鐵觀音，半發(fā)酵，是烏龍茶中的重要品類，原產于福建泉州市安溪縣。因其天然蘭花香，獨具“觀音韻”，深受南北茶友歡迎，在蘇州也有許多愛好者。鐵觀音有兩個大類，各有韻味。濃香型鐵觀音，由傳統(tǒng)鐵觀音工藝制作而成。口味醇厚，香氣高長。清香型鐵觀音，90年代中期，福建引進吸收臺灣烏龍茶技術理念，在傳統(tǒng)鐵觀音制作工藝上改良而成。滋味清淡，香氣馥郁。
鐵觀音濃香型和清香型有什么區(qū)別
外觀區(qū)別：濃香型鐵觀音色澤烏潤，圓結重實；清香型鐵觀音烏綠緊結、色澤較鮮活。
香氣區(qū)別：濃香型為火香，帶花香、炒米香、焦糖香；而清香型為花香，幽長淡雅。
滋味區(qū)別：濃香型為滋味醇厚，口感厚實，回甘強烈；清香型為鮮爽，淡雅，細膩豐富，有回甘。
湯色區(qū)別：濃香型為深金黃色、暗紅色；清香型為黃綠明亮。
清香型鐵觀音，發(fā)酵程度較輕，采用文火慢烘，茶葉中的水分較多，強調清淡與鮮度。茶葉翠綠美觀，有類似綠茶“干茶綠、湯色綠、葉底綠”的三綠特點。茶湯很像綠茶，清湯綠水，滋味鮮醇高爽，尤其香氣高揚，很有沖擊力，這也是清香型鐵觀音能迅速流行的重要原因。
濃香型鐵觀音，采用傳統(tǒng)工藝制作，在清香型鐵觀音剛開始流行的年頭，被認為代表鐵觀音的“正味”，綠葉紅鑲邊的葉底，是其典型特征。茶條卷曲，呈青蒂綠腹蜻蜓頭狀，顏色更深，偏墨綠色；湯色金黃，清澈明亮；香氣更豐富，蘭花香外，又有栗香、甜香。因發(fā)酵程度更足，焙火更重，使得觀音韻更明顯，滋味更醇和厚重，回味悠長。
談起茶葉，安溪鐵觀音人盡皆知。對茶葉稍有研究的人，還知道鐵觀音有濃香型和清香型，但鐵觀音韻味獨特，其香型也不止這兩種。
安溪鐵觀音鑒賞是一項高深的學問，是對鐵觀音的欣賞由感性認識上升到理性認識的過程，需要不斷累積自己的品茶經驗，豐富審美認知，通過不斷實踐形成對鐵觀音的鑒賞認識，才能進一步掌握鐵觀音香型的分類。剛入門的茶葉小白，可以從形、聲、色、香、韻五個層次來品鑒。
觀形
優(yōu)質鐵觀音茶條卷曲、肥壯圓結、沉重勻整，呈青蒂綠腹蜻蜓頭狀。
聽聲
取少量茶葉放入茶壺，有“當當”的聲音，聲音清脆為上品，聲啞則為次。
察色
成品茶的色澤鮮潤，帶著砂綠色，紅點鮮艷，葉表帶白霜。沖泡后湯色金黃清澈，葉底肥厚明亮，具綢面光澤為上品，湯色暗紅則次之。
聞香
競品鐵觀音的茶湯香氣突出、清高，馥郁悠揚，啟蓋端杯輕聞，芬芳撲鼻，令人心醉，且七泡仍有余香。
品韻
入口順滑、沒有苦澀質感，吞后立刻感到喉頭泛甘，舌根輕轉，可感茶湯醇厚甘鮮，韻味無窮，這種獨特的“觀音韻”，也就是安溪鐵觀音的魅力所在。
知道如何品鑒鐵觀音，就可以試著了解鐵觀音的香型，除了濃香型和清香型，還有炭焙香型、韻香型以及陳香型。
清香型
屬于輕發(fā)酵型茶葉，強調的是清湯與鮮度，“青”“酸”是它的關鍵詞。焙時要求火候微小，這樣茶葉中保持的水分也較多，葉子的成色好，顏色翠綠，看上去跟剛采摘下來時一樣。這一型的茶葉沖泡出來是清湯綠水，無枝無沫，香氣高遠，味道純凈。
非常適合日常沖泡和欣賞，喜歡口感清淡型的一般都會選這一款。
濃香型
屬于傳統(tǒng)半發(fā)酵的鐵觀音茶，要求半發(fā)酵時間較長、較重，外形上色澤油潤、紅點明顯，帶著砂綠色。沖泡之后茶湯顏色比較濃，金黃明亮，喝起來醇厚甘爽，觀音韻回味悠長，具有自然的花香味，葉底軟亮、勻整，紅邊明顯。
因為口感比較重，所以更適合資深茶友飲用。
炭焙香型
這種香型的鐵觀音，是在傳統(tǒng)半發(fā)酵的鐵觀音上的基礎上，再次用木炭進行5-12小時的炭焙，屬于傳統(tǒng)正味茶。沖泡之后湯水深黃，口感順滑，具有強烈的、天然的火香味，回甘和口感很獨特，品嘗之后喉嚨會非常舒爽，沖泡次數比濃香型鐵觀音更多。
常規(guī)收藏即可，適合大眾茶友，市場潛力較好。
韻香型
這種香型是介于清香與濃香之間的，它既有清香型鐵觀音的清鮮香氣，又有濃香型鐵觀音的純正口感，擁有更多的滋味享受，耐沖泡，適合冷藏。
這款鐵觀音更好入口，普羅大眾都能接受，但價格較高，面向群體不廣。
陳香型
又稱為老茶或者熟茶，這是由濃香型或者清香型的鐵觀音經過長時間的儲存后，再經過烘烤、炭焙等深加工程序制成，屬于全發(fā)酵茶葉，它的關鍵詞是“厚”“醇”“潤”“軟”等。茶葉色澤烏黑，湯水濃郁，綿甜甘醇，沉香凝韻，口感濃厚，保健功效比起新茶更為顯著。
口感與紅茶、黑茶相近，更適合資深茶友。
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烏龍茶，是我國六大茶類之一，有“中國特種茶”之稱。歷史上，烏龍茶消費地區(qū)主要集中在閩北、閩南，廣東潮洲、汕頭和我國臺灣地區(qū)。與之相應適銷的烏龍茶花色品種有：武夷巖茶、安溪鐵觀音、鳳凰單縱、凍頂烏龍。自從臺資茶葉企業(yè)進入內地以來，市場上出現了以內地烏龍茶品種茶樹鮮葉為原料，利用我國臺灣茶機和初制技術生產的烏龍茶，其香氣較傳統(tǒng)烏龍茶清香，業(yè)界稱之為“清香型”烏龍茶。相應地，運用傳統(tǒng)的初制技術生產的烏龍茶，則稱為“濃香型”烏龍茶，大陸“清香型”烏龍茶從誕生的那一刻起，爭議就一直不斷，不少茶人、茶商、茶葉專家都視之為“另類”、“舶來品”，甚至拋出論斷“不出三五年，就退出市場院，自生自滅”，更有甚者從“血統(tǒng)理論”上進行排斥、貶損?！扒逑阈汀睘觚埐枧c“濃香型”烏龍茶，究竟孰優(yōu)孰劣，“清香型”烏龍茶要不要發(fā)展？這個話題，一度在海峽兩岸三地茶業(yè)界盛傳不衰。本文試圖就“清香型”烏龍茶與“濃香型”烏龍茶作些比較，以求教方家。
清香型1
“清香型”烏龍茶，又稱“臺式”烏龍茶。在閩臺農業(yè)合作與交流的過程中，1990年在安溪誕生了福建省第一家經營茶葉的臺資企業(yè)。截至2004年底，安溪境內共有臺資茶葉企業(yè)25家。目前，福建省內臺商投資的自產自銷型、自產兼收購型、純收購型以及茶葉產銷與茶機結合經營的茶葉企業(yè)，共有50家。這些臺資茶葉企業(yè)凡涉及茶葉生產加工領域的，無一不以“清香型”烏龍茶作為當家品種。
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“清香型”烏龍茶產制技術自成一格，其外形及香氣與傳統(tǒng)烏龍茶截然不同，比起福建傳統(tǒng)“綠葉紅鑲邊”的安溪烏龍茶，“清香型”烏龍茶具有明顯的“三綠”特點：即干茶綠、湯色綠、葉底綠。其外形為球形或半球形（俗稱“綠豆形”），沖泡后在杯中顯現花蕾造型，香氣清香持久，茶湯明亮見底，嫩香回甘，葉底柔軟。如凍頂烏龍茶，外形呈半球形，條索緊結，干茶色澤為墨綠帶油光，香氣清香撲鼻，滋味濃厚新鮮，入口生津，落喉甘滑，韻味強，而湯色蜜黃澄清明亮。
以傳統(tǒng)工藝生產的“濃香型”烏龍茶，包括傳統(tǒng)工藝的鐵觀音、武夷巖茶等。
濃香型3
據茶葉市場調查人員透露，“清香型“烏龍茶消費人群主要有三個特點：一是以青年為主，21~35歲這個年齡層的比較大，而且女性又比男性多；二是知識分子居多；三是消費者愛在專賣店買茶，這主要是因為專賣店茶葉價格適宜，質量可靠，服務周到。
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采用不同的茶葉加工方法所所制的成品具有不同的香氣特征。烏龍茶的加工方法綜合了紅茶與綠茶加工方法的優(yōu)點，兼有半發(fā)酵與炒制的過程，成茶帶有花香、果香，一般稱之為“制造香”。影響烏龍茶“制造香”的主要因素為：做青、包揉和烘焙。
做 青
“清香型”烏龍茶與“濃香型”烏龍茶都要求太陽曬青。因“清香型”烏龍茶做青程度較輕，如不經太陽曬青，則清香難顯。相對傳統(tǒng)安溪烏龍茶，“清香型”烏龍茶曬青程度屬中度偏輕，失水率以8%~12%為宜。一般下機前經晾青翻拌3次，下機做青2次，室溫20-22℃，相對濕度70%。
包 揉
在“清香型”烏龍茶包揉造型工藝中，總圍繞著保鮮保綠，快速成形這條主線，所形成的綠豆狀外形，比起傳統(tǒng)安溪烏龍茶蜻蜒頭和武夷巖茶的粗壯條索形，具有較好的商品外觀和較高的鑒賞價值。
烘 焙
烘焙是烏龍茶的最后一道工序。傳統(tǒng)安溪烏龍茶也有補火工藝，但補火是為了干燥?！扒逑阈汀睘觚埐栉幕鹇菏菫榱耸钩善废銡鈹坎兀鲞M茶香，彌補做青較輕、甜香不顯之缺點，所以又叫“烘焙提香工藝”。
來源:安溪鐵觀音茶文化
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