▲近日，茶農(nóng)正在岳西一茶園采茶。通訊員 武伍 攝
5月下旬，茶季臨近結(jié)束，安徽省茶產(chǎn)區(qū)部分茶農(nóng)、茶企傳出好消息：春茶旺銷收入增。
近年來，安徽省高度重視茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展，把做優(yōu)做強(qiáng)茶產(chǎn)業(yè)作為鄉(xiāng)村振興的重要抓手，從布局優(yōu)化、加工升級、品牌建設(shè)、市場開拓等方面精準(zhǔn)發(fā)力，統(tǒng)籌推進(jìn)茶葉全產(chǎn)業(yè)鏈綠色高效發(fā)展，帶動茶區(qū)茶農(nóng)“因茶致富，因茶興業(yè)”，力爭到“十四五”末，“皖美徽茶”茶產(chǎn)業(yè)全產(chǎn)業(yè)鏈產(chǎn)值突破1000億元，實(shí)現(xiàn)茶產(chǎn)業(yè)振興。
產(chǎn)銷兩旺
春茶質(zhì)量好價格增
“家里茶園大概有10畝地，光春茶純收入就在15萬元左右。”說到今年茶季收入，滁州市南譙區(qū)施集鎮(zhèn)施集社區(qū)茶農(nóng)施培志臉上洋溢著幸福，“這幾年茶旅產(chǎn)業(yè)發(fā)展得好，我們的茶葉品牌打出了名氣，不少游客慕名而來就為了品嘗一下我們的茶?！?/p>
近年來，施集鎮(zhèn)堅持茶文旅融合發(fā)展，依托“西澗春雪”國家地理標(biāo)志品牌，深挖茶文化，打造旅游景點(diǎn)，豐富旅游要素，建成了井楠民宿、栗山茶海、茶香半島、茶香大食堂等旅游打卡點(diǎn)，吸引了大批游客前來品茶、游玩。
據(jù)統(tǒng)計，今年施集鎮(zhèn)茶葉種植面積約2萬畝，春茶總產(chǎn)量達(dá)到250噸，銷售額達(dá)1.23億元。紅茶、黃大茶等新品種也進(jìn)入了市場，并出口海外。
5月中旬，旌德縣云樂鎮(zhèn)旌山魁芽茶葉專業(yè)合作社的車間里，今年茶葉制作漸入尾聲。
云樂鎮(zhèn)茶園藏于深山，長年云霧繚繞，得天獨(dú)厚的生態(tài)環(huán)境孕育出優(yōu)質(zhì)好茶葉。2021年，“旌德天山真香”被評為“宣城市農(nóng)特產(chǎn)品十大區(qū)域公用品牌”，“旌山魁芽”是“旌德天山真香”系列優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品之一。
2009年，旌山魁芽茶葉專業(yè)合作社成立后，以“合作社+家庭農(nóng)場+基地和農(nóng)戶”模式，在技術(shù)培訓(xùn)、收購、銷售等方面采取“五統(tǒng)一”服務(wù)，提高了農(nóng)民組織化程度，解決了以往茶葉分散種植、缺乏技術(shù)指導(dǎo)、沒有穩(wěn)定銷路等問題，共帶動300多戶農(nóng)民增收。茶農(nóng)段書繼說：“家里有300多畝茶園，今年茶全都采完了，都交給合作社幫忙加工，再幫我代賣一部分，今年1000多斤干茶，基本上都賣完了?！?/p>
“今年從3月20日開始采摘，到目前合作社一共制了6000多斤干茶，已經(jīng)銷售5000多斤了，主要銷往上海、江蘇、山東等周邊省份?！焙献魃缲?fù)責(zé)人葉自力說。
據(jù)省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳有關(guān)人士分析，因今年3月中下旬連續(xù)出現(xiàn)低溫降水天氣，各主產(chǎn)區(qū)茶園于4月初陸續(xù)進(jìn)入規(guī)模開采，開采時間較往年推遲3至5天。受去年持續(xù)高溫干旱影響及市場供需關(guān)系調(diào)控，春茶生產(chǎn)呈現(xiàn)出量減價增的總體態(tài)勢。
延鏈增值
開發(fā)夏秋茶助增收
金寨縣大灣村擁有優(yōu)質(zhì)茶園5000多畝，村里通過招商引資建設(shè)了一座標(biāo)準(zhǔn)化茶廠。5月18日，記者在該村茶廠看到，仍有村民陸續(xù)送來茶葉鮮葉。
“跟名優(yōu)茶相比，這個鮮葉大了很多，收購價兩三塊錢一斤，但是好采，茶農(nóng)一天也能賺上幾十塊錢?！辈鑿S負(fù)責(zé)人范昌生告訴記者，過去茶廠只做瓜片，今年在生產(chǎn)名優(yōu)茶的基礎(chǔ)上開始和進(jìn)出口公司合作制作出口炒青，這些大鮮葉就是制作炒青的原料。
范昌生說，除了制作炒青，還打算用茶樹修剪以后重新長出來的嫩芽生產(chǎn)“小綠茶”。今年，茶廠計劃生產(chǎn)夏秋茶20到30噸，帶動每戶農(nóng)民增收2000元左右。
“以前春茶季一過就沒事做了，現(xiàn)在夏天也成了農(nóng)忙季，茶山上都是采茶人。”岳西縣冶溪鎮(zhèn)大山村村民黃光明說，一個夏秋季下來，他家10多畝茶園能采摘近3萬斤鮮葉，收入近3萬元。
“如今，岳西不少地方紛紛開發(fā)夏秋茶，增加茶農(nóng)收入?！痹牢骺h農(nóng)業(yè)農(nóng)村局茶葉站站長徐衛(wèi)兵說，近年來該縣在做大做強(qiáng)岳西翠蘭主導(dǎo)品類的同時，也在大力開拓新的茶葉品類，搶占新的市場，壯大產(chǎn)業(yè)集群。該縣菖蒲鎮(zhèn)通過招商引資建設(shè)了紅茶生產(chǎn)線，年可加工紅茶300噸。頭陀鎮(zhèn)以科技創(chuàng)新賦能產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型，正在試制生產(chǎn)伽瑪茶。
伽瑪茶是一款科技產(chǎn)品，采用厭氧設(shè)備對茶樹鮮葉進(jìn)行厭氧處理，就會產(chǎn)生大量的γ-氨基丁酸(英文簡稱GABA)，以該鮮葉為原料加工成綠茶，因其含有高γ—氨基丁酸，所以又稱GABA茶。GABA是一種天然存在的非蛋白氨基酸，能夠有效促進(jìn)睡眠，消除神經(jīng)緊張、抗焦慮等。
“這款茶對原料要求不高，4月至9月春夏秋季茶葉都可以直接用來制作，剛好與岳西翠蘭采摘時期形成互補(bǔ)?！饼堉裙矩?fù)責(zé)人說，公司不僅推出了伽瑪茶散茶包裝，還有袋泡茶包裝，主打的就是方便。
在今年安徽國際茶產(chǎn)業(yè)博覽會上，岳西縣發(fā)布了茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展規(guī)劃，提出打造高質(zhì)量茶產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展示范高地，以包家等7個鄉(xiāng)鎮(zhèn)為重點(diǎn)，建設(shè)岳西翠蘭核心基地;以響腸等兩個鄉(xiāng)鎮(zhèn)為重點(diǎn)，建設(shè)岳西黃茶核心基地;以冶溪等4個鄉(xiāng)鎮(zhèn)為重點(diǎn)，建設(shè)炒青綠茶原料基地;以古坊等6個鄉(xiāng)鎮(zhèn)為重點(diǎn)，建設(shè)岳西紅茶核心基地。“加大創(chuàng)新研發(fā)力度，根據(jù)國內(nèi)外不同區(qū)域消費(fèi)群體的飲茶口味和需求，合理布局茶葉品種，優(yōu)化茶類結(jié)構(gòu)，逐步形成以名優(yōu)綠茶為主，紅茶、黃茶等茶類協(xié)調(diào)發(fā)展的新格局。”徐衛(wèi)兵說。
記者從省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳獲悉，名優(yōu)茶價格的高位運(yùn)行和夏秋茶資源的開發(fā)利用，推動了安徽省茶園畝均效益持續(xù)大幅提升。2022年，全省茶園畝均效益達(dá)6852.9元，較“十三五”末增長27.91%。
品牌提升
創(chuàng)新思路競爭力強(qiáng)
5月19日，在天堂寨鎮(zhèn)黃河村黃奶奶手工茶基地，不時有游客慕名而來采購茶葉。
“這兩年我們逐漸打響了名氣。去年茶葉銷售額達(dá)到520萬元，今年預(yù)計能增加100萬元?！逼放苿?chuàng)始人黃愛國談起創(chuàng)業(yè)經(jīng)歷，感慨萬千地說，“我回鄉(xiāng)創(chuàng)業(yè)經(jīng)過幾次摔打后，2014年開始嘗試做茶生意，其實(shí)我自己都不看好，因?yàn)楦呱讲枞~上市晚，在市場上不占優(yōu)勢。所以我奶奶那輩人，辛辛苦苦炒了一輩子茶，發(fā)現(xiàn)茶葉并不值錢?！秉S愛國說，他做了幾年同樣沒什么起色，直到2017年一個朋友看到他和年近百歲、白發(fā)蒼蒼的奶奶一起炒茶，建議他創(chuàng)立“黃奶奶”手工茶這個品牌。
此后，黃愛國沉下心來做茶，并圍繞品牌建設(shè)，不斷創(chuàng)新思路，加強(qiáng)品牌推廣?！笆止げ柘銡庾?，耐泡。我們堅持做手工茶，就是為了傳承茶文化?！秉S愛國說，“我們還建立直播基地，免費(fèi)對網(wǎng)紅開放，只要網(wǎng)紅愿意來直播，我免費(fèi)提供食宿，借助他們推廣宣傳茶品牌和手工茶文化?！?/p>
據(jù)黃愛國介紹，今年收購鮮葉3.6萬斤，制成瓜片4000斤、毛峰3000斤、黃芽1000斤。除了名優(yōu)茶，他還著重打造了一款“口糧茶”。“最近幾年，很多人不舍得消費(fèi)高檔名優(yōu)茶，我們推出了一款‘口糧茶’，用的是谷雨前后采摘的鮮葉，零售價一斤不到100塊錢，大眾消費(fèi)不心疼?！秉S愛國說，去年他試生產(chǎn)的6000斤“口糧茶”銷售一空，今年擴(kuò)大生產(chǎn)，計劃生產(chǎn)“口糧茶”1萬斤。
有品牌“護(hù)航”，企業(yè)底氣十足。黃愛國稱，針對鮮葉市場價波動極大的情況，他們對農(nóng)戶實(shí)行保底價收購，瓜片鮮葉兜底價10元一斤，“口糧茶”鮮葉兜底價5元一斤，保障了茶農(nóng)收益。
岳西翠蘭傳統(tǒng)手工制作工藝省級非遺傳承人劉會根同樣深切感受到品牌的魅力。“岳西翠蘭原來才賣300多元一斤，2010年起地方政府不斷培育擴(kuò)大翠蘭品牌影響力，品牌價值大幅度提升，這些年都賣到800元、1000元甚至幾千元一斤?！眲f。
創(chuàng)響“品牌茶”，安徽省著力推動公用品牌價值提升。2022中國茶葉區(qū)域共用品牌價值評估結(jié)果顯示，安徽省“四大名茶”品牌價值均達(dá)到40億元，岳西翠蘭品牌價值也達(dá)到23.1億元。
來源/安徽日報
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茶葉下沉情況大有看頭，從下沉現(xiàn)象可以大概看出茶葉質(zhì)量，只能說是大概，并非所有。
因?yàn)橛绊懖枞~下沉速度的因素有很多，比如水溫。
如果沖泡綠茶的水溫很高，那么綠茶就會快速下沉；如果水溫很低，那么茶葉沉得慢。
原因很簡單，水溫高則茶葉容易泡開，也就是能快速舒展茶葉，當(dāng)茶葉完全與水交融，茶就下沉了。
當(dāng)水溫低，茶葉還未完全浸泡開來，還不能完全舒展開來，還很干，不夠濕，所以就沉得慢。
拋開水溫原因，還有可能是自身原因。如果茶葉質(zhì)量不佳，內(nèi)含物質(zhì)不豐富，底子薄，輕，所以沉得慢。
試想一下，如果是像開春頭采的茶，用飽滿芽頭制成的茶，內(nèi)含物質(zhì)就很豐富，底子厚，重，有分量，那么就沉得快。
也有可能是沖泡方式不對的緣故，一開始茶葉就沒完全浸泡，有些浮在上面，沒接觸水，所以沉得慢。
沉得慢還跟茶葉的外形條索有關(guān)，比如是緊結(jié)的、厚實(shí)的等等，那么沉得快。
如果是較平展的，吸水性不好的，那么沉得慢。
簡單來講，茶葉之所以能沉入水底，一來是吸了很多水，二來自身重。
在同樣的水溫下，一開始沉得快的，估計吸水性好，自身重。反之則是吸水性不好，質(zhì)量輕。
不管輕重，好壞，時間一長，所有茶葉都會沉入水底，而我們要珍惜的是茶葉在水杯中上下浮動的優(yōu)雅景象，不欣賞就會錯過。
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《茶錄》，古代中國飲茶論著。共一卷,一作二卷。北宋蔡襄(1012-1067)作于北宋皇佑年間(1049-1053)，是宋代重要的茶學(xué)專著。全書分為兩篇。 《茶錄》是蔡襄有感于陸羽《茶經(jīng)》"不第建安之品"而特地向皇帝推薦北苑貢茶之作。計上下兩篇，上篇論茶，分色、香、味、藏茶、炙茶、碾茶、羅茶、侯茶、熁盞、點(diǎn)茶十目，主要論述茶湯品質(zhì)和烹飲方法。下篇論器，分茶焙、茶籠、砧椎、茶鈴、茶碾、茶羅、茶盞、茶匙、湯瓶九目。是繼陸羽《茶經(jīng)》之后最有影響的論茶專著。
蔡襄（1012～1067），北宋興化仙游（福建）人。字君謨，為北宋著名茶葉鑒別專家。宋仁宗慶歷年間（1041～1048），任福建轉(zhuǎn)運(yùn)使，負(fù)責(zé)監(jiān)制北苑貢茶，創(chuàng)制了小團(tuán)茶，聞名于世。
一《茶 錄》
【北宋】蔡 襄 撰
《茶 錄》序
朝奉郎右正言同修起居注臣蔡襄上進(jìn)：臣前因奏事，伏蒙陛下諭臣先任福建轉(zhuǎn)運(yùn)使日，所進(jìn)上品龍茶最為精好。臣退念草木之微，首辱陛下知鑒，若處之得地，則能盡其材。昔陸羽茶經(jīng)，不第建安之品；丁謂茶圖，獨(dú)論采造之本，至于烹試，曾未有聞。臣輒條數(shù)事，簡而易明，勒成二篇，名曰茶錄。伏惟清閑之宴，或賜觀采，臣不勝惶懼榮幸之至。僅序。
《茶 錄》上篇：論 茶
色：茶色貴白。而餅茶多以珍膏油其面，故有青黃紫黑之異。善別茶者，正如相工之瞟人氣色也，隱然察之于內(nèi)。以肉理潤者為上，既已未之，黃白者受水昏重，青白者受水鮮明，故建安人開試，以青白勝黃白。
香：茶有真香。而入貢者微以龍腦和膏，欲助其香。建安民間皆不入香，恐奪其真。若烹點(diǎn)之際，又雜珍果香草，其奪益甚。正當(dāng)不用。
味：茶味主于甘滑。惟北苑鳳凰山連屬諸焙所產(chǎn)者味佳。隔溪諸山，雖及時加意制作，色味皆重，莫能及也。又有水泉不甘能損茶味。前世之論水品者以此。
藏茶：茶宜箬葉而畏香藥，喜溫燥而忌濕冷。故收藏之家，以箬葉封裹入焙中，兩三日一次，用火常如人體溫溫，則御濕潤。若火多則茶焦不可食。
炙茶：茶或經(jīng)年，則香色味皆陳。于凈器中以沸湯漬之，刮去膏油一兩重乃止，以鈐箝之，微火炙干，然后碎碾。若當(dāng)年新茶，則不用此說。
碾茶：碾茶先以凈紙密裹捶碎，然后熟碾。其大要，旋碾則色白，或經(jīng)宿則色已昏矣。
羅茶：羅細(xì)則茶浮，粗則水浮。
候湯：候湯最難。未熟則沫浮，過熟則茶沉，前世謂之蟹眼者，過熟湯也。沉瓶中煮之不可辯，故曰候湯最難。
熁盞：“凡欲點(diǎn)茶。先須熁盞令熱。冷則茶不浮。
點(diǎn)茶：茶少湯多，則云腳散；湯少茶多，則粥面聚。鈔茶一錢七，先注湯調(diào)令極勻，又添注入環(huán)回?fù)舴?。湯上盞可四分則止，視其面色鮮白，著盞無水痕為絕佳。建安斗試，以水痕先者為負(fù)，耐久者為勝，故較勝負(fù)之說，曰相去一水兩水。
譯
序
任職朝中奉郎、右正言同修“起居注”的微臣蔡襄上書稟告皇帝陛下：前幾天微臣有事向您上奏稟報，承蒙陛下指點(diǎn)說，微臣以前任職福建轉(zhuǎn)運(yùn)使的時候，向朝廷進(jìn)獻(xiàn)的貢茶中以北苑上品龍茶的品質(zhì)最精良優(yōu)異。微臣告退回家后，經(jīng)常想連茶葉這樣細(xì)微的草木品種，都有幸得到陛下的關(guān)心照顧鑒別欣賞，如果再能受到普遍重視，獲得適合生長培育的環(huán)境，一定會施展它為人類之所用的一面。先朝陸羽的《茶經(jīng)》，沒有品第福建一帶的茶；本朝丁謂的《茶圖》，也只是論說了采摘、制茶的方法，至于怎樣烹飲、如何鑒別茶茗的道理，從來沒聽人講論過。微臣選舉了幾條這方面的個人見解，簡明扼要地寫成上下兩篇，命名為《茶錄》。我恭敬地祈請陛下在清閑空暇的時候，能偶然賞讀一兩頁，或者采用一二條，微臣在萬分惶恐害怕的同時，也會感到不勝榮幸之至。謹(jǐn)以此為序。
上篇(論茶)
色
茶的顏色以純白為最好。然而餅茶大多用珍膏涂抹在餅面上，所以出現(xiàn)了青、黃、紫、黑各式各樣的顏色。善于鑒別茶葉品質(zhì)的人，就像專門看相的人不經(jīng)意地看一下人的面色就會立刻看透那人的內(nèi)在本質(zhì)一樣。茶以那些內(nèi)部紋理潤澤的為最好，它表面的顏色及形態(tài)都不是重要的。黃白色的餅茶煎煮后茶色昏暗濃重，青白色的餅茶煎煮后茶色鮮艷明亮，所以建安人鑒別茶，認(rèn)為青白色的品質(zhì)要勝過黃白色的。
香
??
茶本身具有天然的香味。在以前進(jìn)奉朝廷的貢茶，常把龍腦摻入茶膏里，想要增加茶的香氣。建溪一帶的人們制茶時，都不加香料，怕它奪去了茶葉本身的香味。如果在烹煮點(diǎn)茶的時候，再摻雜上各種珍果香料，那對茶自身香味的侵奪就更厲害了。正確的方法是一律不加用其他香料。
味
??
茶味以甘甜爽口為最好。只有福建的北苑鳳凰山生產(chǎn)焙制出的茶味道最好。由建溪隔開的其他山嶺，雖然及時采摘、精細(xì)制作，但茶色、茶味都比較濃，比不上北苑鳳凰山的茶品。還有，烹茶的泉水如果不輕冽甘甜，也能損害茶的味道。唐代專門研究煎茶用水的人已經(jīng)談?wù)撨^。
藏?茶
??
茶餅適合與嫩香蒲葉存放在一起而最怕沾染其他香料和藥物，它適宜在溫暖干燥的地方而最忌諱**陰冷。因此，收藏茶餅的人家，應(yīng)該把茶餅用嫩香蒲葉包裹封嚴(yán)放入茶焙里，每隔兩三天就用類似于人體溫度的小火慢慢烘烤一遍，以防止浸入潮氣。如果火太大就會把茶烤焦不能喝了。
炙茶
??
茶餅存放超過一年，它的香、色、味就已陳舊消失。在喝之前應(yīng)先放到潔凈的容器里用滾開的水澆淋，刮去餅面的一二層油膏，用茶鈐箝住，夾到小火上烤干，然后再碾碎茶餅。如果是當(dāng)年的新茶，當(dāng)然就不需要用“炙茶”這道工序。
碾茶
??
碾茶的時候應(yīng)先用干凈紙巾把茶餅包嚴(yán)捶碎，然后反復(fù)碾。最重要的是將它捶碎后要立刻碾，茶色才會變白，如果放置過了一個晚上，茶色就暗了。
羅?茶
??
羅孔過密，羅出的茶末就精細(xì)，會飄浮在水面上；羅孔過粗，羅出的茶末就粗糙，不易與水相溶。
候湯
??
掌握煎水的適宜程度最難。湯沒有熟就點(diǎn)茶，茶末會漂浮在湯面，湯煎得過熟，茶葉會沉入水底，唐代人叫做“蟹眼”的湯就是因?yàn)檫^熟了。但煎水時水在瓶里有沒有“魚目”、“蟹眼”出現(xiàn)，煎水的人是看不見的，全憑借經(jīng)驗(yàn)掌握的程度，所以說“候湯最難”。
熁?盞
?
?凡是點(diǎn)茶的時候，必須先用沸水將茶杯沖熱。茶杯如果不預(yù)熱，餑沫就飄浮不起來。
點(diǎn)?茶
??
點(diǎn)茶時，茶少水多，會出現(xiàn)如同云腳一樣散亂的形狀；水少茶多，會出現(xiàn)如熬粥面一樣的形狀。正確的點(diǎn)茶方法是，用茶匙取一錢七分的茶末放在茶杯里，先注入一點(diǎn)湯調(diào)制均勻，再圍著四周旋轉(zhuǎn)增添注入湯水并用茶筅拍擊拂動。當(dāng)茶湯注入到茶杯的十分之四時就停止注水，這時候看上去茶色鮮亮純白。挨著茶杯邊沿的茶水不留痕印為最上等。建安一帶人們比賽點(diǎn)茶，茶杯邊沿先出現(xiàn)水痕的就算失敗，長時間不出水痕的就算勝利。所以用斗茶比較誰勝誰敗，也只是相差一水兩水而已。
《茶 錄》下篇： 論茶器
茶焙：茶焙編竹為之裹以箬葉，蓋其上，以收火也。隔其中，以有容也。納火其下去茶尺許，常溫溫然，所以養(yǎng)茶色香味也。
茶籠：茶不入焙者，宜密封裹，以箬籠盛之，置高處，不近濕氣。
砧椎：砧椎蓋以砧茶；砧以木為之；椎或金或鐵，取于便用。
茶鈐：茶鈐屈金鐵為之，用以炙茶。
茶碾：茶碾以銀或鐵為之。黃金性柔，銅及喻石皆能生[钅生]，不入用。
茶羅：茶羅以絕細(xì)為佳。羅底用蜀東川鵝溪畫絹之密者，投湯中揉洗以冪之。
茶盞：茶色白，宜黑盞，建安所造者紺黑，紋如兔毫，其坯微厚，熁之久熱難冷，最為要用。出他處者，或薄或色紫，皆不及也。其青白盞，斗試家自不用。
茶匙：茶匙要重，擊拂有力。黃金為上，人間以銀鐵為之。竹者輕，建茶不取。
湯瓶：瓶要小者易候湯，又點(diǎn)茶注湯有準(zhǔn)。黃金為上，人間以銀鐵或瓷石為之。
譯
下篇論茶器
茶 焙
茶焙用竹篾編織而成，表面裹上柔嫩的香蒲葉，上面用蓋蓋上，用來聚積火氣。中間有隔層，以增加存茶的容量。焙茶時，炭火在茶焙底下，距離茶有一尺左右，要保持恒溫，才能保養(yǎng)好茶的色、香、味。
茶 籠
茶如果不存放在茶焙里，就應(yīng)拿紙包裹密封嚴(yán)實(shí)，用嫩香蒲葉制成的茶籠裝好，放在高處，防止?jié)駳馇秩搿?br>
砧 椎
砧板與椎是用來捶碎茶餅的工具。砧板用木頭制造，椎用黃金或者鐵制造，只要方便使用就可以。
茶 鈐
茶鈐是把黃金或者鐵彎曲制成夾子形狀，用來夾住茶餅在火上炙烤的器具。
茶 碾
茶碾是用銀或鐵制造而成的。黃金生性柔軟，銅和喻石都會生銹，不耐使用。
茶 羅
茶羅越細(xì)密越好。羅面要使用四川東川縣鵝溪所生產(chǎn)的細(xì)畫絹中最細(xì)密的，先放到熱水中將雜物揉洗干凈后，再覆蓋在羅底上。
茶 盞
茶色力求純白，所以適合使用黑色茶杯。建安制造的茶杯顏色黑中帶紅，釉表面上的白色細(xì)紋形狀如同兔毫，它的坯胎略微有點(diǎn)厚，熁盞預(yù)熱后長時間都不會冷卻，是點(diǎn)茶比賽時選擇的最好器具。其他地方出產(chǎn)的茶杯，有的坯胎薄，有的顏色紫紅，都比不上建安造的黑釉兔毫杯。還有一種青白色的茶杯，點(diǎn)茶比賽的人自然不用它。
茶 匙
茶匙的質(zhì)量要重，這樣才有力攪動湯水。以黃金制造的為上等品，民間是用銀或鐵制造的。竹子制造的太輕，點(diǎn)茶比賽時不實(shí)用。
湯 瓶
煎水的瓶子要小，這樣容易掌握煎水的適度，另外，在點(diǎn)茶加湯的時候有標(biāo)準(zhǔn)。以黃金制造的為上等品，民間是用銀、鐵或者用瓷石制造的。
《茶 錄》后 序
臣皇柏中修起居注，奏事仁宗皇帝，屢承天問，以建安貢茶并所以試茶之狀。臣謂論茶雖禁中語，無事于密，造茶錄二篇上進(jìn)。后知福州，為掌書記竊去藏藁，不復(fù)能記。知懷安縣樊紀(jì)購得之，遂以刊勒行于好事者，然多外謬。臣追念先帝顧遇之恩，攬本流涕，輒加正定，書之于石，以永其傳。治平元年五月二十六日，三司使給事中臣蔡襄謹(jǐn)記。
第二 《茶 錄》【明】
張源 撰
張源，字伯淵，號樵海山人，包山（即洞庭西山，在今江蘇震澤縣）人?！半[于山谷間，無所事事，日習(xí)誦子百家言。每博覽之暇，汲泉煮茗，以自愉快。無間暑，歷三十年疲精殫思，不究茶之指歸不已?！保櫞蟮洹恫桎洝Ｇ乙罚?br>
作序者，顧大典，字道行，號衡寓。為降慶進(jìn)士，官至福建提學(xué)副使，工書畫、音律，詩宗唐人。其“引”中云：“余乞緊十載，夙有茶癖，得君百千言?！惫士芍藭捎谌f歷中，約在 1595 年前后。
該書刊本僅見茶書全集本（乙本），《茶書全集》目錄題為“茶錄”，而正文題為《張伯淵茶錄》。
此以茶書全集（乙本）為底本，參校以其他資料。
《茶 錄》引
洞庭張樵海山人，志甘恬澹，性合幽棲，號稱隱君子。其隱于山谷間，無所事事，日習(xí)誦諸子百家言。每博覽之暇，汲泉煮茗，以自愉快。無間寒暑，歷三十年，疲精殫思，不究茶之指歸不已。故所諸《茶錄》，得茶中三味。余乞歸十載，夙有茶癖，得君百千言，可謂纖悉具備。其知者以為茶，不知者亦以為茶。山人盍付之剞劂氏，即王濛、盧仝復(fù)起，不能易也。吳江顧全典題。
采茶
采茶之候，貴及其時，太早則味不全，遲則神散。以谷雨前五日為上，后五日次之，再五日又次之。茶芽紫者為上，面皺者次之，團(tuán)葉又次之，光面如筱葉者最下。徹夜無云，[氵邑]露采者為上，日中采者次之。陰雨中不宜采。產(chǎn)谷中者為上，竹者次之，爛石中者又次之，黃砂中者又次之。
造茶
新采，揀去老葉及枝梗碎屑。鍋廣二尺四寸。將茶一斤半焙之，候鍋極熱，她茶急炒，火不可緩。待熟方退火，撤入篩中，輕團(tuán)那數(shù)遍，復(fù)下鍋中。漸漸減焙干為度。中有玄微，難以言顯?；鸷蚓?，色香全美，玄微未究，神味俱疲。
辨茶
茶之妙，在乎始造之精。藏之得法，泡之得宜。優(yōu)劣定乎始鍋，清濁系乎末火。火烈香清，鍋寒神倦?；鹈蜕梗袷枋Т?。久延則過熟，早起卻還生。熟則犯黃，生則著黑。順那則甘，逆那則澀。帶白點(diǎn)者無妨，絕焦點(diǎn)者最勝。
藏茶
造茶始干，先盛舊盒中，外以紙封口。過三日，俟其性復(fù)，復(fù)以微火焙極干，待冷貯壇中。輕輕筑實(shí)，以箬襯緊。將花筍箬及紙數(shù)重封扎壇口，上以火煨磚冷定壓之，置茶育中。切勿臨風(fēng)近火。臨風(fēng)易冷，近火先黃。
火候
烹茶旨要，火候?yàn)橄?。爐火通紅，茶瓢始上。扇起要輕疾，輕聲稍稍重疾，斯文武之候也。過于文則水性柔，柔則水為茶降；過于武則火性烈，烈則茶為水制。皆不足于中和，非茶家要旨也。
湯辨
湯有三大辨十五小辨。一日形辨，二日聲辨，三日氣辨。形為內(nèi)辨，聲為外辨，氣為捷辨。如蝦眼、蟹眼、魚眼連珠，皆為萌湯，直至不涌沸如騰波鼓浪，水氣全消，方是純熟；如初聲、轉(zhuǎn)聲、振聲、驟聲，皆為萌湯，直至無聲，方是純熟；如氣浮一縷、二縷、三四縷，及縷亂不分、氤氳亂繞，皆為萌湯，直至氣直沖貴，方是純熟。
湯用老嫩
蔡君謨湯用嫩而不用老，蓋因古人制茶造則必碾，碾則必磨，磨則必羅，則茶為飄塵飛粉矣。于是和劑印作龍鳳團(tuán)，則見湯而茶神便浮，此用嫩而不用老也。今時制茶，不暇羅磨，全具元體。此湯須純熟，元神始發(fā)也。故日湯須五沸，茶奏三奇。
泡法
探湯純熟，便取起。先注少許壺中，祛蕩冷氣傾出，然后投茶。茶多寡宜酌，不可過中失正，茶重則味苦香沉，水勝則色清氣寡。兩壺后，又用冷水蕩滌，使壺涼潔。不則減茶香矣。罐熟則茶神不健，壺清則水性常靈。稍俟茶水沖用，然后分釃布飲。釃不宜早，飲不宜遲。早則茶神未發(fā)，遲則妙馥先消。
投茶
投茶有序，毋失其宜。先茶后湯日下投。湯半下茶，復(fù)以湯滿，日中投。先湯后茶日上投。春秋中投。夏上投。冬下投。
飲茶
飲茶以客少為貴，客眾則喧，喧則雅趣乏矣。獨(dú)啜日神，二客日勝，三四日趣，五六日泛，七八日施。
香
茶有真香，有蘭香，有清香，有純香。表里如一純香，不生不熟日清香，火候均停日蘭香，雨前神具日真香。更有含香、漏香、浮香、問香、此皆不正之氣。
色
茶以青翠為勝，濤以藍(lán)白為佳。黃黑紅昏，俱不入品。雪濤為上，翠濤為中，黃濤為下。新泉活火，煮茗玄工，玉茗冰濤，當(dāng)杯絕枝。
味
味以甘潤為上，苦澀為下。
點(diǎn)染失真
茶自有真香，有真色，有真味。一經(jīng)點(diǎn)染，便失其真。如水中著咸，茶中著料，碗中著果，皆失真也。
茶變不可用
茶始造則青翠，收藏不法，一變至綠，再變至黃，三變至黑，四變至白。食之則寒胃。甚至瘠氣成積。
品泉
茶者水之神，水者茶之體。非真水莫顯其神，非精茶曷窺其體。山頂泉清而輕，山下泉清而重，石中泉清而甘，砂中泉清而冽，土中泉淡而白。流于黃石為佳，瀉出青石無用。流動者愈于安靜，負(fù)陰者勝于向陽。真源無味，真水無香。
井水不宜茶
茶經(jīng)云：山水上，江水次，井水最下矣。第一方不近江，山卒無泉水。惟當(dāng)多積梅雨，其味甘和，乃長養(yǎng)萬物之水。雪水雖清，性感重陰，寒人脾胃，不宜多積。
貯水
貯水甕須置陰庭中，覆以紗帛，使承星露之氣，則英靈不散，神氣常存。假令壓以木石，封以紙箬，曝于日下，則外耗其神，內(nèi)閉其氣，水神敝矣。飲茶惟貴乎茶鮮水靈，茶失其鮮，水失其靈，則與溝渠水何異。
茶具
桑苧翁煮茶用銀瓢，謂過于奢侈。后用瓷器，又不能持久。卒歸于銀。愚意銀者宜貯朱樓華屋，若山齋茅舍，惟用錫瓢，亦無損于香、色、味也。但銅鐵忌之。
茶盞
盞以雪白者為上，藍(lán)白者不損茶色，次之。
拭盞布
飲茶前后，俱用細(xì)麻布拭盞，其他易穢，不宜用。
分茶盒
以錫為之。從大壇中分用，用盡再取。
茶道
造時精，藏時燥，泡時潔。精、燥、潔，茶道盡矣。
文/網(wǎng)絡(luò)綜合
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