給大家。
茶的快樂(lè)密碼
我是2005年辭職出來(lái)做茶的。當(dāng)時(shí)很大一個(gè)夢(mèng)想，就是讓更多人去喝茶。因?yàn)槲以诓枥锩婵梢愿惺艿揭环N快樂(lè)，我堅(jiān)信茶是世界上最健康的飲料。從古至今，喝茶本質(zhì)上仍然是一種快樂(lè)的游戲。之前可能是有錢(qián)人、達(dá)官貴族、文人雅士在享受，今天老百姓也可以享受了。
2013年時(shí)，我認(rèn)識(shí)了星巴克亞太區(qū)副總裁馬勝學(xué)博士。他是做咖啡的，但他很堅(jiān)定地告訴我，以他在美國(guó)研究這么多年的結(jié)果來(lái)看，茶是世界上最健康的飲料，沒(méi)有之一，當(dāng)時(shí)的我相當(dāng)震撼。
在植物圖譜中，茶樹(shù)只是其中的一個(gè)小類(lèi)。人類(lèi)總共在地球上發(fā)現(xiàn)了40萬(wàn)種植物，其中能夠利用的植物25000種，茶是其中一種，只是茶有些特別。茶特別在什么地方呢?茶樹(shù)大約起源于630萬(wàn)年前，它可以合成最主要的三大特征物質(zhì)∶茶多酚、咖啡因和茶氨酸。這是2017 年、2018年分別由中科院云南植物研究所、昆明植物研究所、安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)的科學(xué)家們，在基因圖譜研究里取得的一個(gè)成果。
人類(lèi)大約在700萬(wàn)年前，與黑猩猩開(kāi)始分道揚(yáng)鑣，各自開(kāi)始演繹。人類(lèi)真正進(jìn)入現(xiàn)代農(nóng)業(yè)文明才1萬(wàn)年。再怎么算，人類(lèi)利用茶的歷史也不會(huì)超過(guò)1萬(wàn)年。從神農(nóng)嘗百草時(shí)算，我們自己的記載大約是5000年。沿著這條路徑，到唐代開(kāi)始有了煎茶藝，宋代有了點(diǎn)茶藝，明清時(shí)期有了泡茶藝，這是一代代傳下來(lái)的各種消費(fèi)模型。
很多時(shí)候，我們分享茶，實(shí)際上感受到快樂(lè)的人是非常激動(dòng)的，那茶里面的快樂(lè)密碼是什么?
我們通常會(huì)講“韻”，東方文化也好，我們茶也好，都會(huì)講“韻”，就是茶韻。但韻到底是什么東西呢2017年我去安溪參加茶產(chǎn)業(yè)高峰論壇，晚上一個(gè)做鐵觀音的朋友，一定要拉到他們家去喝茶。他說(shuō)，今年做出了有史以來(lái)最好的一個(gè)茶，這個(gè)茶太完美了，必須要喝一道。一直喝到第9泡的時(shí)候，我在紙上寫(xiě)了一句話(huà)，“韻是一種持久到達(dá)力”。9道之后，仍然有充滿(mǎn)整個(gè)口腔的持久的余韻繚繞。
這也是我最近一直在想的。有一天晚上我很激動(dòng)，大概一兩點(diǎn)鐘的時(shí)候給喜茶的創(chuàng)始人Neo(聶云宸)發(fā)信息，我說(shuō)我有個(gè)感覺(jué)，中國(guó)茶有兩個(gè)維度，很有意思的兩個(gè)維度，就是茶帶給人類(lèi)的美感，一個(gè)叫前香和后韻的縱向梯度，前面你遠(yuǎn)遠(yuǎn)聞到香味，當(dāng)你喝完之后拉得很長(zhǎng)很長(zhǎng);第二個(gè)是有些高級(jí)的茶，我們叫高海拔高韻，它很細(xì)膩，我們把它叫做橫向梯度。
因?yàn)槲覀円恢痹谧鲂虏栾嫷难芯?，要搞清楚新茶飲到底與傳統(tǒng)的茶，即我們所認(rèn)為的這杯純茶有什么樣的共同點(diǎn)，有什么樣的區(qū)隔。有一次Neo跟我說(shuō)，西方人做出來(lái)的飲品有點(diǎn)像油畫(huà)，東方人做的飲品是一幅水墨畫(huà)。確實(shí)，西方人只要做咖啡這類(lèi)的產(chǎn)品，中間絕對(duì)是非常飽滿(mǎn)的。
但是茶呢，前面是淡淡的余香，喝完之后仍然不覺(jué)得只是苦澀，而是有很長(zhǎng)的余韻。這一種留白的美學(xué)是我們東方的美學(xué)。最初的奶茶產(chǎn)品，都是果實(shí)文化轉(zhuǎn)移出來(lái)的，非常像咖啡文化。但在今天，新茶飲已經(jīng)取得全面的成功之后，年輕人就會(huì)發(fā)現(xiàn)其實(shí)是我們的東方美學(xué)。
茶里的東方美學(xué)
來(lái)看一下茶里面會(huì)表現(xiàn)的幾種美。功夫茶文化在純飲茶里是一個(gè)很極致的文化，很極致的美學(xué)，很多人都非常的喜歡。只要有時(shí)間的情況下，都愿意在功夫茶里面花時(shí)間。因?yàn)闆](méi)有體驗(yàn)過(guò)美學(xué)的人，他是不知道的。
再來(lái)看一下茶的韻律之美。回到630萬(wàn)年前，茶已經(jīng)合成茶多酚、茶氨酸、咖啡堿這三大物質(zhì)。這三大物質(zhì)有什么感官的特征呢?茶多酚有苦還有澀，茶氨酸有鮮還有甜，咖啡堿只有苦。這三個(gè)物質(zhì)平衡地糾結(jié)在一起，斗爭(zhēng)的結(jié)果使得我們感受到各種不同的余韻。就像咖啡，主要呈現(xiàn)的一種就是苦，然后加糖就可以把它解決掉。
但是一旦碰到澀，加糖有時(shí)候都沒(méi)有用。茶就比較厲害，會(huì)合成茶氨酸，用這么一個(gè)非常鮮的物質(zhì)去抑制、平衡它，而且使得兩股力量持續(xù)拉得非常的長(zhǎng)。全世界沒(méi)有任何一個(gè)飲料可以代替茶，能實(shí)現(xiàn)這種美感。我們花了幾年時(shí)間去研究，如果按照消費(fèi)者端來(lái)辨別的話(huà)，可以稱(chēng)之為前香、中味和后韻。
前香這一段有優(yōu)雅性和辨識(shí)度，中味這一段有協(xié)調(diào)性和飽和度，后韻是持久性和苦澀度。用這個(gè)工具，可以幫一些年輕人設(shè)計(jì)茶。那年輕人特別講究什么呢?特別講究前面要有香味，但尾部不能有苦澀度，持久性要很長(zhǎng)。所以，在整個(gè)工藝干預(yù)上就可以發(fā)揮很大的作用。這可以拿來(lái)做產(chǎn)品開(kāi)發(fā)的一個(gè)工具，也是把這個(gè)審評(píng)的權(quán)力全部交還給消費(fèi)者，讓消費(fèi)者依據(jù)這套東西可以很客觀的去看待茶。
很有意思的是，不管是前香、中味、后韻，里面都有一個(gè)叫做自洽模式和他洽模式。自洽模式就是自己可以自己平衡掉，鮮甜苦澀自己就可以平衡掉，比如功夫茶的茶水分離法。國(guó)際上通行的袋泡茶，原則上講也是可以進(jìn)行茶水分離的，是一個(gè)簡(jiǎn)便的分離器。
他洽文化，就是允許再加?xùn)|西，跟其他的食物、其他的食材一起再組成一個(gè)新的東西。瓶裝飲料里面也會(huì)加香也會(huì)加糖，調(diào)飲可以加的食材就更多更豐富了。其實(shí)回過(guò)頭來(lái)看，早在唐朝的陸羽時(shí)代，他為了抑制苦澀，加一些肉桂粉等來(lái)調(diào)香味。這個(gè)時(shí)候，他的文化性格是一種合作的開(kāi)放性的文化性格，正如唐朝這樣的泱泱大國(guó)。
中國(guó)茶的黃金時(shí)代
我把1980年到2030年之間的50 年，稱(chēng)為中國(guó)茶的黃金時(shí)代。前25年是中國(guó)茶的復(fù)興年，這個(gè)時(shí)期慢慢地我們有糧食吃，特別是我們有肉吃，所以可以大量地喝茶了。2006年取得全世界產(chǎn)茶第一后，開(kāi)始全面到黃金年。
黃金年最重要的標(biāo)志，一個(gè)是在消費(fèi)模型里面，自洽模型和他洽模型是并存的，整個(gè)茶葉市場(chǎng)向萬(wàn)億級(jí)開(kāi)始邁進(jìn);另一個(gè)，是消費(fèi)人群開(kāi)始向年輕化滲透。
我們提出來(lái)的三個(gè)象限，第三象限是傳統(tǒng)泡飲茶，現(xiàn)在市場(chǎng)超過(guò)3000億，向4000億邁進(jìn);第二象限是現(xiàn)萃調(diào)飲茶，現(xiàn)在市場(chǎng)有1000多個(gè)億，未來(lái)可能會(huì)達(dá)到4000個(gè)億，像國(guó)外喝咖啡一樣更加普及;第一象限就是工業(yè)屬性比較強(qiáng)的工業(yè)飲料茶，包括深加工的茶產(chǎn)品，現(xiàn)在市場(chǎng)有1300億，未來(lái)起碼是2000億。所以，1萬(wàn)億的市場(chǎng)規(guī)模會(huì)在2030年之前實(shí)現(xiàn)。
我們看一下中國(guó)茶的一次勝利。曾經(jīng)有個(gè)記者問(wèn)我，你看看我們這么好的茶，為什么要在里面放奶呢?為什么要放糖呢?為什么要放水果呢?我說(shuō)，你這樣想行不行，一個(gè)想喝奶的人，但他又很喜歡茶，他就想在奶里面加茶進(jìn)去一個(gè)人想吃水果的時(shí)候，他就想把茶給放進(jìn)去。他覺(jué)得一次很方便，不是很奇妙嗎?所以茶成功地切入到了餐飲業(yè)的4萬(wàn)億大賽道，也成功地切入到了零售業(yè)4萬(wàn)億的賽道，產(chǎn)生了瓶裝茶、茶零食和茶美妝。
從行業(yè)端來(lái)講，首先是產(chǎn)能過(guò)剩會(huì)得到進(jìn)一步的釋放，因?yàn)槲覀兊南M(fèi)模型開(kāi)始豐富。第二，產(chǎn)業(yè)鏈會(huì)開(kāi)始進(jìn)行精細(xì)化分工，有些可以做to C的品牌，有些可以做to B的品牌，大家都開(kāi)始分工協(xié)作。特別是藝術(shù)家可以進(jìn)去，把茶變成很美的一種消費(fèi)模式科學(xué)家也可以進(jìn)去，把更有效的一些物質(zhì)提取出來(lái)。
我們茶產(chǎn)量世界第一，茶園面積也是世界第一。我們的飲茶人口經(jīng)過(guò)這5年的發(fā)展，增加了1個(gè)億，現(xiàn)在已經(jīng)達(dá)到5億人。同時(shí)我國(guó)的人均飲茶量也超過(guò)了1公斤，這是非常大的一個(gè)成就。
這個(gè)時(shí)代是葉子的時(shí)代福利，我們最初的初心就是讓更多人去感受茶的快樂(lè)，去享受茶的健康。所以在這個(gè)維度里面，我們是非常幸運(yùn)的，因?yàn)槲覀兲幵趪?guó)盛茶香的時(shí)代。
本文節(jié)選自
《葉子的時(shí)代福利》
作者丨羅軍
原文刊載《普洱》雜志
來(lái)源：普洱雜志
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1、簡(jiǎn)單說(shuō)明一下茶葉是如何分類(lèi)的？
綠茶：不發(fā)酵的茶；黃茶：微發(fā)酵的茶；白茶：輕度發(fā)酵的茶；青茶(烏龍茶)：屬半發(fā)酵茶；紅茶：全發(fā)酵的茶；黑茶：后發(fā)酵的茶。
以季節(jié)分類(lèi):
春茶：是指當(dāng)年3月下旬到5月中旬之前采制的茶葉；夏茶：是指5月初至7月初采制的茶葉；秋茶：就是8月中旬以后采制的茶葉。冬茶：大約在10月下旬開(kāi)始采制。
以毛茶或精制茶再加工而成的稱(chēng)為再加茶，包括花茶、緊壓茶，液體茶、速溶茶及藥用茶等。
從世界上來(lái)看，以紅茶的數(shù)量最大，其次是綠茶，最少的是白茶。
基本成分：
經(jīng)過(guò)現(xiàn)代科學(xué)的分離和鑒定，茶葉中含有機(jī)化學(xué)成分達(dá)四百五十多種，無(wú)機(jī)礦物元素達(dá)四十多種。茶葉中的有機(jī)化學(xué)成分和無(wú)機(jī)礦物元素含有許多營(yíng)養(yǎng)成分和藥效成分。
功效：
(1)少睡?(2)安神?(3)明目?(4)清頭目?(5)止渴生津?(6)清熱?(7)消暑?(8)解毒?(9)消食(10)醒酒?(11)減肥?(12)下氣?(13)利水?(14)通便?(15)治痢?(16)去痰?(17)祛風(fēng)解表?(18)堅(jiān)齒?(19)治心痛?(20)療瘡治瘺?(21)療饑?(22)益氣力?(23)延年益壽
茶樹(shù)按葉形大小分：有大葉種、中葉種和小葉種。大葉種(大葉茶)和小葉種(小葉茶)是區(qū)別栽培茶葉品種中葉片大小的通俗稱(chēng)呼。葉片大小取新梢基部以上第二三葉位的定型葉，凡葉面積>50cm2為特大葉、28cm2~50cm2屬大葉、14cm2~28cm2稱(chēng)中葉，而<14cm2為小葉型。中國(guó)茶葉研究所還以葉脈的對(duì)數(shù)(10對(duì)以上)作為大葉與中小葉的判斷。
云南大葉種茶樹(shù)是在云南特殊生態(tài)環(huán)境條件下生長(zhǎng)繁衍的具有自身獨(dú)特個(gè)性的栽培品種。根據(jù)分枝部位的不同，可分為喬木、小喬木等類(lèi)型。喬木型植株高大，分枝部位明顯，有明顯主干；而小喬木型茶樹(shù)，植株較高大，基部主干明顯。按分枝部位不同，茶樹(shù)樹(shù)冠分為直立狀、半開(kāi)展?fàn)?，自然生長(zhǎng)的喬木茶樹(shù)多為半開(kāi)展?fàn)睢?/span>
云南大葉種茶樹(shù)，由于頂端生長(zhǎng)優(yōu)勢(shì)明顯，自然生長(zhǎng)的茶樹(shù)分枝呈單軸分枝，從葉片的大小來(lái)看，定型成熟葉片的面積一般大于40cm2。大葉種茶樹(shù)春芽萌發(fā)期在早春，育芽力強(qiáng)，發(fā)芽密度中等，芽葉肥壯，色黃綠，茸毛特多，持嫩性強(qiáng)，一芽二葉百芽重平均153.2g。盛花期在10月上旬，結(jié)實(shí)率低，芽葉產(chǎn)量高，且內(nèi)含物質(zhì)豐富。
在目前世界上已發(fā)現(xiàn)的山茶屬茶組植物中的47個(gè)種和3個(gè)變種中，中國(guó)就有35個(gè)種和3變種，其中云南獨(dú)有的有26個(gè)種和2個(gè)變種。云南省有地方茶樹(shù)品種199個(gè)，其中有性系良種153個(gè)，無(wú)性系良種49個(gè)，有5個(gè)國(guó)家級(jí)良種（勐庫(kù)大葉茶、勐海大葉茶、鳳慶大葉茶、云抗10號(hào)、云抗14號(hào)），14個(gè)省級(jí)良種（云抗43號(hào)、長(zhǎng)葉白毫、云抗27號(hào)、云抗37號(hào)、云選九號(hào)、73－8號(hào)、73－11號(hào)、76－38號(hào)、佛香1號(hào)、佛香2號(hào)、佛香3號(hào)、云瑰、云梅、矮豐）。
云南是發(fā)展無(wú)公害茶和有機(jī)茶的好地方。全省茶區(qū)主要分布在西南部和南部高原山區(qū)，多數(shù)分布于1000―2100米的高海拔地帶。這些區(qū)域遠(yuǎn)離污染源，植被狀況和生態(tài)環(huán)境好，既有利于茶樹(shù)生長(zhǎng)，又不易發(fā)生病蟲(chóng)害，而且，有大量的益蟲(chóng)益鳥(niǎo)，茶葉病蟲(chóng)害難以大面積蔓延。
普洱茶必須以地理標(biāo)志保護(hù)范圍內(nèi)（云南11個(gè)州，75個(gè)縣，639個(gè)鄉(xiāng)）的云南大葉種曬青茶為原料，并在地理標(biāo)志保護(hù)范圍內(nèi)采用特定的加工工藝制成，具有獨(dú)特品質(zhì)特征的茶葉。按其加工工藝及品質(zhì)特征，普洱茶分為普洱茶（生茶）和普洱茶（熟茶）兩種類(lèi)型。
2008年6月17日，國(guó)家質(zhì)監(jiān)總局和國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)委聯(lián)合發(fā)布了中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《地理標(biāo)志產(chǎn)品?普洱茶》（GB/T22111-2008），國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)對(duì)普洱茶定義的表述中，明確劃定了普洱茶的地理范圍，包括其原料生產(chǎn)地范圍和加工地范圍。這一地理標(biāo)志保護(hù)范圍特指“云南境內(nèi)適合云南大葉種茶栽培和普洱茶加工的區(qū)域，為北緯21°10′—21°22′，東經(jīng)97°31′—105°38′的區(qū)域，包括普洱市、西雙版納、臨滄市、昆明市、大理州、保山市、德宏州、楚雄州、紅河州、玉溪市、文山州等11個(gè)州市、75個(gè)縣（市、區(qū)）639個(gè)鄉(xiāng)（鎮(zhèn)、街道辦事處）現(xiàn)轄行政區(qū)域?！?/span>
??普洱茶既不是綠茶也不是紅茶。雖然從湯色上看，"生普洱"的湯色和綠茶的湯色相似，"熟普洱"的湯色和紅茶相似，但因普洱茶的本質(zhì)特點(diǎn)（自然轉(zhuǎn)化、越陳越香、可以長(zhǎng)期存放、具有很高的收藏價(jià)值和實(shí)用功效）及獨(dú)特的制作工藝，與六大茶類(lèi)各不相同，因此將普洱茶定為特種茶。
??是的，普洱茶作為茶的始祖，經(jīng)歷了漫長(zhǎng)歲月的洗禮，不僅成為了我國(guó)的名茶，還因它得天獨(dú)厚的生長(zhǎng)環(huán)境和獨(dú)特的制作工藝以及豐富的健康功效，贏得了港、澳、臺(tái)、日本、韓國(guó)、東南亞及歐美國(guó)家和地區(qū)飲茶愛(ài)好者的贊譽(yù)，所以說(shuō)普洱茶還是世界名茶。
普洱茶按照制程的不同，分為普洱（生）茶和普洱（熟）茶。
普洱（生）茶是以符合普洱茶產(chǎn)地環(huán)境條件下生長(zhǎng)的云南大葉種茶樹(shù)鮮葉為原料，經(jīng)殺青、揉捻、日光干燥、蒸壓成型等工藝制成的茶包括散茶及緊壓茶。其外形色澤墨綠、香氣清純持久、滋味濃厚回甘、湯色綠黃清亮、葉底肥厚黃綠。
普洱（熟）茶是以符合普洱茶產(chǎn)地環(huán)境條件的云南大葉種曬青茶為原料，采用渥堆工藝，經(jīng)后發(fā)酵（人為加水提溫促進(jìn)有益菌繁殖，加速茶葉熟化去除生茶苦澀以達(dá)到入口醇滑、湯色紅濃之獨(dú)特品性）加工形成的散茶和緊壓茶。其湯色紅濃明亮，香氣獨(dú)特陳香，滋味醇厚回甘，葉底紅褐均勻。
11.如何區(qū)分生熟普洱茶？
??區(qū)分生熟普洱一般從外觀的顏色、口感、湯色、葉底等方面來(lái)區(qū)分：
名稱(chēng)
生普洱（一般十年以下）
熟普洱
外觀
條索勻稱(chēng)，顏色是墨綠色，香味是清香
條索緊密、顏色是深褐色，香味是熟香
口感
苦澀、回甘、生津、唇齒之間留有清香、樟香
甘甜、滑厚、細(xì)柔，上好的熟茶還含有陳香、參香、棗香等口感豐富。
湯色
桔黃色、淺紅色、晶瑩透亮
褐紅色、暗栗色、紅濃剔透
葉底
淡青色或栗色充滿(mǎn)鮮活性
暗栗或黑色，沒(méi)有鮮活性。
12.生、熟普洱茶的制作工藝有區(qū)別嗎？
?生、熟普洱茶的制作工藝是根本不同的。生普洱茶傳統(tǒng)制作過(guò)程是：殺青---揉捻---曬干后進(jìn)而壓制成各種緊壓茶，令其在自然存放中緩慢發(fā)酵陳化。一般的茶廠(chǎng)只要保證原料的品質(zhì)和能將各茶山的茶菁按消費(fèi)者的喜好進(jìn)行拼配即可生產(chǎn)。而熟普洱茶則不然。簡(jiǎn)單的講，熟普洱茶的制作過(guò)程就是：殺青-揉捻---干燥-增濕渥堆-壓制成品-干燥脫水。但在生產(chǎn)過(guò)程中技術(shù)含量是極高的，除溫度濕度要求外，它對(duì)生產(chǎn)環(huán)境、水質(zhì)、酵種等都有嚴(yán)格的要求，熟普洱茶的工藝技術(shù)是茶廠(chǎng)的核心機(jī)密。目前能批量生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)熟茶的廠(chǎng)家及少。
13、生茶放多久才能好喝？
茶友的經(jīng)驗(yàn)之談，生茶要達(dá)到好喝的口感至少需要8年的時(shí)間。
新制生茶口感猛烈，大多數(shù)人不敢多喝，都將其儲(chǔ)放若干年待茶湯變得順滑、醇厚再品飲。至于儲(chǔ)放多少年才開(kāi)始好喝，很難給出統(tǒng)一回答，一般儲(chǔ)放5年已經(jīng)不同于當(dāng)初，但要達(dá)到好喝的口感可能至少需要8年或更多的時(shí)間。?
需要注意的是，不僅僅是時(shí)間，其他因素，諸如溫度、濕度、存放環(huán)境、包裝狀況等等，同樣影響生茶的轉(zhuǎn)化。就同一餅茶而言，在相同的時(shí)間內(nèi)，存在南方的就比存在北方有更多的變化，湯色更趨于紅亮，口感也更好。實(shí)踐中發(fā)現(xiàn)餅茶的外包裝是否透氣，對(duì)后發(fā)酵的影響也很大。?
面對(duì)當(dāng)前普洱茶市場(chǎng)，陳放了幾年的生茶都很難得，茶友不妨以5年為一個(gè)階梯，新制生茶喝一點(diǎn)，掌握味道，自己也存一些，然后從陳期5年的生茶開(kāi)始喝，漸次上升，逐步感受。雖然幾年之內(nèi)的生茶口感距離醇和還有距離，但可以用熟茶彌補(bǔ)陳化生茶的斷檔，基本上就有好喝的普洱茶了。
?
14、熟茶能存嗎？
經(jīng)儲(chǔ)放的熟茶在口感上的改善上雖不如生茶明顯，但仍然具有自己的特色。
熟茶采用了人工渥堆發(fā)酵工藝，加速了曬青毛茶的發(fā)酵時(shí)間，提前獲得了可以當(dāng)即品飲的順滑而醇厚的茶湯。但由于是人為提速，難免透支了茶葉的內(nèi)含物質(zhì)，不像生茶經(jīng)自然而干凈的陳化那樣，能夠得到純正的陳年茶品。雖然如此，熟茶除了可以隨時(shí)飲用之外，和生茶一樣，也是可以陳放的。新制熟茶的燥火味和渥堆味會(huì)逐漸消失，口感會(huì)越來(lái)越順滑，湯水更甜，香氣也會(huì)變得比原來(lái)好，沉穩(wěn)而持久。儲(chǔ)放的熟茶在口感上的改善雖不如生茶明顯，但仍然具有自己的特色。當(dāng)然，熟茶的轉(zhuǎn)化結(jié)果也會(huì)因存放環(huán)境的不同而各有差異。一般說(shuō)來(lái)，存放5年的熟茶已經(jīng)很不錯(cuò)了。
?15、生茶陳化的上限？
對(duì)于生茶陳化的期限，目前看法并不統(tǒng)一，有的說(shuō)生茶陳化上限為50年，有的說(shuō)是100年。
學(xué)界就目前普洱茶存放時(shí)間的上限問(wèn)題各抒已見(jiàn)，仍未有定論，一些結(jié)論也是基于實(shí)踐得出的，沒(méi)有直接的科學(xué)證明。理論上來(lái)說(shuō)，只要是存放，就存在期限，存期過(guò)長(zhǎng)，茶葉內(nèi)含物質(zhì)氧化殆盡，就失去了飲用價(jià)值。然而有癡迷者對(duì)陳放百多年老茶的口感贊不絕口，盛贊其“無(wú)味之味方是至味”，儼然已經(jīng)進(jìn)入只可意會(huì)不可言傳的玄妙境地。
當(dāng)然對(duì)于大多數(shù)茶友來(lái)說(shuō)，不會(huì)有人將生茶存放50年乃至100年之后再來(lái)品飲，一般存?zhèn)€十年十幾年，已經(jīng)是很好的茶品了，所以這個(gè)存放的時(shí)間限度問(wèn)題可以忽略。
16、生茶放久了就變成熟茶了嗎？
生茶放久了會(huì)變成“陳茶”“老茶”，永遠(yuǎn)都不會(huì)變成熟茶。
目前普洱茶界關(guān)于“生茶”“熟茶”的定義十分詳細(xì)，二者的制作工藝各有差別，成品茶在湯色、口感和葉底上差別明顯，在后期儲(chǔ)放中，茶品的轉(zhuǎn)化也有很大的區(qū)別，因此生茶不會(huì)因?yàn)榇娣啪昧司妥兂墒觳琛?/span>
究其根本差別，熟茶是用曬青毛茶經(jīng)過(guò)發(fā)酵制成，這種發(fā)酵屬于人工發(fā)酵；而生茶在儲(chǔ)放的過(guò)程中發(fā)生的是后發(fā)酵，是自然發(fā)酵。因此生茶就是生茶，熟茶就是熟茶，生茶放久了雖然會(huì)轉(zhuǎn)化，變成陳茶或老茶，但是永遠(yuǎn)不會(huì)變成熟茶。即使生茶在后期儲(chǔ)放過(guò)程中經(jīng)過(guò)人為入倉(cāng)——?一種類(lèi)似熟茶發(fā)酵制作手法，但制作出的茶品仍舊和熟茶有明顯不同。
17.普洱茶是如何分級(jí)的？
?????普洱茶可按高、中、低檔分等級(jí)。高檔次茶如：金瓜貢茶、極品磚（餅）茶、7266七子餅、宮廷、禮茶、特級(jí)；中檔次茶如：7576熟餅、7432青餅，一級(jí)、三級(jí)磚茶，沱茶、一級(jí)到五級(jí)散茶；低等級(jí)是六到十級(jí)的散茶。茶葉采摘時(shí)，葉和芽同時(shí)采，一般從茶樹(shù)枝條的尖往下采摘到第三葉：一葉一芽的采一芽、二葉一芽的采一葉一芽、三葉一芽的采二葉一芽。分級(jí)時(shí)，級(jí)別高的芽多，級(jí)別低的葉多梗多。
18.普洱茶級(jí)別越高，越好喝嗎？
?????這個(gè)問(wèn)題不能籠統(tǒng)的講，首先人與人的喜好是各不相同的。普洱茶級(jí)次不同，口感也不一樣。級(jí)次高的茶口感細(xì)膩、滑潤(rùn)，屬溫柔型，級(jí)次低些的茶則往往茶氣足，有股子霸氣，屬粗曠型。其次，由于普洱茶有越陳越香的特性，存放時(shí)間長(zhǎng)的級(jí)次低的茶就要比級(jí)次高的新茶好喝，價(jià)格也要貴的多。
19.普洱茶的級(jí)別不同功效上有什幺區(qū)別?
?????如果同一類(lèi)的茶樹(shù)，如都是喬木茶樹(shù)主要是口感不同，所含成分及含量基本是一樣的，功效也相同。
20.普洱茶餅號(hào)為7576、8586、7436等各代表什么？
?????由于普洱茶品種繁多，其不同年代不同配方生產(chǎn)的茶品又各有不同，為使各廠(chǎng)家生產(chǎn)的茶品有統(tǒng)一的識(shí)別標(biāo)志，70年代初由云南省土畜產(chǎn)公司進(jìn)行了編號(hào)。開(kāi)頭的前兩位數(shù)字代表個(gè)產(chǎn)茶地區(qū)茶品的麥號(hào)，第三位數(shù)字代表茶菁配方，末尾數(shù)字代表茶廠(chǎng)。如：7576,75代表勐海茶區(qū)，7代表第7號(hào)茶菁配方，6代表福海茶廠(chǎng)。
人們習(xí)慣上將臺(tái)階型種植餅修建平整的用現(xiàn)代管理方法管理的成為茶園茶、臺(tái)地茶或灌木茶。這類(lèi)茶可以分為三種類(lèi)型：第一種原來(lái)是喬木型，甚至是百年古樹(shù)茶，后來(lái)在茶園改造時(shí)被矮化。第二種是20世紀(jì)50-70年代用茶籽繁殖的。第三種是近年用扦插技術(shù)繁殖的。
就植物學(xué)分類(lèi)而言，不論是喬木茶還是臺(tái)地茶都屬于喬木。但人們習(xí)慣上把茶樹(shù)高度較高且樹(shù)齡較長(zhǎng)的茶樹(shù)所產(chǎn)茶葉稱(chēng)為喬木茶。
22.什么是“喬木”、“灌木”，它們之間有什么不同？
?????普洱茶有喬木和灌木之分。一般而言，喬木就是我們平常見(jiàn)到的大樹(shù)，它高大、粗壯，樹(shù)高3-10米，樹(shù)齡在500-1000年以上，樹(shù)葉長(zhǎng)20多厘米，葉寬10多厘米，葉片厚，生長(zhǎng)在海拔1000-2000米以上地區(qū)，那里終年云霧繚繞，土壤腐質(zhì)層厚度達(dá)數(shù)米，有機(jī)質(zhì)含量極為豐富，呈原始生態(tài)狀，由于和其它樹(shù)木如樟樹(shù)、參樹(shù)等混合生長(zhǎng)，構(gòu)成了完整的生態(tài)系統(tǒng)，具有天然抗蟲(chóng)害能力，不需打藥施肥，內(nèi)含物質(zhì)極為豐富，且經(jīng)久耐泡，但是產(chǎn)量少，價(jià)格高。而灌木呈樹(shù)叢狀，主莖不發(fā)達(dá)，叢生、矮小，樹(shù)高1米左右、樹(shù)齡3-40年，葉長(zhǎng)7厘米左右，葉寬4厘米左右，葉片薄，一般種植在海拔幾百米-1000米的地區(qū)，呈單一品種成片集中種植，無(wú)天然抗蟲(chóng)害的能力，土地相對(duì)有機(jī)物含量低，需人工施肥，目前推廣種植的均是這個(gè)品種。
?????據(jù)植物研究專(zhuān)家證明，云南的喬木茶樹(shù)有四個(gè)變種：皋蘆變種，德宏變種，云南變種，白毛茶變種。以葉種區(qū)分：有喬木大葉、喬木中葉、喬木小葉三個(gè)品種。
?????茶樹(shù)屬于酸性植物，對(duì)土壤酸堿度比較敏感，宜于茶樹(shù)生長(zhǎng)的酸性土壤PH值4.5-6.5為適宜。茶樹(shù)喜濕愛(ài)暖，最適宜茶樹(shù)生長(zhǎng)的溫度是20-25度，日平均溫度低于10度或高于35度的地區(qū)都不宜種植茶樹(shù)。西雙版納地區(qū)在海拔800-1800米之間，高山霧多，雨水充足，年降雨水量1300-1800毫米，生態(tài)系統(tǒng)完整，正是因?yàn)檫@里優(yōu)越的生態(tài)環(huán)境，才使普洱茶具有了獨(dú)特而豐富的口感和健康功效及收藏價(jià)值。
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在喬木茶中，人們習(xí)慣將栽培時(shí)間較長(zhǎng)的稱(chēng)為喬木古樹(shù)茶，相對(duì)來(lái)說(shuō)，在一定范圍內(nèi)，栽培時(shí)間短的，被稱(chēng)為老樹(shù)茶，目前古樹(shù)茶并沒(méi)有學(xué)術(shù)性的標(biāo)準(zhǔn)。瀾滄古茶公司對(duì)老樹(shù)茶定義是樹(shù)齡介于60-150年的茶樹(shù)；古樹(shù)茶則為150年以上的茶樹(shù)。
?????普洱古茶山以瀾滄江為界劃分為江內(nèi)六座：攸樂(lè)、革登、倚邦、莽枝、蠻磚、漫撒；江外六座：南糯、南嶠、勐宋、景邁、布朗、巴達(dá)。
????由于各茶山的茶樹(shù)生長(zhǎng)環(huán)境各異，土壤所含化學(xué)成分也不一樣，因而這12座茶山所產(chǎn)的茶葉在口感上各有不同。先看江內(nèi)六座：（1）、革登山：屬喬木中小葉種，較苦澀，回甘強(qiáng)烈、生津快，香氣呈淡清香，湯色深桔黃。（2）、莽枝山：屬喬木中小葉種，較苦澀，回甘強(qiáng)烈、生津快，香氣較淡，湯色深桔黃。（3）、倚邦山：屬喬木小葉種，回甘快、生津較好，香氣幽香如瀾，湯色深桔黃。（4）、蠻磚山：屬喬木大葉種，較苦澀，回甘強(qiáng)烈、生津好，香氣呈梅子香，湯色深黃。在歷史上有喝蠻磚看倚邦一說(shuō)。（5）、曼撒山（易武山）：屬喬木大葉種，微苦澀，香氣高，在梅子香、蜜香中透著一股幽瀾香，谷雨前后所采芽茶味淡香入荷，回甘強(qiáng)烈生津好，易武正山歷史上就是聞名中外的茶山。（6）、悠樂(lè)山：屬喬木大葉種，苦澀重，回甘快、生津好，香氣一般，湯色淡桔黃。
????目前上述六大茶山的產(chǎn)茶量已漸少，產(chǎn)茶重心已移至江外六大茶山：（1）、南糯山：屬喬木大葉種，微苦澀，回甘、生津好，湯色桔黃、透亮。透著蜜香、瀾香，谷花茶淡香如荷。歷史上是聞名遐邇的古茶山，至今仍存活著一株已逾千年的栽培型的茶王樹(shù)。（2）、布郎山：屬喬木大葉種，較苦澀，回甘快、生津強(qiáng)，湯色桔黃透亮。香氣獨(dú)特，有梅子香、花蜜香、蘭香，是很多中外客商和普洱茶愛(ài)好者夢(mèng)寐以求的收藏佳品。（3）、巴達(dá)山：屬喬木大葉種，這里生長(zhǎng)著成片的栽培型茶樹(shù)和野生茶樹(shù)林。賀松村大黑山上就生長(zhǎng)著一株1800年的野生型茶王樹(shù)。此山茶葉味苦澀，回甘、生津快，湯色桔黃晶瑩、透亮，條索墨綠油亮。香氣好，有梅子香、蜜香。（4）、南嶠茶山：屬喬木中葉種，喬木茶樹(shù)不成林（片），灌木居多，口感薄甜，湯色深桔黃，香氣一般，茶葉等級(jí)低。（5）、勐宋茶山：屬喬木中葉種，喬木茶樹(shù)不成林（片），灌木居多，口感苦澀，微回甘、生津一般，湯色深黃，條索墨黑。（6）、惠明景邁山：屬喬木大葉種，十二大茶山中喬木樹(shù)最大的一片集中在這里，號(hào)稱(chēng)"萬(wàn)畝喬木古茶園。"苦澀重、回甘生津強(qiáng)，湯色桔黃剔透。這里的喬木茶樹(shù)上還生長(zhǎng)著一種寄生物俗稱(chēng)"螃蟹腳"，可消炎怯痰、對(duì)治療胃病和糖尿病較有效。
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熟茶的渥堆好壞在很大程度上決定了普洱茶色香味品質(zhì)形成的好壞。
1973年4月，云南省召開(kāi)茶葉加工會(huì)議，安排實(shí)驗(yàn)人工發(fā)酵普洱茶。1974昆明茶廠(chǎng)研制成功普洱茶原料的濕水渥堆技術(shù)，以此為基礎(chǔ)制成普洱茶熟茶。1975年開(kāi)始，省茶葉公司安排在勐海茶廠(chǎng)、下關(guān)茶廠(chǎng)、普洱茶廠(chǎng)、瀾滄茶廠(chǎng)和宜良茶廠(chǎng)等國(guó)營(yíng)單位到昆明茶廠(chǎng)學(xué)習(xí)熟茶渥堆發(fā)酵生產(chǎn)技術(shù)。“熟普”散茶壓制的茶磚7581面市，從此以后各種普洱茶熟茶產(chǎn)品風(fēng)起云涌，普洱茶“熟餅時(shí)代”開(kāi)啟了大幕。
渥堆工藝并不是灑水發(fā)酵那么簡(jiǎn)單，隨意的發(fā)酵是緩慢的、不可控的、無(wú)標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)參數(shù)的，而“渥堆”技術(shù)則完全是兩個(gè)概念。撒水量、茶堆厚度、溫度的保持方式、持續(xù)時(shí)間、干燥方式等指標(biāo)參數(shù)后面，都支撐著一個(gè)系統(tǒng)技術(shù)，目的是可控熟茶品質(zhì)。這并不是家庭作坊式的個(gè)體茶農(nóng)可以實(shí)施操作得了的。
這就是為什么生產(chǎn)熟茶的渥堆技術(shù)是在茶生產(chǎn)企業(yè)已經(jīng)發(fā)展為大企業(yè)的時(shí)代才誕生的原因，也是為什么普洱茶熟茶生產(chǎn)技術(shù)仍然是國(guó)家保密技術(shù)之一的原因。20世紀(jì)90年代之后，一些有實(shí)力的私營(yíng)企業(yè)的技術(shù)工程師都是聘請(qǐng)老國(guó)企的離退休人員，無(wú)條件的企業(yè)主要是賣(mài)青餅。在國(guó)企里面真正把整個(gè)渥堆技術(shù)從理論到實(shí)踐都有全盤(pán)高質(zhì)量運(yùn)作的更是寥寥無(wú)幾。而不同茶廠(chǎng)生產(chǎn)的熟茶口感和品質(zhì)也各有風(fēng)味。
無(wú)拼配普洱茶簡(jiǎn)單的說(shuō)是原材料百分之百是原產(chǎn)地茶。在加工過(guò)程中，不拼配、添加源地以外的任何材料。
普洱茶一直有“純料”與“拼配”的爭(zhēng)議。一種觀點(diǎn)認(rèn)為，普洱茶“純料”或“一口料”的原料選用，是傳統(tǒng)普洱茶制作的基本規(guī)則，這是因?yàn)椋阂皇枪糯斩璧闹谱髡哂捎谑芙煌ú槐愕氖`，不可能將不同產(chǎn)區(qū)的茶葉“融到一起”。因此，古代流傳下來(lái)的普洱茶制作工藝沒(méi)有“拼配”一說(shuō)；二是“拼配”的提法是一些現(xiàn)代制茶企業(yè)為了擴(kuò)大產(chǎn)量、降低成本的一種說(shuō)辭，缺乏普洱茶制作的“正宗性”?！捌磁洹惫に嚰庸こ龅钠斩鑼儆凇半u尾茶”，缺乏正宗的“韻味”，其產(chǎn)品的品質(zhì)也必然大打折扣，這種說(shuō)法在市場(chǎng)確有此現(xiàn)象，但并不適用于所有的“拼配”理念。
另一種觀點(diǎn)則認(rèn)為，普洱茶的“拼配”是品質(zhì)再優(yōu)化和再提高的一種工藝手段，經(jīng)典的普洱茶產(chǎn)品一定有其獨(dú)特的“保密配方”，而這個(gè)配方的核心內(nèi)容就是“拼配”，這種說(shuō)法則是目前大多數(shù)茶廠(chǎng)所運(yùn)用的制茶技術(shù)手段。
普洱茶的拼配具體內(nèi)容是什么？它的“秘方”到底有哪些？由于普洱茶拼配工藝是很多茶人及企業(yè)的“機(jī)密”，其特有的“秘方”屬知識(shí)產(chǎn)權(quán)范疇，是不能泄漏的。
拼配的技術(shù)自古至今沒(méi)有被“格式化”和“模式化”，不是一成不變的，每個(gè)時(shí)代的制茶人都可依據(jù)自己對(duì)自然的了解，對(duì)茶性的領(lǐng)悟，通過(guò)種種實(shí)踐，去塑造更高品質(zhì)的產(chǎn)品。這個(gè)空間即使在現(xiàn)在也仍然十分廣闊?！皼](méi)有最好，只有更好”或許是普洱茶拼配工藝所遵循的永恒主題。
普洱茶品質(zhì)外形評(píng)定條索、色澤、勻整、凈度四項(xiàng)因子，側(cè)重條索、色澤兩項(xiàng)因子。內(nèi)質(zhì)評(píng)定香氣、滋味、湯色、葉底四項(xiàng)因子，以香氣、滋味為主。
條索：以緊結(jié)、肥壯、重實(shí)的為好，條索松泡、身骨輕的為差。
色澤：熟茶以色澤褐紅油潤(rùn)為好。
湯色：熟茶以紅濃明亮、紅亮剔透（似琥珀色）為好；深暗、渾濁較差。生茶湯色黃綠明亮為好，渾濁為差。
香氣：熟茶以陳香馥郁或陳香濃郁為正常。無(wú)論生茶或熟茶，有酸味、異味、霉味、雜味為差。最重要的是香氣要令人愉悅。
滋味：熟茶以入口順滑、醇稠為好，生茶以回甘、生津快為好。
普洱茶“越陳越香”的品質(zhì)，主要源自于普洱茶的原料、制作的工藝、貯放的時(shí)間和方法。說(shuō)到普洱茶的“越陳越香”，常有消費(fèi)者詢(xún)問(wèn)其特征和陳香感受?！跋恪弊郑菑V義性的，包括普洱茶的茶韻、茶香、滋味和茶氣等整體風(fēng)味。同是普洱茶品，茶菁的老嫩等級(jí)，制作成生茶或熟茶，貯放在干倉(cāng)或濕倉(cāng)，以及保存時(shí)間長(zhǎng)短等不同，會(huì)形成獨(dú)自特有的氣韻和滋味，使普洱茶具有豐富多變的特色。產(chǎn)地、品質(zhì)相同的同一批普洱茶，由于貯放時(shí)間長(zhǎng)短不同，存貯地不同，品飲時(shí)會(huì)有各不相同的氣韻和滋味。同是一片普洱茶，沖泡的人不同，沖泡時(shí)的心境不同，沖泡出的茶湯滋味和香氣也會(huì)有很大差異。即或是一泡普洱茶，從頭慢飲細(xì)品，前后的水性也會(huì)變化萬(wàn)千，令人著迷。
普洱茶的品質(zhì)與茶葉中的主要化學(xué)成分茶多酚、氨基酸、可溶性糖等密切相關(guān)。普洱茶的貯藏過(guò)程實(shí)質(zhì)就是茶葉中化學(xué)物質(zhì)的緩慢氧化過(guò)程。普洱茶經(jīng)一定時(shí)間的存放后，湯色由生普原來(lái)的黃綠或橙黃向熟普的紅濃明亮逐漸過(guò)度，滋味出現(xiàn)醇和、爽滑的感覺(jué)。由于茶多酚氧化酯性?xún)翰杷販p少，可溶性糖增多。收斂性降低，苦澀味消除，甜味增加，呈現(xiàn)出特殊的陳香。
有一席話(huà)可以很清楚的說(shuō)明為何烘青原料不可以制作普洱茶：“烘青與曬青的唯一區(qū)別，在于干燥方式不同。烘干機(jī)內(nèi)溫度高達(dá)130℃以上，只用6～7分鐘時(shí)間，便可結(jié)束茶葉的干燥過(guò)程。高溫殺死了茶葉內(nèi)殘余的多酚氧化酶、過(guò)氧化物酶和過(guò)氧化氫酶，凝固了茶葉內(nèi)的多酚類(lèi)化合物，中斷其進(jìn)一步發(fā)展變化的條件，或改變了發(fā)展變化的方向?？茖W(xué)家就多酚氧化酶的動(dòng)力學(xué)性質(zhì)作過(guò)實(shí)驗(yàn)，最適宜的溫度為37℃，極端溫度60℃，超過(guò)60℃以上使酶迅速失活——烘干機(jī)讓普洱茶失去生，只會(huì)越存越苦”。所以烘青普洱越存越苦，失去生命毫無(wú)收藏價(jià)值。
33、為什么普洱茶又稱(chēng)為“七子餅”茶？
????“七子餅”茶說(shuō)法的來(lái)歷有多種。七子餅，又稱(chēng)圓茶。它是將茶葉加工緊壓成外形美觀酷似滿(mǎn)月的圓餅茶，然后將每7塊餅茶包裝為1筒，故得名“七子餅茶”；七在中國(guó)是一個(gè)吉利的數(shù)字，七子作為多子多福象征；同時(shí)，七圓一筒原是清政府為了規(guī)范計(jì)量，規(guī)范生產(chǎn)和運(yùn)輸所制定的一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，從當(dāng)時(shí)的名稱(chēng)沿用下來(lái)。
?????總的原則是，衛(wèi)生、透氣、無(wú)雜味。一般講普洱茶在存放期間還是用傳統(tǒng)的棉紙及竹制容器包裝為好，因?yàn)槊藜埻笟猓阌诓璧霓D(zhuǎn)化，還能在轉(zhuǎn)化中吸收竹子的香氣。在飲用前或飲用過(guò)程中可放入紫砂罐或陶罐中，既能防止雜味的入侵還可讓茶在罐中繼續(xù)完成轉(zhuǎn)化過(guò)程，有些人為了美觀用塑料紙包裝，是不可取的。
?????這個(gè)問(wèn)題一直是很多初次接觸普洱茶的人士提出的問(wèn)題。在商品上標(biāo)明生產(chǎn)日期是現(xiàn)代商品所必有的，因?yàn)榻^大多數(shù)商品都有保質(zhì)期或使用年限。普洱茶它從遠(yuǎn)古走來(lái)，延續(xù)著一個(gè)自然古老的歷史文化，它制作加工的方法和越陳越香的獨(dú)特品質(zhì)使它沒(méi)有過(guò)期之憂(yōu)。這在讓我們品味普洱茶時(shí)多了一個(gè)趣味話(huà)題外，還給我們留下了一個(gè)想象的空間。
?????最早生產(chǎn)普洱茶時(shí)，沒(méi)有包裝紙，只是在茶餅的面層壓一張印有標(biāo)志的方型紙（稱(chēng)為內(nèi)飛或內(nèi)票）以示生產(chǎn)者和生產(chǎn)時(shí)期。后來(lái)隨著市場(chǎng)發(fā)展勐海茶廠(chǎng)、下關(guān)茶廠(chǎng)等廠(chǎng)在包裝紙上印上了紅印，藍(lán)印，后來(lái)其它廠(chǎng)家還添加了綠印、黃印，以作為茶廠(chǎng)名稱(chēng)，生產(chǎn)年代的標(biāo)識(shí)。
?????它是茶葉本身氧化酵素發(fā)生作用的結(jié)晶，俗稱(chēng)"單寧"。味苦，具有消炎的作用，是茶物質(zhì)逐漸氧化的結(jié)果，在學(xué)術(shù)上稱(chēng)這種現(xiàn)象為自然氧化作用。
?????不錯(cuò)，普洱茶的鮮葉采摘時(shí)及曬菁加工后都是綠色的，但它完成轉(zhuǎn)化后茶葉和湯色都變成了紅色。這是一種化學(xué)變化，也稱(chēng)氧化過(guò)程。其中“酶”的發(fā)酵起了很大的促進(jìn)作用。專(zhuān)家認(rèn)為茶葉變紅是三種現(xiàn)象的結(jié)果：茶葉本身的氧化現(xiàn)象、酶促作用和微生物的參與下完成的。
?????普洱茶在茶菁原料上有喬木和灌木之分，在年限上有新茶和老茶之分，在發(fā)酵轉(zhuǎn)化上有生茶和熟茶之分，在口感上又有清香、樟香、荷香、棗香、參香、陳香之分，存儲(chǔ)中有干倉(cāng)和濕倉(cāng)之分。這些區(qū)分使普洱茶的價(jià)格、口感、功效上各有不同。目前市場(chǎng)上普洱茶品種較多，良莠不齊，消費(fèi)者在選擇時(shí)應(yīng)加甄別：
?????①喬木普洱茶樹(shù)生長(zhǎng)在海拔1000米以上地區(qū)，樹(shù)齡在500年以上，和樟樹(shù)等多樹(shù)種混生，構(gòu)成完整的植物生態(tài)系統(tǒng)，不施肥不用殺蟲(chóng)劑，營(yíng)養(yǎng)成分充足，增值潛力大，但價(jià)格較高，適宜經(jīng)濟(jì)條件較寬裕的人士品用；
?????②普洱茶按茶區(qū)和級(jí)別等級(jí)不同，口感有一定的差異，有的苦澀重、有的淡青香、有的生津強(qiáng)有的茶氣溫和。但都應(yīng)湯色清澈，口感甘甜潤(rùn)滑，氣味自然；
?????③生茶茶氣重、去油膩效果好，但對(duì)胃有一定的刺激，適宜胃功能較好，身體肥胖，血脂血壓較高的人士飲用；熟茶茶氣溫和，潤(rùn)滑細(xì)膩、溫胃暖胃、通便利尿、瘦身養(yǎng)顏，適宜所有人群飲用；
?????④普洱茶的增值潛力大，收藏普洱茶確實(shí)能獲得較好的經(jīng)濟(jì)收益，但收藏時(shí)一定要選擇茶質(zhì)好的喬木大樹(shù)茶并由品牌信譽(yù)好的廠(chǎng)家生產(chǎn)的茶品；
?????⑤年限久的普洱茶確實(shí)口感好、品味高，但市場(chǎng)上老茶的品種和數(shù)量是及其有限的，而且價(jià)格極其高昂。為追求利潤(rùn)，一些不法商人采取各種手段制作假老茶，由于一般人很難在外觀上辨別真?zhèn)?，其欺騙性很強(qiáng)。因此不要盲目的追求老茶，應(yīng)多看多問(wèn)多交流，或在信譽(yù)好的商家定向購(gòu)買(mǎi)。
???⑥純正的普洱茶是不添加任何色素、調(diào)味劑和香料的。
?????我們建議您購(gòu)茶時(shí)以"清純正氣"作評(píng)鑒標(biāo)準(zhǔn)：一是清：聞其味：味道要清，不能有雜味。二是純：辨其色，茶色如棗，不能黑如漆。三是正：存其位，存放干倉(cāng)，不可位于潮濕處。四是氣：品其湯，口味溫和，不可五味雜陳。但無(wú)論選購(gòu)哪種茶品，都應(yīng)到信譽(yù)好的專(zhuān)賣(mài)店，這樣的店內(nèi)種類(lèi)齊全，品質(zhì)有保證。
?????茶樹(shù)有花，開(kāi)的是白色的花，花蒂象丁香，花瓣有五片，當(dāng)?shù)厝怂追Q(chēng)"火把花"，"瘋婆娘花"。茶花可以飲用，而且香氣醇厚，口感潤(rùn)滑，但沖泡次數(shù)沒(méi)有茶葉次數(shù)多。
????迄今為止，發(fā)現(xiàn)的最古老的茶王樹(shù)樹(shù)齡高達(dá)1800余年，樹(shù)高32.12米，根部直徑2.9米，是目前為止全世界所發(fā)現(xiàn)的一株最大的"茶樹(shù)之王"。位于勐?？h巴達(dá)區(qū)賀松鄉(xiāng)的大黑山。因遭雷擊，從32.12為變成了現(xiàn)在的14米。
?????野生茶樹(shù)的茶能喝，但是苦澀味濃，沒(méi)經(jīng)過(guò)馴化管理，所含營(yíng)養(yǎng)成份較少。野生茶王樹(shù)的茶葉現(xiàn)在已不允許采摘，為保護(hù)茶王樹(shù)，當(dāng)?shù)鼐用褚炎园l(fā)組織起來(lái)看護(hù)。
?????螃蟹角是一種寄生在樹(shù)齡較高的喬木茶樹(shù)上的寄生物。它的顏色是綠色（但采摘曬干后變成棕黃色），形狀像螃蟹的腳。有股濃濃的梅子香，它含有多種有機(jī)物，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，可做藥用，用于消炎、治療胃病、糖尿病效果較好。
由于茶梗影響了茶葉的美觀，于是人們往往忽視了茶梗的優(yōu)點(diǎn)，對(duì)茶?？偸遣恍家活櫍欢?，人們卻不知，茶梗對(duì)茶葉品質(zhì)有著非常重要的作用。
茶梗中含有相當(dāng)數(shù)量的香氣物質(zhì)，茶葉香氣由第一葉至第三葉逐漸下降，而茶梗的香氣最高。茶葉香氣物質(zhì)主要在茶梗和嫩葉的主脈中，而且嫩梗中的氨基酸高于嫩葉。莖梗中的維管束是養(yǎng)分和香氣的主要輸導(dǎo)組織，所含物質(zhì)大部分是水溶性的，茶葉在加工過(guò)程中，香氣從梗中隨水分蒸發(fā)轉(zhuǎn)移到葉中，這些物質(zhì)轉(zhuǎn)移到葉片后與葉片的有效物質(zhì)結(jié)合轉(zhuǎn)化形成更高更濃的香味品質(zhì)。
所以，要有適當(dāng)?shù)牟韫２拍苤瞥鱿愀呶稘獾牟枞~，茶梗的長(zhǎng)度根據(jù)茶類(lèi)品種和花色不同而要求不一樣。
?????喬木普洱茶樹(shù)由于有它優(yōu)越的生長(zhǎng)環(huán)境和漫長(zhǎng)的生長(zhǎng)時(shí)間，內(nèi)含物質(zhì)及其豐富。其主要成分有：蛋白質(zhì)、氨基酸、生物堿、茶多酚、糖類(lèi)、有機(jī)酸、脂質(zhì)、茶色素、香氣成分、維生素、微量元素等。這些成分是普洱茶造福人類(lèi)的基礎(chǔ)。
首先在于普洱茶茶性溫和，暖胃不傷胃。這點(diǎn)對(duì)熟普洱茶尤為明顯。一般輕發(fā)酵茶對(duì)愛(ài)茶人來(lái)說(shuō)，確有“不可承受之輕”的顧忌，尤其是整日喝茶又飲食不正常的現(xiàn)代人，在咖啡因、單寧酸的長(zhǎng)期浸漬下，常有搜腸刮胃之苦，相信很多人都有切身體會(huì)。
其二，普洱茶可以降血脂。許多醫(yī)學(xué)實(shí)驗(yàn)證明，持之以恒地喝普洱茶能降低血脂達(dá)30%（視個(gè)體不同），在克雷泰伊的莫道爾醫(yī)院給20位血脂過(guò)多的病人，一天喝3碗云南沱茶，一個(gè)月后，發(fā)現(xiàn)病人血液中的脂肪幾乎減少了1/4，而飲同樣數(shù)量其它茶的病人血液脂肪則無(wú)明顯變化。由此，可以看出普洱茶在降血脂方面的特別功效。
其三，血脂降了，自然也就能帶來(lái)減肥的功效了。日常生活中也經(jīng)常會(huì)有人提起普洱茶減肥的功效并不明顯，而又有人說(shuō)功效顯著。這種矛盾來(lái)自個(gè)體的差異以及對(duì)肥胖程度認(rèn)識(shí)的不同。如果本來(lái)血脂就不高，喝普洱茶是不會(huì)再降血脂的。?
早期古書(shū)《本經(jīng)逢原》、《綱目拾遺》、《本草再新》、《隨息居飲食譜》等有記載，普洱具備消肉食、逐風(fēng)痰、泄熱、解毒、生津、止渴、治痧氣腹痛、干霍亂、痢疾等保健功效。
?????普洱茶作為茶文化的代表，大概有兩千年的歷史了。但在以前，內(nèi)地知道并了解普洱茶的人卻很少。究其原因有很多：一是普洱茶原產(chǎn)于云南邊陲，所產(chǎn)茶品一直通過(guò)茶馬古道運(yùn)往西藏和東南亞等地區(qū)，部分茶葉經(jīng)過(guò)長(zhǎng)途跋涉進(jìn)入內(nèi)地也只能供皇親國(guó)戚和達(dá)官貴人享用，普通百姓很難接觸到；二是普洱茶一直產(chǎn)量不大，至今仍供不應(yīng)求，絕大部分產(chǎn)品銷(xiāo)到港、臺(tái)、東南亞和廣東一帶，因此廠(chǎng)家也沒(méi)有重視普洱茶的宣傳推廣；三是由于歷史的原因，致使普通百姓把普洱茶與富商和皇親國(guó)戚聯(lián)系在一起，一提到普洱茶就感覺(jué)可望不可及，認(rèn)為價(jià)格貴消費(fèi)不起，這樣在心理上與普洱茶形成了一定的距離；四是過(guò)去內(nèi)地經(jīng)濟(jì)不發(fā)達(dá)，生活水平低，健康保健意識(shí)差；五是生活習(xí)慣和飲茶習(xí)慣不同，把喝茶單單作為解渴之用，沒(méi)有把飲茶作為文化的一部分、養(yǎng)生休閑的一部分、社會(huì)交往的一部分。
?????在近一個(gè)時(shí)期內(nèi)，普洱茶的價(jià)格是呈上升趨勢(shì)的。普洱茶是純綠色生態(tài)食品，它內(nèi)含的營(yíng)養(yǎng)成分及保健功效是其它任何茶葉所不能比擬的，但和其它茶葉的價(jià)格比較，普洱茶的價(jià)格定位就顯得偏低了。普洱茶的原料尤其是喬木茶的原料有限，隨著人們對(duì)普洱茶優(yōu)良品質(zhì)的認(rèn)同，市場(chǎng)的需求會(huì)急劇擴(kuò)大，供求矛盾也會(huì)導(dǎo)致普洱茶價(jià)格的上漲。還有一個(gè)重要的也是導(dǎo)致普洱茶漲價(jià)的主要原因就是原料價(jià)格的上漲。喬木茶樹(shù)都種植在高山森林里，那里山寨的少數(shù)民族山民們市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)意識(shí)也在迅速增強(qiáng)，各廠(chǎng)家爭(zhēng)購(gòu)原料也使他們看到了手中茶葉的價(jià)值，2005年喬木茶樹(shù)茶葉的收購(gòu)價(jià)格就比2004年上漲了一倍多，過(guò)去的低價(jià)原料不會(huì)再有了。
?????的確，目前普洱茶市場(chǎng)上價(jià)格較亂，茶品銷(xiāo)售價(jià)格相差懸殊。這里主要有兩個(gè)方面的原因：一是有些小廠(chǎng)以次充好，把那些毫無(wú)價(jià)值的原料拿來(lái)制作后銷(xiāo)售，企圖以低價(jià)占領(lǐng)市場(chǎng)，但這樣的茶品是沒(méi)有品茗價(jià)值的。二是原料的品種和品質(zhì)不同，價(jià)格差異也較大。如喬木茶和罐木茶比較，喬木茶要高；春茶和夏茶比較，春茶要高；不同茶山的茶比較，知名度高的茶山的茶價(jià)格要高些；三是從價(jià)格制作方面看，正規(guī)廠(chǎng)家嚴(yán)格按規(guī)范和工藝標(biāo)準(zhǔn)來(lái)生產(chǎn)，其成本要比那些臨時(shí)上馬的小廠(chǎng)高，銷(xiāo)售價(jià)格上自然也要高些。那么什么樣的價(jià)格是合理的呢？以西雙版納勐?？h福海茶廠(chǎng)的數(shù)據(jù)為例：按原料收購(gòu)價(jià)格、分級(jí)篩選、加工制作、包裝運(yùn)輸、稅收等費(fèi)用相加后，北京市場(chǎng)357克當(dāng)年野生青餅的零售價(jià)格應(yīng)是在160元至170元、357克當(dāng)年的7536青餅零售價(jià)應(yīng)在90元至100元、熟茶類(lèi)中500克當(dāng)年的極品餅零售價(jià)格應(yīng)在240元左右。
?????所謂耐泡，指的是茶經(jīng)過(guò)多次沖泡后，其湯色口感沒(méi)有太大的變化。普洱茶確實(shí)經(jīng)久耐泡，其實(shí)我們看到的只是表面，它之所以耐泡，是因?yàn)槠斩杷鶅?nèi)含的物質(zhì)在起作用。喬木普洱茶樹(shù)歷經(jīng)了數(shù)百上千年的生長(zhǎng)，它的葉芽上積攢了豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，在飲用時(shí)必然要經(jīng)過(guò)很多次的沖泡才能釋放完畢，這就是我們感覺(jué)到的它經(jīng)久耐泡的緣故。
?????大部份常喝普洱茶的人士說(shuō)喝普洱茶上癮，一天不喝就感覺(jué)不舒服，很多接觸普洱茶時(shí)間不長(zhǎng)的人也說(shuō)，喝了普洱茶就再也不想喝其它茶了。這是因?yàn)楹绕斩枭习a了嗎？其實(shí)不是上癮，而是普洱茶的優(yōu)良品質(zhì)對(duì)人們的吸引和豐富的保健功效在起作用。普洱茶由于有其獨(dú)特的生長(zhǎng)環(huán)境和加工工藝，它所內(nèi)含的對(duì)人體有益的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)確實(shí)比其它茶種豐富的多。這些物質(zhì)進(jìn)入體內(nèi)后在不知不覺(jué)間對(duì)人各部位器官和肌體進(jìn)行著修復(fù)和養(yǎng)護(hù)，使人感覺(jué)到精神振作、周身舒暢，同時(shí)它美麗的湯色、滑潤(rùn)甘甜的口感也是吸引人門(mén)喜愛(ài)它的因素。
????普洱茶只要覺(jué)得好喝就行，不用刻意去懂。不懂普洱茶并不影響一個(gè)人體驗(yàn)茶帶給他的樂(lè)趣。
????人人都知道茶是中華民族的國(guó)飲，我國(guó)的飲茶人數(shù)也在逐年增多。但是也常會(huì)遇到一些朋友，提及茶總是小心地說(shuō)自己不懂，即便是喝茶，也是隨便喝喝。不管這謹(jǐn)慎的態(tài)度是不是謙虛，其實(shí)懂不懂茶對(duì)大多數(shù)人來(lái)說(shuō)不那么重要。如果喝了某個(gè)茶感覺(jué)還不錯(cuò)，能接著喝下去就足夠了。
茶不是功課不是束縛，不是只有“懂”的人才有資格愛(ài)好。茶是享受，本著享受和放松的心態(tài)喝茶，暫時(shí)不必想著去弄懂它，反而會(huì)越喝越懂，要是一開(kāi)始就說(shuō)自己不懂，對(duì)茶有隔閡感，豈不是越來(lái)越不懂？
????大家以為那些每天和普洱茶打交道的人或者那些一開(kāi)口就顯得很專(zhuān)業(yè)的人肯定很懂茶，可真正追問(wèn)起來(lái)，他們大多都會(huì)說(shuō)自己所知有限。這不是謙虛，普洱茶博大精深，每一種都有自己的特性，宛如蕓蕓眾生，有哪個(gè)敢說(shuō)：我能看懂每一個(gè)人？
????懂茶與不懂茶不重要，重要的是我們每天都在喝茶。好茶在手，一人得幽，二人得趣，三人成品，于塵世偷來(lái)閑暇時(shí)光，不啻為人生之一大樂(lè)事。
無(wú)論怎樣說(shuō)，茶作為一種飲料，其終極的目的就是被喝掉。無(wú)論是高官權(quán)貴，還是普通百姓，茶喝的是口感，喝茶應(yīng)該是一件輕松、享受而又健康的事情。忘掉普洱茶魔術(shù)的幻彩吧，當(dāng)整個(gè)市場(chǎng)為了利益而蠢蠢欲動(dòng)的時(shí)候，我希望所有的茶友能抱著一個(gè)健康、簡(jiǎn)單的心態(tài)去喝茶，去喝普洱茶，真正地在普洱茶中喝出健康，喝出快樂(lè)。
????常說(shuō)茶能修心，當(dāng)我們喝茶的時(shí)候，請(qǐng)你把身份放在一邊；請(qǐng)你把虛榮放在一邊；請(qǐng)你把貪欲放在一邊。茶承受不起那些分量，平靜的人才能從茶中尋到愜意時(shí)光。
用點(diǎn)心泡，就算一般的普洱茶也會(huì)比較好喝。
對(duì)于這個(gè)問(wèn)題店主的回答是：挺好喝的，尤其是在你勞累了一天之后，大口大口地喝?？捎械娜苏f(shuō)：普洱茶不就是那個(gè)黑乎乎的一沱，熬著喝嗎？一點(diǎn)都不好喝，像中藥一樣。我只能說(shuō)，把你那黑乎乎的沱茶拿給懂普洱茶的人來(lái)泡試試看。通常情況，喝茶是要講點(diǎn)技巧，沒(méi)有一點(diǎn)把普洱茶泡好的手法，當(dāng)然談不上好喝，這不能全部怪罪到茶的身上。以店主的經(jīng)驗(yàn)，掌握點(diǎn)基本的技巧，就算是一般的普洱茶，也能泡得比較好喝。
????以普洱茶樸實(shí)的個(gè)性，比較烏龍茶的香高、綠茶的清麗，是不大能讓人一見(jiàn)鐘情。但是現(xiàn)代人飲甘饜肥，每天接受各種感官刺激，對(duì)于內(nèi)質(zhì)深厚的普洱茶應(yīng)該會(huì)更帖近一些，這也是當(dāng)前普洱茶能流行的原因。
????找個(gè)時(shí)間，找個(gè)對(duì)普洱茶有了解的朋友，讓他帶著，開(kāi)始喝您的第一泡普洱茶吧。
生茶不適合體質(zhì)虛寒的人，熟茶則有益。
《本草綱目》中對(duì)茶性格的總結(jié)有：“苦寒無(wú)毒，性冷……”等句，現(xiàn)代人的飲茶經(jīng)驗(yàn)也告訴我們，湯色青綠的茶偏寒性，而烏龍茶和紅茶等經(jīng)過(guò)發(fā)酵的茶，較溫和，比較適合體質(zhì)虛寒的人飲用。
普洱茶有生熟之分，生茶湯色偏綠，新制生茶味苦性刻，對(duì)于胃不好的人或體質(zhì)虛寒的人來(lái)講不太適合。而熟茶經(jīng)過(guò)了發(fā)酵工藝，一此地工茶或老茶也經(jīng)過(guò)較充分的后發(fā)酵，茶性溫和，體質(zhì)虛寒的人適當(dāng)喝喝這些茶，對(duì)身體還是有益處的。
普洱茶減“小肚子”的功效超群。
普洱茶和綠茶的美體功效不同，綠茶降糖功能強(qiáng)大，普洱茶降脂去油功效顯著。因此綠茶主要流行于氣候潮濕，飲食偏甜的地區(qū)，而普洱茶流行于像西藏一樣飲食油膩，多食用奶制品的地區(qū)呀國(guó)家。
在減肥方面，普洱生茶不如熟茶有效，并且生茶不宜多喝，反倒是熟茶或老茶茶性溫和，茶湯醇厚，稍微多喝點(diǎn)也無(wú)妨，并且降脂功能顯著，比較適合。
一位朋友告訴我，她妻子平日不喝茶，每天嚷嚷著要減肥，家里不知道備了多少減肥用品，有吃的藥，喝的茶，還有各種新式減肥器械。每樣?xùn)|西都弄弄，沒(méi)兩天就煩了，又會(huì)換一樣。自從和朋友一起迷上了普洱茶，每天都喝幾杯熟茶，不出一個(gè)月，居然發(fā)現(xiàn)自己瘦了，尤其是一直困擾她的奶油肚，不知不覺(jué)中減小了。其實(shí)在店主身邊，像這樣的事例還有很多，普洱熟茶完全可以作為減肥飲料，再加上定期的運(yùn)動(dòng)和良好的心態(tài)，效果會(huì)更好。
請(qǐng)茶友拋開(kāi)一切名頭，只相信自己的嘴巴。
在普洱茶未被熱炒的時(shí)候，陳茶和老茶的口感都是普洱茶人津津樂(lè)道的。產(chǎn)自天然的云南普洱，經(jīng)自然的陳放，從當(dāng)初的生澀猛烈轉(zhuǎn)化為醇厚而不失生命力，本就是個(gè)神奇的事情，更因經(jīng)因歲月洗禮，使得這一過(guò)程糅入了人文色彩。想想在你面前氤氳的這杯茶，是幾十年前的某個(gè)人制作出來(lái)而專(zhuān)等你的品飲，這是什么感覺(jué)？但是商業(yè)因素的入侵，赤裸裸的金錢(qián)、利益，使得如今普洱茶一粘上“老茶”的名號(hào)，價(jià)格就像變魔術(shù)一樣上漲?，F(xiàn)在市場(chǎng)上標(biāo)榜“陳年”不少，但真正有陳期的不多，即使有價(jià)格也不菲。市面上通行的規(guī)則是夸大存儲(chǔ)年份，編造老茶歷史，用各種手段炮制陳茶老茶。
在這樣的環(huán)境中，“陳茶”“老茶”就有了各種各樣的味道。茶友喝茶要把重點(diǎn)放在“喝”字上，放在口感上，相信自己的嘴巴。再老的茶喝起來(lái)感覺(jué)不好，也不要買(mǎi)。退一步講，如果是真的老茶，但其市價(jià)遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)了它的實(shí)際品飲價(jià)格，作為普通茶友就應(yīng)該放棄了。茶友不要一味地追棒老茶，刻意的追求反而違背了茶之自然的精神。
